INDUSTRIA E INSPECCION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

5TO CURSO

La carne como alimento

La carne es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, con unos
niveles de consumo muy superiores al resto de los grupos alimentarios. El consumo de
la carne; sin embargo, está muy condicionado por el nivel de ingreso económico de la
población punto aparte cuando dichos ingresos son escasos la tendencia suele resultar en
el consumo de carne de menor valor y de las vísceras o despojos comestibles. La carne
procede del tejido muscular de los animales de abasto, obtenidos en condiciones
higiénicas controladas.

Una óptima obtención y procesado de la carne exigen un alto estándar higiénico,

para poder ofrecer al consumidor carne y sus productos procesados que supongan un
riesgo sanitario mínimo. Por esta razón, la higiene debe estar completamente integrada
en la moderna tecnología de la obtención de la carne.

Tras el sacrificio y la manipulación higiénica de los animales y sus canales, se

procede a la maduración del músculo y que se inicia tras la resolución del rigor mortis.

La carne es un alimento especialmente rico en proteínas conteniendo una

concentración aproximada de un 20% de proteína, en comparación a la grasa que se
encuentra en un nivel que va del 2,5 al 5%. Lo normal es que una carne magra, de
piezas poco grasas, posea una proporción lipídica cercana al 3%.

La proporción de proteína suele ser relativamente constante, mientras que la de

grasa es más variable, lo cual se refleja en el veteado de la carne. La carne tiene alto
contenido de lípidos, y esto es importante por el aporte de energía principalmente para
las personas que realizan trabajo pesado, o cuando el consumo de alimentos es escaso.
Sin embargo, en los países con alto ingreso económico de su población el consumo de
carne está asociado con la obesidad y la arteriosclerosis al exceder por mucho los
requerimientos nutricionales.

La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y en

menor medida de ciertas vitaminas y minerales. Entre las principales vitaminas se
encuentran las del grupo B y entre los minerales especialmente el hierro, cuya
importancia es mayor por su disponibilidad que por su concentración. Existe, no
obstante, cierta controversia sobre los efectos negativos en la salud humana de una dieta
rica en carne, básicamente porque en su gasa predominan ácidos grados saturados. La

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carne es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, con unos niveles de
consumo muy superiores a los del resto de los grupos alimentarios. En los países con
ingresos económicos escasos es casi imposible comer carne con regularidad, lo que
implica que aumente más el consumo de vísceras y de piezas de carne con mucha grasa,
tendones o cartílagos.

La producción de carne tiene también su impacto en la economía de nuestro país

como una importante fuente de ingreso de divisas. En nuestro país representa el 2do
rubro de mayor importancia en la generación de divisas.

Actualmente, entre un 40 a 50% de la carne producida se procesa para obtener

presuntos cárnicos que permitan asegurar al consumidor una oferta variada. Entre los
productos cárnicos mayormente producidos están los embutidos que estaría
representando alrededor del 70% de los productos procesados.

Definición de carne

Con el nombre de carne se denomina de manera general al tejido muscular

esquelético, que representa entre el 40 y el 50% del peso de la canal d ganado vacuno,
ovino y porcino, lo cual equivale cuando nos referimos al peso de la canal en un
promedio cercano al 50, 55 y 75% del peso vivo respectivamente. Hay que diferenciar
entre los términos “músculos” y “carne”. Lo que se consume como carne es el estado de
los músculos y otros tejidos con profundas transformaciones en su estructura y
naturaleza química durante su estado post-mortem. Entonces el término carne hace
referencia a todos los tejidos blandos que rodean a la estructura ósea de la canal e
incluye músculos, tejido conjuntivo, grasa, nervios, vasos sanguíneos, y linfático.

Carnes frescas: se designa a las carnes que no han sido sometidas a ningún tratamiento
que modifique de modo irreversible sus características organolépticas y fisicoquímicas.
Esto incluye principalmente a las carnes refrigeradas.

La OIE define a la carne como todas las partes comestibles de un animal.

Productos del sacrificio

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La canal: se entiende por canal el cuerpo del animal tras el desangrado y la retirada de
la piel, cabeza, las vísceras torácica, abdominales y pélvicas; también luego de realizado
el corte a nivel de las articulaciones carpo metacarpiana y tarso metatarsiana. En la
faena de Cerdo normalmente no se separan la cabeza y la piel.

Vísceras: se denomina vísceras a los órganos contenidos en las cavidades torácicas,

abdominales y pélvicas, más lengua, glándula mamarias, encéfalo, médula espinal,
grandes vasos sanguíneos y molleja.

Macro y microestructura de la carne y de los órganos principales

Tipo de músculos: existen tres tipos de músculos

1. Musculo estriado esquelético o voluntario

2. Músculo estriado cardíaco o involuntario
3. Musculo liso o involuntario.

La carne está formada exclusivamente por el Musculo estriado esquelético.

Desde el punto de vista de su microestructura las fibras del músculo esquelético: se

reconocen por su característica estribaciones o patrón de bandas, y por el hecho de que
sus células son multinucleadas con los núcleos localizados periféricamente bajo
membrana denominada sarcoma. Tienen mayor cantidad de mitocondrias y alto nivel de
enzimas respiratorias. Las fibras tienen aproximadamente 50micras de diámetro
transversal y una longitud de 5mm. El Músculo esquelético es el principal componente
de la carne (40% del peso corporal corresponde a la masa muscular)

Las fibras del músculo liso: son largas, con forma de uso, gruesa en el centro y de
extremos abusados. El espesor medio de las fibras musculares lisas es 6 micras, con
menos de 1 mm de longitud. El núcleo se orienta longitudinalmente con respecto al eje
celular y está localizado en el centro de la célula. Las fibrillas son homogéneas y
carecen de bandas alternas claras Y oscuras, Qué son características en el músculo
estriado esquelético. El músculo liso se encuentra formando parte de las paredes de
órganos tales como viseras, vasos sanguíneos y la piel. Están adaptados para actividades
rápidas e intermitentes, poseen un metabolismo anaerobio con elevados niveles de ATP

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Asa, así como de creatin fosfato y glucógeno. El retículo endoplásmico está muy
desarrollado para controlar la actividad glucolítica.

