Carnes

CAA
Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos,
ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria
oficial antes y después de la faena. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a
todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. Por extensión se
considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato
hioideo, el corazón y el esófago. Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza,
pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.
Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada posteriormente,
que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características principales y presenta color, olor y
consistencia característicos

Composición nutricional
Lípidos: varían dependiendo el tipo de carne. En pescados la variación de grasa tiene que ver con
la estacionalidad y con el ciclo reproductivo.
Proteínas: se mantiene constante, poca variación dependiendo el tipo de carne.
Fuente de vitaminas del complejo B, especialmente Tiamina, Riboflavina, B12. Poca cantidad de
Vit liposolubles.

Minerales: Ricas en hierro y fosforo. Pobres en ácido ascórbico y calcio.

Componente G%
Agua 70
Proteínas 20
Grasa 6
CHO 1.5
Sales inorgánicas 0.7

Capacidad de retención de agua

Relacionado con la suavidad de la carne.

AGUA 70% de los cuales, 5% está ligada (hidrata las proteínas)– 95% está inmovilizada entre
los filamentos de miofibrillas (libre, disponible).
Depende del modo e intensidad de las interacciones peptídicas por medio de Puentes de H,
enlaces iónicos, con participación de cationes metálicos divalentes.
Agregado de sal al 4% en el agua de cocción favorece la solubilidad de las proteínas
miofibrilares (aumenta la retención de agua).

Proteínas
Del aparato contráctil: reguladoras de la contracción. Contienen cantidades importantes de aá
esenciales. Solubles. Responsabilidad en la capacidad de retención de agua, propiedades
emulsionantes.
Animales terrestres 50% - Pescados 70-80%
Ej: miosina, actina, tropomiosina, troponina étc.

Solubles: o Sarcoplasmáticas. Globulinas y albúminas. Emulsificantes, retienen agua, coagulan

y forman geles afectando positivamente la textura.
Animales terrestres 35% - Pescados 25-30%
Ej: Mioglobina, hemoglobina, enzimas étc.

Mioglobina es el principal pigmento de la carne (80-90%) Predomina en músculos de

resistencia, capacidad de almacenar oxígeno y cambiar según el entorno donde se
encuentre. Similitud con la Hemoglobina.
Varía concentración según especie, localización, edad y ejercicio del animal.
Cuanto más movimiento el musculo, mas fuerte el color rojo.
Estados según unión o no al O2:
DESOXIMIOGLOBINA: pigmento natural de la carne. Rojo púrpura. Hierro en estado
ferroso. Se encuentra cuando la presión parcial de 02 es baja (carnes almacenadas al
vació o centro de las carnes)
OXIMIOGLOBINA: presión parcial de O2 elevada. Hierro en estado ferroso. Color rojo
brillante. Se observa cuando la carne está a temperatura ambiente, en superficie.
METAMIOGLOBINA: forma oxidada, hierro en estado férrico. Color pardo o
amarronado. En carnes almacenadas por largo tiempo.
HEMOCROMOGLOBINA: carne cocida a +80° C.
Insolubles: o del estroma. Conforman el tejido conectivo de los tendones, huesos, endomisio y
epimisio.
Animales terrestres 15% - Pescados 1,3%
Ej: colágeno, elastina étc.

Sabor y aroma
Depende de la modificación en sus componentes (Proteínas, lípidos, HDC) y de los precursores
del aroma (moléculas de BPM), del pH de la carne, especie animal, género, edad, forma de
reproducción, ejercicio, manejo post mortem, temperatura y método de cocción,*
*Método de cocción: + intensidad de tratamiento térmico, + generación de aromas y sabores en
la carne.
También tienen que ver los compuestos extraíbles (compuestos nitrogenados de naturaleza no
proteica, solubles en agua de BPM) ej: Amoniaco, creatina, nucleótidos, aá libres *Los cortes más
firmes que tienen más ejercicio son los que tiene más material de extracción y por lo tanto mayor sabor

