UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA DEPARTAMENTO DE FARMACIA BROMATOLOGÍA TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOS 2010 CONTENIDO INTRODUCCIÓN La carne

ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita aminoácidos para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a d factores económicos que limitan el consumo de la carne. Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación, como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al e, desarrollo de productos, incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países. La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiere conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología. En este tema se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímico del tejido animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las características gastronómicas y nutricionales tales ormación como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos co conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de d reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE ESTRU
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles ni de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos aminoác esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano. Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y constituida aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspecci inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". músculos Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas. 1.1 Estructura del tejido muscular.

Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se relacionan en el cuadro 1. Cuadro 1. Componentes tejido muscular. Componente Epimisio

Descripción (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo. músculo

(Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares. Perimisio

Endomisio

Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas.

Sarcolema o membrana muscular

Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra celular (plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas.

Sarcoplasma.

Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambien puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno

Fibras musculares

Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de y na longitud hasta de 34 cm

Figura 1. Estructura del músculo

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.

El diámetro de las fibras varía de un músculo a otro de acuerdo a las constumbres y la alimentación. Además de lo anterior otros factores son: sexo del animal, edad, alimentación libre y ejercicio. Las miofibrillas son estructuras cilindricas de naturaleza proteícas encargadas de la contracción muscular de la carne. Las miofibrillas estan compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente: Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes. Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de alimentos. 1978.

La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de las moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular. En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en dirección opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.) Figura 3 Filamentos de actina y miosina

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998

El filamento delgado está conformado por aproximadamente 400 moléculas de F-actina, variando el número en las diferentes especies animales, las moléculas de F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular al eje de del filamento. Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998

Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son C- actina, C-proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las primeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular. La troponina es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F. • El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad básica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras. Figura 5. Bandas del sarcómero

Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978)

Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A. Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contracción del músculo. Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está comprendido por dos lineas Z adyacentes.

En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción: (A) Músculo distendido (B) Músculo en reposo (C) Músculo severamente contraido. TEJIDOS DE LA CARNE La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada

lo que exige una determinada tecnología para la elaboración de los productos cárnicos. Por otra parte. proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares. hierro y fósforo. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental. El tejido adiposo es rico en células adiposas. Hay esencialmente tres tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo. La capacidad de emulsificación del colágeno es nula (cero). que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas. las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) están diseñadas para movimientos más complicados. Por medio de este tejido las fibras musculares. se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos. los músculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). las piernas de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y. el colágeno se encoge. se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Es poco digerible porque aguanta la acción de ácidos y bases relativamente concentrados. 4 Sales. la mayoria del tejido conectivo.Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente húmedo. el colágeno se convierte en gelatina. ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. pero el tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces químicos. 5 Vitaminas. aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa del páncreas. la carne magra contiene principalmente: 1 Agua (75%). Tejido conectivo.5%). El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque. . Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular. tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua. pero también son dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular (las vacas. Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H). elástica (por enlaces peptídicos cruzados). la proporción del músculo que está constituido de colágeno aumentará. los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. es resistente a las proteasas. esféricas. Además. lo que lo hace más sólido. 2 Proteína (19%) 3 Grasa intramuscular (2. Es impermeable al agua hinchándose sin disolverse y no forma gelatinas. Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromóforo. incluso si el contenido absoluto permanece igual. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. La elastina. respectivamente. por ejemplo). Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas. contienen otros elementos como azufre. lo que mejora la calidad de los productos terminados. Obviamente. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales. oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). con cadenas peptídicas unidas entre sí. 6 Carbohidratos 7 PROTEÍNA . La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno. que se presentan como una serie de discos claros y oscuros. La castración disminuye el colágeno. Por lo tanto. formadas por actina y miosina. naturalmente. Es el segundo componente del tejido conjuntivo.envuelta en una membrana (sarcolema o miolema). formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina. lo cual lo hace más duro y menos soluble. los primeros elásticos y los otros contráctiles. liberando grasa y humedad de su estructura. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. PROTEÍNAS DEL ESTROMA El colágeno Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes. El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne. debido a que funcionalmente es la proteínas de menores cualidades. brillantes y de gran tamaño. la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos. los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los músculos de la brazuela en las piernas delantera A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo. ya que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves contienen. aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción. La elastina tiene estructura fibrosa. particularmente. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE Según Lawrie.

que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina. característica de los productos cárnicos curados. . Son proteínas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucolítico. durante el faenado de los animales. aumentando el contenido de hierro con la edad. En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. que manifiestan características y calidad de la carne. et als:. Las carnes oscuras (res) tienen de 4. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo hemo y por una molécula de globina. Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de músculo. No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el procesamiento. Si se adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la carne. que está unido a un átomo de O2. el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la sangría ha sido inadecuada. W. El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida. tiene carácter básico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro. La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina. Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. Estructura de la mioglobina. The Science of Meat and Meat Products.E. C. Fig. ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas. El ión central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2).7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento. De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones. con una alta estabilidad en el núcleo. La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina. Fuente: Adaptada de Bodwell. que es la reserva del músculo. Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica. El miogeno y las globulinas (Albúminas). zinc y cobre.Freeman and Compant.10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo). En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento termico. 1971). cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo. la edad y el ejercicio del animal. salinos e interacciónes hidrofóbicas. debido a la suposición de que son sangre. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga. Figura 6. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina Fuente: Larragaña Ildelfonso.H.PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS. También se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en músculos del mismo animal. magnesio. la diferencia está en que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). control e higiene de los alimentos. estabilizando el conjunto de puentes de hidrógeno. 1999 En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloración púrpura.

W.E. pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera). 1984 se basa en tres principios. ella no es tan funcional como la miosina sola. 2%.Freeman and Compant. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina. proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas. La fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina. para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto. 3. y actinas alfa y beta. . La miosina. permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. que comprende cerca del 11. y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. Las proteínas contráctiles son solubles en sal. 2.H. Estas proteínas estan divididas en dos grupos. 1. et als: The Science of Meat and Meat Products. Fuente: Adaptada de Bodwell. es mucho más difícil extraer la miosina de la carne. ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. es relativamente buena para ligar agua y grasa. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular. Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina. FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS La funcionalidad de las proteínas según Ranken. proteínas C. PROTEINAS MIOFIBRILARES. y para emulsificar la grasa. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor. Capacidad de retención de agua. aproximadamente el 8% cada una. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica. 1971).Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento. CRA El gel proteíco aporta integridad estructural.5% de ese total de proteína de la carne magra. Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel. C. es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos. proteínas M 5%. Estas son importantes.

6:1. para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos). es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos. Las grasas animales son: sólidas (sebos). originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa. o grasa verdadera. la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico. LAS GRASAS Son sustancia conformada por carbono. la que es representada por una razón matemática de 3. a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye. la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción. estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales. cuyas temperaturas de fusión son de 62. . y el resto son otros de sustancias como. que dependen de su composición. Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas. Suaviza textura en productos bajos en grasa. olor y sabor. componentes insaponificables como el colesterol y otros. Sin embargo. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas. Está determinada por el punto o temperatura de fusión. 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. 5. fosfolípidos. Disolución y dispersión de los ingrediente secos Extracción de proteína durante el procesamiento. resp ectivamente. Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia. forman con el O2 un ángulo de 105º. el contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3.6 partes de humedad a 1 parte de proteína. Agua de interfase. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente. Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre. sabor y color. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye. que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento. olor. como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión. En los porcinos la segunda característica tecnológica. A mayor número de ácidos grasos insaturados es más blanda. 3. Figura 9. son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. animales y vegetales. hidrógeno y oxigeno. semisólidas(mantecas) y líquidas(aceites). 2. La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos. Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico.9 y 69. 4. la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico). aproximadamente el 75%. En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares. esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas) Agua normal.6° C. lo que la hace bipolar. está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica.EL AGUA Es la sustancia de mayor proporción en la carne. Formas de ubicación del agua en el músculo Funciones: 1. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos. después de la CRA. palmítico y estereárico. El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. En la carne se encuentra de tres formas (según Fennema 1970): Agua de constitución. con un punto de fusión cercano a . Normalmente. En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico).

se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética. Composición química de diferentes carnes Res Cerdo Cordero Ternera Calorías 123 123 162 106 Proteína 20 22 21 23 Conejo 137 22 Hígado 153 20 Pollo 106 24 Pavo 105 24 Pato 137 20 Grasa Grasa saturada 5 1.4 9 4. esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne. las cuales son transmitidas a los productos procesados. en general son ricas en hierro y fósforo. La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características físicoquímicas y organolépticas. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana. El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía. CARBOHIDRATOS Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne.2 0. Las grasas para uso industrial deben ser duras.2 1 0.2 0. Cuadro 3.8%. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E. Las carnes. 0. El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de 0. El contenido de carotenoide determina su blancura.5 4 28 CERDO RES CORDERO POLLO MINERALES Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones. La carne de caballo tiene un alto contenido 0.3 7 2 Grasa poliinsatu. son ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas.5 50 30 MONOINSATURADOS % 39 50 46 42 POLIINSATURADOS % 11 3.4 0.8%.9 4 1. solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los músculos y la sangre. que contraen pocos carbohidratos. SATURADOS % 50 46. la de pierna y de papada La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor. La glucosa es transportada por el torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales. dan una muy buena textura y sabor a los productos. el colágeno hepático (no se debe gastar).8-1.2 1 .8 1. El hígado de animales de abasto tiene de 2. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio.3-0.3 1.2 2 0. Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio. calcio y magnesio. hay trazas de vitaminas A y D.3 1 0.8-8% de este carbohidrato. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. la componen el glucógeno y el ácido láctico. blancas. pero contienen pequeñas cantidades de calcio. SALES.6 6 2 7 2.05-1. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal. Cuadro 2. las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico.7 0.9% con el cual se puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. en el hígado y los músculos. VITAMINAS La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. su contenido en la carne es del 0.35°C. con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación.9 0. Porcentaje de grasas.

