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RESUMEN

El presente informe monogrfico tiene como objetivo principal conocer
sobre las propiedades fsicas de la leche, para tal asunto definiremos las
propiedades generales como son: densidad, punto crioscopico, extracto
seco sus constantes, acidez, pH, viscosidad y calor especifico.
As mismo veremos pequeos ensayos y tcnicas en el cual se emplean
todas estas propiedades que posee la leche, con la finalidad de usarlo
como un indicador en control de calidad de lcteos , ya que es muy
importante todos estos parmetros dentro de la industria de lcteos.
Otro punto conociendo estas caractersticas seria que tambin pueden
ser empleados para disear un proceso alimentario como
pasteurizacin, esterilizacin, etc.






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PROPIEDADES FSICA DE LA LECHE

FOPCA
TECNOLOGA DE LACTEOS

DOCENTE:

VENTURA

INTEGRANTES:

GAMARRA RAMOS, CARLOS ALBERTO
QUISPE HUAMANI, MIGUEL ANGEL
YAPO HUANCA, JOSE LUIS


EPIA
4TO AO
LIMA, MIRAFLORES
2014



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INTRODUCCION



La leche, presenta propiedades particulares que son reflejo de su
composicin y de las interacciones entre sus constituyentes.
Entre las cuales tenemos las caractersticas fsicas se suelen tomar en
cuenta para disear procesos as mismo las caractersticas nicas de la
leche posee la leche en su extractura molecular.









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OBJETIVOS




Adquirir conocimientos sobre las propiedades fsicas de la leche.
Conocer los parmetros fsicos que definen la calidad de la leche
Aplicar estos conocimientos aprendidos en la industria de
sanidad de lcteos.









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INDICE
RESUMEN.............................................................................................1

CARATULA...........................................................................................2

INTRODUCCIN................................................................................. 3

OBJETIVOS...........................................................................................4


CAPTULO I

1. LECHE............................................................................................... 7
1.1 Generalidades.................................................................................. 7
1.2 Historia............................................................................................ 7
1.3 Definicin..........................................................................................8
1.4 Propiedades.......................................................................................9
1.4.1. Caractersticas Generales9
1.4.2. Propiedades Fsicas..9
1.4.2.1. Apariencia..9
1.4.2.2. Consistencia..9
1.4.2.3. Color..9
1.4.2.4. Olor...9
1.4.2.5. Sabor....9
1.5. Propiedades Fsico-Qumicas.......................................................... 10

1.6. Propiedades Qumicas.10




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2. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FSICAS DE LA
LECHE 11

2.1 Densidad de la leche .11
2.1.1 determinacin practico ...11
2.2 Punto crioscopico de la leche .....16
2.2.1 determinacin practico ...17
2.3 Extraccin seco de la leche...19
2.3.1 determinacin practico ...19
2.4 Tensin superficial....22
2.5 pH de la leche .23
2.5.1 determinacin practico 24
2.6 Acidez de la leche ..26
2.6.1 determinacin practico ..26
2.7 Viscosidad de la leche ....28
2.8 Calor especifico de la leche .29
CONCLUSIONES...................................................................................30

RECOMENDACIONES..........................................................................31

BIBLIOGRAFIA.....................................................................................32





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CAPITULO I
1. LECHE


1.1 Generalidades

La leche como alimento del hombre es de gran importancia, es por ello
que se ha observado un gran progreso en el estudio de las diferentes
ramas por parte de las industrias lcteas, especialmente en lo que se
refiere a la rama tcnico-cientfico, con ello se dio lugar a una nueva
ciencia, denominada: Lactologa.

1.2 Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos
11.000 aos con la domesticacin del ganado. El primer animal que se
domestic fue la vaca, despus la cabra, y finalmente la oveja, entre
9000 y 8000 a. C.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, era difcil la conservacin de
la leche y es por ello, que se la trataba de consumir fresca. Con el paso
del tiempo se observ la aparicin de otros productos lcteos. Adems
de mejorar el transporte de la leche fresca del campo a las ciudades, se
ha observado un avance en la industria lctea, en cuanto al procesado
de la leche. Estos avances han permitido que la leche tenga un aspecto
ms saludable, un tiempo de conservacin ms prolongado y un
procesado ms higinico.