Estructura física
Músculo formado por:
Tejido Muscular: Se compone de musculo esquelético, musculo cardíaco (en corazón) y
musculo liso (en vísceras y vasos sanguíneos).
Músculo esquelético:
Musculo formado de FIBRAS MUSCULARES poli nucleadas, agrupadas unas con otras,
rodeadas por capa de tejido conectivo denominado ENDOMISIO. Estas forman FASCÍCULOS
rodeados de PERIMISIO. Varios fascículos se agrupan para constituir el musculo, rodeado de
EPIMISIO.
Sarcolema (memb. Plasmática) conecta el tejido conectivo con la fibra muscular.
La fibra muscular = célula va a estar formada por:
Sarcoplasma, Retículo Sarcoplasmático y Miofibrillas (filamentos finos (actina) y gruesos
(miosina))
Tipos de fibras:
Rojas: contracción lenta y sostenida. En vaca, cordero, cerdo.
Blancas: contracción rápida e intensa. En aves.
Musculo cardíaco:
Con estriaciones transversales, mayor número de mitocondrias y de sarcoplasma.
Musculo liso:
Involuntario, un núcleo central y miofibrillas sin estriaciones transversales. Ej: tripa gorda,
chinchulines, bazo.
Tejido Conectivo: De sostén (colágeno, elastina, reticulina):
Proteína principal COLÁGENO (en hueso, cartílagos, tendones, ligamentos, envoltura de los
músculos). Forma estructura “triple hélice” de tropocolágeno (3 cadenas polipeptídicas en hélice
enrolladas a lo largo de un eje). En la masticación produce rigidez y resistencia. Baja solubilidad.
Estructura:

Glicina 33%

Prolina 21%

Alanina 11%

4-OH-Prolina 10% (exclusiva del tej conectivo)

5-OH-Lisina en < proporción

La cantidad de colágeno va a depender especialmente de:

LA EDAD. Animal de > edad,  enlaces covalentes > Colágeno  Mayor resistencia mecánica.
Durante la cocción la triple hélice se desenrolla y se hidroliza el colágeno, convirtiéndose en
gelatina y haciendo a la carne más tierna.
MÚSCULOS DE SOPORTE Y LOCOMOCIÓN (+ ejercitados), zona con gran cantidad de
T.C  > Colágeno; > Dureza.
Segundo componente proteico constituyente del T.C es la ELASTINA.
Abundante en las paredes de los vasos y ligamentos. Color amarillento. Asociada al colágeno.
Proteína muy estable, incapaz de retener agua. Insoluble.
Es hidrolizada por la elastasa.

TEJIDO CONECTIVO DE LOS PESCADOS

Debido a que se desplazan poseen menor contenido de tejido conectivo total que los mamíferos.
Predominio de COLÁGENO con menor proporción de hidroxiprolina y menor entrecruzamiento
de las cadenas. Por lo tanto, el colágeno es más lábil.
Modificable por calor.

Tejido Adiposo: Reserva de energía del animal que comienza a acumularse en tejidos
corporales. Varía dependiendo:
-Tipo de carne (ternera menor cantidad de grasa)
-Localización (cuarto delantero más cantidad de grasa que cuarto trasero)
-Grado de saturación (grasas subcutáneas son más insaturadas que la grasa alrededor de los
órganos glandulares)

Tipos de grasa:
 Grasa subcutánea
 Grasa intermuscular
 Grasa intramuscular (marmoleo)

 Carne vacuna: 40% ácidos grasos saturados. También ácidos grasos tipo insaturados en
menor cantidad y en el exterior.
 La grasa intramuscular (marmoleo) es responsable del veteado de la carne. Cuanto mayor
tejido marmoleo mayor jugosidad y sabor en la carne.
Pescado: presentan mayores variaciones en el contenido de grasa comparado con el terrestre,
 A mayor contenido en grasa mayor resistencia a la congelación
 PREDOMINIO DE AGI
 A menor temperatura del agua  mayor insaturación  mayor  3-6

 Carnes magras contienen menos tejido adiposo que los cortes con gran marmoleo.
 La ubicación del corte de carne en el animal, la contracción muscular, y cambios
postmortem influyen en el grado de terneza de la carne.
 Las individualidades de los diferentes cortes requieren diferentes métodos de cocción.