Las fibras del músculo: se asocian en haces y establecen anastomosis con fibras
adyacentes. A la sección transversal, parecen circulares o irregulares de 15 micras de
diámetro y con un núcleo central. No son unidades cilíndricas simples, sino que se
bifurcan y se conectan con fibras adyacentes para formar una red tridimensional
compleja.

Asociación en haces: las fibras musculares se acomodan y mantienen en su lugar por

medio de componentes del tejido conectivo que actúan como envoltura y divisorias.

Un músculo completo está rodeado generalmente por una funda de tejido

conectivo que se denomina epimisio. Elementos de este tejido conectivo parecen
internarse en el músculo dividiendo al músculo en grupos de fibras musculares o
fascículos recibiendo la denominación de perimicio. Una delicada extensión del tejido
conectivo rodea a cada fibra en particular recibiendo el nombre de endomisio.

El tejido conjuntivo que rodea el músculo, los haces de fibra musculares y a cada
fibra en particular se haya constituido principalmente por colágeno. Se estima que el
tamaño de las fibras musculares y las proporciones de tejido conjuntivo determinan la
textura y el grado de dureza de la carne.

Esta compleja estructura ofrece al músculo soporte y organización. El

abastecimiento de vasos sanguíneo Y nervios son canalizados a través del tejido
conectivo desde y hacia el músculo.

El patrón estriado o en bandas del músculo esquelético se debe a la ordenación

de los segmentos isótropos y anisótropos de las miofibrillas que se traduce en la
aparición de aspectos claros y oscuros intercalados puntos a la luz polarizada, los discos
más oscuros con el microscopio de luz ordinaria, son anisótropos (birrefringentes),
mientras que aquellos que aparecen claros a la luz ordinaria son isótopos. Como
resultado de estas propiedades, los discos oscuros fueron designados bandas A y las
claras banda I. Una línea oscura llamada línea Z separa en dos partes la banda I, y
también un sarcomero de otro. Una línea clara en el centro de la banda A fue
denominada banda H que a su vez se halla dividida en dos por la línea M.

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El sarcomero es la unidad estructural de la miofibrilla del muslo, es el área

comprendida entre dos líneas Z adyacentes. Actualmente hay una mejor compresión de
la arquitectura molecular de la miofibrilla y la misma está relacionada con la
contracción muscular, el rigor mortis y la función y localización de las proteínas
miofibrilares. La estructura básica de la miofibrilla está compuesta por dos tipos de
filamentos: unos gruesos de unos 110 Armstrong de diámetro es densa y anisótropa
(banda A), mientras que la de filamentos finos de unos 50 Angstrom de diámetros se
presenta solo en la banda I. La densidad de la banda A es mayor. En sección
transversal los filamentos gruesos de los músculos esqueléticos se disponen en grupos
de los filamentos que se solapan. La zona más clara, en el centro de la banda A, es el
área donde solo hay filamentos hexagonalmente. Allí donde los filamentos se solapan,
cada filamento grueso queda rodeado por seis finos y cada filamento fino por tres
gruesos. Cada uno de los filamentos gruesos contiene un gran número de cortas
proyecciones transversales regularmente espaciados con posibilidad de unión con unos
filamentos fino. La longitud de los filamentos en estado de reposo y en estado de
contracción puede ser medida con la ayuda del microscopio electrónico.

Composición química de la carne en las diferentes especies

ESPECIE AGUA PROTEINAS LIPIDOS CENIZAS

VACUNO 70-73% 19-20% 3-5% 1,0%
AVES 74% 20-23% 4,7% 1,0%
OVEJA 73% 20% 5-6% 1,4%
CERDO 68-70% 19-20% 9-11% 1,4%
Obs: los valores pueden tener una ligera variación de acuerdo a
los distintos autores dependiendo de la raza, variabilidad
genética, estado nutricional, edad, y otros factores que pudieron
haber influenciado en las muestras que fueron objeto de
estudios.

Caracteres organolépticos significativos en la carne

Un factor esencial en inspección de carnes el conocimiento del normal estado de la

carne de los animales de abasto, que no solo depende de la especie animal, raza, edad,

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alimentación y sexo, sino Además del tipo de actividad de los diferentes grupos
musculares en el trabajo, y de varios otros factores.

