UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA DEPARTAMENTO DE FARMACIA BROMATOLOGÍA TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOS 2010 CONTENIDO INTRODUCCIÓN La carne

ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita aminoácidos para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a d factores económicos que limitan el consumo de la carne. Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación, como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al e, desarrollo de productos, incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países. La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiere conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología. En este tema se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímico del tejido animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las características gastronómicas y nutricionales tales ormación como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos co conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de d reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE ESTRU
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles ni de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos aminoác esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano. Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y constituida aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspecci inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". músculos Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas. 1.1 Estructura del tejido muscular.

Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se relacionan en el cuadro 1. Cuadro 1. Componentes tejido muscular. Componente Epimisio

Descripción (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo. músculo

(Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares. Perimisio

Endomisio

Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas.

Sarcolema o membrana muscular

Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra celular (plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas.

Sarcoplasma.

Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambien puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno

Fibras musculares

Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de y na longitud hasta de 34 cm

Figura 1. Estructura del músculo

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.

El diámetro de las fibras varía de un músculo a otro de acuerdo a las constumbres y la alimentación. Además de lo anterior otros factores son: sexo del animal, edad, alimentación libre y ejercicio. Las miofibrillas son estructuras cilindricas de naturaleza proteícas encargadas de la contracción muscular de la carne. Las miofibrillas estan compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente: Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes. Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de alimentos. 1978.

La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de las moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular. En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en dirección opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.) Figura 3 Filamentos de actina y miosina

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998

El filamento delgado está conformado por aproximadamente 400 moléculas de F-actina, variando el número en las diferentes especies animales, las moléculas de F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular al eje de del filamento. Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998

Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son C- actina, C-proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las primeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular. La troponina es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F. • El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad básica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras. Figura 5. Bandas del sarcómero

Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978)

Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A. Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contracción del músculo. Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está comprendido por dos lineas Z adyacentes.

En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción: (A) Músculo distendido (B) Músculo en reposo (C) Músculo severamente contraido. TEJIDOS DE LA CARNE La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada

debido a que funcionalmente es la proteínas de menores cualidades. Es impermeable al agua hinchándose sin disolverse y no forma gelatinas. La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno. tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua. que se presentan como una serie de discos claros y oscuros. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción. las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) están diseñadas para movimientos más complicados. 4 Sales. Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular (las vacas. la carne magra contiene principalmente: 1 Agua (75%). Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente húmedo. Además. es resistente a las proteasas. respectivamente. lo que lo hace más sólido. Es poco digerible porque aguanta la acción de ácidos y bases relativamente concentrados. El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque. la mayoria del tejido conectivo. se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne. Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H).5%). por ejemplo). Es el segundo componente del tejido conjuntivo. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales. proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular. lo cual lo hace más duro y menos soluble. con cadenas peptídicas unidas entre sí. la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos. Tejido conectivo. 2 Proteína (19%) 3 Grasa intramuscular (2.Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma. esféricas. pero el tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces químicos. los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental. formadas por actina y miosina. Por otra parte. particularmente. los primeros elásticos y los otros contráctiles. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE Según Lawrie.envuelta en una membrana (sarcolema o miolema). que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas. . 5 Vitaminas. Obviamente. Hay esencialmente tres tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo. Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromóforo. Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. la proporción del músculo que está constituido de colágeno aumentará. Por lo tanto. ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. lo que mejora la calidad de los productos terminados. Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas. El tejido adiposo es rico en células adiposas. hierro y fósforo. los músculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. el colágeno se convierte en gelatina. pero también son dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. La elastina. las piernas de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y. aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa del páncreas. ya que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves contienen. formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina. La capacidad de emulsificación del colágeno es nula (cero). 6 Carbohidratos 7 PROTEÍNA . incluso si el contenido absoluto permanece igual. el colágeno se encoge. brillantes y de gran tamaño. contienen otros elementos como azufre. naturalmente. liberando grasa y humedad de su estructura. elástica (por enlaces peptídicos cruzados). PROTEÍNAS DEL ESTROMA El colágeno Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los músculos de la brazuela en las piernas delantera A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo. La elastina tiene estructura fibrosa. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos. Por medio de este tejido las fibras musculares. oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). lo que exige una determinada tecnología para la elaboración de los productos cárnicos. La castración disminuye el colágeno.

Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga. con una alta estabilidad en el núcleo. El ión central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2). No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el procesamiento. 1999 En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloración púrpura. característica de los productos cárnicos curados. La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina. De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones. The Science of Meat and Meat Products. Figura 6. ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas. El miogeno y las globulinas (Albúminas). debido a la suposición de que son sangre. C.E. Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de músculo. En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. aumentando el contenido de hierro con la edad.PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo hemo y por una molécula de globina.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.H. et als:.10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo). salinos e interacciónes hidrofóbicas.Freeman and Compant. En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento termico. W. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina Fuente: Larragaña Ildelfonso. . estabilizando el conjunto de puentes de hidrógeno. que es la reserva del músculo. cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo. magnesio. Si se adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la carne. la diferencia está en que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). Estructura de la mioglobina. Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica. que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina. Son proteínas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucolítico. También se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en músculos del mismo animal. el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la sangría ha sido inadecuada. 1971). El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida. La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina. que está unido a un átomo de O2. tiene carácter básico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro. zinc y cobre. control e higiene de los alimentos. Las carnes oscuras (res) tienen de 4. Fig. Fuente: Adaptada de Bodwell. durante el faenado de los animales. la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. la edad y el ejercicio del animal. Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. que manifiestan características y calidad de la carne.

H. 1. et als: The Science of Meat and Meat Products. 1971). Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina. y para emulsificar la grasa. proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas. FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS La funcionalidad de las proteínas según Ranken. para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica.E. . y actinas alfa y beta. 3. Capacidad de retención de agua. Estas son importantes. que comprende cerca del 11. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular. W. ella no es tan funcional como la miosina sola. y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. CRA El gel proteíco aporta integridad estructural. proteínas C. 1984 se basa en tres principios. Estas proteínas estan divididas en dos grupos. proteínas M 5%. aproximadamente el 8% cada una. es relativamente buena para ligar agua y grasa.Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento. Fuente: Adaptada de Bodwell. pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera). Las proteínas contráctiles son solubles en sal. La fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina. ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel. retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. 2%. 2.5% de ese total de proteína de la carne magra. La miosina. permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos. C. es mucho más difícil extraer la miosina de la carne. PROTEINAS MIOFIBRILARES.Freeman and Compant.

En la carne se encuentra de tres formas (según Fennema 1970): Agua de constitución. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente. hidrógeno y oxigeno. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Normalmente. la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta. y el resto son otros de sustancias como. LAS GRASAS Son sustancia conformada por carbono. Formas de ubicación del agua en el músculo Funciones: 1. después de la CRA. a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye. La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Suaviza textura en productos bajos en grasa. la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH. Sin embargo. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. lo que la hace bipolar. En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares. En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico). Está determinada por el punto o temperatura de fusión. fosfolípidos. el contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos. . Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre. animales y vegetales. la que es representada por una razón matemática de 3. 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. aproximadamente el 75%. A mayor número de ácidos grasos insaturados es más blanda. es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos. está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas. Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico. sabor y color. olor. 3. como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión. 4. cuyas temperaturas de fusión son de 62. resp ectivamente. palmítico y estereárico. estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales.6 partes de humedad a 1 parte de proteína. que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento. Las grasas animales son: sólidas (sebos). El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos. semisólidas(mantecas) y líquidas(aceites). con un punto de fusión cercano a . esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica. Disolución y dispersión de los ingrediente secos Extracción de proteína durante el procesamiento. En los porcinos la segunda característica tecnológica. 5. Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color. componentes insaponificables como el colesterol y otros.9 y 69. 2. Agua de interfase. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas. forman con el O2 un ángulo de 105º. la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción.EL AGUA Es la sustancia de mayor proporción en la carne. o grasa verdadera. Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia. Figura 9. originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye.6:1. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas) Agua normal. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico). que dependen de su composición. para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos).6° C. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico. olor y sabor.

Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal. las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico.4 9 4.05-1.35°C. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E. el colágeno hepático (no se debe gastar).8%.3-0.8%.8-1. en el hígado y los músculos. calcio y magnesio.3 1 0. CARBOHIDRATOS Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne. El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de 0. la componen el glucógeno y el ácido láctico.7 0. hay trazas de vitaminas A y D.6 6 2 7 2. La carne de caballo tiene un alto contenido 0. blancas. en general son ricas en hierro y fósforo. El hígado de animales de abasto tiene de 2. VITAMINAS La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Porcentaje de grasas. la de pierna y de papada La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor. se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética. El contenido de carotenoide determina su blancura. su contenido en la carne es del 0.2 0. La glucosa es transportada por el torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados. La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características físicoquímicas y organolépticas.9 4 1.3 7 2 Grasa poliinsatu. El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía. Cuadro 3. con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne.3 1.5 4 28 CERDO RES CORDERO POLLO MINERALES Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana. pero contienen pequeñas cantidades de calcio.2 0. son ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas.4 0.2 1 0.5 50 30 MONOINSATURADOS % 39 50 46 42 POLIINSATURADOS % 11 3.8 1.9 0. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. 0. solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los músculos y la sangre. las cuales son transmitidas a los productos procesados. SATURADOS % 50 46. Composición química de diferentes carnes Res Cerdo Cordero Ternera Calorías 123 123 162 106 Proteína 20 22 21 23 Conejo 137 22 Hígado 153 20 Pollo 106 24 Pavo 105 24 Pato 137 20 Grasa Grasa saturada 5 1. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales. SALES.8-8% de este carbohidrato.2 2 0. dan una muy buena textura y sabor a los productos. Las grasas para uso industrial deben ser duras.2 1 .9% con el cual se puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio. que contraen pocos carbohidratos. Cuadro 2. Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio. Las carnes.

