Análisis de Salmonella spp.

con base a la NOM-210-SSA1-2014

de una muestra de pollo crudo en Cuernavaca, Morelos, México.

Martínez Flores Lizbeth, Paredes Domínguez Maximiliano, , Moctezuma Garza Estephani y

Trujillo García Tristán.
Departamento de ingeniería en biotecnología y tecnología ambiental. Laboratorio 02 del edificio
UD3 dentro de la Universidad Politécnica del Estado de Morelos.
Cuauhnáhuac #566, Col. Lomas del Texcal, Jiutepec, Morelos. CP. 62550. Tel: (777) 229-3517
mflo2023@upemor.edu.mx

RESUMEN cuatro etapas sucesivas, etapa de pre-

enriquecimiento, enriquecimiento
Los alimentos cárnicos además de ser una
selectivo; aislamiento en medios de
fuente de proteína para el hombre son
cultivos selectivos y diferenciales, e
también productos contaminados con
identificación bioquímica y confirmación
microorganismos patógenos, dado que, en
serológica de los microorganismos, donde
México, generalmente los consumidores
al finalizar, se llevó a cabo la verificación
de éste producto lo compran en mercados
microscópica con coloración de Gram y la
o tiendas donde no se encuentran bajo una
identificación con pruebas bioquímicas.
norma de higiene. Por ello, conlleva a
Los resultados permitieron confirmar la
tener un impacto importante para el
presencia de una variedad significativa de
sistema de salud pública. El objetivo de
agentes bacterianos implicados en
este proyecto fue investigar la presencia
contaminación en el pollo crudo, como
de Salmonella spp en una muestra
Salmonella spp. A partir del estudio, se
proveniente de un pollo crudo del
hace la recomendación de la aplicación de
municipio de Cuernavaca, Morelos,
las normas higiénico-sanitarias y de
obtenida en una tienda donde no se aplica
bioseguridad con el fin de ofrecer
ninguna norma que establezca que el
productos saludables para el consumo
producto sea adecuado para su consumo,
humano
por medio de cultivo microbiológico y
pruebas bioquímicas. La metodología PALABRAS CLAVE: Pollo crudo,
incluyó la aplicación de la NOM-210- Salmonella spp, NOM-210-SSA1-2014.
SSA1-2014 basándose principalmente en pruebas bioquímicas.
ABSTRACT

In addition to being a source of protein for humans, meat foods are also products
contaminated with pathogenic microorganisms, given that, in Mexico, consumers of these
products generally buy them in markets or stores where they are not under hygienic
standards. Therefore, it has an important impact on the public health system. The objective
of this project was to investigate the presence of Salmonella spp in a sample of raw chicken
from the municipality of Cuernavaca, Morelos, obtained in a store where no standards are
applied that establish that the product is suitable for consumption, by means of
microbiological culture and biochemical tests. The methodology included the application of
NOM-210-SSA1-2014 based mainly on four successive stages, pre-enrichment stage,
selective enrichment; isolation in selective and differential culture media, and biochemical
identification and serological confirmation of the microorganisms, where at the end,
microscopic verification with Gram staining and identification with biochemical tests were
carried out. The results confirmed the presence of a significant variety of bacterial agents
involved in contamination in raw chicken, such as Salmonella spp. Based on the study, a
recommendation is made for the application of hygienic-sanitary and biosecurity norms in
order to offer healthy products for human consumption.

KEY WORDS: Raw chicken, Salmonella spp, NOM-210-SSA1-2014. biochemical tests.