1. Color: resulta evidente que el color de la carne está considerado como una de
las principales características de la calidad de la misma. El color de la carne está
influido Por una parte, por la cantidad de pigmento que contiene (tasa de
mioglobina) y por la estructura de la carne. Ambos factores influyen sobre la
impresión de color que se percibe al ver una cara de la pieza de carne. Así en
una carne con una estructura en base a fibras gruesas da la impresión de
presentar un color diferente con relación a otra carne de fibra fina a pesar de
contener ambas la misma tasa de hemoglobina. La variedad de tonos rojos así
resultantes apenas se puede detectar por los métodos subjetivos. También se ha
hecho un enorme esfuerzo por definir el color de la carne por métodos
espectrométricos. El pigmento principal de la carne es la mioglobina, que es una
proteína muy similar a la hemoglobina (también presente en pequeñas
cantidades de la carne). La mioglobina está constituida por una proteína la
globina y un grupo Hemo con un átomo de hierro. El color es la primera
característica sensorial apreciada por el consumidor, es extremadamente
importante desde el punto de vista comercial porque la mayoría de los
consumidores desarrollan fuertes preferencias respecto al color de la carne. El
consumidor medio prefiere una carne con un color brillante, mientras que los
conocedores buscan los colores marrones y mates de la carne que ha sido
sometida a maduración. Esta impresión óptica se relaciona inmediatamente con
diferentes aspectos relacionados con la calidad y el grado de frescura de la
carne; por ejemplo, el aspecto exterior puede asociarse con el tiempo de
almacenamiento, la vida útil, y la jugosidad. La apariencia de la superficie de la
carne depende no solo de la cantidad de hemoglobina presente sino también del
tipo de molécula, de su estado químico y de las condiciones físicas y químicas
de otros componentes de la carne.
2. Sabor: el sabor de la carne es peculiar para cada especie y depende de la edad,
sexo, alimentación así como del grado de maduración de las canales. La
sensación agradable o desagradable que provoca la aceptación o el rechazo de un
alimento es el resultado de la combinación de todos los estímulos captados por
los cinco sentidos como por lo tanto a continuación se describen las
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características de la carne que de alguna manera influyen sobre la percepción

sensorial de la calidad de la misma.
3. Aroma: la carne cruda tiene muy poco aroma, tiene un olor débil que recuerda
el ácido láctico. El olor es más fuerte en los animales viejos y en el cerdo macho
adulto puede ocasionalmente presentar un acentuado olor sexual. El
almacenamiento prolongado en condiciones inapropiadas origina olores acres o
pútridos por acción microbiana u olores rancios por la oxidación de la grasa. El
desarrollo del aroma se acentúa con el calentamiento, donde se suceden un gran
número de reacciones entre los compuestos de la carne, que producen los
compuestos volátiles responsables del aroma de la carne.

Los precursores del aroma en la carne están influenciados por el desarrollo de

la glicolisis postmortem y por el proceso de maduración.

4. Terneza: la terneza es una característica que se desarrolla con la maduración de

la carne. La dureza de la carne está asociada fundamentalmente a tejido
conectivo y a las proteínas contráctiles en determinadas condiciones. El tejido
conjuntivo modifica la terneza través de un proceso de incremento
especialmente del colágeno que está relacionado con la edad. Se estima que los
puentes que unen las moléculas del tropocolágeno del tejido conjuntivo son
relativamente débiles en los animales jóvenes y se hacen más estables a medida
que avanza la edad.
5. Textura y Jugosidad: la textura parece estar relacionada con el tamaño de las
fibras y haces musculares. Estos aumentan con la edad, otorgando a la carne una
textura que se visualiza al corte transversal como una granulación indeseable. El
diámetro de las fibras musculares depende además de factores como la especie
animal, el estado de nutrición, la actividad muscular, y la genética entre otros.
La jugosidad de la carne desempeña un papel importante en la impresión total de
la palatabilidad que percibe el consumidor, la liberación de jugos durante la
masticación interviene en el proceso de fragmentación y reduce la sensación de
dureza. Además, estos jugos contienen muchos componentes importantes del
aroma y del sabor.

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Las principales fuentes de jugosidad de la carne son los lípidos

intramusculares y el contenido acuoso de la carne. Los lípidos fundidos en
combinación con el agua constituyen un caldo que se va liberando durante la
masticación y estimula el flujo salivar, por lo que mejora la jugosidad de la
carne.
Durante la primera fase de la masticación se produce un desprendimiento
rápido del líquido de la carne, pero después se aprecia una sensación sostenida
de jugosidad que se debe a la progresiva liberación del líquido y el incremento
de la secreción salivar, esta última sensación perdura más que la inicial de ahí
que generalmente se relacione más la jugosidad con el contenido graso que con
la capacidad de retención de agua.
Todos los factores que afectan a la capacidad de retención de agua o al
contenido de grasa intramuscular son los que van a influir sobre la jugosidad de
la carne. Además la blandura y la jugosidad están íntimamente relacionadas, de
forma que cuánto más tierna es la carne tanto más rápido se liberan los jugos
durante la masticación y en consecuencia, tanto mayor será la sensación de
jugosidad que produce.

Significancia Alimentaria de la carne

Desde el punto de vista nutricional, el valor de la carne, se centra en las

proteínas, que son de alto valor biológico cuyas características y proporciones son
similares en todos los tipos de carne. En general la carne se considera un alimento
altamente proteico, siendo la calidad de la proteína muy alta.

Proteína: como proteínas cárnicas entendemos en primera línea la de la musculatura.

Diferenciamos la que corresponden a las fibras musculares (miofibrillas) de jugo
cárnico (sarcoplasma) y las proteínas del tejido conectivo (colágeno). Aparte de las
proteínas, el sarcoplasma contiene aminoácidos libres, péptidos y NNP.

El valor biológico de la proteína de la carne es de 0,75, siendo el de la leche

humana 1,0, así la proteína de trigo= 0,50. La utilización neta de la proteína de huevo
=100, la de harina de trigo 52 y la de la carne 80. La digestibilidad de la proteína de
carne, leche y huevo está entre 94 y 97%, comparada con 78 - 88% de las proteínas
vegetales.
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Lípidos: la carne tiene un contenido de lípidos relativamente alto, compuesto

principalmente por los triglicéridos. Los lípidos de los diversos músculos tienen
distintas propiedades debido a la composición de diferentes aminoácidos que lo
constituyen. Los lípidos y su composición varían también de acuerdo a las especies, la
edad, la dieta, el sexo y el peso.