1966).(según Lawrie el punto isoelectrico es de 5. El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado.4 a 5. El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva.7 1. El rigor ocurre después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano. La utilización de nitritos tiene como propósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo. El proceso de cocción influye en la jugosidad.5 3.5) en la que existen iones bipolares y pocas cargas eléctricas.8 0. donde se encuentran el punto isoeléctrico en la mayoría de las proteínas. con estructuras cristalinas que reduce la capacidad de retención de agua y el humedecimiento de la carne causado por la pérdida de la capacidad de los iónes calcio.. La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. tratamiento en donde se produce la mayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas.1 1. inundándose las miofibrillas. La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. Jugosidad La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la mordida.3 1 27 2 2 19 3 13 1 9 17 22 0. el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de maduración. Comienza cuando termina la glicólisis y el pH bajo desnaturaliza las enzimas responsables de esto. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenación del músculo y se producen una serie de cambios bioquímicas asociados con la glucosis anaerobia cuando no existe oxígeno muscular.3 2 1 2 2 10 100 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. lo que ocasiona que las células protéicas cedan agua y formen grandes grupos moleculares. El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de vacuno.5 0. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rigida. en mayor medida que a la contribución del estaño de la lata. ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie. La adición de humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma característicos. El ácido lactico en el animal vivo sería enviado al hígado por medio del flujo sanguíneo.8(post mortem). El pH del músculo vivo es de 7. La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. u olores rancio por la descomposición de la grasa. Esta reducción en el pH se debe a la acumulación de ácido láctico por degradación del glucogeno en el músculo. 1978) Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman). Las carnes de cerdo. los niveles energéticos de ATP son insuficientes para separarlas y todos los músculos son inextensibles cuando desaparece o se agota.Grasa monoinsa 2.7-5. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición proteíca. la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la producción de saliva. El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilización. Luego del sacrificio el pH desciende rápidamente en algunos acasiones hasta llegar a 5. El rigor mortis o rigidez cadavérica es la unión irreversible entre las proteínas contráctiles de actina y miosina.1979 y Harrison.8.3 1.3 3 Hierro Zinc Magnesio Selenio Vitamina B6 Vitamina B12 2 4 1 2 2 4 1 2 1 1 8 8 1 1 29 0.3 0. La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jóvenes. La falta de energía impide . El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento. Una temperatura baja al asar en horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al. La acidificación máxima de las proteínas se presenta en la rigidez cadavérica con un pH de 5.3 0.5 0. por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP.

anormal (6. troponina. flácida y exhudativa (pale.L. Las calpaínas son proteínas. Tiempo de instauración del rigor mortis ESPECIE HORAS Res 6-12 Oveja 6-12 Puerco ¼-3 Pavo Menor 1 Pollo Menor 1 Pescado Menor 1/2 Fuente: Principles of Meat Science. colágeno. p. El otro extremo de calidad es el producto oscuro. El utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. troponinas y tropomiosinas). M. suave y exudativo (PSE) pálido. degradan miosina. y da como resultados bajo rendimiento en los productos cárnicos curados. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. actina. que no es muy agradable organolépticamente. Según algunos autores la carne DFD (Oscura. En las carnes PSE el pH es menor de 5. el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. dura y seca (Dark. La carne PSE tiene color pálido y sufre pérdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua. Existen otras clasificaciones de la calidad que se hallan entre los extremos de PSE y DFD. pero el pH final es similar al de la carne normal.8 promedio. Las proteasas son la capaina I y II (son sarcoplásmicas. La carne PSE (pálida. y estas incluyen: 1 2 3 Carnes PSE y DFD Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. el cual ocurre más en la carne de res. Segunda edición. Judge. ed. • Mayor proporción de gelatina en los enlatados. activadas por calcio (CA++). En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal. las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca. el músculo seguramente resultará ser pálido. l02. Se consideran que están dos proteinasas actúan sinérgicamente. firme y seco (DFD).3-7.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio. se encuentran en el sarcoplasma y actúan a pHs mayores de 6. dura y de color oscuro. soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio. esto es debido a la rápida caída en el pH.. firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH. que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6. firme y no exudativo (puerco RFN. el cual es ideal) rojo. • Excesivas mermas de la carne fresca por exudación. • Mayores pérdidas durante la cocción y el curado. Las captesinas son cistein-proteinasas lisosomales que actúan a pHs más bajos que las calpaínas.resintetizar las moléculas de energía y empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las proteínas que son atacadas por proteinasas endógenas produciendo la resolución del rigor mortis o la tenderización o (maduración) de la carne. A este pH. proteínas C y M y otras). liberan alfa-actinina y Z-nina y degradan desmina. tropomiosina. rojo. Cuadro 4. • Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo. La capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano. firme y no exudativo (DFD) . suave y exudativo (PSE). y las captesinas B. Entre ellos tenemos.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal.D (Lisosomales.

lo cual produce una merna de 0.15ºC. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Estas dos opciones permiten conservar la carne. Esta consiste en llevar la canal. estas canales se pueden enfriar en una noche. . Canales a 37ºC durante un periodo de 3 horas. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de 2%. es el cambio de liquido a sólido implica pérdida de energía.0 Extremadamente Oscuro pero pálido exudativo 1 2 3 4 5 6 Tiempo (horas) “post-muerte” 24 Fuente: Carballo Bertha.0 Normal pero Levemente pálido 5.25%. manteniendo las características de calidad y evitan la pérdida de peso. 1980) Metodos de conservación y almacenamiento de la carne. El centro térmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18ºC. Con el proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor. La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de peso real. Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. los problemas de distribución y comercialización y la evaluación ingenieril y económica del método a utilizar. produce una disminución de la dureza. inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas.5m/5 seg. El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la maduración es debido a las enzimas endógenas del músculo. La temperatura debe estar entre -8 a. los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador. Con los diferentes métodos de conservación y almacenamiento se busca también prestar atención al efecto del método sobre la calidad del producto.5-1. una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0. el mal uso del método.75 a 1.5 Ligeramente oscuro Normal pH 6. tales como las catepsinas. se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. tanto en canales magras como grasas.5 5. manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo.0 oscuro 6. El enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie. La refrigeración es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelación o formación de cristales. Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida. La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela.5ºC con el 90% humedad relativa y circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservación del producto. La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa de 90% completandose la refrigeración.. El producto final es un bloque sólido.7. MADURACIÓN DE LA CARNE La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad. el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al. Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduración. La refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico. se colocan las medias canales a temperatura de -0.

Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. puede ser hasta una semana. y se forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser homógeneos y pequeños. se puede favorecer el contacto. la capacidad de retención. El tiempo de almacenamiento congelado es también un factor que afecta la CRA. La descongelación se debe hacer a 4ºC en recintos cerrados. La velocidad de congelación no es el único factor involucrado. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. La descongelación es larga. En la congelación rápida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 centímetros o mayo de 5 por hora. Esto es también un problema en congeladores que no mantienen las temperaturas uniformemente bajas. Para evitar el desarrollo de bacterías mesófilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas. el almacenamiento y la descongelación. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas. Este fenómeno se da por condensación de agua en la superficie fria de la carne. Las placas tienen una temperatura de -35ºC. así como la exudación. Conservación por contacto. Este método es bastante corto. El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener el producto y evitar pérdidas por humedad. Es además costoso en inversiones y en funcionamiento. Descongelación en túnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelación en cámaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos. Efectos de la congelación sobre la Capacidad de Retención de Agua-CRA Se considera que la carne congelada tiene. una capacidad de ligazón reducida en un 10% en comparación con carne fresca no congelada. Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metabólica en la superficie de la carne.La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. se cortan los bloques de carnes congeladas. sin embargo. luego de la congelación el producto es trasladado a los cuartos de conservación. pérdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelación. Para acelerar este proceso. Por presión hidráulica. lo cual reducirá aún más F C). Precios aceptables. el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular. Descongelación en cámaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4° C. conservando la carne al ser descongelada. Para disminuir la duración de la descongelación.. esta no es reabsorbida y da lugar a exudación. ocurrirá una cocción localizada de la carne. lo que disminuye el fenómeno de exudación Descongelación por micro-ondas es difícil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. mientras más tiempo se almacena la carne . Descongelación al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamaño pequeño y regular) en un recinto donde se inyecta vapor. • • 1 2 3 3 La pérdida de agua. Se asume que la cifra de 10% se estimó de carne congelada y descongelada incorrectamente. de modo que la carne congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de ligazón mucho mayor. siendo los riesgos microbianos considerables. se emplean soluciones que no se congelan o líquidos refrigerantes. En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos. Congelación por inmersión o aspersión. eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. Esta reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas cárnicas durante la congelación inicial. En la congelación lenta el avance del frende de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0. ya que carnes congeladas criogénicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los 0° F(-18° C) permitirán que los cristales crezcan más rápidamente. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante.1cm por hora. descongelada la superficie se produce evaporación del agua previamente formada y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares. la operación puede ser efectuada en cámaras ventiladas donde la higrometría es elevada (mas de 80%). el que se condensa al contacto con la carne fría y libera su calor de condensación. pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de los 20-25° (-7 a -4° De otra manera. Este material deber tener: 1 2 3 4 5 6 7 8 Baja tasa de transmisión del vapor de agua Baja tasa de transmisión de gases Baja resistencia estando húmedo Resistencia a las grasas Resistencia a temperaturas más bajas que las de congelación Exento de sabores. tales como congeladores de descongelado automático. En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células. Esta congelación puede ser continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante en un tiempo determinado hasta alcanzar la congelación. Su única ventaja es la rapidez (algunos minutos) y que la exudación es reducida. no provoca exudación y las incidencias sobre la calidad parecen favorables. en general. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30ºC. olores y sustancias toxicas Fácil manutención. Entre los sistemas de congelación y descongelación tenemos: • Congelación por aire forzado.

Deterioro de los productos refrigerados o congelados. Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. Existen dos métodos. acidez durante el proceso de cristalización o el enfriamiento Decoloración: Por pérdida de pigmentos naturales de los tejidos. esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidación enzimática. Fenómeno físico por el que la energía se propaga en el espacio. resulta un producto de una calidad muy superior. Se debe aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto esté cercana al punto de sublimación del agua a la presión de vacío utilizada. Deshidratación. El primero la fermentación con microorganismos y el segundo la acidión directa de ácidos. 3 Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto. El proceso de liofilización en las carnes para ser mezcladas en la elaboración de sopas. Urbain y J. La descongelación es. La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. un proceso más lento que la congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinos para la carne. Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de deshidratación permiten una reducción del contenido de humedad hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Si la carne se congela primero. levaduras y parásitos) Conservadores químicos y acidulantes. *Deshidratación con aire: 1 Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto. La utilización de radiación ionizante inactiva microorganismos alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias. Recristalización: Proceso de formación de grandes cristales. proceso que rompe los enlaces de las moléculas y la formación de otras sustancias. Un rápido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalización de proteína y. Deshidratación o quemaduras: Es la sublimación del hielo que afecta las reacciones químicas dentro del producto. En la fermentación se utilizan organismos productores de ácido láctico. El acidulante más utilizado en los productos cárnicos es la glucono-lactosa. Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentación. el contacto directo entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne. Cuando una sustancia absorbe radiación ionizante. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria impide el deterioro microbiano y la degradación de los lípidos. Cuando el G&L se hidroliza a ácido glucónico demasiado rápido. se produce la ionización. Se utilizan ácidos orgánicos. el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad baja. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son: 1 2 3 4 5 Oxidación de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire. Otro ácido que da buenos resultados es el ácido citrico.Campbell). Irradiación. (W. mayor será la purga durante la descongelación. que al hidrolizarse en la carne produce ácido glucónico que es el encargado debajar el pH. Los cambios de calidad en el proceso de conservación de frio se debe a la falta de control. pero sin sobrepasar el punto de descongelación del producto. incluso aunque ese espacio se halle vacío de materia. Tambien con el fin de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas. Se usa en productos cárnicos cuya conservación depende completamente de los procedimientos de salado o curado. 2 Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el peligro que representa en contaminación microbiana. Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. Desnaturalización de proteínas: Rompimiento de estructuras proteícas por cambios bruscos de temperatura. hongos. Desecamiento rápido por medio de un calentamiento suave en una atmósfera de presión negativa. El principio de este proceso es alcanzar el equilibrio osmótico con el medio donde se encuentra. Las radiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. Se usan también en combinación con otros microorganismos como micrococcus varians. donde la estructura cristalina se hace más gruesa. por ser necesario sólo trozos pequeños de carne. por naturaleza. por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes. Adecuadament envasado puede durar entre 1-2 años a temperatura ambiente.f.M. que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de producción. El conservante no debe proporcionar sabores. es transferido a una cámara de vacío y deshidratado. el producto no liga muy bien y se produce pérdidad de textura. *Liofilización. A las dosificaciones utilizadas los conservantes químicos son microbiostáticos. Se introduce el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porción de humedad a la salmuera.congelada. Se ve en alimentos almacenados por tiempos largos. como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminación concentra los componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos. *Deshidratación en salmuera. . si la carne no está empacada. La acidulación química. aromas o colores indeseables y no debe alterar la textura del producto. Los conservadores químicos se deben manejar de acuerdo a la legislación para que sean inocuos para el consumidor.