El pH del músculo vivo es de 7.5 3. El proceso de cocción influye en la jugosidad. La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. El ácido lactico en el animal vivo sería enviado al hígado por medio del flujo sanguíneo.5) en la que existen iones bipolares y pocas cargas eléctricas. El rigor ocurre después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. Luego del sacrificio el pH desciende rápidamente en algunos acasiones hasta llegar a 5.3 0. olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano.3 2 1 2 2 10 100 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual.5 0.1979 y Harrison. el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de maduración. El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilización. La falta de energía impide . lo que ocasiona que las células protéicas cedan agua y formen grandes grupos moleculares. los niveles energéticos de ATP son insuficientes para separarlas y todos los músculos son inextensibles cuando desaparece o se agota. Comienza cuando termina la glicólisis y el pH bajo desnaturaliza las enzimas responsables de esto. La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jóvenes. La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. El rigor mortis o rigidez cadavérica es la unión irreversible entre las proteínas contráctiles de actina y miosina. El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado. La utilización de nitritos tiene como propósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.3 0.8(post mortem). en mayor medida que a la contribución del estaño de la lata. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenación del músculo y se producen una serie de cambios bioquímicas asociados con la glucosis anaerobia cuando no existe oxígeno muscular.1 1. ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie.3 1 27 2 2 19 3 13 1 9 17 22 0.Grasa monoinsa 2. con estructuras cristalinas que reduce la capacidad de retención de agua y el humedecimiento de la carne causado por la pérdida de la capacidad de los iónes calcio.8. La adición de humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma característicos.(según Lawrie el punto isoelectrico es de 5. 1978) Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman). tratamiento en donde se produce la mayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. Una temperatura baja al asar en horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al. inundándose las miofibrillas.. u olores rancio por la descomposición de la grasa. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. La acidificación máxima de las proteínas se presenta en la rigidez cadavérica con un pH de 5. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición proteíca. El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. 1966). El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento. Las carnes de cerdo. por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP. la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la producción de saliva.3 3 Hierro Zinc Magnesio Selenio Vitamina B6 Vitamina B12 2 4 1 2 2 4 1 2 1 1 8 8 1 1 29 0. Esta reducción en el pH se debe a la acumulación de ácido láctico por degradación del glucogeno en el músculo.3 1. Jugosidad La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la mordida.7 1.7-5. El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva.8 0. donde se encuentran el punto isoeléctrico en la mayoría de las proteínas. La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rigida.4 a 5. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce.5 0. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de vacuno.

Las captesinas son cistein-proteinasas lisosomales que actúan a pHs más bajos que las calpaínas. soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio. que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6. y da como resultados bajo rendimiento en los productos cárnicos curados. flácida y exhudativa (pale. dura y seca (Dark.3-7. el cual es ideal) rojo.resintetizar las moléculas de energía y empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las proteínas que son atacadas por proteinasas endógenas produciendo la resolución del rigor mortis o la tenderización o (maduración) de la carne. • Excesivas mermas de la carne fresca por exudación. M. p. ed.8 promedio. Según algunos autores la carne DFD (Oscura. suave y exudativo (PSE) pálido. En las carnes PSE el pH es menor de 5. La carne PSE (pálida. Tiempo de instauración del rigor mortis ESPECIE HORAS Res 6-12 Oveja 6-12 Puerco ¼-3 Pavo Menor 1 Pollo Menor 1 Pescado Menor 1/2 Fuente: Principles of Meat Science.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal. y las captesinas B. el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. firme y seco (DFD). Cuadro 4. activadas por calcio (CA++). liberan alfa-actinina y Z-nina y degradan desmina. A este pH. Las proteasas son la capaina I y II (son sarcoplásmicas.D (Lisosomales. firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio. Las calpaínas son proteínas. actina. • Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo. Existen otras clasificaciones de la calidad que se hallan entre los extremos de PSE y DFD. troponina. En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal. tropomiosina. l02. Judge. troponinas y tropomiosinas). y estas incluyen: 1 2 3 Carnes PSE y DFD Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. el músculo seguramente resultará ser pálido. Segunda edición. se encuentran en el sarcoplasma y actúan a pHs mayores de 6. Se consideran que están dos proteinasas actúan sinérgicamente. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. firme y no exudativo (puerco RFN. anormal (6. proteínas C y M y otras). el cual ocurre más en la carne de res. El utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca. La capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano. dura y de color oscuro. firme y no exudativo (DFD) . que no es muy agradable organolépticamente. • Mayores pérdidas durante la cocción y el curado. colágeno. La carne PSE tiene color pálido y sufre pérdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua.L. pero el pH final es similar al de la carne normal. degradan miosina.. esto es debido a la rápida caída en el pH. El otro extremo de calidad es el producto oscuro. • Mayor proporción de gelatina en los enlatados. Entre ellos tenemos. rojo. suave y exudativo (PSE).

El centro térmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18ºC.0 Extremadamente Oscuro pero pálido exudativo 1 2 3 4 5 6 Tiempo (horas) “post-muerte” 24 Fuente: Carballo Bertha. los problemas de distribución y comercialización y la evaluación ingenieril y económica del método a utilizar.0 oscuro 6. estas canales se pueden enfriar en una noche. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Estas dos opciones permiten conservar la carne.25%.75 a 1. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. La refrigeración es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelación o formación de cristales. los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador. inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas. produce una disminución de la dureza. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de 2%. tales como las catepsinas.15ºC. Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. Canales a 37ºC durante un periodo de 3 horas. 1980) Metodos de conservación y almacenamiento de la carne. se colocan las medias canales a temperatura de -0. La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. es el cambio de liquido a sólido implica pérdida de energía. el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al. el mal uso del método.5-1.5ºC con el 90% humedad relativa y circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservación del producto.0 Normal pero Levemente pálido 5. Con el proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.. La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela. se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC.7. lo cual produce una merna de 0. luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa de 90% completandose la refrigeración. El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la maduración es debido a las enzimas endógenas del músculo. El producto final es un bloque sólido. tanto en canales magras como grasas. La refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico.5 Ligeramente oscuro Normal pH 6. El enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie. Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduración. Con los diferentes métodos de conservación y almacenamiento se busca también prestar atención al efecto del método sobre la calidad del producto. Esta consiste en llevar la canal. La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de peso real. La temperatura debe estar entre -8 a. manteniendo las características de calidad y evitan la pérdida de peso.5m/5 seg. manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo.5 5. Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida. . MADURACIÓN DE LA CARNE La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad. una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.

descongelada la superficie se produce evaporación del agua previamente formada y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares. Efectos de la congelación sobre la Capacidad de Retención de Agua-CRA Se considera que la carne congelada tiene. Por presión hidráulica. La descongelación es larga. Esto es también un problema en congeladores que no mantienen las temperaturas uniformemente bajas. puede ser hasta una semana. el almacenamiento y la descongelación. Para acelerar este proceso. En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células. no provoca exudación y las incidencias sobre la calidad parecen favorables. Descongelación al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamaño pequeño y regular) en un recinto donde se inyecta vapor. Precios aceptables. lo que disminuye el fenómeno de exudación Descongelación por micro-ondas es difícil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. lo cual reducirá aún más F C). Este método es bastante corto. Este fenómeno se da por condensación de agua en la superficie fria de la carne. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas. • • 1 2 3 3 La pérdida de agua. la capacidad de retención.. ya que carnes congeladas criogénicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los 0° F(-18° C) permitirán que los cristales crezcan más rápidamente. siendo los riesgos microbianos considerables.La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. Este material deber tener: 1 2 3 4 5 6 7 8 Baja tasa de transmisión del vapor de agua Baja tasa de transmisión de gases Baja resistencia estando húmedo Resistencia a las grasas Resistencia a temperaturas más bajas que las de congelación Exento de sabores. Congelación por inmersión o aspersión. Descongelación en cámaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4° C. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30ºC. el que se condensa al contacto con la carne fría y libera su calor de condensación. Para disminuir la duración de la descongelación. Conservación por contacto. El tiempo de almacenamiento congelado es también un factor que afecta la CRA. La descongelación se debe hacer a 4ºC en recintos cerrados. pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de los 20-25° (-7 a -4° De otra manera. En la congelación rápida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 centímetros o mayo de 5 por hora. olores y sustancias toxicas Fácil manutención. conservando la carne al ser descongelada. Para evitar el desarrollo de bacterías mesófilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas. de modo que la carne congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de ligazón mucho mayor. En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos. El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener el producto y evitar pérdidas por humedad. una capacidad de ligazón reducida en un 10% en comparación con carne fresca no congelada. En la congelación lenta el avance del frende de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0. Las placas tienen una temperatura de -35ºC. Entre los sistemas de congelación y descongelación tenemos: • Congelación por aire forzado. se emplean soluciones que no se congelan o líquidos refrigerantes. Esta reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas cárnicas durante la congelación inicial. Su única ventaja es la rapidez (algunos minutos) y que la exudación es reducida. el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular. ocurrirá una cocción localizada de la carne. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante. Esta congelación puede ser continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante en un tiempo determinado hasta alcanzar la congelación. luego de la congelación el producto es trasladado a los cuartos de conservación. así como la exudación. mientras más tiempo se almacena la carne . esta no es reabsorbida y da lugar a exudación. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. la operación puede ser efectuada en cámaras ventiladas donde la higrometría es elevada (mas de 80%). se cortan los bloques de carnes congeladas. en general. Descongelación en túnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelación en cámaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos.1cm por hora. se puede favorecer el contacto. sin embargo. Se asume que la cifra de 10% se estimó de carne congelada y descongelada incorrectamente. pérdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelación. y se forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser homógeneos y pequeños. Es además costoso en inversiones y en funcionamiento. tales como congeladores de descongelado automático. eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. La velocidad de congelación no es el único factor involucrado. Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metabólica en la superficie de la carne.

f. La utilización de radiación ionizante inactiva microorganismos alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias. La descongelación es.congelada. Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentación. El conservante no debe proporcionar sabores. Cuando el G&L se hidroliza a ácido glucónico demasiado rápido. Recristalización: Proceso de formación de grandes cristales. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria impide el deterioro microbiano y la degradación de los lípidos. Desecamiento rápido por medio de un calentamiento suave en una atmósfera de presión negativa. Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. Un rápido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalización de proteína y. si la carne no está empacada. Adecuadament envasado puede durar entre 1-2 años a temperatura ambiente. Se introduce el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porción de humedad a la salmuera. hongos.Campbell). Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son: 1 2 3 4 5 Oxidación de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire. un proceso más lento que la congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinos para la carne. que al hidrolizarse en la carne produce ácido glucónico que es el encargado debajar el pH. el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad baja. Desnaturalización de proteínas: Rompimiento de estructuras proteícas por cambios bruscos de temperatura. . Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminación concentra los componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos. acidez durante el proceso de cristalización o el enfriamiento Decoloración: Por pérdida de pigmentos naturales de los tejidos. Los conservadores químicos se deben manejar de acuerdo a la legislación para que sean inocuos para el consumidor. 2 Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el peligro que representa en contaminación microbiana. Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de deshidratación permiten una reducción del contenido de humedad hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. Tambien con el fin de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas. incluso aunque ese espacio se halle vacío de materia. El primero la fermentación con microorganismos y el segundo la acidión directa de ácidos. *Deshidratación en salmuera. El proceso de liofilización en las carnes para ser mezcladas en la elaboración de sopas. El principio de este proceso es alcanzar el equilibrio osmótico con el medio donde se encuentra. esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidación enzimática. (W. Urbain y J. proceso que rompe los enlaces de las moléculas y la formación de otras sustancias. Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. Se usa en productos cárnicos cuya conservación depende completamente de los procedimientos de salado o curado. En la fermentación se utilizan organismos productores de ácido láctico. Se debe aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto esté cercana al punto de sublimación del agua a la presión de vacío utilizada. Otro ácido que da buenos resultados es el ácido citrico. por naturaleza. Las radiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. Deshidratación. Se ve en alimentos almacenados por tiempos largos.M. aromas o colores indeseables y no debe alterar la textura del producto. Cuando una sustancia absorbe radiación ionizante. pero sin sobrepasar el punto de descongelación del producto. por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes. Se utilizan ácidos orgánicos. Fenómeno físico por el que la energía se propaga en el espacio. Deterioro de los productos refrigerados o congelados. resulta un producto de una calidad muy superior. se produce la ionización. que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de producción. 3 Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto. es transferido a una cámara de vacío y deshidratado. Los cambios de calidad en el proceso de conservación de frio se debe a la falta de control. Se usan también en combinación con otros microorganismos como micrococcus varians. La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. por ser necesario sólo trozos pequeños de carne. El acidulante más utilizado en los productos cárnicos es la glucono-lactosa. Irradiación. el contacto directo entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne. donde la estructura cristalina se hace más gruesa. La acidulación química. *Liofilización. levaduras y parásitos) Conservadores químicos y acidulantes. Si la carne se congela primero. Deshidratación o quemaduras: Es la sublimación del hielo que afecta las reacciones químicas dentro del producto. mayor será la purga durante la descongelación. el producto no liga muy bien y se produce pérdidad de textura. Existen dos métodos. A las dosificaciones utilizadas los conservantes químicos son microbiostáticos. *Deshidratación con aire: 1 Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto.

