INTRODUCCIN

La leche es un producto rico en nutrientes tambin lo ser por tanto para

los microorganismos, es un magnifico sustrato para su desarrollo, por este
motivo en la leche se producirn las fermentaciones. Que no es ms que los
cambios qumicos en sustratos orgnicos por la actividad de catalizadores
enzimticos que han sido producidos por los microorganismos. El fermento
son encimas producidos por los microorganismos.
La leche presenta una flora autctona que depende del sitio donde se
produzca. Se pueden llegar a productos indeseables no comestibles. Si se
puede pasteurizar la leche y provocar una fermentacin dirigida por cultivos
dando productos deseables. La leche no representa un medio universal, es
decir aquel medio de cultivo que sirve para cualquier microorganismo. Es un
medio selectivo.

La leche, cuando se extrae de la ubre de una vaca, contiene algunas

bacterias, despus puede ser contaminada por el cuerpo del animal, la
atmosfrica de granja, el cubo de la leche o la ordeadora, los recipientes
donde se deposita, las manos del lechero o de otros trabajadores de la
lechera, etc, pero puede ser tambin contaminada por varios agentes
patgenos por un animal infectado, entre ellos Streptococcus, Brucella,
Staphylococcus, Bacilos de la Tuberculosis o levaduras. La contaminacin de
la leche con organismos patgenos del hombre es muy grave,
especialmente cuando se produce despus de la pasterizacin.

La concentracin o evaporacin de la leche, si se lleva a cabo

adecuadamente, da por resultado un producto esterilizado o
microbianamente estable, es decir, un producto comercialmente estril.
MARCO TERICO

La Leche
Es una secrecin natural, ntegra, no
alterada ni adulterada de la glndula
mamaria procedente del ordeo
higinico, regular, completo,
ininterrumpido y sin calostros de los
animales mamferos sanos y bien
alimentados Producto integral del ordeo
total e ininterrumpido, en condiciones de
higiene que da la vaca lechera en buen
estado de salud y alimentacin.

CONTAMINACION DE LA LECHE

Mamaria: Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente

pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos
microorganismos pueden alcanzar la leche por va mamaria ascendente o
descendente. Por va ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a la
piel de la ubre y posterior al ordeo entran a travs del esfnter del pezn
(Staphilococcus aureus,
Streptococcus, coniformes). La va
descendente o hematgena la utilizan
los microorganismos que pueden
causar enfermedad sistmica o tienen
la propiedad de movilizarse por la
sangre y a travs de los capilares
mamarios llegar a infectar la ubre
(Salmonellas, Brucellas,
Mycobacterium tuberculosos).

Medio Externo: La contaminacin

de la leche puede ocurrir una vez que
esta ha sido extrada de la glndula
mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso
el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminacin de
microorganismos que utilizan esta va, que en algunos casos son los ms
abundantes, causantes de grandes prdidas en la calidad del producto.

FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE

CRUDA

Las principales fuentes de contaminacin de la leche cruda son:

1. El animal: tericamente la leche al salir del pezn debera ser

estril, pero siempre contiene de 100 a 10000 bacterias / ml., una
baja carga microbiana que puede no llegar a multiplicarse si la leche
es manipulada adecuadamente los microorganismos pueden entrar
por la va mamaria ascendente a travs del esfnter del pezn, es por
ello que cualquier lesin que afecte la integridad del mismo, facilitara
un aumento en la contaminacin la leche puede tambin
contaminarse al salir por medio de pelos o sucio que se desprenden
de los animales. La ubre est en contacto con el suelo, heno y
cualquier superficie donde las vacas se echen, de all que los pezones
sean considerados como una fuente importante de esporas
bacterianas. En animales enfermos, (vacas, con mastitis) aumenta el
nmero de microorganismos en leche.

