ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Bioquímica
Lic. en Nutrición
Lic. en Biotecnología

Cátedra de Bromatología y Nutrición

Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas
Universidad Nacional del Litoral
Santa Fe
Argentina

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I. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La descomposición de los alimentos es un fenómeno natural que puede darse por
procesos vitales o no. Los tejidos vivos tienen resistencia a la acción degradativa de los
microorganismos. Los tejidos vegetales o animales muertos, son destruidos en una forma
o en otra por fuerzas biológicas. Hay una puja entre el hombre, los animales, las bacterias
de fermentación y los mohos, para ver quién consume primero los nutrientes.
No hay un criterio unificado en el mundo acerca de qué es lo que constituye un alimento
corrompido. Lo que es considerado incomible para un grupo de gente (ciertos quesos)
puede ser muy deseado por otro grupo. Afortunadamente, muchos alimentos
descompuestos no dañan la salud, pero los valores nutritivo y estético del alimento
pueden estar alterados. Generalmente, es difícil identificar por su apariencia los alimentos
descompuestos que pueden provocar enfermedades.
Las causas principales de la descomposición de los alimentos son:
• insectos, larvas, ácaros, roedores, etc.
• la acción de las enzimas que se encuentran por naturaleza en los alimentos:
autolisis de sus tejidos
• las reacciones químicas no enzimáticas: oxidación, hidrólisis, pardeamiento no
enzimático, etc.
• agentes físicos: daños por golpes, quemaduras por frío, efectos de la sequía o la
elevada humedad ambiente, etc.
• la proliferación y acción de microorganismos: la provocan los gérmenes de la flora
normal o agregada, con el agravante de la presencia de patógenos y la formación de
toxinas.
Diversas alteraciones se pueden producir en forma simultánea o sucesiva. Por ejemplo, el
incremento de humedad en alimentos de baja aw como granos, favorece el desarrollo de
hongos que suelen proliferar y actuar a través de sus propias enzimas produciendo
deterioro de lípidos (enranciamiento hidrolítico y oxidativo).
El tipo de descomposición de un alimento en particular depende en gran parte de la
composición, estructura, tipo de microorganismos involucrados y las condiciones de
almacenamiento del nutriente.

I.1 FACTORES QUE FAVORECEN EL DETERIORO

El medio ambiente determina cuales serán las condiciones en que se llevarán a cabo las
reacciones de deterioro. Los principales factores que lo afectan son:
Composición del producto a conservar
La composición de nutrientes del alimento es de vital importancia para el desarrollo de los
microorganismos, los cuales, según su tipo, presentan ciertos y determinados
requerimientos nutricionales. En cuanto a la acción de las enzimas, sabemos que deben
confluir, en el sitio y la concentración adecuada, sustrato, enzima y cofactor. Si faltara
alguno de ellos, la reacción no se produce o bien disminuye su velocidad.

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Estado físico y estructura del alimento
Según el alimento sea sólido, líquido o pastoso, coloidal, etc., o haya sido congelado,
calentado, humedecido, secado, etc., además de su propia estructura biológica (contenido
de enzimas, disponibilidad de nutrientes, etc.) determina que el alimento pueda alterarse o
no y qué tipo de deterioro pueda sufrir.
Actividad acuosa
La actividad acuosa es uno de los factores más importantes que rige la conservación de
los alimentos. Este concepto se basa en la cantidad de agua disponible para uso de las
enzimas y microorganismos. Se define como la

Presión de vapor de agua en el alimento

= aw
Presión de vapor de agua pura

y toma valores teóricos entre 0 y 1. Será 1 cuando se trate de agua pura y 0 cuando no
exista nada de agua disponible.
Cada microorganismo tiene una franja de actividad acuosa en la que es capaz de
sobrevivir, de modo que existe un mínimo por debajo del cual su crecimiento es inhibido
por falta del agua disponible para sus requerimientos.
De manera que en un alimento que tenga una actividad acuosa menor que 0,60
prácticamente no puede sobrevivir ningún tipo de microorganismo.
En función de estos valores los alimentos se clasifican en:
• No alterables o Imperecederos: como los cereales, las harinas, las pastas secas, el
azúcar, la miel, las legumbres secas, etc.
• Semiperecederos: como frutas secas, los huevos enteros, las cebollas, las papas,
etc.
• Perecederos o alterables fácilmente: como la carne, el pescado, la leche, las frutas
frescas, etc.
En esta clasificación también influye si tienen cubierta protectora, como por ejemplo, la
cáscara, piel, etc., que impida la entrada de los microorganismos.

aw inhibe
< 0,91 Bacterias comunes
< 0,88 Levaduras
< 0,80 Mohos
< 0,75 Bacterias halófilas
< 0,60 Levaduras osmófilas

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Temperatura y pH
Para los microorganismos y las enzimas, existen temperaturas y rangos de pH óptimos
para su acción. Así, cuanto más alejados de estos valores mantengamos al alimento, más
fácil será su conservación.
Potencial redox
De él depende el tipo de microorganismos que serán capaces de desarrollar, así por
ejemplo, en el interior de un queso o de una manzana desarrollarán los anaerobios,
mientras que en su superficie, hallaremos microorganismos aerobios.

I.2 ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS

I.2.1 PARDEAMIENTO
I.2.1.1 PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
Con esta denominación se designa un conjunto de reacciones muy complejas que
conducen en diversos alimentos a la formación de pigmentos pardos, así como a
modificaciones –favorables o no – del olor y sabor. El pardeamiento no enzimático
comprende fundamentalmente la llamada “reacción de Maillard”, la caramelización y la
degradación del ácido ascórbico.

I.2.1.1.1 Reacción de Maillard: los sustratos de la reacción de Maillard son compuestos

amínicos y compuestos carbonílicos. Estos últimos están representados en los alimentos
fundamentalmente por azucares reductores. Pueden intervenir otros compuestos con
funciones carbonilo, como productos de oxidación de lípidos, vitaminas, como el ácido
ascórbico y vitamina K, ortofenoles y aromas naturales presentes en los alimentos, como
aldehído cinámico y vainillina.
Los compuestos amínicos reaccionantes de los alimentos son principalmente grupos NH2
libres de proteínas, especialmente el grupo -amino de restos de lisina y también
aminoácidos libres.
Mecanismo de reacción
El siguiente esquema resume las principales etapas del pardeamiento no enzimático.