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1.3 Definicin


Desde el punto de vista de la Norma Tcnica Peruana:
La leche es un producto ntegro no adulterado ni alterado y sin
calostros, procedente del ordeo higinico, regular, completo e
ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, exento de color,
olor, sabor y consistencia anormales

Desde el punto de vista fsico-qumico:
La leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias
(lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) que
estn, unas en emulsin (la grasa y sustancias asociadas), algunas en
suspensin (las casenas ligadas a sales minerales) y otras en disolucin
verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, protenas del suero, sales,
etc.).
Desde el punto de vista biolgico:
La leche es el producto de la secrecin de las glndulas que a tal fin
tienen las hembras mamferas, cuya funcin natural es la alimentacin
de los recin nacidos.




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1.4 Propiedades

1.4.1. Caractersticas Generales:
La leche normal no aparece hasta varios das (cinco) despus del
alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento del
parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre de
calostro.
1.4.2. Propiedades Fsicas:
La leche presenta ciertas propiedades fsicas particulares que son el
reflejo de su composicin y de las interacciones de sus constituyentes.
1.4.2.1. Apariencia:
La leche presenta un aspecto caracterstico opaco que se debe a su
Contenido de partculas de grasa en suspensin, protenas y ciertas
sales minerales.
1.4.2.2. Consistencia:
La leche es lquida, parece homognea, pero en realidad, es una
emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene varios
solutos, unos en estado coloidal y otros disueltos.
1.4.2.3. Color:
La leche es un lquido blanco opalescente o ligeramente amarillento
que se debe fundamentalmente a la dispersin de los glbulos grasos.
1.4.2.4. Olor:
La leche recin ordeada tiene un olor caracterstico, que desaparece
rpidamente en el curso de las manipulaciones y adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda.
1.4.2.5. Sabor:
Normalmente la leche fresca es de sabor agradable, ligeramente
azucarado, debido a su importante contenido de lactosa.


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1.5. Propiedades Fsico-Qumicas:

En la siguiente tabla se indican las caractersticas fsico-qumicas de la
leche fresca y normal:

Densidad a 15C 1.030 a 1.034
Punto de Congelacin C

-0,540 a -0,512

Punto de Congelacin H

-0.560 a -0.530

pH 6.5 a 6.6
Acidez (grados DORNIC) 13 a 15
ndice de refraccin a 20C 37Zeiss
Viscosidad a 20 C (Centipoises) 2.2
Peso especfico a 15C 1.032

Calor especfico 0.93 cal/kg C

Tabla 1: Caractersticas Fsico-Qumicas de la Leche fresca y normal.


1.6 Propiedades Qumicas:

Composicin media de la leche en gramos por litro

Agua Extracto
seco

Materia
grasa

Materias nitrogenadas Lactosa Materias
minerales
Totales Casena Albmina
870 130
35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Tabla 2: Anlisis qumico proximal de la leche de vaca


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2. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FSICAS DE
LA LECHE


2.1 DENSIDAD DE LA LECHE


La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la
masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad est dada
en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos, mililitro
gramos, centmetro cbico, kilogramo, litro, etc.

La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad
de grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un
anlisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y
mezclarse suavemente sin que haya incorporacin de aire.

2.1.1 Determinacin practico


Fundamento
La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas
de diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones.


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En la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales,
as como todas aquellas sustancias extraas que se adicionan de forma
fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas causas que
actan variando la densidad de la leche, como son la composicin
qumica, la temperatura de medicin, la temperatura de
almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo
fraccionado, la centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la
densidad depende no slo, de la temperatura del momento de la
determinacin, sino tambin de las temperaturas anteriores, y adems
este parmetro adquiere su valor ms bajo poco despus del ordeo,
aumentando despus lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda
en estabilizarse el valor de densidad de la leche depende de la
temperatura anterior de almacenamiento. A 15C tarda de 1 a 2 das,
mientras que a 50C lo suele hacer en seis horas. Este comportamiento
recibe el nombre de Fenmeno de Recknagel, y depende de la lenta
solidificacin de la grasa y de la disminucin de la cantidad de agua
libre. Por ello la temperatura a que ha estado sometida la muestra de
leche influye muy ligeramente en el resultado final.
Para la determinacin de la densidad de la leche vamos a utilizar la
tcnica de lactodensimetra. Los lactodensmetros son aermetros,
cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla
graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un
termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad. Y la
temperatura. Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un
impulso hacia arriba igual al peso del lquido desaloja (principio de