El contenido de lípidos podría considerarse importante por el aporte de energía

principalmente para las personas que realizan trabajo pesado, o cuando el consumo de
alimento es escaso. Sin embargo, en los países de alto ingreso económico de su
población el consumo de carne está asociado con la obesidad y la arteriosclerosis el
exceder por mucho los requerimientos nutricionales.

La carne de cerdo y cordero son los que contienen mayor proporción de grasa,
con un 5,25% y 6,6% respectivamente, mientras que la carne de vaca, pollo, conejo y
pavo presentan niveles más bajos de lípidos que varían entre el 2 y el 3,2%. La carne de
cerdo y cordero son los que presentan mayor proporción de lípidos neutros. El
porcentaje de fosfolípidos son similares en todas las especies.

Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados son los de mayor proporción en

los triglicéridos de la grasa de la carne. La mayoría de los ácidos grasos de origen
animal son: palmítico, esteárico, mirístico, oleico, palmitoleico, linoleico, linolénico y
araquidónico. La grasa de las aves son más insaturadas que la de los cerdos, y la de los
cerdos más que la de vacunos y ovinos.

Vitaminas: el contenido de vitamina de la carne depende entre otros factores de la

especie animal, la edad, el grado de cebamiento y el tipo de alimentación. La carne de
cerdo tiene unas 5 veces más de tiamina (B1) que la de otras especies; la de pollo es rica
en niacina (B3) y piridoxina (B6), la de vacunos en piridoxina (B6) y cianocobalamima
(B12). En general la carne es una buena fuente de tiamina (B1), Riboflavina (B2),
niacina (B3) y piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12). Es pobre en vitamina A
(retinol) y C (ácido ascórbico). La mayor parte de las vitaminas de la carne son
relativamente estables al proceso industrial y culinario.

Minerales: la carne es excelente fuente de cinc (Zn), hierro (Fe), cobre (Cu), y aporta
antifaces significativas de fósforo (P), potasio (K), magnesio (Mg) y selenio (Se).

Cambios determinantes en la carne

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Las alteraciones del sistema energético de la musculatura con los procesos

desintegración del glucógeno muscular y del ATP inician cambios profundos e
irreversibles.

La actividad metabólica normal de los animales cesa con su muerte, a partir

de este momento de manera gradual ocurren procesos metabólicos de
desintegración que inicialmente es exclusivamente de carácter enzimático, pero
luego empiezan a intervenir las bacterias aprovechando que los mecanismos de
defensa dejan de funcionar.

Rigor mortis: el mecanismo que desencadena el rigor mortis es muy complejo y

en el intervienen procesos de descomposición del ATP y la transformación del
glucógeno en ácido láctico. El rigor mortis finaliza cuando el pH baja hasta un
determinado valor.

El desarrollo del rigor mortis ocurre poco después de la muerte y se

caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. La rigidez muscular
en condiciones normales inicia 6 a 7 horas después del sacrificio. Esta fase se
reconoce fácilmente por que las diferentes partes de la canal son muy difíciles de
mover.

El rigor y la contracción muscular presentan muchas similitudes y se diferencian

esencialmente en que el proceso de contracción en el rigor es irreversible hasta la
resolución del mismo. Durante el desarrollo del rigor mortis ocurre descenso del pH y
de la concentración de ATP y Creatin fosfato. En la mediad que la concentración del
ATP disminuye, se produce una rápida disminución de la extensibilidad del musculo. Se
ha señalado que la perdida de ATP conduce a la formación de puentes fijos entre los
filamentos de actina y miosina. En condiciones normales de funcionamiento del
musculo, hay una unión lábil entre los puentes cruzados que unen la actina y miosina
que da lugar a contracción, pero en ausencia del ATP la rigidez característica del rigor
mortis se mantiene por la tensión continua ejercida por los mismos.

El modo en que el rigor se resuelve o desaparece no está muy claro, pero se

cree que la acción proteolítica de las enzimas sea la responsable del ablandamiento
post rigor como también la fragmentación de la miofibrilla a nivel de la banda I y
el disco Z.

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Maduración: la maduración comprende los cambios posteriores al desarrollo de la

rigidez cadavérica, que conduce a un relajamiento lento del musculo dando lugar al
ablandamiento de la carne después de 3 a 4 dias de almacenamiento en condiciones de
refrigeración. La maduración mejora la palatabilidad mediante el mantenimiento de la
carne a una temperatura ligeramente superior al punto de congelación (0 – 5°C) por
algunos dias o semanas. La maduración de la carne disminuye su dureza como también
mejora su sabor o flavor, depende de dos factores fundamentalmente que son el “tiempo
y la temperatura”. El musculo sufre numerosos cambios en la intimidad del tejido,
durante el almacenamiento postmortem debido a complejos cambios físicos,
bioquímicos y enzimáticos. La maduración de la carne se debe principalmente a una
proteólisis accionado por las enzimas proteolíticas, es decir cuando ocurre una
degradación de las moléculas proteínicas de alto peso molecular en otras más simples, y
también hay una limitada degradación del tejido conectivo. La maduración además de
conducir a la disminución de la dureza y a la elevación del pH, aumenta la capacidad de
retención de agua, incidiendo favorablemente en la terneza y la jugosidad que aumenta
durante el almacenamiento principalmente cuando la carne proviene de animales sanos
y el proceso del sacrificio ha sido el adecuado.