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Generándose finalmente, polímeros pardos y productos de escisión volátiles y olorosos.
La reacción de Maillard comprende un grupo complejo de muchas reacciones. En las
etapas iniciales los aminoácidos reactivos, péptidos y proteínas se condensan con los
azúcares y actúan como sus propios catalizadores para las reacciones de enolización y
deshidratación.
La “condensación de Maillard” se favorece en medio parcialmente deshidratado. El
producto de la condensación pierde inmediatamente una molécula de agua y forma la
base de Schiff inestable que se isomeriza rápidamente a una glucosamina N-sustituída.
Estas glucosaminas (aldosil o cetosilaminas) sufren, más o menos rápidamente, la
reestructuración de Amadori dando una cetosamina a partir de aldosil amina, o
aldosaminas a partir de cetosilaminas por la reestructuración de Heyns.
Estas reacciones están catalizadas por la función carbonilo de los aminoácidos. De esta
forma los aminoácidos libres actúan como catalizadores de las reacciones de
reestructuración que en su presencia proceden más rápidamente.
Es importante destacar que los productos iniciales de la reacción de Maillard no son
atacables por los procesos de digestión enzimática que se desarrollan en el tracto
gastrointestinal. La lisina, unida mediante estos enlaces no es entonces biodisponible.

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I.2.1.1.2 Caramelización
La caramelización ocurre cuando compuestos polihidroxicarbonílicos (azúcares, ácidos
polihidroxicarbonílicos) se calientan en ausencia de aminoácidos. Este tipo de reacciones
suele requerir más energía para desarrollarse que las reacciones carbonilo-amina.
Como consecuencia de la desestabilización térmica de los azucares aparecen dos grupos
diferentes de compuestos:
• Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratación y ciclación.
Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se encuentran carbociclicos y
piranonas, muchos de ellos volátiles y responsables del olor y sabor típicos del
caramelo. También aparecen 5 hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano
(HAF) que al polimerizar dan los colorantes característicos.
• Polímeros de azúcares de tipo muy variado y complejo. Forman entre el 90-95%
del total y en su mayoría son polidextrosas, oligosacáridos de glucosa. Sin
embargo, los productos más típicos de la caramelización son los dianhídridos de
fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa.
El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelización correcta es bastante
estrecho. A partir de 170˚C, empieza la aparición de sustancias amargas como
consecuencia del comienzo de la carbonización.

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I.2.1.1.3 Degradación del ácido ascórbico (vitamina C): Este tercer tipo de
pardeamiento, frecuentemente encontrado en alimentos, son reacciones oxidativas, que,
por ejemplo, convierten el ácido ascórbico y polifenoles en compuestos di o
policarbonïlicos.
Es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposición
resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida
de valor nutritivo. El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los
azúcares, salvo que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido
ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la
formación de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de
pardeamiento
Se observa entonces-que los compuestos que provocan pardeamiento en todos los casos
contienen un grupo carbonilo o éste es potencialmente generado.

I.2.1.2 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

La mayor parte de las reacciones enzimáticas están condicionadas muy íntimamente por
la actividad de agua. Entre las alteraciones más frecuentes figura el pardeamiento
enzimático.
Se denomina de este modo la transformación enzimática en sus primeras etapas, de
compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros.
Las etapas de este proceso son las siguientes:

El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos y

plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y verduras. Esto es de
particular importancia cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan por
golpes (durante los procesos de pelado, corte, triturado para la preparación de jugos o en
la conservación por congelación o deshidratación. Ejemplos: manzanas, peras, bananas,
duraznos, damascos, papas, champignones, palta, etc.
El oscurecimiento no es siempre un inconveniente. Así, en algunos casos es deseable el
pardeamiento que se produce en la fermentación de las hojas de té, sacado de los granos
fermentados de cacao, etc.

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El pardeamiento enzimático no ocurre en alimentos de origen animal.
Los sustratos naturales del pardeamiento enzimático son numerosos: mono, di o
polifenoles. Su reactividad es más o menos elevada según su estructura (los
metadifenoles son menos reactivos) y también según el origen de las enzimas que
catalizan su oxidación. Algunos de estos sustratos son:
• pirocatecol y sus derivados
• 3,4 – dihidroxifenilalanina (DOPA): en la papa
• 3,4 –dihidroxifeniletilamina o dopamina: en la banana
• ácidos de anillos aromáticos, como el ácido gálico que forman taninos hidrolizables,
al igual que ácido clorogénico (manzanas, peras, etc.). También participa en la formación
de los pigmentos negro-azulados que pueden aparecer en las papas durante la cocción,
por reacción con trazas de hierro. Esta coloración puede evitarse por agregado de
complejantes del Fe, como fosfato y, si está permitido su empleo, con EDTA.
• Flavonoides, como los antocianidoles y leucoantocianidoles, responsables de la
coloración de diferentes frutas y vegetales, y los flavonoles y flavonas, responsables del
sabor de ciertas frutas, especialmente los cítricos.

Enzimas y mecanismos de las reacciones

Las etapas de hidroxilación y oxidación enzimática de compuestos fenólicos pueden ser,
frecuentemente, catalizadas por una misma enzima. Enzimas de origen diferente suelen
presentar, sin embargo, reacciones de actividad hidroxilante/oxidante diferentes.
Las polifenoloxidasas son metaloenzimas que contienen un 0,2 % de Cu. Las de banana,
durazno y té, catalizan específicamente la oxidación de difenoles. Las de manzana, pera,
para y champignon, poseen también alta actividad hidroxilante.
Aunque las polifenoloxidasas se encuentran en los tejidos vegetales en bajas
concentraciones, frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima el que limita
la velocidad de pardeamiento. El pH óptimo para estas reacciones se encuentra entre 5 y
7 (generalmente 6 y 6,5), a pH más bajo, la actividad enzimática decrece rápidamente.
Debido a la formación de quininas que se producen en la reacción pueden ocurrir
oxidaciones acopladas (no enzimáticas) de compuestos cuyo potencial redox es inferior al
de las quinonas, como ácido ascórbico, cisteína y antocianidoles, reduciéndose las
quinonas a difenoles
Los pigmentos que se forman por pardeamiento enzimático se designan bajo el término
general de melaninas. Su color final es pardo o negro, pero existe una variedad de colores
intermedios (rosa, rojo, azulado). Su formación, sin la intervención de enzimas, se realiza
a partir de las quinonas que resultaron de la reacción enzimática.
Las quinonas reaccionan con el agua y dan trihidroxibencenos: estos reaccionan
posteriormente con otras quinonas en una condensación oxidativa, donde se consume
oxígeno y se forman polímeros de alto peso molecular oscuros del siguiente tipo:

