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ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

PRÁCTICA Nº 6
Aislamiento e identificación de Clostridium
botulinum Productora de Toxina
ASIGNATURA : Microbiología de los Alimentos II

DOCENTE : Blgo. Díaz Zapata Alberto

Arias Matos Lisbeth


INTEGRANTE Aycachi Inga Rómulo
:
S Chafloque Millones Alex M.
Culqui Lozada Liliana

GRUPO : Cinco (5)

CICLO : 2008 - I

Lambayeque, 12 de setiembre de 2008.


INTRODUCCION

La presencia de microorganismos extraños en el ambiente, manos y ropa del operador,


utensilios de muestreo, entre otros, puede conducir a resultados analíticos erróneos.
Para obtener un resultado microbiológico confiable de la muestra a procesar es necesario
utilizar técnicas asépticas de muestreo y materiales desinfectados y/o esterilizados,
tomando todas las medidas de bioseguridad necesarias para evitar contaminación cruzada o
resultados falsos positivos.
Las muestras, además, deben ser identificadas y enviadas de acuerdo a los códigos y
normas de Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos (BPL), para que
estas sean valoradas en las inspecciones y auditorias oficiales de acreditación de
laboratorios y de certificación de exportación.
Los cortes de carnes frescas poseen una flora microbiana mixta que contamina
principalmente la superficie, los géneros más frecuentemente encontrados son
Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Lactobacillus, Micobacterium y
Micrococcus. Entre éstos pueden estar aquellos que contengan enzimas descarboxilasas,
existiendo así todos los elementos favorables para la formación de aminas biógenas.
Las aminas bi ógenas se forman como consecuencia de la proliferación bacteriana.
Numerosas bacterias han sido reportadas como poseedoras de capacidad de formación de
aminas biógenas: Escherichia coli, Aeromonas sp, Enterobacter sp, Citrobacter sp .
Cuando están presentes en carne fresca y procesada, son indicadores de deficiente calidad
sanitaria, elevada contaminación y condiciones inapropiadas durante el procesamiento y
almacenamiento, que afectan la higiene alimentaria
El transporte de las muestras debe asegurar que se mantienen las condiciones originales,
estableciendo una cadena de custodia que permita acceder a toda la información
relacionada con éstas.
En consideración a lo antes expuesto, se ha estimado necesario elaborar el presente Manual
para otorgar y dar la confiabilidad necesaria al método diagnóstico microbiológico que
respaldan nuestras exportaciones.

Para realizar un análisis microbiológico válido se requiere dentro de otras cosas, del uso de
técnicas asépticas de muestreo y la utilización de equipo limpio y desinfectado, se deben
tomar las medidas de bioseguridad necesarias que den la plena certeza de que la muestra ha
sido tomada, identificada y enviada de acuerdo a los códigos y normas de Buenas Prácticas
de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos (BPL). Se debe mantener una metodología
diagnóstica validada que pueda ser homologable y que sea confiable en cuanto a la
certificación de que el producto sea apto para el consumo nacional e internacional de
acuerdo a los requisitos del país de destino.

Extensión de la contaminación en la carne


– Contaminación superficial
– Contaminación profunda o interna
Factores de los que depende el tipo y número de microorganismos presentes en carne
fresca (fuentes de contaminación)
– Animal
• Condiciones higiénicas (instalaciones, manejo)
• Condiciones fisiológicas (adecuado reposo, manejo, aturdimiento)
– Tecnología
• Diseño higiénico apropiado
• Automatización y mecanización-> No intervención humana, Limpieza in situ
• Sistemas de control de calidad (APPCC)
• Control del aire, agua (filtros, cloración)
– Personal
• Salud, control médico
• Educación, formación
• Motivación
• Ergonomía

Procedimiento de muestreo, frecuencia y número de muestras


1. En el caso de las muestras con el método de la esponja (carnes rojas) para las
determinaciones de Salmonella spp y E. coli, se deberá usar esponjas distintas para cada
análisis, una esponja para Salmonella spp. y otra para E. coli.
De la canal seleccionada para toma de muestra (según lo especificado en el acápite
correspondiente), se utilizará media canal para Salmonella spp. y la otra media canal
para E.coli.
Cada esponja debe ser frotada en cuatro áreas de cada media canal, de acuerdo a lo que
se especifica en este Manual en cada capítulo según especie.
En el caso de las aves se utiliza el método de enjuague de carcasa. Además se realizará
la verificación oficial mediante muestras de trozos de piel de cuello y fecas desde jaula
de recepción y se realizará de acuerdo al capítulo señalado para esta especie.
2. La frecuencia de la obtención de muestras y número de ellas se debe regir por el “Manual
de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2.
Preparación para toma de muestras

A).- Antes de la toma de muestras.


