ALIMENTOS PROTEICOS

CARNE

Bioquímica
Lic. en Nutrición
Lic. en Biotecnología

Cátedra de Bromatología y Nutrición

Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas
Universidad Nacional del Litoral
Santa Fe
Argentina
 CARNE
Definición según el Código Alimentario Argentino (CAA): Art 247 – “Con la
denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos de
los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana
por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. La carne será limpia,
sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y
todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. Por extensión se
considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de
sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados,
crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.”

La población argentina ha sido una gran consumidora de carne, sobre todo bovina,
habiendo llegado, en décadas pasadas, a duplicar el requerimiento biológico óptimo de
1 g de proteína de buen valor biológico por kg de peso corporal y por día. La
situación económica de los últimos años ha provocado que la capacidad adquisitiva de
la población haya disminuido paulatina y sostenidamente, llegándose a reducir
drásticamente el consumo de carne, sobre todo en los sectores mas carenciados,
quienes la reemplazaron por pan, fideos, bizcochos, arroz, y otros alimentos más
accesibles desde el punto de vista económico, pero deficientes en aminoácidos
esenciales, sobre todo lisina, deteriorando el cuadro de aminoácidos esenciales,
especialmente en la infancia, embarazo y lactancia, donde los requerimientos
proteicos se acentúan debido a las exigencias del crecimiento.

QUÍMICA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Se reconocen tres tipos de músculos, con características diferentes:
• músculo liso o involuntario de las vísceras y vasos sanguíneos
• músculo estriado involuntario o músculo cardíaco
• músculo estriado voluntario o músculo esquelético: es el principal
componente de la carne. A los fines de comprender las transformaciones que sufre el
músculo esquelético cuando se convierte en carne, y por lo tanto se hace comestible,
se debe comenzar por conocer la estructura macro y microscópica del mismo.
Un trozo de carne consta de tres tejidos: muscular, adiposo y conectivo.
Si se hace un corte transversal en un trozo de carne (corte comercial, por ejemplo, un
jamón redondo o una bola de lomo), se encuentra a su alrededor el tejido conectivo,
que por su ubicación se denomina epimisium. Este tejido es el que, en sus extremos,
se une a los huesos por medio de los tendones. También se puede apreciar que ese
tejido conectivo penetra en la masa muscular y la divide en haces o manojos, en este
caso se llama perimisium. Si se profundiza la observación se verá que dentro de los
haces el tejido conectivo continúa en el interior de los haces recubriendo y separando
a cada una de las células musculares, recibiendo el nombre de endomisium.
Las fibras musculares son células multinucleadas de forma alargada – 1 a 40 mm de
longitud – y más o menos tubular – diámetro entre 0,01 a 0,1 mm – que presentan
unas estriaciones típicas cuando se observan al microscopio. Están rodeadas por una
membrana, denominada sarcolema, situada bajo el endomisium, que alberga al
citoplasma celular o sarcoplasma. En el interior del sarcolema, y bañadas por el
sarcoplasma, se sitúan, a manera de un cable, las miofibrillas, que son los elementos
contráctiles del músculo.
El sarcolema es una cubierta compuesta por filamentos de tejido conectivo, una
membrana basal de mucopolisacáridos y una membrana plasmática lipoproteica. El

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sarcoplasma, de consistencia semifluida, está constituido por agua, proteínas solubles,
como las enzimas glucolíticas y la mioglobina, por los diferentes orgánulos, y contiene,
además, pequeñas partículas de glucógeno, inclusiones de grasa, sales y ácido
láctico.
Las miofibrillas, o elementos contráctiles del músculo, tienen la longitud de la fibra
muscular, su diámetro es de 1 a 2 micras y son las responsables del carácter estriado
del músculo esquelético. Su estructura está adaptada al mecanismo de la contracción
y también dependen de ella los procesos bioquímicos que tienen lugar después de la
muerte del animal y las características de la carne. Están constituidas, básicamente,
por dos tipos de filamentos que están parcialmente encajados y, por consiguiente,
superpuestos en algunas zonas.

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Al observar una sección longitudinal del músculo, en el microscopio electrónico, se
aprecia claramente una yuxtaposición de bandas claras, isótropas, y bandas oscuras,
anisótropas, que se sitúan a intervalos regulares de un extremo a otro de la miofibrilla
y coinciden exactamente con las miofibrillas vecinas, de aquí la estriación transversal
característica. Estas bandas tienen una estructura muy compleja cuyo detalle
esquemático se refleja en la figura. Se puede apreciar una banda clara (banda I)
constituida por filamentos delgados y otra oscura (banda A) de filamentos gruesos. En
esta última aparecen dos zonas más oscuras debido a la yuxtaposición de filamentos
delgados y gruesos.
Los filamentos gruesos, de la banda A, están formados por un cuerpo central
constituido por colas de moléculas de la proteína miosina y unos puentes
transversales, que sobresalen del filamento, correspondientes a las cabezas de las
moléculas de miosina. Los filamentos delgados, de la banda I, contiene F-actina y
cada uno de ellos está formado por una doble cadena de monómeros globulares de G-
actina, enrollados helicoidalmente. Cada filamento grueso está rodeado por seis
filamentos delgados, en posición hexagonal, los cuales se insertan en el disco o línea
Z, que delimita la unidad fundamental de la miofibrilla o sarcómero (unidad contráctil),
y no se continúan en el siguiente sarcómero, es decir, el filamento delgado de un lado
queda entre dos del lado opuesto.
Las miofibrillas están recubiertas por una compleja organización de túbulos y
vesículas. Denominada retículo endoplasmático, que desempeña un papel de
extraordinaria importancia en el mecanismo de la contracción y relajación muscular.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Composición del tejido muscular magro

Composición (%)
Especie Agua Proteína Lípidos Cenizas
Vacuno 70-73 20-22 4-8 1
Cerdo 68-70 19-20 9-11 1,4
Pollo 73,7 20-23 4.7 1
Cordero 73 20 5-6 1,6

Agua
El agua tiene una influencia decisiva en las características de calidad de la carne.
En líneas generales, parece ser que el 70 % del contenido de agua de la carne está
ubicado en los espacios intramiofibrilares, el 20 % en el sarcoplasma y un 10 % en el
tejido conjuntivo. Es decir, las proteínas y, especialmente, las proteínas miofibrilares
son las responsables de la hidratación, y condicionan una de las propiedades más
importantes de la carne: su “capacidad o poder de retención de agua” (PRA) que tiene
un interés extraordinario en las características de calidad de la carne fresca, y en el
rendimiento de la fabricación de productos cárnicos. Existe una relación entre
contenido de agua y de proteína que es una constante biológica, con un valor de 3,5 y
que se utiliza para comprobar el agregado de sustancias que retienen agua en la
fabricación de productos cárnicos, por ejemplo, polifosfatos, que aumentan el peso del
producto cárneo. Si esto sucede, la relación se distorsiona.
El PRA está condicionado por las interacciones agua-proteína y proteína-proteína.
Aunque el mecanismo de retención de agua no está totalmente aclarado, parece ser
que el músculo retiene agua bajo tres formas diferentes: una proporción muy baja, del
orden de 4 a 10 % está asociada eléctricamente, a los grupos polares o grupos
hidrofílicos activos (carboxilos, aminos, hidroxilo, sulfhidrilos) de las proteínas

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miofibrilares; esta agua queda fuertemente retenida y se considera como “agua
ligada”. Estas moléculas atraen a otras, formando capas a su alrededor cuya fuerza de
atracción disminuye a medida que se alejan de los grupos activos y se suele
considerar como “agua inmovilizada”. Finalmente, la mayor proporción de agua se
considera como “agua libre”, en la cual las moléculas se localizan entre las moléculas
proteicas, de una manera menos organizada y unidas solamente por fuerzas de
superficie.
Todos los factores que afectan los grupos hidrofílicos activos de las proteínas
miofibrilares modifican el PRA de la carne. Cuando esta propiedad se modifica podrán
producirse pérdidas importantes de líquidos (agua y todas las sustancias solubles que
la acompañan). Esto cobra importancia en el descongelamiento de la carne, en los
procesos coquinarios sobre todo aquellos por vía húmeda tales como hervido, por lo
que se aconseja consumir los caldos de cocción.

