TECNOLOGIA DE CARNES

Definiciones
Carne
 Según el reglamento sanitario de alimentos, es la parte
comestible, sana y limpia de los musculo de los
animales de abasto (bovinos, porcinos, ovinos,
conejos, cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos
sudamericanos, equinos para uso industrial).

 Es el nombre que se le da al tejido muscular de origen

animal que es aprovechado por el hombre para su
nutrición como fuente principal de proteína y grasa.
Clasificación de la carne
El termino carne normalmente incluye pescado y aves, así
como otros tejidos de mamíferos, hígados vísceras, etc.
La carne como tal puede subdividirse en varias categorías:
 Carnes rojas: vacuno, cerdo, lanar. Son las que más se
consumen.
 La carne de aves: gallinas, pavos, gansos.
 Animales marinos: peces, moluscos, etc.
 Composición de la Carne

Se compone de masa muscular, tejido graso, nervios,

vasos sanguíneos y linfáticos.

Composición del Musculo:

 Tejido Muscular
 Tejido Conectivo
 Tejido Graso
 Vasos, Nervios
Tipos de Tejidos

De mayor interés para la industria de alimentos de la

carne son los tejido muscular, conectivo y adiposo.

Existen dos tipos de tejido muscular: liso y estriado

Tejido Muscular Liso

De contracción involuntaria, formado por células largas
de tipo fusiforme, con el núcleo de la célula localizado en
el centro de la misma, presenta homogeneidad en el color
sin presentar bandas oscuras y claras, se presenta
asociado con el movimiento involuntario del cuerpo en
arterias, venas, vísceras.
Tejido Muscular Esquelético, Estriado o voluntario
Constituye la mayor parte del peso de las canales animales,
aproximadamente 40% y representa la parte carnosa del organismo
animal, dando la forma exterior al cuerpo animal.

El músculo entero esta cubierto por una capa gruesa llamada epimisio,
de este epimisio salen elementos del tejido conectivo que se internan
en los músculos agrupando las fibras musculares en paquetes; esta
cobertura de los paquetes de fibras recibe el nombre perimisio.

La grasa intramuscular, llamada grasa de marmóreo se localiza a nivel

del perimisio. Del perimisio salen capas muy finas de tejido conectivo
que envuelven cada capa de fibra muscular, esta envoltura es llamada
endomisio. El epimisio, perimisio y endomisio se unen al final del
músculo para formar los tendones que unen éste al hueso.

El sarcolema es la verdadera membrana que rodea la célula

controlando la capilaridad de ella a través de invaginaciones que
forman una red de tubos llamados tubos transversales o tubos t.
…

El citoplasma de la célula muscular es llamado sarcoplasma, contiene

las mitocondrias y los lisosomas que son pequeños organelos
suspendidos en él. Está constituido por agua (75-80%), lípidos,
gránulos de glicógeno, proteínas, compuestos nitrogenados no
proteicos y constituyentes inorgánicos.

Las mitocondrias son las responsables de la obtención de energía y los

lisosomas contienen las enzimas capaces de digerir la célula y sus
contenidos.

Dentro de la fibra existen las miofibrillas, cada una de ellas recubiertas

por el retículo sarcoplasmático que regula la contracción y relajación
muscular ejerciendo control químico de la célula. Dentro de las
miofibrillas están los miofilamentos que son los responsables de las
bandas claras y oscuras del músculo estriado, son llamados filamentos
gruesos y delgados de miosina y actina, las cuales son las proteínas
directamente implicadas en el proceso de contracción y relajación del
músculo.
Representación de la estructura del músculo
…

Las bandas de cada fibrilla están alineadas a través de

toda la fibra muscular, dándole la forma estriada o de
bandas alternas claras y oscuras.

La banda clara es llamada banda I. La banda oscura más

amplia es llamada banda A. La banda I es bisectada por
una banda oscura y delgada llamada Z y la A por la
llamada M. La unidad estructural básica de una
miofibrilla se llama sarcómero y está comprendido entre
dos líneas Z.
 Composición Química

Las propiedades químicas del tejido muscular y del tejido

conectivo son de principal importancia para determinar el
uso de la carne como alimento.

