ALIMENTOS PROTEICOS

AVES - HUEVO

Bioquímica
Lic. en Nutrición
Lic. en Biotecnología

Cátedra de Bromatología y Nutrición

Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas
Universidad Nacional del Litoral
Santa Fe
Argentina
 AVES
La carne de aves que normalmente se consume es la de pollos y gallinas, patos,
pavos y gansos. La carne de gallina es pálida y tierna en animales jóvenes, por ello los
pollos se consumen fritos o al horno, mientras que las gallinas se preparan hervidas
(para caldos y sopas). La carne de pato es más sabrosa y más oscura que la de
gallina. Se destinan al consumo los animales de menos de 10 semanas. Los pavos
revisten interés desde el punto de vista de la economía alimentaria porque resultan un
excelente convertidor del alimento que se les brinda en proteínas y grasas, pero no
son de consumo masivo.
Después del sacrificio, la carne de ave sufre una maduración durante la que se
ablanda y mejora su aroma y sabor. Este proceso es rápido y se completa en 2 a 3
horas. En este tiempo el pH se vuelve francamente ácido. Este hecho unido a que
están cubiertos por piel hace que sean más fáciles de proteger que los animales de
carnicería, pero en ellos la putrefacción ocurre desde adentro, a partir de los órganos
si no han sido totalmente eviscerados o bien a partir de los cortes realizados en la piel
para la evisceración.
La calidad de esta carne está dada por la relación carne-hueso, la piel debe estar
entera, el olor debe ser fresco, sin rastros de aromas desagradables. Suele suceder
que tengan olor a pescado (animales alimentados con harina de pescado), o a rancio,
en animales con un alto contenido graso y malas condiciones de conservación.
En cuanto al valor nutritivo, no existen grandes diferencias con las carnes rojas. En las
aves las proteínas se caracterizan por tener un conectivo diferente, con menor
cantidad de elastina, salvo en la piel. La grasa, que abunda debajo de ella tiene menor
punto de fusión que la de vacunos, ovinos y porcinos, con un mayor grado de
instauración. Naturalmente, el contenido graso dependerá del tipo de alimentación que
el animal haya recibido, por lo que puede haber grandes variaciones entre los
contenidos de aves de criadero, alimentados con dietas balanceadas que el de aves
silvestres.

HUEVO
Junto a la carne, el pescado y la leche, los huevos son alimentos proteicos por
excelencia. Contienen todos los elementos necesarios para la formación del pollo
(proteínas, grasas, vitaminas, minerales, etc).
Los huevos de todas las aves son comestibles, pero existen preferencias según la
cultura y los hábitos alimentarios. Así, las culturas occidentales consumen más huevos
de gallina y de gansa, mientras que los orientales comen huevos de pata y aves
exóticas.
Características del huevo según su origen:
· De avestruz: pesa 1,5 Kg y necesita 40 minutos para cocerse.
· De pata: pesan aproximadamente 80 g, son de color blanco verdoso, lisos y
untuosos. Generalmente están muy contaminados por microorganismos debido a que
el hábitat natural de estos animales es muy sucio (pantanos, orillas de lagos, etc). La
relación yema/clara es mayor que en huevo de gallina. La clara espesa no existe aún
en los huevos frescos.
· De pava: tienen un peso semejante a los de pata. Son más alargados, de color
blanco amarillento con manchitas más oscuras.
· De gansa: pesan aproximadamente 160 g. Su cáscara es muy blanca (yeso).
· De codorniz: pequeños. De color amarillo con manchas marrones.
Los huevos se consumen desde tiempo inmemorial. La producción anual mundial de
huevos se estima en 500.000.000.000. Se calcula que si se distribuyen
equitativamente cada persona consumiría 100 huevos por año, pero en los países en
vía de desarrollo estos valores son mucho menores.

Génesis del huevo de gallina

Se genera en el aparato ponedor de la gallina.
La yema o vitelo, que contiene la mitad de los cromosomas, tiene su génesis en los
folículos del ovario, donde se forma en unos 14 días. Al madurar el óvulo, se rompe el
folículo y el óvulo penetra en el oviducto a través de un embudo que éste presenta en
su iniciación. Allí se fecunda, o no, y pasa, sometido a presión constante por el tubo
del oviducto, donde las glándulas segregan la clara. En el istmo se forman las
membranas testáceas, merced a las células secretoras de proteínas y en el útero, la
capa caliza, que también es producto de secreción glandular. La cáscara se halla
cubierta de un barniz llamado ovoporfirina, que favorece su conservación. El huevo ya
elaborado abandona el aparato por la cloaca. Este proceso de formación de los
huevos se cumple en aprox. 24 hs.

CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO DE GALLINA

Forma: esferoidal alargada con un polo más ancho que otro.
Estructuralmente se divide en:
Cáscara 11 %
Clara 58 %
Yema 31 %

CÁSCARA
Es la cubierta externa que le sirve de protección. Está formada por proteínas que
forman un entramado o red en cuyos intersticios existen cristales de carbonato de
calcio. El 94 % de los minerales del huevo se encuentran en la cáscara. Además de
carbonato de Ca contiene carbonato de Mg y fosfatos de Ca y Mg. Es dura pero
quebradiza, porosa, permite el intercambio gaseoso entre el exterior y el interior del
huevo. Es una barrera para sustancias extrañas y microorganismos. Su color varía
según la raza de la gallina, pero no guarda ninguna relación con su valor nutritivo.
Está constituida por:
· Cutícula (esencialmente proteína)
· Capa caliza (minerales)
· Membranas testáceas: estas membranas son dos (interna y externa) que forman
la cámara de aire en el polo más ancho del huevo. Luego de puesto el huevo, éste se
enfría, ya que en el interior de la gallina estaba a 39 ó 40 ºC, y su contenido se
contrae, dejando que penetre aire en su interior. A medida que el huevo envejece, la
cámara aumenta su tamaño (por evaporación de agua y acumulación de gases
metabólicos).

Composición química:
Agua 1%
Proteínas 4%
Lípidos carece
H de carbono 0,02 %
Iones inorgánicos 95 %
Los hidratos de carbono son componentes de las membranas. Se trata de galactosa,
galactosamina, manosa, glucosamina, ácido siálico y fucosa, que se encuentran
formando glicoproteínas.
En cuanto a las proteínas se ha hallado hidroxiprolina e hidroxilisina, lo cual hace
suponer que se trata de proteínas de tipo colágeno.

CLARA
Está por debajo de las membranas testáceas y separada de la yema por la membrana
vitelina. En la cáscara se distinguen 4 partes:
• Clara fluida externa
• Clara fluida interna
• Clara intermedia o espesa
• Chalaza (que es una especie de cordón que mantiene la yema en el centro del
huevo)

Su composición química es la siguiente:

Agua 88,5 %
Proteínas 10,5 %
Lípidos 0,02 %
H de carbono 0,5 %
Iones inorgánicos 0,5 %

El 0.5 % de hidratos de carbono es glucosa. Su presencia causa problemas en la

conservación del huevo en polvo, ya que aún a temperaturas bajas se produce
reacción de Maillard entre los carbonilos de la glucosa y los grupos amino de las
proteínas, con lo que el producto pardea. Para solucionarlo se oxida la glucosa a ácido
glucónico, con glucosaoxidasa, eliminándose el carbonilo.
Las proteínas son la reserva de nitrógeno del embrión. Representan el 90 % de los
sólidos de la clara. En su mayor parte son glicoproteínas. Son solubles y globulares,
salvo la ovomucina que es fibrosa e insoluble. Su concentración determina la fluidez
de las distintas claras. Hay 4 veces más ovomucina en la clara espesa que en la fluida.
La clara contiene unas 40 proteínas diferentes de las que las más importantes son:
Ovoalbúmina 54 % del total de proteínas de la clara.
Ovotranseferrina 12 %
Ovomucoide 11 %
Ovomucina 3,5 %
Ovoinhibidor 1,5 %
Lisozima 3,4 %

