UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA DEPARTAMENTO DE FARMACIA BROMATOLOGÍA TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOS 2010 CONTENIDO INTRODUCCIÓN La carne

ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita aminoácidos para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a d factores económicos que limitan el consumo de la carne. Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación, como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al e, desarrollo de productos, incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países. La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiere conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología. En este tema se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímico del tejido animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las características gastronómicas y nutricionales tales ormación como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos co conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de d reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE ESTRU
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles ni de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos aminoác esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano. Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y constituida aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspecci inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". músculos Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas. 1.1 Estructura del tejido muscular.

Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se relacionan en el cuadro 1. Cuadro 1. Componentes tejido muscular. Componente Epimisio

Descripción (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo. músculo

(Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares. Perimisio

Endomisio

Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas.

Sarcolema o membrana muscular

Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra celular (plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas.

Sarcoplasma.

Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambien puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno

Fibras musculares

Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de y na longitud hasta de 34 cm

Figura 1. Estructura del músculo

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.

El diámetro de las fibras varía de un músculo a otro de acuerdo a las constumbres y la alimentación. Además de lo anterior otros factores son: sexo del animal, edad, alimentación libre y ejercicio. Las miofibrillas son estructuras cilindricas de naturaleza proteícas encargadas de la contracción muscular de la carne. Las miofibrillas estan compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente: Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes. Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de alimentos. 1978.

La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de las moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular. En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en dirección opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.) Figura 3 Filamentos de actina y miosina

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998

El filamento delgado está conformado por aproximadamente 400 moléculas de F-actina, variando el número en las diferentes especies animales, las moléculas de F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular al eje de del filamento. Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998

Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son C- actina, C-proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las primeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular. La troponina es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F. • El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad básica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras. Figura 5. Bandas del sarcómero

Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978)

Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A. Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contracción del músculo. Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está comprendido por dos lineas Z adyacentes.

En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción: (A) Músculo distendido (B) Músculo en reposo (C) Músculo severamente contraido. TEJIDOS DE LA CARNE La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada

Por otra parte. El tejido adiposo es rico en células adiposas. La capacidad de emulsificación del colágeno es nula (cero). las piernas de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE Según Lawrie. respectivamente. la carne magra contiene principalmente: 1 Agua (75%). Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular (las vacas. particularmente. liberando grasa y humedad de su estructura. 5 Vitaminas. las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) están diseñadas para movimientos más complicados. pero el tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces químicos. el colágeno se convierte en gelatina. El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque. PROTEÍNAS DEL ESTROMA El colágeno Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes. Además. Es poco digerible porque aguanta la acción de ácidos y bases relativamente concentrados. formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción. Es impermeable al agua hinchándose sin disolverse y no forma gelatinas.Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma. lo que lo hace más sólido. 6 Carbohidratos 7 PROTEÍNA . brillantes y de gran tamaño. Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. ya que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves contienen. Por medio de este tejido las fibras musculares. que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas. elástica (por enlaces peptídicos cruzados). la proporción del músculo que está constituido de colágeno aumentará. lo que mejora la calidad de los productos terminados. contienen otros elementos como azufre. lo que exige una determinada tecnología para la elaboración de los productos cárnicos. que se presentan como una serie de discos claros y oscuros. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales. . Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular. la mayoria del tejido conectivo. oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. formadas por actina y miosina. aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa del páncreas. debido a que funcionalmente es la proteínas de menores cualidades. se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos. por ejemplo). Obviamente. incluso si el contenido absoluto permanece igual. Hay esencialmente tres tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo. Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas. es resistente a las proteasas. La elastina. La elastina tiene estructura fibrosa. La castración disminuye el colágeno. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los músculos de la brazuela en las piernas delantera A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo. 4 Sales. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental. La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno. lo cual lo hace más duro y menos soluble. tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua. los músculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal.5%).envuelta en una membrana (sarcolema o miolema). los primeros elásticos y los otros contráctiles. pero también son dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente húmedo. Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H). proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares. Tejido conectivo. hierro y fósforo. El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne. esféricas. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos. con cadenas peptídicas unidas entre sí. 2 Proteína (19%) 3 Grasa intramuscular (2. Por lo tanto. Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromóforo. naturalmente. se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Es el segundo componente del tejido conjuntivo. el colágeno se encoge.

En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento termico. Fig. El miogeno y las globulinas (Albúminas). la diferencia está en que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un tetrámero (cuatro anillos pirrólicos).PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS. Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de músculo. Las carnes oscuras (res) tienen de 4.Freeman and Compant. estabilizando el conjunto de puentes de hidrógeno.H. el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la sangría ha sido inadecuada. ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas. La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo hemo y por una molécula de globina. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina Fuente: Larragaña Ildelfonso. et als:.10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo). magnesio. zinc y cobre.E. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga. que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina. la edad y el ejercicio del animal. las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. The Science of Meat and Meat Products. El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida. . que manifiestan características y calidad de la carne. característica de los productos cárnicos curados. Si se adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la carne. Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica. En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. debido a la suposición de que son sangre. tiene carácter básico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro. De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones. C. cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo. No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el procesamiento. durante el faenado de los animales. Son proteínas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucolítico. Estructura de la mioglobina. con una alta estabilidad en el núcleo. aumentando el contenido de hierro con la edad. que está unido a un átomo de O2. El ión central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2). También se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en músculos del mismo animal. control e higiene de los alimentos. salinos e interacciónes hidrofóbicas. Fuente: Adaptada de Bodwell. La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina. Figura 6. W. la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. 1999 En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloración púrpura.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento. 1971). Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. que es la reserva del músculo.

2. para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto. Estas proteínas estan divididas en dos grupos.5% de ese total de proteína de la carne magra. CRA El gel proteíco aporta integridad estructural. La miosina. es mucho más difícil extraer la miosina de la carne. aproximadamente el 8% cada una. 1971). y actinas alfa y beta. ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. proteínas C. PROTEINAS MIOFIBRILARES. es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos. La fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina. W. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica. Estas son importantes. 1984 se basa en tres principios. Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor. proteínas M 5%. retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. Fuente: Adaptada de Bodwell. C. FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS La funcionalidad de las proteínas según Ranken. Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel. Las proteínas contráctiles son solubles en sal. y para emulsificar la grasa. Capacidad de retención de agua.Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento. y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. . 2%. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina. proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas. 1. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular. pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera).Freeman and Compant. es relativamente buena para ligar agua y grasa. permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.H. ella no es tan funcional como la miosina sola. que comprende cerca del 11. 3.

fosfolípidos. Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre. es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos. la que es representada por una razón matemática de 3. animales y vegetales. esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica. con un punto de fusión cercano a . 3. como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión. . Sin embargo. para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos). olor y sabor. olor. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas) Agua normal. estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales. semisólidas(mantecas) y líquidas(aceites). Agua de interfase. que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas. El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico. Formas de ubicación del agua en el músculo Funciones: 1. Suaviza textura en productos bajos en grasa. Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color. Figura 9. La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación. hidrógeno y oxigeno. aproximadamente el 75%. que dependen de su composición. Las grasas animales son: sólidas (sebos). la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción. Disolución y dispersión de los ingrediente secos Extracción de proteína durante el procesamiento. a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye. Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico. el contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3.6 partes de humedad a 1 parte de proteína.6:1. Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia. está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. En la carne se encuentra de tres formas (según Fennema 1970): Agua de constitución. Normalmente. componentes insaponificables como el colesterol y otros. palmítico y estereárico. 2. después de la CRA. la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta. En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico). Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico). o grasa verdadera.6° C. Está determinada por el punto o temperatura de fusión. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos. En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares. LAS GRASAS Son sustancia conformada por carbono. En los porcinos la segunda característica tecnológica. cuyas temperaturas de fusión son de 62. 5. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye. forman con el O2 un ángulo de 105º. lo que la hace bipolar. y el resto son otros de sustancias como. son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente. originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa.9 y 69. resp ectivamente. A mayor número de ácidos grasos insaturados es más blanda.EL AGUA Es la sustancia de mayor proporción en la carne. la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH. 4. 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. sabor y color.

2 0. en el hígado y los músculos.2 2 0. Composición química de diferentes carnes Res Cerdo Cordero Ternera Calorías 123 123 162 106 Proteína 20 22 21 23 Conejo 137 22 Hígado 153 20 Pollo 106 24 Pavo 105 24 Pato 137 20 Grasa Grasa saturada 5 1. Cuadro 2. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. 0. calcio y magnesio. VITAMINAS La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio.3 1 0. las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico. hay trazas de vitaminas A y D.8 1. CARBOHIDRATOS Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne.8-1.3 7 2 Grasa poliinsatu. las cuales son transmitidas a los productos procesados. Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio. la componen el glucógeno y el ácido láctico.5 4 28 CERDO RES CORDERO POLLO MINERALES Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones.8%.2 0. La glucosa es transportada por el torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados. el colágeno hepático (no se debe gastar). blancas. con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. son ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas. Las carnes. pero contienen pequeñas cantidades de calcio. en general son ricas en hierro y fósforo. Porcentaje de grasas. El hígado de animales de abasto tiene de 2. que contraen pocos carbohidratos. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E.4 9 4.35°C. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales.8%. dan una muy buena textura y sabor a los productos. Las grasas para uso industrial deben ser duras. su contenido en la carne es del 0. Cuadro 3. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana. El contenido de carotenoide determina su blancura. La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características físicoquímicas y organolépticas.3 1.9 4 1. esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne. se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética.8-8% de este carbohidrato. El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de 0.7 0. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal. solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los músculos y la sangre. La carne de caballo tiene un alto contenido 0.6 6 2 7 2.5 50 30 MONOINSATURADOS % 39 50 46 42 POLIINSATURADOS % 11 3. El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía.3-0.9 0. la de pierna y de papada La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor. SALES. SATURADOS % 50 46.05-1.2 1 .4 0.9% con el cual se puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras.2 1 0.