Los músculos poseen características asociadas con la

función que desempeñan en el cuerpo.
Composición Química de Carnes
 Proteínas

Son los componentes más importantes por su función biológica y

en la carne se constituyen en la principal fuente de alta calidad de
la dieta humana.

Las proteínas son moléculas complejas constituidas por cadenas

de aminoácidos, unidos entre sí mediante enlaces amida,
polímeros llamados polipéptidos. Todo polipéptido tiene un
extremo terminal amino y otro carboxilo.

Las propiedades y funciones de toda proteína dependen del

número y posición relativa de los aminoácidos que posee y de la
naturaleza química de sus grupos laterales. Los cambios
moleculares que normalmente causan la pérdida de la función
biológica de las proteínas se denominan desnaturalización, la cual
se produce por:
…

1. Cambios en el pH que modifica cargas propiciando

repulsiones,
2. Agentes formadores de enlaces de Hidrógeno,
3. Calentamiento que determina ruptura de enlaces de
Hidrógeno existentes dentro de la cadena,
4. Agentes destructores de enlaces hidrófobos, como los
detergentes, que despliegan las cadenas polipeptídicas.
 Composición de las proteínas

 Compuestas por C, H, O, N y algún otro elemento

como P, Fe. S.
 Después del agua, representan la parte más
importante del organismo de animales y vegetales.
 Alimentos ricos en proteínas: leche, leche en polvo,
queso, carne, huevo, pescado.
Las proteínas están compuestas por aminoácidos
.

Los aminoácidos están unidos entre sí por

enlaces peptídicos
Las propiedades de las proteínas dependen de:

1) La proporción de los distintos aa´s

2) Cadena lateral de éstos.

Generalmente, las proteínas son insolubles en

agua, se presentan en estado sólido o en
suspensiones. Al desnaturalizarse pierden sus
estructuras típicas.
VALOR BIOLÓGICO

Tanto por ciento de proteínas absorbidas que son

realmente retenidas por el animal. “Grado de
similitud entre proteína ingerida y proteína
formada”.
La proteína animal es de más alto valor biológico
que la vegetal cuando se trata de alimentación de
animales.
.

 AMINOÁCIDOS ESENCIALES. Deben ser ingeridos

por el hombre ya que no pueden ser
sintetizados.
Una proteína se considera completa cuando
suministra todos los aa´s esenciales: leche,
valor biológico 100, huevo 95, carne 80. El
adulto requiere 1 g proteína/kg peso
corporal/día, de ésta 30 – 60 % debe ser de
origen animal. Los individuos en crecimiento
requieren 1.5 – 3 g prot./kg p.c. /día.

 AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES. Son sintetizados

por el hombre.
Funciones de las Proteínas
 Función plástica (formación de tejidos)
 Funciones de defensa (anticuerpos)
 Funciones constitutivas de enzimas (metabolismo)
 Funciones de regulación del equilibrio ácido-base en
la sangre.
Clasificación de las Proteínas
1 Proteínas Musculares
1.1 Proteínas Contráctiles, ubicadas en las fibras,
solubles en sal y por lo tanto extraíble por salmuera.
Se tiene las siguientes proteínas contráctiles:
Miosina, constituye del 50-55% de las proteínas
miofibrilares. Existe en las fibrillas como gel concentrado
y que es el principal causante del efecto emulsionante de
la carne. El punto isoeléctrico de esta proteína es próximo
a 5,4.

Actina, constituye del 20-25% de las proteínas

miofibrilares. El punto isoeléctrico se encuentra en un pH
de 4,7.
…

En el animal recién faenado la presencia del ATP permite

que los filamentos proteicos de la miosina y de la actina,
responsables de la contracción muscular, permanezcan
separados; en forma similar a un musculo vivo, en estado
en reposo. Pero a medida que avanzan las horas, la
disminución y posterior desaparición del ATP produce la
unión de actina y miosina con formación del complejo
actomiosina, instaurándose la rigidez cadavérica. En este
estado entrelazado de las moléculas es prácticamente
insoluble y no puede realizarse las funciones de ligazón
de agua y de emulsificación de grasas.
1.2 Proteinas solubles del sarcoplasma

Miógeno, es una mezcla de proteína y enzimas

mitocondriales que intervienen en la glucogenólisis.