1978 Figura 12. La parte superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral. granos de glucógeno. Musculatura axial del salmón Fuente: W. variando desde el final de la cabeza hasta el final de la cola. de todo el cuerpo. ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio. cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS Según la norma técnica colombiana (NTC1443). que han sido desangrados y eviscerados. El pescado y los productos de la pesca. Ludorf. la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares). Musculatura esquelética del pez Fuente: FAO. animales invertebrados y los anfibios. con o sin cabeza. el término comprende peces óseos y cartilaginosos (eslamobranquios). El número de miotomas es igual al número de vértebras del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio. El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados comestibles. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. y los pescados vedados o cuyo comercio está prohibido por la autoridad competente”. Figura 11. Figura 13. con alto contenido de mioglobina. marinos o des agua dulce: peces. En general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta. De acuerdo al número de cuerpos vertebrales. con diversas estructuras . el cual se halla dividido en dirección dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata). y un número de miofibrillas. (hasta 1000). Estructura del tejido muscular del pescado La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela. mamíferos. Sección de la célula muscular. aproximadamente de 3 cm y se organizan en láminas o miotomiseptos. Están excluidos los mamíferos acuáticos. La célula esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas están formadas por actina y miosina. 1998 La longitud de las células musculares del filete es heterogénea. mitocondrias. el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad. El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo. el pescado crudo: es el “producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría. etc. que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario.

1998 Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%). de longitud variable. En los peces cultivados se puede predecir su composición química. Los cambios post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación. ya que el factor de mayor impacto en la composición química del pescado es la composición de su alimento. los peces que nadan continuamente (pelágicos).medio ambiente y estación del año. aunque se presentan partes oscuras. La blandura y el valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo. es de origen sarcoplásmica. hasta el 48% de su peso puede ser de músculo oscuro (Love 1970). COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie. y actina 15-20%. el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular. En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco. Las especies que viven en el fondo del mar (demersales). sus células son flexibles. con apariencia a mechones lisos u ondulados. Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente. que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas. con propiedades similares a la de los animales terrestres. es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne. estriadas o cardiacas. poco extensibles. brillantes y de gran tamaño. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto. dependiendo de la edad. Se extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne. El tejido adiposo es rico en células adiposas. esféricas. y actina (15-20%). el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina. que se mueven muy poco. determinan la textura del pescado. que se presentan como una serie de discos claros y oscuros.Fuente: FAO. lo que lo hace más sólido. respectivamente. • Proteínas hidrosolubles. como el tejido muscular. los primeros elásticos y los otros contráctiles. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema). sus características son similares a las de la carne. sexo. el músculo y los citocromos. en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. comportamiento ligeramente diferente al de la carne). hay otras especies de color marrón o rojizo. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas. Proteínas Conforman entre un 15-20% de la composición del animal. com propiedades similares a la de la carne. Comprende el 20% del total de la proteína muscular. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida descomposición y rancidez de la grasa. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre. La proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez. Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína. El tejido conjuntivo une entre los tejidos. Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos. formadas por actina y miosina. Y estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne. • • • . la proporción de músculo oscuro es muy pequeña. RECONOCIMIENTO DE LOS TEJIDOS DEL PESCADO El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. Proteínas solubles en soluciones salinas. conjuntivo y adiposo.

3 Actina 6.3 4. El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en magros o en grasos.6 4. atún y caballas) tienen el mínimo en el músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto contenido en el músculo blanco (Tokunaga 1970).4 4. Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado Aminoácido Lisina Triptófano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cisteína Valina Miosina 10.9 3. La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas. Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol. como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA).9 Compuestos extractables que contienen nitrógeno Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de naturaleza no protéica. la forma desintoxicada del TMA. Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula. La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie. Se acumula en el músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.0 5. así como otras aminas metiladas como la monometilamina y dimetilamina. lecitinas y otros fosfolípidos. en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola.3 3. que desempeñan una función protectora para la circulación normal de los peces y. 1989).7 6. Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984). Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA. Grasas Son sustancias que están compuestas por triglicéridos. también la depositan en la cavidad ventral.9 4.6 6. Los triglicéridos son lípidos empleados por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa. anserina. Las mayores cantidades se encuentran en eslamobranquios y calamares (75. Entre los aminoácidos libres están la taurina. Los componentes de estos compuestos son bases volátiles.) et al. el bacalao (60-120mg /100g).6 0. El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana. en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y. taurina). Algunas especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta concentración de histaminas. los peces planos y pelágicos (sardinas. que poseen una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. del nitrógeno total. las células grasas están generalmente localizadas en el tejido subcutáneo.5 5.6 7. que son: • • • • Es esencial. dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil.8 2. aminoácidos libres. No tiene una función significativa. alanina. bases purínicas (creatina. El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar. y en los peces cartilaginosos la úrea. Los pescados magros usan hígado como su depósito energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo. al pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la concentración de OTMA hasta en un 50%.1 3. (glicina y alfa-alamina). Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina fosforilada que proporciona energía para la contracción muscular. así como ceras y ácidos grasos libres. ácidos grasos monoinsaturados y saturados. Algunas especies de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos. pero no es considerada una síntesis de importancia. En los teleósteos no se conoce cuál es el papel del OTMA.Cuadro 3. glicina y aminoácidos con imidazol. que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación. En la percha del hilo y la tilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram. Estas sustancias son importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los productos. solubles en agua y de bajo peso molecular. está casi ausente en especies de agua dulce y terrestre.un residuo. Los triglicéridos son denominados "depósitos de grasa". Este nitrógeno no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en los peces de tejido cartilaginoso. por lo que se les denomina lípidos estructurales.250mg/100g).9 9.1 5. la estación del año y el área de pesca entre otros factores. ácidos grasos poliinsaturados tipo omega. De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las . Tiene funciones anticongelantes.

5 Pescado Filete de Bacalao Filete arenque Aceite hígado de Bacalao 0-50 de 20-400 de 200-10000 0 300-1000 20-300 20 40 1. Clasificación de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido. 1967). Tambien dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza. Agua El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Vitaminas en el pescado A (UI/g) D (UI/g) B1 Tiamina (u/g) 0. como en la salazón y la deshidratación. Contiene un máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78. planos (lenguado. carbonero. Vitaminas y Minerales Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular.4* 15* 4. Son fuente de éstas vitamina los aceites de halibut. eglefino. ácido nicotínico. En éstos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lípidos.grasas del pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura.3* *En hígado entero Fuente: FAO. por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos. • Pescado azul o graso.). como el tiburón. En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo. Contiene del 5-25% de grasa. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. .8 3. Los peces magros contienen más agua que los grasos por su composición variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua. mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall. Los más representativos son el salmón y la trucha de mar y río. que es la fuente vital de la energía muscular. Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos. sardinas y algunas de agua dulce. Los elasmobranquios.1-1%. sin depósitos definidos. Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico. los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen más de dos dobles enlaces por molécula. solla etc. • Pescado con contenido graso medio Posee del 1-10% de grasa. muy bajo en comparación con algunos aceites vegetales. se agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo.7 0.0 Niacina (u/g) Acido PantoTénico B6 (u/g) 1. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar. se encuentra en forma de glicógeno.4 B2 Riboflavina (u/g) 0. También se encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa. bacalao.7 10 3. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos. Cuadro 6. 1998.7 4. riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C. Durante la captura. Carbohidratos Su contenido aproximadamente menor del 0.5%. en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lípidos. almacenan una alta cantidad de lípidos en el hígado. en las siguientes. la grasa de pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) insaturados. de bacalao y tiburón. platija. 4% para pescados de río. en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se encuentran cantidades apreciables. • Pescado blanco o magro Su porcentaje de grasa esta entre el 0. En este grupo están las más consumidas como arenques. entre otros).

menos cantidad de cobre y en minímo porcentaje hierro. la manipulación. proctor eta. que digieren ciertas sustancias formadas en el rigor mortis. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo. Figura 14. ’’Solo minutos de agotamiento antes de la captura.1-6.0 y en otros como el atún e hipoglosos de 5. permanece así por algunas horas y luego se contrae. dura uno o más días y luego desaparece. fósforo y magnesio. La relajación muscular y. En peces mal alimentados. desnaturalizándolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. eventualmente el deterioro. aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE 1 Cambios post mortem en el pescado Inmediatamente después de la muerte del animal el músculo tiene una textura flexible. o en peces cansados. el músculo se relaja. rígido y pierde su flexibilidad. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rápidamente el rigor. la textura es suave y pastosa. en rigor el músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulación adecuada se puede romper el filete. coincide con los cambios autolíticos. Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme. En los peces hambrientos y sin reservas de glicógeno. elástica y con propiedades organolépticas muy agradables. el músculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. El desangrado del pescado también disminuye la producción de ácido láctico post-mortem’’. Cuando se almacena en congelación el pescado entero o en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis. El nivel de glucógeno de los músculos de los peces es mucho menor que el de los mamíferos por ello se produce menos ácido láctico. Relación entre la textura del músculo del bacalao y el pH Fuente: FAO. el tamaño y las condiciones físicas del pescado. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor. cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca.8-6. en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5. recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. "El músculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido. cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. elástica y relajada. Existe (love 1975) una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH.El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales. y se afecta por la temperatura. estos minerales intervienen en el metabolismo óseo. En mayor cantidad se encuestra el calcio. A mayor temperatura el comienzo y la duración del rigor mortis es más rápido. inosina monofosfato (IMP). La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o durante el rigor. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del rigor.6. agotados y cansados la cantidad de glucógeno es mínima lo que afecta el pH final.5. se torna duro.50 unidades de pH en 3 horas. lo que significa que está en rigor mortis(El ATP da plasticidad al músculo). En la mayoría de pescados la degradación del ATP es de la misma forma. comenzando con la degradación del ATP con la formación de adenosina bifosfato (ADP).4-5. 1998 3 La resolución (maduración) del rigor mortis Produce la relajación o el reblandecimiento del tejido muscular por la acción de enzimas presentes en el pescado. los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa. cuando es C C. pero la velocidad de reacción varía fuertemente de una especie a otra. adenosina monofosfato (AMP). 2 La glucólisis En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el glucógeno y es la única ruta para la producción de energía cuando el animal muere. Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6. donde los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles de pH o pHs altos. El pescado fresco. El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares. el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte. por la interacción entre las proteínas contráctiles de actina y miosina. lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento. debido a que la desnaturalización con calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del músculo. y en los peces no sometidos a stress es de 0. grande la diferencia es grande el rigor se inicia rápidamente y cuando es mínima se demora su comienzo. El tiempo de comienzo y duración del rigor mortis depende de la especie.0 umoles de tejido. el músculo entra rigor mortis o. Si el pescado se cocina antes del rigor. pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera más a 0° que a 10° También la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 umoles/g a una concentración menor o igual 1. con lo que se puede establecer el grado de frescura del pescado basado en los cambios autoliticos .10. ocasiona una disminución de 0. Al 1990. su calidad y cambios en su calidad. por agotamiento del ATP. 1992).