Estructura
Pescados: Columna vertebral que se extiende desde la cabeza a la aleta caudal de la cual se
van a desprender las espinas y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen a
las costillas.
Piel: La consistencia de la piel influye en la conservación del pescado y su sabor.

Epidermis -  cantidad de agua, proporciona revestimiento viscoso.

Dermis- Escamas (T.C), tamaño y cantidad varia según especie.

La musculatura del tronco da flexibilidad para propulsar el pez a través del agua, está compuesta
por músculo estriado y se divide en:
-Sectores musculares (miómeros)
-Separados por tejido conjuntivo (transversales miocomatas y horizontales mioseptos)
 Dos tipos de músculos:
Gran músculo lateral: mayor parte comestible
Músculo superficial: que se extiende hacia afuera a cada lado de la línea lateral. De color
oscuro (rico en mioglobina) sólo en algunas especies, encargados de la natación sostenida.
 Color rojizo de la carne del salmón y trucha de mar es debido a un carotenoide rojo, la
astaxantina o estaxantina.


Menor

tejido conectivo debido a su contenido de colágeno más lábil( T° de conversión de

colágeno a gelatina es menor).
 Musculo: Miosina sensible a la desnaturalización.
 El descenso de pH posterior a la muerte es menor. Le confiere al pescado más
sensibilidad microbiológica.
Conversión de músculo a carne

Inmediatamente
post muerte
Musculo blando, relajado y seco

Rigor Mortis
Musculo rígido y húmedo (ácido láctico)

Maduración
 Terneza por proteólisis, desarrollo de aroma

Rigor Mortis: se considera muerte del animal cuando no hay mas transporte de 02 en los músculos ni
generación de ATP.
1. Cese de circulación sanguínea.
2. Glucólisis anaeróbica. El pH baja de 7.1 a 5.5 por formación de ácido láctico.
3. Actina y miosina se unen irreversiblemente, acortamiento y endurecimiento con exudación.
Maduración: la terneza de la carne se atenúa.
Aumenta el pH y a su vez la capacidad de retención de agua.
proteólisis de proteínas miofibrilares mientras que la Miosina y actina permanecen estables por sólo ser
atacadas a >T 25°C

Particularidades de los diferentes tipos de carnes y los cortes

Carne de Vacuno/Bovina: en Argentina se utilizan las razas: Shorton, Aberdeen Agnus y
Hereford.

Mamón <3 meses. Hasta 150 kg peso vivo.

Ternera 15 a 24 meses, sin parir.
Novillito o novillo Macho castrado, entre 18 y 22 meses. >300 kg de
peso vivo.
Vaquillona Hembra adulta que no ha tenido cría.
Vaca Hembra adulta que ha tenido cría. > 2 años.
Torunos Macho adulto castrado después del servicio.
Toro >5 años
Buey De 2 a 3 años

1.- Garron 8.- Tapa de cuadril 15.- Matambre

2.- Tortuguita 9.- Bife angosto 16.- Costillar - asado
3.- Peceto 10.- Bife ancho 17.- Entraña
4.- Cuadrada 11.- Aguja -con o sin tapa 18.- Falda
5.- Bola de lomo 12.- Lomo 19.- Pecho con tapa
6.- Colita de cuadril 13.- Carnaza - marucha 20.- Brazuelo sin hueso
7.- Nalga 14.- Vacío 21.- Cogote con azotillo
Carne de cerdo
Mayor proporción de tejido adiposo que carne vacuna.
Carne de ave