De acuerdo al número de cuerpos vertebrales. (hasta 1000). Las miofibrillas están formadas por actina y miosina. Musculatura esquelética del pez Fuente: FAO. Figura 13. que han sido desangrados y eviscerados. En general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta. variando desde el final de la cabeza hasta el final de la cola. la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares). con alto contenido de mioglobina. granos de glucógeno. Están excluidos los mamíferos acuáticos. Figura 11. el pescado crudo: es el “producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría. etc. El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados comestibles. Musculatura axial del salmón Fuente: W. el término comprende peces óseos y cartilaginosos (eslamobranquios). 1998 La longitud de las células musculares del filete es heterogénea. Sección de la célula muscular. animales invertebrados y los anfibios. El número de miotomas es igual al número de vértebras del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. El pescado y los productos de la pesca. Ludorf. cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. marinos o des agua dulce: peces. y los pescados vedados o cuyo comercio está prohibido por la autoridad competente”. con o sin cabeza. el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad. Estructura del tejido muscular del pescado La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela. mitocondrias. que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario. La parte superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral. aproximadamente de 3 cm y se organizan en láminas o miotomiseptos. de todo el cuerpo. ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio. con diversas estructuras . el cual se halla dividido en dirección dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata). y un número de miofibrillas.ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS Según la norma técnica colombiana (NTC1443). 1978 Figura 12. mamíferos. El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo. La célula esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema.

Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular. El tejido adiposo es rico en células adiposas. el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad. Proteínas solubles en soluciones salinas. La proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. conjuntivo y adiposo. el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina. y actina (15-20%). y actina 15-20%. sus células son flexibles. En los peces cultivados se puede predecir su composición química. en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. El tejido conjuntivo une entre los tejidos. • Proteínas hidrosolubles. RECONOCIMIENTO DE LOS TEJIDOS DEL PESCADO El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. que se mueven muy poco. hasta el 48% de su peso puede ser de músculo oscuro (Love 1970). Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína. Y estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne. determinan la textura del pescado. respectivamente. com propiedades similares a la de la carne. hay otras especies de color marrón o rojizo. dependiendo de la edad. como el tejido muscular. los peces que nadan continuamente (pelágicos). COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie. lo que lo hace más sólido. ya que el factor de mayor impacto en la composición química del pescado es la composición de su alimento. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre. es de origen sarcoplásmica. brillantes y de gran tamaño. Comprende el 20% del total de la proteína muscular. con apariencia a mechones lisos u ondulados. el músculo y los citocromos. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema). Se extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne. formadas por actina y miosina.medio ambiente y estación del año. esféricas. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto. poco extensibles.Fuente: FAO. Las especies que viven en el fondo del mar (demersales). Proteínas Conforman entre un 15-20% de la composición del animal. Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. • • • . con propiedades similares a la de los animales terrestres. los primeros elásticos y los otros contráctiles. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente. es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne. comportamiento ligeramente diferente al de la carne). sus características son similares a las de la carne. la proporción de músculo oscuro es muy pequeña. Los cambios post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación. 1998 Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%). Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos. En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco. La blandura y el valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo. de longitud variable. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida descomposición y rancidez de la grasa. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas. sexo. aunque se presentan partes oscuras. estriadas o cardiacas. que se presentan como una serie de discos claros y oscuros.

la estación del año y el área de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran en eslamobranquios y calamares (75. Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula. Los triglicéridos son denominados "depósitos de grasa".9 9. Tiene funciones anticongelantes.) et al. taurina).9 3. ácidos grasos monoinsaturados y saturados. alanina. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana. Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol. también la depositan en la cavidad ventral. Algunas especies de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA. Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina fosforilada que proporciona energía para la contracción muscular. que son: • • • • Es esencial.Cuadro 3.9 Compuestos extractables que contienen nitrógeno Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de naturaleza no protéica. Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984). La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas. por lo que se les denomina lípidos estructurales. como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA).9 4. Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA. pero no es considerada una síntesis de importancia. Algunas especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta concentración de histaminas. El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar.0 5. las células grasas están generalmente localizadas en el tejido subcutáneo. el bacalao (60-120mg /100g). está casi ausente en especies de agua dulce y terrestre.3 4.6 7. que poseen una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. así como otras aminas metiladas como la monometilamina y dimetilamina. aminoácidos libres. En la percha del hilo y la tilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram. Los triglicéridos son lípidos empleados por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa. que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas.6 0. la forma desintoxicada del TMA. y en los peces cartilaginosos la úrea.250mg/100g). Entre los aminoácidos libres están la taurina. El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación. que desempeñan una función protectora para la circulación normal de los peces y.1 5. (glicina y alfa-alamina). En los teleósteos no se conoce cuál es el papel del OTMA. De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las .5 5.1 3. ácidos grasos poliinsaturados tipo omega. lecitinas y otros fosfolípidos. en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola. Estas sustancias son importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los productos. así como ceras y ácidos grasos libres. 1989). anserina. Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado Aminoácido Lisina Triptófano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cisteína Valina Miosina 10.7 6.6 4. Los pescados magros usan hígado como su depósito energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo.4 4. bases purínicas (creatina. atún y caballas) tienen el mínimo en el músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto contenido en el músculo blanco (Tokunaga 1970). Se acumula en el músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.8 2.6 6. glicina y aminoácidos con imidazol. Los componentes de estos compuestos son bases volátiles. Este nitrógeno no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en los peces de tejido cartilaginoso. Grasas Son sustancias que están compuestas por triglicéridos.3 Actina 6. El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en magros o en grasos. en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y. El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton.3 3. del nitrógeno total. los peces planos y pelágicos (sardinas. No tiene una función significativa. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos.un residuo. dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie. solubles en agua y de bajo peso molecular. al pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la concentración de OTMA hasta en un 50%.

riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C. platija. en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se encuentran cantidades apreciables.grasas del pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura. Los más representativos son el salmón y la trucha de mar y río. se agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo. Los elasmobranquios.3* *En hígado entero Fuente: FAO.7 10 3. 4% para pescados de río.1-1%. • Pescado azul o graso. sin depósitos definidos. Contiene un máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78. en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lípidos. En este grupo están las más consumidas como arenques. mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall. carbonero. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza. Agua El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos. Son fuente de éstas vitamina los aceites de halibut. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. También se encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa. como el tiburón. que es la fuente vital de la energía muscular.7 4. Cuadro 6. • Pescado blanco o magro Su porcentaje de grasa esta entre el 0. se encuentra en forma de glicógeno. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos. Carbohidratos Su contenido aproximadamente menor del 0.4* 15* 4.0 Niacina (u/g) Acido PantoTénico B6 (u/g) 1. 1998.5 Pescado Filete de Bacalao Filete arenque Aceite hígado de Bacalao 0-50 de 20-400 de 200-10000 0 300-1000 20-300 20 40 1. almacenan una alta cantidad de lípidos en el hígado. sardinas y algunas de agua dulce. solla etc. como en la salazón y la deshidratación. los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen más de dos dobles enlaces por molécula.). Vitaminas y Minerales Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular. • Pescado con contenido graso medio Posee del 1-10% de grasa. por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos. Clasificación de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido. Contiene del 5-25% de grasa. muy bajo en comparación con algunos aceites vegetales. entre otros). eglefino.7 0.8 3. de bacalao y tiburón. en las siguientes. la grasa de pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) insaturados. Vitaminas en el pescado A (UI/g) D (UI/g) B1 Tiamina (u/g) 0. Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico. 1967). En éstos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lípidos. Tambien dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina. Los peces magros contienen más agua que los grasos por su composición variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua. bacalao.5%. Durante la captura. planos (lenguado. .4 B2 Riboflavina (u/g) 0. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar. En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo. ácido nicotínico.

0 y en otros como el atún e hipoglosos de 5. aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 umoles/g a una concentración menor o igual 1. comenzando con la degradación del ATP con la formación de adenosina bifosfato (ADP).10. elástica y con propiedades organolépticas muy agradables. donde los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles de pH o pHs altos. 2 La glucólisis En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el glucógeno y es la única ruta para la producción de energía cuando el animal muere. los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa. Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE 1 Cambios post mortem en el pescado Inmediatamente después de la muerte del animal el músculo tiene una textura flexible. desnaturalizándolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. El pescado fresco. Cuando se almacena en congelación el pescado entero o en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis. El desangrado del pescado también disminuye la producción de ácido láctico post-mortem’’. se torna duro. elástica y relajada. rígido y pierde su flexibilidad. permanece así por algunas horas y luego se contrae. El nivel de glucógeno de los músculos de los peces es mucho menor que el de los mamíferos por ello se produce menos ácido láctico. Si el pescado se cocina antes del rigor. grande la diferencia es grande el rigor se inicia rápidamente y cuando es mínima se demora su comienzo. Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6. con lo que se puede establecer el grado de frescura del pescado basado en los cambios autoliticos . coincide con los cambios autolíticos. eventualmente el deterioro. estos minerales intervienen en el metabolismo óseo. en rigor el músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulación adecuada se puede romper el filete. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo.50 unidades de pH en 3 horas. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rápidamente el rigor. fósforo y magnesio. o en peces cansados. el músculo se relaja. la textura es suave y pastosa. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor.6. lo que significa que está en rigor mortis(El ATP da plasticidad al músculo). En los peces hambrientos y sin reservas de glicógeno. A mayor temperatura el comienzo y la duración del rigor mortis es más rápido. proctor eta. el músculo entra rigor mortis o. por la interacción entre las proteínas contráctiles de actina y miosina. ’’Solo minutos de agotamiento antes de la captura. adenosina monofosfato (AMP). 1992). ocasiona una disminución de 0.4-5. El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares. en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5. dura uno o más días y luego desaparece. la manipulación. 1998 3 La resolución (maduración) del rigor mortis Produce la relajación o el reblandecimiento del tejido muscular por la acción de enzimas presentes en el pescado. inosina monofosfato (IMP). cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca. menos cantidad de cobre y en minímo porcentaje hierro.El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales. "El músculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del rigor.0 umoles de tejido. En mayor cantidad se encuestra el calcio. que digieren ciertas sustancias formadas en el rigor mortis.8-6. Al 1990. pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera más a 0° que a 10° También la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento. el tamaño y las condiciones físicas del pescado. el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte. y en los peces no sometidos a stress es de 0. recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. debido a que la desnaturalización con calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del músculo. Relación entre la textura del músculo del bacalao y el pH Fuente: FAO. En la mayoría de pescados la degradación del ATP es de la misma forma. pero la velocidad de reacción varía fuertemente de una especie a otra. el músculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud.1-6. Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme. El tiempo de comienzo y duración del rigor mortis depende de la especie. su calidad y cambios en su calidad. En peces mal alimentados. agotados y cansados la cantidad de glucógeno es mínima lo que afecta el pH final. y se afecta por la temperatura. Figura 14. La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o durante el rigor. lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento. cuando es C C.5. La relajación muscular y. por agotamiento del ATP. Existe (love 1975) una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH.