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Arqumedes), quedando el valor de densidad reflejado en la varilla
graduada. La determinacin puede realizarse en leche completa o en
suero lcteo
En la siguiente tabla se muestra el efecto del ajuste de la temperatura
en el valor de densidad de la leche:

Tratamiento Densidad
Leche mantenida 24 horas a 2C, calentada a 15C 1.03236
Leche mantenida 30 segundos a 45C, enfriada a 15C 1.03134
Leche mantenida 24 horas a 2C, calentando a 30C 1.03008
Leche mantenida 30 segundos a 45C, enfriada a 30C 1.02998

Material
o Termolactodensmetro
contrastado o
lactodensmetro y
termmetro.
o Probeta de 250 mL.
o Estufa o bao termosttico
a 15 o 20 C.


Lactodensmetro





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Procedimiento
Calentar la muestra a la temperatura de 37-40C y
homogeneizarla mediante un agitador en caso de que sea
necesario.
Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el
lactodensmetro en la leche manteniendo el aparato en el eje de la
probeta y provocar un ligero movimiento de rotacin.
Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

Lectura
Efectuar la lectura en la graduacin del lactodensmetro. Las cifras
descritas se corresponden con las dos ltimas cifras de la densidad.
Para interpretar los resultados, comprobar la temperatura de la leche,
ya que el valor de la densidad que proporciona el lactodensmetro es
para una leche con una temperatura de 20C. Si la temperatura de la
leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente correccin. Por
cada grado que pase de los 20C, se suma 0.2 al valor de densidad
obtenido, y se resta 0.2 por cada grado que falte para los 20C.
Observaciones
La densidad vara segn el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila
entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el
suero de vaca presenta unos valores comprendidos entre 1.027 y 1.030.


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Para la leche de cabra la densidad es de 1.030-1.034, mientras que en la
leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las adulteraciones influyen
sobre el valor de la densidad. As el aguado la rebaja, el desnatado y la
adicin de leche desnatada la aumentan. Sin embargo la densidad de la
leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones
preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al
mismo tiempo















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2.2 PUNTO CRIOSCOPICO

El punto crioscpico o punto de congelacin es aquel momento en que
una sustancia cambia de estado lquido a slido; en sustancias puras
como el agua este punto es constante, pero en soluciones binarias o
ms como en los alimentos en general la concentracin de los slidos
solubles del alimento aumenta en el agua no congelada remanente,
establecindose as un punto crioscpico ms bajo para cambios de fase
adicionales. Es decir, el punto de congelacin ser inferior al del agua y
variable.
Punto de congelacin (de la leche). Su determinacin constituye uno de
los procedimientos ms exactos para averiguar su posible adulteracin
con agua (aguado).
La adicin de agua a la leche altera el punto de congelacin de sta, al
diluirse las
concentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la leche
(lactosa, cloruros). El descenso del punto de congelacin es
proporcional a la concentracin de solutos en el agua; dando lugar, la
adicin de agua, a una disminucin de la concentracin de solutos.
Es necesario establecer, previamente, el valor promedio del punto de
congelacin de la leche normal en la regin donde se produce la leche a
analizar.


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Siendo:
A: porcentaje de agua aadida
PC1: El punto de congelacin de la leche normal
PC2: El punto de congelacin de la leche analizada


2.2.1 Determinacin practico


Fundamento
L a determinacin del punto crioscpico o punto de congelacin de la
leche es un anlisis generalizado para supervisar en la leche la
presencia de agua agregada. El agua congela a 0C, por otro lado los
valores del punto crioscpico en las leches individuales suelen dar
valores de -0.528 a 0.577 y en las mezclas entre-0.540 y -0.560, sin
embargo esta es especfica por zonas y est dada en funcin de la
alimentacin, raza y etapa de lactancia.



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Material
a) Pipetas volumtricas de 2 ml.
b) Crioscopo
c) Gradillas
d) Celdillas para Crioscopo

Procedimiento
nicamente Se proceder a colocar una muestra de 2 ml. De leche en
las celdillas para Croscopo, posteriormente se coloca en el croscopo,
obteniendo una lectura directa. Entre cada muestra limpia el lector del
croscopo, con agua destilada y papel secante.

Interpretacin

nicamente se toma la lectura que proporciona el croscopo








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2.3 EXTRACTO SECO, HUMEDAD Y EXTRACTO SECO
MAGRO EN LECHE

La materia seca o extracto seco es la parte que resta de un material tras
extraer toda el agua posible a travs de un calentamiento hecho en
condiciones de laboratorio. Es una nocin usada principalmente
en biologa y agricultura.

