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ALIMENTOS AZUCARADOS

Los azúcares son alimentos de tipo energético. Son componentes normales en la mayor
parte de los alimentos de origen vegetal, pero se hallan en pequeña cantidad en los de origen
animal. De los azúcares existentes en la naturaleza, solo unos pocos se utilizan a gran escala
como edulcorantes. Particularmente se utilizan por sus características gustativas, sabor dulce,
para endulzar otros componentes y en la elaboración de mermeladas, dulces, almíbares,
golosinas, bebidas, tortas, etc.

Según define el CAA (X): Azúcar se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de

vegetales como: caña de azúcar (género Saccharum y sus variedades), remolacha azucarera (Beta
vulgaris L., variedad rapa), sorgo azucarero (Sorghum saccharatum Pers.) y el Arce de Canadá
(Acer saccharinum Wang).

Dentro de los alimentos azucarados estudiaremos los azúcares y la miel. Es importante

recordar que el abuso de los alimentos azucarados (azúcar, pasteles, helados, miel, etc.),
desequilibra el aporte normal de hidratos de carbono y es contraproducente ya que puede
conducir a obesidad, diabetes y trastornos del metabolismo lipídico. También produce caries y
caída prematura de dietes.

El azúcar invertido (AI) es una mezcla de glucosa y fructosa (levulosa) que tiene la
característica de desviar la luz polarizada en un sentido diferente al de la sacarosa. Se produce
durante el proceso de hidrólisis de la sacarosa y su presentación es en forma de jarabe o pasta.

1- Azúcar blanco (sacarosa purificada y cristalizada)

Tiene como mínimo 99,9% de sacarosa, y como máximo 0,02% de cenizas. Existen
diferentes formas de presentación: terrones, pancitos o molida. Puede tener agregado de
componentes artificiales como antiapelmazantes.

Otras especificaciones que debe reunir la azúcar refinada son:

Azúcar Invertido (AI): máx. 0.02%
Pérdida por desecación (3 hs. a 105ºC): máx. 0.04%
SO2 total: máx. 2 mg/Kg
Color (ICUMSA): máx. 60 unidades
Además de reunir las condiciones precedentes, debe haber sido obtenido por refundición
de azúcar y tratamiento físico químico de clarificación, decoloración, filtración y re-
cristalización (CAA).

Dentro de esta calidad de azúcar refinada, existen las llamadas de 1ª y 2ª calidad, con
tolerancias en cuanto a sus características físicas y químicas:

1ª Calidad
Pureza Mín. 99.7% Sacarosa
AI máx. 0.04%
Cenizas máx. 0.04%
Pérdida por desecación máx. 0.10%
SO2 total máx. 20 mg/Kg
Color (ICUMSA): máx. 60
2ª Calidad
Pureza Mín. 99.5% Sacarosa
AI máx. 0.10%
Cenizas máx. 0.10%
Pérdida por desecación máx. 0.10%
SO2 total máx. 70 mg/Kg
Color (ICUMSA): máx. 150

Además de ello, el CAA establece límites máximos de presencia de As, Pb y Cu.

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2- Azúcar común tipo A

Pureza Mín. 99.7% Sacarosa
AI máx. 0.05%
Cenizas máx. 0.05%
Pérdida por desecación máx. 0.10%
SO2 total máx. 40 mg/Kg
Color (ICUMSA): máx. 200

3- Azúcar morena, rubia, terciada o negra

Es azúcar no refinada, de solubilidad incompleta en agua y composición variable. En
promedio tiene:
86-90 % sacarosa (no menos de 85%)
4 % cenizas máximo (máx. 0.5% insolubles en ClH 10%)

(Res 3363, 30.10.79): "Con el nombre de Chancaca, se entiende un Azúcar mascabado

que se presenta en tabletas o envuelto en totora, constituyendo los llamados mazos o lulos de
chancaca.

4- Azúcar cande
Es el producto que se presenta en cristales voluminosos, formados por gruesos prismas
transparentes y duros. Contiene como mínimo 99,9% de sacarosa.

5- Melazas
Jarabes (líquidos densos) obtenidos como subproductos finales de la cristalización del
azúcar ricos en azúcar invertido, sacarosa y minerales.

De acuerdo a su origen se distinguen en:

a. Melazas de caña: líquidos densos, de color oscuro y olor agradable, que podrán ser
destinados a la alimentación humana y animal.
b. Melazas de remolacha: líquidos densos, de color oscuro, olor y sabor desagradable.

Se destinan a usos industriales. Estas melazas se comercializan con declaración de su

densidad.

6- Azúcar impalpable o en polvo: Se usa en repostería. Se obtiene mezclando azúcar molida

de 1ª calidad muy finamente pulverizado (granulometría 80 mesh) con máx. 3% de
almidón de maíz, de arroz o hasta 1.5% fosfato tricálcico, carbonato de magnesio,
estearato de magnesio, trisilicato de magnesio, etc. para evitar que con la humedad el
azúcar se apelmace.
Dicho agregado, debe especificarse en el rótulo como anti-aglutinante permitido.