Cold shortening o acortamiento por frio: la causa básica del acortamiento por frio
parece ser la incapacidad del retículo sarcoplasmico (SR) para secuestrar y unir el
exceso de iones calcio liberados de las mitocondrias por la influencia de las bajas
temperaturas y valores bajos de pH en el musculo pre rigor. Estos iones calcio inducen
la interacción entre la actina y la miosina causando la contracción y el acortamiento.

Se ha estudiado que se observa un acortamiento rápido de las fibras musculares

cuando posteriormente al sacrificio, estos alcanzan rápidamente temperatura
próxima a los 0°C.

Los músculos rojos son más propensos a sufrir el proceso de acortamiento por
frio que los músculos blancos y esto se debe a su mayor contenido en mitocondrias. La
carne de vacuno y ovino que han sido almacenadas en los primeros procesos
postmortem a una temperatura inferior a los 14°C con pH igual o mayor a 6,8 presenta
una fuerte predisposición al acortamiento por frio. La carne que ha sufrido el
acortamiento por frio no logra el ablandamiento deseado con la maduración, y por lo
tanto resulta dura después del cocinado.

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PSE: (“Pale”: pálida; “Soft”: blanda; “Exudative”: exudativa)

La carne PSE supone una de las alteraciones cualitativas más frecuentes de

la carne. Por regla general suele observarse al menos 2 de las 3 características
relevantes. La carne PSE resulta de un proceso postmortem anómalo que se
caracteriza por poseer un color muy claro, blanda, acuosa y tener una estructura
abierta.

El abundante exudado es una característica de la carne PSE, y su apariencia luce

poco atractiva a la vista. Este tipo de carne es muy común en la especie porcina y se
cree que podría estar asociado a factores genéticos y asociados a una notable
sensibilidad al estrés. Actualmente se acepta que entre un 30 a 35% de todas las canales
de cerdo en algunos países presentan alteraciones de carne PSE. El agotamiento
acelerado de las reservas energéticas se traduce en una rápida acidificación de la carne,
alcanzándose un valor de pH entre 5,3 y 5,6 antes de transcurrir la hora luego del
sacrificio, mientras la temperatura se mantiene alta inclusive puede llegar a alcanzar los
41°C debido a las actividades metabólicas que se desarrollan sin acompañarse de
desprendimiento de calor.

La rápida caída del pH en carnes PSE causa la desnaturalización de las proteínas

sarcoplasmicas que precipitan sobre las proteínas miofibrilares, produciendo así una
perdida en la capacidad de retención de agua. El factor crítico parece ser la rápida caída
del pH mientras que la canal se mantiene aún caliente. La situación PSE ocurre con
cerdos sensibles al estrés con niveles adecuados de glucógeno al momento del
sacrificio. El estrés causado por el transporte y el sacrificio estimula la glicolisis con el
resultado final del desarrollo de una carne PSE.

También se ha observado musculo PSE en vacuno pero la incidencia es muy

baja para merecer consideración. La causa fundamental del desarrollo de la alteración
PSE parece ser una mayor velocidad de la glucolisis en los primeros momentos
postmortem, mientras la temperatura de la canal se mantiene alta.

La carne PSE se reconoce con relativa facilidad por su color pálido casi blanco y
si se presiona con los dedos o se la corta suelta líquido. Al trocear la carne rápidamente
se observa un cumulo de líquido sobre la mesa de despiece. Esta carne se nota floja y
sin “cuerpo” al tacto. La carne PSE es apta para el consumo y posee el mismo valor

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nutritivo que la carne normal, y su composición química es la misma que la normal,

pero no se puede destinar para elaboración de determinados productos; como por
ejemplo para la producción de embutidos escaldados, ya que no posee la suficiente
capacidad de retención de agua que estos procesos requieren. La carne curada de tipo
PSE suele presentar defectos de coloración y una consistencia correosa; y el jamón
cocido suele presentar manchas y una consistencia seca. Lo más adecuado es utilizar
carne PSE para elaborar embutidos crudos debido a que pierde el agua más
rápidamente. No se han observado problemas en la maduración, conservación, olor,
sabor o consistencia al corte, pero puede suceder que la coloración sea algo menos
intensa que lo habitual.

DFD: a diferencia de la carne PSE no se conoce con exactitud las causas

desencadenantes, pero se presume que podrían estar implicadas una alimentación
inadecuada para la especie como alimentos con poca fibra cruda, exceso de pienso
concentrado, dieta claramente desequilibrada y alojamiento deficiente.

DFD: (“Dark”: oscuro; “Firm”: firme; “Dry”: seco)

La denominación DFD describe propiedades que se desvían de la calidad

normal. La carne DFD es totalmente opuesta a la carne PSE. Es una alteración que se
observa principalmente en los bovinos de todas las edades y los casos en cerdos son
muy raros.

La carne DFD se caracteriza por ser oscura, firme y seca, con una estructura cerrada.
La carne es pegajosa al tacto y absorbe lentamente las sales curantes. La carne DFD
posee una mayor capacidad de retención de agua y tiene un pH alto debido a las
insuficientes reservas de glucógeno en el momento del sacrificio. Así, el pH es alto (por
arriba de pH 6,6) y el músculo posee un potencial redox bajo. Aunque la carne DFD es
indeseable debido a la falta de atractivo durante su comercialización, su problema es
más serio debido a que está sujeta a un mayor riesgo de alteraciones microbianas. El
resultado de investigaciones sugiere que el pH alto permite a la microflora atacar y
degradar aceleradamente los aminoácidos, dando lugar a compuestos de olor intenso en
el proceso de deterioro. De este modo, las carnes DFD son más susceptibles de
alteración microbiana, no solo en estado fresco sino también durante el curado de
jamones y bacón. La carne DFD no se reconoce tan fácilmente como la carne PSE, lo
más llamativo es el color de la carne oscura casi negra, muy firme y su naturaleza algo
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pegajosa, si se aprieta con la palma de la mano la carne puede quedarse ligeramente

pegada.