2.3.1 Determinacin practico


Fundamento
Se entiende por contenido en extracto seco de las leches natural,
certificada, higienizada y esterilizada, el residuo expresado en
porcentaje de peso, obtenido despus de efectuada la desecacin de la
leche hasta peso constante en estufa a temperatura constante de
acuerdo al procedimiento descrito en la norma FIL-21:1962 de la
Federacin Internacional de Lechera.




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Material
Balanza analtica, sensibilidad de 0.1 mg.
Desecador provisto de gel de silice o algn otro desecante.
Estufa de desecacin que permita obtener una temperatura
constante a 102C2C.
Cpsula de desecacin de aluminio para la determinacin de
humedad (tambin se pueden utilizar placas de Petri).
Bao termosttico.

Procedimiento
Antes del anlisis, poner la muestra en un bao termosttico a
202C y homogenizar. Si la grasa no se homogeniza bien llevar
hasta una temperatura de 40C, mezclar suavemente y enfriar a
20C antes de la determinacin.
Secar la cpsula junto con la tapadera a 102C2C durante 30
min.
Enfriar en el desecador y apuntar el peso.
Pesar inmediatamente 3 mL de leche anotar exactamente el peso
de la muestra.
Introducir la cpsula en la estufa a 102C2C, dejando ladeada
la tapadera y mantenerla hasta peso constante.


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Transcurrido el tiempo dejar enfriar la placa en el desecador y
pesar.
Asegurar que ha llegado la muestra a peso constante
mantenindola, tras una primera pesada, durante media hora
ms en la estufa. Repetir la desecacin hasta que la diferencia
entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0.5 mg.

Clculo
El clculo del extracto seco se realizar de acuerdo a la siguiente
ecuacin, donde Pfinal es el peso de la cpsula ms la muestra una vez
completada la desecacin y Pinicial es el peso de la cpsula ms la
muestra sin desecar.

Extracto seco (%) = (Peso final/ Peso inicial) x 100

El contenido de humedad, se calcula mediante la diferencia entre 100 y
el valor de extracto seco obtenido en cada muestra. El contenido
en extracto seco magro (ESM) se calcula mediante la diferencia entre el
porcentaje de extracto seco y el porcentaje de grasa determinado en esa
misma muestra de leche, y en el caso de la leche entera los valores de
ESM deben estar por encima de 8.2%.


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2.4 TENSION SUPERFICIAL


La presencia de sustancias orgnicas en la leche explica el descenso de
su tensin superficial en relacin con la del agua pura, esta fuerza de
superficie se expresa habitualmente en dinas/cm y disminuye cuando
se eleva la temperatura.
Una propiedad interesante es que la dilucin de la leche hasta unas 10
veces no modifica sensiblemente la tensin superficial esta no aumenta
bruscamente ms que tras grandes diluciones (1/50).Las sustancias
tenso activas en la leche se encuentran a una concentracin muy
superior a la que se necesita para formar la capas "saturada" de
superficie. Estas sustancias son principalmente la casena y la sigma-
proteasa.
Las protenas del lacto suero de la cuajada tiene una tensin superficial
muy prxima a la de la leche a pesar de la separacin de la casena, la
materia grasa desempea escaso papel. La intensidad de la formacin
de espuma es una propiedad variable en las diferentes leches .Hemos
visto que la alteracin de la materia grasa provoca una reduccin de la
tencin superficial y una tendencia mayor a la formacin de espuma.
La concentracin interracial depende ms de la forma de
homogeneizacin que de la concentracin en protena en la fase acuosa


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2.5 pH DE LA LECHE



La leche es un lquido complejo que contiene muchos componentes en
diferentes estados (solucin, emulsin y coloidal); comprender sus
propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo
conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre
ellos. La medicin del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de
estimar la acidez desarrollada debida a la proliferacin bacteriana, es
de uso corriente. A pesar de ser tcnicas de relativa simpleza hay
consideraciones en las mediciones y en la interpretacin de los
resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la
recoleccin hasta la entrega del producto, ya que es un indicador vlido
de sus condiciones higinicas. El valor normal est en torno a 6.8.
Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infeccin en el animal,
que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.