1. Pollo entero.
2. Cogote.
3. Pechuga.
4. Jamoncitos.
5. Alitas.
 6. Pata-muslo.
7. Contramuslo.

Pescado
Clasificación según procedencia:
1. Pescados de agua dulce
2. Pescados de agua salada

Clasificación según su contenido graso:

1. Pescados magros o blancos: < 2,5% grasa. Ej: Bacalao, Merluza, Lenguado.
2. Pescados de grasa intermedia: 2-5% grasa, Ej: Carpa, Besugo, trucha de mar y de río,
dorado.
3. Pescados grasos o Azules: >5% grasa. Ej: Arenque, atún, merluza negra, salmón, sardina.

Pescado fresco:
Olor neutro característico.
Piel brillante, cubierto por capa transparente de exudado o capa limosa.
Ojos abiertos y brillantes. No hundidos.
Se puede apretar la piel sin generar una depresión en la misma.
Al cortarla la carne es traslúcida y de apariencia resplandeciente, no es opaca ni lechosa.

Modificaciones del pescado por manipuleo

 Los pescados tienen menor cantidad de tejido conectivo total. Este tejido conectivo tiene
predominio porcentual de colágeno sobre la elastina.
 El colágeno es más lábil, se modifica a temperaturas de 30 a 45°C gracias a menores
cantidad del aminoácido hidroxiprolina y menor cantidad de enlaces cruzados en la triple
hélice del colágeno  requiere menor cocción

 Medio de cocción seleccionado de manera que resalte el sabor ya que hay menor cantidad
de sustancias extractivas.
 Aá son los responsables del sabor y olor en los pescados.
 R. de Maillard aumenta el sabor.
 Los pescados grasos cocción por medio seco.
 Frituras requieren un rebozado para conservar la estructura. Evita que se pierdan
cantidades excesivas de agua.
 Salazón en el pescado produce ósmosis, salida del agua al medio, permitiendo un
producto final con mayor vida útil y carne más firme.

Modificación por manipuleo carne vacuna

 Mejora la digestibilidad
 Mejora sus características organolépticas
 Elimina microorganismos patógenos
 Modifica su consistencia, a partir de la suavidad y la capacidad de retención de agua
(jugosidad)
 La T interna de la carne se mide 5’ después que fue retirada de la fuente de calor

Suavidad (Terneza)
 Fuerza necesaria para cortar el tejido, por la fuerza tensil, y por la fuerza requerida
para comprimirlo.
 El calentamiento aumenta o disminuye la suavidad de la carne.
 En la suavidad intervienen los 3 tejidos:
Tejido Muscular: las proteínas musculares cuando se desnaturalizan se retraen y
expulsan líquido.
La firmeza del tejido se debe a:
 La solubilidad de las proteínas (complejo acto-miosina se favorece y retiene
liquido en soluciones salinas al 4%).
 Retracción: nuevos enlaces intermoleculares. Se inicia a los 60°C. Ocurre
expulsión de agua, sales, pigmentos, sustancias extractivas. Comienzo de
desnaturalización de las proteínas. También ocurre por evaporación cuando
alcanza y supera los 100°C.
 Coagulación proteica: las proteínas ya desnaturalizadas generan enlaces entre sí
y se coagulan., A los 80°C.

Tejido conectivo:
El colágeno es el principal responsable de la suavidad de la carne.
Los cortes de músculos que no se usan para la movilidad tienen poco colágeno, por
lo cual son naturalmente tiernos. Cuando se hidroliza se produce el ablandamiento.
 En método de cocción húmedo puedo modificar el colágeno, transformarlo en gelatina
(100°C), con capacidad de retener agua y brindar suavidad y jugosidad. Mejores medios
de cocción: estofado, hervido (prolongados y medio ácido)
La elastina es insoluble en agua, en medio seco se endurece

Tejido graso: favorece la percepción de humedad en boca.

Intracelular: Funde a los 42-45°C y lubrica la carne.  consistencia.
Periférica: Funde y pasa al medio.