La ovoalbúmina es la más abundante. Contiene todos los aminoácidos esenciales para

el hombre. Es una fosfoglicoproteína. Es responsable de la formación de espuma
(claras batidas a nieve) y coagula fácilmente por calor.
La ovotransferrina es una proteína que liga hierro. Es capaz de inhibir el crecimiento
de bacterias que necesitan hierro para su desarrollo.
Para ligar el hierro la ovotransferrina forma un complejo que involucra tirosina e
histidina de la cadena, de la forma que se indica en el esquema:
Este complejo es resistente a la desnaturalización por calor y otros reactivos
desnaturalizantes.
Esta proteína también se une a otros reactivos bi y trivalentes, con Fe el complejo es
rojo, con Cu es amarillo y con Zn, Cr, Mg, Co, Cd, y Al es incoloro.
Sin acomplejar esta proteína es la primera que desnaturaliza por calor (aprox. 60 ºC).
A pH 7, 62 ºC y 3,5 minutos hay un 100% de desnaturalización y a partir de allí, la
clara gelifica. Estas son las condiciones para destruir Salmonella en huevo líquido y en
polvo. Pero si se acompleja la ovotransferrina la desnaturalización se produce a unos
75 ºC. Por eso se agrega Al, se forma complejo incoloro, se destruye Salmonella y el
huevo no gelifica ni cambia de color.
El ovomucoide forma parte de los inhibidores de proteasas. Es una glicoproteína que
coagula difícilmente por calor. Inhibe la tripsina, por lo que estaría contraindicado en
enfermos con poca secreción gástrica.
La ovomucina es una glicosulfoproteína filamentosa. Contiene puentes disulfuro que
producen uniones intercadena formando moléculas de elevado peso molecular. Está
ligada al deterioro del huevo. Se cree que se trata de una interacción entre lisozima y
ovomucina que produce una fluidificación de la clara espesa.
Las lizosimas son globulinas responsables de la lisis bacteriana, por lo que constituyen
un mecanismo de defensa. Es muy resistente a cambios de temperatura y de pH.
La avidina es la única proteína tóxica del huevo. Se una a la biotina (vitamina H). Esta
unión es termolábil, por lo que no se da en huevo cocido. De todos modos, para que
se produzca deficiencia de biotina el consumo de huevo crudo debería ser muy
grande.
La ovoflavoproteína inhibe la absorción de riboflavina.

YEMA
La yema está separada del reto por la membrana vitelina, que contiene un 87 % de
proteínas, pero sin OHprolina e OHlisina.

Composición química de la yema

Agua 47,5 %
Proteínas 17,4 %
Grasas 33 %
Hidratos de carbono 0,2 %
Minerales 1,9 %

Es un sistema más complejo que la clara en el que del total de sólidos, dos tercios son
lípidos y un tercio son proteínas.
De los lípidos el 66 % son triglicéridos, el 28 % fosfolípidos y el 5 % colesterol. Los
fosfolípidos son responsables de una de las propiedades del huevo que es la
estabilización de emulsiones (mayonesa, cremas, salsas, etc). En la yema se
encuentran las 4 vitaminas liposolubles (A, D, E, K). En cuanto al contenido de
colesterol, después de los sesos, la yema de huevo es el alimento que más contiene.
En promedio tiene 1.250 mg de colesterol por cada 100 g de yema. (Recordar que la
ingesta recomendada por la O.M.S es no más de 250 mg de colesterol por día).
Actualmente se fabrica huevo sin colesterol al que se le hace un tratamiento con
ciclodextrinas para reducir su contenido de colesterol por formación de complejos.
Las proteínas de la yema son macromoléculas bastante complejas que forman glico,
lipo y fosfoproteínas. La separación por centrifugación de 3 fracciones:
• LDF o fracción de baja densidad (low density fraction)
• Fracción soluble: es una solución acuosa
 • Gránulos: que contienen 70 % de HDF (fracción de alta densidad)
16 % de fosvitina
12 % de LDF

la LDF tiene un alto contenido de lípidos (85 – 90 %) y estructura tipo micelar con un
centro de triglicéridos (*) en donde se enganchan fosfolípidos y glicoproteínas.
(*) el 30 – 40 % de los ácidos grasos de estos TG son saturados, pero se puede variar
y aumentar los insaturados, variando la alimentación de la gallina, por ejemplo, con
alimento balanceado que contenga harina de pescado desodorizada.
La HDF, también llamada lipovitelina, son lipoproteínas que se unen a la fosvitina y
forman gránulos.
La fosvitina tiene gran cantidad de serina que se une al fósforo dando fosforilserina.
Esta gran cantidad de fosfatos la hace una proteína ácida que liga cationes (Ca, Fe,
etc) y proteínas a través de sus aminoácidos básicos.
La fracción II se llama livetina. Por electroforesis se han separado 3 livetinas (, y )
las que se asemejan inmunológicamente, pero no en cuanto a estructura, a algunas
proteínas del suero sanguíneo
 livetina albúmina
 livetina  – 2 glicoproteína
 livetina  – globulina
La yema, en especial los fosfolípidos y la livetina son responsables de la capacidad de
emulsificación del huevo. La yema también gelifica, pero después de romperse los
enlaces lipoproteicos, entonces así las proteínas desnaturalizan.