“No es recomendable el uso de carne DFD en la elaboración de embutidos crudos o

jamón crudo ya que se deterioran muy rápidamente, presentando un olor anómalo a
putrefacción; sin embargo, es muy adecuada para la elaboración de embutidos
escaldados y cocidos”

Esta carne es aconsejable para asar ya que no pierde casi líquido resultando el asado
muy jugoso y voluminoso.

Factores que alteran la calidad organoléptica

La calidad de la carne es un conjunto de características que le confieren mayor

aceptación y recibe un mejor precio en el mercado o ante la demanda de los
consumidores.

Especie: la carne de cerdo por su elevado contenido en vitamina B1, que favorece la
multiplicación microbiana, provoca su menor durabilidad.

Alimentación: el efecto de la Alimentación depende de la composición química de

los alimentos, la alimentación puede afectar desfavorablemente la calidad de la carne
cuyo origen puede estar en el en la industria del pienso cuando se utilizan materia prima
de mala calidad o contaminados, o la materia prima puede impregnar sus propias
características de la carne.

Medio ambiente

Temperatura: el metabolismo bacteriano se retarda a medida que va bajando la

temperatura, al igual que todas las reacciones químicas del músculo, así pues al
refrigerar lo que hacemos es ralentizar todos los procesos de deterioro de la carne, ya
sean bioquímicos o microbiológicos. Consecuentemente, es un método de conservación
apropiado para la prolongación de la vida útil de este producto.

Humedad: para la conservación de la carne existe una estrecha relación entre la

temperatura y la humedad. Para prevenir la multiplicación microbiana superficial es
necesaria mantener la humedad tan baja como sea posible cuando la temperatura es
elevada y viceversa.

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Temperatura de la cámara en °C Máxima Humedad en %

+4 75
+3 78
+2 81
+1 85
0 90

Higiene: la contaminación microbiana secundaria de la carne causada por: equipos,

utensilios, personal, agua, aire, etc., reducen la vida útil de este alimento, como así
mismo pueden ser fuente u origen de intoxicación alimentaria.

Acción bacteriana: los microorganismos utilizan la carne como fuente de proteína

y de energía produciendo metabolitos que influyen en el procesamiento de la carne con
las siguientes consecuencias:

 Originan compuestos de bajo peso molecular por la descomposición de las

proteínas causando olores y sabores desagradables. Estas bacterias en su
mayoría son saprófitas y se consideran perjudiciales.
 Determinadas especies bacterianas que descomponen la carne no producen
aminas sino ácidos (ácido láctico, propiónico, pirúvico y acético) y son
denominadas bacterias acidificantes o productoras de ácido láctico. Estas son
provechosas para la elaboración de embutidos crudos y curados.
 Otras bacterias producen sustancias tóxicas al descomponer la carne.

Los microorganismos de la carne se clasifican en microorganismos patógenos y

microorganismos alterantes o banales. El origen de la mayoría de los microorganismos
patógenos proviene de los intestinos de los mamíferos y aves que se diseminan durante
las operaciones de sacrificio. Los microorganismos alterantes sin embargo,
generalmente provienen del medio ambiente: aire, agua, suelo, equipos, etcétera.

Tipos de microorganismos

 Bacterias.
 Virus
 Hongos
 Protozoos
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 Ricketsia.

Pueden encontrarse bacterias, moho levaduras, virus y parásitos en la carne,

algunos de los cuales solo están presentes en la carne tales como los virus y parásitos;
otros microorganismos, sin embargo, si encuentran las condiciones apropiadas para
poder proliferar en el alimento.

La contaminación con elementos microbiano va a resultar en:

1. Disminución de la vida útil de la carne.

2. Aumento del riesgo de proliferación de microorganismos patógenos hasta
alcanzar niveles infectivos.
3. Aumento del riesgo de la producción de toxina hasta niveles críticos.

El crecimiento bacteriano:

Cuatro fases o etapas del crecimiento de las bacterias son reconocidas durante el
crecimiento in vitro y su conocimiento son de enorme relevancia para el crecimiento de
las bacterias de la carne.

La 1ª. Fase de latencia o fase lag, es el tiempo necesario para que la población se
adapte a las nuevas condiciones del medio y recuperarse del estrés al que pudo haber
estado sometida (temperaturas elevadas, frio, desecación, etc.), durante esta fase el
número de bacterias permanece constante. Las bacterias se reproducen después
duplicando su tamaño celular con la subsiguiente división de la célula en dos, el tiempo
requerido para llevar a cabo este proceso se llama tiempo de generación.

Durante la 2ª. Fase de Crecimiento Exponencial (fase logarítmica) los niveles de

bacterias se incrementaran exponencialmente, en esta fase en las bacterias tienen lugar
la máxima velocidad de crecimiento.

La 3ª. Etapa, denominada Fase Estacionaria, el número de células que se dividen

iguala al número de células que mueren.

La 4ª. Etapa (declinación o declive) se caracteriza por una disminución rápida y

sostenida de la población microbiana cuando los nutrientes comienzan a escasear o los

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metabolitos originados por la actividad bacteriana se acumulan en el microambiente de

las bacterias.

CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

Factores intrínsecos y extrínsecos que alteran el crecimiento de los

microorganismos.

