UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE ZOOTECNIA

COMPOSICION ANATÓMICA, QUÍMICA, VALOR NUTRITIVO,

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

ING. LUIS ASTUHUAMAN

PARDAVE
 CARNE
 Estructura compuesta por fibra muscular estriada,
acompañada o no de tejido conjuntivo elástico,
grasa, fibra nerviosa, vasos sanguíneos, de las
especies autorizadas para consumo humano.
 CARNE
 Es la porción comestible de los mamíferos vacuno,
porcino y ovino; así como aves y pescado.
 La carne es la organización estructural más
compleja de todos los alimentos y sus componentes
estructurales influyen significativamente sobre su
calidad.

 La carne se compone de tejido muscular, tejido

conjuntivo y tejido adiposo.
 Muchas de las características de calidad de la
carne, como textura, terneza, jugosidad
están ligados a la estructura del tejido
muscular.

 Además, los procesos tecnológicos como picado,

amasado, cocción, secado, salado, etc., afectan la
estructura muscular y se reflejará en las
características del producto final.
 COMPOSICIÓN FÍSICA DE LA CARNE
 TEJIDO MUSCULAR
 TEJIDO CONJUNTIVO

 TEJIDO ADIPOSO
 TEJIDO MUSCULAR
 El tejido muscular se refiere al tejido magro de la
carne. Está formado por el tejido muscular
esquelético, que representa alrededor del 35 al
65% del peso del canal.

 Los músculos esqueléticos se unen a los huesos,

están cubiertos por una capa delgada de tejido
conectivo. La fibra nerviosa y los vasos sanguíneos
entran por el músculo a través de los canales de
tejido conectivo.
 FIBRAS MUSCULARES: son células filamentosas
altamente especializadas que forman el
músculo esquelético.
 Constituyen el 72-95% del volumen total del
músculo.
 Son células filamentosas, alargadas, cilíndricas.

 Miden entre 2.5 a 5cm de longitud y hasta 0.0005

cm de diámetro
 COMPONENTES DE LA FIBRA MUSCULAR
 SARCOLEMA
 Es el nombre que recibe
la membrana celular

 El prefijo “sarco” deriva

del griego sarx o sarkos
que significa carne y el
sufijo “lema” vaina o
envoltura.
 SARCOPLASMA

 Es el citoplasma de las
fibras musculares, en
el se encuentran
suspendidos los
organelos.
 RETICULO SARCOPLÁSMICO Y TUBULOS T

 El retículo sarcoplásmico en un sistema membranoso de

túbulos y cisternas, forman una red fina alrededor de las
miofibrillas.

Los túbulos T
recorren
transversalmente el
sarcómero.
 NUCLEOS
 Las
fibras musculares son multinucleares. Una fibra
puede llegar a tener varios cientos de fibras.
 MITOCONDRIAS
 Su función es captar energía del metabolismo de
carbohidratos, lipidos y proteínas. Así provee de
energía química (ATP) a la fibra muscular.
 MIOFIBRILLAS
 Una miofibrilla es una estructura contráctil que atraviesa
las células del tejido muscular y les da la propiedad de
contracción y de elasticidad, la cual, permite realizar los
movimientos característicos del músculo.
 Cada miofibrilla consta de múltiples
miofilamentos que son unas hebras delgadas o
gruesas compuestas químicamente de dos
proteínas especiales: actina y miosina.

 Los miofilamentos se dividen en compartimentos

llamados sarcómeros.
 La agrupación de miofilamentos delgados o de actina forman las
bandas transversales claras de una miofibrilla y la agrupación de
las segundas o de miosina, las bandas oscuras. Las primeras
se conocen también como bandas I y las segundas como
bandas A. Estas bandas se alternan. Las bandas I y A en
conjunto se denominan sarcómero. Además de la actina, los
miofilamentos delgados tienen otras dos moléculas de proteína
que son tropomiosina y troponina, que intervienen en la
regulación de las contracciones musculares.
 Una sarcómera está separada de las otras por zonas angostas
de material denso que son las líneas Z. Los filamentos delgados
se fijan en las líneas Z y se proyectan en ambas direcciones.
Organización de las fibras
musculares:
 Dentro de la membrana celular del
músculo se encuentran las
miofibrillas, las cuales están
formadas por las proteínas actina y
miosina.

 Las miofibrillas están cubiertas por

una capa de tejido conjuntivo
llamado endomisio.
 Las fibras se agrupan en
pequeños haces de 20 a 40 fibras
musculares, formando el haz
primario el cual está rodeado por
una capa de tejido conjuntivo
llamado perimisio.

 Varios haces primarios forman un

haz secundario y varios haces
secundarios están rodeados por el
epimisio.
 CONTRACCIÓN MUSCULAR
 Inicia cuando un impulso nervioso causa la
liberación de iones calcio del reticulo
sarcoplasmico al sarcoplasma.

 El calcio se fija en la proteína actina, activándola y

provocando su unión con las proteínas miosina
formando el complejo actomiosina. Se requiere ATP
como energía para esta reacción.

 Cuando el impulso nerviosos cesa los iones calcio

son retirados del sarcoplasma, el complejo
actiomiosina se rompe, el musculo se relaja y
vuelve a su estado natural.
 TEJIDO CONJUNTIVO
 Está compuesto de las estructuras endomisio,
perimisio y epimisio que envuelven las fibras
musculares en haces para formar el músculo.

 Se componen de proteínas:
 Colágeno
 Elastina
 Colágeno
 Mayor componente del tejido conjuntivo
 Se encuentra en hueso, cartílago, fascias, cuernos,
ligamentos, pezuñas, piel y tendones.

 Cuando se cocina se convierte en una gelatina

hidrosoluble.
 Elastina
 Es más elástica que el colágeno
 Se encuentra en las paredes del sistema circulatorio y
en todo el cuerpo animal.
 Ayuda a mantener unidos el hueso y el cartílago.
 Abundante en los músculos usados en la locomoción.
 TEJIDO ADIPOSO (GRASO)
 La grasa es la forma de almacenamiento de
energía de los animales.

 Su contenido depende de factores como la

alimentación, edad, balance hormonal y genética.

 Se deposita alrededor de organos, bajo la piel y

entre y dentro de los músculos.
 Grasa subcutánea:
 La grasa visible después de quitar la piel
 Grasa intermuscular
 La grasa entre los músculos, también conocida grasa
de sellado.

 Grasa intramuscular
 La grasa del interior de los músculos (marmorización o
veteado)
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
 La carne está compuesta de tres elementos
principales:
 Agua 45-70%
 Proteína 15-20%
 Grasa 5-40%
 Agua
 Es el principal constituyente de la carne.
 Mayor porcentaje en animales jóvenes.
 Se encuentra en fibras musculare.
 Proteína
 Las proteínas de la carne son de alto valor biológico.
 Existen tres tipos en la carne:

 Proteínas miofibrilares: son proteínas que

forman las fibras musculares compuestas
principalmente de actina y miosina.

 Proteínas del tejido conjuntivo: colageno, a y reticulina.

elastin

 Proteínas sarcoplásmicas (pigmentos): Hemoglobina y

mioglobina.
 Grasa
 Son uno de los principales componentes de la carne
 Se almacenan como Triglicéridos, debajo de la piel,
alrededor de órganos y músculos.
 Vitaminas y minerales
 Contiene las vitaminas del complejo B
 Hierro, cinc y fósforo.

 Carbohidratos
 Un pequeño porcentaje se encuentra en los músculos
almacenado como glucógeno.

 Si un animal hace ejercicio o no se

alimenta antes del sacrificio, se puede
encontrar bajo el nivel de glucógeno en
hígado y músculos.
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Son aquellos factores que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura de la carne.
 COLO
R

El color y la apariencia de la carne se encuentran dentro de los principales

atributos de calidad que influyen en la decisión de compra del consumidor. El color
que vemos en la carne es el resultado de una fuente de luz que puede variar en
color (blanca, roja, luz de día, etc.), que interactúa con pigmentos que tienen la
capacidad de absorber fracciones de luz o que no se absorbe, de modo que lo
que se refleja es el color que nosotros percibimos.
La cantidad y el tipo de luz que percibimos, normalmente no varía mucho entre
personas. Lo que tiene una gran variación, son los juicios que emitimos respecto
al color y que son la base de la preferencia entre una u otra carne. Estos juicios
se basan en ideas preconcebidas y experiencias personales, que resultan en que
consideremos una carne como segura, fresca, jugosa o inadecuada por su
consumo.
PATRONES VISUALES DE LA ESCALA DE COLOR RES.
 OLO
R
a carne cruda fresca tiene un débil olor a ácido láctico. ... Si durante el
periodo de conservación no se ha mantenido la carne a una temperatura
adecuada, esta produce un olor propio de la putrefacción de la carne y
un olor a rancio por la oxidación de la grasa
 SABO
El sabor es la combinación de sabores R
básicos detectados en la lengua, sensación
de boca, y aroma. Sin embargo, cada uno de estos puede ser alterado -positiva o
negativamente- y reflejará tipos específicos de preparación o cocción. El sabor de la
carne cruda tiene un gusto sanguinolento y metálico con muy poco aroma. Cocinar
la carne generará el sabor que esperamos al producir los sabores básicos
familiares, sensación de boca y aromas asociados. Quizá las más variables de
estas características de sabor son los aromas. Muchas de las investigaciones
actuales en sabor de carne de res utilizan tecnología como cromatógrafo de
gas/espectrofotómetro de masa (GC/MS, por sus siglas en inglés) para recolectar y
analizar los aromas generados de una muestra cocinada de carne de res. Estos
aromas son desintegrados hasta sus compuestos químicos elementales y generan
una huella única de aromas que se suman a la identidad de la carne de res. Estas
muestras son generadas y analizadas de las mismas muestras que se sirven a un
panel sensorial entrenado o de consumidores para ser evaluadas; entonces, se
pueden hacer correlaciones directas entre la huella química y las medidas tomadas
de los paneles sensoriales
 TERNEZA
La característica principal para definir una carne de ‘buena calidad’ es la
terneza, un atributo sensorial que se define como la facilidad o dificultad que
tiene para ser cortada y masticada. Estos son los aspectos que pueden
mejorar esta propiedad.

En primer lugar, se debe precisar de qué está hecha la carne; músculo de los
bovinos contiene entre agua (70-75%), proteínas (18-20%), lípidos (5-10%), y
azúcares, aminoácidos y minerales.
la terneza se trata de un “criterio organoléptico”, que se mide con la
cizalla Warner Bratzler WB en 4 tiempos de maduración (4, 7, 14 y 30 días).
manejar a los bovinos en condiciones de bienestar, sin ningún tipo de
estrés y garantizando el alimento suficiente y rico en nutrientes. cuando
se sostienen altas ganancias de peso en la cría y finalización de los bovinos,
mejora la terneza en animales de mayor peso.
 VALOR
NUTRICIONAL

Indicación de la contribución de un alimento al contenido nutritivo de la

dieta. Este valor depende de la cantidad de alimento que es digerido y
absorbido y las cantidades del nutrientes esenciales (proteína, grasa,
hidratos de carbono, minerales, vitaminas) que éste contiene.