PRINCIPALES CAUSAS DE LA

APARICION DE
ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS
ARMADORES Y CONGELADORES DEL PACIFICO S.A
 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS MÁS
COMUNES: CAUSAS Y PREVENCIÓN

 son aquellas causadas por una toxiinfección alimentaria, que se desarrolla

después la ingestión accidental de alimentos (sólidos o líquidos) contaminados
por bacterias y virus (los focos más comunes), parásitos, químicos, etc.
Algunas toxiinfecciones alimentarias no llegan a ser detectadas, ya que pasan por
un leve malestar estomacal, mareo, etc., de los que se suele recuperar uno por sí
solo, pero otras pueden producir trastornos gastrointestinales, tales como
diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre y en determinados
casos pueden desembocar en enfermedades graves. También se conocen como
enfermedades alimenticias no tóxicas las producidas por una alergia o
intolerancia alimentaria.
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS MÁS
COMUNES: CAUSAS Y PREVENCIÓN
 Las causas más frecuentes de este tipo de enfermedades suelen ser
las bacterias, los virus y los parásitos, aunque también los químicos. Algunos
ejemplos bien conocidos son las causadas por la Salmonella (como la
salmonelosis) en aves de corral, por la Listeria monocytogenes (como la
listeriosis) en lácteos, carnes y pescados y por norovirus en cualquier tipo de
alimentos (causando gastroenteritis, entre otros). En los siguientes apartados nos
detenemos en cada una de estas causas.
 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS MÁS
COMUNES: CAUSAS Y PREVENCIÓN
 La mayor parte de enfermedades alimenticias pueden evitarse con una correcta
manipulación de alimentos (rutinas adecuadas de higiene, cocción suficiente,
almacenamiento apropiado, etc.) en cualquiera de las fases de la cadena
alimentaria (cultivo, cosecha o matanza, procesado, almacenaje, transporte, etc.).
En nuestro blog hemos tratado varios posts sobre cómo manipular alimentos de
forma adecuada para evitar toxiinfecciones alimentarias.
 CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES
ALIMENTICIAS

BACTERIAS
 Las bacterias son pequeños microorganismos que pueden
provocar infecciones en el sistema digestivo. Muchas de ellas
no son nocivas, y de hecho se pueden encontrar de forma
natural dentro de nuestro cuerpo, pero la presencia de un
volumen elevado de bacterias en un alimento puede generar
toxinas, una de las causas más habituales de las
enfermedades alimenticias.
 La Salmonella es una bacteria que puede provocar una enfermedad alimenticia llamada salmonelosis,
una de las más comunes y extendidas. Si bien la mayoría de casos son de carácter leve, algunas veces
pueden producirse complicaciones que pueden tener resultado mortal, dependiendo de las
características de la persona afectada y de la sustancia ingerida.

Esta bacteria puede encontrarse en gran variedad de

alimentos, entre ellos la carne, los huevos, la fruta, los
germinados, las verduras y los procesados ( cremas,
derivados cárnicos, elaborados vegetales etc) que afectan
directamente a los intestinos de los humanos y algunos
animales. En los últimos años se han encontrado los
brotes de la infección en alimentos como, los huevos, el
atún, el pollo… etc.
 E. COLI

 La E. coli, la abreviatura de Escherichia coli, es una bacteria que se encuentra de forma natural en el intestino
de los humanos y de los animales, pero hay cepas que producen una toxina, denominada Shiga, que puede
causar graves enfermedades tras la ingestión de alimentos contaminados por ella. Aunque la mayoría de los
casos la enfermedad se cura de manera espontánea, en personas vulnerables como niños pequeños y
ancianos puede dar lugar al síndrome hemolítico urémico, que puede llegar a ser mortal.

La bacteria se transmite a seres humanos por el consumo

de alimentos como la carne picada cruda o poco cocida,
leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas o
contaminadas.
LISTERIA

 La bacteria Listeria monocytogenes puede causar una enfermedad

conocida como listeriosis, que no es de las más frecuentes, pero sí
tiene una tasa de mortalidad alta cuando se produce, convirtiéndose en
un problema grave de salud pública. A diferencia de otras bacterias, la
L. monocytogenes puede sobrevivir y reproducirse a las bajas
temperaturas habituales. La principal afectación la
sufren embarazadas, ancianos y pacientes con el sistema inmunitario
debilitado.
 Los alimentos con riesgo de contener estas bacterias son los fiambres
y productos cárnicos listos para comer, ya sea cocidos, curados o
fermentados, quesos y pescados ahumados.
 CAMPYLOBACTER

 La bacteria Campylobacter jejuni, o C. jejuni, es una de las cuatro principales causas mundiales
de enfermedades diarreicas, y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de
gastroenteritis en el mundo. Como en el caso de otras bacterias, sus efectos no suelen provocar
complicaciones, pero pueden llegar a causar muertes en casos de personas vulnerables como niños
pequeños y personas de edad avanzada.