produciendo la ruptura de los miotomas.1998. que producen rupturas en la membrana celular.La aceleración de los cambios autolíticos en la carne de pescado refrigerada se puede disminuir realizando una adecuada manipulación física. Su acción es a pH fisiológico (7). Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes. -Ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento. lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado. que las especies de aguas tropicales. Péptidos Quimiotripsina. lo que disminuye su valor comercial. Las colagenasas. -altas temperaturas durante el rigor mortis pueden ocasionar "desgajamiento". aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. tilapia. besugo rojo y trucha. carboxipeptidadasas péptidos Calpaína Proteinas miofibrila res Tejido conectivo -igual que el anterior -la manipulación inadecuada acelera la degradación. pescados de aleta y crustáceos. . Las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por estas enzimas. Enzimas autolíticas. ablandamiento -¿remover el calcio para prevenir la inducido por muda en crustáceos activación? Colgenss -desgarramiento de filetes. La acción proteolítica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado). Fuente: El pescado fresco: su calidad y cambios en su calidad. permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado. camarón. Cambios autolíticos del pescado enfriado Enzima (s) Glucolticas Sustrato Glucógeno Cambios encontrados -Producción ácido láctico. tripsina Proteínas. disminución del pH de los tejidos. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa. pérdida de capacidad de enlazar agua agua en el músculo. El pescado nunca debe almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas cajas que apreten y maltraten el pescado. lo que confiere blandura.atún. especialmente de los pelágicos: también se presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulación física. Los camarones duran C) poco en almacenamiento por acción de estas enzimas. -Debe evitarse el agotamiento (stress) pre-rigor. debido a que esta es una de las principales causas de ello.000). Entre las enzimas proteoliticas más comunes del pescado están la captepsinas que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne. cubiertas por colágeno. -autólisis de la cavidad visceral en pelágicos (estallido del vientre Prevención/Inhibición -El pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo más cercanas a 0°C. En el cuadro 7 presenta un resumen de los cambios autolíticos del pescado enfriado. 4 Autólisis En los cambios autoliticos también intervienen enzimas proteolíticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. por factores como exceso de alimento de los animales durante la época de abundancia (verano). Cuadro 7. -ablandamiento OTA desmetilasa OTMA -la degradación del tejido conectivo está relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeración -endurecimiento inducido por -temperatura de almacenami formaldehido (gádidos ento del pescado < -30°C almacenación en congelación) -abuso físico y la congelación/ descongelación aceleran el endurecimiento. involucradas en la ATP degradación de nucleótidos ADP AMP IMP Catepsinas Proteínas. consideradas como las características de calidad en ésta. FAO. roncador. perjudicando inclusive pescados con escasa carga bacteriana. -Pérdida del sabor a pescado fresco. durante almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17° en corto tiempo . causando el ablandamiento del tejido. -ablandamiento. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autólisis post mortem por la digestión de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas. Evitar aplastar el pescado contra el hielo. -la manipulación inadecuada en almacenamiento y la descarga -el problema se agrava por congelación/descongelación y el almacenamiento en frío prolongado. suavidad y jugosidad. producción gradual del sabor amargo con Hipoxantina (Hx) (estados finales). Las calpaínas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150. por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeración ocasionando que se ablande demasiado. Degradan el tejido conectivo.

valor nutricional. leucina.02-0. trimetilamina.03-0.20-0. confiriendo el olor característico a pescado que indica que hay deterioro en la carne. N. aportan aceite de pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D. entre otras. La fácil digestibilidad. En el cuadro--.80 mg 4. capacidad buffer. Características organolépticas Las propiedades organoléticas: son el olor. Brillo y color. Ojos.5 mg Peces magros 30-45 g 125-195 30-150 UI 0. primero se realiza una inspección por muestreo cuando las especies son pequeñas. además de los nutrientes anteriores. estan hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad Olor y sabor (Flavor) El olor es una característica peculiar y propia de cada especie. el pescado es el principal abastecedor de proteínas de alto valor biológico.3-1. varían según la especie y están estrechamente ligadas a la frescura del pescado. Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados. La frescura Para determinar la calidad y frescura del pescado. color. como el aceite de hígado de bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido. Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado. cuando el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate.40 mg 0. El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. y características organolépticas. Valor nutricional La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente. en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne.5-0.5-9.000UI 630-660 mg 560-640 mg 600-700 mg 260-3. con el fín de controlar el deterioro de la carne.FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización.500-14. Peces grasos Peces magros 250-2000 mg 940-1020 mg 50-60 mg 65-85 mg 0. Kraut (183) cubren las necesidades diarias de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina. pH.5-3. Peces con esqueleto óseo. El pescado y los productos de pesca.5 mg El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales. cuadro 8. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA). sulfuros y productos del desdoblamiento de nucleótidos. 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H. la textura y el aspecto general. Algunos de los indicadores son: amoniaco. ácidos volátiles. que con la unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor aromático del pescado fresco. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total Peces Grasos 30-45 g 30-66 g 435-795 3900-7500 UI 0.05 mg Nutrientes Proteín Grasa Calorías Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C Vitamina D 60 3. sabor.15-0.50 mg 2. Ludirf/V.7 mg 4.aminopiperidina. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo dos pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano.20-0.4-13.0 mg 0. el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo. treonina. Los pescados grasos.200 mg 0. junto con la leche y carne. su coloración es de brillo metálico con reflejos.se presenta la composición nutricional promedio la carne de pescado. porque se debe especialmente a su hábitat.5 mg 2. . Meyer. En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las piperidinas.0-3. el brillo. son test rápidos.30 mg 0. isoleucina y lisina. precisos y aplicables a la mayoría de alimentos marinos. bases volátiles totales.0 mg Hasta 6 mg Vestigios Minerales Na K Ca hasta mg Mg Mn Fe Cu P S Cl I Fuente: W. sustancias reductoras volátiles. aminovaleraldehido y ácido glutámico. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición. la alimentación y su grado de frescura.

cara interna nacarada. CARACTERISTICAS DE LOS MARISCOS Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales. Entre los moluscos se hallan los bivalvos. Composición química de los mariscos La composición de los mariscos es parecida a la del pescado. La cantidad de colesterol es dos a tres veces superior a los peces.5%. Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones. los univalvos y los cefalópodos. el descenso de pH es pequeño. aspecto de las vísceras y espinas. Vitaminas Tienen vitaminas liposolubles (A y E). tiamina. Los componentes son: Proteínas Similares a las del pescado. elástica tierna y jugosa. vasos sanguíneos llenos y firmes. Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo. el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo. aspecto del ano. poseen pequeñas cantidades de zinc y de hierro. eventualmente reblandeciendo el músculo. Carbohidratos (glúcidos) Su contenido es muy bajo. El incremento de bacterias provoca la aparición de mucosidad y viscosidad en la piel. bien adherida a los tejidos. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valiosos. Debe conservar los colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos. deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso. húmedo y brillante con olor a fresco. aunque existen algunas diferencias. con los debidos cuidados el peligro de contaminación se puede . transparente y sin olores extraños • • • Piel. en pequeñas cantidades. Branquias: Deben presentarse sin olores extraños. Minerales Los crustáceos son ricos en calcio. etc. La diferencia de glucógeno. lo que favorece la proliferación de microorganismos. destilando un desagradable olor amoniacal. fósforo y yodo y. Opérculo: Rígido. Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo. vitaminas hidrosolubles. ácido nicotínico. sin arrugas. enzimas y sustancias químicas. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustáceos y moluscos. empaques sucios. o aromas ácidos.Textura Firme. los decápodos braquiuros y los cirrípedos. sin embargo. Humeda. como en el pescado. La carne pierde su firmeza. cobalamina y ácido fólico. rigidez. Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a través de cultivos artificiales. Son crustáceos los decápodos macruros. vísceras y tracto intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o músculo el cual es el medio ideal para crecimiento.. En los moluscos es del 3-6% y en los crustáceos del 0. Ofreciendo resistencia a su apertura. presenta una mínima producción de ácido láctico. como consecuencia de acciones de microorganismos. Lípidos El contenido grasa está entre 0. rivoflavilla. Mucosidad Debe ser acuosa. manipulación y transporte del producto pesquero se puede multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas. con pequeñas cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmítico y esteárico).5-5% con predominio de los ácidos grasos poliinsaturados. aspectos del abdomen. Abunda la esfingomielina. tienen electrólitos de sodio y potasio. Agua Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua. Durante el manejo. frescos o conservados.

