ANÁLISIS SENSORIAL Y MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE PRACTICA No.

8 Introducción La carne comprende la parte comestible de los animales aceptables para el consumo humano. Además, se trata de un alimento excelente por su alto valor nutritivo, debido a la riqueza proteica de su constitución. Sin embargo, la carne es uno de los alimentos más perecederos debido a sus características de composición, pH, actividad acuosa y constituye un medio muy favorable para la mayor parte de los microorganismos. Objetivo Identificar la flora contaminante de la carne Interpretar las condiciones de alteración de la carne Materiales 100g de carne cruda (cortada en tres partes iguales) Vinipel Marcador Cuchillo de mesa 1. Alteraciones de la carne Viscosidad: se manifiesta por la aparición de una capa viscosa, acompañada de un olor desagradable. Producida por Pseudomonas, achromobacter, leuconostoc, Bacillus. Decoloración: se debe a fenómenos de oxidación originados por levaduras y especies bacterianas de los géneros Lactobacillus y Leuconostoc. Pigmentación: originada por Pseudomona, Flavobacterium, Rhodotorula (Levadura), Cladosporium herbarum (mohos) Serrata,

Decoloración verde: la decoloración tiene lugar al transformarse la mioglobina en sulfomioglobina en presencia del SH2, preformado por Pseudomona mephitica Fosforescencia: se debe al crecimiento de microorganismos fosforescentes, como Photobacterium spp. Agriado: se debe a la presencia de ácidos volátiles y no volátiles, como consecuencia de la proteólisis microbiana. Interviene en esta alteración bacterias lácticas, enterobacteriaceas, Staphylococcus spp, Bacillus spp.

sembrando las diluciones 10-2 y 10-3. con formación de compuestos de olor nauseabundo. Intervienen en este proceso Proteus vulgaris. Incube a 37°C por 24 a 48 horas. Proteus mirabilis. Siembre 1ml en el fondo de cajas de petri debidamente marcadas. Recuento de coliformes totales y fecales Metodología Prepare diluciones hasta 10-3 Siembre 1mL de las diluciones 10-2 y 10-3 en el fondo de cajas de petri debidamente marcadas. Clostridium bifermentans. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos Metodología Prepare diluciones 10-1.Putrefacción: Alteración que indica una descomposición anaeróbica de las proteínas. Indique en cuales etapas del proceso possacrificio se producen incrementos o disminuciones de la flora existente en las canales? 3. Cuales son las vías de contaminación de las carnes rojas? 2. Indique cual es el mejor método de conservación Cuestionario 1. Homogenice y deje solidificar. 4. Realice el conteo correspondiente. Resultados Anote los resultados obtenidos y de un dictamen de la carne almacenada. Cuales son las etapas del proceso de sacrificio de las aves. 2. Homogenice con diferentes grados de rotación y deje solidificar. Agregue 15 ml de agar EMB a 45°C. REALICE EL MISMO PROCEDIMIENTO PARA CARNE ALMACENADA EN CONGELACIÓN Y EN REFRIGERACIÓN. Agregue 15 ml de agar Spc a 45°C. Observe el crecimiento de colonias típicas (color violeta oscuro y/o con brillo metálico) Realice el conteo correspondiente e informe 3. 10-2 y 10-3. Incube a 37°C por 24 a 48 horas. Cuales factores inciden en la alteración del pescado? .