SACAROSA
El azúcar de mesa (sacarosa) es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos
siendo un disacárido que no tiene poder reductor sobre el licor de Fehling. Es muy soluble en
agua y en la naturaleza se encuentra en un 15% del peso en la caña de azúcar y en un 15% de peso
de la remolacha azucarera. Solo puede ser sintetizada por plantas pero no en animales superiores.
Es un producto intermedio principal de la fotosíntesis y en muchas plantas constituye la
principal forma de transporte de azúcar desde las hojas hacia las demás partes de la planta. En las
semillas germinadas de plantas, las grasas y proteínas almacenadas se convierten en sacarosa para
su transporte a partir de la planta en desarrollo.
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La mayoría del azúcar es usada como ingrediente en la industria alimenticia de comidas,

bebidas, dulces, galletitas, lácteos y demás, y solo una fracción menor (aprox 25%) es destinada
al consumo directo.
La sacarosa consumida sufre una hidrólisis ácida en el estomago y se desdobla en glucosa
y fructosa. La sacarosa que logra sortear este efecto sufrirá, en el intestino delgado, la acción
de la enzima sacarasa (invertasa) que la desdoblará en los mismos productos. En personas con
deficiencias de ésta enzima a nivel intestinal, sufren una intolerancia a la sacarosa con trastornos
intestinales marcados.

Fuentes y obtención

1- AZUCAR DE CAÑA:
La caña de azúcar es un cultivo tropical o subtropical, emparentado con el sorgo y el
maíz, en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa que será extraído y cristalizado
para formar el azúcar. Su síntesis en la planta es gracias al proceso de fotosíntesis (igual que en
la remolacha). El azúcarrepresenta aprox. el 10-15% del peso de la caña.

12 CO2 + 11 H2O <==> C12H22O11 + 12 O2

La riqueza en sacarosa de la caña de azúcar depende de:

a) variedad de caña y edad.
b) clima (riego, heladas) y suelo (abono), etc.
c) grado de maduración: la caña verde tiene mayor cantidad de azúcar invertido (AI) y
menos sacarosa. La caña madura contiene más sacarosa que la caña florecida.
d) el tiempo entre la cosecha y la extracción es importante, ya que se produce una inversión
de la sacarosa y fermentación.

Necesita abundancia de agua y suelos ricos en P y N, es muy sensible a las bajas

temperaturas. La siembra se hace con un trozo de tallo que contenga un nudo. De una misma
siembra se pueden obtener hasta 20 cosechas anuales, pero como el rendimiento disminuye, se lo
hace cada 6 años. La cosecha (zafra) en algunos lugares es todavía manual (gran parte del costo
de producción corresponde a mano de obra).
La extracción del jugo por presión seca no resulta muy eficiente, por tal motivo es
conveniente realizar una tarea de imbibición denominada maceración, la cual consiste en
sumergir la caña y/o el bagazo en agua para aumentar significativamente la extracción del jugo
azucarado.
Luego de la etapa de remojado se realiza la molienda de la caña obteniendo dos
productos: el jugo de caña y el bagazo (fibra de caña que se utiliza como combustible o para la
elaboración de papel).
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En la etapa de clarificación se separa el jugo de caña de las impurezas obteniendo la

cachaza (restos sólidos usados como abono) y el jugo limpio formado por mieles y agua.
La etapa de cristalización consiste en la evaporación del agua obteniendo mieles
enriquecidas en cristales de azúcar, estos cristales son separados por centrifugación. Las mieles
(2°) obtenidas en esta operación son destinadas para la elaboración de subproductos como el
bioetanol.
Los cristales obtenidos de la etapa previa contienen impurezas, las cuales son eliminadas
en la etapa de refinación/redisolución. Esta etapa consiste en producir un jarabe (licor por
disolución los cristales de azúcar en agua) el cual es filtrado dando como producto mieles más
claras y puras (mieles de 1°). El licor claro sufre una etapa de recristalización y secado para
obtener el azúcar blanco que luego es envasado.

Clarificación: con Ca(OH)2 y SO2 a pH: 7,6-8,4 y a 100ºC precipitan los minerales y gomas, se
neutraliza la acidez, precipitan las proteínas, se inhiben las enzimas y se produce la decoloración.
Evita la formación de AI.