Proceso de cocción
40ºC Proteasas activas (calpaína, catepsina)
Comienzan a desplegarse las proteínas miofibrilares
Pigmento normal

50ºC Proteasas muy activas

Comienza a desnaturalizar y coagular miosina

55ºC Proteasas se desnaturalizan, inactivan y coagulan

Miosina coagulada
Colágeno comienza a debilitarse
60ºC Desnaturalizan y coagulan otras proteínas contráctiles
Las vainas de colágeno se encogen
Sale el agua ligada a proteínas por presión del colágeno
Comienza a desnaturalizarse el pigmento

70ºC Comienza a desnaturalizarse la actina

Pigmento casi totalmente desnaturalizado y coagulado

80ºC Actina desnaturaliza y coagula, se compacta el contenido celular

Técnicas que favorecen la suavidad

1. Enzimas proteolíticas: se agregan, están presentes en otros alimentos: ananá (bromelina),
higo (ficina) y papaya (papaína).
Hidrolizan las proteínas de T.C del colágeno. Favorecen la terneza de la carne.
Temperatura y pH óptimo de acción.

2. Efecto mecánico:
A. El corte de la carne ya cocida en contra del grano favorece la terneza.
B. Subdivisión de la carne. Se generan segmentos musculares más pequeños de forma tal
que cuando ocurre la desnaturalización proteica, retracción y consecuente perdida de
agua, como la porción es menor, menor retracción proteica, la perdida de agua es menor.

3. Formación de gelatina por cocción en medio acuoso: Hidrólisis parcial del colágeno y
formación de gelatina, que es a fin al agua, retiene agua y genera una carne más jugosa.
Favorecido por medios ácidos, siempre y cuando la cocción sea en medio acuoso.
Tropocolágeno  Ruptura de uniones covalentes  Ablandamiento  Gelatina

Métodos de cocción a elección

Métodos secos: para carnes que tienen poco tejido conectivo, cocción rápida que asegure
inocuidad y digestibilidad.
Método hervido: para carnes con mucho colágeno, tejido conectivo.
Salteado: método seco
Fritura: método seco
Parrilla: parrilla menos tiempo, más temperatura.
Asador: a tiempo prolongado, método seco, retracción lenta, capacidad de retención de agua
mayor.
Mixto: ej: salteado + hervido. Asegura sabor y terneza.

Para carne porcina:

Efecto de la cocción en el sabor
Los músculos más firmes, gracias al ejercicio, tienen más cantidad de compuestos extraíbles, por
lo tanto, más sabrosos.
 Solubilidad sustancias extractivas
> 80 ºC compuestos sulfurados
mercaptanos
aldehídos
cetonas
hidrocarburos
 Pctos de Reacción de Maillard
Mariscos
Productos de la pesca y agricultura, provenientes de la captura y/o cultivo, de animales
vertebrados e invertebrados acuáticos, pescados, maricos (moluscos y crustáceos).

Crustáceos
animales invertebrados acuáticos que se caracterizan por tener un caparazón que cubre todo el
cuerpo, constituido por quitina impregnada en sales calcio, que lo hace rígido.

Estructura anatómica: Son artrópodos con esqueleto externo muy articulado. No poseen valvas.
La carne está formada por fibras musculares blancas y rápidas.

Formado por:
Cabeza + tórax (cefalotórax: compuesto por boca, antenas, ojos, cinco pares de apéndices para
manipular y andar y órganos del Ap. Digestivo, circulatorio y reproductor)
+Abdomen (cola- mayor parte de la carne que se consume)

 Caparazón o cutícula: hecha de quitina. Aumenta el sabor por mayor cantidad de

compuestos sápidos.
En Camarones el caparazón es fino y transparente.
En Animales más grandes: gruesa y opaca, endurecida por minerales de calcio entre las
fibras de quitina.
A medida que crece se desprende periódicamente de la cutícula vieja y crear una nueva
más grande (“muda”).
 La “Vena” que recorre la curva exterior del abdomen es el extremo del tubo digestivo.
Puede contener arena.
Clasificación de los crustáceos
DE CUERPO ALARGADO: Bogavante, Cigala, Camarón, Langosta, Langostino.
DE CUERPO CORTO: cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora, percebe.