Origen de los Microorganismos de la Leche

Origen Numero de Bacterias/mL

Salida del pezn 500-1000

Equipo de ordeo 1000-10000

Tanque de refrigeracin 5000-20000

Una vaca padeciendo de mastitis clnica puede producir una leche

con 107 bacterias / ml. Y si es subclnica de 105-106 bacterias / ml.
Str. agalactiae, Str. dysgalactiae y Str uberus son bacterias
 comnmente asociadas a cuadros de mastitis Escherichia coli ,
Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus, Pasteurella,
Proteus, Serratia. Unos de los microorganismos mas frecuentes
causante de mastitis es el Staphylococcus aureus, el cual adems
es resistente al tratamiento antibitico comn y es capaz de producir
una enterotoxina, que por su termo-resistencia no es destruida en la
pasteurizacin pudiendo a llegar a causar enfermedad en el
consumidor.

Cantidad de Flora en Leche Recien Ordeada

Contaminacin de la leche Frecuencia (%)

<100 41

100-1000 35

1000-10000 23

>10000 1

2. Aire: El aire representa unos de los medios mas hostiles para la

supervivencia de los microorganismos debido a la constante
exposicin al oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa,
radiacin solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos
resistentes podrn ser capaz de permanecer en el aire y llegar a
contaminar los alimentos. Los microorganismos Gram negativos
mueren rpidamente mientras que los Gram positivos y aquellos
esporulados pueden resistir por largo tiempo. En el aire se pueden
encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como
Penicillium y Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran
en suspensiones areas.
3. Agua: El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios
de ordeo, la higiene del animal y del personal, debe ser lo mas
limpia posible. El agua puede ser una fuente importante de
microorganismos psicrfilos (Pseudomonas) y por contaminacin de
esta, de bacterias coliformes
4. Suelo: El suelo es la principal fuente de microorganismos
termoduricos termfilos. La leche nunca entra en contacto con el
 suelo pero si los animales, utensilios y personal, de manera que es a
travs de ellos que los microorganismos teluricos (Clostridium)
pueden alcanzar a contaminar la leche.
5. El ordeador: Puede llegar a jugar un papel importante en la
contaminacin de la leche, sobre todo cuando el ordeo es manual.
En nuestro medio es frecuente observar como el personal del ordeo
no se lava las manos y peor ahun se las humedece en la misma leche
para lograr lubricacin que facilite el ordeo. Se ha sealado al
ordeador como responsable de la contaminacin de la leche con
microorganismos patogenos (S. Aureus, Leptospiras, E. Coli, M.
tuberculosis, Streptococcus, etc). Las heridas infectadas en
manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos
microorganismos.
6. Estircol: El estircol es la fuente principal de microorganismos
coliformes. Estos pueden alcanzar la leche a travs del animal o del
ordeador as como tambin por medio de los utensilios mal
higienizados.
7. Utensilios y Transporte: El contacto de la leche con el material
de ordeo y su permanencia en los tanques y transporte puede
multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De
ah que la higiene adecuada de estos, por medio de agentes
desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de la
leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser
diversa, pero la mas frecuente es flora termoresistente, razn mas
que suficiente para exigir al mximo la higiene.

ALTERACIONES BIOQUMICAS DE LA LECHE

Agriado o Formacin de cido: Cuando la leche se agria suele

considerarse alterada. La formacin de cido se manifiesta inicialmente por
el olor agrio y la coagulacin de la leche, que produce una cuajada de
consistencia gelatinosa o ms dbil, que libera un suero claro. La
fermentacin cido lctica tiene lugar en general cuando se abandona la
leche cruda durante algn tiempo a temperatura ambiente. Los grmenes
lcticos causantes de esta fermentacin pueden ser homofermentativos que
producen casi exclusivamente cido lctico y cantidades mnimas de otras
sustancias o heterofermentativos, que producen adems de cido lctico
cantidades apreciables de productos voltiles. El agriado de la leche cruda a
temperaturas entre 10 y 37C es generalmente causado por el
streptococcus lactis, ayudado quiz por coliformes, micrococos,
lactobacilos y enterococos. Entre los grmenes capaces de acidificar la
leche fundamentalmente por producir cido lctico, se encuentran diversas
especias de los generos: micrococccus, microbacterium y bacillus, pero
en general ordinariamente son incapaces de competir con los grmenes
lcticos. Diversas especies del gnero clostridium producen cido butrico
en condiciones que impiden o inhiben la formacin normal de cido lctico.
La leche, sometida a un tratamiento trmico capaz de destruir todas las
formas bacterianas pero no los esporos de clostridium, puede sufrir la
fermentacin acidobutrica con formacin de hidrgeno y dixido de
carbono.