Proteínas
Muchas de las propiedades gastronómicas o nutricionales de la carne, tales como la
textura, su comportamiento ante los diversos sistemas de cocción o conservación,
pérdida de “jugos”, etc., están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular,
así como a las reacciones bioquímicas que en él se realizan. Por lo tanto, conocer la
estructura y sus reacciones presenta un gran interés, desde el punto de vista
tecnológico.
Las proteínas de la carne representan el 65 – 70 % de la sustancia seca. Se las
clasifica según su solubilidad en:
• Proteínas sarcoplasmáticas: solubles, extraíbles con agua o soluciones salinas
diluidas (enzimas glicolíticas, mioglobulina, etc): 25 –30 %.
• Proteínas miofibrilares (miosina, actina): 50 %.
• Proteínas del tejido conjuntivo (del estroma) (colágeno, elastina, etc.): 10 – 15 %.
Las proteínas sarcoplasmáticas, son solubles, extraíbles con agua o soluciones
salinas diluidas. La alta viscosidad del sarcoplasma es debida a la alta concentración
de proteínas disueltas, que representan, aproximadamente, el 35 % de las proteínas
musculares. Son muy numerosas (100-200) y complejas. Están constituidas,
principalmente, por los sistemas enzimáticos del metabolismo celular. Entre el gran
número de proteínas se distingue por su importancia la mioglobina.
Enzimas: el sarcoplasma contiene ante todo las enzimas necesarias para el glicólisis y
el ciclo de las pentosas-fostato.
Mioglobina: el tejido muscular contiene como promedio un 2,5 % de mioglobina
(calculado sobre el extracto seco). Es un pigmento respiratorio de intenso color rojo,
responsable del color de la carne. Este contenido es muy variable dependiendo del
tipo de fibra muscular. Cuanto mayor sea el contenido de mioglobina más roja será la
carne. Se la utiliza para clasificar las carnes por su color. Así:

Tipo de carne Ejemplo Concentración de mioglobina

Carne blanca Pechuga de pollo 0,5 mg/g músculo
Carne rosada Cerdo o ternera 1 – 4 mg/g músculo
Carne roja Vacuna 16 – 20 mg/g músculo

Está formada por una cadena polipeptídica, la globina, que por un residuo histidilo fija
a un grupo hemo, formado por cuatro anillos pirrólicos, heterocíclicos, que rodean a un
átomo de Fe divalente, y están unidos a él por sus átomos de nitrógeno.

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La función de la mioglobina, mientras el animal está vivo, es fijar el oxígeno y
reservarlo dentro del citoplasma muscular para entregarlo a las mitocondrias para el
ciclo de Krebs.
Cuando está unida a una molécula de agua, la mioglobina tiene color púrpura y
cuando se une al oxígeno, da oximioglobina de color rojo brillante.
Cuando el animal muere, cesa el aporte de oxígeno y se suspende el ciclo de Krebs,
en la mioglobina ocurren algunos cambios que afectan el color de la carne.
Por efecto de oxidaciones el Fe (ferroso) pasa a Fe (férrico), con lo que el color varía a
marrón y se llama metamioglobina. Para evitarlo se trata la carne con ácido nitroso
(carne curada) y se tiene nitrosomioglobina, de color rosado. Cuando la carne se
cocina, la globina desnaturaliza y se obtiene metahemocromo de color marrón.
Además, en la carne cocida ocurren caramelizaciones y reacción de Maillard, (ver
clases de nutrición) responsables del color y del olor de la carne cocida.
Por lo tanto, el color de la carne depende, fundamentalmente, del estado de
oxirreducción del átomo de hierro del grupo hemo de la mioglobina y de la fijación de
O2.

Modificaciones de la mioglobina en la carne no sometida a un tratamiento.

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 Modificaciones de la mioglobina por la cocción y salazón.

Las proteínas miofibrilares: representan el 50 – 60 % del total de proteínas del

músculo.
Las principales son actina y miosina (responsables de la contracción muscular), y, en
cantidades relativamente pequeñas, la troponina, tropomiosina y actinina (reguladoras
de la contracción muscular).
Tienen una solubilidad intermedia, extraíbles con soluciones salinas concentradas, y
constituyen las miofibrillas.
La miosina es una proteína fibrosa de estructura helicoidal cuyo peso molecular es del
orden de 500.000. La molécula tiene forma de una varilla que termina en una doble
cabeza globular de tamaño variable. La miosina es rica en glutámico y lisina.

La actina constituye un 15-30 % del total de proteínas contráctiles. Es mucho más

difícil de extraer del tejido muscular que la miosina. Se puede encontrar como actina
globular (G-actina) y como actina fibrosa (F-actina). La molécula de actina es mucho
más simple que la de miosina, y como otras proteínas musculares fibrosas, es rica en
aminoácidos dicarboxílicos.
Las proteínas del tejido conjuntivo: son las menos solubles. El tejido conectivo está
formado por varias fibras, diversos tipos de células y la sustancia fundamental amorfa.
El tejido conectivo mantiene y soporta los músculos mediante los tendones, el
epimisio, el perimisio y el endomisio.
La sustancia fundamental amorfa es una mezcla carente de estructura, formada por
carbohidratos, proteínas y lípidos; cierta cantidad de esta mezcla rodea a cada célula
formando parte del sarcolema.

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Entre las proteínas se distinguen colágeno (tejido conectivo blanco), elastina (tejido
conectivo amarillo) y reticulina. Son perjudiciales en cuanto a la calidad de la carne,
tanto desde el punto de vista comercial como el nutricional. Son escleroproteínas, por
lo tanto, insolubles en agua, y disminuyen la capacidad de emulsificación de la carne.
Tienen forma de hélices que se entrecruzan y se estabilizan por puentes H.
Cuando el animal es muy joven, especialmente en la etapa prenatal, la concentración
de estas proteínas es alta, pero los entrecruzamientos son escasos, por ello, la carne
es tierna. A medida que la edad del animal avanza (ternera, vaquillona, vaca) la
concentración disminuye, pero se acentúan los entrecruzamientos, por lo que la carne
se hace cada vez más dura. Lo mismo ocurre en el caso de aves (pollo – gallina). Por
eso, la dureza de la carne no sólo depende del contenido del colágeno, sino también
de la edad del tejido.
Tanto colágeno como elastina tienen deficiencia de aminoácidos esenciales.
Colágeno: es la fracción principal del tejido conectivo. Es un componente muy
importante porque contribuye de modo significativo a la dureza de la carne. Además, el
producto de la desnaturalización parcial del colágeno, la gelatina, es un ingrediente útil
para la elaboración de muchos productos, puesto que es el componente funcional de
los postres cuya estructura depende de la formación de un gel bajo la acción de un
tratamiento térmico adecuado. El colágeno abunda en los tendones, la piel, el hueso y
el sistema vascular de los animales, y en las vainas de tejido conectivo que rodean al
músculo. Representa un tercio, o más, de las proteínas totales de los mamíferos. Una
parte del colágeno es soluble en soluciones salinas neutras, otra parte es soluble en
ácido y otra fracción es insolubles.
El contenido en AA es característico: posee alta proporción de glicina, prolina y la
presencia de hidroxiprolina y hidroxilisina. Puesto que la existencia de hidroxiprolina es
exclusiva del tejido conectivo, su determinación puede ser utilizada para calcular la
proporción de este tejido en productos cárnicos. El colágeno carece de triptófano, lo
que la hace una proteína no aprovechable por el organismo (ver clases de nutrición).
Los aminoácidos azufrados se encuentran en concentraciones muy bajas, inferiores al
1 %.
Cuando se la calienta a más de 60 º C en medio acuoso y por tiempo prolongado, el
colágeno desnaturaliza. Al enfriarse renaturaliza parcialmente y da una red con gran
capacidad de retención de agua conocida como gelatina.
La transición descrita colágeno → gelatina se produce en la carne con el cocinado. El
alcance de la gelatinización depende del grado de entrecruzamiento del colágeno y
por lo tanto de la edad del animal, así como del proceso de calentamiento
(temperatura, tiempo, presión).
Elastina: es el segundo componente del tejido conjuntivo. Abunda principalmente en
las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vértebras. Por su color también
se los llama “tejido conjuntivo amarillo”.
Se trata de una proteína muy resistente, incapaz de embeber agua y con propiedades
similares al caucho. El contenido de AA es particular, posee en mayor proporción AA
con cadenas laterales apolares (alanina, valina, leucina, isoleucina), lo cual explica el
comportamiento contrario al colágeno en cuanto a la imbibición de agua por
calentamiento.
El contenido y calidad de las proteínas de los productos cárnicos, depende,
fundamentalmente, de la cantidad y calidad de las carnes utilizadas para su
fabricación. En general, las proteínas de los productos cárnicos, elaborados con carne
selecta, difieren escasamente de las proteínas musculares y solamente varían cuando
los productos contienen vísceras y otros despojos de la canal.