INTRODUCCIÓN inadecuado sistema de calidad higiénico

Como bien se sabe, los productos
cárnicos además de considerados como la
principal fuente de nutrientes para el ser
vivo, son también un vínculo frecuente en
la producción de intoxicación alimentaria.
Dado que constituyen un medio de
cultivo ideal para la multiplicación
microbiana; causando infecciones
alimentarias como consecuencia a un
sanitario en los procesos de sacrificio y
faenado animal, además de estar
expuestos a condiciones desfavorables
que impactan a nivel socioeconómico,
impactando en infecciones de importancia
en la salud pública (Gutiérrez, ét al.
2000).
De manera general, el ganado sano tiene
diversos patógenos que se encuentran
muy comúnmente en el tracto Dentro de los alimentos más consumidos
gastrointestinal, pezuñas y piel, los cuales y que es considero de alto riesgo por
son Escherichia coli, Salmonella spp. y presentar características fisicoquímicas,
Listeria spp, entre otros. Mientras que, al es el pollo, puesto que tiene un pH
interior de sus tejidos de la carne, se cercano a la neutralidad, un alto
consideran estériles, o sea, una buena contenido de proteínas y grasas, y una
elección para el consumo humano, sin actividad de agua alta; entre otros
embargo, el uso de normas de higiene no factores que puedan afectar a la calidad
son aplicadas en los mercados y tiendas de la carne, haciendo posible su
de la esquina que generalmente se llegan contaminación con diversos
a encontrar en México, aplicando microrganismos, incluidos patógenos
inadecuadas prácticas en la manipulación como Salmonella spp., Listeria
del producto. Esto conlleva a monocytogenes y Staphylococcus aureus,
enfermedades que son transmitidas por los cuales pueden causar enfermedades en
alimentos, por lo general son tres tipos de los consumidores. internacionalmente, se
afecciones de origen bacteriano reconoce al pollo como una fuente de
transmitidas al hombre: en primer lugar brotes de salmonelosis. (Mercado; ét al.
está la enfermedad, esta, está entendida 2012 & Núñez; ét al 2020).
como aquella que provoca los
El agente etiológico de la enfermedad es
desequilibrios por los organismos
Salmonella spp., bacteria que se
transferidos por medio de los alimentos, y
encuentra como nativa en los intestinos de
en segundo lugar está la infección, está es
animales como pollos y cerdos
aquella que se provoca a partir de la
principalmente (Adams & Moss, 2008).
ingesta de microorganismos patógenos
Salmonella pertenece a la familia
específicos, que al ser ingeridos se
Enterobacteriaceae, sus microorganismos
multiplican en el intestino, lugar donde
son bacilos, Gram negativos, anaerobios
por lo general se producen toxinas; y por
facultativos. Su tamaño oscila entre los
último se encuentra la intoxicación, la
0,3 a 1 um x 1,0 a 6,0 um. Son móviles
cual se debe a la ingesta directa de toxinas
debido a la presencia de flagelos
bacterianas (Corrales; ét al 2008).
perítricos, a excepción de S. gallinarum y
S. pullorum, causa una infección llamada
salmonelosis, generalmente es transmitida las que se refieran a su cumplimiento y
por los alimentos los cuales causan la aplicación (NOM).
mayor parte de los brotes, y en su
Por tal motivo es de suma importancia
mayoría afectan a todos los grupos de
adquirirlas para una adecuada
edad, con mayor incidencia en los
manipulación del producto cárnico, por
extremos de la vida: en menores de cinco
ende, basándose en la NOM-210-SSA1-
años y mayores de 60 años, que son los
2014 para la presente investigación, la
grupos más vulnerables (Parra; ét al
cual establece los métodos generales y
2002).
alternativos de prueba para
Los procesos de transmisión se dan en su la determinación de los indicadores
mayoría por malas prácticas de microbianos y patógenos en alimentos,
manipulación y fallas en la temperatura bebidas y agua para uso y consumo
de almacenamiento. (Bello, et al., 1990). humano. Para así, descartar o exhibir la
Según fuentes consultadas, la carne de presencia de Salmonella spp.
pollo tiene una vida útil menor a la de
Por tal razón, el aislamiento de las
otras carnes, influenciada por la
salmonelas y su identificación dependen
temperatura, variando de 4 días a 9 C° y 9
no solo de la calidad de la muestra, sino
días a 7 C° días (Araujo; ét al. 2018).
también del medio de cultivo y de las
La normatividad en México está características de crecimiento,
constituida por una serie de normas que particularmente bajo la norma se hace la