Esquema de un huevo
MINERALES Y VITAMINAS DEL HUEVOS
Los minerales más abundantes presentes en el huevo son Na, K, Fe, Ca, Mg, Si, Cl,
sulfato, fosfato.
En general los huevos son ricos en P, S, Fe y vitamina A. tienen un contenido regular
o medio de Ca y vitaminas del grupo B (depende de la dieta, de la raza de las gallinas
y de la edad del huevo).
Junto al hígado de pescado son la mayor fuente de provitamina D.
Carecen de vitamina C porque el pollo no la necesita (las aves sintetizan vitamina C).
La absorción del Fe del huevo merece un párrafo aparte. Sabemos que el hierro puede
estar en forma iónica (ferroso y férrico) o formando complejos. Para que se absorbe
hace falta una transferrina que tiene una constante de afinidad con el Fe de 1020. por
eso, el Fe para ser absorbido debe estar en forma iónica o formando un complejo que
tenga una constante de afinidad menor que 1020.
La biodisponibilidad del Fe en los alimentos depende del pH intestinal y está
disminuida si contiene sustancias que pueden formar precipitados insolubles, fitatos,
oxalatos, fosfatos, etc como en el caso de los vegetales. Además, como el Fe ferroso
es más fácil de absorber que el férrico, todos los reductores (vitamina C, citratos,
ciertos aminoácidos, etc) favorecen la absorción.
La absorción del Fe del huevo es relativamente difícil, solo se absorbe el 10 % y el
nivel aumenta considerablemente en presencia de reductores. Esto explicaría la
conveniencia de consumir juntos huevos y jugo de naranja en el desayuno de tipo
americano.

HUEVO INDUSTRIALIZADO
Huevo líquido
Son simplemente huevos frescos sin cáscara. Se distinguen:
• huevo líquido entero
• clara líquida
• yema líquida
para separar clara y yema la temperatura óptima es 0 ºC. Estos productos se
pasteurizan en placa 2 ó 3 minutos, la yema y el huevo entero a 60 – 62 ºC y las claras
a 58 - 59ºC, ya que a mayor temperatura aumenta la viscosidad y la consistencia se
hace gelatinosa. Así se reduce en un 99 % la tasa microbiana del producto. Luego se
envasa. Estos productos son muy perecederos. Como conservadores pueden usarse
ácido benzoico al 1 % o ácido bórico (1,5 %).

Huevo congelado
Los recipientes que contienen huevo líquido se cierran, se agrega 5 – 10 % de
dextrosa o 3 % de sal (según el empleo previsto) para mantener homogénea la pasta
cuando ésta se congela y evitar que se separen el agua y la fracción grasa. Se
congelan a –28 ºC en 28 hs. Se conservan a –15 ºC durante 8 – 10 meses. El
descongelamiento se hace sumergiendo el recipiente en agua a más de +15 ºC y debe
utilizarse inmediatamente. Se usan para pastelería, confitería, pastas alimenticias, etc.

Huevo en polvo
Hay diferentes procedimientos:
• desecar en fuentes de vidrio a 40 – 45 ºC durante 30 – 32 hs o en cámaras a 60
ºC con cinta sinfín. Se aconseja disminuir el pH a 5,5 y fermentar la glucosa con
Sacharomyces (3 hs a 37 – 45 ºC) para evitar la reacción de Maillard.
 • Desecación en cilindros: se pulveriza una fina capa de huevo sobre rodillos en
cuyo interior hay 80 ºC. El agua se evapora y el huevo desecado se raspa. La
temperatura de la masa de huevo debe llegar a 50 ºC.
• Evaporación al vacío: tiene menos deterioro porque evapora a menor
temperatura.
• Pulverización: el producto debe ser bien homogeneizado, luego se lo introduce a
presión en la torre de desecación donde se fragmenta en pequeñas gotas.
Simultáneamente se inyecta a contracorriente aire filtrado y calentado a 90 – 110 ºC.
Las partículas de huevo pierden humedad y caen al piso en forma de polvo. De allí se
lo saca y se muele, luego se envasa.
Para preparar yema desecada, primero se debe diluir con agua antes ser desecada, si
no es una masa espesa. Vestigios de metales (Fe y Cu) son capaces de enranciarla
grasa de las yemas. Por ello el control de calidad de yemas en polvo incluye grado de
acidez. Su valor normal es de 15. un grado de acidez de 80 implica rancidez franca y
sabor y olor anormales. En este tratamiento el huevo sufre un choque térmico, pero no
es suficiente, quedan microorganismos vivos. Si después se pasteuriza, la acción
bactericida del calor no es tan eficiente al disminuir el contenido de humedad. Por ello
deben guardarse en recipientes impermeables y en lugares secos.

ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS HUEVOS

La clara comienza a coagular a los 55 ºC, toma consistencia a los 60 ºC y coagula
totalmente a los 65 ºC.
La yema comienza a los 62 ºC y coagula totalmente a los 72 ºC.
El cocimiento prolongado de huevos con cáscara provoca la formación de un anillo
verde entre clara y yema. Es sulfuro de Fe que se forma entre el S de los aminoácidos
azufrados de la clara y el Fe de la yema. Aún se estudia si este Fe es aprovechable.

ALTERACIONES DEL HUEVO

Pueden ser endógenas, o sea producidas antes de la postura o exógenas
(manipulaciones, almacenaje, etc).
Entre las primeras encontramos:
· Manchas de sangre: se deben a pequeñas hemorragias producidas en el
oviducto de la gallina. Estos huevos presentan mal aspecto, pero se pueden
consumir sin problema.
· Huevos sin cáscara o con cáscara muy delgada: se debe a la falta de Ca en la
alimentación de la gallina o bien a un recorrido muy rápido por el oviducto que no
da tiempo a que se depositen las sales.
· Huevos con dos yemas: se trata de un problema genético.

En cuanto a las exógenas, debemos tener en cuenta que para que un microorganismo
altere un huevo con cáscara se requiere:
• que se contamine la cáscara con materia fecal de aves, tierra, paja sucia de los
nidos, agua contaminada, etc.
• Que los microorganismos penetren por los poros de la cáscara. Esto se facilita si
la humedad de la cáscara es elevada.
• Que los microorganismos se desarrollen en las membranas y penetren en la
clara. Almacenados a bajas temperaturas esto requiere varias semanas.
• Que sean capaces de crecer en la clara, ya que esta contiene componentes
antimicrobianos (lisozimas).
 • Al llegar a la yema se encuentra un excelente medio de cultivo.

Por esto, la combinación de bajas temperaturas de almacenaje con los componentes

antimicrobianos hacen que la flora se reduzca a unas pocas especies.
• Huevo verde: por Pseudomonas fluoresces, que desarrolla aun a 0 ºC. No
presenta olor. A la luz UV, se ve fluorescente.
• Alteraciones incoloras: por coliformes, Achromobacter, Pseudomonas. Afectan la
yema (se desintegra). A veces dan olor a frutas.
• Color negro: en ovoscopio los huevos se ven opacos porque la yema ennegrece
y se desintegra. Es producido por Proteus y produce olor a podrido por la presencia de
ácido sulfhídrico.
• Manchas rosadas: producido por Serratia.

Las alteraciones por hongos se dan cuando la humedad de las cámaras de

almacenamiento es alta. Puede ser superficial o penetrar por grietas de la cáscara e
invadir el interior. Generalmente se trata de Penicillium, Cladosporum, Mucor, etc.

Salmonelosis
Los huevos se contaminan muy fácilmente con Salmonella, a veces es endógena, en
especial en huevos de pata.
La salmonella crece a 37 ºC y a pH mayor que 5.5. Se trata de enterobecterias
patógenas. Son bastones Gram (-) que no fermentan la lactosa.
Para que la infección ocurra es necesario ingerir un número relativamente grande de
microorganismos, del orden de 106.
El período de incubación de la Salmonelosis es largo, de 12 a 14 horas o más después
de ingerir los alimentos contaminados.
Los síntomas son náuseas, vómitos, dolores intestinales, diarrea, lo que lleva a
deshidratación de enfermo, postración y fiebre moderada. Su mortalidad es baja, del
orden del 1 %.
Se aconseja rehidratar y en 2 a 6 días el enfermo se recupera.