El pescado nunca debe almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas cajas que apreten y maltraten el pescado. besugo rojo y trucha. Péptidos Quimiotripsina. tilapia. tripsina Proteínas. permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado. lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado. Su acción es a pH fisiológico (7). pescados de aleta y crustáceos. carboxipeptidadasas péptidos Calpaína Proteinas miofibrila res Tejido conectivo -igual que el anterior -la manipulación inadecuada acelera la degradación.La aceleración de los cambios autolíticos en la carne de pescado refrigerada se puede disminuir realizando una adecuada manipulación física. 4 Autólisis En los cambios autoliticos también intervienen enzimas proteolíticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. Fuente: El pescado fresco: su calidad y cambios en su calidad.1998. -Pérdida del sabor a pescado fresco. consideradas como las características de calidad en ésta. durante almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17° en corto tiempo . . Algunas especies que contienen calpainas son: carpa. por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeración ocasionando que se ablande demasiado. Las colagenasas. Las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por estas enzimas. disminución del pH de los tejidos. -la manipulación inadecuada en almacenamiento y la descarga -el problema se agrava por congelación/descongelación y el almacenamiento en frío prolongado. Evitar aplastar el pescado contra el hielo. Los camarones duran C) poco en almacenamiento por acción de estas enzimas. Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes. Cuadro 7. camarón.atún. aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial.000). pérdida de capacidad de enlazar agua agua en el músculo. -ablandamiento OTA desmetilasa OTMA -la degradación del tejido conectivo está relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeración -endurecimiento inducido por -temperatura de almacenami formaldehido (gádidos ento del pescado < -30°C almacenación en congelación) -abuso físico y la congelación/ descongelación aceleran el endurecimiento. Las calpaínas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150. ablandamiento -¿remover el calcio para prevenir la inducido por muda en crustáceos activación? Colgenss -desgarramiento de filetes. -Ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento. roncador. por factores como exceso de alimento de los animales durante la época de abundancia (verano). Cambios autolíticos del pescado enfriado Enzima (s) Glucolticas Sustrato Glucógeno Cambios encontrados -Producción ácido láctico. -ablandamiento. producción gradual del sabor amargo con Hipoxantina (Hx) (estados finales). especialmente de los pelágicos: también se presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulación física. FAO. -autólisis de la cavidad visceral en pelágicos (estallido del vientre Prevención/Inhibición -El pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo más cercanas a 0°C. lo que confiere blandura. causando el ablandamiento del tejido. Enzimas autolíticas. que las especies de aguas tropicales. Degradan el tejido conectivo. lo que disminuye su valor comercial. involucradas en la ATP degradación de nucleótidos ADP AMP IMP Catepsinas Proteínas. debido a que esta es una de las principales causas de ello. perjudicando inclusive pescados con escasa carga bacteriana. suavidad y jugosidad. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autólisis post mortem por la digestión de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas. que producen rupturas en la membrana celular. -Debe evitarse el agotamiento (stress) pre-rigor. Entre las enzimas proteoliticas más comunes del pescado están la captepsinas que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne. -altas temperaturas durante el rigor mortis pueden ocasionar "desgajamiento". cubiertas por colágeno. La acción proteolítica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado). En el cuadro 7 presenta un resumen de los cambios autolíticos del pescado enfriado. produciendo la ruptura de los miotomas.

bases volátiles totales. treonina. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total Peces Grasos 30-45 g 30-66 g 435-795 3900-7500 UI 0. En el cuadro--. Brillo y color.7 mg 4. cuadro 8. trimetilamina. como el aceite de hígado de bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido. estan hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad Olor y sabor (Flavor) El olor es una característica peculiar y propia de cada especie. color. junto con la leche y carne.5-9.FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura.5 mg 2. Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado. capacidad buffer. cuando el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate.0 mg Hasta 6 mg Vestigios Minerales Na K Ca hasta mg Mg Mn Fe Cu P S Cl I Fuente: W. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA).80 mg 4. Kraut (183) cubren las necesidades diarias de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina. aminovaleraldehido y ácido glutámico. en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne.20-0. sabor. Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados. con el fín de controlar el deterioro de la carne.05 mg Nutrientes Proteín Grasa Calorías Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C Vitamina D 60 3. pH. precisos y aplicables a la mayoría de alimentos marinos.02-0. leucina.200 mg 0. sustancias reductoras volátiles. primero se realiza una inspección por muestreo cuando las especies son pequeñas. el brillo. aportan aceite de pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D.5-0. ácidos volátiles. El pescado y los productos de pesca.3-1.20-0. Características organolépticas Las propiedades organoléticas: son el olor. entre otras. Ludirf/V. Peces con esqueleto óseo. isoleucina y lisina.5 mg Peces magros 30-45 g 125-195 30-150 UI 0. 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H. varían según la especie y están estrechamente ligadas a la frescura del pescado.40 mg 0.4-13.500-14. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo dos pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano. valor nutricional.se presenta la composición nutricional promedio la carne de pescado. Ojos. la alimentación y su grado de frescura. Valor nutricional La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente.5-3. y características organolépticas.50 mg 2. son test rápidos. su coloración es de brillo metálico con reflejos. .0-3.03-0. El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado.30 mg 0. que con la unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor aromático del pescado fresco. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición.0 mg 0. confiriendo el olor característico a pescado que indica que hay deterioro en la carne. En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las piperidinas. Algunos de los indicadores son: amoniaco.5 mg El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales. la textura y el aspecto general.15-0. Los pescados grasos. el pescado es el principal abastecedor de proteínas de alto valor biológico. Peces grasos Peces magros 250-2000 mg 940-1020 mg 50-60 mg 65-85 mg 0. el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo. La frescura Para determinar la calidad y frescura del pescado.aminopiperidina. N. La fácil digestibilidad. porque se debe especialmente a su hábitat. sulfuros y productos del desdoblamiento de nucleótidos.000UI 630-660 mg 560-640 mg 600-700 mg 260-3. además de los nutrientes anteriores. Meyer.

Composición química de los mariscos La composición de los mariscos es parecida a la del pescado. poseen pequeñas cantidades de zinc y de hierro. aspecto de las vísceras y espinas. Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo. como en el pescado. bien adherida a los tejidos. el descenso de pH es pequeño. enzimas y sustancias químicas.Textura Firme. En los moluscos es del 3-6% y en los crustáceos del 0. Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a través de cultivos artificiales. como consecuencia de acciones de microorganismos. rigidez. elástica tierna y jugosa. cara interna nacarada. en pequeñas cantidades. Carbohidratos (glúcidos) Su contenido es muy bajo. etc.5-5% con predominio de los ácidos grasos poliinsaturados. Entre los moluscos se hallan los bivalvos. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valiosos. tiamina. Los componentes son: Proteínas Similares a las del pescado. Branquias: Deben presentarse sin olores extraños. los decápodos braquiuros y los cirrípedos. CARACTERISTICAS DE LOS MARISCOS Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales. Ofreciendo resistencia a su apertura. El incremento de bacterias provoca la aparición de mucosidad y viscosidad en la piel. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustáceos y moluscos. sin embargo.5%. vasos sanguíneos llenos y firmes. sin arrugas. Vitaminas Tienen vitaminas liposolubles (A y E). rivoflavilla. Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo. el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo. fósforo y yodo y. La carne pierde su firmeza. vísceras y tracto intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o músculo el cual es el medio ideal para crecimiento. La diferencia de glucógeno. vitaminas hidrosolubles. eventualmente reblandeciendo el músculo. Abunda la esfingomielina. aspecto del ano. Minerales Los crustáceos son ricos en calcio. deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso. La cantidad de colesterol es dos a tres veces superior a los peces. Agua Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua. transparente y sin olores extraños • • • Piel. Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones. Durante el manejo. presenta una mínima producción de ácido láctico. tienen electrólitos de sodio y potasio. Son crustáceos los decápodos macruros. Lípidos El contenido grasa está entre 0. o aromas ácidos. con pequeñas cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmítico y esteárico). Humeda. Opérculo: Rígido. con los debidos cuidados el peligro de contaminación se puede . empaques sucios. cobalamina y ácido fólico. manipulación y transporte del producto pesquero se puede multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas. lo que favorece la proliferación de microorganismos. Debe conservar los colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos. destilando un desagradable olor amoniacal. aunque existen algunas diferencias. Mucosidad Debe ser acuosa. los univalvos y los cefalópodos.. húmedo y brillante con olor a fresco. aspectos del abdomen. ácido nicotínico. frescos o conservados.

