Actividad de aprendizaje 1: Reconocer las características sensoriales de la carne,

teniendo en cuenta su composición química y generalidades Reconocer las

características químicas del producto cárnico La producción de carne es una agro
cadena que se define como “del campo a la mesa”, siendo esta de vital
importancia para el desarrollo del producto interno bruto de las naciones. Por lo
anterior, se puede concluir, que la carne es uno de los compuestos nutritivos más
importantes de la alimentación, gracias a su composición química.
Para esta evidencia, desarrolle lo que se describe a continuación:
1. Consulte el material de formación “Generalidades de la carne”, correspondiente
a esta actividad de aprendizaje.
2. Realice un ensayo, mínimo de una página, donde describa las propiedades de
la carne con base en su composición química y la importancia en la dieta de los
seres humanos.

3. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y

envíela al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ensayo
Hace muchos siglos el hombre consume carne de diferentes animales, lo que lo
llevó a establecer la actividad de la ganadería para propósitos económicos y de
sostenibilidad, esta labor comenzó con la domesticación de los animales como
cerdos, aves y reses, lo que permitió a las personas tener una buena
disponibilidad de alimento, en la actualidad se siguen produciendo animales en
gran escala y con un impacto económico mucho mayor
La carne está compuesta por muchas sustancias químicas
 Agua
 Proteína
 Grasa intramuscular
 Carbohidratos, vitaminas y sales minerales

El agua en la carne se encuentra en un 75% y está compuesta por dos átomos de

hidrógeno y uno de oxígeno, éstos se encuentran ligados por una unión entre
átomos, lo que hace que ésta sea bipolar, que significa que tiene cargas positivas
y negativas. La bipolaridad del agua presente en la carne es la base para muchos
procesos en la industria cárnica, pues esta propiedad permite captar o descartar
cargas tanto positivas como negativas
Los minerales son sustancias que hacen parte de la conformación del cuerpo
humano, nuestra capacidad de absorberlos está ligada al hecho de que actúan
como iones, es decir que poseen una carga negativa o positiva. Son esenciales en
la dieta de las personas y son de carácter inorgánico. Su participación porcentual
en la carne no supera el 2%. Las carnes tienen un rico contenido de minerales
como el hierro y el fósforo, sin embargo, no aportan calcio de manera significativa.
Pueden contribuir en la dieta del ser humano con cantidades aceptables de
potasio y magnesio
La carne tiene la organización estructural más compleja de todos los alimentos,
variando química y estructuralmente entre músculos del mismo animal, entre
animales de la misma raza y especie. Los elementos estructurales varían aún
durante el procesamiento y en función de su composición química y propiedades
funcionales.
Los elementos estructurales de la carne presentan resistencia a cualquier acción
mecánica que se ejerce sobre ésta. Esta resistencia que presentan el tejido
conectivo, tejido graso, filamentos, sistema vascular y nervioso es conocida como
dureza primaria, esta característica en los tejidos aumenta con la cantidad de
proteínas de estroma, colágeno, elastina y recutina porque el tejido forma capas
endo y primiciales, a mayor cantidad de esta última capa mayor dureza. La ternura
en la carne es una forma de medir la textura y ésta se puede obtener por medio de
la maduración. La ternura se puede determinar con la facilidad del corte y del
masticado
En la carne también están presentes en forma natural algunas sustancias con
actividad antioxidante como el alfa - tocoferol o vitamina E. Los tocoferoles son
liposolubles y su actividad antioxidante se debe a que atrapan radicales peróxidos,
el efecto antioxidante de los tocoferoles es muy limitado pues se encuentra en
concentraciones bajas. Sin embargo, los tocoferoles con ácido ascórbico pueden
actuar como prooxidantes cuando están presentes en elevadas concentraciones.
Los antioxidantes pueden reducir los compuestos volátiles derivados de
reacciones de oxidación de lípidos
La transformación del músculo del animal en carne apta para el consumo humano
es un proceso que ocurre posterior a la muerte del animal. Una de las
características principales de este proceso es que el músculo pierde la propiedad
de elasticidad. Ocurren una serie de reacciones bioquímicas de alta complejidad
que finalmente inciden en un cambio de propiedades sobre el músculo volviéndolo
carne. Otro de los cambios significativos que ocurre es el denominado glucólisis.
Este se ocasiona debido a la terminación del suministro de oxígeno que llega al
músculo por el torrente sanguíneo, provocando una síntesis anaeróbica de
energía, que se convierte en una síntesis deficiente incapaz de procesar y eliminar
las sustancias que son requeridas. Propiamente el proceso mediante el cual el
músculo se vuelve carne se le denomina Rigor mortis, el músculo se torna rígido y
deja de ser extensible, este proceso comienza cuando se finaliza el proceso de
glucólisis anaeróbica. La rigidez y la pérdida de la extensibilidad del músculo se
deben a la unión formada por las proteínas contráctiles en el sarcolema de la
carne. Durante esta transformación ocurren cambios significativos en el pH del
músculo, cuando el animal aún se encuentra con vida, sus músculos tienen un pH
neutro con un nivel de 7.0, mientras que posteriormente a la muerte del animal el
pH del músculo desciende considerablemente a un nivel de entre 5.7 y 5.8
volviéndose más ácido. Luego las enzimas encargadas de llevar a cabo la
producción de la glucólisis se desnaturalizan provocando que el pH se reduzca
progresivamente hasta alcanzar un nivel de 5.5.