la textura y al final la apariencia de la carne. que son las responsables primarias de la descomposición del pescado no graso. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de -26ºC reduce la oxidación. se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando muchos productos. Cuando el producto se descongela finalmente. esto significa que cada vez que se exponen a una alta temperatura o a métodos de manipulación incorrectos. Contacto (congeladores de placas) Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. las concentraciones de sal o acidez. La carne del pez vivo es estéril. También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado pierda sus características. no es así con enzimas cuya actividad continúa postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. aplicada. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. produciendo malos olores y rancidez. Cuando el pescado se almacena congelado. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas continuos. La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas. ya que las vísceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se deteriore rápidamente. la rancidez se convierte en un grave problema. El método mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. el efecto total de cada exposición a altas temperaturas genera deficiencias a nivel del consumidor. incluso por corto tiempo. la . Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad de enfriamiento adecuada. de forma y dimensiones diferentes. salmón y cangrejo Almacenamiento La pérdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende primariamente de la temperatura y del tiempo. El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para congelar los pescados. se registra una perdida de calidad. trasporte. o salmuera fría. esta actividad afecta el sabor. El cumplimiento de las buenas normas higiénicas. El pescado almacenado a -29ºC. Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor. para dar el afecto necesario frigorífico. Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado. tiene una vida útil de más de un año. Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos congelados tienen una especie de memoria. La autolisis es un control de la acción de enzimas sobre el pez. Sin embargo. durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribución. almacenamiento y descongelación para consumo inmediato) por lo general solo tiene el propósito de retener las características del pescado fresco por un mayor tiempo. Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar. MÉTODOS DE CONGELACIÓN DE PESCADOS Y MOLUSCOS Para congelación de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de: Aire frío. a las gambas o filetes de pequeñas dimensiones. En cambio la cadena de frió (congelación y refrigeración. tal es el caso del enlatado y el curado. en menor escala. Este debe desecharse al final de cada viaje o proceso de enfriamiento. para congelar gambas. por ejemplo. se congelen en el mismo equipo. puede dar perdida notoria de calidad. las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiación u el uso de sustancias químicas. Al morir el pez las fuentes de energía cesan. La vida en almacén de especies como el bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1ºC.controlar. El almacenamiento por encima de -23ºC. y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. Algunos métodos de conservación del pescado cambian sustancialmente sus características. La congelación por inmersión se usa principalmente para la congelación de atún en alta mar y. la contaminación sucede desde el momento de la captura. reducir e inhibir el proceso de descomposición y el daño causado por bacterias y la catálisis. en la planta en tierra. El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm. aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su descarga del buque. El pescado a congelación por este procedimiento se coloca en estanterías de tubos frigoríficos por los cuales circula amoniaco. En el Canadá se recomienda que el almacenamiento se haga a una temperatura máxima de -29ºC. Los recuentos bacterianos del hielo pueden poner en peligro el pecado. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no optimas. A este proceso se le denomina autolisis. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia. o dióxido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelacion individualizada. Dentro de estos cambios esta el que involucra la acción por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez. y este debe almacenarse en condiciones higiénicas. se debe eviscerar y limpiar. Inmersión La congelación por inmersión total del pescado en un liquido frió se aplica casi exclusivamente al atún.

FASES Primera CARACTERISTICAS Inicia el deterioro. a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del animal tras un almacenamiento de cada 10 días en hielo molido. A este proceso se le ha llamado autolisis o autodigestion. El proceso de adulteración se relaciona en el cuadro Nº 7. dando a lugar un descenso del pH desde 7 a 6. vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos musculares haciéndolos inaceptables. Durante la alteración del pescado la sangre contenida en el riñón. hay ligera perdida del sabor y olor natural o característico. no son responsables de estos cambios. Aspectos de calidad Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes. Las alteraciones enzimáticas se deben a gran número de estas sustancias presentes naturalmente en la carne. pero mejores en el funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo contrario. considerando como el más desagradable por los consumidores. La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporación de los pescados. el pH puede subir quedando en 8. Este efecto se incrementa con los lavados. Con la transformación del oxido de trimetilamina a trimetilamina. o a las enzimas. Cuando el animal esta vivo las enzimas se encargan de controlar procesos normales.8 o 6. Los productos marinos congelados deben conservarse a -26ºC como sea posible. Tal irrigación puede reducir la concentración de sustancias responsables de los sabores no deseados en el pescado deteriorado. La reducción de esta sustancia se considera como una medida. ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente con agua procedente de la fusión del hielo. Branquias deterioradas Putrefacción de la carne. dando como resultado una vida de almacenamiento mas larga. la cual probablemente en conjunción con sustancias grasas. e incrementa la tendencia al exudo. Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido. que ayuda a identificar al grado de alteración del pescado. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26ºC. adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal. a hierba o a fruta. grumosas y decoloradas. desde el momento de su congelación hasta que llegan al consumidor. tienen un mayor grado de instauración que el que presenta otro tipo de alimentos.0 o 7.La mas relevante de las alteraciones no enzimáticos es el enranciamiento. Este fluido transporta algunos de los componentes del sabor. La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos lentamente. Cuadro 7. La caída del pH afecta la textura de la carne. Aspecto y textura con señales de deterioro. su textura diminuye haciéndose débil perdiendo las escamas. Perdida considerable del sabor y olor Sabor a rancio. es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera como un olor amoniacal. acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odoríferas y las que dan el sabor. Los componentes responsables de la jugosidad y de los sabores característicos del pescado procedente de las diferentes especies se transforman mediante la acción de las enzimas intrínsecas de la carne. en compuesto de sabor neutro y como consecuencia el pescado presenta un sabor insípido. También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicación aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado. producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a trimetilamina. Fases en el proceso de adulteración. en general.deshidratación y los cambios enzimáticos. Segunda Tercera Cuarta Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimáticos y no enzimáticos. . En algunos casos es difícil atribuir las alteraciones de la calidad a lo microorganismos. Los lípidos del pescado. que se debe como lo hemos mencionado a la oxidación de las sustancias lipidas con ácidos grasos insaturados que existen en la carne y en otros tejidos. Las enzimas más importantes son la que afectan el sabor. mas tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de carácter amoniacal y fecal.5 en el pescado pútrido. La alteración aparece con el desarrollo de una linaza oleosa. tales como l elaboración de tejidos y la contracción y relajación muscular pero cuando el animal muere. La acción microbiana en la carne. Todos los géneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado. la piel pierde su apariencia brillante. de olor y sabor fuertes.0. Durante años se considero costoso mantener estos productos a bajas temperaturas. La mayoría de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina. Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades físicas de varios componentes del cuerpo del pescado. estas sustancias se ven implicadas en reacciones degradativas como la reducción o hidrólisis gradual durante horas de glucogeno a acido láctico.

las transaminasas están presentes también en todos los tejidos (ver figura 15).87 11.99 215 PAVO 70.66 371 PATO 48.40 0. LIPIDO Total grasa Grasa saturada Grasa monosaturada Grasa polisaturada Colesterol (mg) Fuente: USDA Handbook.5 42. En general la temperatura es uno de los factores sobre el que es más fácil realizar un control planificado e intencionado.6 0.91 0.90 1.8 56.00 Cenizas 0.41 0. el suministro de oxigeno al músculo es deficiente.7 21.06 0.00 0.R).35 0.064 0. vitaminas.197 Riboflavina 0.Un incremento de la temperatura aunque sea pequeño. minerales y porcentaje de grasa en diferentes especies de aves.D.12 0.60 15.0 2. lipasas. 1995.951 Vit. La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta.2 68 PATO 39.D P.085 3. B6 0.25 GANSO 0.210 Niacina 6.9 y 10 se encuentra la composición química.9 23.2 3.3 49.1995).34 33.39 N.50 160 GANSO 49.R 60 1.1995 La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo. Composición de la grasa en la carne de ave (%).62 27. lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica para mantener la síntesis de ATP. menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura.00 0.80 4.19 Vit. esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes (USDA.36 8.88 Cuadro 12. 1995 POLLO 15.D: No determinado Fuente:USDA Hadbook.31 220 1.D.86 33.115 0. este se acumula en el músculo .0 80 Cuadro 11. Composición de la carne de ave.02 Carbohidratos 0.49 39.06 29.61 0.09 308 Sodio 70 65 63 73 Zinc 1.0 75. Estas enzimas se encuentran en el miógeno del sarcoplasma.087 0.5 1. edad.50 404 Proteína 18. la carne de aves contiene enzimas importantes que actuan durante los procesos de maduración.0 Calcio 11 15 11 12 800 Hierro 0.68 Lípidos 15.8 Tiamina 0. D 15 Cobre 0.80 Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda Fuente: USDA Handbook.245 3. N.00 Fibra 0.50 18 Magnesio 20 22 15 18 350 Fósforo 147 178 1. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave POLLO NUTRIENTES (mg) PAVO PATO Ácido ascórbico 1. Cuadro 10.33 0. B12 (meg/gr) 0.0 76 GANSO 33.00 0. aumenta la velocidad de alteración en el pescado. sexo y grado de desarrollo de los animales.7 19 2. Luego del sacrificio en el sangrado.36 N.00 0.4 13. fosfatasas y proteasas. Las principales enzimas son las glucolíticas (cimasas).43 2. En las tablas 8. Composición química de la carne cruda de ave NUTRIENTE Agua Calorías POLLO 66.00 0. Características de la carne de ave.48 0.31 0.934 Ácido pantoténico 0.00 0.02 29.085 0.40 2.608 N.8 11. Según Grossklaus (1981).Porción dietética recomendada (P.236 027 Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .85 20.0 PAVO 8.D 0.103 0. que a su vez conduce a la formación de ácido láctico.139 234 800 Potasio 189 266 2. 0.3 44.

La presencias de Staphylococcus. aumentan el consumo de glicógeno de las piernas. lisas. 1982. la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido). las condiciones de empaque. es decir. 1997).6-7. se pueda retrasar el inicio del rigor mortis. el cuello y los miembros son más oscuros (rojizos).9. mínimo y máximo. olor y sabor. Por ejemplo. es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoría de las intoxicaciones de grupo. compactas.5 – 5. El pH del músculo del pollo luego del deshuese es aproximadamente de 7. La presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados. las bacterias tienen rangos óptimos de actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por encima de 0. Northsutt(1997). finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. Este estado de frescura se determina mediante el análisis organoléptico teniendo en cuenta el color. la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de microorganismos patógenos y alterantes. por la mayor actividad que desarrollan. Aspecto.8 a 6. 1996) Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patógenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos alterantes que deterioran el producto. es decir como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa sobre la calidad de carne. de color atractivo (Sánchez.98. etc. En las aves el desceso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos.0 en el músculo. El hecho que la carne sea blanda o no. De acuerdo con Grossklaus (1981). 1992. las aves que son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de lo normal. por lo cual los alimentos que ofrecen esta condición facilitan la proliferación bacteriana. Por su Aw de 0. las condiciones ambientales de producción. Características Organolépticas En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está enfocado hacia las características organolépticas. en estas aves las . 1993) El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el procesamiento. y produce una carne suave. la dieta . Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de producción y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio. Cuellar. (Frazier. En forma similar Aw. Así. La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno. desempeña un papel importante. Grossklaus (1981). en relación con la calidad. Cuando el ave se muere se detiene la circulación de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular.los consumidores usan para determinar la aceptabilidad de la carne de ave. 1993) El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos. el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de un día para otro (Smith.5). en este caso sobre la textura. como el atrape. cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo. y en menor grado. uniformemente muscularidad y sin manchas. las cuales permiten establecer el estado “frescura” del producto. (Northsutt. eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos.produciendo descenso en el pH. 1997).91. La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que hay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso. Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos. lo que provoca que el pH postmortem se demore aún más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. La distribución de los pigmentos depende de la edad. tan intensos que pueden apreciasen y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite. magras. manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC). El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado. el aspecto. el. Color y sabor El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. Textura (terneza) y jugosidad. las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento. pero también del manejo. hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos. enjaulado y transporte. Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad (Smith. el desarrollo muscular. retrasa el rigor mortis. este endurecimiento es conocido como rigor mortis. las canales deben presentasen limpias. lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut. lo anterior promueve la glicólisis postmortem. 1996). mala calidad higiénica y contaminación fecal.0. recontaminaciones. olor a medicamentos. la especie y la región corporal. secas. así como la consistencia y la jugosidad. Las temperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del producto. el cual se reduce durante la glicólisis hasta 5. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y proteínas que componen la carne. depende de la cantidad y el nivel de los cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación del músculo en carne (maduración). El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que . entre otros puede llegar a afectar las características del olor y sabor de la carne de ave. el olor y el sabor del producto. puesto que presentan un pH cercano a 6. señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen fundamentalmente de la especie y la edad.8. debido a este déficit energético los músculos se contraen u se endurecen. En pollos. resulta en pH final de 5. aspecto. Aranguren y Correa. los distintos factores que provocan estrés antes del beneficio. los caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura. Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en un pH casi neutro (6.