El pescado almacenado a -29ºC. Algunos métodos de conservación del pescado cambian sustancialmente sus características. En el Canadá se recomienda que el almacenamiento se haga a una temperatura máxima de -29ºC. Cuando el pescado se almacena congelado. Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor. la rancidez se convierte en un grave problema. El pescado a congelación por este procedimiento se coloca en estanterías de tubos frigoríficos por los cuales circula amoniaco. También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado pierda sus características. para congelar gambas. tal es el caso del enlatado y el curado. esta actividad afecta el sabor. se debe eviscerar y limpiar. Este debe desecharse al final de cada viaje o proceso de enfriamiento. Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos congelados tienen una especie de memoria. de forma y dimensiones diferentes. El método mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no optimas. esto significa que cada vez que se exponen a una alta temperatura o a métodos de manipulación incorrectos. la . se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando muchos productos. se registra una perdida de calidad. tiene una vida útil de más de un año. La autolisis es un control de la acción de enzimas sobre el pez. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas continuos. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de -26ºC reduce la oxidación. en menor escala. la contaminación sucede desde el momento de la captura. Contacto (congeladores de placas) Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado. produciendo malos olores y rancidez. el efecto total de cada exposición a altas temperaturas genera deficiencias a nivel del consumidor. El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para congelar los pescados. aplicada. la textura y al final la apariencia de la carne. MÉTODOS DE CONGELACIÓN DE PESCADOS Y MOLUSCOS Para congelación de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de: Aire frío. trasporte. En cambio la cadena de frió (congelación y refrigeración. para dar el afecto necesario frigorífico. las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiación u el uso de sustancias químicas. El cumplimiento de las buenas normas higiénicas. Al morir el pez las fuentes de energía cesan. La congelación por inmersión se usa principalmente para la congelación de atún en alta mar y. aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su descarga del buque. El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm. ya que las vísceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se deteriore rápidamente. que son las responsables primarias de la descomposición del pescado no graso. y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas. Sin embargo. incluso por corto tiempo. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar. Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad de enfriamiento adecuada. El almacenamiento por encima de -23ºC. en la planta en tierra. se congelen en el mismo equipo. almacenamiento y descongelación para consumo inmediato) por lo general solo tiene el propósito de retener las características del pescado fresco por un mayor tiempo.controlar. A este proceso se le denomina autolisis. y este debe almacenarse en condiciones higiénicas. no es así con enzimas cuya actividad continúa postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. Los recuentos bacterianos del hielo pueden poner en peligro el pecado. durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribución. Cuando el producto se descongela finalmente. Inmersión La congelación por inmersión total del pescado en un liquido frió se aplica casi exclusivamente al atún. o dióxido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelacion individualizada. salmón y cangrejo Almacenamiento La pérdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende primariamente de la temperatura y del tiempo. Dentro de estos cambios esta el que involucra la acción por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez. a las gambas o filetes de pequeñas dimensiones. por ejemplo. reducir e inhibir el proceso de descomposición y el daño causado por bacterias y la catálisis. o salmuera fría. La carne del pez vivo es estéril. Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. La vida en almacén de especies como el bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1ºC. puede dar perdida notoria de calidad. las concentraciones de sal o acidez.

adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal. La acción microbiana en la carne. También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicación aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado. vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos musculares haciéndolos inaceptables. dando como resultado una vida de almacenamiento mas larga. que ayuda a identificar al grado de alteración del pescado. no son responsables de estos cambios. mas tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de carácter amoniacal y fecal.5 en el pescado pútrido. El proceso de adulteración se relaciona en el cuadro Nº 7. en compuesto de sabor neutro y como consecuencia el pescado presenta un sabor insípido. A este proceso se le ha llamado autolisis o autodigestion. Con la transformación del oxido de trimetilamina a trimetilamina. la piel pierde su apariencia brillante. el pH puede subir quedando en 8. Los productos marinos congelados deben conservarse a -26ºC como sea posible.8 o 6. pero mejores en el funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo contrario. Este efecto se incrementa con los lavados. La mayoría de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina. e incrementa la tendencia al exudo. Aspecto y textura con señales de deterioro. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26ºC.0. a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del animal tras un almacenamiento de cada 10 días en hielo molido. a hierba o a fruta. Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos lentamente. Durante años se considero costoso mantener estos productos a bajas temperaturas. FASES Primera CARACTERISTICAS Inicia el deterioro. Todos los géneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado. La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. tales como l elaboración de tejidos y la contracción y relajación muscular pero cuando el animal muere. Este fluido transporta algunos de los componentes del sabor. La caída del pH afecta la textura de la carne. Segunda Tercera Cuarta Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimáticos y no enzimáticos. Cuando el animal esta vivo las enzimas se encargan de controlar procesos normales. en general. Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido.0 o 7. Branquias deterioradas Putrefacción de la carne. o a las enzimas. Tal irrigación puede reducir la concentración de sustancias responsables de los sabores no deseados en el pescado deteriorado. desde el momento de su congelación hasta que llegan al consumidor. Durante la alteración del pescado la sangre contenida en el riñón. La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporación de los pescados. . Perdida considerable del sabor y olor Sabor a rancio. tienen un mayor grado de instauración que el que presenta otro tipo de alimentos. En algunos casos es difícil atribuir las alteraciones de la calidad a lo microorganismos. Cuadro 7. hay ligera perdida del sabor y olor natural o característico. La alteración aparece con el desarrollo de una linaza oleosa. de olor y sabor fuertes. acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odoríferas y las que dan el sabor.deshidratación y los cambios enzimáticos. La reducción de esta sustancia se considera como una medida. Las enzimas más importantes son la que afectan el sabor. producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a trimetilamina. Los componentes responsables de la jugosidad y de los sabores característicos del pescado procedente de las diferentes especies se transforman mediante la acción de las enzimas intrínsecas de la carne. su textura diminuye haciéndose débil perdiendo las escamas. ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente con agua procedente de la fusión del hielo. es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera como un olor amoniacal. grumosas y decoloradas. considerando como el más desagradable por los consumidores. Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades físicas de varios componentes del cuerpo del pescado.La mas relevante de las alteraciones no enzimáticos es el enranciamiento. Fases en el proceso de adulteración. Las alteraciones enzimáticas se deben a gran número de estas sustancias presentes naturalmente en la carne. estas sustancias se ven implicadas en reacciones degradativas como la reducción o hidrólisis gradual durante horas de glucogeno a acido láctico. dando a lugar un descenso del pH desde 7 a 6. la cual probablemente en conjunción con sustancias grasas. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras. Los lípidos del pescado. Aspectos de calidad Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes. que se debe como lo hemos mencionado a la oxidación de las sustancias lipidas con ácidos grasos insaturados que existen en la carne y en otros tejidos.

Composición química de la carne cruda de ave NUTRIENTE Agua Calorías POLLO 66. Composición de la grasa en la carne de ave (%).245 3. que a su vez conduce a la formación de ácido láctico.80 Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda Fuente: USDA Handbook.06 0.D 0. B12 (meg/gr) 0. En las tablas 8. LIPIDO Total grasa Grasa saturada Grasa monosaturada Grasa polisaturada Colesterol (mg) Fuente: USDA Handbook.43 2. En general la temperatura es uno de los factores sobre el que es más fácil realizar un control planificado e intencionado. lipasas.50 160 GANSO 49.103 0.1995 La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo.951 Vit.0 Calcio 11 15 11 12 800 Hierro 0.Un incremento de la temperatura aunque sea pequeño.R).68 Lípidos 15.00 0.39 N.139 234 800 Potasio 189 266 2.80 4.0 80 Cuadro 11.34 33.608 N.1995).9 23. Composición de la carne de ave. sexo y grado de desarrollo de los animales. 0. Según Grossklaus (1981).934 Ácido pantoténico 0.00 0.8 11.D.7 21.Porción dietética recomendada (P.3 44. el suministro de oxigeno al músculo es deficiente.085 0.00 0. esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes (USDA.5 42.36 N.8 Tiamina 0. 1995.66 371 PATO 48. Luego del sacrificio en el sangrado.48 0.8 56. D 15 Cobre 0.61 0.12 0. la carne de aves contiene enzimas importantes que actuan durante los procesos de maduración.33 0.50 404 Proteína 18. aumenta la velocidad de alteración en el pescado.85 20. las transaminasas están presentes también en todos los tejidos (ver figura 15).D.00 Fibra 0.3 49.50 18 Magnesio 20 22 15 18 350 Fósforo 147 178 1.R 60 1. Características de la carne de ave. menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura.35 0.064 0.62 27.5 1.36 8.00 0.02 Carbohidratos 0.236 027 Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .D: No determinado Fuente:USDA Hadbook.87 11. Cuadro 10.19 Vit.09 308 Sodio 70 65 63 73 Zinc 1. Las principales enzimas son las glucolíticas (cimasas).4 13.02 29.06 29.7 19 2.6 0. N.40 0. vitaminas. 1995 POLLO 15. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave POLLO NUTRIENTES (mg) PAVO PATO Ácido ascórbico 1.210 Niacina 6.86 33.88 Cuadro 12. La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta. edad.00 Cenizas 0.49 39.60 15.197 Riboflavina 0.40 2. lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica para mantener la síntesis de ATP.0 PAVO 8.2 3. minerales y porcentaje de grasa en diferentes especies de aves.2 68 PATO 39.0 76 GANSO 33.9 y 10 se encuentra la composición química.00 0.D P. Estas enzimas se encuentran en el miógeno del sarcoplasma.00 0.087 0.085 3.31 220 1.0 75. este se acumula en el músculo .91 0.25 GANSO 0.0 2.90 1.99 215 PAVO 70. fosfatasas y proteasas.31 0.41 0. B6 0.115 0.

Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de producción y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio. las condiciones ambientales de producción. y en menor grado. (Frazier. la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido). Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad (Smith. En las aves el desceso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos. Cuando el ave se muere se detiene la circulación de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular. En pollos. el cuello y los miembros son más oscuros (rojizos). es decir como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa sobre la calidad de carne. en este caso sobre la textura. 1997). Aranguren y Correa. Color y sabor El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. 1992.98. por la mayor actividad que desarrollan. 1982. por lo cual los alimentos que ofrecen esta condición facilitan la proliferación bacteriana. debido a este déficit energético los músculos se contraen u se endurecen. aumentan el consumo de glicógeno de las piernas.8 a 6. el. uniformemente muscularidad y sin manchas.produciendo descenso en el pH. compactas. como el atrape. las cuales permiten establecer el estado “frescura” del producto. puesto que presentan un pH cercano a 6.91. secas. eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos. Por ejemplo. lo que provoca que el pH postmortem se demore aún más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo. mínimo y máximo. Textura (terneza) y jugosidad.8. Este estado de frescura se determina mediante el análisis organoléptico teniendo en cuenta el color. señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen fundamentalmente de la especie y la edad.0 en el músculo. depende de la cantidad y el nivel de los cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación del músculo en carne (maduración). los distintos factores que provocan estrés antes del beneficio. la dieta . olor a medicamentos.9. el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de un día para otro (Smith. este endurecimiento es conocido como rigor mortis. el olor y el sabor del producto. Las temperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del producto. Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en un pH casi neutro (6. de color atractivo (Sánchez. El hecho que la carne sea blanda o no. 1996) Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patógenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos alterantes que deterioran el producto.5 – 5. Características Organolépticas En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está enfocado hacia las características organolépticas. el cual se reduce durante la glicólisis hasta 5.0. la especie y la región corporal. y produce una carne suave. El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado. recontaminaciones. pero también del manejo. magras. 1993) El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos. en estas aves las . El pH del músculo del pollo luego del deshuese es aproximadamente de 7. finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. De acuerdo con Grossklaus (1981). Grossklaus (1981). 1996). Aspecto. se pueda retrasar el inicio del rigor mortis. Por su Aw de 0. 1993) El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el procesamiento. retrasa el rigor mortis. La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que hay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso. en relación con la calidad. es decir. mala calidad higiénica y contaminación fecal.6-7. las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento. entre otros puede llegar a afectar las características del olor y sabor de la carne de ave. así como la consistencia y la jugosidad. (Northsutt. Cuellar. manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC). tan intensos que pueden apreciasen y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite. aspecto. Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos. La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno. olor y sabor. desempeña un papel importante. lisas. Así. el desarrollo muscular. 1997). las condiciones de empaque. la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de microorganismos patógenos y alterantes. el aspecto. lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut. las bacterias tienen rangos óptimos de actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por encima de 0. enjaulado y transporte.5). Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y proteínas que componen la carne. El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que . La presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados. es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoría de las intoxicaciones de grupo. Northsutt(1997). La distribución de los pigmentos depende de la edad. resulta en pH final de 5. los caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura. La presencias de Staphylococcus.los consumidores usan para determinar la aceptabilidad de la carne de ave. En forma similar Aw. las aves que son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de lo normal. lo anterior promueve la glicólisis postmortem. las canales deben presentasen limpias. hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos. etc.