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Prevención del pardeamiento enzimático
Algunas veces es posible la selección de variedades pobres en sustratos fenólicos. En
todos los casos es fundamental evitar contusiones que dañen los tejidos, poniendo en
contacto sustrato y enzima.
La destrucción de enzimas por calor (escaldado) es muy eficaz y se realiza como paso
previo a la conservación de alimentos por esterilización (enlatado), deshidratación o
congelación. Estos últimos procesos afectan la integridad del tejido vegetal y por lo tanto
favorecen el pardeamiento enzimático. Como el escaldado modifica los caracteres
organolépticos del producto no es posible realizarlo en frutas o vegetales que se
almacenan o mantienen en estado crudo en atmósferas refrigeradas.
La adición de compuestos reductores, que transforman las quinonas en fenoles. Permite
retardar o impedir el pardeamiento enzimático. El compuesto más usado es el ácido
ascórbico, especialmente en jugos de frutas y frutas trozadas.
La inmersión de frutas trozadas en solución de sacarosa o glucosa limita la entrada de
oxígeno al tejido vegetal. A los almíbares se añade frecuentemente ácido ascórbico. Estas
son las condiciones de tratamiento para muchas frutas conservadas por congelación. Otro
procedimiento utilizado es el descenso de pH, que disminuye la actividad enzimática. Por
lo general se emplean baños con ácido cítrico.
También son eficaces contra el pardeamiento enzimático (y no enzimático) el anhídrido
sulfuroso y los bisulfitos. Para esta acción son suficientes niveles menores que los
empleados para lograr la acción antiséptica, que también poseen. El mecanismo de
acción no está totalmente dilucidado, pero se piensa que, en parte, reacciona con las
quinonas que quedan así bloqueadas y además actuarían directamente sobre las
polifenoloxidasas. El empleo de SO2 gaseoso, obtenido por combustión de azufre y
utilizado como protección contra los insectos y para conservar el color de las frutas
secadas al sol, comienza a preocupar su posible nocividad a largo plazo teniendo en
cuenta que, por la diversidad de acciones de preservación que posee, se lo utiliza en una
gran cantidad de alimentos de consumo diario.

I.2.2 DETERIORO DE LÍPIDOS

La estabilidad de una grasa, aceite o alimento con lípidos, está relacionada a la
composición de la parte lipídica, la naturaleza del sistema, presencia de prooxidantes o
antioxidantes y a las características del envase.

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I.2.2.1 LIPÓLISIS
También conocida como rancidez lipolítica o hidrolítica. Este fenómeno se puede producir
por acción de lipasas, por calentamiento y por reacciones químicas que rompen el enlace
éster de los lípidos. La acción de las lipasas depende de la especificidad de la enzima: de
posición, al ácido graso, al triglicérido, etc. Las lipasas con especificidad por el éster
primario parecen ser las predominantes, originando generalmente un 2-monoglicérido.
La lipólisis ha sido bien estudiada en la grasa láctea debido a la facilidad con que ocurre
en este sustrato y por la importancia que tiene en el sabor de diversos derivados lácteos.
La lipólisis disminuye también la calidad de la grasa y aceites destinados a condimento y
fritura y los ácidos grasos libres deben ser eliminados en el proceso de refinación para
obtener aceites comestibles.
I.2.2.2 OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS
La rancidez oxidativa es una de las causas más importantes del deterioro de alimentos.
Los sustratos de estas reacciones son principalmente los ácidos grasos no saturados.
Cuando están libres suelen se más fácilmente oxidados que cuando forman parte de
triglicéridos o fosfolípidos. El grado de instauración influye mucho en la velocidad de
oxidación. Por ejemplo:

Ácidos grasos Velocidades relativas de oxidación a 100 ºC

Esteárico (18:0) 1
Oleico (18:1) 100
Linoleico (18:2) 1000 – 1500
Linolénico (18:3) 2000 – 3500

Los ácidos grasos saturados sólo se oxidan a temperaturas superiores a 60 ºC, mientras
que los poliinsaturados se oxidan aún a temperaturas de congelación.
Las reacciones de oxidación de lípidos llevan a la formación de compuestos volátiles de
olores desagradables que pueden alterar alimentos, aún aquellos de muy bajo contenido
lipídico. En este último caso los sustratos de oxidación son fosfolípidos insaturados de
membranas celulares y subcelulares.
Otros sustratos no saturados como la vitamina A y los carotenoides, la vitamina E y
algunos hidrocarburos presentes en los aceites como el escualeno, pueden sufrir
reacciones de oxidación análogas, la oxidación de la vitamina A, carotenoides y la
vitamina E puede producirse por la acción de peróxidos, formados a partir de ácidos
grasos insaturados, considerándose entonces como una oxidación secundaria.
En cualquier caso, la oxidación de lípidos entraña la perdida de ácidos grasos esenciales
y de actividad vitamínica, todo lo cual motiva una disminución del valor nutritivo. Las
variaciones organolépticas abarcan el olor, color, sabor y características de solubilidad del
alimento. Esto último está asociado con la posibilidad de reacción de radicales libres de
ácidos grasos oxidados con proteínas para formar radicales libres proteínicos los que
pueden producir abundantes uniones (cross-linking), entre lípidos y proteínas y entre
proteínas entre sí.