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2.5.1 Determinacin practico


Fundamento
Los valores normales de pH de la leche de vaca varan entre 6'6 y 6'8.
Valores inferiores a 6'5 indican acidez y superiores a 6'8 la posible
existencia de mamitis.

Procedimiento
La determinacin puede realizarse de 2 formas:

a) Mtodos cuantitativos
1-Potenciometra: mediante el uso del pH-metro.
2-Mediante papeles indicadores universales.




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b) Mtodos cualitativos
1-Prueba del Azul de Bromotimol.
Material:
-Tubos de ensayo
-Pipetas
Reactivos:
-Solucin de Azul de Bromotimol ( 1 g de colorante en
175 mL de alcohol de 90)
Tcnica:
-En un tubo de ensayo se adicionan 3 mL de la leche
problema, se agregan cuatro gotas de la solucin de bromo
timol y se agita dos o tres veces con suavidad.
Lectura:
-Leche normal............... color verde amarillento
-Leche cida.................. color amarillo
-Leche alcalina............. color verde azulado




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2.6 ACIDEZ


La leche fresca carece de cido lctico en el momento de ser ordeada,
y su contenido va en aumento conforme el tiempo transcurre hasta su
llegada a la planta de proceso.


2.6.1 Determinacin practico:


Fundamento
Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos
entre 16D y 19D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del
cido mayoritario seran 0.16-0.19% de cido lctico. Las alteraciones
en la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden originar
cambios en la acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen
variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adicin de suero
no la modifican y la neutralizacin la rebaja considerablemente.
Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma ms
habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el porcentaje de
cido lctico.



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Material
Vaso de precipitado.
Bureta graduada.
Pipetas graduadas.
Reactivos
Solucin de hidrxido sdico (0.1 N): disolver 4 g de hidrxido
sdico en 500 g de agua destilada y agitar hasta la disolucin
total. Completar hasta 1000 mL con ms agua.
Solucin alcohlica de fenoftalena al 1-2%.
Procedimiento
Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche.
Adicionar de 4-5 gotas de fenoftalena.
Con ayuda de una bureta aadir gota a gota la solucin de NaOH
0.1N hasta que el contenido del vaso quede de color rosado de
forma permanente o el pH de la solucin sea de 8.1.

Tornado de color


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2.7 VISCOCIDAD


La viscosidad de un lquido es la resistencia a fluir debido a la friccin
entre las partculas que lo componen. En la leche, la viscosidad
depende del nmero, tamao de sus partculas y temperatura. Sobre
este parmetro influyen principalmente las protenas y materia grasa;
lo es en menor grado la lactosa y las sales minerales.
La viscosidad de la leche entera a 20C es de 2.1 centipoise y la de la
leche desnatada es de 1.8 centipoise. Revilla et al. (1975). Se tiene que
el tamao y nmero de los glbulos grasos influyen sobre la viscosidad.
En ese sentido, la homogenizacin aumenta la viscosidad de la leche.
Este hecho se explica por el fenmeno de adsorcin a la superficie de
los glbulos grasos lo que aumenta el volumen del material en
suspensin.




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2.8 CALOR ESPECFICO:


El calor especfico (ce) de la leche es de 0.93 cal/kg C (0.93 BTU/lb
F) y al igual que en todos los productos lcteos, vara en forma directa
de acuerdo con el contenido de agua, como se observa en la siguiente
ecuacin que se puede emplear para el clculo de este parmetro:



















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CONCLUSIONES






Se llego a conocer las propiedades fsicas de la leche.

Conocimos los parmetros fsicos que definen la calidad de la
leche las cuales pueden ser aplicados a la industria de lcteos









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RECOMENDACIONES





Cada ao la tecnologa avanza a un ritmo cada vez superior y es
recomendable conocer nuevos mtodos y renovar conceptos.

Considerar que cada proceso alimentario debemos tener en
cuenta sus propiedades.















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BIBLIOGRAFA




Molina P., Pilar; Daz S., Jos R.; Muelas D., Raquel. 2001.
Practicas de anlisis de leche. Editorial UPV 2001:167.
Universidad Politcnica de Valencia. Espaa.

Indecopi. 2003. NTP. 202.001. Leche y productos Lcteos. Leche
cruda. Requisitos.
Preparacin de muestra
Determinacin densidad (AOAC 16021, 1984)
Determinacin extracto seco (AOAC 16032, 1984,
Modificado)

Determinacin de acidez (AOAC 16023, 1984)