composicin de la carne de aves

La composicin de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes (USDA,1995). Composicin de la grasa en la carne de ave (%). Lpidos Total grasa Grasa Saturada Grasa monosaturada Grasa polisaturada Colesterol (mg) 15.05 29.3 44.7 21.0 75.0 Pollo Pavo 8.02 29.5 42.9 23.2 68 Pato Ganso

39.34 33.62 33.3 27.8 94.4 56.8 13.0 11.0 76 80 Fuente: USDA Handbook, 1995

Composicin qumica de la carne cruda de ave

NUTRIENTE POLLO Agua 66.99 Caloras 215 Protena 18.85 Lpidos 15.36 Carbohidratos 0.00 Fibra 0.00 Cenizas 0.80

PAVO 70.50 160 20.60 8.02 0.00 0.00 0.88

GANSO 49.66 371 15.86 33.61 0.00 0.00 0.87

PATO 48.50 404 11.49 39.33 0.00 0.00 0.68

Algunas diferencias
La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por:

consistencia y densidad del tejido conectivo menor cantidad de grasa color claro en la musculatura

RIGOR MORTIS EN AVES

Luego del sacrificio, el suministro de oxigeno al msculo es deficiente Gliclisis anaerbica para mantener la sntesis de ATP. Formacin de cido lctico, que se acumula en el msculo produciendo descenso en el pH. En las aves el descenso del pH y la produccin del rigor mortis son muy rpidos, finalizando por lo general a las ocho horas postmortem .

RIGOR MORTIS EN AVES

En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis, manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16C antes de iniciar el enfriamiento (0C), lo anterior promueve la gliclisis postmortem, retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el msculo. produce una carne suave, de color atractivo (Snchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)

RIGOR MORTIS EN AVES

El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glucgeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno.

IMPORTANTE:
El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas despus de faenado pero lo ms comn es esperar ocho horas o de un da para otro (Smith, 1996)

RIGOR MORTIS EN AVES

Factores que provocan estrs antes del sacrificio: atrape, enjaulado y transporte Aumentan el consumo de glicgeno de las piernas

El pH postmortem se demora an ms en descender

Se deteriora su aptitud para el procesado . (recordar efecto de carencia de glucgeno al llegar a la faena)

MADURACIN EN AVES
La carne de aves contiene enzimas importantes que actan durante los procesos de maduracin:
Enzimas glucolticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas Estas enzimas se encuentran en el sarcoplasma; las transaminasas estn presentes tambin en todos los tejidos.

Caractersticas Sensoriales En trmino del consumidor el concepto de calidad de

la carne de ave est enfocado hacia las caractersticas organolpticas, las cuales permiten establecer el estado frescura del producto. Este estado de frescura se determina mediante el anlisis organolptico teniendo en cuenta: el aspecto el color el olor el sabor la consistencia la jugosidad.

Color
El color de la carne de ave est relacionado con el contenido de mioglobina.

La distribucin de los pigmentos depende de la edad, la especie y la regin corporal:

la musculatura pectoral tiene un color claro (rosa plido) el cuello y los miembros son ms oscuros (rojizos), por la mayor actividad que desarrollan.

Las temperaturas ambientales extremas o el estrs sufrido por las aves antes del sacrificio pueden causar despigmentacin en la pechuga y afectar la calidad del producto.

Aspecto
De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los caracteres externos de la canal: la naturaleza de la piel y la musculatura, desempea un papel importante, en relacin con la calidad :

Las canales deben presentarse limpias, secas, lisas, compactas, magras, muscularidad uniforme y sin manchas.

Olor y Sabor
El olor y el sabor son atributos de calidad que los consumidores usan para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997)
Hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos (olor a pescado y aceite, olor a medicamentos, etc.) Estas alteraciones pueden llegar afectar las caractersticas de gustocidad (Smith, 1996).

Textura (terneza) y jugosidad

El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los cambios qumicos y fsicos ocurridos durante el proceso de transformacin del msculo en carne (maduracin)
La consistencia y la jugosidad fundamentalmente de la especie del manejo. La manipulacin de las aves y influencia directa sobre la calidad sobre la textura. de la carne dependen y la edad, pero tambin

sus canales tiene una de carne, en este caso

Grossklaus (1981)

Textura (terneza) y jugosidad

Las aves que son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su energa muscular ms rpidamente y el rigor mortis se presenta ms temprano de lo normal; en estas aves las texturas de los msculos tiende hacer ms dura Cuando las aves son expuestas a estrs medio ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y el manejo antes del sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado, mal funcionamiento de la maquina esplumadora, etc. que tambin puede ocasionar el endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el consumo

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL PESCADO Y MARISCOS

En el pescado las fibras musculares se agrupan en paquetes llamados miotomas o mimeras, y se disponen en crculos concntricos, separados por una membrana llamada miocomata

En general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en lminas o miotomoseptos. El nmero de miotomas es igual al nmero de vrtebras del pez el 10% est formado por msculo lento y aerbio, con alto contenido de mioglobina. Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de las protenas totales: miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de la carne) actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales terrestres

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL PESCADO Y MARISCOS

WF: Fibra blanca IF: Fibra intermedia RF: Fibra roja VC: C. Vertebral LLC: Banda lateral

La musculatura del pescado est constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en direccin dorsoventral por las apfisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata).