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Mecanismos de la oxidación
En la oxidación de lípidos se pueden distinguir 3 tipos de reacciones:
• reacciones de iniciación: dan lugar a la formación de radicales libres a partir de ácidos
grasos no saturados (o de peróxidos lipídicos que se descomponen)
• reacciones de propagación: en las que los radicales libres reaccionan con el oxígeno,
dando radicales peróxido y luego formación de hidroperóxidos inestables y nuevos
radicales libres de otros ácidos grasos, que contribuyen a mantener la reacción en
cadena, al reaccionar con más oxígeno.
• reacciones de paralización: en las cuales los radicales libres, provenientes en gran
medida de peróxidos lipídicos, inestables, y reactivos, se asocian entre sí para dar
compuestos cetonas de bajo peso molecular, responsables del sabor a rancio. Salvo el
comienzo de la reacción, los 3 grupos de reacciones se desarrollan simultáneamente.
Por lo general, la medida del contenido en ciertos productos finales no permite valorar el
grado de oxidación, pues la naturaleza de los productos que se forman varía según los
sustratos iniciales.
Los ácidos grasos y triglicéridos oxigenados (con funciones aldehídos, cetonas, alcoholes,
dímeros) son más polares que los correspondientes compuestos normales y pueden
separarse primero del insaponificable y después de los ácidos grasos normales (por
cromatografía en capa delgada de los ésteres metílicos). Su medición permite una
valoración aceptable del nivel de oxidación de un alimento lipídico. Desde el punto de
vista práctico, los aldehídos volátiles son importantes a causa de su olor a rancio. Algunos
de ellos, como el 2-decenal, hexanal, se perciben incluso en concentraciones muy bajas
(g/L). Estos aldehídos pueden dosarse por cromatografía en fase gaseosa. Uno de ellos,
el malondialdehído (O=CH-CH2-CH=O), se valora frecuentemente por reacción con el
ácido tiobarbitúrico.

I.2.2.2 OXIDACIÓN CATALIZADA POR LIPOXIDASAS

Las lipoxidadas, también denominadas lipoxigenasas, catalizan la oxidación
esteroespecífica de los ácidos grasos poliinsaturados, sus ésteres y glicéridos, que
contienen el doble enlace cis-cis pentadieno, para originar un hidroperóxido ópticamente
activo, que contiene un sistema doble enlace cis-trans conjugado.
Con el ácido linoleico, los principales productos de la oxidación son los 9 y 13
hidroperóxidos isomerizados conjugados, los que continúan deteriorándose por
autooxidación por los mecanismos antes indicados.
Estas enzimas están distribuidas principalmente en las leguminosas como la soja, porotos
alubias, chauchas, arvejas y en los cereales como el trigo, avena, cebada y maíz, y
también las papas, coliflor y diversas verduras de hoja.
Se trata de un conjunto heterogéneo de enzimas con diferente especificidad de sustrato.
Su mecanismo de acción, aunque no está dilucidado, sería a través de la activación del
O2, quizás por formación de oxígeno en estado de singulete. Tienen suma importancia en
la práctica dado que pueden producir cambios notables en el sabor y color de vegetales
almacenados. Algunos ejemplos comunes son los siguientes: acumulación de

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compuestos carbonilos en arvejas congeladas, decoloración de carotenos y xantofilas en
harinas de trigo o maíz, decoloración de clorofila en vegetales verdes deshidratados o
congelados, etc. por ello, para minimizar la actividad de éstas y otras enzimas que actúan
en el deterioro de alimentos, es necesario aplicar un tratamiento térmico (escaldado),
antes de congelar o deshidratar vegetales.

I.2.3 ALTERACIÓN POR MICROORGANISMOS

Evidentemente no todos los alimentos se degradan con la misma facilidad, pero desde el
momento que el alimento se cosecha, se recoge, se captura o se sacrifica, comienza a
sufrir esta serie de etapas de descomposición progresiva. Todo lo que vive requiere
nutrientes, así bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores compiten con el hombre
para consumir su provisión de alimentos.
I.2.3.1 Características de los microorganismos
• Necesitan alta actividad acuosa.
• Presentan requerimientos nutricionales: presencia de determinados aminoácidos,
vitaminas, minerales, etc.
• pH: generalmente, las bacterias se desarrollan a pH neutro, mientras que hongos y
levaduras son capaces de desarrollar a pH más bajo.
• Temperatura: generalmente las bacterias desarrollan a temperaturas cercanas a las
del cuerpo humano (37 ºC) mientras que hongos y levaduras lo hacen a temperaturas
más bajas, cercanas a la temperatura ambiente (25 ºC). Estas dos consideraciones no
deben tomarse como regla estricta, ya que existen muchas excepciones. En función de
las temperaturas de desarrollo tendremos:
- Flora mesófila: que desarrolla alrededor de los 32 ºC.
- Flora psicrófila: que lo hace entre 0 y 8 ºC.
- Flora termófila: entre 50 y 55 ºC.
- Flora esporulada: que resiste altas temperaturas u pH desfavorable.
• Requerimiento de oxígeno: según este requerimiento sabemos que los
microorganismos pueden ser aerobios, anaerobios facultativos y anaerobios estrictos.

I.2.3.2 Origen
Tanto las plantas como los animales que contribuyen a la alimentación del hombre
poseen naturalmente en su superficie una microflora que podríamos catalogar de típica y
presenta una relativa constancia respecto a géneros microbianos. Se trata de la flora
propia del alimento y su ecosistema.
Por otro lado, los alimentos naturales pueden incrementar esta población microbiana
saprofita contaminándose con microorganismos del medio ambiente en que se
desarrollan, tales como polvo atmosférico, excreciones y secreciones orgánicas,
desechos cloacales, aguas servidas, etc, que pueden aportar gérmenes patógenos para
el hombre, transformando al alimento en una importante fuente de enfermedades con
graves consecuencias para el consumidor (flora agregada).

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I.2.3.3 Fuentes de contaminación
Agua
Las aguas naturales contienen, además de su flora habitual, la que proviene de suelo, y
de los animales e incluso de materiales cloacales.
Las aguas superficiales de ríos y arroyos y las aguas almacenadas en lagos y lagunas
varían considerablemente su contenido microbiano, ya que ésta aumenta mucho después
de una descarga de algún efluente, pero sufren una autodepuración que hace que esta
carga disminuya con el tiempo.
Las aguas subterráneas de fuentes y pozos, al atravesar capas rocosas y térreas hasta
alcanzar un determinado nivel, pierden la mayor parte de sus bacterias y de la materia
orgánica en suspensión. Su contenido bacteriano varía entre unos pocos a varios cientos
de bacterias por mililitro.
Los gérmenes anaerobios productores de gas pueden llegar a los alimentos con el agua
cargada de tierra.
Por su uso en alimentos el agua debe estar exenta de contaminación cloacal (bacterias
coliformes). Si existen dudas de su pureza bacteriológica, se la debe someter a cloración.
A veces el agua no entra directamente en la composición del producto alimenticio que se
fabrica (el industrial no la agrega), pero se la usa para lavar los alimentos, para
refrigerarlos (hielo), o para lavar utensilios y maquinarias. La calidad de esta agua
también debe ser tenida en cuenta.
Residuos cloacales
Cuando los residuos cloacales, sin tratamiento previo, son destinados a la fertilización de
suelos cultivados, existe el peligro de contaminar también a los vegetales comestibles con
bacterias patógenas para el hombre, que pueden ser responsables de desórdenes
gastrointestinales. El peligro de contaminación es grave, especialmente en verduras de
hojas tales como lechuga, achicoria, etc., ya que se consumen crudas y, a veces los
lavados son deficientes.
Además de los gérmenes patógenos, los residuos cloacales contaminan el agua y los
alimentos con bacterias coliformes, enterococos y otras bacterias intestinales.
Las aguas naturales contaminadas con estos desechos transfieren esta flora a los peces,
mariscos y otros productos marinos o de río que en ellas habitan.
Las aguas residuales tratadas tienen aún el riesgo de transmitir parásitos intestinales, ya
que algunas formas de los mismos, y sobre todo si se encuentran en cantidades
apreciables, son resistentes a los tratamientos usuales del agua de consumo, por
ejemplo, a la cloración.
Suelo
El polvo del suelo es la fuente de contaminación que contiene mayor cantidad de
microorganismos. Siempre está en condiciones de contaminar las plantas que allí crecen
y los animales que sobre él se mueven, por esa razón los alimentos deben ser lavados
antes de su utilización.

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Aire
El aire carece de flora microbiana propia ya que todos sus gérmenes se encuentran allí
accidentalmente y, en general, se hallan sobre partículas sólidas en suspensión o en
pequeñas gotas de agua, de manera que el número de microorganismos que llega a los
alimentos en forma de simple sedimentación es mínimo. Pero la cantidad de
microorganismos en el aire depende de su movimiento (vientos), humedad, luz solar,
situación geográfica, etc. No es lo mismo el aire de la cima que el del pie de una montaña,
especialmente si los vientos soplan en contra de la misma. La lluvia ejerce una acción
limpiadora de los gérmenes del aire.
Los microorganismos llegan al aire por medio de polvo, tierra seca, salpicaduras de agua,
gotitas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos esporulados que crecen en
paredes, techos, suelos, etc.
Algunos microorganismos patógenos, especialmente los causantes de infecciones de las
vías respiratorias, pueden llegar por medio del aire a personas empleadas en la industria
alimentaria y a los mismos alimentos.
El aire que ingresa a un establecimiento donde se procesan alimentos puede ser filtrado,
pasar por túneles con luz UV o puede provocarse la precipitación electrostática de las
partículas de polvo. Es muy importante prevenir su recontaminación.
Animales
Los animales son una importante fuente de contaminación de los alimentos. Su flora
natural superficial proveniente de piel, pelos, y pezuñas, se suma a la que viene del tracto
intestinal cuando no se toman las medidas higiénicas durante su manipulación, matanza y
eviscerado, y trozado para su venta.
Las plumas y patas de las aves también están muy contaminadas por microorganismos
provenientes del suelo, materia fecal, alimentos y aguas servidas de los criaderos. En
ocasiones ciertos gérmenes patógenos para el hombre provienen de los animales, como
la Salmonella de aves y huevos.
Los animales aportan sus desechos a la tierra, al agua y a los vegetales que allí crecen.
En general a esta contaminación no se le ha dado demasiada importancia salvo en lo que
hace a coliformes. Además, son seres que se trasladan en el espacio, por lo que son
capaces de contaminar otros lugares (tierra, agua, plantas, etc.) con la flora que
transportan en sus cuerpos.
Los insectos y pájaros, al ocasionar daños físicos a las frutas y hortalizas, la contaminan y
abren para la penetración de microorganismos.
La leche siempre se ve contaminada por microorganismos del interior de la mama,
aunque se la obtenga en condiciones higiénicas.
El estiércol es una posible fuente de contaminación por bacterias, especialmente
coliformes, parásitos intestinales, etc.
Manipulación de alimentos
La materia prima que ingresa a una fábrica puede aumentar su carga microbiana con la
procedente de:
• Equipos y utensilios sucios.

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 • Ingredientes contaminados.
• Envases mal higienizados.
• Personal transmisor de gérmenes patógenos no debidamente controlado.

I.2.3.4 Acción de los microorganismos

La acción de los microorganismos en los alimentos puede ser beneficiosa o perjudicial.
Es beneficiosa cuando sirve para mejorar su valor nutritivo o ayuda a su conservación.
Por ejemplo, en el caso de la transformación de la leche en yogurt, en que aumenta la
cantidad de ácido láctico y se promueve su mejor conservación. También actúan en la
maduración de los quesos, en la fabricación del pan, en la fermentación alcohólica de
vinos, cerveza y sidra, en la fermentación del vinagre, en la preparación del chucrut, etc.
Es perjudicial cuando provoca destrucción de nutrientes, características organolépticas
desagradables, generan sustancias tóxicas, etc. Todo esto se traduce en pérdidas
comerciales, además del riesgo que implica para la población que eventualmente los
consuma.

I.2.3.5 Patogenicidad
Desde el punto de vista de la salud los microorganismos se clasifican en
• Flora saprofita
• Flora patógena
La contaminación de los alimentos con estas floras puede ser endógena (propia del
alimento) o exógena (del hábitat).
Al ingerir un alimento con gérmenes patógenos el huésped puede enfermar o no. Esto
depende del equilibrio que se establezca entre el macro y el microorganismo.

I.3 ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LOS ALIMENTOS

I.3.1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
La Organización Mundial de la Salud (OMS), define la enfermedad transmitida por
alimentos (ETA) como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causada por el
consumo de alimentos o de agua”.
El alimento actúa como vínculo en la transmisión de organismos patógenos y/o sustancias
tóxicas.