son regulaciones técnicas de observancia comparación, teniendo en cuenta que
obligatoria expedidas por las establece que para la determinación de la
dependencias competentes, que tienen presencia o ausencia de Salmonella spp,
como finalidad establecer las se debe de llevar a cabo acorde a lo
características que deben reunir los descrito en el presente método,
procesos o servicios cuando estos puedan requiriendo 4 etapas sucesivas. Las cuales
constituir un riesgo para la seguridad de son:
las personas o dañar la salud humana; así
o Etapa de pre-enriquecimiento;
como aquellas relativas a terminología y
o Enriquecimiento selectivo;
 o Aislamiento en medios de cultivos
selectivos y diferenciales, e
o Identificación bioquímica
confirmación serológica de los
microorganismos.
Aislamiento e identificación
salmonella bajo la norma establecida, se
hace referencia a la utilización de Agar
XLD para el aislamiento de colonias
típicas y ASB para aislamiento de
colonias lactosa positivas y cualquier otro
medio selectivo sólido complementario.
Para la identificación de Morfología
Colonial Típica de Salmonella spp. Se
presentan de diversas maneras de acuerdo
con el agar seleccionado:
XLD: Presenta colonias rosas con o
sin centro negro. Muchos cultivos
de Salmonella spp, pueden
producir colonias con un centro negro
muy grande o completamente negras.
EH: Presenta colonias azul-verdes o
azules, con o sin centro negro. Muchos
cultivos de Salmonella spp pueden
producir colonias con un centro negro
muy grande o completamente negras,
después de haber sido incubadas a 36 °C
± 1 °C durante 24h ± 3h.
ASB: Muestra colonias cafés, grises o
negras; algunas veces pueden presentar
brillo metálico y el medio circundante a la
colonia generalmente es café al principio
y y a medida que se prolonga el tiempo de
incubación, pueden aparecer de color
negro. Después de haber sido incubadas a
36 °C ± 1 °C durante 24h ± 3h o hasta
de
48h.
Agar VB: Arroja colonias incoloras
rosadas o fiusha, transparentes u opacas,
sobre el medio coloreado de rosado a
rojo, las bacterias fermentadoras de la
lactosa dan colonias amarillas.
Si las colonias seleccionadas, no dan
reacciones típicas en TSI y LIA, el
cultivo se considera como negativo a
Salmonella spp.
Mientras que en caso de no contar con
colonias típicas sospechosas
de Salmonella spp, buscar colonias
atípicas con las características siguientes
de acuerdo con el agar seleccionado:
Agares EH y XLD: Algunos
cultivos producen colonias rosa salmón o
amarillas respectivamente con o sin
centro negro.
ASB. Algunos cultivos producen
colonias verdes con un halo oscuro muy
pequeño.
Para la confirmación Bioquímica
establecida, es a partir del agar nutritivo,
de acuerdo con la colonia seleccionada
se inoculan en tubos de agar inclinado de
TSI y LIA. Dado a que la reacción de
descarboxilación de la lisina, es
estrictamente anaerobia, el fondo
del medio de LIA, debe medir 4cm y el
bisel de al menos 2.5cm.
Mantener las placas de agares selectivos y
nutritivos entre 2 °C-8 ºC, hasta la
conclusión del análisis.
Al ser incubados los tubos de TSI y LIA a
36 °C ± 1 °C por 24h ± 3h. Dejar los
tapones flojos de los tubos para mantener
condiciones de aerobiosis mientras se
incuban evitando excesiva producción de
H2S. Interpretar los cambios de color
como se describe a continuación:
TSI: Fondo del medio;
o Amarillo, glucosa positiva.
o Rojo o sin cambio de color,
glucosa negativa.
o Negro, formación de sulfuro de
hidrógeno.
o Burbujas o grietas en el medio,
formación de gas debido a la
utilización de la glucosa.
TSI: Superficie inclinada.
o Amarillo, lactosa y/o sacarosa
positivos.
o Rojo o sin cambio de color,
lactosa y/o sacarosa negativa. 
Toda esta información es basada bajo la
norma mexicana establecida durante la
presente investigación, teniendo en cuenta
que es basada de primera importancia
durante el proyecto.
Por ello mediante la presente
investigación se plantea realizar un
análisis microbiológico de cepas de
Salmonella con base a la NOM-210-
SSA1-2014 de una muestra de pollo, en
condiciones de haber permanecido sin
refrigeración aproximadamente de 6
horas, sin antes haberlo lavado, siendo
comprado en el lugar más habitual que
por lo general se llegan a comprar, “en la
esquina de la casa”.
MATERIALES Y MÉTODOS.
A continuación, se muestra la tabla 1,
donde se enlistan los materiales utilizados
para realización de la práctica.
TABLA 1. Materiales utilizados en la
práctica.