El comportamiento microbiano en los alimentos está determinado por factores

extrínsecos e intrínsecos relacionados con los microorganismos. Algunos de estos
factores pueden ser manipulados de tal manera a alterar e comportamiento y la
supervivencia de las bacterias a fin de lograr un producto desde el punto de vista
sanitario y la prolongación de su vida útil.

Los factores extrínsecos comprenden los componentes: temperatura, la

atmosfera de gas y potencial redox relacionado (Eh). Los factores intrínsecos son las
características propias del producto (carne) como sustrato, entre los que se encuentran:
el pH, la actividad del agua (A.W.), la presencia de antimicrobianos propios, entre otros.

Los factores extrínsecos a la carne que afecta el crecimiento bacteriano

Temperatura: la baja temperatura (refrigeración y congelación) es el factor más

importante para retardar la descomposición de la carne y limitar el crecimiento de
bacterias patógenas. El almacenamiento a temperaturas bajas no elimina ni inactiva a
los microorganismos, pudiendo sobrevivir las mayorías de ellas en estado de latencia,
pudiendo una vez que las condiciones de temperaturas sean favorables volver a
recuperarse y multiplicarse.

Los microorganismos se clasifican de manera general de acuerdo a diferentes

temperaturas óptimas de crecimiento en:

Psicrófilos (10 a 15°C) y Psicótropos (25 a 30°C), que se caracterizan por su

crecimiento a bajas temperaturas;

Los Termófilos (55 a 80°C): por su crecimiento a altas temperaturas y, los

Mesófilos (30 a 40°C), cuyo crecimiento optimo esta alrededor de la temperatura

corporal de los animales.

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Cada grupo taxonómico tiene su propio umbral máximo, óptimo y mínimo de

crecimiento que se ilustran a continuación:

Clasificación de las bacterias según sus temperaturas optimas de crecimiento

Temperatura de crecimiento °C
Mínimo Optimo Máximo
Termófilos 38 - 45 55 – 80 60 – 90
Mesófilos 5 - 10 30 – 40 40 – 50
Psicótrofos -5 a +5 25 – 30 30 – 35
Psicrófilos -5 a +5 10 - 15 15 – 20

Atmosfera gaseosa: la atmosfera de gas se utiliza principalmente para controlar el

crecimiento de microorganismos en la carne. De acuerdo a esta perspectiva los
microrganismos pueden clasificarse en: Aeróbicos (crecen en presencia de oxigeno);
anaeróbico facultativo (crecen en presencia o ausencia de oxigeno); anaerobios
estrictos (crecen solamente en ausencia de oxigeno); y microaerófilos (crecen
preferentemente en atmosfera gaseosa con tensión de oxigeno reducido)

La composición de la atmosfera gaseosa tiene un efecto sobre la selección y el

crecimiento de los microorganismos en la carne. Las modificaciones de la atmosfera de
gas se consiguen mediante el envasado al vacío o en atmosfera modificada.

El Eh (potencial redox): es una medida de la facilidad con que la materia orgánica

cede a gana electrones. El Eh de la carne puede variar con el tiempo paralelamente al
crecimiento de los microorganismos, los cambios en la atmosfera de gas o la alteración
del pH; como también las enzimas activas pueden hacer disminuir el Eh.

Los factores intrínsecos a la carne que afecta el crecimiento bacteriano

Presencia de antimicrobiano: los compuestos antimicrobianos pueden estar presentes

intrínsecamente en algunos alimentos (lisosimas) o añadirse durante el procesado
(ácidos orgánicos, otros). Muchos aditivos antimicrobianos de la carne son más
microbiostático que microbicidas, ya que tienen que estar presentes en cantidades tales
que representen un riesgo para la salud de los consumidores.

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Ej.: las bacteriocitas, los nitritos, los sulfatos de sodio, potasio y de calcio, los sorbatos
y los componentes del humo.

Sustrato: los microorganismos se diferencian entre sí por la demanda de factores de

crecimiento y la capacidad de aprovechar los diferentes sustratos de la composición de
los alimentos. En la superficie de la canal pueden encontrarse todos los
microorganismos presentes en el medio ambiente, capacidad de desarrollarse y
multiplicarse en la carne, resultando este un sustrato apropiado al ser rico en proteínas,
grasas, carbohidratos, vitaminas, y minerales. En condiciones óptimas las bacterias son
capaces de duplicar su número cada 20 a 30 minutos (por división binaria).

La actividad de agua (aw): la actividad de agua se define como la relación de la

presión de vapor de agua de un alimento (p) y la presión del agua pura (po) a la misma
temperatura: a.w. = p/ po. El término “actividad de agua” (Aw) se refiere a esta agua
disponible para el crecimiento bacteriano, y para el mismo se establece un rango que va
de 0 a 1, siendo 0,85 la menor actividad de agua en la que crece un microorganismo
patógeno sus velocidades de crecimiento decrecen por debajo de este rango.

La mayoría de los alimentos frescos, como la carne, tienen valores de a.w. que
son requeridos por la por la mayoría de los microorganismos para un crecimiento
óptimo (0,97-0,99). El crecimiento normal de las bacterias se produce óptimamente en
el rango de 0,980-0,995 aunque él Staphyloccocus áureos es tolerante a a.w. tan bajo
como 0,86. Los microorganismos necesitan de “agua disponible” para crecer. Esta es el
agua que no está ligada a otras moléculas del alimento.

Los mejores valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están

entre 0,97 y 0,99 de este modo los alimentos con aw dentro de este rango serán
potencialmente peligrosos. La aw mínima para la salmonela es aproximadamente de
0,94 mientras que para la estafilococos es de alrededor de 0,86.