El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne.8. La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. La falta de energía impide .3 1. por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP. lo que ocasiona que las células protéicas cedan agua y formen grandes grupos moleculares. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. 1978) Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman). TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenación del músculo y se producen una serie de cambios bioquímicas asociados con la glucosis anaerobia cuando no existe oxígeno muscular.5) en la que existen iones bipolares y pocas cargas eléctricas. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de vacuno.8 0. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición proteíca. El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual.5 0. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rigida.5 3. donde se encuentran el punto isoeléctrico en la mayoría de las proteínas. Jugosidad La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la mordida.3 0. Una temperatura baja al asar en horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al.3 2 1 2 2 10 100 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano. Esta reducción en el pH se debe a la acumulación de ácido láctico por degradación del glucogeno en el músculo.7-5. la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la producción de saliva. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce.(según Lawrie el punto isoelectrico es de 5.3 0. El rigor ocurre después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. La acidificación máxima de las proteínas se presenta en la rigidez cadavérica con un pH de 5. El pH del músculo vivo es de 7. los niveles energéticos de ATP son insuficientes para separarlas y todos los músculos son inextensibles cuando desaparece o se agota. tratamiento en donde se produce la mayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilización. inundándose las miofibrillas. ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie. La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional.1 1. en mayor medida que a la contribución del estaño de la lata.3 1 27 2 2 19 3 13 1 9 17 22 0.7 1. La adición de humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma característicos. el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de maduración. 1966).8(post mortem). Luego del sacrificio el pH desciende rápidamente en algunos acasiones hasta llegar a 5.3 3 Hierro Zinc Magnesio Selenio Vitamina B6 Vitamina B12 2 4 1 2 2 4 1 2 1 1 8 8 1 1 29 0. La utilización de nitritos tiene como propósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo. u olores rancio por la descomposición de la grasa. La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jóvenes.. El proceso de cocción influye en la jugosidad. El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado. La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. Comienza cuando termina la glicólisis y el pH bajo desnaturaliza las enzimas responsables de esto. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento.1979 y Harrison.5 0. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero.4 a 5. con estructuras cristalinas que reduce la capacidad de retención de agua y el humedecimiento de la carne causado por la pérdida de la capacidad de los iónes calcio. Las carnes de cerdo. El ácido lactico en el animal vivo sería enviado al hígado por medio del flujo sanguíneo. El rigor mortis o rigidez cadavérica es la unión irreversible entre las proteínas contráctiles de actina y miosina.Grasa monoinsa 2.

las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca. anormal (6. • Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo. colágeno. y estas incluyen: 1 2 3 Carnes PSE y DFD Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. el cual es ideal) rojo.. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. actina. troponinas y tropomiosinas). • Excesivas mermas de la carne fresca por exudación. l02. firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH. que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6. firme y no exudativo (puerco RFN. firme y no exudativo (DFD) . Cuadro 4. liberan alfa-actinina y Z-nina y degradan desmina. rojo. Tiempo de instauración del rigor mortis ESPECIE HORAS Res 6-12 Oveja 6-12 Puerco ¼-3 Pavo Menor 1 Pollo Menor 1 Pescado Menor 1/2 Fuente: Principles of Meat Science. El utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. suave y exudativo (PSE) pálido.resintetizar las moléculas de energía y empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las proteínas que son atacadas por proteinasas endógenas produciendo la resolución del rigor mortis o la tenderización o (maduración) de la carne. Existen otras clasificaciones de la calidad que se hallan entre los extremos de PSE y DFD. Se consideran que están dos proteinasas actúan sinérgicamente. suave y exudativo (PSE). En las carnes PSE el pH es menor de 5. Entre ellos tenemos. y las captesinas B.D (Lisosomales. esto es debido a la rápida caída en el pH. y da como resultados bajo rendimiento en los productos cárnicos curados.L. Segunda edición. Las captesinas son cistein-proteinasas lisosomales que actúan a pHs más bajos que las calpaínas. proteínas C y M y otras). flácida y exhudativa (pale.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio. el cual ocurre más en la carne de res. pero el pH final es similar al de la carne normal. A este pH.8 promedio. • Mayor proporción de gelatina en los enlatados. el músculo seguramente resultará ser pálido. Las proteasas son la capaina I y II (son sarcoplásmicas. p.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal. M. El otro extremo de calidad es el producto oscuro. • Mayores pérdidas durante la cocción y el curado. La carne PSE (pálida. se encuentran en el sarcoplasma y actúan a pHs mayores de 6. dura y de color oscuro.3-7. que no es muy agradable organolépticamente. soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio. dura y seca (Dark. troponina. Judge. La capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano. ed. el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. Según algunos autores la carne DFD (Oscura. La carne PSE tiene color pálido y sufre pérdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua. firme y seco (DFD). activadas por calcio (CA++). tropomiosina. degradan miosina. En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal. Las calpaínas son proteínas.

25%.5 5.15ºC. El centro térmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18ºC. produce una disminución de la dureza. estas canales se pueden enfriar en una noche. El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la maduración es debido a las enzimas endógenas del músculo. La refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico. Esta consiste en llevar la canal. Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al. los problemas de distribución y comercialización y la evaluación ingenieril y económica del método a utilizar.. La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de peso real.75 a 1.0 oscuro 6.0 Extremadamente Oscuro pero pálido exudativo 1 2 3 4 5 6 Tiempo (horas) “post-muerte” 24 Fuente: Carballo Bertha.7. El enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie. manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. lo cual produce una merna de 0. Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida. los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador. La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela. MADURACIÓN DE LA CARNE La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de 2%.5ºC con el 90% humedad relativa y circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservación del producto. La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. 1980) Metodos de conservación y almacenamiento de la carne. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Estas dos opciones permiten conservar la carne. luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa de 90% completandose la refrigeración. Con los diferentes métodos de conservación y almacenamiento se busca también prestar atención al efecto del método sobre la calidad del producto.0 Normal pero Levemente pálido 5. el mal uso del método. inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas.5 Ligeramente oscuro Normal pH 6. es el cambio de liquido a sólido implica pérdida de energía. tales como las catepsinas. Canales a 37ºC durante un periodo de 3 horas. . Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduración. manteniendo las características de calidad y evitan la pérdida de peso. La refrigeración es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelación o formación de cristales. El producto final es un bloque sólido.5-1. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Con el proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor. una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0. se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC. tanto en canales magras como grasas. se colocan las medias canales a temperatura de -0. La temperatura debe estar entre -8 a.5m/5 seg.

Descongelación en cámaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4° C. mientras más tiempo se almacena la carne . Entre los sistemas de congelación y descongelación tenemos: • Congelación por aire forzado. Es además costoso en inversiones y en funcionamiento. La velocidad de congelación no es el único factor involucrado. ya que carnes congeladas criogénicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los 0° F(-18° C) permitirán que los cristales crezcan más rápidamente. el que se condensa al contacto con la carne fría y libera su calor de condensación. el almacenamiento y la descongelación.1cm por hora. descongelada la superficie se produce evaporación del agua previamente formada y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas. El tiempo de almacenamiento congelado es también un factor que afecta la CRA. En la congelación lenta el avance del frende de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30ºC. Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. conservando la carne al ser descongelada. luego de la congelación el producto es trasladado a los cuartos de conservación. de modo que la carne congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de ligazón mucho mayor. Para acelerar este proceso. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante. Su única ventaja es la rapidez (algunos minutos) y que la exudación es reducida. El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener el producto y evitar pérdidas por humedad. esta no es reabsorbida y da lugar a exudación. no provoca exudación y las incidencias sobre la calidad parecen favorables. Este fenómeno se da por condensación de agua en la superficie fria de la carne. En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células. Este material deber tener: 1 2 3 4 5 6 7 8 Baja tasa de transmisión del vapor de agua Baja tasa de transmisión de gases Baja resistencia estando húmedo Resistencia a las grasas Resistencia a temperaturas más bajas que las de congelación Exento de sabores. así como la exudación. la capacidad de retención. • • 1 2 3 3 La pérdida de agua. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. Conservación por contacto. puede ser hasta una semana. Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metabólica en la superficie de la carne. La descongelación es larga. Esto es también un problema en congeladores que no mantienen las temperaturas uniformemente bajas. La descongelación se debe hacer a 4ºC en recintos cerrados. Efectos de la congelación sobre la Capacidad de Retención de Agua-CRA Se considera que la carne congelada tiene. olores y sustancias toxicas Fácil manutención. siendo los riesgos microbianos considerables. Las placas tienen una temperatura de -35ºC. se cortan los bloques de carnes congeladas. En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos. pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de los 20-25° (-7 a -4° De otra manera.La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta.. eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. Por presión hidráulica. tales como congeladores de descongelado automático. el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular. Para evitar el desarrollo de bacterías mesófilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas. se emplean soluciones que no se congelan o líquidos refrigerantes. se puede favorecer el contacto. Descongelación al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamaño pequeño y regular) en un recinto donde se inyecta vapor. Se asume que la cifra de 10% se estimó de carne congelada y descongelada incorrectamente. lo que disminuye el fenómeno de exudación Descongelación por micro-ondas es difícil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. ocurrirá una cocción localizada de la carne. y se forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser homógeneos y pequeños. lo cual reducirá aún más F C). Descongelación en túnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelación en cámaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos. Para disminuir la duración de la descongelación. sin embargo. Este método es bastante corto. Esta reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas cárnicas durante la congelación inicial. En la congelación rápida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 centímetros o mayo de 5 por hora. en general. Esta congelación puede ser continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante en un tiempo determinado hasta alcanzar la congelación. Congelación por inmersión o aspersión. Precios aceptables. la operación puede ser efectuada en cámaras ventiladas donde la higrometría es elevada (mas de 80%). una capacidad de ligazón reducida en un 10% en comparación con carne fresca no congelada. pérdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelación.

El proceso de liofilización en las carnes para ser mezcladas en la elaboración de sopas. Deshidratación o quemaduras: Es la sublimación del hielo que afecta las reacciones químicas dentro del producto. Desnaturalización de proteínas: Rompimiento de estructuras proteícas por cambios bruscos de temperatura. donde la estructura cristalina se hace más gruesa. Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. En la fermentación se utilizan organismos productores de ácido láctico. (W. Urbain y J. Desecamiento rápido por medio de un calentamiento suave en una atmósfera de presión negativa. La utilización de radiación ionizante inactiva microorganismos alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias. La acidulación química. 3 Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto. por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes. Deshidratación. El acidulante más utilizado en los productos cárnicos es la glucono-lactosa. el producto no liga muy bien y se produce pérdidad de textura. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son: 1 2 3 4 5 Oxidación de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire.f. el contacto directo entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne. *Deshidratación en salmuera. Si la carne se congela primero. Las radiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad baja. aromas o colores indeseables y no debe alterar la textura del producto. proceso que rompe los enlaces de las moléculas y la formación de otras sustancias. un proceso más lento que la congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinos para la carne. por naturaleza. incluso aunque ese espacio se halle vacío de materia. Irradiación. *Liofilización. El conservante no debe proporcionar sabores. Deterioro de los productos refrigerados o congelados. Se usa en productos cárnicos cuya conservación depende completamente de los procedimientos de salado o curado. El primero la fermentación con microorganismos y el segundo la acidión directa de ácidos. pero sin sobrepasar el punto de descongelación del producto. Se debe aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto esté cercana al punto de sublimación del agua a la presión de vacío utilizada. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria impide el deterioro microbiano y la degradación de los lípidos. La descongelación es. Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentación. esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidación enzimática. levaduras y parásitos) Conservadores químicos y acidulantes. Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminación concentra los componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos.congelada. El principio de este proceso es alcanzar el equilibrio osmótico con el medio donde se encuentra. como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. si la carne no está empacada. 2 Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el peligro que representa en contaminación microbiana. Se utilizan ácidos orgánicos. . Existen dos métodos. Recristalización: Proceso de formación de grandes cristales. es transferido a una cámara de vacío y deshidratado. Los conservadores químicos se deben manejar de acuerdo a la legislación para que sean inocuos para el consumidor.Campbell). *Deshidratación con aire: 1 Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto.M. que al hidrolizarse en la carne produce ácido glucónico que es el encargado debajar el pH. La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. mayor será la purga durante la descongelación. Un rápido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalización de proteína y. Los cambios de calidad en el proceso de conservación de frio se debe a la falta de control. que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de producción. Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. Se usan también en combinación con otros microorganismos como micrococcus varians. resulta un producto de una calidad muy superior. hongos. A las dosificaciones utilizadas los conservantes químicos son microbiostáticos. se produce la ionización. Cuando una sustancia absorbe radiación ionizante. Cuando el G&L se hidroliza a ácido glucónico demasiado rápido. acidez durante el proceso de cristalización o el enfriamiento Decoloración: Por pérdida de pigmentos naturales de los tejidos. Se ve en alimentos almacenados por tiempos largos. por ser necesario sólo trozos pequeños de carne. Otro ácido que da buenos resultados es el ácido citrico. Fenómeno físico por el que la energía se propaga en el espacio. Adecuadament envasado puede durar entre 1-2 años a temperatura ambiente. Tambien con el fin de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas. Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de deshidratación permiten una reducción del contenido de humedad hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se introduce el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porción de humedad a la salmuera.