Para el correcto procesamiento de la
muestra e identificación de la presencia
de Salmonella en la misma se consultó la
norma oficial mexicana NOM-210-SSA1-
2014 con la finalidad de conocer el
protocolo a desarrollar, así como los tipos
de medios diferenciales y las pruebas
bioquímicas pertinentes que permitieran
conocer la presencia o no
microorganismo de interés. El protocolo
establecido en la norma constituyo de las
siguientes etapas:
• Recolección de la muestra
Se recolectó una muestra de pollo
proveniente de una pollería, se dejó a
temperatura ambiente durante un día para
la incubación de cualquier
microorganismo que pudiera
presente.
• Etapa de Pre-enriquecimiento y
enriquecimiento
La muestra de pollo se cortó en pequeños
trozos para posteriormente ser pesada en
condiciones asépticas obteniendo un peso
de 65 g, los cuales se vertieron en un
volumen de 225 mL de agua peptonada
estéril. La cual se colocó en una
incubadora con agitación durante 24
horas a 35°C. Una vez transcurridas las
24 horas de incubación se tomó una
alícuota de 100 μL de muestra para
inocular tubos de ensayo con caldo
lactosado lauril y caldo selenito cistina.
Los cuales se incubaron a temperatura
ambiente durante una semana para
posteriormente seleccionar aquellos que
desplegaran un color tenue y opaco como
señal de crecimiento.
del • Inoculación en medios diferenciales y
selectivos
Una vez seleccionados los tubos con
crecimiento microbiano se realizaron
diluciones seriadas a partir de un
determinado volumen de alícuotas de
ambos caldos utilizados (100 μLL de
caldo y 900 μLL de agua estéril). Se
seleccionaron aquellas diluciones con las
que se trabajaría la identificación de
estar
Salmonella y se inocularon las placas con
medios diferenciales (agar XLD, verde Se emplearon las siguientes pruebas
brillante, eosina y azul de metileno) por el bioquímicas para la identificación. La
método de perlas. Se incubaron los prueba de catalasa consistió en colocar
medios durante 72 horas. peróxido de hidrógeno sobre un
portaobjetos y verter una pequeña
• Identificación de colonias típicas de
cantidad de biomasa de cada una de las
Salmonella en los medios diferenciales
colonias de interés, dando un resultado
Transcurridas las 72 horas de incubación positivo si se observaba la producción de
se presentaron morfologías coloniales dióxido de carbono (burbujas) en un corto
similares en los medios, sin embargo, no periodo de tiempo.
fue posible observar colonias típicas de
Se inocularon tubos inclinados con los
Salmonella de acuerdo con lo estipulado
siguientes medios (Agar TSI, Agar SIM y
en la norma, por lo que se seleccionaron
Agar LIA) empleando las técnicas de
colonias bacterianas atípicas al
estría y picadura en tubos inclinados.
microorganismo de interés.
Las pruebas bioquímicas contenidas en
• Aislamiento de bacterias en Agar
los tubos inclinados fueron incubadas
nutritivo
durante 24 horas para observar resultados.
Las colonias bacterianas seleccionadas se
RESULTADOS.
sembraron mediante la técnica de estría
Como se ha ido mencionando, el proceso
cruzada en Agar nutritivo para el
de aislamiento microbiológico se realizó
aislamiento bacteriano. Se incubaron en
según lo descrito en la NORMA oficial
total 6 placas con una morfología colonial
mexicana NOM-114-SSA1-1994 y a
diferente y atípica a Salmonella. La
pesar de que existen diferentes protocolos
incubación fue de aproximadamente 72
que permiten el aislamiento de
horas, posterior a ello se seleccionaron las
Salmonella en diversos alimentos, todos
placas que presentaran una sola
ellos son similares entre sí;
morfología colonial.
constituyéndolo 4 etapas ya mencionadas
• Identificación mediante pruebas anteriormente.
bioquímicas Para el pre-enriquecimiento en
condiciones asépticas, se tomaron 25g de
muestra, en un vaso de licuadora y se
agregaron 225mL de agua peptonada
amortiguada estéril como se muestra en la
figura 1.

Figura 1. Pre-
enriquecimiento de la
muestra. Figura 2. Agar Eosina Azul de
Metileno arrojando positivo a E.
coli.
El agua peptonada es utilizada como un
diluyente para el pre enriquecimiento
bacteriano, la cual es la encargada en la
recuperación de células que hayan sufrido
algún daño en su pared celular o
membrana citoplasmática, siempre es
utilizada a partir de alimentos u otros
materiales de importancia sanitaria, su
composición constituye la base nutritiva
para el desarrollo de microorganismos, el Figura 3.
cloruro de sodio y los fosfatos mantiene
el balance osmótico (Galeano; 2018).
 Enriquecimiento
selectivo.

Figura 4. Agar Eosina Azul de
Metileno arrojando positivo a E.
coli.
Figura 5. Agar Eosina Azul de
Metileno arrojando positivo a E. coli
con Salmonella spp.
Figura 6.
Algunos cultivos de Salmonella spp
pueden producir colonias con un centro
negro muy grande o completamente
negras, de otro modo son reflejadas en el
agar XLD como colonias rosas con o sin
centro negro como se muestra en la Fig.6.
Figura 7.
Cabe mencionar que se identificaron otros
agentes bacterianos de acuerdo con la
Norma Oficial Mexicana, sin embargo, no
se le dio la importancia debido a que el
estudio se basó en la identificación de
Salmonella spp.
 En las figuras 1 y 2, se muestran
A continuación, se muestran las diferentes resultados positivos de catalasa.
pruebas bioquímicas empleadas durante la
práctica para la identificación de
Salmonella.

Figura 8.

Tinción de Gram: Se elaboraron 5

laminillas para tinción de Gram las cuales
 Prueba de catalasa
al ser observadas al microscopio se
observó que correspondían a bacterias
Gram negativas debido a la coloración
que presentaban siendo este
correspondiente a un color rosado o rojo,
siendo bacterias de Salmonella ya que no
se tiñen de azul con el colorante aplicado
en la prueba. Esto se debe a que dicho
colorante tiñe la pared celular, que en
estos casos está cubierta por una
membrana externa. Esto debido a que las bacterias inoculadas
(Escherichia coli y Salmonella) en el
DISCUSIÓN.
medio no produjeron descomposición y
La mayoría de las pruebas bioquímicas
liberación de amoniaco. El amoniaco es
realizadas en los distintos medios de
un compuesto que alcaliniza el medio de
cultivo fueron positivas a excepción de
cultivo y provoca un cambio de
ureasa. En la figura 8 puede notarse un
coloración a fucsia, de esta manera, los
color rosa claro lo cual indica una prueba
medios utilizados permanecieron con un
negativa, en comparación a Romero y sus
color rosado claro, destacando que las
colaboradores, 2018. Como puede
bacterias presentes no poseían la enzima
observarse en la figura 2, el resultado
ureasa.
también es negativo como tal no existe un
cambio de coloración a rojo cereza lo cual
CONCLUSIÓN
indicaría una prueba positiva.
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