Mioglobina, es una proteína conjugada que tiene un grupo

prostético de naturaleza no peptídica, responsable del color
rojo del musculo, sirve para almacenar el oxigeno en la
fibra para luego ser utilizado en el metabolismo aeróbico,
y un grupo proteico llamado globina.
El grupo prostético, llamado hemo, esta constituido por un
átomo de hierro y un gran anillo planar (porfirina),
compuesto de 4 anillos heterocíclicos pirrolicos unidos
entre si por puentes meteno, con 3 clases de cadenas
laterales: Metilo (M), Vinilo (V), y Propilo (P).
Representación de la molécula de mioglobina
…
La variación del color de la carne tiene influencia sobre la
disposición industrial final de la misma, y esta a su vez esta
determinada por factores como especie, edad, procedencia
anatómica, etc., que tienen que ver con el contenido de
mioglobina de la carne.
La edad por ejemplo, puede influir sobre la concentración
de la mioglobina en el bovino haciendola entre 5 y 20 veces
mayor cuando se compara la carne del bovino viejo y la de
la ternera.
…

 Hemoglobina, es la célula transportadora de oxigeno en

las células rojas de la sangre. Representa aprox. El 0.1%
del total de las proteínas sarcoplasmáticas.
Químicamente esta compuesto por un átomo central de
hierro, el cual es responsable de los cambios de color de
la carne y esta rodeado por un complejo molecular
cíclico de tipo pirrólico (hem).

 Citocromos, flavinas y proteínas lisosómicas: son

pigmentos musculares que se encuentran en pequeñas
cantidades. Los citocromos son pigmentos hemo rojos,
las flavinas son coenzimas amarillos.
2. Proteínas insolubles del tejido conjuntivo
2.1 Colágeno de la piel, ligamentos e intestinos, que
suele utilizarse para la envoltura de productos cárneos.
Esta formada por pocas cadenas de poli péptidos,
entrelazados en forma helicoidal y a través de puentes de
hidrogeno. Es fácilmente susceptible a la retracción o
arrugamiento y a la hidrolisis por acción del calor y
humedad, formando gelatina y en un estado mas
avanzado glicina e hidroxiprolina cuya valoración puede
servir para determinar el porcentaje de tejido conjuntivo
o cartílago en productos cárneos.
…
2.2 Elastina
Abundante en tendones y ligamentos. Forma largas
cadenas de polipéptidos, ubicados unas al lado de otras y
enlazadas por uniones covalentes de los aminoácidos
integrantes, lo que le da mayor resistencia a la hidrolisis
pero es desdoblable por las proteasas vegetales.
3. Nucleoproteínas

Forman el grueso del material genético que

controla las características hereditarias de la
célula.
4. El resto de Nitrógeno Total de la Carne
Proviene de las sustancias extractivas nitrogenadas a
las cuales pertenecen las bases púricas: adenina,
guanina, xantina, hipoxantina y los mononucleótidos
como los ácidos inosínico y adenósinico y además la
creatina o acido metil-guanidin-acetico (en parte unida
al acido fosfórico) y su anhídrido interno, la creatinina.
La creatina y creatinina son componentes típicos de la
carne, de modo que sirven para su reconocimiento
analítico.
Estas sustancias extractiva pasan junto con el jugo
celular y grasa fundida al caldo de cocción de la carne,
cuyo efecto estimulante del apatito se debe a ellas.
that‘s all
Students
Clasificación de las Proteínas Musculares

Se pueden clasificar en sarcoplasmáticas, miofibrilares

y del tejido conectivo.
Las proteínas sarcoplasmáticas son solubles en agua o
en soluciones salinas diluidas y representan
aproximadamente el 6% del total del músculo.
Las proteínas miofibrilares son solubles en soluciones
salinas concentradas, representan aproximadamente el
9,5% del total del músculo.
Las proteínas del tejido conectivo llamadas también
proteínas del estroma, son insolubles a baja
temperatura, en soluciones salinas concentradas.