el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad. Las miofibrillas están formadas por actina y miosina. Musculatura esquelética del pez Fuente: FAO. Figura 13. El número de miotomas es igual al número de vértebras del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio. con diversas estructuras . El pescado y los productos de la pesca.ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS Según la norma técnica colombiana (NTC1443). mitocondrias. Musculatura axial del salmón Fuente: W. y los pescados vedados o cuyo comercio está prohibido por la autoridad competente”. el cual se halla dividido en dirección dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata). que han sido desangrados y eviscerados. con alto contenido de mioglobina. etc. Figura 11. La parte superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral. ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio. La célula esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados comestibles. Ludorf. de todo el cuerpo. variando desde el final de la cabeza hasta el final de la cola. la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares). Están excluidos los mamíferos acuáticos. granos de glucógeno. marinos o des agua dulce: peces. 1978 Figura 12. En general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. animales invertebrados y los anfibios. que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario. De acuerdo al número de cuerpos vertebrales. (hasta 1000). y un número de miofibrillas. El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo. Estructura del tejido muscular del pescado La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela. el término comprende peces óseos y cartilaginosos (eslamobranquios). aproximadamente de 3 cm y se organizan en láminas o miotomiseptos. Sección de la célula muscular. 1998 La longitud de las células musculares del filete es heterogénea. mamíferos. con o sin cabeza. el pescado crudo: es el “producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría.

estriadas o cardiacas. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida descomposición y rancidez de la grasa. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto. • Proteínas hidrosolubles. Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos. Comprende el 20% del total de la proteína muscular. que se mueven muy poco. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema). RECONOCIMIENTO DE LOS TEJIDOS DEL PESCADO El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. Y estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas. con propiedades similares a la de los animales terrestres. Proteínas Conforman entre un 15-20% de la composición del animal.Fuente: FAO. con apariencia a mechones lisos u ondulados. esféricas. determinan la textura del pescado. conjuntivo y adiposo. aunque se presentan partes oscuras. como el tejido muscular. hay otras especies de color marrón o rojizo. el músculo y los citocromos. es de origen sarcoplásmica. com propiedades similares a la de la carne. El tejido adiposo es rico en células adiposas. el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina. Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína. y actina (15-20%). la proporción de músculo oscuro es muy pequeña. los primeros elásticos y los otros contráctiles. En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco. • • • . 1998 Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%). en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. que se presentan como una serie de discos claros y oscuros. La proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez. Se extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne. ya que el factor de mayor impacto en la composición química del pescado es la composición de su alimento. poco extensibles. lo que lo hace más sólido. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular. En los peces cultivados se puede predecir su composición química. que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas. es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. dependiendo de la edad. respectivamente. El tejido conjuntivo une entre los tejidos. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente. sus características son similares a las de la carne. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. los peces que nadan continuamente (pelágicos). de longitud variable. Las especies que viven en el fondo del mar (demersales). La blandura y el valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie. y actina 15-20%. Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad. hasta el 48% de su peso puede ser de músculo oscuro (Love 1970). sexo.medio ambiente y estación del año. sus células son flexibles. Los cambios post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación. formadas por actina y miosina. brillantes y de gran tamaño. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre. Proteínas solubles en soluciones salinas. comportamiento ligeramente diferente al de la carne).

pero no es considerada una síntesis de importancia. que son: • • • • Es esencial. Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol. que poseen una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula.9 4. anserina. Este nitrógeno no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en los peces de tejido cartilaginoso. Tiene funciones anticongelantes. Los pescados magros usan hígado como su depósito energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo. Entre los aminoácidos libres están la taurina. ácidos grasos poliinsaturados tipo omega.6 0. Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina fosforilada que proporciona energía para la contracción muscular. por lo que se les denomina lípidos estructurales. solubles en agua y de bajo peso molecular.3 4. las células grasas están generalmente localizadas en el tejido subcutáneo.3 Actina 6. el bacalao (60-120mg /100g). como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA). Estas sustancias son importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los productos. 1989). está casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado Aminoácido Lisina Triptófano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cisteína Valina Miosina 10. Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA.1 3.6 7. alanina. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos.6 6. también la depositan en la cavidad ventral. Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984).9 3. la estación del año y el área de pesca entre otros factores. Algunas especies de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA. taurina).1 5.Cuadro 3. así como ceras y ácidos grasos libres. El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en magros o en grasos. Algunas especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta concentración de histaminas. La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie. Los componentes de estos compuestos son bases volátiles.7 6. El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton. así como otras aminas metiladas como la monometilamina y dimetilamina.un residuo. La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas. En la percha del hilo y la tilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram. Las mayores cantidades se encuentran en eslamobranquios y calamares (75. aminoácidos libres.3 3. Los triglicéridos son lípidos empleados por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa. glicina y aminoácidos con imidazol. que desempeñan una función protectora para la circulación normal de los peces y. El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar.8 2.9 9. bases purínicas (creatina.) et al. dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. atún y caballas) tienen el mínimo en el músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto contenido en el músculo blanco (Tokunaga 1970). en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola. del nitrógeno total. ácidos grasos monoinsaturados y saturados. lecitinas y otros fosfolípidos.0 5. Se acumula en el músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA. En los teleósteos no se conoce cuál es el papel del OTMA.9 Compuestos extractables que contienen nitrógeno Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de naturaleza no protéica.5 5. (glicina y alfa-alamina). y en los peces cartilaginosos la úrea. Los triglicéridos son denominados "depósitos de grasa". al pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la concentración de OTMA hasta en un 50%. El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación. Grasas Son sustancias que están compuestas por triglicéridos. No tiene una función significativa.250mg/100g). De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las . Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana. que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas.4 4. la forma desintoxicada del TMA. los peces planos y pelágicos (sardinas. en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y.6 4.

bacalao. se encuentra en forma de glicógeno. que es la fuente vital de la energía muscular. También se encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa.3* *En hígado entero Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. Vitaminas y Minerales Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular. Los peces magros contienen más agua que los grasos por su composición variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua. muy bajo en comparación con algunos aceites vegetales. carbonero. Agua El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C. sin depósitos definidos. En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo. de bacalao y tiburón. Los más representativos son el salmón y la trucha de mar y río. planos (lenguado. 1998. en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se encuentran cantidades apreciables. .1-1%. Contiene del 5-25% de grasa.5 Pescado Filete de Bacalao Filete arenque Aceite hígado de Bacalao 0-50 de 20-400 de 200-10000 0 300-1000 20-300 20 40 1. los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen más de dos dobles enlaces por molécula. entre otros).0 Niacina (u/g) Acido PantoTénico B6 (u/g) 1. 1967).4* 15* 4. la grasa de pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) insaturados.grasas del pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura. Tambien dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina. como el tiburón.8 3. eglefino. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza. Durante la captura. Los elasmobranquios. 4% para pescados de río. • Pescado con contenido graso medio Posee del 1-10% de grasa. como en la salazón y la deshidratación. mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall. Son fuente de éstas vitamina los aceites de halibut.5%. en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lípidos. Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos. Cuadro 6. en las siguientes. En este grupo están las más consumidas como arenques. por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos. Vitaminas en el pescado A (UI/g) D (UI/g) B1 Tiamina (u/g) 0.7 0. platija. En éstos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lípidos.7 4. almacenan una alta cantidad de lípidos en el hígado. Clasificación de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido.7 10 3. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos. ácido nicotínico.). • Pescado azul o graso. solla etc. Carbohidratos Su contenido aproximadamente menor del 0. se agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo. • Pescado blanco o magro Su porcentaje de grasa esta entre el 0. sardinas y algunas de agua dulce. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar. Contiene un máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78.4 B2 Riboflavina (u/g) 0. Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico.

proctor eta. aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos. dura uno o más días y luego desaparece. el músculo entra rigor mortis o. En mayor cantidad se encuestra el calcio. eventualmente el deterioro. agotados y cansados la cantidad de glucógeno es mínima lo que afecta el pH final. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor. El pescado fresco. y en los peces no sometidos a stress es de 0. coincide con los cambios autolíticos. lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento. pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera más a 0° que a 10° También la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento. 1998 3 La resolución (maduración) del rigor mortis Produce la relajación o el reblandecimiento del tejido muscular por la acción de enzimas presentes en el pescado. recupera su flexibilidad pero no la elasticidad.8-6. en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5. Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6. El nivel de glucógeno de los músculos de los peces es mucho menor que el de los mamíferos por ello se produce menos ácido láctico. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del rigor. por la interacción entre las proteínas contráctiles de actina y miosina. que digieren ciertas sustancias formadas en el rigor mortis. donde los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles de pH o pHs altos. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 umoles/g a una concentración menor o igual 1. lo que significa que está en rigor mortis(El ATP da plasticidad al músculo). se torna duro. los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa. el tamaño y las condiciones físicas del pescado. En la mayoría de pescados la degradación del ATP es de la misma forma. estos minerales intervienen en el metabolismo óseo. Al 1990. elástica y con propiedades organolépticas muy agradables. debido a que la desnaturalización con calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del músculo. 2 La glucólisis En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el glucógeno y es la única ruta para la producción de energía cuando el animal muere.50 unidades de pH en 3 horas. Si el pescado se cocina antes del rigor. El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares. la manipulación. adenosina monofosfato (AMP). en rigor el músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulación adecuada se puede romper el filete. ocasiona una disminución de 0.10. menos cantidad de cobre y en minímo porcentaje hierro. la textura es suave y pastosa. El desangrado del pescado también disminuye la producción de ácido láctico post-mortem’’. desnaturalizándolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. Figura 14. Existe (love 1975) una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH. ’’Solo minutos de agotamiento antes de la captura. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo.6. "El músculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido. Relación entre la textura del músculo del bacalao y el pH Fuente: FAO. el músculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. El tiempo de comienzo y duración del rigor mortis depende de la especie. con lo que se puede establecer el grado de frescura del pescado basado en los cambios autoliticos . su calidad y cambios en su calidad. En peces mal alimentados. En los peces hambrientos y sin reservas de glicógeno. cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. grande la diferencia es grande el rigor se inicia rápidamente y cuando es mínima se demora su comienzo. o en peces cansados. el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte. 1992). por agotamiento del ATP. cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca. pero la velocidad de reacción varía fuertemente de una especie a otra. cuando es C C. fósforo y magnesio.0 y en otros como el atún e hipoglosos de 5. el músculo se relaja. Cuando se almacena en congelación el pescado entero o en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis. comenzando con la degradación del ATP con la formación de adenosina bifosfato (ADP).5. y se afecta por la temperatura. Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE 1 Cambios post mortem en el pescado Inmediatamente después de la muerte del animal el músculo tiene una textura flexible. La relajación muscular y.1-6. elástica y relajada. rígido y pierde su flexibilidad.El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales. La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o durante el rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rápidamente el rigor. Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme. inosina monofosfato (IMP).0 umoles de tejido. A mayor temperatura el comienzo y la duración del rigor mortis es más rápido.4-5. permanece así por algunas horas y luego se contrae.