 COLORACIÓN: anaranjada debido a pigmentos carotenoides de su dieta planctónica.

 TEXTURA: la carne está formada por fibras musculares blancas y rápidas. El colágeno
de su tejido conjuntivo es más abundante que en el pescado y no se hidroliza tan
fácilmente con el calor (carne menos delicada y más firme pero menos propensa a secarse
que la de pescado)
 Los crustáceos se suelen vender al público congelados, ya cocidos o vivos.

CÓMO ELEGIR CRUSTÁCEOS

 Caparazón limpio y brillante
 No debe estar gris ni con manchas negras
 Cabeza y abdomen bien adheridos
 No ennegrecida su unión
 Carne de color blanco-rosado
 Parte comestible consistente y elástica
MODIFICACIONES POR COCCIÓN
Carne blanda, sabrosa que se adapta a diferentes técnicas.
La cantidad de grasa es baja, cantidad de aá libres en su composición -más sabor- son fuente de
proteínas.
1 técnica de cocción: se mantienen vivos hasta su cocción. Se los sumerge en solución salina al
10-15% en ebullición y mueren a los 15”.
2 técnica: anestesiar al animal en agua salada con hielo durante 30” antes de trocearlo o cocerlo.

 A la plancha, salteado, al horno, en salsas. La cocción por hervida es más habitual.

El tiempo depende del tamaño del animal, en líneas generales los tiempos de cocción son
cortos para asegurar textura tierna.
 En caso de cocción con el caparazón/cutícula  pérdida de compuestos sápidos, y al ser
una masa concentrada de proteínas, azúcares y pigmentos pueden dar sabor a la capa
externa de la carne.
 Aromas por moléculas producto de la R de Maillard (pirazinas, tiazoles)

Moluscos
Cuerpo blando, cubierto con una o dos valvas.
Estructura anatómica: cabeza, pie musculoso, masa visceral (órganos circulatorios, digestivos y
sexuales), valva (interna o externa de una o dos piezas)

Clasificación a partir de la cantidad de valvas.

BIVALVOS: 2 valvas. Ej: almejas, mejillón, ostra, vieira. Valvas unidas por bisagra denominada
“charnela”. Pueden estar contaminados si no son de zonas autorizadas. Cocción para asegurar inocuidad.
 Se deben dejar en agua limpia con sal para purgarlos antes de cocerlos.. Los rotos y de valvas
abiertas no se deben consumir.
 Se mantiene en heladera cubiertos con una toalla mojada.
UNIVALVOS 1 valva. Ej: caracol de mar, caracol común, oreja de mar étc.
CEFALÓPODOS puede o no contener valva. Ej: calamar, pulpo étc.

CÓMO ELEGIR MOLUSCOS:

 Carne firme con el líquido del interior transparente
 Valvas resistentes a abrirse. Si están abiertas se cierran ante cualquier estímulo
 El musculo no debe estar seco ni desprendido de las valvas.
 En caso de los cefalópodos- carne elástca que no se deprime a la presión. Tentáculos firmemente
nidos. Piel tersa brillante, con manchas pigmentadas bien definidas en la superficie.

SABOR
Se debe a sustancias de reserva de energía y para equilibrar la salinidad externa del agua.
La mayoría de los moluscos dependen casi por completo de los aminoácidos: en bivalvos el principal es el
ác glutámico.
En lugar de almacenar energía en forma de grasa, los moluscos acumulan otros aminoácidos (prolina,
arginina, alanina, y formas combinadas).