2- AZUCAR DE REMOLACHA:
A principios del siglo XVIII, un químico francés advierte la presencia del principio
azucarado en la composición de esta raíz y hacia mediados del mismo siglo, un químico alemán
comienza la investigación de los métodos de extracción de sacarosa a partir de ésta, logrando
rendimientos iniciales de alrededor del 6%. Hacia principios del siglo XIX, el cultivo comienza a
extenderse significativamente en Europa y se desarrolla la industria relacionada en todo el
continente.
Se extrae de la remolacha azucarera con un cierto grado de madurez, cuya raíz es blanca y
grande. Esta raíz tiene aprox. el 15% de sacarosa y la concentración de azúcar no es uniforme;
aumenta del cuello a la parte central (17%) y disminuye hacia la punta (10%). Cabe destacar que
más del 90% del azúcar consumido en la Unión Europea proviene de esta fuente.
La remolacha está constituida por infinidad de células provistas de una armadura
celulósica que envuelve a una materia proteínica compleja (protoplasma) rodeada por una
membrana (ectoplasma) impermeable a las sustancias disueltas. En el interior del protoplasma se
encuentra una vacuola que contiene una solución de sacarosa.
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La extracción por 2 métodos: exprimir con prensas (menor rendimiento) o bien por
difusión a no más de 85ºC. Por acción del calor (no más de 85ºC, ya que a mayor temperatura
hay rotura de paredes celulares y difusión de sustancias coloidales) la célula sufre una importante
transformación logrando que la vacuola rica en sacarosa se ponga en contacto con la pared
celular, permitiendo así la difusión de la sacarosa al exterior de la célula. Modificada así la célula
por el efecto del calor, resulta fácil extraer el jugo por difusión el cual consiste en un movimiento
lento y regular de los componentes solubles que se encuentran en el interior de las células hacia el
exterior, donde la concentración de azúcar es menor. El tiempo de permanencia de la pulpa en los
difusores resulta crítico ya que demasiado tiempo lleva a fermentaciones indeseadas.
El sistema de difusión, funciona con un flujo contra corriente que convierte el agua en
una solución más y más azucarada llamada normalmente zumo. Por supuesto además recoge
muchas otras sustancias de la pulpa de la remolacha. La velocidad de difusión, dependerá
entonces de varios factores: estado de división de la remolacha, duración del contacto,
temperatura, concentración de azúcar y presencia de otras materias disueltas en el jugo (no todas
difunden a la misma velocidad).
Un zumo normal de difusión contendrá aproximadamente un 14% de azúcar y la pulpa
residual contendrá de 1 a 2% y un total de 8 a 10 % de sólidos. Los trozos de remolacha agotados
del difusor están todavía muy húmedos y el agua en ellos todavía contiene algo de azúcar útil. Por
lo tanto se prensan en prensas de tornillo para extraer el máximo zumo posible. Este zumo es
usado como parte del agua del difusor, las pulpas ahora son enviadas a una planta de secado
donde se transforman en pellets (pequeños trozos) los cuales, forman una importante parte de la
alimentación de algunos animales.
El jugo es tamizado, se precipitan las sustancias proteicas con Ca(OH)2 y se neutralizan
los ácidos libres. El exceso de Ca se elimina con burbujeo de CO 2 y llevando el pH a 10 para
precipitar de manera completa el CO3Ca. Se sulfita para blanquear (ya que se produjo Reacción
de Maillard por presencia de aminoácidos y azúcares presentes en el jugo) y se procede a
concentrar a través de un proceso de cocción.
En el depósito de cocción, se hierve todo rigurosamente hasta se alcanzan las condiciones
correctas para que crezcan los cristales de azúcar. Se añade algo de polvo de azúcar para iniciar la
formación de cristales. Una vez que éstos han crecido, se centrifuga para separar los cristales del
licor madre. Como en el procesado de la caña, el licor madre todavía contiene azúcar de valor o
útil así que se repite la cristalización varias veces. Sin embargo, otras sustancias inhiben la
cristalización (glucosa y fructosa).
El azúcar blanco de remolacha se hace a partir de remolachas en un solo proceso, en lugar
de los dos pasos del azúcar de caña. Al igual que para la producción de azúcar crudo, por el
hecho de que uno no puede sacar todo el azúcar del zumo, tiene un subproducto dulce: la melaza
de remolacha. Esto normalmente se transforma en alimento para el ganado vacuno o se envía a
una planta de fermentación como una destilería donde se produce alcohol.
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EXTRACCIÓN

PRENSA DIFUSIÓN (<85ºC)

menor rendimiento
pulpa residual zumo 14% azúcar
1-2 % azúcar
8-10% sólidos tamiz (OH)2Ca ppta proteínas
baja acidez

PRENSA
+ CO2 elimina Ca

+ SO2 blanqueo
pellets al difusor
CONCENTRACIÓN

Cristales Melaza (≠ al de caña)

≠ usos

3- AZUCAR DE SORGO AZUCARERO:

Los híbridos denominados “Sorgos dulces”, presentan un tallo rico en azúcares, casi
similar a la caña de azúcar. El contenido de azúcar en el jugo extraído del sorgo dulce puede
variar de 16-23 grados Brix. Esta característica representa una ventaja para usos específicos como
es la producción de bioetanol. El contenido real de azúcar presente en el jugo de la caña de sorgo
incluye la sacarosa y azucares reductores (fructosa y glucosa). Un menor nivel de azúcares
reductores indica que la mayoría de ellos han sido convertidos en sacarosa. Las proporciones de
sacarosa, glucosa y fructosa dependen de la variedad, momento de corte, etapa de madurez, entre
otros factores. También se encuentran en cantidades muy pequeñas otros hidratos de carbono no
fermentables como el almidón.
El sorgo azucarero es un cultivo de alta eficiencia fotosintética y alta productividad, tiene
un elevado potencial para la producción de biocombustibles. La incorporación del mismo a la
actividad agroindustrial de la caña de azúcar, utilizándolo como un cultivo de rotación de la soja
y/o reemplazo en aéreas cañeras con limitaciones hídricas o de salinidad, permite ampliar el
abastecimiento de materia prima a las destilerías de bioetanol ya existente en los meses previos al
inicio de la zafra, aportando asimismo masa fibrosa para su empleo como biocombustible sólido.
Por lo descripto anteriormente, el mayor uso del sorgo azucarero es el de la industria del
etano y no el de la producción de sacarosa.

4- JARABE DE ARCE
El arce es un árbol característico del norte de nuestro continente (Canadá y EEUU), de
cuya savia se obtiene un jugo rico en azúcar denominado jarabe de arce el cual es utilizado
mayormente para la preparación de alimentos (crepes, tortas). Su producción es variable según la
época del año, se requieren 35-45 litros (obtenidas de un árbol maduro durante un mes) de savia
para obtener 1 litro de jarabe.
La savia extraída por goteo es transparente y se vuelve del color característico (varía
según proceso de concentración, clima, edad del árbol, etc.) luego de sufrir la evaporación del
agua por cocción.
El poder endulzante del jarabe de arce es el doble del de la sacarosa, cuanto más oscuro es
mas sabor a arce tiene.
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VALOR ALIMENTICIO DEL AZÚCAR:

