En bioaccesibilidad vitro y biodisponibilidad

del hierro de los panes fortificado con hierro

microencapsulado

RESUMEN
Deficiencia del hierro es la más frecuente de minerales en el mundo. La fortificación de alimentos es una alternativa a la
terapia de hierro oral estándar, que a menudo causa efectos secundarios desagradables. En este estudio, el pan era fortificado,
ya sea con sulfato ferroso o fumarato ferroso. Para evitar cambios organolépticos no deseados en color, olor y sabor, se
introdujeron los compuestos de hierro en forma de microcápsulas. Ocho tipos de pan se prepararon usando fermentación
convencional o masa madre fortificado con uno de cuatro tipos de microcápsulas. los in vitro bioaccesibilidad y la
biodisponibilidad del hierro se determinaron utilizando la línea humana de células epiteliales de adenocarcinoma de células
Caco-2, precedida por la digestión en un digestor gastrointestinal dinámico, que imita el tracto gastrointestinal superior de
un humano adulto. La bioaccesibilidad de la plancha después de la digestión de panes fortificados variaron desde 41,45 hasta
99,31%. El transporte de hierro e FFI ciencia varió ampliamente, desde 1,16 hasta 13,78%. Generalmente, tanto bioaccesibilidad
y transporte de correo FFI ciencia fueron mayores en las muestras de panes preparados por fermentación convencional. La
expresión de ARNm de DMT1 y IREG1, transportadores de hierro celulares que sirven como marcadores moleculares de
movimiento hierro a través de la frontera intestinal, no fue estadísticamente significante.

2.Materiales y métodos

2.1. materiales

Todos los reactivos utilizados fueron de grado reactivo. se utilizó Milli Q agua desionizada destilada en todo. Los materiales
de vidrio y polietileno se empaparon en ácido nítrico concentrado durante 24 h y después se aclararon con agua desionizada
destilada antes de que se utilizaron. Las soluciones de trabajo de las enzimas se prepararon inmediatamente antes del uso. La
alfa-amilasa (de Aspergillus oryzae, A-9857, ≥ 150 unidades / mg de proteína), la pepsina (de mucosa gástrica porcina, P-7012,
≥ 2500 unidades / mg de proteína), la tripsina (de páncreas bovino, T-9201, ≥ 7500 unidades BAEE / mg sólido), pancreatina
(de páncreas porcino, P-1750, 4 x especí USP fi de cationes) y la bilis (extracto de bilis porcina, B-8631) se adquirieron de Sigma
(St Louis, EE.UU.). Lipasa (lipasa de Rhizopus, F-AP15, ≥ 150.000 U / g) se obtuvo a partir de Amano Enzyme, Inc. (Nagoya,
Japón). Medio EBSS, suero bovino fetal (FBS), penicilina, estreptomicina y L-glutamina se obtuvieron de GE Healthcare (Little
Chalfont, UK). aminoácidos no esenciales (NEAA), Hepes, piruvato de sodio y fungizona se obtuvieron de Fisher Scientific
Thermo fi c (Waltham, MA, EE.UU.). bu HBSS ff er, la glucosa y el reactivo CelLyticä M se obtienen de Sigma (St Louis, EE.UU.).

2.2. hierro microencapsulado

El sulfato ferroso encapsulado y lactato ferroso encapsulado se prepararon por EPSA (Valencia, España) y AINIA, Centro
Tecnológico, utilizando un método descrito en detalle en otra parte ( Rivera, Gallego, Villalba, y Gianotti, 2014 ). Un Brie Florida
y, una suspensión de termoresistan modi fi almidón ed (TMS) se preparó en agua desionizada, con una concentración de 85
a 65% g / g. El sulfato ferroso o lactato ferroso se suspendió en la solución de TMS, a una concentración de 15 - 35% (g / g) y
se secó por pulverización (secadora Mini secador por pulverización B-290, Büchi, Suiza).

2.3. panes experimentales

El pan de control se hizo a partir de un blanco de trigo Florida nuestra (tipo 650). Los panes fortificados se hicieron usando
una mezcla de hierro-fortificado de la harina de trigo y uno de las cuatro preparación de hierro encapsulado. La composición
de cada una de las microcápsulas se describe en tabla 1 .
La masa de un microcápsulas se ajustó para obtener un nivel similar de enriquecimiento, que era aproximadamente
24 mg de Fe en 100 g en cada uno de los tipos de pan.

Ascórbico contenido de ácido total de hierro [g Fe /

microcápsula fuente de hierro 100 g]

M1 sulfato de No 11,28 ± 0,49

hierro
M2 sulfato de Sí 8,28 ± 0,38
hierro
lactato
M3 ferroso No 5,87 ± 0,15
lactato
M4 ferroso Sí 4,49 ± 0,11