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PRCTICA #: 5
SEMESTRE: Sexto U Alimentos
FECHA DE EJECUCUIN: 2013-04-17
2) DATOS OBTENIDOS
Reportar en tablas acidez de la leche y los pesos de la leche, cuajo utilizado, sal, cloruro de
calcio y peso de los quesos obtenidos.
Tabla 1: Anlisis y Pesos para elaboracin de queso fresco
Anlisis y pesos
Valor
Temperatura
21,8C
Densidad
1,26 g/cc
Alcohol
No coagulo
pH
6,6
Acidez
15 ml
Cantidad de leche
22,5 lt
CaCl2
0,0225 lt
Cuajo
0,002025 Kg
Valor
Temperatura
31 C
Densidad
1,020g/ cc
pH sin acido
6,3
pH con acido
4, 5
19 ml
27 ml
Almidn
Negativo
Volumen de suero
7, 75 lt
cido ctrico
10,075 gr
240 gr/lt
8lt x 240 gr = 1920 gr/lt de sal
Cantidad
22,5lt
50 ml
2 kg
Subtotal
Valor Unit.
0,50
0,75
0,9
0,99
0,66
0,99
0,33
2,97
Valor total
11,25
0,75
0,9
12,9
La fuerza del cuajo tradicional (FC) se define como la cantidad de leche en mililitros, que
cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo.
F = 2400 x K
D x C
K = cantidad de leche
D = tiempo de coagulacin (s)
C = cantidad de cuajo (g)
Composicin de la leche
Perdidas de agua en el proceso
Perdidas en el desuerado
Deshidratacin osmtica
Mal corte de la cuajada
Excesivo prensado
6) CONCLUSIONES.
7) BIBLIOGRAFA.
www.floralp-sa.com/productos-ecuador/queso-fresco.html
vidaverde.about.com/od/Recetas/tp/Como-Hacer-El-Queso-Fresco-RecetaInstrucciones.htm
www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-hacer-requeson