A mayor salinidad del agua mayor sabor

TEXTURA
Fibras musculares finas del calamar, carne densa y de textura fina.
Mayor cantidad de tejido conectivo CÓLAGENO a comparación de los pescados.
En pulpos y calamar tienen mayor cantidad de enlaces cruzados (mayor dureza)
COCCIÓN:
 Limpieza primordialmente.
 La cocción será o muy breve para evitar que las fibras musculares se endurezcan. A 55°C, la
carne queda húmeda y casi crujiente (coagulan las proteinas y aseguramos inocuidad) o de
Tiempo prolongado en medio acuoso para modificar el colágeno  gelatina.
 Pulpos y calamares se golpean para desorganizar y ablandar el manto y tentáculos y así queden
más blandos.
 En bivalvos por cocción se relaja el músculo aductor y se abren valvas. Los que no se abren
deben desecharse.

RECORDAR:

La dureza de la carne es consecuencia de factores intrínsecos, como son el tipo de músculo y los
fenómenos post mortem involucrados en la instauración y resolución del proceso de rigor
mortis. Durante la maduración de la carne se produce la degradación proteica de la unidad de
contracción muscular, debido a la actuación de enzimas musculares, con la consiguiente pérdida
de la dureza. Si durante la maduración se aplican altas temperaturas, se ve favorecida la
actividad enzimática. El pH final de la carne también regula esta actividadp

JUGOSIDAD: La jugosidad es una cualidad organoléptica que se encuentra estrechamente ligada a la

capacidad de retener agua que poseen las proteínas del tejido muscular. Las distintas formas en las que
pueden presentarse las moléculas de agua de una pieza de carne desempeñan un papel fundamental en
su jugosidad. De acuerdo con ella, la carne retiene en mayor o menor cantidad una porción de agua que,
cuando se mastica, provoca la sensación de jugosidad, o la expulsa en forma de exudado. La exudación
depende de la cantidad de líquido que libera la estructura proteica muscular y de la facilidad que tenga
este líquido para salir de dicha estructura. Las pérdidas de líquido de la carne están influenciadas por los
siguientes factores: edad, sexo, alimentación, estrés ante mortem, métodos de sacrificio, tiempo y
temperatura de almacenamiento, y propiedades de la carne, especialmente pH, contenido de humedad
y grasa intramuscular.

MODIFICACIONES POR COCCIÒN:

Durante la cocción disminuye la carga de microorganismos, se produce la coagulación de las proteínas y

la salida del jugo. También disminuye la capacidad de retención de agua (CRA) ligada y se produce el
desarrollo de color característico y el ablandamiento de la carne por transformación parcial del colágeno
en gelatina.
En la carne cocida, el olor y el gusto son producto de la desnaturalización de los aminoácidos de las
proteínas. Los compuestos originados son aminas, amoníaco, ácido sulfhídrico y ácidos alifáticos

Otra modificación que se produce durante la cocción es la pérdida de peso de la pieza de carne. Esto se
debe a que las temperaturas elevadas desnaturalizan las proteínas y disminuyen la CRA. Estas pérdidas
dependen del tipo de carne, su tiempo de cocción y la temperatura que alcance. La pérdida de peso no
solo se produce por disminución de agua, sino que además las temperaturas elevadas funden parte de la
grasa y destruyen estructuras, las fibras musculares se contraen tanto en largo como en ancho y
expulsan agua.

La CRA se modifica por el pH, por la sal y por el fosfato.

• pH: cuando las proteínas alcanzan su punto isoeléctrico, el agua ligada es mínima (aprox. pH 5). Por
encima o por debajo de este valor aparecen cargas y comienza a captarse agua.

• Sal (NaCl): incrementa la carga negativa de las proteínas, incrementa la retención de agua.

• Fosfato (PO 4 ): son aniones (-) y compiten con el cloro, aumentando la retención de agua.

SABOR:
la carne cocida debe su sabor a componentes volátiles lipídicos y productos de la reacción de Maillard.