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Sustancias nitrogenadas no proteicas
En la carne, el nitrógeno puede provenir de las proteínas o de otros compuestos:
a – Aminoácidos libres: el músculo vacuno fresco contiene aminoácidos libres en una
concentración de 0,1-0,3 % (respecto a peso húmedo). Todos los que forman parte de
proteínas se encuentran en pequeñas cantidades (< 0,005 %). Los que están en
mayor concentración son alanina (0,01-0,05 %) y ácido glutámico (0,01-0,05 %).
En la fracción de aminoácidos libres se incluye también la taurina que se forma a partir
de la cisteína.
b - Péptidos: se trata de porciones de proteína. Entre ellos por su importancia analítica
se destacan anserina (-alanilmetilhistidina) y carnosina (-alanilhistidina), cuya
relación es característica en algunas especies animales, como en la avícola, y se ha
propuesto como índice para la investigación de carne de pollo en los productos
cárnicos.
c – Amoníaco y aminas volátiles: es síntoma de degradación proteica y se toma como
uno de los índices para conocer su estado de frescura. Entre algunas diaminas se
destacan putrescina y cadaverina.
Por autolisis prolongada e incipiente descomposición bacteriana se incrementa
fuertemente el contenido de aminas biogénicas (1-20 g/kg).
d – Compuestos guanidínicos: (Creatina y creatinina), recordemos que la fosfocreatina
es el almacén energético del músculo. Son componentes característicos del músculo,
y son utilizados como prueba de la presencia de extractos de carne en alimentos.
La proporción de creatina y creatinina se toma como índice para evaluar el contenido
de carne de determinados productos cárnicos, como los extractos.
e – Compuestos de amonio cuaternario: colina y carnitina. La colina se forma a partir
de la serina, y la carnitina a partir de la lisina. Sirven para transportar ácidos grasos
hacia el interior de las mitocondrias, y ácido acético, formado por oxidación, hacia el
exterior de las mismas.
f – Purinas y pirimidinas: el ATP, nucleótido mayoritario en el músculo vivo, es
descompuesto post-mortem, más o menos rápidamente dependiendo de las
condiciones del animal y de la temperatura, a inosin-5’-monofosfato (IMP). Con
posterioridad, se transforma lentamente en inosina y después en hipoxantina.
Los nucleótidos pirimidínicos son mucho menos abundantes en comparación con los
derivados de las purinas.
El contenido en ácidos nucleicos de las carnes, tiene interés en relación con la
formación de excesivas cantidades de ácido úrico en el hombre, por la degradación
metabólica de las bases púricas. Se encuentran en mayor proporción en animales
jóvenes, en crecimiento, tales como pollos, corderos y terneros. La mayor
concentración se encuentra en vísceras, especialmente hígado y riñón.

Contenido de bases púricas de algunas carnes y productos de origen

animal (expresado en ácido úrico)
mg de ácido úrico / 100 g
Carne de pollo 174
Carne de cordero 150
Carne de vacuno 120
Carne de cerdo 120
Hígado y riñón 200
Huevos 1
Leche y queso 0

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Grasas
El contenido de grasas de una carne es muy variable. Depende de la especie, raza,
edad, sexo, castración y alimentación del animal del que proviene. Depende también
del corte comercial del que se trate, así hay cortes magros y cortes grasos.
La grasa puede dividirse en dos categorías:
• Tejido adiposo: es la grasa que generalmente recubre los cortes y puede
sacarse mecánicamente (cuchillo). Está constituido casi totalmente por triglicéridos,
con un alto grado de saturación en sus ácidos grasos. La abundancia de ácidos grasos
saturados de cadena larga, como el palmítico y esteárico, confiere a las grasas
animales su característica dureza y punto de fusión elevado.
• Grasa intramuscular o de marmorización: es la grasa que se encuentra entre
los músculos y que le da aspecto de mármol (vetas blancas sobre el rojo muscular).
Esta contiene triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.
Los fosfolípidos desempeñan un papel importante, en relación con la conservación de
la carne y productos cárnicos, porque se oxidan con gran facilidad y, por lo tanto, son
responsables del enranciamiento de la carne. A su vez, tienen mucho que ver con los
aldehídos y cetonas que se forman durante la cocción y que dan sabores y aromas
característicos.
La mayor parte de los fosfolípidos que se encuentran en el músculo son
fosfoglicéridos.
El colesterol está presente en cantidades que oscilan entre 60 – 70 mg por cada 100 g
de carne, y en cantidades mayores en vísceras, especialmente en hígado y riñón.
Contrariamente a lo que se cree, la carne de cerdo no tiene un mayor contenido de
colesterol
El colesterol se encuentra en los tejidos animales en forma libre o esterificada con
ácidos grasos de cadena larga, a través del grupo hidroxilo del átomo de carbono 3.
La grasa solubiliza algunos carotenos, lo que les da un ligero color.

Porcentaje de ácidos grasos más importantes en las grasas de

cerdo y vacuno

Porcentaje medio en la grasa de

Ácido graso
Cerdo Vacuno

Palmítico 28 29
Esteárico 13 20
Palmitoleico 3 2
Oleico 46 42
Linoleico 10 2
Linolénico 0,7 0,5
Araquidónico 2 0,1

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 Contenido de colesterol en algunas carnes y productos de
origen animal
mg/100 g
Carne de cordero 70
Carne de pavo 70
Carne de vacuno 65
Carne de cerdo 60
Tejidos grasos (varios 75
Hígado 300
Riñón 375
Mantequilla 250
Huevo entero 500
Queso (Cheddar) 100

Hidratos de carbono
La carne es muy pobre en hidratos de carbono. Los tejidos animales contienen
carbohidratos que se encuentran libres o formando parte de otros compuestos. La
glucosa, fructosa y ribosa son los azúcares encontrados en la carne.
Entre los polisacáridos son importantes el glucógeno y los mucopolisacáridos.
El más abundante es el glucógeno, que se almacena en el músculo esquelético y en el
hígado, como sustancia de reserva energética. Desempeña un papel fundamental en
los cambios bioquímicos post mortem.
La mayor concentración de glucógeno se encuentra en el hígado (del 2 al 8 por 100) y
en el tejido muscular (del 0,5 al 1,0 por 100). Las reservas de glucógeno en el músculo
son relativamente estables en los animales bien alimentados, existiendo un flujo
continuo de síntesis (glucogénesis) y degradación (glucogenólisis). Sin embargo, estas
reservas pueden variar sensiblemente por multitud de factores, como el ayuno del
animal, el ejercicio y los estados que demandan un gran consumo de energía, los
cuales reducen las reservas de glucógeno muscular. Las reservas de glucógeno de un
animal, en el momento del sacrificio, tienen una influencia decisiva en la cantidad de
ácido láctico formado durante el proceso de la glucólisis que estudiaremos más
adelante. La cuantía y velocidad de este proceso afecta, profundamente, a las
características de la carne.
Los mucopolisacáridos, que forman parte de la sustancia de relleno de las proteínas
del tejido conectivo (colágeno) , afectan a las propiedades físicas de la carne. Están
compuestos por residuos alternos de un ácido urónico y una hexosamina que puede
estar fosfatada o acetilada.

Vitaminas
El aporte de vitaminas de la carne a la dieta es escaso.
Los cortes grasos aportan vitaminas liposolubles, A, D y E. La vitamina C se encuentra
en cantidades muy pequeñas, y el complejo B, en especial la tiamina, solo cobra
importancia en la carne de cerdo.

Minerales
Los minerales de la carne son: Na, K, Ca, Mg, Fe, fosfato y cloruro, y en cantidades
vestigiales, Cu, Mn, Zn, Co, y Mo, haciendo un total de cenizas de 0,06 – 0,08 mg/100

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g de carne. La reacción de las cenizas de carne es ácida por su alto porcentaje de
fosfatos.