Produccin de gas: la produccin de gas por las bacterias va siempre

acompaada de la formacin de cido las especies formadoras de gases
ms importantes son las del gnero clostridium, las bacterias coliformes,
los aerobacilos (especies del gnero bacillus formadoras de gas) que
liberan tanto hidrogeno como dixido de carbono y las levaduras y
grmenes propinicos y lcticos heterofermentativos que producen
solo dixido de carbono.

La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos

que lo originan depende del tratamiento al que previamente se halla
sometido la leche y de la temperatura a la que se mantenga. En la leche
cruda, a temperaturas comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los
grmenes productores de gas con ms probabilidad de multiplicarse son los
coliformes porque pueden competir bien con otros formadores de cido. El
agriado de la leche o la crema por las bacterias favorecen el subsiguiente
desarrollo de las levaduras que se multiplican y actan mejor en un medio
cido. A temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es
difcil que se desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas, que
no son capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a
temperaturas elevadas, pero pueden actuar si estos no existen o si su
actividad no es muy grande.

Protelisis: la hidrlisis de las protenas lcticas por accin microbiana se

acompaa en general de la produccin de un sabor amargo producido por
algunos polipptidos. Las alteraciones producidas por los microorganismos
proteolticos son:

Protelisis cida en la que tienen lugar simultneamente la protelisis

y la produccin de cido.
Protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad.
Leche cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la
renina en una etapa inicial de la protelisis.
Protelisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias despus de
su autolisis.

DERIVADOS LACTEOS
QU TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

1) Por el sistema de higienizacin:

LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72C durante 15

segundos, con lo que se asegura la eliminacin de grmenes patgenos
pero persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en fro.

LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120C durante 20

minutos. Al ser eliminado todo tipo de grmenes, puede conservarse a
temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminucin de

gran parte de los nutrientes .

LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a
145C solo dos segundos, con envasado asptico posterior. Al acortar tanto
el tiempo de calor, se logra la Esterilizacin sin disminuir nutrientes, y
manteniendo el sabor.

2) Por su estado fsico:

LECHE LQUIDA: En el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua
en su composicin.

LECHE CONDENSADA: Se elimina parte del agua que contiene, mediante

evaporacin bajo vaco. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la
conservacin.

LECHE EN POLVO: Se somete la leche higienizada a un proceso complejo

de secado y eliminacin del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar
la vida til hasta 3 aos en la leche descremada y seis meses en la leche
entera.
3) Por su contenido nutricional:

ENTERA: Contienen todos los nutrientes. SEMIDESCREMADA: con la mitad

del contenido normal de grasa.

DESCREMADA: No contiene grasa.

FORTIFICADA: Con adicin de vitaminas, de calcio.

ENRIQUECIDA: Con adicin de nutrientes que la leche no contiene en su

estado natural,como omega 3 o fibra.

DESLACTOSADA: Con menor contenido de lactosa.

QUESOS

Es el producto lcteo que se obtiene por la separacin del suero, despus

de la coagulacin de la leche.

El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la

leche: protena, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con
la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.

Fabricacin del queso

Es un proceso que consta de varias etapas.

Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composicin de

la leche de partida, del proceso de elaboracin y del grado de maduracin.
As, el queso maduro se origina por una interaccin compleja de procesos
bioqumicos y microbiolgicos que modifican los distintos componentes de
la leche, dando como resultado la consistencia, el sabor y el aroma del
queso.

TIPOS DE QUESO

Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduracin.

Contienen gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio
cada 100 g. Queso blanco o ricota.
Quesos madurados: segn el contenido final de humedad se
clasifican en blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata,
Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo, etc.)Cuanto ms
consistencia, mayor contenido de calcio, de protenas y de sodio.
 Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados
y fundidos, hasta formar una pasta homognea. Existen de distinto
contenido graso, que va desde 60% a tan descremados como 10% o
menos.
Mantequilla

La mantequilla se forma por el batido de los glbulos de grasa de la leche,

con lo que estos se rompen y esta forma una masa, la mantequilla. Est
compuesta de un 85 % de grasa, particularmente lecitina, y posee
cantidades apreciables de Vitamina A. Carece de calcio o protenas. Slo
proporciona caloras y algo de vitamina A. Debe conservarse refrigerada y
bien cerrada, ya que se oxida (enrancia) con gran facilidad.