La persona responsable de realizar el monitoreo debe:
1. Analizar los procedimientos oficiales de muestreo microbiológico para el producto que
se va a monitorear.
2. Preparar la documentación respectiva: registros y protocolos.
3. Elaborar una lista de verificación de las tareas que deban efectuar.
4. Revisar procedimientos de selección de muestra aleatoria.
5. Revisar toda otra información que pueda ayudar en este proceso.
B).- Actividades a realizar en la preparación de materiales para el muestreo
microbiológico.
1. Revisar que el contenedor de materiales de muestreo tenga los insumos necesarios para
realizar esta actividad.
2. Verificar la calidad de los materiales como el Agua Peptonada Tamponada (APT),
revisando que esté con las condiciones de esterilidad exigidas (no debe contener material
particulado en suspensión o turbidez y debe estar dentro del período de vigencia). Si está
en buenas condiciones manténgala refrigerada poniéndola en el refrigerador. Las
condiciones de almacenamiento del APT recomendadas por el laboratorio deben
respetarse.
3. Si la persona que lleva a cabo el muestreo se encuentra con material o insumos en
condiciones defectuosas, deben ser etiquetados e identificados como “eliminar” y ser
devueltos al laboratorio de origen.
4. Al momento de embalar las muestras dentro del contenedor para su envío se deberá
colocar los Ice Packs y el material aislante en las condiciones para obtener la
temperatura de transporte apropiada (4 – 8 °C).
5. Colocar el contenedor de materiales abierto en el congelador o refrigerador, para
enfriarlo.

C).- Actividades en el día del muestreo.


1. Seleccionar el Manual correcto de acuerdo al tipo de muestra a tomar y método
diagnóstico a solicitar.
2. Verificar la totalidad de material a utilizar (guantes estériles, plantilla estéril, registros,
protocolos, plumón marcador, bolsas estériles, etc.)
3. Retirar el contenedor del refrigerador o congelador.
4. Retirar el envase que contiene el APT estéril refrigerada y guardarla en el contenedor,
junto a los geles refrigerantes.
5. Colocar dentro de los materiales a usar la solución de desinfección.
6. Verificar de tener todos los implementos para el muestreo.
7. Desinfectar el carro de acero inoxidable, las cajas para contener las bolsas y todas las
superficies de trabajo que se utilizarán, con toallas de papel desechable humedecidas con
solución de 500 ppm de Hipoclorito de Sodio preparada en el momento del muestreo
(Hipoclorito de Sodio al 0,05 %) u otro desinfectante que cumpla los objetivos de
desinfección establecidos. Las superficies de trabajo deben estar secas antes de colocar
sobre ellas los insumos para el muestreo.
La solución de Hipoclorito debe ser hecha al momento de utilizarla, debido a que con el
tiempo va perdiendo su efectividad.
8. Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, friegue minuciosamente sus manos con
abundante agua usando jabón germicida. Séquese sus manos usando toallas desechables
de papel. El efecto abrasivo del papel ayudará a remover a otras bacterias que pudieran
estar presentes. Posteriormente desinfecte sus manos.
ZONAS DE TOMAS DE MUESTRA (CERDOS)

ZONAS DE TOMAS DE MUESTRA (AVES)


ZONAS DE TOMAS DE MUESTRA (OVINOS Y CAPRINOS)

ZONAS DE TOMAS DE MUESTRA (BOVINOS)

OBJETIVOS:

• Identificarán los grupos de microorganismos que pueden causar los diferentes tipos de
alteraciones en alimentos.

• Detectar en el laboratorio a los microorganismos de importancia en alimentos e


interpretarán correctamente los resultados de los análisis.
MATERIALES

• Tubos de ensayo • Medios de Cultivo:

• Placas Petri • Agar Mc Conkey

• Frascos de vidrio estériles • Agar SS

• Pipetas • Agar Nutritivo

PROCEDIMIENTO

• DILUIMOS LA MUESTRA:

1m

1m

MUESTRA
9mL 9mL

DILUCION 10-3

CARNE DE CARNE DE CARNE DE AVE


VACUNO PORCINO (POLLO)
A A A
Detección de
GAR GAR GAR
Salmonella
SS SS SS

AGAR AGAR AGAR


Detección de Mc Mc Mc
Coliformes CONK CONK CONK

AGAR AGAR AGAR


Recuento de NUTRI NUTRI NUTRI
VO VO VO
Mesófilos
• Sembramos en los diferentes medios:

RESULTADOS

Carne de vacuno Carne de pollo Carne de porcino

Detección Salmonella
- - -
(Agar S – S)
Detección de coliformes
+ (3 u.f.c.) + (2 u.f.c.) + (5 u.f.c.)
(Agar McConkey)
Recuento de Mesófilos
535 u.f.c./g 370 u.f.c./g 612 u.f.c./g
(Agar Nutritivo)

CONCLUSIONES

- Las muestras de carne analizadas están dentro de los rangos microbiológicos


permitidos.

- No se detectó presencia de Salmonella en las muestras de carne analizada.

- Se detectó una baja presencia de coliformes en las muestras analizadas.

- Se detectó, en el recuento, una cantidad normal de mesófilos viables en placa.

- La carne analizada, de acuerdo a los datso microbiológicos obtenidos, es apta para


el consumo humano.
REFERENCIAS

• http://www3.unileon.es/personal/wwdhtmpm/42carne_archivos/frame.htm
• http://www3.unileon.es/personal/wwdhtmpm/44aves_archivos/frame.htm
• http://www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/1588MicrobiologiadeAlimentos.pdf
• http://www.serbi.luz.edu.ve/pdf/rc/v14n1/art_02.pdf
• http://www.sag.gob.cl/pls/portal/docs/page/pg_sag_biblioteca/bibl_exportaciones/biblio
_exppec/biblio_exp_pec_manuales/manual_procedimientos_1_muestreo_microbiologic
o_oficial carnes.pdf
ANEXOS

CAMAL DE LAMBAYEQUE

MATANZA DEL GANADO VACUNO


LAVADO DE CARNE ANTES DE SER LLEVADO PARA SU VENTA

TOMA DE MUESTRA