UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE

BIOLOGIA-MICROBIOLOGIA

ANALISIS MICROBIOLGICO
DE LA LECHE

PRESENTADO POR:
JORGE ARENAS
EDISON MORAN

INTRODUCCION
La leche es una
secrecin natural de la
glndula mamaria de
los
animales
mamferos.
Se trata de un alimento
completo procedente
del ordeo de los
animales domsticos.

INTRODUCCION
La complejidad bioqumica de la
leche en su composicin y su
elevada actividad de agua

La convierte en una de los alimentos

naturales
Donde proliferan fcilmente la mayor
parte de los Mos, y
Podra catalogar como un medio
universal de cultivo.

INTRODUCCION
Existen grupos de Mos que son tomados
como indicadores en la Industria Lctea,
Su

presencia permitir comprobar el

cumplimiento de la aplicacin de las buenas
prcticas higinicas.

INTRODUCCION
Mos indicadores:
Bacterias aerbicas mesfilos
Coliformes totales y termotolerantes
Enterobacterias totales
Enterococos

INTRODUCCION
El desarrollo de mtodos
automatizados se utiliza:

rpidos

En

el diagnstico de la calidad higinico

sanitaria de la leche y sus productos, y
Constituye en los ltimos aos una
necesidad enfocada

y/o

INTRODUCCION
La leche, aunque proceda de vacas sanas y
se haya obtenido en las mejores condiciones
de higiene, resulta siempre contaminada.

Considerado como carga mnima de un

ordeo completo la tasa de 100 a 500
grmenes/ ml.

INTRODUCCION
Despus del ordeo, la
leche se contamina, por
distintas causas:

El animal (escamas de la
piel, pelos, suciedad,
pezn, etc.).

El ambiente
(contaminacin del aire,
polvo, suelo, leche).

INTRODUCCION

El sistema de ordeo (manos del ordeador,

ordeo mecnico poco higinico).

Los recipientes de recogida

(material sucio o mal lavado).

Los vectores (insectos,

particularmente).

INTRODUCCION
Para evaluar la capacidad de la
flora bacteriana se usan mtodos
de reduccin.
El mtodo usado en esta prctica
es un mtodo indirecto, el mtodo
de reduccin de colorantes
(Reductasa), usando azul de
metileno.

INTRODUCCION
En el procedimiento se utilizan patrones de
azul de metileno y se observa el proceso de
reduccin del colorante
De

azul a blanco

INTRODUCCION
El tiempo necesario para que se produzca
la reduccin del colorante
Est

relacionado con el nmero de

microorganismos de la muestra.

OBJETIVOS
Aplicar las pruebas utilizadas para determinar
indirectamente la calidad sanitaria de la leche
cruda.
Interpretar los resultados del anlisis aplicado
en la recepcin de leche cruda a nivel de
planta.

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
Recuento de mesfilos aerobios.
Recuento de Staphyococcus aureus.
Recuento de Bacillus cereus.

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
Recuento de Enterococos.
Recuento de enterobactericeas.
Recuento de mohos y levaduras.

MATERIALES Y METODOS
Materiales:

Biolgico: Leche fresca.

Material de laboratorio: Los de uso comn

en el laboratorio.

Reactivos: Azul de metileno.

METODO

- LECHE PRUEBA DE REDUCCIN

DEL AZUL DE METILENO
(NC 282: 2006)

REDUCCION DEL ZUL DE

METILENO
Esta
norma
establece un mtodo
de
ensayo
para
estimar la calidad
sanitaria de la leche
fresca.

REDUCCION DEL ZUL DE

METILENO
Calidad sanitaria de la leche:
Cantidad de bacterias presentes en la
leche capaces de reducir el azul de
metileno
Que son indicadoras de las condiciones
higinicas en las que se obtuvo.

REDUCCION DEL ZUL DE

METILENO
El mtodo se basa en la capacidad que tengan las
bacterias presentes en la leche,

De consumir el O2 disuelto al iniciarse la incubacin,

Disminuyendo as el potencial de oxidacinreduccin en la mezcla y en consecuencia
Se reduce el azul de metileno a un
leucoderivado incoloro.

Preparacin de la muestra de
ensayo
La muestra se lleva a una temperatura
aproximada de 20C y,

Se agita hasta completa homogeneizacin.

Si existe una separacin visible de la grasa,

calentar hasta una T entre (30-40) C,

agitndose hasta completa homogeneidad.

Preparacin de la muestra de
ensayo
Posteriormente se enfra rpidamente hasta
aproximadamente 20 C, antes de transferir la
porcin de ensayo.

Procedimiento
Se aade a un tubo de ensayo por duplicado y
al lado de un mechero,

1 mL de la solucin para el ensayo de azul de

metileno

y posteriormente se le adicionan 10 mL de la
muestra de ensayo.

Procedimiento
Se tapa el tubo de ensayo y se invierte
realizando un solo movimiento

Sin agitar para obtener una mezcla homognea,

y

Por ltimo se afloja el tapn.

Procedimiento

FUENTE: ALINA RATTO, Mara; Control Microbiolgico de leche y productos lcteos

Procedimiento
Se incuba en un bao de agua con regulador
de temperatura a (370,5) C., y
Se

mantiene tapado para evitar que penetre

la luz.

La mezcla de leche con azul de metileno

debe quedar bien cubierta por la columna
de agua.

Procedimiento
Se realizan las dos primeras lecturas cada 30
minutos, y
Posteriormente

inicio.

cada una hora a partir del

Procedimiento
En cada observacin efectuada se invierten
los tubos de ensayo que no han comenzado a
decolorar (sin agitar),
para facilitar la distribucin de la crema
separada en la superficie.

Procedimiento

FUENTE: ALINA RATTO, Mara; Control Microbiolgico de leche y productos lcteos

Procedimiento
Los tubos que han comenzado a decolorar no
se invierten.
Se mide el tiempo en que decolor la
columna de leche las 4/5 partes o totalmente.

Expresin de los
resultados
El tiempo en que decolora la mezcla, nos
indicar el tiempo de reduccin del indicador
azul de metileno,
el cual se expresar en horas, seguido de las
siglas TRAM (Tiempo de Reduccin del Azul
de Metileno).

Expresin de los
resultados
Se tomar como resultado el clculo del
promedio entre el tiempo en que decolor la
mezcla y la lectura anterior.

Expresin de los
resultados
Ejemplo:

Una muestra de leche sometida a ensayo, que

se haya obtenido una decoloracin de la mezcla
a las 4 h se calcula:

Por tanto se expresar como resultado: TRAM

3,5 h

Gracias

BIBLIOGRAFIA
DAVILA FERNANDEZ, N. y HERNANDEZ GARCIA, J. M.
(2006). Mtodos de ensayos rpidos de deteccin de
microorganismos en la leche.
PASCUAL ANDERSON, Mara del Rosario. 2000.
Microbiologa Alimentaria Metodologa Analtica para
Alimentos y Bebidas. Madrid- Espaa.
Norma Cubana NC 282 : 2006. Leche, Prueba de
Reduccion de Azul de Metileno
ALINA RATTO, Mara; Control Microbiolgico de leche y
productos lcteos; Primera edicin; Lima-Per; 1983.