Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
PRACTICA N°4
I. INTRODUCCIÓN DE LA CARNE
MARCO TEORICO
Carne
Humedad
c) pH
Grasa
a) Proteína
Nitritos
Se realiza mediante la solución de nitritos que están presentes en
la muestra de agua destilada a 20°C y reacción posterior con
acido sulfanílico /α - naftilamina. Se mide la absorbancia de la
solución obtenida 520nm. y se calcula el contenido de nitritos
tomando como referencia una curva patrón hecha con soluciones
de nitrato de plata en solución con cloruro sódico.
Sal
Se prepara en caliente una solución filtrada de la muestra en
agua destilada y se titula con una solución de nitrato de plata
0.1M, utilizando cromato potásico como indicador.
Detección de sulfitos
Se mezcla entre 3 y 5g. de muestra con 0.5ml. de solución verde
malaquita al 20%. Las muestras libres de sulfito presentaran una
coloración azul – verdosa, mientras que si existe sulfito, el
colorante se de colora.
A.2. EMBUTIDOS
A.3. GELATINAS
B. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
No obstante
No obstante la congelación y durante el almacenamiento, algunos
microorganismos mueren, aunque de forma muy lenta, y a estas
temperaturas son más sensibles los bacilos G- que los cocos G+,
las esporas no quedan afectadas y las formas vegetativas de
Clostridium perfringens mueren rápidamente.
En estas carnes lo más importante es controlar el tiempo y la
temperatura del procedimiento de descongelación, ya sea por aire
o por agua. Una vez que se descongela, es al parecer, más
perecedera que la carne que no se congela. La razón es el
exudado que produce la descongelación, que constituye un medio
II. OBJETIVOS
a) Materiales
• Placa Petri esteriles
• Pipetas estériles
• Tubo de ensayo estériles.
• Asa de siembra.
• Gradilla
• Vaso precipitado
• Probeta
• Bagueta
• Espátula
• Trípode.
b) Reactivos
• Agar Mc. Conkey
• Agar Baird Parker
• Agar SS
• Agar Plate Count
• Agua destilada
• Agua Peptonada
• Telurito
c) Equipos
• Estufa
• Autoclave
• Baño Maria
• Potenciometro.
IV. PROCEDIMIENTO
a) Productos curados
Cuando se trata de hacer un análisis para controlar la fabricación, es
necesario un muestreo de los productos al azar. Es posible investigar
OBSERVACIONES
V. RESULTADOS
Debe reportarse los siguientes resultados:
VI.- RECOMENDACIONES
VII.- CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO