COMPOSICIÓN QUÍMICA

BIOQUIMICA E
HISTOLÓGICA DEL
MUSCULO
 ESTRUCTURA E HISTOLOGÍA
• El tejido muscular es uno de los tejidos básicos
de los organismos que se asocia con el
movimiento y posición del esqueleto y con la
contracción de muchos órganos.

• Muchas de las características de calidad de la

carne, como la textura, terneza, jugosidad, así
como el comportamiento ante los diversos
sistemas de cocción o conservación, esta ligados a
la estructura del sistema proteico muscular, así
como la reacciones químicas que en él se realizan.
ESTRUCTURA DEL MUSCULO ESQUELÉTICO
• Bajo el termino de carne se entiende
fundamentalmente el tejido muscular esquelético,
representa 35-65% del peso de la canal.
• Histológicamente el musculo esquelético es un
musculo estriado debido al aspecto de bandas
transversales que se observa microscópicamente.
 Grasas
• Componente mayoritario 18-30% del peso de la canal ternero y 12-20%del
peso vivo de un cerdo listo en el mercado para sacrificio
•Los valores inferiores son consecuencias de la raza y criterios comerciales
•la grasa animal ( triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y esteres de esterol).
•Se encuentra en el espacio intermuscular e intramuscular en el tejido
adiposo, en el tejido nervioso y en el sangre
•Ácidos grasos saturados (Butírico, Caproico, Caprílico, Cáprico, Láurico,
Mirístico, Palmítico, Esteárico, Araquídico, Behénico)
•Ácidos grasos insaturados (Miristoleico, Plamitoleico, Oleico, Vaccénico,
Linoleico, Linolénico)
•El colesterol es el único miebro de los esteroles hallado en los tejidos
animales (tejido nervioso, e hígado)
 Carbohidratos
❑La cantidad de glucógeno presente en el sacrificio, y la
velocidad y extensión de la glicolisis postmorten,
afectan el color del musculo, a la textura, a la firmeza, a
la capacidad de retención de agua, ala capacidad
emulsificante y a su vida útil.
❑Glucógenos (2 al 10% del peso del órgano)
❑Glicosaminoglicanos (tejido conectivos)
❑Proteoglicanos (cartílago 50% del peso en seco)
❑Glicoproteínas( hormonas y enzimas) fluido
extracelular
 Compuestos inorgánicos
•Aproximadamente el 96% del organismo animal es CHON ( el
oxigeno y el hidrogeno en forma de agua)- en la moléculas
orgánicas- macro elementos.
•Calcio, fosforo, potasio, azufre, sodio, cloro y magnesio.
•3.5% principales constituyentes de las moléculas inorgánicas
(elementos traza) hierro, zinc, manganeso, cobre, yodo, silicio,
molibdeno, cobalto, selenio, arsénico, cromo, flúor, níquel,
estaño y vanadio.
•Los constituyentes inorgánicos juegan un papel significativo,
directa o indirectamente, en la conversión del musculo en
carne
 Agua
•Carne magra roja 76% agua
•El contenido de agua varia con el de la grasa
•El agua se encuentra unido a las proteínas del tejido muscular
•Las variaciones en la CRA, se relaciona con el modo en que el agua esta físicamente encerrada a
la estructura cárnica.
•Las proteínas miofibrilares inmovilizan el agua.
•La capacidad de retención de agua se incrementa al añadir sal común u otra sal y es debido a la
unión del anión a los grupos cargados positivamente de la proteína.
 FIBRAS MUSCULARES
El musculo esta constituido por células filamentosas, que se
encuentras dispuestas paralelamente unas sobre otras y dan lugar al
musculo.
Constituyen el 75-92% del volumen total de musculo.
Longitud 1-40 mm diámetro 10-100mm
Se agrupan formando haces musculares o fascísulos
Están rodeadas de una película fina de tejido conjuntivo (Endomisio,
perimisio y epimisio)
Sarcolema: envoltura compuesta proteínas y lípidos
Componentes: membrana, citoplasma, núcleo, mitocondrias
ribosomas, complejo Golgi, retículo sarcoplásmatico y un sistema de
túbulos transversales relacionados con las miofibrillas.
Miosina proteína miofibrilar 50-55%
Actina, titina, tropomiosina, troponina …
CONVERSIÓN DEL
MUSCULO
https://www.youtube.com/watch?v=tA1WW
hH0OQE
 Proceso de conversión
La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después del proceso de
desangre del animal, las células entran en un estado donde no reciben más nutrientes para su
funcionamiento normal, por lo que ellas comienzan a realizar procesos de supervivencia.
Pre-rigor
Rigor mortis
Maduración
 CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

SANGRÍA

•La primera fase de la matanza tradicional es la sangría (degüello o

desangrado) del animal, es decir, la extracción de su cuerpo de tanta
sangre como sea posible.