Al estudiar la composición química del azúcar se advierte que, a medida que avanza la
refinación, va perdiendo vitaminas y minerales. El azúcar blanco solo provee glúcidos y calorías,
habiendo dejado en la elaboración vitaminas y una apreciable cantidad de minerales como Fe, Cu,
Ca, P y K.
A medida que el grado de refinación es menor (azúcar rubia y morena) se ven disminuidos
los contenidos de azúcar en su composición a expensas de agua y bajos contenidos de proteínas.
Las calorías aportadas por alimentos muy refinados tales como el azúcar y el alcohol, se
denominan “calorías vacías”, porque no van acompañadas de otros nutrientes (grasas, proteínas,
vitaminas, minerales). No sucede esto en frutas, que junto con los azúcares aportan vitaminas y
minerales.
Sin embargo los azúcares, y en especial los alimentos cuyo principal componente es el
azúcar, se consumen por su sabor y tienen una carga emotiva, especialmente en los niños,
simbolizando premios, fiesta y alegría.
A partir de los años ´70, los organismos responsables de la salud pública, recomiendan
reducir los consumos de azúcar para prevenir la obesidad y evitar las caries dentales. La obesidad
es una de las enfermedades propias de los países desarrollados, y además es una condición que
favorece el desarrollo de diabetes, enfermedades cardiovasculares, dolencias que afectan la
columna vertebral, etc. Si bien la obesidad obedece a diferentes factores, tales como sexo,
herencia, etc., la alimentación de un niño con un exceso de calorías en su primer año de vida
contribuye a predisponer de obesidad infantil, lo cual conlleva a una alta probabilidad de
convertirse en un adulto obeso. Además se agrava la situación en niños mal alimentados, donde el
reemplazo de alimentos que le otorgan nutrientes esenciales, fundamentalmente proteínas,
vitaminas, minerales, etc., por alimentos azucarados (golosinas, bebidas), que a pesar de aportar
la misma cantidad de calorías, a largo plazo lo conducirán a enfermedades carenciales.
En cuanto al problema dental, el proceso destructivo de las caries se inicia con la
desmineralización ácida del esmalte de los dientes. Los ácidos pirúvico y láctico resultantes de la
fermentación del azúcar por parte de las bacterias alojadas en la placa dental son los principales
responsables de la remoción de ésta, facilitando la entrada de microorganismos a través de
pequeños agujeros que se forman en el esmalte.

ALIMENTOS DERIVADOS:

Mediante hidrólisis de la sacarosa con ácidos o enzimas (invertasa, glucosidasa) se

forma AZÚCAR INVERTIDO, a partir del cual se obtienen dextrosa y levulosa. El jarabe de
azúcar invertido pertenece a los azúcares líquidos comerciales y constituye el material de partida
para la obtención de sorbitol y manitol. Resulta muy utilizada en confitería húmeda pastelería
industrial por sus propiedades humectantes

- Azúcar impalpable o en polvo: Se usa en repostería. Se obtiene mezclando azúcar

molida de 1ª calidad muy finamente pulverizado (granulometría 80 mesh) con máx. 3% de
almidón de maíz, de arroz o hasta 1.5% fosfato tricálcico, carbonato de magnesio, estearato de
magnesio, trisilicatode magnesio, etc. para evitar que con la humedad el azúcar se apelmace.
Dicho agregado, debe especificarse en el rótulo como anti-aglutinante permitido.
- Caramelo: Se utiliza para recubrir flanes, postres y otros productos de repostería y
confitería y como edulcorante-colorante en algunas bebidas (tipo cola). Cuando se calienta una
mezcla de azúcar y agua, la mezcla gana viscosidad en función de la temperatura por la pérdida
del agua. Al superar los 150ºC la sacarosa comienza un proceso de degradación térmica que se
denomina caramelización. Al enfriar el azúcar caramelizado éste vitrifica, es decir toma la forma
de cristal amorfo.
El proceso implica deshidratación, hidrólisis y polimerización de los productos de esta,
dando polímeros y productos de degradación responsables del aroma y sabor a azúcar quemada.
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Secuencia de caramelización:

-H2O
2 Sacarosa - Isosacarosana

+ isosacarosana
- 3 H2O

Caramelano
(C24H36O18)
(sabor amargo)

+ 3 caramelano - 4 H2O
Caramelina
Carameleno (C125H188O80)
(oscura y amarga) Color caramelo
(C36H50O25) Sabor azúcar quemada (desagradable)

Se lo suele elaborar a partir de jarabe de glucosa, que es una mezcla de azúcares

reductores y da mejores resultados que la sacarosa.
Se lo trata en seco ya que solución de sacarosa a 100ºC se hidroliza dando glucosa y
fructosa que luego forma HidroxiMetilFurfural (HMF) de sabor desagradable.
La velocidad de caramelización es mayor en presencia de minerales, por ello el azúcar
bruta y melazas lo hacen más rápido que la sacarosa pura.

- Caramelos: Pastas de azúcar (sacarosa, AI, jarabe de glucosa) concentradas por cocción
a alta presión y temperatura que al enfriar se endurecen. Los aromas, sabores y colores se
incorporan cuando la masa es aun plástica (antes que se enfríe).
La evaporación rápida luego de unidas las materias primas, produce la eliminación del
agua quedando la pasta para ser moldeada. Pueden usarse diferentes solventes para disgregar los
componentes y de ello el nombre que llevarán (agua o leche). Cuando se hace con leche, entrarán
en juego otras reacciones que le otorgarán una textura final particular: Reacción de Maillard.
Según su consistencia se clasificarán:
 caramelos blandos
 caramelos masticables
 caramelos duros
A partir de allí se podrán clasificar e subcategorías de acuerdo a rellenos, sabores, etc.