En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autólisis post mortem por la digestión de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas. consideradas como las características de calidad en ésta. -Pérdida del sabor a pescado fresco. -Ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento. camarón. pérdida de capacidad de enlazar agua agua en el músculo. producción gradual del sabor amargo con Hipoxantina (Hx) (estados finales).La aceleración de los cambios autolíticos en la carne de pescado refrigerada se puede disminuir realizando una adecuada manipulación física. Cuadro 7. Entre las enzimas proteoliticas más comunes del pescado están la captepsinas que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne. La acción proteolítica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado). Enzimas autolíticas. tripsina Proteínas. suavidad y jugosidad. Cambios autolíticos del pescado enfriado Enzima (s) Glucolticas Sustrato Glucógeno Cambios encontrados -Producción ácido láctico. lo que disminuye su valor comercial. disminución del pH de los tejidos. En el cuadro 7 presenta un resumen de los cambios autolíticos del pescado enfriado. Fuente: El pescado fresco: su calidad y cambios en su calidad. aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. -altas temperaturas durante el rigor mortis pueden ocasionar "desgajamiento". cubiertas por colágeno. -la manipulación inadecuada en almacenamiento y la descarga -el problema se agrava por congelación/descongelación y el almacenamiento en frío prolongado. Degradan el tejido conectivo.000).atún. roncador.1998. FAO. causando el ablandamiento del tejido. -autólisis de la cavidad visceral en pelágicos (estallido del vientre Prevención/Inhibición -El pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo más cercanas a 0°C. por factores como exceso de alimento de los animales durante la época de abundancia (verano). que las especies de aguas tropicales. involucradas en la ATP degradación de nucleótidos ADP AMP IMP Catepsinas Proteínas. El pescado nunca debe almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas cajas que apreten y maltraten el pescado. que producen rupturas en la membrana celular. produciendo la ruptura de los miotomas. debido a que esta es una de las principales causas de ello. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa. Su acción es a pH fisiológico (7). ablandamiento -¿remover el calcio para prevenir la inducido por muda en crustáceos activación? Colgenss -desgarramiento de filetes. 4 Autólisis En los cambios autoliticos también intervienen enzimas proteolíticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. carboxipeptidadasas péptidos Calpaína Proteinas miofibrila res Tejido conectivo -igual que el anterior -la manipulación inadecuada acelera la degradación. Las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por estas enzimas. Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes. lo que confiere blandura. por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeración ocasionando que se ablande demasiado. permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado. Los camarones duran C) poco en almacenamiento por acción de estas enzimas. Evitar aplastar el pescado contra el hielo. especialmente de los pelágicos: también se presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulación física. durante almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17° en corto tiempo . besugo rojo y trucha. -ablandamiento. Las colagenasas. tilapia. Péptidos Quimiotripsina. Las calpaínas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150. -Debe evitarse el agotamiento (stress) pre-rigor. . -ablandamiento OTA desmetilasa OTMA -la degradación del tejido conectivo está relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeración -endurecimiento inducido por -temperatura de almacenami formaldehido (gádidos ento del pescado < -30°C almacenación en congelación) -abuso físico y la congelación/ descongelación aceleran el endurecimiento. lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado. pescados de aleta y crustáceos. perjudicando inclusive pescados con escasa carga bacteriana.

0 mg 0.15-0. son test rápidos. varían según la especie y están estrechamente ligadas a la frescura del pescado.5 mg 2. Algunos de los indicadores son: amoniaco. el brillo.05 mg Nutrientes Proteín Grasa Calorías Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C Vitamina D 60 3.30 mg 0. sustancias reductoras volátiles. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición. el pescado es el principal abastecedor de proteínas de alto valor biológico.0 mg Hasta 6 mg Vestigios Minerales Na K Ca hasta mg Mg Mn Fe Cu P S Cl I Fuente: W. porque se debe especialmente a su hábitat.0-3.5-3.se presenta la composición nutricional promedio la carne de pescado. ácidos volátiles. bases volátiles totales.4-13. En el cuadro--. isoleucina y lisina. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo dos pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano. primero se realiza una inspección por muestreo cuando las especies son pequeñas. entre otras. junto con la leche y carne.5 mg Peces magros 30-45 g 125-195 30-150 UI 0. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización.7 mg 4.20-0. precisos y aplicables a la mayoría de alimentos marinos. Ludirf/V. confiriendo el olor característico a pescado que indica que hay deterioro en la carne. Los pescados grasos.200 mg 0. La fácil digestibilidad.50 mg 2.500-14. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA).5 mg El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales. leucina. Ojos. capacidad buffer.aminopiperidina. estan hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad Olor y sabor (Flavor) El olor es una característica peculiar y propia de cada especie. Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados.40 mg 0. Peces con esqueleto óseo. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total Peces Grasos 30-45 g 30-66 g 435-795 3900-7500 UI 0. como el aceite de hígado de bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido. Kraut (183) cubren las necesidades diarias de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina. Valor nutricional La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente. su coloración es de brillo metálico con reflejos. La frescura Para determinar la calidad y frescura del pescado. El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. color. Meyer. la textura y el aspecto general. cuadro 8. aminovaleraldehido y ácido glutámico.80 mg 4.3-1. N. Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado. cuando el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate. En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las piperidinas. el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo. Características organolépticas Las propiedades organoléticas: son el olor.03-0. con el fín de controlar el deterioro de la carne. valor nutricional. y características organolépticas.20-0. treonina. aportan aceite de pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D.02-0. la alimentación y su grado de frescura. sabor.5-0. pH. .FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura. en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne. trimetilamina. Brillo y color. 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H. El pescado y los productos de pesca. que con la unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor aromático del pescado fresco.5-9. además de los nutrientes anteriores. Peces grasos Peces magros 250-2000 mg 940-1020 mg 50-60 mg 65-85 mg 0. sulfuros y productos del desdoblamiento de nucleótidos.000UI 630-660 mg 560-640 mg 600-700 mg 260-3.

deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso. cobalamina y ácido fólico. Los componentes son: Proteínas Similares a las del pescado. empaques sucios. La carne pierde su firmeza. lo que favorece la proliferación de microorganismos. el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo. frescos o conservados. rivoflavilla. eventualmente reblandeciendo el músculo. rigidez. en pequeñas cantidades. Composición química de los mariscos La composición de los mariscos es parecida a la del pescado. o aromas ácidos. Branquias: Deben presentarse sin olores extraños. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustáceos y moluscos. Lípidos El contenido grasa está entre 0. Agua Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua. aspecto del ano. húmedo y brillante con olor a fresco. enzimas y sustancias químicas. vasos sanguíneos llenos y firmes. tiamina. como en el pescado. presenta una mínima producción de ácido láctico. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valiosos. Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a través de cultivos artificiales. vísceras y tracto intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o músculo el cual es el medio ideal para crecimiento. Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones. etc. Mucosidad Debe ser acuosa. CARACTERISTICAS DE LOS MARISCOS Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales.Textura Firme. El incremento de bacterias provoca la aparición de mucosidad y viscosidad en la piel. los univalvos y los cefalópodos. poseen pequeñas cantidades de zinc y de hierro. Minerales Los crustáceos son ricos en calcio. elástica tierna y jugosa. Opérculo: Rígido.5-5% con predominio de los ácidos grasos poliinsaturados. Ofreciendo resistencia a su apertura. Abunda la esfingomielina.5%. el descenso de pH es pequeño. Debe conservar los colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos. tienen electrólitos de sodio y potasio. Vitaminas Tienen vitaminas liposolubles (A y E). fósforo y yodo y. Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo. transparente y sin olores extraños • • • Piel. Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo. Durante el manejo. aunque existen algunas diferencias. destilando un desagradable olor amoniacal. con los debidos cuidados el peligro de contaminación se puede . sin embargo. En los moluscos es del 3-6% y en los crustáceos del 0. sin arrugas. vitaminas hidrosolubles. La diferencia de glucógeno. Carbohidratos (glúcidos) Su contenido es muy bajo. ácido nicotínico. cara interna nacarada. Entre los moluscos se hallan los bivalvos. como consecuencia de acciones de microorganismos.. manipulación y transporte del producto pesquero se puede multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas. con pequeñas cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmítico y esteárico). Humeda. los decápodos braquiuros y los cirrípedos. Son crustáceos los decápodos macruros. bien adherida a los tejidos. aspecto de las vísceras y espinas. aspectos del abdomen. La cantidad de colesterol es dos a tres veces superior a los peces.