etc. la limitación de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del producto que solo se observan una vez descongelados. Esto debido a que estas capas son las más superficiales y tienen el mayor contacto directo con el aire. empaque. Las vísceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el hígado comienza a perder su sabor característico tornándose amargo y teniendo pérdida de textura. estos defectos son los cambios de color. El mejor método es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en estanterías abiertas para obtener el mejor flujo del aire. Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas. y enranciamiento. los patos a estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses. altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado. que también puede ocasionar el endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el consumo (Northsutt. pero su duración es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y están bien congelados y empacados. temperaturas constantes y controladas. Por lo tanto tiene gran importancia la buena higiene en le tratamiento de matanza y la selección para minimizar la contaminación microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento. para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto. limitando su duración a tres semanas. más cuando el empaque no es el adecuado. Almacenamiento Las aves congeladas son susceptibles a la acción del oxígeno. Las aves conservadas a 1 ºC duran 8 días más que las almacenadas a 4 ºC. almacenadas a –18ºC pueden tener pequeños cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento. Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son enteras. cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de proceso y refrigeración. presentándose alteraciones por deshidratación. y la máxima velocidad de congelación. mal funcionamiento de la maquina esplumadora. quemadura del producto. El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el frío llamados psicrofílicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0ºC. 1997). a –18 y –23ºC. La elevación de temperatura a 2ºC hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas. cualquier cambio a temperaturas ambiente puede determinar menor duración del producto. Se recomienda mantener temperaturas en salas de proceso de no másde 1ºC y transportes refrigerados de 1 a 5ºC para aves frescas en distribución o expendidos. Los pavos conservados a –18ºC pueden durar entre 9 y 10 meses. Existen reportes de una disminución en la cantidad de bacterias en canales. Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el enranciamiento y afecta la duración del producto. y quemaduras. Las canales correctamente empacadas se conservan –20ºC entre 8 a 10 meses. las aves ceden al ambiente grandes cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno. .texturas de los músculos tiende hacer más dura. Congelación Se aconsejan temperaturas máximas de –35ºC y velocidades de no menos de 3 metros por segundo. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el túnel completamente cargado. por esto el estado del empaque y su sellado es importante. con adecuado espacio entre las unidades del producto. a temperatura de –23ºC hasta 12 meses. La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos antes de entrar a los cuartos de refrigerado. o son inadecuados. Una situación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medio ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes del sacrifico. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN Refrigeración Las aves conservadas a 2 ºC durante 14 días son equivalentes a las que se guardan a 10ºC durante 5 días o a 24ºC durante un día. Los pollos almacenados sin envasar a –18ºC y humedad relativa de 70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de picado por viruela. pérdida de peso. Cuando los empaques están deteriorados. La vida de las aves en refrigeración requiere por lo tanto control estricto de higiene. los gansos a –18ºC duran hasta 8 meses.

6M NaCl. se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano. y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación. Lo anterior permite la elaboración de los productos cárnicos. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro. “Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intensión de modificar sus propiedades. les da suavidad. elaboración. El sabor salado es debido al anión Cl.5%. transporte o conservación de ese alimento. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación. por su bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas de la carne. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP. Este efecto alcanza un máximo a una concentración apróximada del 4%. El término no comprende los “contaminantes”. 5 Efecto pro-oxidante. las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son: • • • SAL La sal es el ingrediente básico para toda formulación. Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son: 1 2 Sabor. Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. empaque. Con el aumento la concentración por encima de 0. estos no deben emplearse. excepto por su defecto en la composición del producto”. Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación 3 4 La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4. ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional” Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificiaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC).5%. resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de númerosos microorganismos. AGUA (H2O) o HIELO Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones. Efecto bacteriostático. Entre las funciones principales de los aditivos tenemos: 1 2 3 4 Mejoran el valor nutricional Conservar y proteger Ayuda en la producción Modificar la percepción El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracteristico del alimento. o las directivas del parlamento Europeo equivalentes. lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas. Presencia de hierro. o de la United Status Pharmacopeia(USP). envasado.MATERIAS PRIMAS NO CÁRNICAS Y EMPAQUES Ingredientes. proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de retención de agua. Especialmente contra coliformes. El uso recomendado es inferior a 2. tenga o no valor nutritivo. que actúan como catalizadores.” “Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propias”. y jugosidad. tratamiento. Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto. . Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. preparación. El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsión cárnica. aditivos y sus funciones. Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne.5. Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. permite la formación de soluciones verdaderas y coloidales. y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas.

mejoran su sabor y aroma. La cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos). El más utilizado es el nitrito sódico. nitrito etc. rojo .Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia. por lo tanto la Legislación no permite la adición de nitratos en productos cárnicos escaldados Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio. En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración. con esto se logra: • • Se reducen las cantidades de nitrito residucal en el producto terminado. almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del del Clostridia. Los Nitratos fijan el color de la mioglobina. pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de nitrosaminas. se une al átomo de hierro impidiéndole participar en la reacción. A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países. particularmente del Clostridium botulinum. por su poder bactericida y bacteriostático. debido a que el óxido nitroso formado durante su degradación. cuya principal función es conservante la conservación de los productos cárnicos. botulin bacteria causante del botulismo Nitritos (NO2). Nitratos (NO3) Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de Salud Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). como las salchichas. Para evitar aminas que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la disminución de los nitritos residuales. productos curados crudos. Estas sustancias se forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido (estómago). Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formación de células cancerígenas. el color rojo se produce por la siguiente reacción química. Fijan el color de la mioglobina. Otra función de los nitritos es su acción antioxidante. Se utilizan en productos de corta maduración. aunque el máximo permitido es de 80 ppm. evitan el enranciamiento oxidativo durante el aroma. Los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm. Nitritos(no2) y nitratos(no3) Son sales de curación. actúan como fuente de pot potasio. en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. en países. Estas sustancias también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico. jamones. Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. solo se considera útil desde el punto de vista tecnológico. utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como conservante del pescado.

dextrosa. En la sacarosa encontramos el ázucar de caña o de remolacha y en la dextrosa el ázucar de maíz. Emulsiones estables a altas temperaturas. Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta. aceleran la conversión de metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la reacción inversa. al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma la fase continua de las emulsiones.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente es almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas. Son las sales del ácido fosfórico. Si la salmuera se vuelve ácida. Los fosfatos alcalinos son corrosivos por lo tanto se deben trabajar las salmueras en recipientes plásticos o en acero inoxidable. La norma NTC determina la cantidad máxima de 0. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. 6 El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla Ascorbato y eritorbato. Entre las principales funciones: 1 2 3 4 5 Antioxidante. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0. jarabes y el sorbitol. Acelerador del curado.05% m/m en productos en proceso. Son agentes reductores. 3 A altos niveles puede ser conservante 4 Mejoran el sabor y aroma de los productos 5 Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de embutidos. la eliminación de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua añadida. Extendedores Son importantes en los procesos de producción. creando un riesgo para la salud. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera. Mejoran el olor y sabor y se establiza el color Emulsifican la grasa. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones metálicos son también un detrimento para la CRA.3%) de carne + grasa Entre otras funciones: 1 2 3 4 5 6 7 Reducen la rancidez oxidativa En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobreel pH. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. actúan como sustancias ligantes y emulsificantes. esto por el aumento en el pH hasta de 0. En la carne.Cuando se utilizan dosis superiores Polifosfatos. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas. siempre que se utilicen nitritos. la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica. Las funciones del azucar son: 1 Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción 2 Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario. de modo que la CRA aumenta. El fosfato puede enmascarar defectos de elaboración cuando se emplean carnes de baja calidad. confiriéndole una estructura elática semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Entre los principales extendedores encontramos: . El uso excesivo de grasas y el exceso de fosfatos provoca reacciones de sabor y olor a jabón. Inhiben la formación de nitrosaminas. Se disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción Rendimiento en el producto final. aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos. Estabilizan el color del curado en el embutido Disminuyen el contenido de nitritos residuales.5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0.Azucares En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa. la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas. reduciendo su efectividad para la carne.

etc. En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido. de las semillas (pimienta y comino). Una parte de texturizado de soya. Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes. deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas. formen estructuras alimenticias modificadas. es su capacidad de hacer que complejos proteínicos. el porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado. Almidones Las funciones de los almidones son: • Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad • Aglutinante y de relleno • Ayuda a la estabilidad de la emulsión • La apariencia del producto es agradable.003% m/m. la formación de aromas y. Algunas provienen de los tallos (canela). Las especias son. Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio. Carragenina. Se adicionan a productos de baja calidad. Especias y humo natural • Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol). La proteína vegetal más utilizada es la soya. Condimentos o especias Son sustancias aromáticas de origen vegetal. • Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua. se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides. al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del 18%. las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera: • • • Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca. Algunas actúan como conservantes. las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. La cantidad máxima permitida para productos frescos es de 0. Existen tres tipos de carrageninas. . por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación Antioxidantes Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez oxidativa. el plasma sanguíneo. y otras obtenidas del cuero y el huevo. • Gelatiniza a temperaturas bajas. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: • Naturales: Extractos de plantas.01% m/m con respecto al contenido de grasa.1 2 Leche en polvo. Disminuye el contenido de nitritos residuales. Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos. otras de las hojas (laurel). como reemplazo de las especias naturales. máximo en productos deshidratados. Harina de cereales. concentrada o aislada. generalmente. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Una parte de proteína concentrada de soya al 70%. producidas por destilación por arrastre de vapor. partes secas de algunas plantas. que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede ser texturizada. La propiedad más importante de la carragenina. BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil galato). a partir de las especias. quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%. Actualmente. retiene tres veces su peso de agua. utilizando solventes orgánicos. absorbe tres veces su peso en agua. pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. ayuda a mejorar la textura de los productos. Este tiene un sabor metálico. • Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa. Y de 0. de la flor (el clavo de olor). el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es agradable. retiene cuatro veces su peso de agua. además de las especias naturales deshidratadas. Los oleoresiniodes son extraídos. evitan la decolaración de las carnes curadas durante el almacenamiento. Se usa leche descremada. no hay cantidades máximas permitidas. Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. con 51% de proteína. Los aceites escenciales son extractos de las especias naturales. Aceleran las reacciones de curado. Se utiliza por su efecto estabilizante. Mejorardor del sabor y textura.