- Algodón de azúcar: Se calienta el azúcar a 143ºC y se lo gira en una centrifuga para que
los finos hilos de azúcar formados se enrollen en un palillo. Tiene un tacto parecido al algodón
cuando está seco, volviéndose pegajoso con la humedad y derritiéndose fácilmente en la boca.
- Confites: Núcleos de productos de confitería cubiertos por una mezcla de azúcar, harina
o almidón y/o chocolate que suelen llevar colorantes y aromatizantes. Ej: peladillas, garrapiñadas,
etc.
Goma de Mascar: Lleva una base masticatoria plástica (natural o artificial), azúcar y
aditivos. Chicle, es el nombre vulgar de una planta mexicana (Manilkara zapotilla) cuya savia es
látex concentrado que se usa como base masticatoria. El árbol no se explota hasta cumplir los 25
años ya que escarifica los cortes antiguos y solo puede drenarse cada árbol una vez cada 2-3
años. Actualmente se utiliza una base de plástico neutro, el acetato polivinílico.
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- Almíbar: Preparaciones a base de azúcar y agua (solución sobresaturada) sometidas a

ebullición utilizadas en repostería y para contener frutas en conserva. La sacarosa se emplea
como conservadora ya que disminuye sustancialmente la actividad acuosa –aw- (igual que la sal).
- Dulce de Leche: Se elabora con leche (vaca o cabra), azúcar y esencia de vainilla. Puede
llevar la incorporación de bicarbonato de sodio neutralizar la acidez del ácido láctico y para
realzar el color pardo producto de la reacción de Maillard (caseína y lactoalbúmina).
- Mermelada: Es una conserva de fruta con azúcar y cuya proporción de ambos varía en
función del tipo de mermelada, maduración de la fruta y demás factores. El ácido y la pectina de
la fruta son las que juegan un papel fundamental al solidificar la mezcla al enfriarse. Existen
frutas con contenidos de pectina natural (cítricos y manzana) mientras que las que no tienen este
componente en proporciones adecuadas, debe ser añadido al preparado.
- Jalea: Son preparaciones a base de cáscara de frutas ricas en pectinas, cocidas con
azúcar; espesas pero transparentes. El gel obtenido puede obtenerse por la pectina o agregado de
gelatina.

Un alimento derivado a destacar son los poliésteres de sacarosa o sucroésteres, que son
una mezcla de hexa, hepta o octaésteres de sacarosa con ácidos grasos de cadenas largas (8 a 22
C), no hidrolizados por ninguna enzima del tracto digestivo y que a través de estudios clínicos
han demostrados ser capaces de provocar la pérdida de peso en obesos, disminución del
colesterol en sangre y menor absorción del colesterol de los alimentos; con los beneficios de no
tener paso al torrente sanguíneo pero provocando una leve pérdida de Vitamina E.
Los sucroésteres tienen aspecto, gusto y consistencia idénticos a los de un aceite vegetal
por lo que son utilizados en su reemplazo. En reemplazo de la sacarosa puede utilizarse para la
síntesis de estos compuestos, otros gúcidos como glucosa, fructosa u otros polioles (xilitol,
sorbitol, etc).

JARABE DE MAÍZ
La industrialización del maíz es una de las actividades agroindustriales que genera mayor
valor agregado por obtener un gran número de productos que se consumen en forma directa o
siendo insumos de otras industrias.
El jarabe de maíz es un edulcorante líquido creado a partir del almidón o fécula de maíz a
través del siguiente mecanismo:
1º - El almidón es calentado (85ºC), luego es hidrolizada a dextrina de bajo peso molecular,
glucosa, maltosa y triosa por la acción de la enzima α-amilasa (actúa sobre enlaces α1-4 y a pH
3,5-4,5).
Pueden utilizarse otras enzimas también para mejorar el rendimiento:
β-amilasa → Trabaja a pH de 3 a 8 y T° mayor de 45ºC. Es una exoenzima que ataca la
uniones α1-4 desde el extremo no reductor y de a pares por lo que da mayoritariamente maltosa y
algo de glucosa si el número de unidades de la cadena es impar. Se detiene el ataque 2 unidades
antes del enlace α1-6, entonces también dará dextrinas.
Glucoamilasa → ataca igual que la β pero de a una unidad y además el enlace α1-6, por lo
que puede convertirse todo en glucosa. Es de origen fúngica o bacterial.

2º - El jarabe resultante es tamizado por filtración; purificado para decoloración y concentrado

por evaporación. Previo a este paso, deben inactivarse la/as enzimas a 120ºC, enfriar y ajustar el
pH.

3º - El jarabe de glucosa decolorado y concentrado es llevado dentro de un reactor de

isomerización (isomeraza) donde aproximadamente la mitad de la glucosa es transformada en
fructosa. Luego el jarabe isomerizado es refinado y concentrado hasta un valor aprox. de 42% de
fructosa, obteniendo un producto con mayor dulzura que el jarabe de glucosa.
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4º - Se mezcla con jarabe de fructosa de 80-90% para obtener un jarabe de 55%.

Otra metodología ya no utilizada pero destacable de mencionar es la Hidrólisis Ácida: Se

realiza en caliente y a pH 2, con H2SO4 o HCl, los que atacan al azar los enlaces glicosídicos del
almidón y van degradando la molécula. Al titular los grupos reductores se puede saber cuánto
se ha hidrolizado. Se expresarse como DE: Dextrosa Equivalente (0 para todo almidón y 100
todo dextrosa) que es la dextrosa titulada x 100 dividida por el peso de almidón. Un jarabe
obtenido de esta manera nunca pasa de un DE mayor a 55, ya que si lo hace aparece Furfural e
HMF que le dan un sabor desagradable y color oscuro.
Una vez producida la hidrólisis el jarabe se neutraliza con CO3Na2 a un pH 4,8-5,2 y se
centrifuga para eliminar grasas y proteínas. Si el pH es alto entonces se colorea la solución y si es
bajo resulta turbio.