pero su duración es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y están bien congelados y empacados. Almacenamiento Las aves congeladas son susceptibles a la acción del oxígeno. La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos antes de entrar a los cuartos de refrigerado. Los pollos almacenados sin envasar a –18ºC y humedad relativa de 70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de picado por viruela. Una situación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medio ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes del sacrifico.texturas de los músculos tiende hacer más dura. las aves ceden al ambiente grandes cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno. Esto debido a que estas capas son las más superficiales y tienen el mayor contacto directo con el aire. o son inadecuados. mal funcionamiento de la maquina esplumadora. La elevación de temperatura a 2ºC hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas. temperaturas constantes y controladas. estos defectos son los cambios de color. pérdida de peso. la limitación de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del producto que solo se observan una vez descongelados. los patos a estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses. a temperatura de –23ºC hasta 12 meses. Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas. Cuando los empaques están deteriorados. y la máxima velocidad de congelación. Las aves conservadas a 1 ºC duran 8 días más que las almacenadas a 4 ºC. limitando su duración a tres semanas. almacenadas a –18ºC pueden tener pequeños cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento. y quemaduras. por esto el estado del empaque y su sellado es importante. más cuando el empaque no es el adecuado. quemadura del producto. Las canales correctamente empacadas se conservan –20ºC entre 8 a 10 meses. los gansos a –18ºC duran hasta 8 meses. etc. 1997). . que también puede ocasionar el endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el consumo (Northsutt. presentándose alteraciones por deshidratación. La vida de las aves en refrigeración requiere por lo tanto control estricto de higiene. Congelación Se aconsejan temperaturas máximas de –35ºC y velocidades de no menos de 3 metros por segundo. cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de proceso y refrigeración. El mejor método es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en estanterías abiertas para obtener el mejor flujo del aire. cualquier cambio a temperaturas ambiente puede determinar menor duración del producto. a –18 y –23ºC. Se recomienda mantener temperaturas en salas de proceso de no másde 1ºC y transportes refrigerados de 1 a 5ºC para aves frescas en distribución o expendidos. Por lo tanto tiene gran importancia la buena higiene en le tratamiento de matanza y la selección para minimizar la contaminación microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento. El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el frío llamados psicrofílicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0ºC. empaque. Existen reportes de una disminución en la cantidad de bacterias en canales. con adecuado espacio entre las unidades del producto. Las vísceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el hígado comienza a perder su sabor característico tornándose amargo y teniendo pérdida de textura. para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto. y enranciamiento. Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son enteras. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN Refrigeración Las aves conservadas a 2 ºC durante 14 días son equivalentes a las que se guardan a 10ºC durante 5 días o a 24ºC durante un día. altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado. Los pavos conservados a –18ºC pueden durar entre 9 y 10 meses. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el túnel completamente cargado. Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el enranciamiento y afecta la duración del producto.

AGUA (H2O) o HIELO Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos. les da suavidad. El sabor salado es debido al anión Cl. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP. se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano. Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son: • • • SAL La sal es el ingrediente básico para toda formulación. excepto por su defecto en la composición del producto”. que actúan como catalizadores. empaque.MATERIAS PRIMAS NO CÁRNICAS Y EMPAQUES Ingredientes. . Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones. envasado. “Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intensión de modificar sus propiedades. Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. o de la United Status Pharmacopeia(USP).6M NaCl. por su bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas de la carne. y jugosidad. tenga o no valor nutritivo. Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne. tratamiento. 5 Efecto pro-oxidante. Efecto bacteriostático. preparación. El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsión cárnica. lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas. Especialmente contra coliformes. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación. Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto. aditivos y sus funciones. Entre las funciones principales de los aditivos tenemos: 1 2 3 4 Mejoran el valor nutricional Conservar y proteger Ayuda en la producción Modificar la percepción El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracteristico del alimento. estos no deben emplearse. y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación. Lo anterior permite la elaboración de los productos cárnicos. Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son: 1 2 Sabor. El uso recomendado es inferior a 2. o las directivas del parlamento Europeo equivalentes. ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional” Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificiaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC).5. transporte o conservación de ese alimento. Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro. elaboración. y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas.” “Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propias”. permite la formación de soluciones verdaderas y coloidales. El término no comprende los “contaminantes”. Presencia de hierro. Este efecto alcanza un máximo a una concentración apróximada del 4%. resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar.5%.5%. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de númerosos microorganismos. Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación 3 4 La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4. proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de retención de agua. Con el aumento la concentración por encima de 0.

rojo . Estas sustancias se forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido (estómago). almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del del Clostridia. por su poder bactericida y bacteriostático. Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. particularmente del Clostridium botulinum. cuya principal función es conservante la conservación de los productos cárnicos. debido a que el óxido nitroso formado durante su degradación. como las salchichas. Nitratos (NO3) Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de Salud Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). La cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos). en países. solo se considera útil desde el punto de vista tecnológico. pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de nitrosaminas. en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. jamones. actúan como fuente de pot potasio.Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia. Para evitar aminas que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la disminución de los nitritos residuales. el color rojo se produce por la siguiente reacción química. Nitritos(no2) y nitratos(no3) Son sales de curación. con esto se logra: • • Se reducen las cantidades de nitrito residucal en el producto terminado. Se utilizan en productos de corta maduración. por lo tanto la Legislación no permite la adición de nitratos en productos cárnicos escaldados Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio. Otra función de los nitritos es su acción antioxidante. evitan el enranciamiento oxidativo durante el aroma. A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países. En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración. aunque el máximo permitido es de 80 ppm. utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como conservante del pescado. El más utilizado es el nitrito sódico. nitrito etc. productos curados crudos. Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formación de células cancerígenas. Fijan el color de la mioglobina. mejoran su sabor y aroma. Los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm. Los Nitratos fijan el color de la mioglobina. botulin bacteria causante del botulismo Nitritos (NO2). Estas sustancias también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico. se une al átomo de hierro impidiéndole participar en la reacción.

El fosfato puede enmascarar defectos de elaboración cuando se emplean carnes de baja calidad. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas. La norma NTC determina la cantidad máxima de 0.05% m/m en productos en proceso. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones metálicos son también un detrimento para la CRA. la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente.Cuando se utilizan dosis superiores Polifosfatos.Azucares En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa. Estabilizan el color del curado en el embutido Disminuyen el contenido de nitritos residuales. al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma la fase continua de las emulsiones. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Las funciones del azucar son: 1 Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción 2 Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario. Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta. 6 El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla Ascorbato y eritorbato. jarabes y el sorbitol.5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera. actúan como sustancias ligantes y emulsificantes. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0. Emulsiones estables a altas temperaturas.3%) de carne + grasa Entre otras funciones: 1 2 3 4 5 6 7 Reducen la rancidez oxidativa En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobreel pH. Entre los principales extendedores encontramos: . la eliminación de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua añadida. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato. siempre que se utilicen nitritos. confiriéndole una estructura elática semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados. Son agentes reductores. 3 A altos niveles puede ser conservante 4 Mejoran el sabor y aroma de los productos 5 Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de embutidos. En la sacarosa encontramos el ázucar de caña o de remolacha y en la dextrosa el ázucar de maíz. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente es almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas. En la carne. Entre las principales funciones: 1 2 3 4 5 Antioxidante. de modo que la CRA aumenta. reduciendo su efectividad para la carne. dextrosa. Extendedores Son importantes en los procesos de producción. Los fosfatos alcalinos son corrosivos por lo tanto se deben trabajar las salmueras en recipientes plásticos o en acero inoxidable. Se disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción Rendimiento en el producto final. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Acelerador del curado. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas. creando un riesgo para la salud. aceleran la conversión de metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la reacción inversa. El uso excesivo de grasas y el exceso de fosfatos provoca reacciones de sabor y olor a jabón. aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos. Mejoran el olor y sabor y se establiza el color Emulsifican la grasa. Inhiben la formación de nitrosaminas. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica. esto por el aumento en el pH hasta de 0. Si la salmuera se vuelve ácida. Son las sales del ácido fosfórico.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención.

La propiedad más importante de la carragenina. como reemplazo de las especias naturales. Los oleoresiniodes son extraídos. Se adicionan a productos de baja calidad. por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación Antioxidantes Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez oxidativa. no hay cantidades máximas permitidas. Las especias son. Harina de cereales. • Gelatiniza a temperaturas bajas. pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del 18%. Algunas actúan como conservantes. Se utiliza por su efecto estabilizante. En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido. Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. retiene cuatro veces su peso de agua. Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes. además de las especias naturales deshidratadas. Aceleran las reacciones de curado. concentrada o aislada. Especias y humo natural • Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol). deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas. absorbe tres veces su peso en agua. las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas provienen de los tallos (canela). Mejorardor del sabor y textura. • Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua. que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede ser texturizada. quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%.01% m/m con respecto al contenido de grasa. Carragenina. retiene tres veces su peso de agua. otras de las hojas (laurel). Almidones Las funciones de los almidones son: • Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad • Aglutinante y de relleno • Ayuda a la estabilidad de la emulsión • La apariencia del producto es agradable. Actualmente. la formación de aromas y. Una parte de texturizado de soya. el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es agradable. Existen tres tipos de carrageninas. formen estructuras alimenticias modificadas. se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides. • Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa. de la flor (el clavo de olor). las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera: • • • Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca. utilizando solventes orgánicos. Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio. La cantidad máxima permitida para productos frescos es de 0. Se usa leche descremada. La proteína vegetal más utilizada es la soya. el plasma sanguíneo. con 51% de proteína. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Condimentos o especias Son sustancias aromáticas de origen vegetal. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: • Naturales: Extractos de plantas. Una parte de proteína concentrada de soya al 70%. evitan la decolaración de las carnes curadas durante el almacenamiento. etc. Disminuye el contenido de nitritos residuales. generalmente. . Este tiene un sabor metálico. de las semillas (pimienta y comino). a partir de las especias. Y de 0. partes secas de algunas plantas. Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos. ayuda a mejorar la textura de los productos.1 2 Leche en polvo. Los aceites escenciales son extractos de las especias naturales. es su capacidad de hacer que complejos proteínicos. producidas por destilación por arrastre de vapor. y otras obtenidas del cuero y el huevo. el porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado.003% m/m. BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil galato). máximo en productos deshidratados.