I.3.1.1 INTOXICACIONES
Son producidas por la ingestión de toxinas (*) formadas en los tejidos de las plantas, o de
los animales o que aparecen en un medio como metabolitos de microorganismos, tal el
caso de las aflatoxinas.

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(*) Las toxinas son sustancias químicas que se incorporan a los alimentos en forma
accidental o intencional en algún momento desde su producción hasta su consumo, y
provocan desórdenes orgánicos. Pueden ser metales, plaguicidas, herbicidas,
insecticidas, arsénico, plomo, mercurio, aditivos no permitidos, aflatoxinas, toxina
botulínica, etc.
El CAA establece límites.
Entre las intoxicaciones alimentarias se pueden encontrar:
• Solanismo: por ingestión de papas con alto contenido de solanina, un alcaloide
presente en las papas brotadas, capaz de provocar un cuadro agudo de diarreas y
vómitos.
• Por presencia de aminas biógenas: especialmente tiramina, histamina y triptilina. Se
originan por decarboxilación de aminoácidos en la maduración del queso y en la
fermentación de vinos, especialmente el de tipo Chianti. Estas sustancias pueden causar
vasopresión, y eventualmente, en personas con hipertensión, accidentes cardio o
cerebrovasculares.
• Por acción del factor antitripsina: se encuentra en la soja cruda y pueden ser
responsables de hipertrofia de acinos pancreáticos. Se debe destacar que estos
inhibidores se destruyen durante la cocción.
• Intoxicación aguda por hongos venenosos.
• Marea roja: es causada por la presencia de dinoflagelados en el zooplancton marino
con que se alimentan los moluscos bivalvos. Estos concentran una toxina paralizante,
llamada saxitoxina, que a los pocos minutos de la ingesta de moluscos tales como ostras,
berberechos, mejillones, almejas, etc., producen síntomas tales como sensación de
anestesia u hormigueo en la boca, lengua y cara, que va extendiéndose. Hay pérdida de
fuerza muscular, parálisis, dificultad respiratoria. Si el paciente no es hospitalizado
rápidamente para proveerle asistencia respiratoria, fallece por paro cardiorrespiratorio en
pocas horas. Si se lo asiste, evoluciona favorablemente, cuando la toxina es
metabolizada, y no deja secuelas.
Es por ello muy importante que, cuando se detecta una concentración de saxitixina mayor
que el umbral permitido por la OMS en moluscos bivalvos, se decreta la VEDA DE
MARISCOS POR MAREA ROJA, esto es la prohibición de comercializarlos crudos o
cocidos, ya que la cocción no destruye la toxina y el medio ácido (es costumbre rociarlos
con limón o vinagre) y el alcohol, favorecen su absorción. Además, es imposible distinguir
un molusco bivalvo contaminado de otro que no lo está, ya que no cambian su aspecto,
color, consistencia, etc., ni tampoco mueren o enferman.
• Latirismo: es una afección del sistema nervioso central caracterizada por una marcha
espástica, temblores y alteraciones en la sensibilidad, causada por el consumo crónico de
las semillas de una leguminosa del género Latyris que crece en África y en la India. Son
parecidas a las arvejas. El tóxico se ha identificado como el ácido beta-N-oxalil-alfa, beta-
diaminopropiónico.
• Favismo: es una antigua enfermedad localizada en la zona del Mediterráneo,
producida por la ingestión de habas, que causan cuadros hemolíticos agudos. Las
personas susceptibles son aquellas que no poseen glucosa-6-fosfato dehidrogenasa
eritrocitaria. Las habas llevan consigo dos sustancias, vicina y convicina, que son

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glucósidos que oxidan el glutation. Al no existir la dehidrogenasa, se desencadena el
cuadro hemolítico.

Las intoxicaciones por razones alimentarias más comunes son

• Intoxicación estafilocóccica
• Botulismo

INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCCICA
Los estafilococos provienen del hombre o de los animales. Pueden ser de vía nasal
(sinusitis) o de granos o heridas infectadas a nivel de la piel. También pueden aparecer en
la leche proveniente de vacas con mastitis.
La toxina puede producirse en el alimento o en el intestino de personas que han sido
previamente tratadas con antibióticos y que han eliminado la flora competitiva.
Esta toxina es termoestable, resiste ebullición durante 20 a 60 minutos, pero va perdiendo
potencia.
Los alimentos más frecuentemente infectados son: rellenos de carne (empanadas,
pasteles, etc), lengua, jamón, rellenos de crema pastelera, mesas que conservan los
alimentos tibios en las casas de comida o restaurantes, etc.
El período de incubación es muy corto: de 1 a 3 horas. Los síntomas son: náuseas,
vómitos, dolores abdominales, diarreas, a veces con sangre y mucosidad. Luego aparece
dolor de cabeza, escalofríos, sudores, calambres.
La enfermedad dura 1 a 2 días. La letalidad es muy baja. Los enfermos se recuperan
fácilmente.
No todos somos igualmente susceptibles a enfermar. Los animales son mucho menos
susceptibles que el hombre, como animales de experimentación se usan monos y gatos.

BOTULISMO
Es producido por la toxina del Clostridium botulinum, bacilo anaerobio cuyo hábitat es el
suelo. Es capaz de esporular, y es formador de gas por fermentación de los hidratos de
carbono. Según la especificidad de la toxina, se clasifican en:
Tipo A: más tóxica que la B
Tipo B: la más común
Tipos C y D: muy raras en humanos
Tipo E: aparece en pescados
Tipo F: semejante a la A y la B
Todas son antigénicas, es decir, son capaces de generar anticuerpos.
El Clostridium botulinum desarrolla mejor en alimentos con alto contenido de hidratos de
carbono o de proteínas. El medio debe ser anaerobio y el pH mayor que 5,4.