en menor escala. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas. para dar el afecto necesario frigorífico. Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad de enfriamiento adecuada. El pescado almacenado a -29ºC. Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor. no es así con enzimas cuya actividad continúa postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no optimas. MÉTODOS DE CONGELACIÓN DE PESCADOS Y MOLUSCOS Para congelación de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de: Aire frío. para congelar gambas. se congelen en el mismo equipo. trasporte. esta actividad afecta el sabor. El almacenamiento por encima de -23ºC. en la planta en tierra. la rancidez se convierte en un grave problema. incluso por corto tiempo. A este proceso se le denomina autolisis. tiene una vida útil de más de un año. Algunos métodos de conservación del pescado cambian sustancialmente sus características. salmón y cangrejo Almacenamiento La pérdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende primariamente de la temperatura y del tiempo. o dióxido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelacion individualizada. En cambio la cadena de frió (congelación y refrigeración. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia. almacenamiento y descongelación para consumo inmediato) por lo general solo tiene el propósito de retener las características del pescado fresco por un mayor tiempo. La congelación por inmersión se usa principalmente para la congelación de atún en alta mar y. puede dar perdida notoria de calidad. las concentraciones de sal o acidez. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de -26ºC reduce la oxidación. Cuando el producto se descongela finalmente.controlar. Los recuentos bacterianos del hielo pueden poner en peligro el pecado. La autolisis es un control de la acción de enzimas sobre el pez. Dentro de estos cambios esta el que involucra la acción por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez. de forma y dimensiones diferentes. esto significa que cada vez que se exponen a una alta temperatura o a métodos de manipulación incorrectos. produciendo malos olores y rancidez. Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. a las gambas o filetes de pequeñas dimensiones. las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiación u el uso de sustancias químicas. reducir e inhibir el proceso de descomposición y el daño causado por bacterias y la catálisis. el efecto total de cada exposición a altas temperaturas genera deficiencias a nivel del consumidor. o salmuera fría. Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado. tal es el caso del enlatado y el curado. Este debe desecharse al final de cada viaje o proceso de enfriamiento. La vida en almacén de especies como el bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1ºC. se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando muchos productos. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. El cumplimiento de las buenas normas higiénicas. Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar. Al morir el pez las fuentes de energía cesan. que son las responsables primarias de la descomposición del pescado no graso. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas continuos. El pescado a congelación por este procedimiento se coloca en estanterías de tubos frigoríficos por los cuales circula amoniaco. aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su descarga del buque. Cuando el pescado se almacena congelado. ya que las vísceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se deteriore rápidamente. por ejemplo. En el Canadá se recomienda que el almacenamiento se haga a una temperatura máxima de -29ºC. la contaminación sucede desde el momento de la captura. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. El método mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para congelar los pescados. la . El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm. Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos congelados tienen una especie de memoria. se debe eviscerar y limpiar. la textura y al final la apariencia de la carne. La carne del pez vivo es estéril. Inmersión La congelación por inmersión total del pescado en un liquido frió se aplica casi exclusivamente al atún. y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno. y este debe almacenarse en condiciones higiénicas. También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado pierda sus características. Contacto (congeladores de placas) Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. aplicada. se registra una perdida de calidad. durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribución. Sin embargo.

Cuadro 7. Este efecto se incrementa con los lavados. considerando como el más desagradable por los consumidores. Fases en el proceso de adulteración. pero mejores en el funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo contrario. Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido. hay ligera perdida del sabor y olor natural o característico.La mas relevante de las alteraciones no enzimáticos es el enranciamiento. o a las enzimas. Los productos marinos congelados deben conservarse a -26ºC como sea posible. La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporación de los pescados. Las enzimas más importantes son la que afectan el sabor. Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos lentamente. También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicación aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado. vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos musculares haciéndolos inaceptables. Durante la alteración del pescado la sangre contenida en el riñón. producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a trimetilamina. La alteración aparece con el desarrollo de una linaza oleosa. Durante años se considero costoso mantener estos productos a bajas temperaturas. tales como l elaboración de tejidos y la contracción y relajación muscular pero cuando el animal muere.0.5 en el pescado pútrido. La reducción de esta sustancia se considera como una medida. mas tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de carácter amoniacal y fecal.deshidratación y los cambios enzimáticos. no son responsables de estos cambios. Perdida considerable del sabor y olor Sabor a rancio. Con la transformación del oxido de trimetilamina a trimetilamina. . Los lípidos del pescado. El proceso de adulteración se relaciona en el cuadro Nº 7. Aspectos de calidad Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes. La mayoría de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina. adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal. A este proceso se le ha llamado autolisis o autodigestion. a hierba o a fruta.0 o 7. Este fluido transporta algunos de los componentes del sabor. En algunos casos es difícil atribuir las alteraciones de la calidad a lo microorganismos. ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente con agua procedente de la fusión del hielo. FASES Primera CARACTERISTICAS Inicia el deterioro. la cual probablemente en conjunción con sustancias grasas. La acción microbiana en la carne. tienen un mayor grado de instauración que el que presenta otro tipo de alimentos. que se debe como lo hemos mencionado a la oxidación de las sustancias lipidas con ácidos grasos insaturados que existen en la carne y en otros tejidos. La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. Todos los géneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado. grumosas y decoloradas. el pH puede subir quedando en 8.8 o 6. e incrementa la tendencia al exudo. Los componentes responsables de la jugosidad y de los sabores característicos del pescado procedente de las diferentes especies se transforman mediante la acción de las enzimas intrínsecas de la carne. Tal irrigación puede reducir la concentración de sustancias responsables de los sabores no deseados en el pescado deteriorado. de olor y sabor fuertes. la piel pierde su apariencia brillante. acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odoríferas y las que dan el sabor. dando a lugar un descenso del pH desde 7 a 6. a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del animal tras un almacenamiento de cada 10 días en hielo molido. Cuando el animal esta vivo las enzimas se encargan de controlar procesos normales. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras. Aspecto y textura con señales de deterioro. estas sustancias se ven implicadas en reacciones degradativas como la reducción o hidrólisis gradual durante horas de glucogeno a acido láctico. Branquias deterioradas Putrefacción de la carne. en compuesto de sabor neutro y como consecuencia el pescado presenta un sabor insípido. desde el momento de su congelación hasta que llegan al consumidor. Las alteraciones enzimáticas se deben a gran número de estas sustancias presentes naturalmente en la carne. Segunda Tercera Cuarta Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimáticos y no enzimáticos. Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades físicas de varios componentes del cuerpo del pescado. su textura diminuye haciéndose débil perdiendo las escamas. dando como resultado una vida de almacenamiento mas larga. La caída del pH afecta la textura de la carne. que ayuda a identificar al grado de alteración del pescado. en general. es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera como un olor amoniacal. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26ºC.

00 0.90 1.09 308 Sodio 70 65 63 73 Zinc 1. este se acumula en el músculo .87 11. 0.99 215 PAVO 70.Porción dietética recomendada (P.D P.D: No determinado Fuente:USDA Hadbook.0 76 GANSO 33. lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica para mantener la síntesis de ATP.02 Carbohidratos 0.3 44.06 29.68 Lípidos 15. lipasas.00 0.R 60 1.103 0.Un incremento de la temperatura aunque sea pequeño.50 404 Proteína 18.66 371 PATO 48. En las tablas 8.8 Tiamina 0.00 Cenizas 0.00 0.9 y 10 se encuentra la composición química. N.00 Fibra 0.8 56. vitaminas.40 2. Las principales enzimas son las glucolíticas (cimasas).00 0.7 19 2.86 33.064 0. Composición de la carne de ave.62 27.D.115 0.80 4. las transaminasas están presentes también en todos los tejidos (ver figura 15).087 0.9 23.12 0.06 0.50 18 Magnesio 20 22 15 18 350 Fósforo 147 178 1.0 2. aumenta la velocidad de alteración en el pescado.49 39.40 0. sexo y grado de desarrollo de los animales.608 N.35 0.36 N.139 234 800 Potasio 189 266 2.D 0. Cuadro 10.2 68 PATO 39.951 Vit. LIPIDO Total grasa Grasa saturada Grasa monosaturada Grasa polisaturada Colesterol (mg) Fuente: USDA Handbook.39 N.R). Estas enzimas se encuentran en el miógeno del sarcoplasma. En general la temperatura es uno de los factores sobre el que es más fácil realizar un control planificado e intencionado.085 0. fosfatasas y proteasas. que a su vez conduce a la formación de ácido láctico.934 Ácido pantoténico 0.19 Vit.48 0.0 80 Cuadro 11.00 0.4 13.41 0. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave POLLO NUTRIENTES (mg) PAVO PATO Ácido ascórbico 1.61 0. minerales y porcentaje de grasa en diferentes especies de aves. Composición química de la carne cruda de ave NUTRIENTE Agua Calorías POLLO 66. menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura.00 0.88 Cuadro 12.D.245 3.5 1. Según Grossklaus (1981).50 160 GANSO 49. Composición de la grasa en la carne de ave (%).0 75.80 Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda Fuente: USDA Handbook. Características de la carne de ave.197 Riboflavina 0. Luego del sacrificio en el sangrado.236 027 Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .43 2.1995).60 15.3 49.5 42.25 GANSO 0.7 21.210 Niacina 6. esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes (USDA.0 Calcio 11 15 11 12 800 Hierro 0.02 29. B6 0. 1995.0 PAVO 8.33 0.34 33.085 3. el suministro de oxigeno al músculo es deficiente.36 8. La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta.31 0.91 0.1995 La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo.85 20.8 11. D 15 Cobre 0.31 220 1.2 3.6 0. edad. B12 (meg/gr) 0. la carne de aves contiene enzimas importantes que actuan durante los procesos de maduración. 1995 POLLO 15.

6-7. las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento. manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC). las bacterias tienen rangos óptimos de actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por encima de 0.9. en este caso sobre la textura. recontaminaciones. pero también del manejo. las canales deben presentasen limpias. se pueda retrasar el inicio del rigor mortis. Northsutt(1997). 1996) Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patógenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos alterantes que deterioran el producto. Cuando el ave se muere se detiene la circulación de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular. Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos. Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de producción y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio. es decir como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa sobre la calidad de carne. el. 1997). eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos.produciendo descenso en el pH. señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen fundamentalmente de la especie y la edad. el desarrollo muscular. cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo.los consumidores usan para determinar la aceptabilidad de la carne de ave. lo que provoca que el pH postmortem se demore aún más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. En forma similar Aw. este endurecimiento es conocido como rigor mortis. las condiciones ambientales de producción. Color y sabor El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. El pH del músculo del pollo luego del deshuese es aproximadamente de 7. Aranguren y Correa. olor a medicamentos.91. retrasa el rigor mortis. entre otros puede llegar a afectar las características del olor y sabor de la carne de ave. tan intensos que pueden apreciasen y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite. Las temperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del producto. los caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura. la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de microorganismos patógenos y alterantes. por lo cual los alimentos que ofrecen esta condición facilitan la proliferación bacteriana. de color atractivo (Sánchez. desempeña un papel importante. así como la consistencia y la jugosidad. resulta en pH final de 5. (Frazier. finalizando por lo general a las ocho horas postmortem.5 – 5. el cual se reduce durante la glicólisis hasta 5. En las aves el desceso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos. la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido).8 a 6. Por ejemplo. La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que hay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso. puesto que presentan un pH cercano a 6. 1993) El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos. 1992. la especie y la región corporal. las aves que son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de lo normal. De acuerdo con Grossklaus (1981). olor y sabor. 1982.5). el aspecto. Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad (Smith. El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que . El hecho que la carne sea blanda o no. y en menor grado. Aspecto. La presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados. aumentan el consumo de glicógeno de las piernas. las condiciones de empaque. Características Organolépticas En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está enfocado hacia las características organolépticas. es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoría de las intoxicaciones de grupo. Así.0. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y proteínas que componen la carne. Este estado de frescura se determina mediante el análisis organoléptico teniendo en cuenta el color. mínimo y máximo. el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de un día para otro (Smith. y produce una carne suave. el cuello y los miembros son más oscuros (rojizos). 1996). enjaulado y transporte. Textura (terneza) y jugosidad. en estas aves las . Grossklaus (1981). 1997). En pollos. la dieta .8. las cuales permiten establecer el estado “frescura” del producto. (Northsutt. depende de la cantidad y el nivel de los cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación del músculo en carne (maduración). hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos. etc. Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en un pH casi neutro (6. lisas. El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado. en relación con la calidad. La distribución de los pigmentos depende de la edad.98. debido a este déficit energético los músculos se contraen u se endurecen. lo anterior promueve la glicólisis postmortem. Cuellar. uniformemente muscularidad y sin manchas. Por su Aw de 0. el olor y el sabor del producto. lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut.0 en el músculo. La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno. los distintos factores que provocan estrés antes del beneficio. como el atrape. secas. 1993) El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el procesamiento. La presencias de Staphylococcus. es decir. magras. compactas. aspecto. mala calidad higiénica y contaminación fecal. por la mayor actividad que desarrollan.

Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas. Por lo tanto tiene gran importancia la buena higiene en le tratamiento de matanza y la selección para minimizar la contaminación microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento. La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos antes de entrar a los cuartos de refrigerado. El mejor método es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en estanterías abiertas para obtener el mejor flujo del aire. Congelación Se aconsejan temperaturas máximas de –35ºC y velocidades de no menos de 3 metros por segundo.texturas de los músculos tiende hacer más dura. etc. a –18 y –23ºC. pero su duración es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y están bien congelados y empacados. presentándose alteraciones por deshidratación. Se recomienda mantener temperaturas en salas de proceso de no másde 1ºC y transportes refrigerados de 1 a 5ºC para aves frescas en distribución o expendidos. Las vísceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el hígado comienza a perder su sabor característico tornándose amargo y teniendo pérdida de textura. por esto el estado del empaque y su sellado es importante. cualquier cambio a temperaturas ambiente puede determinar menor duración del producto. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el túnel completamente cargado. la limitación de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del producto que solo se observan una vez descongelados. y quemaduras. El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el frío llamados psicrofílicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0ºC. Almacenamiento Las aves congeladas son susceptibles a la acción del oxígeno. los gansos a –18ºC duran hasta 8 meses. para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto. La vida de las aves en refrigeración requiere por lo tanto control estricto de higiene. los patos a estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses. mal funcionamiento de la maquina esplumadora. empaque. quemadura del producto. y enranciamiento. las aves ceden al ambiente grandes cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno. altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado. o son inadecuados. . limitando su duración a tres semanas. Esto debido a que estas capas son las más superficiales y tienen el mayor contacto directo con el aire. temperaturas constantes y controladas. más cuando el empaque no es el adecuado. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN Refrigeración Las aves conservadas a 2 ºC durante 14 días son equivalentes a las que se guardan a 10ºC durante 5 días o a 24ºC durante un día. Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el enranciamiento y afecta la duración del producto. a temperatura de –23ºC hasta 12 meses. que también puede ocasionar el endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el consumo (Northsutt. Las canales correctamente empacadas se conservan –20ºC entre 8 a 10 meses. cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de proceso y refrigeración. Las aves conservadas a 1 ºC duran 8 días más que las almacenadas a 4 ºC. 1997). Cuando los empaques están deteriorados. La elevación de temperatura a 2ºC hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas. estos defectos son los cambios de color. almacenadas a –18ºC pueden tener pequeños cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento. pérdida de peso. Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son enteras. Los pollos almacenados sin envasar a –18ºC y humedad relativa de 70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de picado por viruela. Existen reportes de una disminución en la cantidad de bacterias en canales. y la máxima velocidad de congelación. Los pavos conservados a –18ºC pueden durar entre 9 y 10 meses. con adecuado espacio entre las unidades del producto. Una situación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medio ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes del sacrifico.

tenga o no valor nutritivo. Efecto bacteriostático.5. aditivos y sus funciones. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP. Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son: • • • SAL La sal es el ingrediente básico para toda formulación. Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación 3 4 La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4. elaboración. . y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación. Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. tratamiento.5%. excepto por su defecto en la composición del producto”. por su bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas de la carne. Este efecto alcanza un máximo a una concentración apróximada del 4%. Especialmente contra coliformes. y jugosidad. Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son: 1 2 Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2. Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. empaque. les da suavidad. AGUA (H2O) o HIELO Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos. envasado. o las directivas del parlamento Europeo equivalentes. transporte o conservación de ese alimento. y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas. Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne. ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional” Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificiaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC).6M NaCl. El sabor salado es debido al anión Cl. o de la United Status Pharmacopeia(USP). Presencia de hierro. permite la formación de soluciones verdaderas y coloidales. Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto. El término no comprende los “contaminantes”. las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsión cárnica. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones.MATERIAS PRIMAS NO CÁRNICAS Y EMPAQUES Ingredientes. 5 Efecto pro-oxidante. estos no deben emplearse. lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación. “Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intensión de modificar sus propiedades. Entre las funciones principales de los aditivos tenemos: 1 2 3 4 Mejoran el valor nutricional Conservar y proteger Ayuda en la producción Modificar la percepción El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracteristico del alimento. Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro. proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de retención de agua. Con el aumento la concentración por encima de 0. se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano. El uso recomendado es inferior a 2. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de númerosos microorganismos. Lo anterior permite la elaboración de los productos cárnicos.” “Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propias”. preparación. que actúan como catalizadores.5%.

Estas sustancias se forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido (estómago). Los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm. A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países. por lo tanto la Legislación no permite la adición de nitratos en productos cárnicos escaldados Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio. productos curados crudos. almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del del Clostridia. evitan el enranciamiento oxidativo durante el aroma. Los Nitratos fijan el color de la mioglobina. La cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos). actúan como fuente de pot potasio. pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de nitrosaminas. el color rojo se produce por la siguiente reacción química. cuya principal función es conservante la conservación de los productos cárnicos. debido a que el óxido nitroso formado durante su degradación. Fijan el color de la mioglobina. Nitratos (NO3) Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de Salud Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración. en países. rojo . como las salchichas. Estas sustancias también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico. botulin bacteria causante del botulismo Nitritos (NO2). Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formación de células cancerígenas. por su poder bactericida y bacteriostático. El más utilizado es el nitrito sódico. utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como conservante del pescado. solo se considera útil desde el punto de vista tecnológico. se une al átomo de hierro impidiéndole participar en la reacción. con esto se logra: • • Se reducen las cantidades de nitrito residucal en el producto terminado.Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia. Se utilizan en productos de corta maduración. Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Otra función de los nitritos es su acción antioxidante. particularmente del Clostridium botulinum. nitrito etc. Nitritos(no2) y nitratos(no3) Son sales de curación. Para evitar aminas que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la disminución de los nitritos residuales. mejoran su sabor y aroma. jamones. aunque el máximo permitido es de 80 ppm. en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos.

El uso excesivo de grasas y el exceso de fosfatos provoca reacciones de sabor y olor a jabón. Entre las principales funciones: 1 2 3 4 5 Antioxidante. actúan como sustancias ligantes y emulsificantes. dextrosa. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones metálicos son también un detrimento para la CRA. En la sacarosa encontramos el ázucar de caña o de remolacha y en la dextrosa el ázucar de maíz. Las funciones del azucar son: 1 Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción 2 Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario. aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente es almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato. Inhiben la formación de nitrosaminas. En la carne. Estabilizan el color del curado en el embutido Disminuyen el contenido de nitritos residuales. creando un riesgo para la salud. Extendedores Son importantes en los procesos de producción. Emulsiones estables a altas temperaturas. la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica. aceleran la conversión de metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la reacción inversa. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. 6 El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla Ascorbato y eritorbato. Mejoran el olor y sabor y se establiza el color Emulsifican la grasa. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas. Se disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción Rendimiento en el producto final.Cuando se utilizan dosis superiores Polifosfatos. de modo que la CRA aumenta. Son agentes reductores.Azucares En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa.3%) de carne + grasa Entre otras funciones: 1 2 3 4 5 6 7 Reducen la rancidez oxidativa En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobreel pH.05% m/m en productos en proceso. Son las sales del ácido fosfórico. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma la fase continua de las emulsiones. Entre los principales extendedores encontramos: . la eliminación de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua añadida. Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas. siempre que se utilicen nitritos. esto por el aumento en el pH hasta de 0. 3 A altos niveles puede ser conservante 4 Mejoran el sabor y aroma de los productos 5 Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de embutidos. reduciendo su efectividad para la carne. El fosfato puede enmascarar defectos de elaboración cuando se emplean carnes de baja calidad. La norma NTC determina la cantidad máxima de 0. Si la salmuera se vuelve ácida. Acelerador del curado.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención. jarabes y el sorbitol.5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0. la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Los fosfatos alcalinos son corrosivos por lo tanto se deben trabajar las salmueras en recipientes plásticos o en acero inoxidable. confiriéndole una estructura elática semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados.

Este tiene un sabor metálico. Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes. Existen tres tipos de carrageninas. La proteína vegetal más utilizada es la soya. Una parte de proteína concentrada de soya al 70%. • Gelatiniza a temperaturas bajas. máximo en productos deshidratados.01% m/m con respecto al contenido de grasa. Los oleoresiniodes son extraídos. Se adicionan a productos de baja calidad. deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas. con 51% de proteína. formen estructuras alimenticias modificadas. La cantidad máxima permitida para productos frescos es de 0.003% m/m. Actualmente. Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos. etc. ayuda a mejorar la textura de los productos. producidas por destilación por arrastre de vapor. • Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa. La propiedad más importante de la carragenina. Especias y humo natural • Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol). Algunas actúan como conservantes. Se usa leche descremada. generalmente. el porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado. • Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua. retiene tres veces su peso de agua. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. concentrada o aislada. . Los aceites escenciales son extractos de las especias naturales. las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. es su capacidad de hacer que complejos proteínicos. Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Aceleran las reacciones de curado. y otras obtenidas del cuero y el huevo. por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación Antioxidantes Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez oxidativa. partes secas de algunas plantas. En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido. además de las especias naturales deshidratadas. Carragenina. no hay cantidades máximas permitidas. Disminuye el contenido de nitritos residuales. Se utiliza por su efecto estabilizante. el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es agradable. Condimentos o especias Son sustancias aromáticas de origen vegetal. a partir de las especias. retiene cuatro veces su peso de agua. de la flor (el clavo de olor).1 2 Leche en polvo. absorbe tres veces su peso en agua. Algunas provienen de los tallos (canela). de las semillas (pimienta y comino). Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio. evitan la decolaración de las carnes curadas durante el almacenamiento. quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%. que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede ser texturizada. Mejorardor del sabor y textura. Almidones Las funciones de los almidones son: • Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad • Aglutinante y de relleno • Ayuda a la estabilidad de la emulsión • La apariencia del producto es agradable. Y de 0. se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides. otras de las hojas (laurel). Una parte de texturizado de soya. las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera: • • • Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca. como reemplazo de las especias naturales. pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. utilizando solventes orgánicos. BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil galato). la formación de aromas y. Harina de cereales. el plasma sanguíneo. al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del 18%. Las especias son. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: • Naturales: Extractos de plantas.