Características del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF):

 Líquido de baja viscosidad, cristalino, incoloro, de elevado poder edulcorante
 Peso específico a 25ºC: mín. 1.34
 Viscosidad a 25ºC: máx. 170 Cp
 Sólidos totales: mín. 71%
 Azúcares reductores totales

Dentro de las ventajas del uso de los jarabes a nivel industrial podemos mencionar:
 Alta estabilidad a la descomposición y al ataque bacteriano.
 Fácil manejo y transporte (cañerías).
 Mayor poder endulzante.
 Libre de materias extrañas.
 Sin pérdidas, derrames ni contaminación respecto al azúcar granular.
 No requiere disolver el azúcar (ahorro de energía adicional).
 Mejor textura del producto final.
 Menor área de almacenaje.

Aplicaciones del jarabe:

 Pan: proporciona carbohidratos fermentables, suplementa el azúcar y sirve como

caramelizante.
 Tortas: humectante. Formador de estructuras. Suplemento del azúcar.
 Helados: humectante e inhibidor de la cristalización.
 Picadillo de carne: agente de retención del sabor. Humecta y da cuerpo.
 Café en polvo o concentrado: secante y formador de cuerpo.
 Jugo de fruta en polvo: secante y mejorador de calidad.
 Vegetales en lata: retención de color.
 Frutas glace: humectante y preservador.
 Carnes y Pescados congelados: abrillantamiento y preservador del color. Retarda daños
por oxidación.
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MIEL
En el artículo 782, el CAA dice: “Con la denominación de miel o miel de abejas se
entiende el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de
exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas que dichas abejas recogen,
transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenándolas en panales donde
madura hasta completar su formación.”
Según el Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Miel, es ésta “una
solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa y fructosa, que contiene además
una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos,
minerales, sustancias aromáticas, pigmentos y granos de polen, pudiendo contener cera de abejas
procedente del proceso de elaboración.”

Por el origen, se distingue la miel de flores (de néctar) que pueden ser de distintos aromas
y sabores, según la variedad que predomine en la zona y que generalmente es de color claro.
- monoflorales: predomina el néctar de una especie.
- multifloral: néctar de distintas especies en distintas proporciones.

Cuando predomina en el origen exudaciones de las plantas – miel de mielada – (pinos,

alcornoque) el color es verde pardo.
Según su obtención, puede ser:
Miel de panal: comercializada en panales enteros o en partes, sin larvas.
Miel centrifugada: centrifugado de panales desoperculados.
Miel prensada: por compresión de los panales sin larvas.
Miel escurrida: escurrimiento de panales desoperculados.
Miel sobrecalentada: es la miel calentada, pueden aparece hidroximetilfurfural (HMF)
cuando la cantidad supera los 40 mg/Kg se destinara para uso industrial y no para consumo
directo.
Miel machacada: se utiliza como miel-alimento para las abejas
Miel filtrada: es la que ha sido sometida a un proceso de filtración sin alterar su valor
nutritivo.

Ejemplos de tipo de miel según su origen:

Acacia: Suave de color y consistencia ambarino. Aroma y sabor delicados. Es una miel
que cristaliza muy difícilmente. Muy adecuada para los niños pequeños, recomendada contra la
diabetes y el estreñimiento.
Alfalfa: clara azucarada, cristaliza rápidamente en cristales blancos.
Algodonero: Casi incolora cuando está líquida y cerca del blanco cuando está cristalizada.
Aroma y sabor poco pronunciados.
Castaño: facilita la circulación sanguínea.
Colza: de color amarillento o rojizo de aroma y sabor débiles. Actúa sobre el corazón,
pues contiene abundantes factores glucoliticos y colinérgicos.
Espino blanco: calmante y tónico del corazón.
Eucalipto: de color oscuro y sabor fuerte, se caracteriza por ser buena para la garganta, las
vías urinarias y los pulmones.
Girasol: tono amarillo oscuro, sabor agradable.
Menta: ámbar, aroma bien definido, cristalización fina, rica en vitamina C.
Naranjo: incolora cuando está líquida y blanca cuando está cristalizada, de aroma y sabor
perfumados. Tiene propiedades antiespasmódicas y está recomendada como calmante, y para
adultos en casos de insomnio.
Pino o abeto: facilita la expectoración de los bronquios.
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Romero: de color ambarino nevoso y consistencia algo espesa. Recomendada como

estimulante del hígado, insuficiencia hepática, acidez de estómago y pirosis de las úlceras de
estómago. Es estimulante en casos de fatiga, convalecencia, cansancio, etc. Antiespasmódica,
contra el asma y la irritación de la garganta debida al tabaco.
Tilo: de color verdoso al negro y de consistencia muy viscosa con aroma y sabor
balsámicos. Favorece el descanso nocturno, diurética, eficaz en menstruaciones difíciles
(dismenorrea) y contra la arteriosclerosis.
Tomillo: aumenta las fuerzas físicas, antiséptica, contra la tos, fiebres y gripes.

Es importante señalar que también se elaboran otros productos de la colmena tales como jalea
real, polen y propóleos que se utilizan tanto en la industria de alimentos como en la industria
medicinal y cosmetología.

Propiedades de la miel
La miel posee innumerables propiedades tanto terapéuticas como nutricionales. Las más
significativas son listadas a continuación:
Es de fácil asimilación debido a posee hidratos de carbono de cadenas cortas. Facilita la
digestión y metabolización de otros alimentos: en el caso de los niños facilita la metabolizaciónde
calcio y magnesio.
Posee mayor poder edulcorante que el azúcar, con un 40% menos de calorías a iguales
cantidades. Mejora la conservación de los alimentos.
Es suavemente laxante (regulariza el funcionamiento intestinal).
Posee propiedades sedantes (favorece la absorción de triptofano que es precursor de la
serotonina).
Es antihemorrágica, antianémica, antiséptica, antitóxica, emoliente y febrífuga.
Mejora el rendimiento físico, especialmente, en los deportistas.
Estimula el vigor sexual.
Se utiliza para el tratamiento de faringitis, laringitis, rinitis, gripes, estados depresivos
menores, úlceras, gastritis, quemaduras, entre otras.
Es utilizada para el tratamiento de personas que padecen astenia o estados de cansancio
tanto en la esfera física como psíquica y en la desintoxicación de alcohólicos.
Estimula la formación de glóbulos rojos debido a la presencia de ácido fólico.
Estimula la formación de anticuerpos debido al ácido ascórbico, magnesio, cobre y zinc.
Debemos destacar que es propietaria una importante actividad bactericida contra
organismos enteropatógenos causantes de infecciones del tracto intestinal, comunes a todas las
edades.

En estudios in vitro de Heliocobacter pilori (una de las causas de gastritis), se demostró

que esta bacteria es inhibida por una solución de miel al 20%. En experiencias con pacientes
anémicos la administración de una dieta blanda y 30 ml de miel tres veces al día resultó ser un
efectivo remedio en un 66% de los pacientes y ofreció alivio a otro 17%.
En tratamientos de gastroenteritis bacterial se encontró que la miel disminuye la duración
de diarrea causada por organismos tales como Salmonella, Shigella y la E. coli. Los
investigadores recomiendan a la miel como un sustituto seguro de la glucosa. Además, el alto
contenido de azúcares significa que puede ser usada para promover la absorción de sodio y agua
en el intestino.
El consumo de miel reduce la secreción de ácidos gástricos. Pruebas realizadas en
personas y animales demostraron una tasa de restablecimiento del 80% de úlceras gástricas y en
los exámenes radiológicos se observó que las úlceras desaparecieron en un 59% de los casos.
Otra de las aplicaciones beneficiosas de esta sustancia natural es su utilización como
ungüento en heridas porque no es irritable, no es tóxico, es estéril, bactericida, nutritivo,
fácilmente aplicable y más confortable que otros ungüentos.
En caso de irritación en la garganta producida bien sea por gripe, inflamación o lesión o
ulceraciones en la boca, se recomienda hacer gargarismos con una cucharada de miel diluida en
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medio vaso de agua tibia. Igualmente, en casos de tos, gracias a los monosacáridos, la miel tiene
un efecto expectorante y antitusígeno.

Por su poder endulzante se están realizando estudios para utilizar la miel en dietas para
diabéticos ya que la fructosa es absorbida más lentamente por el tracto gastrointestinal que la
glucosa y es incorporada más rápidamente por el hígado. Los niveles de azúcar en la sangre
aumentan mínimamente después de la ingesta de fructuosa.

Composición físico-química
La miel contiene agua en un 18%, pero no es un alimento perecedero ya que su gran
cantidad de glúcidos disminuye la actividad acuosa para enzimas y microorganismos.
Su concentración de azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa) ronda el 70% (Fru/Glu:1,2). Su
pH es ácido (3-4) y prácticamente no contiene proteínas ni grasas.
Se encuentran ácidos orgánicos provenientes del néctar (ej: ácido fórmico, acético, málico
y succínico), pueden hallarse restos de polen (de gran utilidad para identificar el origen de la miel
por su observación microscópica) y también hay enzimas provenientes de la bolsa melífera de las
abejas.
Minerales: hasta 0,50 %: potasio, calcio, sodio, magnesio, silicio, hierro, fósforo, etc.
Oligoelementos: zinc, molibdeno, yodo, etc.
Vitaminas: A, E, C, B2, ácido pantoténico, niacina, tiamina, B6, K, ácido fólico, biotina.
Calorías: 3,3 cal/g.
Parte de esta composición viene dada por el origen floral. Las mieles de primavera-verano
son más claras y húmedas que las de verano-otoño, que tienen más minerales. Las de
determinados orígenes florales tienen determinados colores, olores y sabores.

Color de la miel
El color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros, existiendo mieles rojizas,
amarillentas o verdosas, aunque predominan los tonos castaño-claro o ambarino.
El color está relacionado con su contenido de minerales y fundamentalmente con los
pigmentos vegetales del néctar, siendo característico de la fuente floral. En general, cuanto más
oscura es una miel, mayor es su contenido en minerales y en compuestos fenólicos. Las mieles de
mielada son generalmente más oscuras que la mayoría de mieles de néctar.

Sabor y aroma de la miel

Deben tener sabor y aroma característicos y estar libre de sabores y aromas objetables. En
general, el sabor de las mieles de color claro es más suave que las de color oscuro.

Consistencia
Pueden ser fluidas, viscosas o cristalizadas total o parcialmente. La velocidad de
cristalización depende, entre otros factores, de la relación fructosa/glucosa (menor contenido de
fructosa la miel cristaliza más rápido).

El cuidado con que ha sido tratada una miel a la hora de envasarla también es muy
importante, ya que cualquier calentamiento inadecuado hace perder aromas fundamentales,
disminuye el nivel de enzimas y la oscurece por caramelizar los azúcares.
La miel, al igual que todos los alimentos debe manipularse en condiciones higiénicas
para evitar contaminarla. Por su composición, es un medio desfavorable para el desarrollo
microbiano aunque puede contaminarse por mal manejo del manipulador y agravarse por
elevados contenidos de humedad.
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Análisis
Además de las características organolépticas de la miel, para caracterizar su calidad, se
evalúan una serie de características físico-químicas (madurez-azúcares reductores, humedad,
sacarosa); pureza (sólidos insolubles, minerales, polen); deterioro (fermentación, acidez,
actividad diastásica, HMF).
El esquema de análisis pedido por el Reglamento Técnico del MERCOSUR es el
siguiente:
- Azucares reductores
- Humedad (refractómetro)
- Sacarosa aparente
- Sólidos insolubles en agua
- Minerales (cenizas)
- Acidez
- Actividad diastásica
- HidroxiMetilFurfural (HMF)

La obtención de la muestra será con distintos instrumentos, según sea la consistencia de la

muestra:
- Miel cristalizada: se realiza la extracción de muestra con la ayuda del taladro (varilla de forma
triangular).
- Miel líquida factible de homogeneizar: homogeneizar y usar pipetas sacamuestras (500ml)
- Miel líquida que no puede ser homogeneizada: con frascos sacamuestras, se sacan 10
submuestras (50ml c/u).

- Análisis Sensorial: es una disciplina científica la cual es utilizada para evocar, medir, estudiar e
interpretar las respuestas a las propiedades de materias tal como son percibidas por los sentidos.
Existen paneles de jueces entrenados y de consumidores.
- Humedad: la media es de 17±2 %. A mayor humedad la miel tendrá más fluidez, pero tenderá a
separarse en fases (sólida abajo, líquida arriba) por formación de un gradiente de humedad y la
parte superior con más de 18 % y más de 20ºC de temperatura presenta riesgo de fermentación.

Los métodos usados para su determinación son:

- Método directo: secado en estufa a baja temperatura (excesivamente lento).
- Método indirecto: relaciona el contenido de agua con el Índice de refracción.
- Sólidos insolubles en agua: Permite cuantificar impurezas en la miel. Surge de cuando la
mayoría de las mieles se cosechan por prensado de panales. Hoy se sigue realizando como un
control higiénico de la misma.
- Azúcares reductores, monosacáridos: promedio del 70 % (65-80). Según tenga más fructosa
(promedio 38%) o glucosa (promedio 22%) tendrá más o menos sabor dulce y menos o más
tendencia a cristalizar. Esto dependerá de la fuente donde obtuvieron el néctar las abejas. La
acción de la invertasa hará incrementar los valores de glucosa y fructosa.
- Sacarosa aparente: Su contenido estará dado por la diferencia del poder reductor de los
azúcares después y antes de la inversión.
- Minerales: la digestión se puede hacer por vía húmeda y la cuantificación de cationes por
espectrofotometría de absorción atómica. Valor aceptado: hasta 0,5%, en mieles oscuras es mayor
que en claras. Da una idea acerca del proceso de extracción y/o almacenamiento.
- Conductividad Eléctrica: Se utiliza para determinar el origen botánico, diferenciar mieles
florales de mieles de mielada y evaluar la calidad de estos últimos.
- Acidez: Es un importante criterio de calidad. Los ácidos que se encuentran en las mieles son
málico, cítrico, butírico, succínico, láctico, glucónico (a partir de glucosa) y algunos inorgánicos
(fosfórico y clorhídrico). Algunos provienen de las plantas y otros se forman en el proceso de
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maduración de las mieles. En las mieles fermentadas la acción de levaduras transforma los
alcoholes en acido acético incrementado la acidez.
- HidroxiMetilFurfural (HMF): Directamente relacionado con el manejo y manipulación de la
miel luego del proceso de extracción y almacenamiento. Existen métodos semi- cuantitativos por
comparación de color y el método oficial, con lectura del color desarrollado a 284 y a 336 nm.
- Actividad Enzimática: Permite medir el grado de frescura y manipulación de la misma. Al
igual que el HMF está íntimamente relacionado con los tratamientos térmicos, almacenamiento y
frescura de la miel. El método se basa en la velocidad de hidrólisis del almidón al 1% por las
diastasas contenidas en una solución amortiguada de miel y con la determinación del punto final
de la reacción midiendo la absorbancia a 660 nm.

Prohibiciones específicas
Las prohibiciones específicas para una miel es que ésta no tenga sabor, aroma o colores
extraños y/o desagradables absorbidos durante la elaboración. Del mismo modo la miel no debe
haber fermentado, ni estar efervescente.
La miel tampoco debe por ninguna razón calentarse, debido a que inhibe a las enzimas
naturales que la miel contiene.
La acidez de la miel no debe alterarse o cambiarse artificialmente, como así también no se
permite ningún agregado de ningún aditivo alimentario adicional.
En cuanto a la higiene de la miel, el producto debe estar regulado, por disposición de
normas de preparación de conformidad a los principios generales sobre la higiene de los
alimentos.

Por último, cuando una miel sale a la venta no deberá tener ninguna sustancia inorgánica
y/u orgánicas extrañas a su composición, como por ejemplo mohos, insectos, larvas, o restos de
cualquier tipo.
La utilización de pesticidas ha beneficiado la producción agrícola y el combate de
enfermedades humanas y animales. El apicultor debe tener noción de los agroquímicos que
puedan matar sus abejas y cuáles son sus efectos para poder actuar si ocurriera un imprevisto.
Además, el agricultor debe conocer la importancia de las abejas en la polinización y con ello
hacer el correcto manejo de los procesos de fumigación con insecticidas, acaricidas, funguicidas,
etc.
Aunque no es peligroso a corto plazo, la presencia de antibióticos (en la miel y en los
demás productos) entraña, a largo plazo, unas consecuencias muy negativas para la salud de los
usuarios, pues van apareciendo microorganismos resistentes a los antibióticos, con lo cual éstos
dejan de ser eficaces para luchar contra las enfermedades
“La utilización de antibióticos no es un riesgo directo para la salud, de
hecho, los niveles encontrados son similares a los autorizados en otros productos,
pero sí forma parte de un problema más general: el exceso de antibióticos en todo
nuestro entorno”.