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La toxina es de carácter proteico, se absorbe en intestino delgado y paraliza los músculos
involuntarios del cuerpo (es una neurotoxina).
La toxina se destruye si el alimento se calienta 15 minutos a 100 ºC. Los rayos gamma la
destruyen. Es inestable a pH mayor que 6.8. El nitrito inhibe el crecimiento de Clostridium.
Para que aparezca un brote de botulismo deben confluir varias circunstancias.
• Que el Clostridium haya contaminado los alimentos, generalmente se da en
conservas caseras (morrones, espárragos, etc, envasados en medio anaerobio y con pH
no muy bajo).
• Debe haber esporos, y que éstos sobrevivan al tratamiento térmico, ya que las
formas vegetativas no lo hacen.
• Que las condiciones permitan que los esporos germinen y se produzca la toxina.
• Que la toxina no se destruya por calor, es decir que el alimento no se cocine a 100
ºC antes de ingerirse.
Para evitar el brote conviene esterilizar las conservas 2 ó 3 veces, espaciadas en dos
días, para destruir los esporos una vez que germinan.
Los síntomas de la intoxicación aparecen entre 12 y 36 hs después de la ingesta del
alimento contaminado y son:
Náuseas, vómitos, diarrea, dolor de cabeza y desmayo.
Luego visión doble, dificultad para hablar y tragar, temperatura normal o baja (hipotermia).
Sin tratamiento evoluciona desfavorablemente y se produce la muerte por paro
respiratorio en 3 a 6 días. La tasa de letalidad era muy alta hasta que se comenzó a tratar
a los enfermos con suero que contiene anticuerpos específicos. Actualmente, si se trata,
el enfermo tiene gran probabilidad de sobrevivir.
Esta es una enfermedad de aparición bastante rara, pero cuando aparece, si no se trata
adecuadamente es mortal. Se dice que tiene baja tasa de mortalidad pero alta tasa de
letalidad.
Aclaremos estos términos:
Tasa de mortalidad es la relación entre la cantidad de personas que mueren de una
enfermedad respecto a la población total.
Tasa de letalidad es la cantidad de personas que mueren de una enfermedad respecto a
la cantidad de personas que enferman de la misma.

I.3.1.2 INFECCIONES
Son causadas por la ingesta de alimentos contaminados por agentes infecciosos
específicos tales como bacterias, hongos, virus, protozoos, helmintos, etc., que en la luz
intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o bien invadir la pared intestinal
u otros aparatos o sistemas. La más común es la Salmonellosis.

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SALMONELOSIS
Es causada por Salmonella de las que la más común es la enteriditis. El microorganismo
debe contaminar el alimento y desarrollarse en el mismo hasta alcanzar una
concentración de 106 bacterias/g de alimento. Sabor, olor y color del alimento no
presentan alteraciones.
La fuente de contaminación más común es aves y huevos (especialmente de pata). Suele
aparecer en alimentos elaborados con huevos crudos no pasteurizados, tales como
helados, cremas o mayonesas que se mantienen a temperatura ambiente durante el
tiempo de proliferación de las Salmonellas. Se han descripto también brotes producidos
por coco rallado contaminado.
Los síntomas son tardíos, aparecen entre 12 y 72 hs, dato muy importante cuando se
sospeche un brote, ya que se debe buscar el agente etiológico en comidas anteriores, lo
cual muchas veces causa dificultades porque el alimento ya no se encuentra disponible
para su análisis.
Sintomatología: náuseas, vómitos, diarrea, dolor de cabeza y fiebre. Este estado lleva al
enfermo a un estado de deshidratación y postración que se revierte fácilmente cuando se
lo rehidrata. En algunos casos también se administran antibióticos. La tasa de letalidad es
muy baja (1 %), y solo se da en enfermos no rehidratados a tiempo.

I.3.2 ALERGIAS ALIMENTARIAS

No se las considera ETAs salvo cuando se trata de respuestas del organismo de
intoxicaciones por sustancias químicas (por ejemplo, aditivos en cantidades exageradas)
o por la presencia de histamina (producida por peces escombroides por desaminación de
la histidina).
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, por
ejemplo, la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas.
En 2003, la Organización Mundial de las Alergias propuso que las reacciones adversas a
los alimentos de origen no tóxico deben denominarse hipersensibilidad a los alimentos.
Cuando se haya demostrado que la reacción tiene un mecanismo inmunitario, el término
apropiado es alergia alimentaria. Las alergias alimentarias pueden subdividirse en función
de que el mecanismo inmunitario implique o no la participación de anticuerpos de la clase
IgE. Otras reacciones a los alimentos que antes se denominaban intolerancia a los
alimentos deben denominarse hipersensibilidad no alérgica a los alimentos.
Las personas que sufren alergias alimentarias presentan síntomas al tomar alimentos que
para la gran mayoría de la población forman parte de una dieta saludable. Incluso en
pequeñas cantidades, los alimentos implicados pueden causar reacciones graves, e
incluso mortales, a las personas susceptibles. Afortunadamente, en la mayoría de los
casos no se produce la muerte, sino una serie de síntomas que pueden afectar a la piel,
tubo digestivo, aparato respiratorio, ojos y sistema nervioso central. Para el paciente
alérgico, la única forma de evitar la alergia alimentaria es no consumir los alimentos que le
causan la reacción alérgica. En la práctica, esto puede resultar difícil. Las alergias
alimentarias afectan a la calidad de vida y a la economía de quienes las padecen, así
como a la economía de la industria alimentaria. Por consiguiente, constituyen un problema
tanto para los pacientes como para todos aquellos que participan en el suministro y
preparación de alimentos, tales como sus familiares y amigos, los restaurantes y la

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industria alimentaria. Las alergias alimentarias siguen siendo el principal problema de
seguridad que plantean los alimentos derivados de la recombinación del ADN. Los
alimentos modificados genéticamente contienen nuevas proteínas que pueden suponer un
riesgo para los individuos con alergias alimentarias. Los principios y directrices de la
Comisión del Codex Alimentarius sobre los alimentos de origen biotecnológico
recomiendan un procedimiento de evaluación del potencial alergénico de las nuevas
proteínas expresadas, cuyo objetivo es detectar las nuevas proteínas que puedan causar
alergia.