•El degüello marca el comienzo de una serie de cambios postmortales

del músculo; no resulta difícil imaginar que una hemorragia masiva
constituye un grave stress.

•Tan pronto como desciende la presión sanguínea, el sistema

circulatorio ha de ajustar su funcionamiento en un intento de mantener
un aporte sanguíneo adecuado para los órganos vitales.

• De hecho; únicamente se extrae del organismo el cincuenta por ciento

aproximadamente del volumen sanguíneo total, el resto se mantiene
fundamentalmente en los órganos vitales.
 FALLO CIRCULATORIO MUSCULAR

La sangría elimina la comunicación entre el músculo y su

ambiente externo.

En primer lugar se da la falta de aporte de oxígeno al

músculo.

A medida que el aporte de oxígeno almacenado

disminuye, como consecuencia de la sangría, cesa el
funcionamiento de la ruta aeróbica (ciclo del citrato) e
inicia la ruta anaeróbica (glucolítica) permitiendo al
músculo disponer de otra fuente de energía ATP.
 Glucolisis Anaerobia
La hidrolisis de la glucosa para dar lugar a ácido láctico en
ausencia de oxigeno.

Conversión de la glucosa en ácido pirúvico

En ausencia de oxígeno, la glucosa pasa a ácido láctico.
Lo anterior lleva a una disminución del pH que pasa de 7 a 5,4.
 PRE-RIGOR

• Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal, debido al corte

de la circulación sanguínea causada por el sangrado.

• Este proceso hace que se interrumpa de forma abrupta la llegada de

oxígeno y nutrientes a las células; provoca y se produce una
acidificación (descenso de pH) del tejido.

• A medida que las reservas de glucógeno del músculo van

disminuyendo éste sufrirá cambios bioquímicos y estructurales que
hacen que las fibras musculares pierdan su capacidad de contraerse
y extenderse, y sufran un acortamiento sarcomérico (los sarcómeros
son la unidad funcional de las fibras musculares y de ellos dependen
los movimientos de contracción y relajación muscular), lo que da
lugar a una tensión y rigidez muscular que conduce a la instauración
del “rigor-mortis”
 RIGOR MORTIS O RIGIDEZ CADAVÉRICA

Acortamiento del músculo

Pérdida de la extensibilidad
Unión irreversible actomiosina
Al consumirse el ATP, el gatillo del calcio permanece activado

Rigidez de los músculos después de la muerte.

Formación de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del músculo.
 CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE POST-MORTEN

Carnes DFD y PSE

pH>6.5 :Músculo DFD (oscura, firma y seca)

La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal
estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio
La condición PSE (blanda, pálida y exudativa) Todo ello resulta en una serie de
procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del
glucógeno.
La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada
(valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco
sabor.
Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los
carniceros o los procesadores de carne
 CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
CAÍDA POSTMORTAL DEL pH
•La velocidad con que desciende el pH, una vez
que el animal ha sido sangrado, y el límite hasta
el que desciende el pH son muy variables.

•La caída normal del pH, como indica la figura,

por un descenso gradual desde un pH de
aproximadamente 7 en el músculo vivo hasta
5.6-5.7, transcurridas 5-8 horas desde el
sacrificio, para alcanzar un pH último
(generalmente 24 horas después de la muerte)
de aproximadamente 5.3 - 5.7
DESAPARICIÓN DEL RIGOR MORTIS
Vacunos de 5 a 20 horas
Cerdos 3 horas
Pollo 30 minutos
Pavo 1 hora
 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA
✓Cuantitativamente, el agua es el constituyente más importante
de la carne.
✓Carne roja puede contener mas del 76% de agua y aun más
durante el desarrollo del curado y la emulsión. El contenido de
agua varía con el de grasa. Si aumenta el contenido de grasa, el
de agua decrece y se aproxima al contenido de agua del tejido
adiposo, cercano al 10%.
✓El contenido de agua varía con el engrasamiento de la canal y con
el método de despiezarla.
✓La proporción entre proteínas y agua es casi constante en un
amplio rango de contenido graso . Esta regla se aplica a la carne
de cerdo procedente de animales con un peso vivo al sacrificio de
más de 90kg y ala de vacuno con pesos vivos superiores a las
450kg.
✓En animales más jóvenes esta relación es menor
 CAPACIDAD RETENCIÓN DE
AGUA CRA
•El agua unida a proteínas
•Métodos para determinar la capacidad de retención de agua
(centrifugación)
•Las proteínas miofribrilares inmovilizan el agua
•Efectos de los puentes entre miofilamentos en la capacidad de
retención de agua
•Efecto de las sales sobre la capacidad de retención de agua.
•La capacidad de retención de agua del tejido conectivo
•Diferencias entre músculos en la capacidad de agua.
•Variaciones en la capacidad de retención de agua entre especies,
sexos y edades al sacrificio
 MADURACIÓN (DEGRADACIÓN ENZIMÁTICA)

La homeostasis tiene un enorme interés durante la conversión del músculo en carne por dos razones:
Muchas de las reacciones y cambios que tienen lugar durante esta conversión son consecuencia directa de la
homeostasia (intentos de conservar la vida)

Las condiciones del período inmediatamente anterior al sacrificio pueden modificar los cambios musculares
postmortales y afectar a la calidad de la carne. Entre tales condiciones deben citarse el transporte de los animales al
mercado, su manejo durante las fases de mercadeo y el aturdimiento o inmovilización previo al sacrificio.

A medida que el pH del músculo desciende se liberan catepsinas (enzimas) que comienzan a degradar la estructura
proteica.

El ablandamiento que tiene lugar durante la maduración de la carne de vacuno, se debe, en parte, a la degradación
de algunos de los tejidos conectivos de colágeno del músculo, bajo la acción de las catepsinas.
Maduración

El color también se altera, oxidándose la Mb.

Hay un desarrollo de los aromas por formación de
hipoxantina, pero también con el tiempo aparecen
olores desagradables.
Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es
alto
Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.
 LOS PIGMENTOS DE LA CARNE

El color el principal atributo de calidad en las carnes

La mioglobina, se produce y se encuentra en las células
musculares y comprende el 50-80% de los pigmentos
cárnicos originados en el musculo.
La hemoglobina, el pigmento de la sangre, se sintetiza en la
medula ósea y aparece en los capilares, arterias y venas de
la carne, comprendiendo el 20-50% de los pigmentos
LOS PIGMENTOS DE LA CARNE
SABOR- JUGOSIDAD – TERNEZA
La jugosidad representa, en cierto modo, la percepción de la humedad en
el momento del consumo, pudiendo distinguir dos componentes (HARRIES
y MACFIE, 1976).

En primer lugar la impresión de humedad durante las primeras

masticaciones, producida por la liberación rápida de jugo de la carne y en
segundo lugar la jugosidad que se mantiene después durante un tiempo
debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación (LAWRIE, 1966).
 SABOR- JUGOSIDAD – TERNEZA
El principal papel en el desarrollo del flavor de la carne magra lo realiza una
reacción no enzimática entre azucares reductores y aminoácidos

Las semejanzas en la composición de las fracciones solubles en agua de la

carne ,agra de vacuno, cerdo y cordero pueden responder de las semejanzas
en el flavor de la carne “ libre de grasa” de estas especies

Las proteínas fibrilares y sarcoplasmaticas como tales no contribuyen al

flavor de la carne

Los lípidos probablemente contribuyan a las diferencias entres especies en

virtud de su compisicion y sirviendo como reservorio de sustancias
liposolubles olorosas o reactivas que son características de las especies
animales.
 SABOR- JUGOSIDAD – TERNEZA

Aminoácidos y proteínas
Carbohidratos
Acido láctico
Lípidos
Compuestos volátiles (carbonilos, furanos, pirazinas, compuestos
azufrados, entre otros)