En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. contiene aditivos saborizantes. almacenamiento y composición química debe ser suministrada por el proveedor. impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne. Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales. Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente. específicos para cada producto.5% y el propilparabeno en una solución al 3. éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto). acentuadores de sabor. Su dosifación se hace aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM). Inhibidores o preservantes 1 2 Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del ácido sórbico para lavar las tripas en una solución al 2. clasificación. Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas.C. caramelo. compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección. Se aplica externamente por inmersión o aspersión. tomillo. Colorantes Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores característicos y mejorar la apariencia de los productos. El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a elaborar. produce resequedad en la superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos. en los que los carbohidratos cambian su coloración. clorofila. que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos. secado y empaque. Genera aromas y sabores distintos. entre otros. El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. 75. ajos. el azafrán crocina y crocetina. sales y colorantes. bromelina. Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne. El ahumado en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC. La forma de uso. papaina y enzimas proteoliticas de origen fúngico. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales. estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración. En frio a una temperaturade 12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. tambien denominada pardeamiento químico. pimentón. los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. Humo El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. cochinilla. Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes cárnicos que son: • • • Reacción de maillard. la dosificación a aplicar va de uno a cinco partes por mil. en una ficha técnica. produciendo el aroma característico. fiscina. Ácidos orgánicos. entre los condimentos deshidratados tenemos el comino. Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.5%. alcoholes. carmin y ácido carmínico (I. La concentración a utilizar de sorbato de potasio es en solución del 2% y el propilparabeno de 3. Las frescas son: el laurel. denominados UNIPACK. la pimienta. entre los que están: las antocianinas. Ablandadores Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos. ácidos carboxílicos y dicarboxílicos. carotenos. Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento térmico por calentamiento. la paprika y otros.470).Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son: • • Es más fácil la estandarización. Los efectos del humo sobre la carne son: 4 Desartollo de un sabor característico 5 Preservación 6 Desarrollo de color 7 Protección contra la oxidación Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles. cebollas. ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio. En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos.1325) para los productos cárnicos se deben adicionar como . manejo. rojo remolacha y betanina y xantófilas.5% Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilparabeno.

El color del pigmento desnaturalizado es más estable. . que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-nítrica de color rosado. un pigmento rosado brillante que caracteriza los producos curados Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción: Reducción bacterial 1) Nitrato (NO3) 2) Nitrito 3) NO + Mb* (mioglobina) Condiciones favorables 4) NOMb 5) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina) Nitrosil-hemocromo.metaglobina) En la figura 16. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso. estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración. Cambios químicos en la pigmentación. azul brillante – C azul No. tartrazina. rojo cochinilla y rojo allura. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS EL CURADO La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La desnaturalización se debe al calor en procesos de transformación. Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos. que se convierte en óxido nítrico. Reducción enzimática Nitrito (NO2) NO (óxido nítrico) NOMMb (óxidonítrico. la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda casi negra en la carne).máximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). por reducción enzimática. C rojo Nº 2. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. Se muestran la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina. produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloración rosada.estable a las carnes curadas. 15985). verde Nº3. Figura 16. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada.1-2. Se modifica el aroma y textura. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor. C amarillo 5 . Reacciones del curado En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial. La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga maduración. pero no cambia la estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina. Eritrosina. amaranto. En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos.C. el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosyl hemocromo.

color y rendimiento. El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado. Fundamentos de ciencia de la carne. de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos. o que se le adicionan (como ácido ascórbico. jamones y carnes crudas maduradas. o carnes muy ácidas no se realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación. fosfatos. eritorbato y azúcares reductores) formando el óxido nitroso (NO). Clases del curado 1 Curado en seco Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica. El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne. el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado. Se utiliza para elaborar carnes secas. sal y otras sustancias como nitratos. longanizas y escaldados (salchichas salchichón).Mioglobina (rojo purpura) Fe2+ Oximioglobina (rojo brillante) Fe 2+ Oxido nítrico mioglobina (rojo) Fe 2+ Metamioglobina (marrón) Fe3+ Nitrosil hemocromo (rosa) Fe2+ Metamioglobina desnaturalizada (marrón) Fe+3 Fuente: Forrest. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos: • • • • • • La naturaleza de las sustancias curadas empleadas La temperatura de curado El método de incorporación de ingredientes del curado El tamaño de las piezas de carne La cantidad de grasa de cobertura. También se puede realizar salazón o curado seco. Jhon. Se utiliza para productos cárnicos elaborados . otros. tocinetas y otros productos cárnicos. 2 Curado húmedo o liquido (salmueras) La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua. condimentos y antioxidantes. Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente ácido y en presencia de sustancias reductoras. azúcar. para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos. Factores extrínsecos del curado Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor. Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. por un tiempo de 18 a24 horas. nitritos.

El nitrato presenta problemas para la salud.200 Azúcar 22.200 Grados Baumé 22. El nitrito en cantidades superiores a 0. La dosis letal es la superior a 1gr.120 Nitrato de sodio 2. Unad. NO SE PRACTICA 22Kg. De nitrito.13 Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra.400 1. Composición de la salmuera para 100 litros de agua.5 Kg 0. a bajas concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas.5Kg 0.200 14º 16. Cuadro 13. . se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0. impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo. 24 Kg.5º 19º Grados Baumé SALAZON MIXTA Sal 29Kg.400 18º 22Kg. ácido ascórbico.480 Azúcar 2. La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal.400 1. aumenta igualmente. Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos.240 Azúcar 2. alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato. si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-verdoso.120 0.120 2. la salmuera debe cubr ir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables. al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes curadas. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio.960 0.180 0. Desventajas del curado de la carne Nitrito Residual. los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como ascorbato. Composición de salmuera: Se presenta en la tabla.5gramos pro kilo de peso de carne actua como oxidante.con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. Nitrato de sodio 0.5º 18º Fuente: Tecnología de carnes y pescados. 23 Kg.240 1. mas baja es la velocidad de penetración de la sal).200 Grados Baumé 22. las células germinal son altamente susceptibles a las sales. Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con pedazos de carne aumenta. en condiciones ácidas del estómago. Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera. Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo. 0.120 1.400 1. Factores externos : la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. cuando se convierten en nitrito. NITRITO 0.120 0. algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad.400 18º 16. Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum: En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium.120 Nitrato de sodio 0. 0. Además.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal Formación de Nitrosaminas. cisterna. Guillermo Quiroga.180 2. Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH. TIPO SALAZON NITRATO CON INGREDIENTES SALAZON LARGA Salmuera salmuera Inyeccion inmersión SALAZON CORTA Salmuera salmuera Inyección inmersión Sal 29 Kg.9º 19º SALAZON CON Sal 29 Kg 24 Kg.180 0.180 0.200 14º Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be. Nitrito de Sodio 0. Factores que influyen en la penetración de la sal Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne. atacando los envases metálicos y produciendo color marrón.

100°C. energía C. En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto. Clases de ahumado De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado: • Ahumado en frío En los métodos convencionales es demorado y costoso. deshidratada o salada un color. EL AHUMADO Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado. El calor se produce por vapor de agua. el tiempo va desde dos horas hasta varios días. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38° por un tiempo de 15 18 horas. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo. fenol. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temper atura en corto tiempo). es condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancerígenas. En el momento de mezaclado y/o cutteado para mayor homogenización. el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. El humo líquido se puede aplicar: Directamente sobre la masa.madurados y cocidos. se realiza a temperatura entre 12 y 30° dependi endo del producto a C. • Ahumado Artificial (Humo químico) Se realiza por medio de humo líquido. entre otros. sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas mayores de 100° durante el tiempo ad ecuado. con consistencia del humo. Duchado. que afecten el proceso o el consumoo del producto final. Componentes del humo.Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. eléctrica (resistencia) y gas. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado. esporulados y sus esporas. y olor y sabor característicos. también se produce humo químico (líquido o en polvo). El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble. cedro y el olmo. El ahumado se considera como un coadyudante del curado. impermeable a los gases. acetona. En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas. elaborar. patógenos. se destruyan y no puedan desarrollarse. Inmesión. se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne.etc) Compuestos de carbonilo(butanol. especialmente C. humedad relativa y C temperatura controladas. Tiempo máximo de dos minutos. lo que hacía difícil su control y. generalmente en hojalata. • Ahumado en caliente A temperaturas de 45-90° para secar y ahumar prod uctos como los cábanos. de tal forma que todos los microorganismos. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada. Se utiliza para embutidos crudos frescos. furfural) Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos) Funciones del ahumado • • • • • • Desarrollo del color Preservar: Actividad antimicrobiana Creación de nuevos productos Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez) Cambio de textura. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es alta y. se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. • • • • • Fenoles (guayacol. Corteza firme. que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos. También se destruyen o inactivan las enzimas . acético y butirico. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60. se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural. etc) Alcoholes (metílico e Etílico) Ácidos orgánicos (fórmico. la humedad relativa y la temperatura. entre los más susceptibles esta la cisterna y lisina. Enlatado de cárnicos y producto marinos Un enlatado es un producto envasado. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo. cresol.