Elemento % en tejido fresco Elemento % en tejido fresco

K 0,25-0,4 Fe 0,001-0,005
Na 0,07-0,2 Zn 0,001-0,008
Mg 0,015-0,035 P (como P2O5) 0,30-0,55
Ca 0,005-0,025 Cl 0,01-0,1

MENUDENCIAS
Las vísceras o menudencias merecen un párrafo aparte ya que si observamos su
composición química podemos apreciar que algunas de ellas proveen más minerales y
vitaminas que la carne. En efecto, hígado y riñón aportan mayor cantidad de hierro,
tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico que otros alimentos de origen animal. El
riñón vacuno y de cordero son una fuente muy rica en vitamina A, el intestino
(chinchulines y tripa gorda) vehiculiza en cambio gran cantidad de grasas comparadas
con su aporte proteico y no se destacan mayormente como aportando otros
componentes de la carne.

APORTE DE ALGUNOS NUTRIENTES

VISCERAS Prot. Grasa Fe Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Vit. C Niacina
g% g% mg % UI % mg % mg % mg % mg %
HÍGADO
Cerdo 20,6 3,7 19,2 11 0,4 3,0 23 16,4
Cordero 21 3,9 10,9 51 0,40 3,3 33 16,9
Vacuno 19,9 3,8 6,5 44 1,2 3,3 31 13,6

RIÑÓN
Cerdo 16,3 3,6 6,7 130 0,6 1,7 15 9,8
Cordero 16,8 3,3 7,6 690 0,5 2,4 15 7,4
Vacuno 15,4 6,7 7,4 690 0,4 2,5 15 6,4

INTESTINO
Vacuno 11 19,1 1,8 0 0,4 0,2 0 2

CARNE 20 5 3,44 30 0,2 0,2 - 4,3

PROMEDIO

TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE. RIGOR MORTIS Y

MADURACIÓN DE LA CARNE
Cuando se realiza el sacrificio de un animal, se interrumpe la circulación sanguínea.
En este momento cesa el aporte de oxígeno y de sustancias nutritivas y, también, la
eliminación de CO2 y otros metabolitos, quedando destruido el equilibrio dinámico en el
músculo. Poco tiempo después se establece la rigidez cadavérica o rigor mortis,
fenómeno caracterizado por la inextensibilidad de los músculos, y cuya aparición se

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considera como una contracción análoga a la fisiológica, pero de naturaleza
irreversible.
A consecuencia de la muerte, solamente tiene lugar en el músculo el proceso
denominado glucólisis anaerobia post-mortem, en el que las enzimas celulares siguen
actuando sobre los sustratos existentes, consumiéndose el fosfato de creatina (CP) y
el glucógeno. Este proceso conduce a la formación de ácido láctico, que, al no ser
eliminado por la corriente circulatoria, origina un descenso del pH muscular. La
glucólisis anaerobia post-mortem no cesa hasta que se alcanza un valor de pH capaz
de inactivar el sistema enzimático responsable de la degradación, o hasta que se
agotan las reservas de glucógeno. El valor de pH suele estar alrededor de 5,5 y
corresponde con el punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares. La velocidad del
descenso del pH y su valor final alcanzado dependen de las características fisiológicas
del animal y de las condiciones anteriores y posteriores al sacrificio, y tienen una
importancia decisiva en las características finales de la carne.
La formación de ácido láctico no es esencial en el desarrollo del rigor mortis, como
antes se creía, ya que, desde muchos años, se conoce la existencia del rigor alcalino,
caracterizado por la rápida aparición de la rigidez y por un marcado acortamiento de
las fibras, sin variación notable del valor del pH. La pérdida de la extensibilidad
característica del músculo parece estar más relacionada con la degradación del CP y
pérdida del nivel de ATP.
Inmediatamente después de la muerte, se inicia un descenso rápido del pH y del
contenido de CP. Sin embargo, el nivel de ATP se mantiene constante, hasta el
momento en que el contenido de CP desciende a un bajo nivel y, a partir de entonces,
comienza rápidamente su degradación, la cual coincide con la inmediata y acelerada
pérdida de la extensibilidad muscular. La degradación del ATP conduce a la formación
del complejo actomiosina, el cual, en ausencia de ATP, no puede escindirse y
consecuentemente se establece la rigidez cadavérica.

Maduración
Una vez se ha completado el rigor mortis, la rigidez del músculo desaparece
gradualmente durante el proceso denominado maduración, mediante el cual la carne
se hace más tierna y aromática como consecuencia de la actuación del sistema
enzimático proteolítico de las células (catepsinas).
El ablandamiento o tenderización natural de la carne, durante el proceso de
maduración, se ha relacionado con los cambios experimentados en las estructuras de
las miofibrillas y de las proteínas miofibrilares. Actualmente, se ha comprobado que la
mayor degradación estructural se origina a nivel de la línea Z, de intersección de los
filamentos de actina, y a esto se debe el alargamiento observado en el sarcómero
durante la maduración.
El proceso de maduración de la carne no ha sido completamente aclarado y, por ello,
es motivo de intensa investigación.

Efectos ante-morten que afectan a los cambios bioquímico post-mortem

Son diversos factores ante-mortem los que influyen sobre el curso de los fenómenos
post-mortem; los más importante son los que afectan al contenido en glucógeno
muscular, aunque el manejo poco cuidadoso puede provocar daños significativos de
tipo mecánico (magulladuras, roces).
El glucógeno se agota en diversas situaciones de estrés, que es deseable minimizar lo
más posible, entre las situaciones es de estrés cabe citar el ejercicio, el ayuno, el calor
y el frío y el temor. Generalmente el estrés va acompañado de un aumento de la
glucogenolisis y la lipólisis, aunque no todos los animales reaccionan de la misma
manera o con igual intensidad a los insultos del estrés. Es muy difícil, por ejemplo,

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agotar el glucógeno del vacuno mediante el ejercicio, en tanto que en el músculo de
los cerdos se produce un descenso del glucógeno significativamente grande al realizar
un ejercicio relativamente ligero. Los bóvidos tienen que ser sometido a estrés físico y
psicológico para que se produzcan modificaciones importantes de las propiedades de
la carne. Dentro de una misma especie, la respuesta al estrés puede variar con la raza
y el sexo. Es posible excitar a algunos animales susceptibles al estrés hasta causarles
literalmente la muerte.
El estrés térmico (38 ºC) afecta la calidad del músculo pectoral del pollo. La carne de
aves sometidas a estrés exhibe valores de pH final más bajos y son más duras que las
de las aves control.
El método de sacrificio también afecta a la calidad de la carne. Es sabido que el
sacrificio realizado con dióxido de carbono produce cambios post-mortem más rápidos
y carne de peor calidad que la que se obtiene con otras técnicas de matanza. El
aturdimiento con pistola cautiva causa fuertes contracciones musculares en todo el
animal, probablemente debido a la lesión del cerebro.
Generalmente es deseable alcanzar un pH final moderado, puesto que mejora la
resistencia a la alteración microbiana, y en el caso de las carnes rojas, proporciona un
color más deseable. El pH final deberá alcanzarse lentamente, esto es, la glucólisis
deberá ser lenta y completa. Muchos animales sensibles al estrés muestran tendencia
a exhibir un descenso rápido del pH, aunque el pH final no sea más bajo o pueda
inclusive ser considerablemente más alto que el de los animales que no son sensibles
al estrés. Esto no es deseable puesto que los valores de pH bajos se alcanzan antes
de que el músculo esté adecuadamente enfriado, con la resultante desnaturalización
de las proteínas.

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE.