I.3.3 ENFERMEDAD CELÍACA

Entre las patologías que tienen a los alimentos como causa de enfermedad la
manifestación crónica más grave es la “celiaquía o enfermedad celíaca”.
La enfermedad celíaca (EC) es una forma crónica de enteropatía de mecanismo
inmunológico que afecta el intestino delgado de niños y adultos genéticamente
predispuestos; es precipitada por la ingestión de alimentos que contienen gluten. También
se la conoce como esprúe celíaco, enteropatía sensible al gluten o esprúe no tropical.
Se define como una intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes
en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro
cereales. La enfermedad puede presentarse en cualquier momento de la vida desde la
lactancia hasta la adultez avanzada.
Es una enfermedad autoinmunitaria, en la cual la superficie absortiva del intestino delgado
resulta dañada debido a la intolerancia al gluten, cuyo principal componente es la gliadina.
Esto afecta la capacidad del intestino para absorber los nutrientes en forma adecuada.
Se desconoce la causa exacta de la enfermedad celiaca. En su patogenia intervienen
factores ambientales, genéticos e inmunológicos.
La celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente. A pesar de
que aun no hay registro de casos, actualmente en nuestro país se calcula que 1 de cada
100 personas es celíaca.
Aquellas personas con familiares que padezcan la enfermedad están en mayor riesgo de
padecerla. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones.
Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando
una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la
absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales
minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala
absorción.
La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que, la mucosa intestinal
se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC.
También se presenta asociada a enfermedades autoinmunes y genéticas y se puede
descubrir en pacientes asintomáticos
Se dice que la celiaquía es una condición autoinmune, es decir, que el sistema de
defensa de los celíacos reconocería como "extraño" o no perteneciente al organismo, al
gluten, y produciría anticuerpos o "defensas" contra el mismo. Estos anticuerpos
provocarían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior
del intestino), produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos.

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A su vez existen numerosas enfermedades y afecciones que pueden estar asociadas a la
Enfermedad Celíaca:
• Anemia
• Diabetes Tipo I
• Trastornos autoinmunitarios: como la artritis reumatoidea y el lupus eritematoso
sistémico
• Dermatitis herpetiforme
• Síndrome de Down
• Intolerancia a la lactosa
• Aborto espontáneo o infertilidad inexplicable
• Osteoporosis u osteopenia
• Enfermedad tiroidea
El hallazgo en estos enfermos de determinados antígenos de histocompatibilidad
corroboraría que se trata de defectos no atribuibles al alimento, y que por lo tanto, la
gliadina, y por consiguiente el cereal que la contiene, no produce alteración alguna en
individuos normales.

Sintomatología de la EC
La enfermedad celíaca presenta un cuadro clínico complejo y los síntomas pueden variar
significativamente de una persona a otra. Dicha variabilidad es parte de la razón por la
cual el diagnóstico con frecuencia se retrasa.

Infancia Adolescencia Adulto

Vómitos Anemia Diarrea

Diarrea Dolor abdominal Irritabilidad
Náuseas Diarrea Cambios del comportamiento
Anorexia Estreñimiento (apatía, depresión)
Astenia Meteorismo Disminución del apetito
Distensión abdominal Estomatitis Pérdida de peso
Pelo frágil Corta estatura Anemia
Hipotrofia muscular Dermatitis Dermatitis herpetiforme
Retraso crecimiento Cefaleas Osteoporosis
Irritabilidad Retraso puberal Fracturas
Introversión Menarca tardía Estreñimiento
Anemia Abortos
Formación de hematomas Infertilidad
Defectos esmalte dental Convulsiones
Corta estatura Migrañas
Ataxia
Miocardiopatías

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Diagnóstico
El diagnóstico se realiza a través del dosaje de anticuerpos específicos en sangre y el
definitivo a través de la biopsia intestinal que se debe efectuar antes de iniciar el
tratamiento.
La detección temprana y el tratamiento oportuno revisten fundamental importancia para
evitar complicaciones secundarias de esta patología.

Tratamiento
Hasta el presente no existe terapia farmacológica para tratar la enfermedad. Una vez
diagnosticada, la sintomatología revierte con una dieta estricta de alimentos libres de
gluten, que deberá mantenerse de por vida. El CAA en el art. 235, permite la rotulación
con la sigla “Sin TACC” en productos que no contengan trigo, avena, cebada y centeno, y
que, por lo tanto, no contienen esta fracción de gliadina.

Alimentos que contienen gluten

El gluten está formado por proteínas que se clasifican en dos grupos, prolaminas y
gluteninas. Las prolaminas reciben distintos nombres según el cereal de origen:
• Trigo = gliadina
• Avena = avenina
• Cebada = hordeína
• Centeno = secalina
La gliadina constituye el mayor problema, es la más utilizada en la industria alimenticia.
La avena pareciera no producir daño, pero, en su proceso de industrialización, puede
encontrarse contaminada granos de trigo, cebada o centeno.
El gluten se encuentra presente en los cereales de trigo, avena cebada y centeno (TACC)
y sus derivados.
Por lo cual las personas celiacas deben evitar estos cereales y todos aquellos productos
elaborados en base a ellos, como son:
• Harinas de Trigo, Avena, Cebada y Centeno, y todos sus derivados.
• Alimentos industrializados que puedan tener gluten en su composición, ya sea
como espesante, estabilizante, etc.
• Medicamentos que puedan contener gluten como excipiente ( consulte a su
médico)
Es decir deberán consumir todos aquellos alimentos libres de gluten o sin TACC
El Ministerio de Salud de la Nación a través de la ANMAT, publica un listado de alimentos
de consumo humano que han sido analizados y se consideran aptos para celíacos. Esta
nómina se actualiza bimestralmente, sin embargo, si existen bajas de los mismos, éstas
serán publicadas en las respectivas fechas en la página web.

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I.4 CONTROL DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Para el control de las enfermedades alimentarias es necesario:
• Definir factores de riesgo y combatirlos (a corto plazo).
• Mejorar higiene en general de los que manipulan y sirven comida y los lugares en los
que se prepara.
• Eliminar insectos y roedores, pero cuidando de no provocar contaminación por
insecticidas.
• Mejorar sistema de eliminación de desechos.
• Suministro de agua potable.
• No almacenar alimentos en condiciones inapropiadas.
• Educar al consumidor en materia de alimentación e higiene.
• Vigilancia y control de las enfermedades de origen alimentario (notificación de
brotes, servicios de inspección, etc).
• Laboratorios de alta complejidad para detectar residuos tóxicos de plaguicidas, etc.

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