la paprika y otros. 75. éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto). ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio.5% y el propilparabeno en una solución al 3. papaina y enzimas proteoliticas de origen fúngico. bromelina.5% Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilparabeno.5%. El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a elaborar. pimentón. La forma de uso. fiscina. alcoholes. En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. ajos. carotenos. específicos para cada producto. la dosificación a aplicar va de uno a cinco partes por mil. clasificación. contiene aditivos saborizantes. cochinilla. Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne. manejo. Ablandadores Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos. Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales. acentuadores de sabor. Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC. Ácidos orgánicos. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección. Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas. almacenamiento y composición química debe ser suministrada por el proveedor. compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos. cebollas. carmin y ácido carmínico (I.C. caramelo. tomillo. El ahumado en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC. rojo remolacha y betanina y xantófilas. Los efectos del humo sobre la carne son: 4 Desartollo de un sabor característico 5 Preservación 6 Desarrollo de color 7 Protección contra la oxidación Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles. Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento térmico por calentamiento. entre otros. ácidos carboxílicos y dicarboxílicos. los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. en los que los carbohidratos cambian su coloración. sales y colorantes. en una ficha técnica. entre los condimentos deshidratados tenemos el comino. Colorantes Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores característicos y mejorar la apariencia de los productos. denominados UNIPACK. Inhibidores o preservantes 1 2 Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del ácido sórbico para lavar las tripas en una solución al 2. En frio a una temperaturade 12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. secado y empaque. entre los que están: las antocianinas. impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne. Genera aromas y sabores distintos. tambien denominada pardeamiento químico.1325) para los productos cárnicos se deben adicionar como . Humo El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente. clorofila. Se aplica externamente por inmersión o aspersión. que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos. produciendo el aroma característico. el azafrán crocina y crocetina. Su dosifación se hace aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM). La concentración a utilizar de sorbato de potasio es en solución del 2% y el propilparabeno de 3. Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes cárnicos que son: • • • Reacción de maillard. Las frescas son: el laurel. estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales.470). produce resequedad en la superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos. En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos.Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son: • • Es más fácil la estandarización. la pimienta.

La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloración rosada. un pigmento rosado brillante que caracteriza los producos curados Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción: Reducción bacterial 1) Nitrato (NO3) 2) Nitrito 3) NO + Mb* (mioglobina) Condiciones favorables 4) NOMb 5) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina) Nitrosil-hemocromo. que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-nítrica de color rosado.metaglobina) En la figura 16.máximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). C rojo Nº 2. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS EL CURADO La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. 15985).estable a las carnes curadas. Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I. pero no cambia la estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. El color del pigmento desnaturalizado es más estable. tartrazina. amaranto. Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina. Se modifica el aroma y textura. En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos. el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosyl hemocromo. Reducción enzimática Nitrito (NO2) NO (óxido nítrico) NOMMb (óxidonítrico. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada.1-2. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. La desnaturalización se debe al calor en procesos de transformación. Reacciones del curado En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial. Se muestran la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina. rojo cochinilla y rojo allura. C amarillo 5 . . Eritrosina. verde Nº3. la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda casi negra en la carne). Figura 16. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso. azul brillante – C azul No. que se convierte en óxido nítrico. estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.C. por reducción enzimática. La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga maduración. Cambios químicos en la pigmentación.

por un tiempo de 18 a24 horas. fosfatos. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos: • • • • • • La naturaleza de las sustancias curadas empleadas La temperatura de curado El método de incorporación de ingredientes del curado El tamaño de las piezas de carne La cantidad de grasa de cobertura. Se utiliza para productos cárnicos elaborados . el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado. sal y otras sustancias como nitratos. Fundamentos de ciencia de la carne. color y rendimiento. eritorbato y azúcares reductores) formando el óxido nitroso (NO). tocinetas y otros productos cárnicos. Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente ácido y en presencia de sustancias reductoras. Jhon. condimentos y antioxidantes. El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado. otros. longanizas y escaldados (salchichas salchichón). o carnes muy ácidas no se realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación. 2 Curado húmedo o liquido (salmueras) La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua. El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne. jamones y carnes crudas maduradas. nitritos. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos. azúcar.Mioglobina (rojo purpura) Fe2+ Oximioglobina (rojo brillante) Fe 2+ Oxido nítrico mioglobina (rojo) Fe 2+ Metamioglobina (marrón) Fe3+ Nitrosil hemocromo (rosa) Fe2+ Metamioglobina desnaturalizada (marrón) Fe+3 Fuente: Forrest. Factores extrínsecos del curado Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor. Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas. Clases del curado 1 Curado en seco Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica. o que se le adicionan (como ácido ascórbico. de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos. También se puede realizar salazón o curado seco.

impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria.200 14º 16. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio. De nitrito. Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera.200 Grados Baumé 22. atacando los envases metálicos y produciendo color marrón.5º 19º Grados Baumé SALAZON MIXTA Sal 29Kg. 0.120 2. algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores que influyen en la penetración de la sal Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne. la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo.13 Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes curadas. NO SE PRACTICA 22Kg.480 Azúcar 2. 24 Kg. Cuadro 13. cuando se convierten en nitrito. El nitrato presenta problemas para la salud.120 0. Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum: En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium.5Kg 0. los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como ascorbato. si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-verdoso. mas baja es la velocidad de penetración de la sal).120 Nitrato de sodio 0. NITRITO 0. Nitrito de Sodio 0.400 1. El nitrito en cantidades superiores a 0.120 0. las células germinal son altamente susceptibles a las sales.con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. Factores externos : la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. a bajas concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas. Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal Formación de Nitrosaminas. Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0. Guillermo Quiroga. ácido ascórbico. Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos.180 0. aumenta igualmente.5 Kg 0. se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera. Unad. La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal.120 Nitrato de sodio 2.9º 19º SALAZON CON Sal 29 Kg 24 Kg.960 0. alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.200 Grados Baumé 22. La dosis letal es la superior a 1gr.240 1. la salmuera debe cubr ir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables. Además.400 1.180 0.200 14º Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados. Composición de la salmuera para 100 litros de agua.400 18º 16. TIPO SALAZON NITRATO CON INGREDIENTES SALAZON LARGA Salmuera salmuera Inyeccion inmersión SALAZON CORTA Salmuera salmuera Inyección inmersión Sal 29 Kg. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be. Desventajas del curado de la carne Nitrito Residual. Nitrato de sodio 0.5º 18º Fuente: Tecnología de carnes y pescados.400 1. en condiciones ácidas del estómago. Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con pedazos de carne aumenta.120 1. Composición de salmuera: Se presenta en la tabla. 23 Kg.180 0.200 Azúcar 22. 0.180 2. cisterna.400 18º 22Kg. .240 Azúcar 2.5gramos pro kilo de peso de carne actua como oxidante.

esporulados y sus esporas. el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. patógenos. EL AHUMADO Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado. Enlatado de cárnicos y producto marinos Un enlatado es un producto envasado. energía C. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temper atura en corto tiempo). también se produce humo químico (líquido o en polvo). • Ahumado en caliente A temperaturas de 45-90° para secar y ahumar prod uctos como los cábanos. Clases de ahumado De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado: • Ahumado en frío En los métodos convencionales es demorado y costoso. que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos. El calor se produce por vapor de agua. especialmente C. humedad relativa y C temperatura controladas. Tiempo máximo de dos minutos. deshidratada o salada un color. con consistencia del humo. acetona. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60. El ahumado se considera como un coadyudante del curado. fenol. impermeable a los gases. es condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancerígenas. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo. El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble. Se utiliza para embutidos crudos frescos. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es alta y. generalmente en hojalata. Componentes del humo. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada. • • • • • Fenoles (guayacol. entre otros. En el momento de mezaclado y/o cutteado para mayor homogenización. Duchado. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida.etc) Compuestos de carbonilo(butanol.madurados y cocidos. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo. cedro y el olmo. eléctrica (resistencia) y gas. Inmesión. Corteza firme. • Ahumado Artificial (Humo químico) Se realiza por medio de humo líquido. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38° por un tiempo de 15 18 horas.100°C. El humo líquido se puede aplicar: Directamente sobre la masa. el tiempo va desde dos horas hasta varios días. furfural) Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos) Funciones del ahumado • • • • • • Desarrollo del color Preservar: Actividad antimicrobiana Creación de nuevos productos Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez) Cambio de textura. acético y butirico. En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto. de tal forma que todos los microorganismos. Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. También se destruyen o inactivan las enzimas . entre los más susceptibles esta la cisterna y lisina. se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural. cresol. se destruyan y no puedan desarrollarse. la humedad relativa y la temperatura. elaborar. se realiza a temperatura entre 12 y 30° dependi endo del producto a C. se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas mayores de 100° durante el tiempo ad ecuado. En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas.Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. lo que hacía difícil su control y. etc) Alcoholes (metílico e Etílico) Ácidos orgánicos (fórmico. se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne. que afecten el proceso o el consumoo del producto final. y olor y sabor característicos.