La adición de sal, azúcar u otras sustancias reducen la actividad de agua; así

como la evaporación (deshidratación) y el congelamiento. La fase acuosa de un medio
de cultivo microbiano o de un alimento como la carne contiene muchas sustancias
disueltas. Estos solutos disueltos en el agua determinan la presión de vapor de la
solución y la humedad relativa en el equilibrio. La actividad de agua dividida por 100,

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se define como la fracción molar del solvente dividida por los moles del soluto más los
del solvente.

En un sistema cerrado con un espacio aéreo limitado, la presión de vapor

provoca una humedad del aire del 100%. Si en vez de agua se trata de una sustancia
húmeda, la humedad del aire será siempre inferior al 100% (dependiendo de la actividad
de agua disponible que presente la sustancia húmeda). De esto se deduce que una
sustancia húmeda en el interior de una cámara cerrada resulta de dividir la humedad de
la sustancia y el 100%.

El valor de aw, es actualmente uno de los parámetros más utilizados para valorar
y predecir la conservación de los alimentos. No todos los microorganismos son
Igualmente sensibles al descenso de la cantidad de agua disponible.

La aw de un alimento es la relación entre la presión de vapor de agua del

alimento (P) y la del agua pura (Po) a esa temperatura (Aw=P / Po). La actividad de
Agua de la carne fresca está alrededor de 0,99 y está cerca del óptimo para la mayoría
de las bacterias; sin embargo, el crecimiento de tales microorganismos está limitado a la
superficie de la carne que sufre una continua desecación que vuelve a resultar de un
factor limitante del crecimiento bacteriano. Conforme el producto se deseca, se produce
una restricción continua en el número de especies que puede crecer en su superficie. La
actividad bacteriana ordinaria puede prevenirse bajando la Aw a valores de 0,85.

Mediante la desecación parcial o total de la carne se puede prolongar su vida útil

impidiendo la proliferación de los microorganismos. La reducción del contenido de
agua puede llegar a un grado tal, que los microorganismos sienten obligados a reducir
drásticamente sus funciones metabólicas y ya no son capaces de reproducirse. La
conservación depende en gran medida de la cantidad de agua que tienen los
microorganismos a su disposición. Esta cantidad de agua disponible no se corresponde
con el contenido de agua, ya que parte de esa agua puede estar presente en forma ligada.
La desecación parcial debe sus efectos beneficiosos al hecho de que basta una pequeña
reducción del valor Aw (actividad de agua) para que cese o se enlentezca al desarrollo
de la mayoría de los microorganismos patógenos y deteriorantes de los alimentos.

Hay que tener en cuenta que ese desarrollo no se detiene bruscamente al

alcanzarse el valor límite de Aw, sino que se va reduciendo de una manera progresiva

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hasta llegar a detenerse. La existencia de sustancias disueltas (sales, azúcares, etc.) eleva
la presión osmótica e influye en la cantidad de agua que los microorganismos tienen a
disposición. El agua disponible se expresa a través de la actividad de agua (Aw)

Acidez

pH: la medida de la acidez, el pH se define como -log 10 (H +). El pH afecta los

microorganismos en la funcionalidad de sus enzimas celulares y sobre el transporte de
nutrientes hacia el interior de la célula. Los microorganismos se ven afectados por la
concentración de iones H+ libres (es decir por el propio pH) y también por la
concentración de ácidos débiles no disociados de la carne.

El pH óptimo para el crecimiento de muchas bacterias asociadas a la carne está

determinado en el rango de 6,5 a 7,5, aunque muchas especies pueden multiplicarse en
valores de pH mucho más ácidos. Las levaduras y moho crecen a pH más bajo que las
bacterias.

La acidez o alcalinidad, como ya se mencionó, está dado por la cantidad de iones

de H + que se encuentra libre en el medio líquido de los tejidos, cuanto mayor es este
número mayor será la acidez de la sustancia. Esta concentración de iones de hidrógeno
se puede medir, expresándose mediante el valor pH.

La determinación del pH es muy importante en los procesos de elaboración de

productos cárnicos ya que nos indica de la fase de maduración, de la aptitud, y del
estado de conservación del producto. En condiciones normales una vez finalizado la
tapa del rigor mortis el pH sigue descendiendo hasta llegar a alcanzar el punto
isoeléctrico de las proteínas, valor que está alrededor de los 5,4 a 5,6 como
consecuencia de la transformación del glucógeno a ácido láctico. Este valor se alcanza a
las 20 a 24 horas post sacrificio. El proceso anaeróbico de la Glucólisis que discurre
después de la muerte conduce la formación de ácido láctico como responsable del
descenso del pH. El pH que desciende después del sacrificio, alcanza niveles mínimos
que están alrededor de 5,5, para luego ir ascendiendo lentamente durante su posterior
almacenamiento. Este aumento del PH está relacionado con los fenómenos autolíticos
ocasionados por las enzimas proteolíticas. Si el pH asciende en el curso de su
almacenamiento por encima de 6,4 se produce un acusado aumento del crecimiento
bacteriano, considerando que la mayoría de los organismos crecen mejor a pH máximos

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a la neutralidad. A nivel Industrial la determinación del pH es fundamental si se desea

un producto de calidad homogénea y ayuda a descartar una serie de factores de riesgo.
La acidez de los alimentos es medida por una escala que varía de cero (muy ácido) a 14
(muy alcalino o básico), siendo el valor 7,0 considerado como pH neutro. La mayoría de
los microorganismos crecen mejor a pH próximo a la neutralidad.

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