Se deben usar preferiblemente colorantes naturales. los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. secado y empaque. papaina y enzimas proteoliticas de origen fúngico. El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente.5% y el propilparabeno en una solución al 3.1325) para los productos cárnicos se deben adicionar como . almacenamiento y composición química debe ser suministrada por el proveedor. La concentración a utilizar de sorbato de potasio es en solución del 2% y el propilparabeno de 3. 75. carotenos. la dosificación a aplicar va de uno a cinco partes por mil. En frio a una temperaturade 12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. entre los que están: las antocianinas.C. Se aplica externamente por inmersión o aspersión. clorofila. Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento térmico por calentamiento. bromelina.5%. caramelo. En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. el azafrán crocina y crocetina. Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC. contiene aditivos saborizantes. en una ficha técnica. alcoholes. produce resequedad en la superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos. La forma de uso. Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes cárnicos que son: • • • Reacción de maillard. Las frescas son: el laurel. sales y colorantes. que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos.5% Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilparabeno. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección. ácidos carboxílicos y dicarboxílicos. manejo. Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales. impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne. carmin y ácido carmínico (I. tambien denominada pardeamiento químico. Humo El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. la paprika y otros. específicos para cada producto. Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente. En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos. Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne. tomillo. la pimienta. cebollas. entre los condimentos deshidratados tenemos el comino. Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas.470). denominados UNIPACK. estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración. Los efectos del humo sobre la carne son: 4 Desartollo de un sabor característico 5 Preservación 6 Desarrollo de color 7 Protección contra la oxidación Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles. Ablandadores Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos. El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a elaborar. compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos. Ácidos orgánicos. en los que los carbohidratos cambian su coloración. entre otros. fiscina. ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio. Colorantes Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores característicos y mejorar la apariencia de los productos. cochinilla. ajos. Genera aromas y sabores distintos.Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son: • • Es más fácil la estandarización. acentuadores de sabor. pimentón. produciendo el aroma característico. Inhibidores o preservantes 1 2 Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del ácido sórbico para lavar las tripas en una solución al 2. clasificación. éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto). Su dosifación se hace aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM). El ahumado en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC. rojo remolacha y betanina y xantófilas.

por reducción enzimática. En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos.estable a las carnes curadas. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor. el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosyl hemocromo. amaranto. Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-nítrica de color rosado. La desnaturalización se debe al calor en procesos de transformación. . Se modifica el aroma y textura.1-2. estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.máximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). El color del pigmento desnaturalizado es más estable. Cambios químicos en la pigmentación. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS EL CURADO La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. Eritrosina.metaglobina) En la figura 16. azul brillante – C azul No. verde Nº3. C amarillo 5 . Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos. pero no cambia la estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. rojo cochinilla y rojo allura. 15985). C rojo Nº 2. produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloración rosada. que se convierte en óxido nítrico. la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda casi negra en la carne). Reacciones del curado En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial.C. Se muestran la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso. Figura 16. Reducción enzimática Nitrito (NO2) NO (óxido nítrico) NOMMb (óxidonítrico. un pigmento rosado brillante que caracteriza los producos curados Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción: Reducción bacterial 1) Nitrato (NO3) 2) Nitrito 3) NO + Mb* (mioglobina) Condiciones favorables 4) NOMb 5) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina) Nitrosil-hemocromo. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. tartrazina. La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga maduración.

2 Curado húmedo o liquido (salmueras) La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua. o carnes muy ácidas no se realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación. Factores extrínsecos del curado Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor. para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. tocinetas y otros productos cárnicos. El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado. el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado. Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. También se puede realizar salazón o curado seco. o que se le adicionan (como ácido ascórbico. fosfatos. nitritos. otros. de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos. azúcar. Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente ácido y en presencia de sustancias reductoras. Jhon. condimentos y antioxidantes. El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos: • • • • • • La naturaleza de las sustancias curadas empleadas La temperatura de curado El método de incorporación de ingredientes del curado El tamaño de las piezas de carne La cantidad de grasa de cobertura. longanizas y escaldados (salchichas salchichón). Se utiliza para productos cárnicos elaborados .Mioglobina (rojo purpura) Fe2+ Oximioglobina (rojo brillante) Fe 2+ Oxido nítrico mioglobina (rojo) Fe 2+ Metamioglobina (marrón) Fe3+ Nitrosil hemocromo (rosa) Fe2+ Metamioglobina desnaturalizada (marrón) Fe+3 Fuente: Forrest. color y rendimiento. Clases del curado 1 Curado en seco Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica. por un tiempo de 18 a24 horas. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos. Se utiliza para elaborar carnes secas. Fundamentos de ciencia de la carne. sal y otras sustancias como nitratos. jamones y carnes crudas maduradas. eritorbato y azúcares reductores) formando el óxido nitroso (NO).

al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes curadas. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be. 0.400 18º 16. Nitrito de Sodio 0. Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera.960 0. la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo. cisterna. Además. atacando los envases metálicos y produciendo color marrón.5Kg 0. Composición de salmuera: Se presenta en la tabla. Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo.5 Kg 0.200 Grados Baumé 22. .180 0. El nitrato presenta problemas para la salud. La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal.5gramos pro kilo de peso de carne actua como oxidante. TIPO SALAZON NITRATO CON INGREDIENTES SALAZON LARGA Salmuera salmuera Inyeccion inmersión SALAZON CORTA Salmuera salmuera Inyección inmersión Sal 29 Kg.120 Nitrato de sodio 2. Guillermo Quiroga. Factores externos : la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. Unad.400 1.120 2. Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos. El nitrito en cantidades superiores a 0. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio.200 14º 16.180 2. NO SE PRACTICA 22Kg.200 Grados Baumé 22. los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como ascorbato.120 0. ácido ascórbico. Cuadro 13.200 Azúcar 22.con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. a bajas concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas. 0. aumenta igualmente. La dosis letal es la superior a 1gr.200 14º Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados.240 Azúcar 2. Composición de la salmuera para 100 litros de agua.400 1.180 0. algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. las células germinal son altamente susceptibles a las sales. en condiciones ácidas del estómago. alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato. Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con pedazos de carne aumenta. Desventajas del curado de la carne Nitrito Residual.400 1.5º 18º Fuente: Tecnología de carnes y pescados. Factores que influyen en la penetración de la sal Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne.9º 19º SALAZON CON Sal 29 Kg 24 Kg.120 1. Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum: En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium. mas baja es la velocidad de penetración de la sal).120 0. 23 Kg.120 Nitrato de sodio 0. impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria.240 1.180 0. se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera.400 18º 22Kg. Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH.480 Azúcar 2.13 Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra.5º 19º Grados Baumé SALAZON MIXTA Sal 29Kg. si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-verdoso. De nitrito. 24 Kg. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0. la salmuera debe cubr ir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal Formación de Nitrosaminas. Nitrato de sodio 0. NITRITO 0. cuando se convierten en nitrito.

Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. EL AHUMADO Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado. entre otros. cresol. Enlatado de cárnicos y producto marinos Un enlatado es un producto envasado. se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne. fenol. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo. sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas mayores de 100° durante el tiempo ad ecuado. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo. • • • • • Fenoles (guayacol. el tiempo va desde dos horas hasta varios días. lo que hacía difícil su control y. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada. Duchado. especialmente C. Corteza firme. Tiempo máximo de dos minutos. de tal forma que todos los microorganismos. El ahumado se considera como un coadyudante del curado. También se destruyen o inactivan las enzimas . • Ahumado Artificial (Humo químico) Se realiza por medio de humo líquido. Componentes del humo. elaborar. eléctrica (resistencia) y gas. deshidratada o salada un color. se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. acetona. patógenos. entre los más susceptibles esta la cisterna y lisina. que afecten el proceso o el consumoo del producto final. cedro y el olmo.100°C. etc) Alcoholes (metílico e Etílico) Ácidos orgánicos (fórmico. la humedad relativa y la temperatura. En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38° por un tiempo de 15 18 horas. Clases de ahumado De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado: • Ahumado en frío En los métodos convencionales es demorado y costoso. el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. Inmesión. En el momento de mezaclado y/o cutteado para mayor homogenización. El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble. El humo líquido se puede aplicar: Directamente sobre la masa. se destruyan y no puedan desarrollarse.Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. humedad relativa y C temperatura controladas. El calor se produce por vapor de agua. En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto. y olor y sabor característicos. que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos. se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural. se realiza a temperatura entre 12 y 30° dependi endo del producto a C. • Ahumado en caliente A temperaturas de 45-90° para secar y ahumar prod uctos como los cábanos. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temper atura en corto tiempo). también se produce humo químico (líquido o en polvo).madurados y cocidos.etc) Compuestos de carbonilo(butanol. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. es condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancerígenas. Se utiliza para embutidos crudos frescos. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es alta y. generalmente en hojalata. acético y butirico. con consistencia del humo. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60. furfural) Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos) Funciones del ahumado • • • • • • Desarrollo del color Preservar: Actividad antimicrobiana Creación de nuevos productos Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez) Cambio de textura. energía C. esporulados y sus esporas. impermeable a los gases.