Requesn y Cuajada

Se produce por la coagulacin de las protenas de la leche merced al

fermento lab presente en esta, lo que se acrecenta por el colado del mismo
a travs de pao fino. De valor nutritivo parecido al de la leche, pierde, sin
embargo, parte del calcio y la lactosa.

La cuajada se produce por la coagulacin natural al aire libre de la leche a

una temperatura entre 24 y 30C, y sus propiedades son similares a las del
requesn.

Helado

Los helados, a diferencia de polos y sorbetes, se basan en la leche, aunque

su composicin nutricional sea muy variable, dependiendo del resto de
ingredientes (vea la etiqueta de cualquier helado industrial).

No slo refrescante, puede ser una fuente de calcio para las personas a las
que no les gusta la leche y otros derivados de la misma

El yogur

El yogur se produce por la fermentacin de la leche. En este proceso,

debido a la accin de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en
cido lctico, de forma que la leche se acidifica y sus protenas se coagulan.

Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema

digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana
intestinal, que es fundamental para la formacin de lactasas (son las
enzimas que nos ayudan a digerir la lactosa).

Los batidos

La leche es el alimento ms completo y equilibrado que existe. Es

fundamental para el crecimiento y la actividad fsica. Sin embargo, algunos
nios y adolescentes no toman suficiente leche. La causa ms frecuente es
el rechazo al sabor de la misma.

En estos casos, los batidos, siempre que estn elaborados con una ptima
calidad nutricional, son una excelente ayuda para conseguir la ingesta
diaria recomendada. Aportan protenas de gran valor nutricional, vitaminas
y minerales entre los que destaca el calcio. Adems existen batidos a los
que se aade cereales, con lo cual suman al valor nutricional de la leche, el
que aportan los cereales. Lo batidos tomados en caliente son un excelente
reconstituyente y en fresco son una alternativa mucho ms sana que los
refrescos.

Natillas, flanes, cremas...

Tambin hay multitud de productos cuya base es la leche y que, en cierto

modo, se consideran derivados lcteos como las natillas, los flanes o las
cremas. En muchos casos se abusa de ellos en la alimentacin de los nios,
pero hemos de tener cuidado, ya que aunque estn elaborados
fundamentalmente con leche, pueden llevar grandes cantidades de azcar,
por lo que el contenido calrico es alto
CONCLUSIONES
Existen microorganismos que son beneficiosos para la industria lctea,
como hay otros que la deterioran o incluso que son patgenos, estos
microorganismos pueden ser propios de la leche o pueden ser
contaminados a travs de un agente externo.
Los derivados lcteos nos ayudan a aumentar el tiempo de vida til de la
leche y a aumentar su consumo de esta
Una inadecuada manipulacin de la leche en el ordeo, transporte,
deficiencias en la salud del animal as como tambin deficientes procesos
de limpieza y desinfeccin en las factoras llevan que se contamine la leche
y derivados lcteos con microorganismos patgenos o con sus toxinas que
podran desencadenar enfermedades en el consumidor.
Los microorganismos provocan cambios deseables en las caractersticas
fisicoqumicas de la leche y de los derivados lcteos cuando son utilizados
como cultivo lctico en la elaboracin de quesos madurados y bebidas
fermentadas.

BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/doc/39929827/PRACTICA-3-ANALISIS-
MICROBIOLOGICO-DE-LA-LECHE-Y-SUS-DERIVADOS
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/14%20leche
%20y%20derivados.pdf
http://es.slideshare.net/IsabelRamIireez/microbiologa-de-lcteos
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pd
f
http://www.consultadietetica.com/frontend/consultadietetica/noticia.p
hp?id_noticia=640&id_seccion=225
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/capitulo_
2_microbiologia_de_la_leche.html