que al llegar la temperatura de referencia (250°F) al punto frío del alimentos debe permanecer el calor mínimo 2. que forza los extremos. En los envases pequeños y con mayores superficies de contacto con el calor se obtendrá en menos tiempo la temperatura de referencia en el punto frío. Los termófilos se desarrollan hasta temperaturas de 150° (51. .causantes de reacciones indeseables.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben someterse a un tratamiento térmico más fuerte que es la esterilización comercial. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes). Las alteraciones más frecuentes son: Acida plana Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas.000 esporas por mililitro de solución buffer F neutra de fosfato. Las esporas son la forma más importante del C. La mayoría de alteraciones son de origen microbiano (biológico). Los enlatados alterados. Pseudomonas. Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado son: Tiempo. De acuerdo a estos factores la penetración de calor va a ser más rápida o más lenta. al calentarse hay expansión de los sólidos y los líquidos. especialmente de carnes y pescados. F Microorganismos de carnes y pescados frescos En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter. Los alimentos de baja acidez como la carne. pH.1°C.8 minutos en éste.1°C) y de 2. son un peligro para los consumidores. y Tamnidios. que es la principal fuente. la carga microbiana inicial y forma de transmisión de calor. por esto los alimentos enlatados con pH superior a 4. para asegurar la destrucción de las esporas. a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto frío del alimento enlatado. Abombamientos químicos y fisico inducido. Las toxinas A y B son las más important es para el hombre.5 deben tratarse térmicamente de tal forma que el valor de esterilización no sea menor de 2. Micrococus. como el botullinum y sporógenes. por esto los alimentos con pH inferior a 4. el pescado y los mariscos son atacados por bacterias mesofílicas que forman esporas anaerobias del género clostridium. Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de referencia de 121. el recipiente se hincha y el contenido se descompone. aun C determinado tiempo en minutos o valor de esterilización (Fo). Pseudomonas. La carne y sus derivados están clasificados como alimentos de baja acidez con pH superior a 4. Produción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente. 3679) para evaluar lineamientos del procesado térmico. Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados. El microorganismo más termorresistente es el Clostridium botullinum y.5. Cladisporuis.6.33°C) y las termodúricas resisten el efe cto de las altas temperaturas. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250° (121. por ello es necesario aplicar mayores temperaturas. Flavobacterias y Micrococus. es decir. siendo este último más resistente al calor y. También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en sitios con presiones atmosféricas más bajas. • Destrucción del Clostridium botullinum El C. Flavobacterias. por medio de la cual se contaminan los animales. algunas de sus cepas crecen a pH de 4.8 minutos a 121. pero también se presentan alteraciones físicas. Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y. al congelar el alimento enlatado se puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua. químicas y microbiológicas. en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. estas se encuentran en el polvo y el suelo. Ácido y gas Originada en la descomposición biológica.1° (250°F). que los envases pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento térmico. en pescados: Acromobacter. lo que hace necesario determinar el tiempo de esterilidad comercial apropiado. es causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas. temperaturas. La toxina es destruída al exponerla al calor húmedo por 10 minutos a 100°C. Botullinum para el enlatador o procesador de alimentos. nutricionales.8 minutos por 10. Botllinum. por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo. También sirve para verificar la destrucción total del C. que pueden deformarlo permanentemente. que produce una toxina o veneno letal (una millonésima de gramos de toxina puede povocar la muerte de un hombre). es decir. características organolépticas y El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminación de microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum que ataca a los alimentos y a productos enlatados. agradable y nutritivo. La mayoría de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en desarrollo activo) mueren por exposición a temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua (100° o 212°F). Las esporas bacterianas son má s resistentes al calor que C las células vegetativas.

Si se usan temperaturas altas no representa peligro para el consumidor. que con mayor o menor velocidad conducen a la pérdida de producto. número de días de deterioro.Daños físicos y degradación de la textura Por mal manejo y transporte. Debido a que los alimentos enlatados tienen un período de duración mayor de un año. que puede ocasionar mucha agitación y dañar la textura DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL La determinación de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo y de óptima calidad para el consumidor. -Alta solubilidad en agua y grasa -Propiedades fungiestáticas y bacteriostáticas (inhibe el crecimiento concentraciones superiores al 20%). pero la refrigeración C y la congelación pueden causar daños más graves. Disminución del pH Penetración en la célula Acción sobre reacciones enzimáticas 3 Oxígenos. Es un método de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto. de bacterias y mohos cuando está presente en . prolongar la preservación de la calidad de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los alimentos. textura. C Se determina el número de días de deterioroen aroma. • Evita el enranciamiento • Mantiene las características organolépticas de un producto de acuerdo a su calidad. nuevame nte se duplican los días y se almacena el enlatado a 17.66° ocurre un ablandamiento gradual . Se busca extender la vida de anaquel del producto. La determinación de la vida útil. • Reducción de pérdidas por mermas Gases que se utilizan en atmósferas controladas: 1 Nitrógeno: -Es un gas inerte -Desplaza el oxígeno de los envases. Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26. color.77° (64° luego s e doblan estos días y se almacena el alimento a 7. C F) duplican y se coloca el enlatado a -2°C (28° F). en anaquel. pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado. EMPAQUES Atmósfera modificada. 2 Dióxido de carbono. Algunas de las ventajas de este método: • La vida útil del producto se prolonga. A intervalos específicos de tiempo se analizan los factores de calidad del producto. consistencia y calidades nutritivas a 37° estableciendo el C. La atmósfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de compuestos como vitaminas y aromas. Se almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo. de los alimentos enlatados se puede realizar con base en el principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada disminución de 10° en la temperatur a. -Posee baja solubilidad en agua y grasa. La vida útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata. es necesario acelerar el proceso determinación de vida útil. en diversos envases. La retención de las cualidades físicas y organolépticas son los criterios más importantes de su determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos.77°C (82°F).77° (46° y por último se C F). temperatura y humedad. manteniendo la calidad • Evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación. en cualquier época de su vida útil. crecimiento de microorganismos y aparición des aromas y sabores desagradables. El contenido del envase es analizado para concer el contenido de metales y cambios apreciables en el envase. Todos los enlatados corrientes tienen una vida de servicio corrosiva mínima de 36 meses. por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento de la calidad física y microbiológica del producto por mayor tiempo. -Proporciona resistencia mecánica a los envases: en mezclas de gases esta presente para prevenir el colapso de empaques. se duplican para un almacenamiento del enlatado a 27. Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables en la formulación.

Realizar labores de procesamiento bajo refrigeración (aire acondicionado). o de lo contrario tendrá lugar el enranciamiento y el ablandamiento del material del empaque. 3. Es esencial un ajuste adecuado del empaque. El cartón se hace usualmente a partir de pasta de sulfato blanqueada. permitir la manipulación del producto. Empaques para productos de pescado congelado.Sostiene los procesos de penetración . reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior. Tipos de empaques Los empaques consisten en cartón recubierto de varios materiales de impermeabilización. 5. Un empaque grueso da mayores costos en congelación. con una baja permeabilidad al vapor de agua.Mantiene el color en las carnes . • Superficie del envase. Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven correosos y fibrosos durante el almacenamiento congelado. menores velocidades de congelación. 2. pero mejores los cotos de manutención en almacenamiento. preferiblemente rápida y efectiva. • Peso del producto dentro del envase • Relación de permeabilidad CO2/02 Producto Carne Bovino_Fresco Curados Cocidos Pieza fresca-pollo Atmósfera O2/CO2/N2 CO2/N2 CO2/N2 Ventajas Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Mantener color Presentación Mantener Color Presentación Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Reducir aditivos Reducir aditivos Caducidad Hasta 4 semanas Mayor de 6 meses 4-6 semanas Hasta 17 días 2-3 semanas 2-3 semanas Pollo-entero Pollo-asad CO2/N2 CO2/N2 Para que los gases actúen adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial del producto que se quiere acondicionar. en consecuencia. El empaque en contacto con el producto también debe ser resistente los aceites y jugos exudados del producto. ser efectito y agradable al comprador proteger al producto de cualquier tipo de daño permitir una congelación del producto. costo razonable Se considera importante el material del empaque del pescado o producto pesquero para mejorar la velocidad de congelación. o en laminaciones de cartón con películas resistentes al vapor de agua y con materiales de acabado sellables al calor. Manipulación higiénica durante el envasado y durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor y por último y de gran importancia la utilización de las normas sanitarias. 4. El material a utilizar debe tener las siguientes características: • • • • • Resistencia mecánica a la abrasión. El empaque para pescado debe cumplir: 1. es el caso de un empaque delgado que da como resultado una alta velocidad de congelación del producto.Evita el crecimiento de organismos anaerobios. a menos que se especifique un empaque con un abaja permeabilidad al vapor de agua. Características del diseño del empaque. pero incrementa los costos de manutención. o con . ya que si se escoge mal el producto puede perder calidad debido a los métodos y materiales que se utilicen para proteger el pescado. recubierta con una cera de refuerzo adecuado. perforación o daño mecánico. Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los empleados para otros alimentos. menores costos de empaque y congelación. Permeabilidad al oxigeno Permeabilidad a la humedad Barrera a los aromas y a la luz Inerte químicamente. El empaque debe ajustarse completamente al producto para minimizar los espacios de aire. • Velocidad respiratoria del producto • Se debe utilizar los requerimientos de atmósferas del ingrediente más susceptible..

que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”). Si se usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. . Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. A menudo las cajas se emplean dentro de una caja principal de cartón corrugado o se envuelve en una película de polietileno retractil. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán algunas mermas. Incluso estas bolsas o películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. aplicando así una presión mecánica del producto embutido. en los que la protección es adicional. con una longitud de 80 cm (31 1/2”). que hacen posible la elección del material de acabado más apropiado al producto de cada pesquería. sellables al calor. En algunos casos. películas o moldes. polietileno. adaptables en su existen varios tipos de papel encerado por fusión en caliente. enfriamiento y almacenamiento. y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se recomienda para productos especiales los cartones con papel de aluminio. Esta presión previene o al menos minimiza la humedad o la separación de gel de la carne. deshidratación y formación de escarcha. dentro del empaque de cartón se usan bandejas de plástico rígido preformado. atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). conchas. con el objeto de mantener el color del producto. filetes de pescado. Los jamones cocidos se embuten en tripas. 6 Empaque institucionales Las cajas de 2 kg. cloruro de polvinieltidenno o poliéster y combinaciones con otros materiales plásticos. tales como: jamón. Empaques de pescado para el consumidor Generalmente. Otros fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero permeable al oxígeno. cangrejos. Empaques para productos embutidos cárnicos. comidas precocidas. en términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío tipo “barrier”. Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento. salchichón y otros. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vacío para asegurar un contacto máximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidación.polietileno o con otros materiales plásticos. a un costo comparativamente bajo. se utilizan con las maquinas de alta velocidad. preformadas. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante el proceso de cocción. y papel de aluminio en diferentes formas y combinaciones de laminaciones. que se ha recubierto con polietileno o encerrado. Materiales como el polietileno combinado con celofán. Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría de las carnes procesadas. contienen menos de 500 gramos y están impresos en cartón blanqueado. salchichas. para su uso en microondas. recubierto con polietileno y cerrados con adhesivo. De esta forma se empacan dedos y porciones de pescado. por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o bobinas (reelstock). sino que además son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. El material exterior utilizado para muchos productos cárnicos congelados representa una protección primaria para el manejo y el transito. Así. gambas. Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformación de humedad. porciones y lonjas de pescado antes de su congelación. Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso. celofán. baratos. lo cual tanto el distribuidor como el consumidor. El uso de films o películas plásticas impermeables a la humedad ofrece una protección considerable contra las pérdidas de humedad. o laminado con papel de aluminio u otra película resistente al vapor de agua. Los empaques de plástico rígidos o de cartón prensado son los más corrientes. Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes. En algunos casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del pescado son un problema. para empacar. que se usan en el mercado institucional se construyen con cartón blanqueado. En el caso de las comidas precocidas. y brillo extraordinario. maquinabilidad. gambas pescado limpio. Y mayores. Fuera de esto el método de empaque es satisfactorio y da al producto una protección considerable contra la deshidratación el enranciamiento. identifican con un producto de poca calidad. Este método de empaque también ha creado nuevos mercados para la venta de productos pesqueros congelados. Estas resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de termoencogimiento. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA). telescópicas o cierres engomados. Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción. sellos seguros. bolsas.

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