La toxina es destruída al exponerla al calor húmedo por 10 minutos a 100°C. También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en sitios con presiones atmosféricas más bajas. es decir.1° (250°F). temperaturas.33°C) y las termodúricas resisten el efe cto de las altas temperaturas.8 minutos en éste. Las esporas bacterianas son má s resistentes al calor que C las células vegetativas. lo que hace necesario determinar el tiempo de esterilidad comercial apropiado.1°C. especialmente de carnes y pescados. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250° (121. En los envases pequeños y con mayores superficies de contacto con el calor se obtendrá en menos tiempo la temperatura de referencia en el punto frío. 3679) para evaluar lineamientos del procesado térmico. estas se encuentran en el polvo y el suelo. Los enlatados alterados.000 esporas por mililitro de solución buffer F neutra de fosfato. Ácido y gas Originada en la descomposición biológica. que produce una toxina o veneno letal (una millonésima de gramos de toxina puede povocar la muerte de un hombre). pero también se presentan alteraciones físicas. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes). que es la principal fuente. Flavobacterias. Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de referencia de 121. La mayoría de alteraciones son de origen microbiano (biológico). Los alimentos de baja acidez como la carne. por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo. a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto frío del alimento enlatado. Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado son: Tiempo. La mayoría de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en desarrollo activo) mueren por exposición a temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua (100° o 212°F). es decir. que al llegar la temperatura de referencia (250°F) al punto frío del alimentos debe permanecer el calor mínimo 2. como el botullinum y sporógenes. nutricionales. es causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas. agradable y nutritivo. la carga microbiana inicial y forma de transmisión de calor. . químicas y microbiológicas. Botllinum.causantes de reacciones indeseables. al congelar el alimento enlatado se puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua.6. para asegurar la destrucción de las esporas. También sirve para verificar la destrucción total del C.5 deben tratarse térmicamente de tal forma que el valor de esterilización no sea menor de 2.1°C) y de 2.8 minutos a 121. Botullinum para el enlatador o procesador de alimentos. Las esporas son la forma más importante del C. F Microorganismos de carnes y pescados frescos En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter. en pescados: Acromobacter. el recipiente se hincha y el contenido se descompone.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben someterse a un tratamiento térmico más fuerte que es la esterilización comercial.8 minutos por 10. Abombamientos químicos y fisico inducido. Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y. Las alteraciones más frecuentes son: Acida plana Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas. algunas de sus cepas crecen a pH de 4. Cladisporuis. Los termófilos se desarrollan hasta temperaturas de 150° (51. La carne y sus derivados están clasificados como alimentos de baja acidez con pH superior a 4. al calentarse hay expansión de los sólidos y los líquidos. Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados. en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. por esto los alimentos enlatados con pH superior a 4. El microorganismo más termorresistente es el Clostridium botullinum y. por ello es necesario aplicar mayores temperaturas. por esto los alimentos con pH inferior a 4. el pescado y los mariscos son atacados por bacterias mesofílicas que forman esporas anaerobias del género clostridium. Las toxinas A y B son las más important es para el hombre. características organolépticas y El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminación de microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum que ataca a los alimentos y a productos enlatados. De acuerdo a estos factores la penetración de calor va a ser más rápida o más lenta. aun C determinado tiempo en minutos o valor de esterilización (Fo). siendo este último más resistente al calor y. son un peligro para los consumidores. Pseudomonas. pH. Produción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente. • Destrucción del Clostridium botullinum El C. Micrococus. Flavobacterias y Micrococus.5. por medio de la cual se contaminan los animales. y Tamnidios. que los envases pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento térmico. que pueden deformarlo permanentemente. que forza los extremos. Pseudomonas.

manteniendo la calidad • Evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación. Si se usan temperaturas altas no representa peligro para el consumidor. La determinación de la vida útil. • Reducción de pérdidas por mermas Gases que se utilizan en atmósferas controladas: 1 Nitrógeno: -Es un gas inerte -Desplaza el oxígeno de los envases. C Se determina el número de días de deterioroen aroma. prolongar la preservación de la calidad de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los alimentos. • Evita el enranciamiento • Mantiene las características organolépticas de un producto de acuerdo a su calidad. número de días de deterioro. La vida útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata. nuevame nte se duplican los días y se almacena el enlatado a 17. EMPAQUES Atmósfera modificada. Se almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo. de bacterias y mohos cuando está presente en . que puede ocasionar mucha agitación y dañar la textura DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL La determinación de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo y de óptima calidad para el consumidor. temperatura y humedad. Todos los enlatados corrientes tienen una vida de servicio corrosiva mínima de 36 meses. El contenido del envase es analizado para concer el contenido de metales y cambios apreciables en el envase. A intervalos específicos de tiempo se analizan los factores de calidad del producto. La retención de las cualidades físicas y organolépticas son los criterios más importantes de su determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos. 2 Dióxido de carbono. color. en diversos envases. por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento de la calidad física y microbiológica del producto por mayor tiempo. textura. C F) duplican y se coloca el enlatado a -2°C (28° F). que con mayor o menor velocidad conducen a la pérdida de producto. Es un método de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto.77° (46° y por último se C F). de los alimentos enlatados se puede realizar con base en el principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada disminución de 10° en la temperatur a. crecimiento de microorganismos y aparición des aromas y sabores desagradables.66° ocurre un ablandamiento gradual .77° (64° luego s e doblan estos días y se almacena el alimento a 7. -Posee baja solubilidad en agua y grasa. Se busca extender la vida de anaquel del producto. pero la refrigeración C y la congelación pueden causar daños más graves. en cualquier época de su vida útil.Daños físicos y degradación de la textura Por mal manejo y transporte.77°C (82°F). es necesario acelerar el proceso determinación de vida útil. Disminución del pH Penetración en la célula Acción sobre reacciones enzimáticas 3 Oxígenos. La atmósfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de compuestos como vitaminas y aromas. se duplican para un almacenamiento del enlatado a 27. pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado. Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables en la formulación. Debido a que los alimentos enlatados tienen un período de duración mayor de un año. Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26. -Proporciona resistencia mecánica a los envases: en mezclas de gases esta presente para prevenir el colapso de empaques. Algunas de las ventajas de este método: • La vida útil del producto se prolonga. en anaquel. consistencia y calidades nutritivas a 37° estableciendo el C. -Alta solubilidad en agua y grasa -Propiedades fungiestáticas y bacteriostáticas (inhibe el crecimiento concentraciones superiores al 20%).

recubierta con una cera de refuerzo adecuado. El cartón se hace usualmente a partir de pasta de sulfato blanqueada. costo razonable Se considera importante el material del empaque del pescado o producto pesquero para mejorar la velocidad de congelación. menores costos de empaque y congelación. o con . 4. o de lo contrario tendrá lugar el enranciamiento y el ablandamiento del material del empaque. Realizar labores de procesamiento bajo refrigeración (aire acondicionado).Sostiene los procesos de penetración . permitir la manipulación del producto. 3. Un empaque grueso da mayores costos en congelación. 2. Tipos de empaques Los empaques consisten en cartón recubierto de varios materiales de impermeabilización. Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven correosos y fibrosos durante el almacenamiento congelado. El empaque debe ajustarse completamente al producto para minimizar los espacios de aire. Permeabilidad al oxigeno Permeabilidad a la humedad Barrera a los aromas y a la luz Inerte químicamente. 5. • Velocidad respiratoria del producto • Se debe utilizar los requerimientos de atmósferas del ingrediente más susceptible. pero mejores los cotos de manutención en almacenamiento. menores velocidades de congelación. Es esencial un ajuste adecuado del empaque. Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los empleados para otros alimentos. Manipulación higiénica durante el envasado y durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor y por último y de gran importancia la utilización de las normas sanitarias. es el caso de un empaque delgado que da como resultado una alta velocidad de congelación del producto. • Peso del producto dentro del envase • Relación de permeabilidad CO2/02 Producto Carne Bovino_Fresco Curados Cocidos Pieza fresca-pollo Atmósfera O2/CO2/N2 CO2/N2 CO2/N2 Ventajas Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Mantener color Presentación Mantener Color Presentación Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Reducir aditivos Reducir aditivos Caducidad Hasta 4 semanas Mayor de 6 meses 4-6 semanas Hasta 17 días 2-3 semanas 2-3 semanas Pollo-entero Pollo-asad CO2/N2 CO2/N2 Para que los gases actúen adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial del producto que se quiere acondicionar. ser efectito y agradable al comprador proteger al producto de cualquier tipo de daño permitir una congelación del producto. o en laminaciones de cartón con películas resistentes al vapor de agua y con materiales de acabado sellables al calor. El material a utilizar debe tener las siguientes características: • • • • • Resistencia mecánica a la abrasión. preferiblemente rápida y efectiva. Características del diseño del empaque. pero incrementa los costos de manutención. Empaques para productos de pescado congelado. El empaque para pescado debe cumplir: 1. El empaque en contacto con el producto también debe ser resistente los aceites y jugos exudados del producto. ya que si se escoge mal el producto puede perder calidad debido a los métodos y materiales que se utilicen para proteger el pescado. con una baja permeabilidad al vapor de agua. a menos que se especifique un empaque con un abaja permeabilidad al vapor de agua. perforación o daño mecánico. en consecuencia.Mantiene el color en las carnes .Evita el crecimiento de organismos anaerobios. • Superficie del envase.. reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior.

Empaques de pescado para el consumidor Generalmente. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán algunas mermas. En algunos casos. lo cual tanto el distribuidor como el consumidor. gambas pescado limpio. o laminado con papel de aluminio u otra película resistente al vapor de agua. para empacar. cloruro de polvinieltidenno o poliéster y combinaciones con otros materiales plásticos. De esta forma se empacan dedos y porciones de pescado. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vacío para asegurar un contacto máximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidación. recubierto con polietileno y cerrados con adhesivo. Otros fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero permeable al oxígeno. por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o bobinas (reelstock). Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento.polietileno o con otros materiales plásticos. en los que la protección es adicional. Así. adaptables en su existen varios tipos de papel encerado por fusión en caliente. conchas. contienen menos de 500 gramos y están impresos en cartón blanqueado. porciones y lonjas de pescado antes de su congelación. Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción. gambas. maquinabilidad. tales como: jamón. cangrejos. Materiales como el polietileno combinado con celofán. polietileno. identifican con un producto de poca calidad. y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se recomienda para productos especiales los cartones con papel de aluminio. que hacen posible la elección del material de acabado más apropiado al producto de cada pesquería. con una longitud de 80 cm (31 1/2”). Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso. y brillo extraordinario. filetes de pescado. Los jamones cocidos se embuten en tripas. se utilizan con las maquinas de alta velocidad. Y mayores. Estas resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de termoencogimiento. preformadas. En algunos casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del pescado son un problema. telescópicas o cierres engomados. Empaques para productos embutidos cárnicos. bolsas. para su uso en microondas. El uso de films o películas plásticas impermeables a la humedad ofrece una protección considerable contra las pérdidas de humedad. baratos. celofán. Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes. En el caso de las comidas precocidas. salchichas. deshidratación y formación de escarcha. con el objeto de mantener el color del producto. Fuera de esto el método de empaque es satisfactorio y da al producto una protección considerable contra la deshidratación el enranciamiento. películas o moldes. que se usan en el mercado institucional se construyen con cartón blanqueado. que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”). comidas precocidas. El material exterior utilizado para muchos productos cárnicos congelados representa una protección primaria para el manejo y el transito. salchichón y otros. Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformación de humedad. Esta presión previene o al menos minimiza la humedad o la separación de gel de la carne. Este método de empaque también ha creado nuevos mercados para la venta de productos pesqueros congelados. sellables al calor. 6 Empaque institucionales Las cajas de 2 kg. . A menudo las cajas se emplean dentro de una caja principal de cartón corrugado o se envuelve en una película de polietileno retractil. sino que además son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante el proceso de cocción. y papel de aluminio en diferentes formas y combinaciones de laminaciones. en términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío tipo “barrier”. aplicando así una presión mecánica del producto embutido. Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría de las carnes procesadas. Los empaques de plástico rígidos o de cartón prensado son los más corrientes. Incluso estas bolsas o películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA). Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. dentro del empaque de cartón se usan bandejas de plástico rígido preformado. a un costo comparativamente bajo. sellos seguros. atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). Si se usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. que se ha recubierto con polietileno o encerrado. enfriamiento y almacenamiento.

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