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL PESCADO Y MARISCOS

De acuerdo al nmero de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares). La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte superior del filete es el msculo dorsal y la parte inferior del msculo ventral
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL PESCADO Y MARISCOS

En la mayora de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se presentan partes oscuras, hay especies de color marrn o rojizo.
La proporcin entre el msculo blanco y rojo vara con la actividad del pez: En los peces que nadan continuamente (pelgicos): hasta el 48% de su peso puede ser de msculo oscuro En las especies que viven en el fondo del mar (demersales), que se mueven muy poco, la proporcin de msculo oscuro es muy pequea. Las especies de msculo oscuro tienen un alto contenido de lpidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnolgico por la rpida descomposicin y rancidez de la grasa.

Reconocer los tejidos ms importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades
La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente El tejido conjuntivo une los tejidos, sus clulas son flexibles, poco extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se extiende a travs del tejido muscular en mayor o menor proporcin dependiendo de la calidad de la carne. El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo que lo hace ms slido.

Composicin Qumica del pescado

Vara entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente y estacin del ao
En los peces silvestres y de aguas continentales depende del comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su composicin qumica, ya que el factor de mayor impacto en la composicin qumica del pescado es la composicin de su alimento.

Composicin Qumica del pescado

Protenas
Conforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus caractersticas son similares a las de la carne. La blandura y el valor biolgico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colgeno y la carencia de reticulita y de elastina

Protenas hidrosolubles: Comprende el 20% del total de la protena

muscular, es sarcoplsmica, es de importancia en relacin a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne.
Protenas solubles en soluciones salinas: conforman el 75% de las protenas del msculo. miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne actina (15-20%), com propiedades similares a la de la carne. Los cambios post-mortem de estas protenas y otros cambios como la congelacin, determinan la textura del pescado Protenas insolubles: constituyen del 5-10% del total de la protena. Formadas por tejido conectivo y paredes musculares. Protenas pigmentadas o cromoprotenas: hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el msculo y los citocromos. Durante la congelacin pueden producir pigmentos en el msculo que reducen el valor comercial del producto.

Compuestos extractables que contienen nitrgeno

Son compuestos de naturaleza no proteica, (NNP), solubles en agua y de bajo peso molecular. Constituye en los telesteos del 918% y en los peces cartilaginosos del 33-39%, del nitrgeno total. Estas sustancias son importantes por su accin sobre el sabor y la descomposicin de los productos.

Son bases voltiles, como el amoniaco y el xido de trimetilamina (OTMA), aminocidos libres, (glicina y alfa-alamina), bases purnicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la rea.

Grasas
Los lpidos de los peces son diferentes a los de los mamferos: La grasa de pescado est compuesta por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de carbono) insaturados; los cidos grasos de los mamferos difcilmente contienen ms de dos dobles enlaces por molcula, mientras que las grasas del pescado contienen un gran nmero de cidos grasos con cinco o seis enlaces dobles Algunos cidos grasos son esenciales como el linoleico y linolnico; en los peces son el 2% del total de los lpidos

En los procesos tecnolgicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo, como en la salazn y la deshidratacin. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar.

Clasificacin de acuerdo al contenido de grasa

Pescado blanco o magro Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros); planos (lenguado, platija, solla etc.). En stos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lpidos.

Pescado azul o graso. Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo estn las ms consumidas como arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelgico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depsitos definidos. Pescado con contenido graso medio Posee del 1-10% de grasa. Los ms representativos son el salmn y la trucha de mar y ro. Los elasmobranquios, como el tiburn, almacenan una alta cantidad de lpidos en el hgado.

Agua El porcentaje de agua est entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un mximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78, 4% para pescados de ro. Los peces magros contienen ms agua que los grasos por su composicin variable un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua. Carbohidratos Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicgeno, que es la fuente vital de la energa muscular. Tambin se encuentran monosacridos o azcares como la ribosa y la desoxirribosa .
Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de glucgeno del msculo

Vitaminas y Minerales Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular; en los msculos de los peces magros es menor y en el hgado se encuentran cantidades apreciables. Son fuente de stas vitamina los aceites de halibut, de bacalao y tiburn.

Tambin dentro del msculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina, cido nicotnico, riboflavina y cido flico) y en muy poca cantidad vitamina C.

Peces de agua dulce cultivados en agua de mar