Los alimentos que pueden contener esta bacteria son

el pollo crudo o mal cocido y en la leche no pasteurizada.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM

 El Clostridium botulinum, o C. botulinum es una bacteria poco frecuente

pero grave, que puede producir una toxina que afecta al sistema
nervioso. Se encuentra en el suelo, y por lo tanto puede contaminar los
alimentos en la cosecha, y los animales que consumen estos alimentos,
y en última instancia a los humanos. Su principal característica es que
puede multiplicarse en ausencia de oxígeno.
 Los alimentos de riesgo de contaminación son muy diversos, aunque
suele encontrarse en enlatados y pescados salados y ahumados.
 Virus 

 Los virus son agentes infecciosos microscópicos acelulares, más pequeños que las bacterias, que
contienen material genético y que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos.
Esas infecciones pueden causar enfermedades y contagiarse de unas personas a otras a través del
contacto entre ellas o del contacto con alimentos, superficies u objetos que después tocan otras
personas. Los dos virus más comunes transmitidos por los alimentos son el norovirus y la hepatitis A.
 NOROVIRUS

 Uno de cada cinco casos de gastroenteritis aguda que provoca náuseas y vómitos está causado
por norovirus. Este virus, que proviene de la família de Caliciviridae, es uno de los causantes de
gastroenteritis no bacteriana en el mundo y responsable de la gran mayoría de toxiinfecciones
alimentarias víricas.

Cualquier alimento puede contaminarse con un norovirus

por contacto, generalmente a causa de un insuficiente o
incorrecto lavado de manos.
 HEPATITIS A

 La hepatitis A es una enfermedad hepática transmitida por el virus de la hepatitis A. Se transmite, entre
otros, por alimentos contaminados, concretamente por alimentos contaminados por las heces de una
persona contaminada, y es una de las pocas enfermedades alimenticias que pueden prevenirse por
medio de la vacunación.

Los alimentos de riesgo de contaminación de hepatitis A

son mariscos crudos o poco cocidos de aguas
contaminadas, alimentos crudos en general y agua potable
contaminada.
PARÁSITOS 

 Los parásitos son organismos que viven dentro de otros. Son relativamente poco
frecuentes en países desarrollados como los de la Unión Europea. Los que tienen
más incidencia en Europa son el Cryptosporidium parvum, Giardia intestinalis y
Trichinella spiralis.
CRYPTOSPORIDIUM PARVUM Y GIARDIA
INTESTINALIS

 Se trata de parásitos que contaminan el agua estando

presentes en las heces de personas o animales infectados.
Este agua entra en contacto con alimentos durante el cultivo o
preparación y puede contaminarlos con estos parásitos, y a su
vez, estos pueden contagiar por contacto otros alimentos sin
una rutina correcta de lavado de manos y otras pautas de
manipulación de alimentos.
 TRICHINELLA

 La Trichinella spiralis es un parásito en forma de gusano redondo que

puede causar triquinosis, una enfermedad no muy frecuente en España
que puede ser mortal, aunque si se diagnostica a tiempo el índice de
mortalidad es muy bajo.
 Los alimentos que pueden causar triquinosis suelen ser la carne de caza o
sus productos derivados, o el consumo de cerdo crudo o mal cocido.
 COLECTIVOS MÁS VULNERABLES A
CONTRAER ENFERMEDADES ALIMENTICIAS

 Los colectivos más vulnerables a la hora de contraer y desarrollar enfermedades

alimenticias son aquellos que tienen su sistema inmunitario comprometido, es
decir pacientes con defensas bajas o enfermedades que las
comprometen, bebés y niños, personas mayores y mujeres embarazadas.
 SÍNTOMAS DE QUE SE HA CONTRAÍDO
UNA ENFERMEDAD ALIMENTICIA

 En nuestro post anterior sobre toxiinfecciones

VÓMITO
alimentarias puede encontrarse información los
síntomas de toxiinfección alimentaria dependiendo
de cada causa concreta. Sin embargo, podemos DIARREA O DIARREA CON SANGRE
agrupar los síntomas más comunes:
DOLOR ABDOMINAL

ESCALOFRÍOS

FIEBRE
SÍNTOMAS DE QUE SE HA CONTRAÍDO
UNA ENFERMEDAD ALIMENTICIA

 Estos síntomas suelen ser leves y desaparecer a las pocas

horas o a los varios días, pero en algunos casos pueden
llegar a producir deshidratación severa, síndrome
hemolítico urémico, e incluso, según las causas, problemas
respiratorios por parálisis muscular, abortos en
embarazadas, etc.
 SÍNTOMAS DE QUE SE HA CONTRAÍDO
UNA ENFERMEDAD ALIMENTICIA
 Cuando la causa de la enfermedad es C. botulinum o algunos químicos, pueden
producirse síntomas como:
MAREOS

DEBILIDAD

DOLORES DE CABEZA

PARÁLISIS

VISIÓN BORROSA

COSQUILLEO O ADORMECIMIENTO EN LA PIEL

¿CÓMO PREVENIR LAS
ENFERMEDADES ALIMENTICIAS?

 Evitar toxiinfecciones alimentarias que provocan enfermedades se centra

especialmente en evitar la contaminación cruzada que en la mayoría de casos se
produce por pequeños “vicios” que generan peligros reales en un porcentaje de casos
muy bajo, pero un sólo caso puede ser fatal. Un ejemplo muy habitual es algo que
puede parecer imposible por su apariencia sencilla: un lavado incorrecto de manos.
 En el caso de negocios relacionados con la industria alimentaria y del agua es
imperativo ponerse en manos de una consultoría en seguridad alimentaria para
recibir la formación adecuada que minimice los riesgos de contaminación cruzada y
profundice en otros aspectos como una correcta trazabilidad para reaccionar
adecuadamente en casos de problemas, y así no poner en riesgo la reputación y la
economía del negocio.
GRACIAS