INFLUENCIA DE LOS CAMBIOS QUIMICOS POST-MORTEM
Las características de calidad de la carne dependen no sólo de factores inherentes al
propio animal (raza, edad, sexo, alimentación, etc.), sino, también, de la naturaleza y
extensión de los cambios químicos que tienen lugar durante el metabolismo post-
mortem.
Se ha comprobado que la velocidad del descenso del pH, en el músculo y el valor final
alcanzado, son factores que tienen una influencia decisiva y dependen de las
características fisiológicas del animal y de las condiciones anteriores al sacrificio.
Las modificaciones post-mortem de los canales pueden seguir las siguientes pautas
típicas:
A. Mantenimiento de un pH elevado o bien un descenso lento y gradual, hasta valores
finales anormalmente elevados, del orden de 6.5. El músculo presenta color oscuro,
textura firme y apariencia seca. En la terminología inglesa se define como músculo
DFD (Dark, Firm, Dry).
B. Descenso gradual del pH hasta un valor de 5.7, en unas ocho horas, y un valor
final de 5.3-5.7. El músculo tiene color, textura y apariencia normales.
C. Descenso rápido hasta un pH bajo, 5.1, en un tiempo de aproximadamente una
hora y media, seguido de una ligera elevación hasta 5.3-5.6. El músculo tiene un color
pálido, textura blanda y exudación intensa. En la terminología inglesa se define como
PSE (Pale, Soft, Exudative).

En la velocidad del descenso del pH tiene también un marcado efecto las condiciones
de temperatura a que se someten las canales después de la muerte. A temperaturas
elevadas, del orden de 35°C, se produce un proceso glucolítico más rápido y la carne
presenta siempre un aspecto acuoso o exudativo y un color más pálido que el normal.
En la práctica, se recomienda la refrigeración rápida de las canales, no sólo para

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reducir la velocidad del descenso del pH, sino también para inhibir el desarrollo
microbiano.

Características de calidad
Las características de calidad de la carne deben ser contempladas según se destine al
consumo directo en fresco o a su industrialización.
Para carne destinada a consumo directo en fresco, los factores de calidad más
importantes a considerar son el color, blandura o terneza y aroma y sabor.
• Color: La carne fresca presenta, en su interior, el color rojo, propio de la
mioglobina. Al cortar la carne y entrar en contacto su superficie con el aire, adquiere
un tono más brillante, característico de la oximioglobina. Este color se mantiene
durante unas setenta y dos horas, si existen condiciones adecuadas de higiene,
refrigeración e iluminación y, posteriormente, se transforma en el color pardo de la
metamioglobina. La estabilidad de la oximioglobina depende, especialmente, de las
cantidades de oxígeno y de sustancias reductoras existentes en los tejidos, las cuales
pueden variar como consecuencia de la actividad enzimática y del desarrollo
microbiano. La utilización de temperaturas próximas al punto de congelación favorece
la estabilidad del color debido a que reducen la velocidad de las acciones enzimáticas
y microbianas.
La presión parcial de oxígeno tiene una influencia manifiesta sobre el estado de
oxirreducción del pigmento y, por consiguiente, sobre el color. A elevadas presiones
parciales de oxígeno se favorece la formación de oximioglobina y a bajas presiones se
favorece la oxidación del átomo de Fe, formándose metamioglobina. Este último caso
se suele presentar en el envasado de carnes al vacío o con envases muy poco
permeables al oxígeno y puede producir problemas de comercialización, ya que el
consumidor asocia este color con el producido en la carne durante un largo periodo de
almacenamiento. Indudablemente, la metamioglobina formada puede ser convertida
en mioglobina si en la carne existen condiciones reductoras adecuadas (Fig. 139).
La alteración del color de la carne comienza con la formación de metamioglobina de
color pardo. Por acción bacteriana, se produce la degradación de la estructura
porfirínica formándose derivados pirrólicos de colores marrones y amarillos, o
incoloros.
Las variaciones de tonalidad que presentan los distintos músculos se deben, en parte,
a su contenido de mioglobina y a la proporción y reparto de fibras rojas y blancas que
tienen un contenido diferente de aquélla. A causa de ello, se pueden presentar
tonalidades diferentes incluso en el interior de un mismo músculo. En los casos de las
carnes PSE y DFD, las diferencias de coloración son consecuencia de su capacidad
de retención de agua y de su influencia sobre la reflexión de la luz. El músculo pálido
(PSE) contiene una gran proporción de agua libre, extracelular, que refleja casi
completamente la luz y, por ello, la escasa absorción reduce la intensidad del color. En
el músculo oscuro (DFD), la elevada capacidad de retención de agua mantiene una
gran proporción de agua intracelular que favorece la absorción. En algunos músculos
queda cierta proporción de hemoglobina, después del desangrado, la cual contribuye
también al color.
• Terneza: La terneza o calidad de tierna de una carne es uno de los factores que
más influyen en la aceptación de la misma por el consumidor. En la terneza influyen
multitud de factores, unos ante-mortem y otros post-mortem. Entre los primeros
citaremos las características genéticas del animal, factores fisiológicos y las prácticas
de alimentación y explotación. Entre los segundos, la duración y temperatura del
almacenamiento después del sacrificio, métodos de despiece y cortado y adición de
aditivos ablandadores.

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La carne pre-rigor es bastante tierna y se va endureciendo progresivamente hasta
completarse el rigor mortis; a partir de entonces, aumenta la terneza a medida que
progresa el periodo de maduración. Este aumento es tanto más rápido cuanto más
elevada sea la temperatura de almacenamiento, debido a que la proteólisis enzimática
es más rápida.
Cuando el músculo se separa de la canal, antes del “rigor”, la contracción de las fibras
es mucho mayor y depende de la temperatura de almacenamiento. En la carne de
vacuno y ovino hay unas temperaturas críticas, entre 14 y 19°C, en que la contracción
es mínima y, a temperaturas más bajas, la contracción es mayor. Análogamente a la
“contracción por el frío”, como se denomina al fenómeno anterior, también se produce
una intensa contracción al descongelar carne que ha sido congelada en estado “pre-
rigor” (rigor de la descongelación). En ambos casos, la contracción no se debe al frío
directamente, sino a la salida de gran cantidad de flujo salino, cuya concentración de
iones calcio no puede ser retenida por el retículo sarcoplásmico.
El grado de acortamiento de las fibras musculares tiene gran importancia práctica, ya
que está relacionado con la dureza de la carne. Con una contracción del 40 %, el
acople de actina y miosina es máximo, y el proceso de ablandamiento es mínimo.
Cuando la contracción es menor del 40 %, el ablandamiento es más rápido y más
intenso.
La terneza de los diferentes músculos de un mismo animal varía ampliamente; en
general, los músculos que contienen menos proporción de tejido conectivo son más
tiernos. La degradación del colágeno, por la enzima colagenasa, puede desempeñar
un papel en el ablandamiento post-mortem. Sin embargo, los resultados
experimentales de esta acción no son conclusivos.
Basándose en el hecho de que el ablandamiento de la carne es debido,
principalmente, a la acción de enzimas proteolíticas, se han utilizado algunas, de
origen vegetal principalmente (papaína, bromelina y ficina), con estos fines. Sin
embargo, estos métodos tienen la dificultad de que la penetración uniforme en la carne
es difícil.
• Aroma y Sabor: La carne cruda tiene un olor que recuerda al ácido láctico
comercial. Al someterla a los diferentes tratamientos culinarios, se produce una serie
de reacciones que son las responsables de los aromas y sabores característicos.
El conocimiento del origen y naturaleza de los componentes del aroma y sabor y de
las reacciones que se producen entre ellos es hoy día un tema de investigación de
gran interés. En el futuro se piensa que el consumo de proteínas cárnicas puede ser
un lujo, en las dietas de gran mayoría de países, y los resultados de estas
investigaciones están sirviendo de base para el desarrollo de aromas y sabores
sintéticos que permiten su incorporación a proteínas de origen vegetal, de producción
mucho más económica.
Las investigaciones se centran en dos aspectos fundamentales: en el estudio de los
precursores y en la identificación y caracterización de los componentes del aroma y
sabor. De los estudios hasta ahora realizados parece deducirse que los precursores
son sustancias hidrosolubles y que, en la aparición del aroma de carne, desempeña un
papel de importancia la reacción de pardeamiento no enzimático (Maillard) entre los
azúcares reductores y los aminoácidos. La glucosa, fructosa y ribosa son los azúcares
encontrados en la carne y los aminoácidos serina, glutámico y asparagina parece ser
que son esenciales para el desarrollo del aroma y sabor.
En los aromas de carne se han detectado numerosos compuestos, pero solamente se
han identificado y caracterizado alrededor de 100. En la carne de vacuno, el aroma
está constituido preferentemente por componentes cíclicos que contienen azufre o
nitrógeno.
Las grasas, mediante la formación de compuestos carbonilos procedentes de la
oxidación de los ácidos grasos, contribuyen a los aromas específicos de cada una de

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las carnes, vacuno, porcino y ovino. La intensidad y calidad del aroma y sabor varía,
fundamentalmente, con la edad y sexo del animal y con la duración del
almacenamiento. La carne de animales viejos tiene un aroma y sabor más intenso,
que suele ser desagradable en los animales machos. La conservación prolongada
determina la aparición de olores y sabores extraños, a consecuencia de la
degradación de proteínas, rancios por oxidación de grasas y ácidos por el crecimiento
bacteriano.

Para carne destinada a industrialización, es necesario tener en cuenta además las

propiedades funcionales de las proteínas, principalmente en lo que respecta a su
capacidad de retención de agua y a su poder emulgente y gelificante.
• Capacidad de Retención de Agua: Una de las propiedades funcionales de mayor
interés para la industrialización es la capacidad de retención de agua de la carne. En
términos generales, se puede definir como el porcentaje de agua que queda retenida
cuando la carne se somete a fuerzas externas tales como las de corte, trituración,
calentamiento o presión.
Experimentalmente se sabe que la carne caliente, pre-rigor, tiene una capacidad de
retención de agua máxima, que desciende a un mínimo cuando se establece la rigidez
cadavérica. Esto es consecuencia de dos factores fundamentales, el descenso del pH
y la formación del complejo actomiosina. Al producirse la disminución del pH, se puede
alcanzar el punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares, en el cual es mínima su
capacidad hidrofílica. Paralelamente, se forma el complejo actomiosina, cuya
estructura compacta determina una falta de espacio para albergar a las moléculas de
agua. Este fenómeno se denomina efecto estérico de la retención de agua.
Durante el proceso de maduración, la carne comienza a recuperar, en parte, su
capacidad de retención de agua, pero sin llegar a los valores iniciales de la carne pre-
rigor. Durante este proceso, los valores de pH aumentan, pero no se llega a producir la
disociación del complejo actomiosina.

CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIONES INDUSTRIALES DE LA CARNE

Desde tiempos prehistóricos en que el hombre fue cazador, su mayor problema
consistió en la conservación de la carne, hasta que descubrió el fuego, logró disminuir
la carga microbiana y detener los procesos enzimáticos, conservándola por un tiempo
algo más prolongado.
Los procedimientos que vamos a estudiar son:
• Conservación por frío: refrigeración y congelamiento
• Secado
• Ahumado
• Salado
• Curado
• Almacenamiento en atmósferas modificadas (controladas)
• Empaquetado

Refrigeración: La refrigeración (2 a 5 ºC) es la técnica de conservación de la carne

más ampliamente utilizada. Conserva el tejido muscular (1 ó 2 días) retardando el
desarrollo de los microorganismos y lentificando muchas de las reacciones química y
enzimáticas. Tiene la ventaja de permitir la utilización inmediata de la carne sin la

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alteración de sus propiedades organolépticas. En general, es deseable para la carne
fresca una temperatura lo más baja posible por encima del punto de congelación.
También es muy importante el control de la humedad relativa. Si se produce una
pérdida considerable de humedad en la superficie, la pérdida de peso alcanza
importancia económica y el pigmento de la carne, la mioglobina se a oxida a
metamioglobina, parda. No obstante, es deseable una pequeña pérdida de humedad
superficial puesto que esto tiende a retardar el desarrollo de los microorganismos.
La susceptibilidad de la carne a la alteración microbiana depende de la relación entre
la superficie de las piezas y el peso, alterándose más rápidamente las piezas
pequeñas que las grandes. La carne picada es especialmente sensible a la alteración
microbiana.
Congelación: Su eficacia radica en la deshidratación interna (formación de cristales
de hielo) y en el descenso de temperatura. La retención (o pérdida) de la calidad
durante la conservación en congelación de los tejidos animales puede estar
relacionada con la técnica de congelación y/o con las características innatas del tejido.
Se debe distinguir entre congelación lenta y congelación rápida.
La lenta permite la formación de grandes cristales de hielo que dañan las estructuras
de la carne, especialmente las membranas, poniendo en contacto sistemas
enzimáticos y sustratos que antes estaban separados. Esto hace que, al
descongelarla, la carne se altere aún más fácilmente. Además, produce pérdida de
jugo, que consiste en agua y sustancias solubles con lo que se pierden proteínas
solubles, vitaminas y minerales.
El congelamiento rápido no permite la formación de estos cristales, sino que produce
muchos núcleos en los que se forman cristales de tamaño más reducido, con lo cual el
daño a las membranas es mucho menor. Esto se consigue bajando la temperatura de
(-10 ºC) a (-20 ºC).
Durante el tiempo en que la carne se encuentra a estas temperaturas las enzimas se
inhiben y la reproducción de microorganismos se detiene, muriendo muchos de ellos.
De cualquier manera, se debe observar que la carne a congelar debe ser de muy
buena calidad higiénica, ya que la carga microbiana actuará durante el
descongelamiento.
Es de destacar que las lipasas actúan en forma muy lenta, aún durante el
congelamiento, produciendo cambios tendientes al enranciamiento de las grasas, por
esta razón el congelamiento de carnes grasas, como algunos cortes de carne de
cerdo, tiene un tiempo de conservación en freezer de aproximadamente la mitad que
la carne vacuna magra.
Si se emplean técnicas de empaquetado inadecuadas durante la conservación por
congelación se puede producir la deshidratación superficial del tejido (quemadura de
congelación). La quemadura de congelación se produce cuando la presión de vapor en
equilibrio sobre la superficie de la carne es superior a la del aire, dando lugar a la
sublimación de los cristales de hielo. Ordinariamente durante la quemadura de
congelación se oxida el pigmento hemo (oscurecimiento).
La carne de los animales de sangre caliente no se debe congelar en estado prerrigor.
Si el músculo se congela en este estado se contrae intensamente al descongelarlo y
se trona duro y exudativo. Este exudado de congelación (“drip”) además de ser poco
agradable a la vista, representa una pérdida económica y nutritiva, si no se utiliza.
Secado: el secado también disminuye la actividad acuosa. Puede hacerse al aire, al
sol o en túneles con aire caliente. Muchas veces se lo combina con el salado. Toma
distintos nombres según el origen de la carne y el procedimiento utilizado, que
veremos algo más adelante (Salazones).
Ahumado: el ahumado es en realidad una forma de conservación mixta que se
prefiere para los cortes grasos y pescados. Al exponer la carne al humo hay también

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un grado moderado de exposición al calor, lo que origina un cierto cocimiento. Al
hacerse en un medio seco, también interviene aquí un nivel de deshidratación al
menos en la superficie, que servirá para conservar la carne del ataque bacteriano.
El humo se obtiene de maderas no resinosas (las resinosas como el pino, deterioran el
sabor) que se queman en ambientes cerrados. Las sustancias desprendidas de la
madera en forma de humo, se solubilizan en las piezas cárneas y ejercen su acción
bacteriostática y bactericida además de darle un sabor y aroma característicos a la
carne ahumada. Estas sustancias son de una gran variedad desde el punto de vista
químico, e incluyen aldehídos, cetonas, fenoles, cresoles, ácido acético, fórmico,
formaldehído, metanol, etc.
Salado: este tipo de conservación se logra creando un medio hiperosmótico en la
intimidad hística, para lo cual es necesario trabajar con cortes de escaso espesor o
lonjas de carne. Estos cortes se sumergen en solución de NaCl de distintas
concentraciones que se conocen como “salmueras”. Otra alternativa es agregar
directamente sal fina o gruesa en la superficie, como se acostumbra hacer en la
panceta de cerdo. Con cualquiera de los dos métodos lo que se consigue es una
disminución de la actividad acuosa, ya que el NaCl compite con las enzimas y
microorganismos para la utilización del agua, con lo que la proporción de “agua libre”
se reduce considerablemente. Además, cuando la sal está en solución, se disocia en
Cl- y Na+ y los iones Na+ son tóxicos para las bacterias.
Curado: La salazón ha sido un procedimiento tradicional de conservación de la carne,
que ha perdido importancia, debido a la utilización generalizada de las técnicas
frigoríficas. Sin embargo, hoy en día, tiene gran interés el curado de la carne, variante
de la salazón, que esencialmente consiste en incorporar a la misma, además de la sal,
otros ingredientes denominados aditivos y coadyuvantes del curado. Con este
procedimiento se crea un medio bacteriológicamente selectivo para la flora deseada,
responsable de olores, sabores y color (características sensoriales específicas), y que
contribuye a la conservación de los cortes.
Los aditivos son:
• Cloruro de sodio en concentración de 10 % que disminuye la actividad acuosa,
inhibe el crecimiento bacteriano y da sabor.
• Nitrito de potasio (200-500 mg/Kg) o nitrito de sodio (125-200 mg/Kg), que son
responsables del color por formación de nitrosomioglobina o nitrosohemocromo,
inhiben el crecimiento del Clostridium botulinum y tienen como inconveniente la
formación de nitrosaminas, que son cancerígenas.
• Nitrato de sodio o potasio que produce nitrito por reducción microbiológica.
• Azúcares (glucosa en concentración de 0,5-1 %) que sirve de alimento a los
microorganismos para que la transformen en ácido láctico, disminuyendo el pH y
ayudando a la conservación.
• Entre los coadyuvantes encontramos:
• Ácido ascórbico (500 mg/Kg) que por su efecto reductor transforma el nitrito en NO.
• Polifosfatos (sales de Na y K de ácido polifosfórico) que aumentan la capacidad de
retención de agua de la carne. Aún se discute el modo de acción, pero la teoría más
aceptada indica que secuestran Ca y Mg con lo que producen una disociación de
actina y miosina y, dado que la capacidad de retención de agua, dijimos al principio
que depende de las proteínas, existirían más sitios de unión del agua con los grupos
hidrofílicos, aumentando la retención.
También se agregan especias y condimentos que mejoran el sabor y el aroma pero
que, a veces son causa de contaminación, por lo que se recomienda esterilizarlos con
óxido de etileno.

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Cuando la carne se somete a cocimiento, la globina desnaturaliza y se produce
nitrosohemocromo, de color rosado más estable.
Existen dos clases de curado:
Curado por vía seca:
Se realiza un frotamiento de la pieza (si se trata de jamón crudo será la pierna trasera
de cerdo) con los ingredientes secos, mezcla de aditivos y coadyuvantes. Luego se
almacena, recubierta de sal a 3 ºC durante 2 a 3 días por cada Kg de peso. Al cabo de
este tiempo se hace un lavado cepillando para eliminar el exceso de sal.
Posteriormente se almacena en cámaras (etapa de reposo) a 10 ºC para que se
produzca un reparto homogéneo de los ingredientes dentro de la carne y por último se
somete a un secado muy lento a 13 – 15 ºC durante varios meses.
Curado por vía húmeda:
Este tratamiento permite una penetración rápida de los ingredientes, y una distribución
más homogénea. Consiste en hacer una salmuera (solución acuosa) de los
ingredientes e introducirlos en la carne por medio de un dispositivo multiaguja. Luego
se hace la maceración, esto es una especie de amasado, o sea un tratamiento
mecánico que ablanda la carne y favorece le difusión de la salmuera en los tejidos. La
difusión de las polifosfatos aumenta la capacidad de retención de agua. Después se
envasa en recipientes de plástico al vacío, se prensa en moldes metálicos y se cuece
por vía húmeda (hervido) o por vía seca (en hornos). Con esta cocción coagulan las
proteínas, se destruyen los microorganismos y desnaturaliza la globina, obteniéndose
el color rosado característico del nitrosohemocromo.
Almacenamiento en atmósferas modificadas (controladas): El término “atmósfera
modificada” se refiere al ajuste inicial de la composición de la atmósfera que rodea al
producto, sin otro control que el empaquetado. Contrariamente, el término “atmósfera
controlada” indica una continua regulación de la misma. Par fines comerciales es más
práctico el almacenamiento de los tejidos animales en atmósfera modificadas que en
atmósferas controladas.
El efecto conservador del dióxido de carbono durante el almacenamiento no se debe al
simple desplazamiento del oxígeno, puesto que las atmósferas de nitrógeno no
ofrecen el mismo grado de prolongación del almacenamiento que el observado con
dióxido de carbono. A concentraciones elevadas de dióxido de carbono se observa
con frecuencia el pardeamiento de las carnes rojas, lo que es probablemente debido a
que los pigmentos miopglobina y hemoglobina se oxidan y pasan al estado férrico, por
lo que la concentración más deseable es la resultante de un compromiso entre su
efecto sobre la inhibición bacteriana y el que se produce sobre la decoloración del
producto. Con las carnes blancas y los pescados es posible usar concentraciones muy
elevadas de dióxido de carbono y prolongar los beneficios de una vida útil larga.
Empaquetado
La carne congelada se empaqueta para prevenir pérdidas de humedad y la
quemadura por frío. Los productos deshidratados se empaquetan para evitar la
entrada de agua y oxígeno, de tal modo que no se produzca pardeamiento no
enzimático o reacciones oxidativas. Las carnes curadas se empaquetan para excluir el
oxígeno de tal modo que el óxido nítrico hemocromógeno no se oxide a
metamioglobina desnaturalizada de color pardo. La vida útil de la carne fresca
aumenta considerablemente si se empaqueta al vacío para excluir el oxígeno puesto
que desciende notablemente el desarrollo microbiano. Sin embargo, esto tiene como
resultado el desarrollo de un color púrpura azulado (mioglobina no oxigenada)
considerado por los consumidores como no deseable, a pesar que el color rojo de la
oxihemoglobina retorna al abrir el paquete.

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SALAZONES Y CHACINADOS
Es una gama de preparaciones industriales donde la carne vacuna no es siempre el
único tipo de carne, sino que aparece mezclada con carne de cerdo y puede incluir
componentes de origen vegetal.
El CAA destaca en el artículo 286, PRODUCTOS COMPRENDIDOS EN LAS
SALAZONES
Art 286 - Considérase como Salazones, a los siguientes productos: Bondiola; cabeza
de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero
de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados;
huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo
saladas; panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado;
lomos de cerdo salados. entre las salazones:
· Jamón crudo: pierna trasera de cerdo, con o sin hueso, con o sin condimentos,
sometida a curado por vía seca.
· Paleta de cerdo cruda: es igual, pero se trata de la pierna delantera.
· Jamón cocido y paleta cocida: Idem pero con tratamiento por vía húmeda.
· Bondiola: músculo de cuello de cerdo salado y sometido a maduración, envuelto
en tela plástica y atado.
· Tocino: tejido adiposo de la región dorsolumbar y papada de cerdo sometidos a
salado en seco.
· Panceta: salazón tejido adiposo y muscular de la parte abdominal del cerdo.
· Tasajo y charque: son salazones de carne bovina. Se trata de lonjas magras que
se orean al aire, luego se sumergen en salmuera durante 2 ó 3 días y, para el charque,
se las vuelve a secar colgadas a la sombra hasta que se deshidraten, y para tasajo, se
las apila con sal seca entre medio, y en estas condiciones se las deja deshidratar.
· Chalona: es lo mismo, pero con carne de ovino.
· Cecina: igual, pero con carne de cerdo, secada al sol, al aire o al humo.

Los chacinados (art. 302 de CAA) son preparados a base de carne y/o sangre,
vísceras y otras sustancias alimenticias permitidas.
El CAA permite el agregado de hasta un 10 % de materias amiláceas (harinas,
almidón, féculas) tanto en conservas de origen animal como en chacinados cocidos y
hasta un 5 % en los crudos. Esta adición revista importancia tecnológica ya que
contribuye a dar consistencia suave y uniforme, pero deberían declararse en los
rótulos ya que existen personas que padecen de enfermedad celíaca, una grave
intolerancia a las proteínas de los cereales, especialmente las gliadinas. Actualmente
algunos industriales incluyen en los rótulos las palabras “sin TACC” esto es “sin trigo,
avena, cebada y centeno” para indicar que puede ser consumida por este tipo de
pacientes.
Los chacinados pueden ser no embutidos o embutidos.
Entre los no embutidos destacamos:
Arrollado, especialmente matambre, cima rellena, galantinas con sus variaciones a la
italiana, a la francesa, vienesa, de luenga, etc, picadillo de carne, jamón del diablo,
hamburguesas.
Los embutidos son chacinados contenidos en fracciones de intestino o de otras
membranas naturales o artificiales. A su vez estos pueden ser:
· Frescos: crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1-6 días, como
ejemplo citaremos chorizos, longanizas y salchichas parrilleras (las que se compran en
la carnicería, no salchichas de Viena), butifarra y codeguín.

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 · Secos: crudos sometidos a deshidratación parcial para favorecer su
conservación. Los más conocidos son salames y salamines. También incluyen
longanizas, chorizos a la española, cervelat y sopressata.
· Cocidos: son los que sufren proceso de cocción por calor seco (horno) o en
agua, con o sin sal, o al vapor. Entre ellos se cuentan: morcilla, mortadela, salchichón
y salchichas de Viena o Frankfurt.

Las conservas de carne son aquellas preparaciones de cocimiento acentuado que se

envasan en hojalata. Un ejemplo sería el corned beef compuesta por carne curada,
cocida, finamente trozada y convenientemente sazonada.
El extracto de carne es un caldo de carne deshidratado con un contenido acuoso no
mayor que el 16 %.

CONTROL DE CALIDAD DE CARNE Y PRODUCTOS CARNEOS

Se debe distinguir el control de calidad de carne faenada en mataderos del control del
control de calidad de los productos industriales con ella elaborada. Para la carne de
los mataderos, el principal control consiste en la inspección veterinaria de cortes
histológicos, así como la observación de vísceras y entrañas. La brucelosis y la
tuberculosis son enfermedades que padecen los bovinos y pueden ser transmitidas al
consumidor si la carne no se come bien cocida. Como medida preventiva los animales
faenados que presenten lesiones características de estas enfermedades deben ser
separados de los destinados a consumo.
Otra vía de infección importante es la de las parasitosis.
La hidatidosis forma quistes en hígado y pulmones, fáciles de apreciar a simple vista.
La toxoplasmosis tiene como agente intermediario a los gatos, pero también puede
contraerse por ingesta de carne no bien cocida.
Estas contaminaciones, propias del animal son conocidas como endógenas, pero
también debe tenerse en cuenta las exógenas que provienen de la contaminación
posterior al sacrificio y están dadas por el ambiente, utensilios y operarios que
manipulan la carne.
Para estudiar control de calidad debemos fijar los parámetros que es importante
observar. Ellos son:
· Parámetros ponderales y nutricionales
· Parámetros higiénicos o sanitarios
· Parámetros organolépticos o sensoriales

ANÁLISIS DE CARNES
Preparación la muestra: conviene realizar un enfriamiento para que todo esté al estado
sólido, especialmente la grasa. Luego se muele, en el caso de embutidos debe
sacarse la membrana o tripa. La muestra puede guardarse (salvo para humedad) en
heladera, en frascos bien tapados y rotulados.
Parámetros ponderales y nutricionales
- Humedad: debe hacerse lo antes posible. Puede realizarse por Marcusson o por
secado térmico mezclando con arena.
- Proteínas: por método de Kjeldahl, usando un factor de conversión = 6.25. Se debe
tener en cuenta que este método determina no sólo proteínas sino N total, por lo cual
puede ser importante establecer el contenido de sustancias nitrogenadas no proteicas
y descontarlas. En el caso de carne industrializada es muy importante conocer que
cantidad de proteína corresponde a la carne y cuanto, a otros agregados, tales como
caseína,

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harina de soja, gluten de trigo, etc. Para ello se realizan reacciones de tipo
inmunológicas, utilizando los antisueros correspondientes y enfrentándolos con
extractos de la muestra.
- Grasas: extracto etéreo. En esta determinación es fundamental eliminar previamente
la humedad y utilizar solventes anhidros, ya que, si existe agua, las sustancias
hidrosolubles se incorporarán a la pesada y darán errores. El secado de la muestra no
debe hacerse a más de 125 ºC, ya que a una temperatura mayor se producen
alteraciones químicas en la grasa que dificultan su extracción por los solventes. El
tiempo de extracción generalmente es de 10 a 12 hs.
- Minerales: determinación de cenizas. En estas cenizas se puede analizar y es de
interés sobre todo en carnes industrializadas (saladas, curadas, etc), los contenidos
de: cloruros, nitritos, nitratos, y fosfatos, por los métodos descriptos para el análisis de
agua.
- Medida del pH: en la media res se mide con pHmetro de aguja. Tanto en carne
como en sus productos un pH por debajo de 6 puede considerarse como apropiado
para evitar la proliferación de microorganismos. Por ello, se utiliza mucho un indicador
que vira a pH 6 y es el azul de nitrazina. Se prepara en solución y se pone en contacto
con la muestra. El azul de nitrazina es verde a pH < que 6 y violeta a pH > que 6.
- Hidroxiprolina:
En productos cárneos industrializados puede ser que se necesite conocer el contenido
de proteínas de carne discriminando si se trata de cortes con proteína de buen valor
biológico o de otros con un alto contenido de colágeno, con menor valor nutritivo, y por
lo tanto, comercial. Para esto se determina la cantidad de hidroxiprolina que contiene
la muestra, con ello se calcula la cantidad de colágeno y se establece la relación
colágeno/proteína que se toma como parámetro de calidad.

Parámetros higiénicos:
Se debe hacer un recuento total de microorganismos y una investigación de patógenos
específicos (Salmonella, Shigella, Stafilococos, etc). Como esto no es apropiado para
análisis de rutina, por su costo y laboriosidad, se utiliza un indicador químico del
estado de frescura de la carne. Este es el NITRÓGENO BÁSICO VOLÁTIL TOTAL
(NBVT).
- Nitrógeno básico volátil total (NBVT): dosa amoníaco y aminas volátiles
producidas por la degradación de las proteínas. Si el valor obtenido es mayor que 30
mg de amoníaco/100 g de muestra, se considera que el producto se encuentra
alterado y presumiblemente con una carga de microorganismos muy alta.
Técnica: Se trata la muestra con agua y MgO, y se calienta durante 25 minutos. El
MgO sirve para fijar los ácidos grasos volátiles que sino destilarían y falsearían el
resultado. Esto se coloca en un balón de destilación y se arma un aparato de
destilación de Kjeldahl. En el balón se agrega reactivo de Carrez para precipitar
proteínas. El reactivo de Carrez es ferrocianuro de Zn, pero como es inestable se lo
forma “in situ”, agregando a la muestra tratada con MgO, una solución de ferrocianuro
de K y otra de acetato de Zn. Además, se agrega fenolftaleína como indicador.
En la ampolla superior del aparato se coloca una solución de carbonato de Li, que es
una base débil que no hidroliza urea, proteínas ni aminoácidos, de modo que solo
desplazará amoníaco y aminas volátiles. En el vaso para recoger el destilado se
coloca agua destilada con alizarina como indicador. La alizarina es amarilla en medio
ácido y violeta en medio alcalino.
Cuando el aparato entra en régimen, esto es cuando cae la primera gota de vapor de
agua condensada en el refrigerante, se agrega el carbonato de Li hasta que vire la
fenolftaleína y se destila durante 10 minutos, contando el tiempo desde que la alizarina

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vira al violeta. Terminada la destilación, se trasvasa a un erlenmeyer y se titula con
ácido sulfúrico 0,02 N hasta que la alizarina vuelva a su color amarillo paja. Se
calculan los mg de amoníaco/100 g de muestra teniendo en cuenta que 1 meq = 17
mg de amoníaco.

Parámetros sensoriales;
- Panel de catadores o panel sensorial: es la metodología que generalmente se
adopta. Consiste en un grupo de personas seleccionadas y entrenadas previamente
que degustan y dan su opinión, utilizando un vocabulario especialmente fijado para
que las respuestas sean comparables. En la carne curada los parámetros a medir
serán apariencia, color, exudación y consistencia, mientras que en la carne cocida se
mide terneza, jugosidad y sabor.
También se utilizan métodos más objetivos, que dan una medida del atributo que se
evalúa y no la opinión de una persona que contiene una gran carga subjetiva. Entre
ellos figura:
- Medida del color: con colorímetro
- Medida de la textura: con texturómetro, que mide la resistencia que un pedazo de
muestra de tamaño y medidas estandarizadas ofrece al corte y a la penetración. Por
último, se trata de correlacionar los resultados obtenidos por ambas metodologías.

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