En los envases pequeños y con mayores superficies de contacto con el calor se obtendrá en menos tiempo la temperatura de referencia en el punto frío. la carga microbiana inicial y forma de transmisión de calor. La mayoría de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en desarrollo activo) mueren por exposición a temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua (100° o 212°F). Los termófilos se desarrollan hasta temperaturas de 150° (51.6. Los enlatados alterados. Botullinum para el enlatador o procesador de alimentos. Las esporas son la forma más importante del C. el recipiente se hincha y el contenido se descompone. También sirve para verificar la destrucción total del C. que al llegar la temperatura de referencia (250°F) al punto frío del alimentos debe permanecer el calor mínimo 2. son un peligro para los consumidores. que produce una toxina o veneno letal (una millonésima de gramos de toxina puede povocar la muerte de un hombre). La toxina es destruída al exponerla al calor húmedo por 10 minutos a 100°C. por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo. estas se encuentran en el polvo y el suelo.8 minutos por 10.1°C.1° (250°F). que es la principal fuente. También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en sitios con presiones atmosféricas más bajas. que forza los extremos. nutricionales. agradable y nutritivo. que pueden deformarlo permanentemente.000 esporas por mililitro de solución buffer F neutra de fosfato. • Destrucción del Clostridium botullinum El C. Flavobacterias. por esto los alimentos enlatados con pH superior a 4. Produción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente. Micrococus. es decir. como el botullinum y sporógenes. Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado son: Tiempo. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes). y Tamnidios.8 minutos en éste. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250° (121.8 minutos a 121.1°C) y de 2. Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y. Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados. pero también se presentan alteraciones físicas.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben someterse a un tratamiento térmico más fuerte que es la esterilización comercial. a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto frío del alimento enlatado. temperaturas. en pescados: Acromobacter. . Ácido y gas Originada en la descomposición biológica.5. Pseudomonas. Los alimentos de baja acidez como la carne.causantes de reacciones indeseables. El microorganismo más termorresistente es el Clostridium botullinum y. Botllinum. especialmente de carnes y pescados. para asegurar la destrucción de las esporas. Las alteraciones más frecuentes son: Acida plana Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas. algunas de sus cepas crecen a pH de 4.5 deben tratarse térmicamente de tal forma que el valor de esterilización no sea menor de 2. en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. al congelar el alimento enlatado se puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua. Abombamientos químicos y fisico inducido. al calentarse hay expansión de los sólidos y los líquidos. La mayoría de alteraciones son de origen microbiano (biológico). Flavobacterias y Micrococus. Cladisporuis. por ello es necesario aplicar mayores temperaturas. siendo este último más resistente al calor y. Las toxinas A y B son las más important es para el hombre. químicas y microbiológicas. que los envases pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento térmico. La carne y sus derivados están clasificados como alimentos de baja acidez con pH superior a 4. es causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas.33°C) y las termodúricas resisten el efe cto de las altas temperaturas. F Microorganismos de carnes y pescados frescos En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter. Las esporas bacterianas son má s resistentes al calor que C las células vegetativas. por medio de la cual se contaminan los animales. Pseudomonas. lo que hace necesario determinar el tiempo de esterilidad comercial apropiado. características organolépticas y El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminación de microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum que ataca a los alimentos y a productos enlatados. por esto los alimentos con pH inferior a 4. el pescado y los mariscos son atacados por bacterias mesofílicas que forman esporas anaerobias del género clostridium. 3679) para evaluar lineamientos del procesado térmico. pH. es decir. aun C determinado tiempo en minutos o valor de esterilización (Fo). Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de referencia de 121. De acuerdo a estos factores la penetración de calor va a ser más rápida o más lenta.

Daños físicos y degradación de la textura Por mal manejo y transporte.77°C (82°F). manteniendo la calidad • Evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación.77° (46° y por último se C F). Se busca extender la vida de anaquel del producto. que puede ocasionar mucha agitación y dañar la textura DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL La determinación de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo y de óptima calidad para el consumidor. La atmósfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de compuestos como vitaminas y aromas. El contenido del envase es analizado para concer el contenido de metales y cambios apreciables en el envase. • Reducción de pérdidas por mermas Gases que se utilizan en atmósferas controladas: 1 Nitrógeno: -Es un gas inerte -Desplaza el oxígeno de los envases. crecimiento de microorganismos y aparición des aromas y sabores desagradables. nuevame nte se duplican los días y se almacena el enlatado a 17. es necesario acelerar el proceso determinación de vida útil. -Alta solubilidad en agua y grasa -Propiedades fungiestáticas y bacteriostáticas (inhibe el crecimiento concentraciones superiores al 20%). textura. C F) duplican y se coloca el enlatado a -2°C (28° F). • Evita el enranciamiento • Mantiene las características organolépticas de un producto de acuerdo a su calidad. se duplican para un almacenamiento del enlatado a 27. Todos los enlatados corrientes tienen una vida de servicio corrosiva mínima de 36 meses. número de días de deterioro. La determinación de la vida útil. que con mayor o menor velocidad conducen a la pérdida de producto. EMPAQUES Atmósfera modificada. en anaquel. La retención de las cualidades físicas y organolépticas son los criterios más importantes de su determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos. de bacterias y mohos cuando está presente en . Algunas de las ventajas de este método: • La vida útil del producto se prolonga. Si se usan temperaturas altas no representa peligro para el consumidor.77° (64° luego s e doblan estos días y se almacena el alimento a 7. Se almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo. La vida útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata. pero la refrigeración C y la congelación pueden causar daños más graves. Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables en la formulación. pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado. por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento de la calidad física y microbiológica del producto por mayor tiempo.66° ocurre un ablandamiento gradual . Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26. color. Debido a que los alimentos enlatados tienen un período de duración mayor de un año. prolongar la preservación de la calidad de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los alimentos. en cualquier época de su vida útil. A intervalos específicos de tiempo se analizan los factores de calidad del producto. -Proporciona resistencia mecánica a los envases: en mezclas de gases esta presente para prevenir el colapso de empaques. -Posee baja solubilidad en agua y grasa. en diversos envases. C Se determina el número de días de deterioroen aroma. consistencia y calidades nutritivas a 37° estableciendo el C. de los alimentos enlatados se puede realizar con base en el principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada disminución de 10° en la temperatur a. temperatura y humedad. 2 Dióxido de carbono. Disminución del pH Penetración en la célula Acción sobre reacciones enzimáticas 3 Oxígenos. Es un método de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto.

• Velocidad respiratoria del producto • Se debe utilizar los requerimientos de atmósferas del ingrediente más susceptible. • Superficie del envase. pero incrementa los costos de manutención. reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior. es el caso de un empaque delgado que da como resultado una alta velocidad de congelación del producto. El material a utilizar debe tener las siguientes características: • • • • • Resistencia mecánica a la abrasión. menores velocidades de congelación. o en laminaciones de cartón con películas resistentes al vapor de agua y con materiales de acabado sellables al calor. 3. Un empaque grueso da mayores costos en congelación. Empaques para productos de pescado congelado. Permeabilidad al oxigeno Permeabilidad a la humedad Barrera a los aromas y a la luz Inerte químicamente.Mantiene el color en las carnes . El cartón se hace usualmente a partir de pasta de sulfato blanqueada. con una baja permeabilidad al vapor de agua. Realizar labores de procesamiento bajo refrigeración (aire acondicionado). Es esencial un ajuste adecuado del empaque. recubierta con una cera de refuerzo adecuado. perforación o daño mecánico. Manipulación higiénica durante el envasado y durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor y por último y de gran importancia la utilización de las normas sanitarias.Sostiene los procesos de penetración . o con . • Peso del producto dentro del envase • Relación de permeabilidad CO2/02 Producto Carne Bovino_Fresco Curados Cocidos Pieza fresca-pollo Atmósfera O2/CO2/N2 CO2/N2 CO2/N2 Ventajas Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Mantener color Presentación Mantener Color Presentación Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Reducir aditivos Reducir aditivos Caducidad Hasta 4 semanas Mayor de 6 meses 4-6 semanas Hasta 17 días 2-3 semanas 2-3 semanas Pollo-entero Pollo-asad CO2/N2 CO2/N2 Para que los gases actúen adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial del producto que se quiere acondicionar. 2. preferiblemente rápida y efectiva. ser efectito y agradable al comprador proteger al producto de cualquier tipo de daño permitir una congelación del producto. costo razonable Se considera importante el material del empaque del pescado o producto pesquero para mejorar la velocidad de congelación. 5. El empaque para pescado debe cumplir: 1. menores costos de empaque y congelación. pero mejores los cotos de manutención en almacenamiento. permitir la manipulación del producto. en consecuencia. a menos que se especifique un empaque con un abaja permeabilidad al vapor de agua. 4. Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven correosos y fibrosos durante el almacenamiento congelado. Tipos de empaques Los empaques consisten en cartón recubierto de varios materiales de impermeabilización. Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los empleados para otros alimentos. Características del diseño del empaque.. El empaque en contacto con el producto también debe ser resistente los aceites y jugos exudados del producto. El empaque debe ajustarse completamente al producto para minimizar los espacios de aire.Evita el crecimiento de organismos anaerobios. ya que si se escoge mal el producto puede perder calidad debido a los métodos y materiales que se utilicen para proteger el pescado. o de lo contrario tendrá lugar el enranciamiento y el ablandamiento del material del empaque.

El material exterior utilizado para muchos productos cárnicos congelados representa una protección primaria para el manejo y el transito. que se usan en el mercado institucional se construyen con cartón blanqueado. Estas resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de termoencogimiento. Empaques de pescado para el consumidor Generalmente. Otros fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero permeable al oxígeno. dentro del empaque de cartón se usan bandejas de plástico rígido preformado. en los que la protección es adicional. celofán. salchichas. sino que además son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. contienen menos de 500 gramos y están impresos en cartón blanqueado. identifican con un producto de poca calidad. telescópicas o cierres engomados. baratos. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán algunas mermas. A menudo las cajas se emplean dentro de una caja principal de cartón corrugado o se envuelve en una película de polietileno retractil. para su uso en microondas. preformadas. Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. sellos seguros. cangrejos. que hacen posible la elección del material de acabado más apropiado al producto de cada pesquería. Empaques para productos embutidos cárnicos. Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes. por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o bobinas (reelstock). En algunos casos. deshidratación y formación de escarcha. Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformación de humedad. Este método de empaque también ha creado nuevos mercados para la venta de productos pesqueros congelados. Materiales como el polietileno combinado con celofán. comidas precocidas. Así. Incluso estas bolsas o películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. Fuera de esto el método de empaque es satisfactorio y da al producto una protección considerable contra la deshidratación el enranciamiento. cloruro de polvinieltidenno o poliéster y combinaciones con otros materiales plásticos. sellables al calor. Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría de las carnes procesadas. maquinabilidad. Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción. gambas. Los jamones cocidos se embuten en tripas. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante el proceso de cocción. lo cual tanto el distribuidor como el consumidor. con el objeto de mantener el color del producto. en términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío tipo “barrier”. De esta forma se empacan dedos y porciones de pescado. salchichón y otros. conchas. atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). que se ha recubierto con polietileno o encerrado. porciones y lonjas de pescado antes de su congelación. En algunos casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del pescado son un problema. filetes de pescado. 6 Empaque institucionales Las cajas de 2 kg. con una longitud de 80 cm (31 1/2”). tales como: jamón. aplicando así una presión mecánica del producto embutido. películas o moldes. Y mayores. y papel de aluminio en diferentes formas y combinaciones de laminaciones. Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento. y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se recomienda para productos especiales los cartones con papel de aluminio. gambas pescado limpio. Esta presión previene o al menos minimiza la humedad o la separación de gel de la carne. o laminado con papel de aluminio u otra película resistente al vapor de agua. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA). se utilizan con las maquinas de alta velocidad. que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”). En el caso de las comidas precocidas. . recubierto con polietileno y cerrados con adhesivo. adaptables en su existen varios tipos de papel encerado por fusión en caliente. Si se usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vacío para asegurar un contacto máximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidación. polietileno. y brillo extraordinario.polietileno o con otros materiales plásticos. a un costo comparativamente bajo. El uso de films o películas plásticas impermeables a la humedad ofrece una protección considerable contra las pérdidas de humedad. Los empaques de plástico rígidos o de cartón prensado son los más corrientes. bolsas. enfriamiento y almacenamiento. Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso. para empacar.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful