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Tecnologia de Productos Carnicos

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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA DEPARTAMENTO DE FARMACIA BROMATOLOGÍA TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOS 2010 CONTENIDO INTRODUCCIÓN La carne

ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita aminoácidos para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a d factores económicos que limitan el consumo de la carne. Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación, como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al e, desarrollo de productos, incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países. La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiere conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología. En este tema se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímico del tejido animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las características gastronómicas y nutricionales tales ormación como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos co conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de d reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE ESTRU
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles ni de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos aminoác esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano. Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y constituida aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspecci inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". músculos Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas. 1.1 Estructura del tejido muscular.

Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se relacionan en el cuadro 1. Cuadro 1. Componentes tejido muscular. Componente Epimisio

Descripción (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo. músculo

(Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares. Perimisio

Endomisio

Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas.

Sarcolema o membrana muscular

Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra celular (plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas.

Sarcoplasma.

Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambien puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno

Fibras musculares

Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de y na longitud hasta de 34 cm

Figura 1. Estructura del músculo

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.

El diámetro de las fibras varía de un músculo a otro de acuerdo a las constumbres y la alimentación. Además de lo anterior otros factores son: sexo del animal, edad, alimentación libre y ejercicio. Las miofibrillas son estructuras cilindricas de naturaleza proteícas encargadas de la contracción muscular de la carne. Las miofibrillas estan compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente: Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes. Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de alimentos. 1978.

La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de las moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular. En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en dirección opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.) Figura 3 Filamentos de actina y miosina

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998

El filamento delgado está conformado por aproximadamente 400 moléculas de F-actina, variando el número en las diferentes especies animales, las moléculas de F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular al eje de del filamento. Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998

Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son C- actina, C-proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las primeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular. La troponina es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F. • El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad básica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras. Figura 5. Bandas del sarcómero

Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978)

Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A. Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contracción del músculo. Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está comprendido por dos lineas Z adyacentes.

En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción: (A) Músculo distendido (B) Músculo en reposo (C) Músculo severamente contraido. TEJIDOS DE LA CARNE La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada

PROTEÍNAS DEL ESTROMA El colágeno Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes. proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares. La elastina tiene estructura fibrosa. 5 Vitaminas. Hay esencialmente tres tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo. la mayoria del tejido conectivo. Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromóforo. El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque. lo cual lo hace más duro y menos soluble. La castración disminuye el colágeno. lo que exige una determinada tecnología para la elaboración de los productos cárnicos. formadas por actina y miosina. Tejido conectivo. tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua. las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) están diseñadas para movimientos más complicados. respectivamente. las piernas de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y. El tejido adiposo es rico en células adiposas. la carne magra contiene principalmente: 1 Agua (75%). los primeros elásticos y los otros contráctiles. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente húmedo. se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. lo que mejora la calidad de los productos terminados. el colágeno se encoge. el colágeno se convierte en gelatina. La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno. se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales. esféricas. particularmente. . con cadenas peptídicas unidas entre sí. El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental. Por otra parte. elástica (por enlaces peptídicos cruzados). pero también son dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. por ejemplo). que se presentan como una serie de discos claros y oscuros.envuelta en una membrana (sarcolema o miolema). aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa del páncreas. ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. 2 Proteína (19%) 3 Grasa intramuscular (2. liberando grasa y humedad de su estructura.5%). debido a que funcionalmente es la proteínas de menores cualidades. Por lo tanto.Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma. Además. incluso si el contenido absoluto permanece igual. contienen otros elementos como azufre. los músculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE Según Lawrie. naturalmente. los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los músculos de la brazuela en las piernas delantera A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo. La elastina. brillantes y de gran tamaño. la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos. es resistente a las proteasas. formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina. Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Obviamente. la proporción del músculo que está constituido de colágeno aumentará. Es impermeable al agua hinchándose sin disolverse y no forma gelatinas. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular. 4 Sales. Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H). aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción. pero el tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces químicos. los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular (las vacas. Por medio de este tejido las fibras musculares. oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). La capacidad de emulsificación del colágeno es nula (cero). ya que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves contienen. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Es el segundo componente del tejido conjuntivo. Es poco digerible porque aguanta la acción de ácidos y bases relativamente concentrados. que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas. 6 Carbohidratos 7 PROTEÍNA . hierro y fósforo. lo que lo hace más sólido.

C. El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida. Fig.E. las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g.10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo). No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el procesamiento. Estructura de la mioglobina. zinc y cobre. También se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en músculos del mismo animal.PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS. el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la sangría ha sido inadecuada. magnesio. aumentando el contenido de hierro con la edad. et als:. 1999 En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloración púrpura. con una alta estabilidad en el núcleo. cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo. Fuente: Adaptada de Bodwell. estabilizando el conjunto de puentes de hidrógeno. la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Son proteínas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucolítico. durante el faenado de los animales. Las carnes oscuras (res) tienen de 4. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga. De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones. que es la reserva del músculo. En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento termico. la edad y el ejercicio del animal. característica de los productos cárnicos curados. Figura 6. ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas. la diferencia está en que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de músculo. que está unido a un átomo de O2. En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la carne. control e higiene de los alimentos.H. El ión central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2). El miogeno y las globulinas (Albúminas). Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. tiene carácter básico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro. La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina. Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica. W. salinos e interacciónes hidrofóbicas. . debido a la suposición de que son sangre.Freeman and Compant. La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo hemo y por una molécula de globina. 1971). The Science of Meat and Meat Products. que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina Fuente: Larragaña Ildelfonso.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento. que manifiestan características y calidad de la carne.

proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas. . es mucho más difícil extraer la miosina de la carne. retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. proteínas C. Capacidad de retención de agua. 2. y para emulsificar la grasa. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina. para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto. ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. y actinas alfa y beta. CRA El gel proteíco aporta integridad estructural. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica. et als: The Science of Meat and Meat Products. proteínas M 5%.E. Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel. aproximadamente el 8% cada una.Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento. PROTEINAS MIOFIBRILARES. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular. Fuente: Adaptada de Bodwell. Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina. es relativamente buena para ligar agua y grasa. La fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina. que comprende cerca del 11. 1984 se basa en tres principios. W.5% de ese total de proteína de la carne magra. C. es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos. Las proteínas contráctiles son solubles en sal. 3. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor. 1971). y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera).H. Estas son importantes. La miosina.Freeman and Compant. Estas proteínas estan divididas en dos grupos. FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS La funcionalidad de las proteínas según Ranken. permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. 1. 2%. ella no es tan funcional como la miosina sola.

palmítico y estereárico. con un punto de fusión cercano a . En la carne se encuentra de tres formas (según Fennema 1970): Agua de constitución. Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color. olor. Normalmente. Agua de interfase. La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. Está determinada por el punto o temperatura de fusión. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico). La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico.6 partes de humedad a 1 parte de proteína. que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento. la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente. hidrógeno y oxigeno.EL AGUA Es la sustancia de mayor proporción en la carne. la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción. Sin embargo. En los porcinos la segunda característica tecnológica. 5. son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. lo que la hace bipolar. Disolución y dispersión de los ingrediente secos Extracción de proteína durante el procesamiento. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos. está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica. Figura 9. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye. Suaviza textura en productos bajos en grasa. fosfolípidos. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. . Las grasas animales son: sólidas (sebos). y el resto son otros de sustancias como. 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas. es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos. para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos). componentes insaponificables como el colesterol y otros. 3.6° C. olor y sabor. animales y vegetales. Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre. aproximadamente el 75%. cuyas temperaturas de fusión son de 62. resp ectivamente. la que es representada por una razón matemática de 3. 2. o grasa verdadera. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos. originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa. a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye. Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia. A mayor número de ácidos grasos insaturados es más blanda. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales. Formas de ubicación del agua en el músculo Funciones: 1. que dependen de su composición. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas. la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH. LAS GRASAS Son sustancia conformada por carbono. después de la CRA. sabor y color. 4. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas) Agua normal. El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico. el contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3. semisólidas(mantecas) y líquidas(aceites). En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico). forman con el O2 un ángulo de 105º.6:1.9 y 69. como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión. En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares.

3-0. el colágeno hepático (no se debe gastar). calcio y magnesio. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E.35°C.3 7 2 Grasa poliinsatu.7 0.2 0. SATURADOS % 50 46.9 4 1. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana. VITAMINAS La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. CARBOHIDRATOS Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne.5 4 28 CERDO RES CORDERO POLLO MINERALES Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones. solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los músculos y la sangre. las cuales son transmitidas a los productos procesados. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados.2 1 . hay trazas de vitaminas A y D.9% con el cual se puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. Las carnes. La carne de caballo tiene un alto contenido 0.6 6 2 7 2. 0. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales. con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta.4 9 4. pero contienen pequeñas cantidades de calcio.9 0. Cuadro 3. El hígado de animales de abasto tiene de 2. El contenido de carotenoide determina su blancura.05-1.8%. La glucosa es transportada por el torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio.3 1. son ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas. la componen el glucógeno y el ácido láctico. que contraen pocos carbohidratos.2 0.3 1 0.2 1 0. su contenido en la carne es del 0.8%. Cuadro 2. Composición química de diferentes carnes Res Cerdo Cordero Ternera Calorías 123 123 162 106 Proteína 20 22 21 23 Conejo 137 22 Hígado 153 20 Pollo 106 24 Pavo 105 24 Pato 137 20 Grasa Grasa saturada 5 1. esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne. las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico.8-1. la de pierna y de papada La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal. dan una muy buena textura y sabor a los productos.8 1. Las grasas para uso industrial deben ser duras. El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía.2 2 0.4 0. blancas. en general son ricas en hierro y fósforo. El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de 0. Porcentaje de grasas. La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características físicoquímicas y organolépticas.5 50 30 MONOINSATURADOS % 39 50 46 42 POLIINSATURADOS % 11 3. Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio. SALES. en el hígado y los músculos.8-8% de este carbohidrato. se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética.

la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la producción de saliva.3 0.3 1 27 2 2 19 3 13 1 9 17 22 0. La falta de energía impide .3 3 Hierro Zinc Magnesio Selenio Vitamina B6 Vitamina B12 2 4 1 2 2 4 1 2 1 1 8 8 1 1 29 0. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. los niveles energéticos de ATP son insuficientes para separarlas y todos los músculos son inextensibles cuando desaparece o se agota.5) en la que existen iones bipolares y pocas cargas eléctricas.8. El rigor mortis o rigidez cadavérica es la unión irreversible entre las proteínas contráctiles de actina y miosina.5 0. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de vacuno.(según Lawrie el punto isoelectrico es de 5. El pH del músculo vivo es de 7. Comienza cuando termina la glicólisis y el pH bajo desnaturaliza las enzimas responsables de esto.5 0. El proceso de cocción influye en la jugosidad. El rigor ocurre después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial.Grasa monoinsa 2. Esta reducción en el pH se debe a la acumulación de ácido láctico por degradación del glucogeno en el músculo. por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP.8 0.3 2 1 2 2 10 100 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. La acidificación máxima de las proteínas se presenta en la rigidez cadavérica con un pH de 5. olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano.8(post mortem). con estructuras cristalinas que reduce la capacidad de retención de agua y el humedecimiento de la carne causado por la pérdida de la capacidad de los iónes calcio. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce.3 1. en mayor medida que a la contribución del estaño de la lata. Una temperatura baja al asar en horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al.3 0. Jugosidad La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la mordida. Luego del sacrificio el pH desciende rápidamente en algunos acasiones hasta llegar a 5. La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilización.4 a 5.7-5.1979 y Harrison.5 3. inundándose las miofibrillas. El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado. La utilización de nitritos tiene como propósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo. Las carnes de cerdo. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición proteíca. el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de maduración. tratamiento en donde se produce la mayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas.. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento. 1966). La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jóvenes. 1978) Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman). En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rigida. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenación del músculo y se producen una serie de cambios bioquímicas asociados con la glucosis anaerobia cuando no existe oxígeno muscular. u olores rancio por la descomposición de la grasa. lo que ocasiona que las células protéicas cedan agua y formen grandes grupos moleculares.1 1. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual.7 1. El ácido lactico en el animal vivo sería enviado al hígado por medio del flujo sanguíneo. La adición de humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma característicos. donde se encuentran el punto isoeléctrico en la mayoría de las proteínas. ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie. La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada.

liberan alfa-actinina y Z-nina y degradan desmina. Entre ellos tenemos. Judge. el cual ocurre más en la carne de res. colágeno. flácida y exhudativa (pale. el músculo seguramente resultará ser pálido. ed. • Mayores pérdidas durante la cocción y el curado. y las captesinas B. las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca. se encuentran en el sarcoplasma y actúan a pHs mayores de 6. Las calpaínas son proteínas. que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6. pero el pH final es similar al de la carne normal. La capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano. Según algunos autores la carne DFD (Oscura. l02. • Excesivas mermas de la carne fresca por exudación. activadas por calcio (CA++).0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal. el cual es ideal) rojo. firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH. A este pH. suave y exudativo (PSE) pálido. tropomiosina. En las carnes PSE el pH es menor de 5. y da como resultados bajo rendimiento en los productos cárnicos curados. Las captesinas son cistein-proteinasas lisosomales que actúan a pHs más bajos que las calpaínas. actina. Las proteasas son la capaina I y II (son sarcoplásmicas. Existen otras clasificaciones de la calidad que se hallan entre los extremos de PSE y DFD. Segunda edición.8 promedio. El otro extremo de calidad es el producto oscuro. dura y de color oscuro. • Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo. • Mayor proporción de gelatina en los enlatados. Cuadro 4. El utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. suave y exudativo (PSE). dura y seca (Dark. que no es muy agradable organolépticamente. y estas incluyen: 1 2 3 Carnes PSE y DFD Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. troponinas y tropomiosinas).D (Lisosomales. proteínas C y M y otras). firme y no exudativo (puerco RFN. firme y no exudativo (DFD) . anormal (6. M.resintetizar las moléculas de energía y empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las proteínas que son atacadas por proteinasas endógenas produciendo la resolución del rigor mortis o la tenderización o (maduración) de la carne. La carne PSE (pálida. troponina. Se consideran que están dos proteinasas actúan sinérgicamente. p. En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal. firme y seco (DFD). rojo. soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio. Tiempo de instauración del rigor mortis ESPECIE HORAS Res 6-12 Oveja 6-12 Puerco ¼-3 Pavo Menor 1 Pollo Menor 1 Pescado Menor 1/2 Fuente: Principles of Meat Science. La carne PSE tiene color pálido y sufre pérdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua. esto es debido a la rápida caída en el pH. degradan miosina..3-7.L.

el mal uso del método. La refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico. una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0. Con los diferentes métodos de conservación y almacenamiento se busca también prestar atención al efecto del método sobre la calidad del producto.75 a 1. El producto final es un bloque sólido. Canales a 37ºC durante un periodo de 3 horas.5ºC con el 90% humedad relativa y circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservación del producto.15ºC.5 5. 1980) Metodos de conservación y almacenamiento de la carne. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. tales como las catepsinas. El centro térmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18ºC.5m/5 seg. inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de 2%. manteniendo las características de calidad y evitan la pérdida de peso. se colocan las medias canales a temperatura de -0.. La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela. Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio.5 Ligeramente oscuro Normal pH 6. tanto en canales magras como grasas. El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la maduración es debido a las enzimas endógenas del músculo. La refrigeración es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelación o formación de cristales. se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC. . Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida.0 Extremadamente Oscuro pero pálido exudativo 1 2 3 4 5 6 Tiempo (horas) “post-muerte” 24 Fuente: Carballo Bertha.25%. MADURACIÓN DE LA CARNE La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad. luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa de 90% completandose la refrigeración. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Estas dos opciones permiten conservar la carne.0 Normal pero Levemente pálido 5. los problemas de distribución y comercialización y la evaluación ingenieril y económica del método a utilizar. Con el proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor. La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de peso real. Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduración. La temperatura debe estar entre -8 a.0 oscuro 6. produce una disminución de la dureza.5-1. es el cambio de liquido a sólido implica pérdida de energía. lo cual produce una merna de 0. los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador. La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. estas canales se pueden enfriar en una noche. Esta consiste en llevar la canal.7. manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. El enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie. el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al.

ocurrirá una cocción localizada de la carne. tales como congeladores de descongelado automático. una capacidad de ligazón reducida en un 10% en comparación con carne fresca no congelada. El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener el producto y evitar pérdidas por humedad. se cortan los bloques de carnes congeladas. Para evitar el desarrollo de bacterías mesófilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas. En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células. en general. el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular. Su única ventaja es la rapidez (algunos minutos) y que la exudación es reducida. así como la exudación. Es además costoso en inversiones y en funcionamiento. La descongelación es larga. lo cual reducirá aún más F C). Este fenómeno se da por condensación de agua en la superficie fria de la carne. de modo que la carne congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de ligazón mucho mayor. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante. Se asume que la cifra de 10% se estimó de carne congelada y descongelada incorrectamente. El tiempo de almacenamiento congelado es también un factor que afecta la CRA. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. ya que carnes congeladas criogénicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los 0° F(-18° C) permitirán que los cristales crezcan más rápidamente. siendo los riesgos microbianos considerables. sin embargo. el que se condensa al contacto con la carne fría y libera su calor de condensación. puede ser hasta una semana. la operación puede ser efectuada en cámaras ventiladas donde la higrometría es elevada (mas de 80%). Entre los sistemas de congelación y descongelación tenemos: • Congelación por aire forzado. mientras más tiempo se almacena la carne . pérdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelación. conservando la carne al ser descongelada. Para disminuir la duración de la descongelación. la capacidad de retención. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30ºC. La velocidad de congelación no es el único factor involucrado. olores y sustancias toxicas Fácil manutención. Para acelerar este proceso. se puede favorecer el contacto. Precios aceptables. Efectos de la congelación sobre la Capacidad de Retención de Agua-CRA Se considera que la carne congelada tiene. se emplean soluciones que no se congelan o líquidos refrigerantes.. En la congelación rápida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 centímetros o mayo de 5 por hora. descongelada la superficie se produce evaporación del agua previamente formada y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares. luego de la congelación el producto es trasladado a los cuartos de conservación. Descongelación al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamaño pequeño y regular) en un recinto donde se inyecta vapor. Por presión hidráulica. Conservación por contacto. y se forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser homógeneos y pequeños. Esto es también un problema en congeladores que no mantienen las temperaturas uniformemente bajas. Esta reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas cárnicas durante la congelación inicial. En la congelación lenta el avance del frende de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0. el almacenamiento y la descongelación. lo que disminuye el fenómeno de exudación Descongelación por micro-ondas es difícil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. esta no es reabsorbida y da lugar a exudación. Descongelación en cámaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4° C. no provoca exudación y las incidencias sobre la calidad parecen favorables. • • 1 2 3 3 La pérdida de agua. Descongelación en túnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelación en cámaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos.1cm por hora. Esta congelación puede ser continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante en un tiempo determinado hasta alcanzar la congelación. pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de los 20-25° (-7 a -4° De otra manera. Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metabólica en la superficie de la carne. La descongelación se debe hacer a 4ºC en recintos cerrados. En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos. Este material deber tener: 1 2 3 4 5 6 7 8 Baja tasa de transmisión del vapor de agua Baja tasa de transmisión de gases Baja resistencia estando húmedo Resistencia a las grasas Resistencia a temperaturas más bajas que las de congelación Exento de sabores. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas. eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35ºC. Congelación por inmersión o aspersión. Este método es bastante corto.La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta.

Desecamiento rápido por medio de un calentamiento suave en una atmósfera de presión negativa. Se introduce el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porción de humedad a la salmuera. El principio de este proceso es alcanzar el equilibrio osmótico con el medio donde se encuentra. Irradiación. Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. por naturaleza. Se utilizan ácidos orgánicos. *Deshidratación en salmuera. A las dosificaciones utilizadas los conservantes químicos son microbiostáticos. Se debe aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto esté cercana al punto de sublimación del agua a la presión de vacío utilizada. (W. *Liofilización. El acidulante más utilizado en los productos cárnicos es la glucono-lactosa. 3 Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto. Los cambios de calidad en el proceso de conservación de frio se debe a la falta de control. Cuando el G&L se hidroliza a ácido glucónico demasiado rápido. incluso aunque ese espacio se halle vacío de materia. Desnaturalización de proteínas: Rompimiento de estructuras proteícas por cambios bruscos de temperatura. Se ve en alimentos almacenados por tiempos largos. La descongelación es. Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminación concentra los componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos. Un rápido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalización de proteína y. que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de producción. hongos. La acidulación química. Otro ácido que da buenos resultados es el ácido citrico. La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. El conservante no debe proporcionar sabores. que al hidrolizarse en la carne produce ácido glucónico que es el encargado debajar el pH. Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentación.Campbell). Urbain y J. por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes. Cuando una sustancia absorbe radiación ionizante. El proceso de liofilización en las carnes para ser mezcladas en la elaboración de sopas.M. proceso que rompe los enlaces de las moléculas y la formación de otras sustancias. es transferido a una cámara de vacío y deshidratado. Deshidratación o quemaduras: Es la sublimación del hielo que afecta las reacciones químicas dentro del producto. un proceso más lento que la congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinos para la carne. La utilización de radiación ionizante inactiva microorganismos alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias. Los conservadores químicos se deben manejar de acuerdo a la legislación para que sean inocuos para el consumidor. Deshidratación. el contacto directo entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne. Adecuadament envasado puede durar entre 1-2 años a temperatura ambiente. Recristalización: Proceso de formación de grandes cristales. Las radiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. Existen dos métodos. el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad baja. 2 Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el peligro que representa en contaminación microbiana. Se usa en productos cárnicos cuya conservación depende completamente de los procedimientos de salado o curado. Deterioro de los productos refrigerados o congelados. El primero la fermentación con microorganismos y el segundo la acidión directa de ácidos. Se usan también en combinación con otros microorganismos como micrococcus varians. Tambien con el fin de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas. pero sin sobrepasar el punto de descongelación del producto. . *Deshidratación con aire: 1 Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto. aromas o colores indeseables y no debe alterar la textura del producto. levaduras y parásitos) Conservadores químicos y acidulantes. resulta un producto de una calidad muy superior. En la fermentación se utilizan organismos productores de ácido láctico. Si la carne se congela primero. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son: 1 2 3 4 5 Oxidación de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria impide el deterioro microbiano y la degradación de los lípidos. por ser necesario sólo trozos pequeños de carne. Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de deshidratación permiten una reducción del contenido de humedad hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. acidez durante el proceso de cristalización o el enfriamiento Decoloración: Por pérdida de pigmentos naturales de los tejidos. si la carne no está empacada. donde la estructura cristalina se hace más gruesa.f. esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidación enzimática. Fenómeno físico por el que la energía se propaga en el espacio.congelada. se produce la ionización. mayor será la purga durante la descongelación. como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. el producto no liga muy bien y se produce pérdidad de textura.

etc. Están excluidos los mamíferos acuáticos. El número de miotomas es igual al número de vértebras del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio. 1978 Figura 12. variando desde el final de la cabeza hasta el final de la cola. Figura 13. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. Las miofibrillas están formadas por actina y miosina. que han sido desangrados y eviscerados. cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. y los pescados vedados o cuyo comercio está prohibido por la autoridad competente”. ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio. el cual se halla dividido en dirección dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata). con o sin cabeza. de todo el cuerpo. con alto contenido de mioglobina. que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario. la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares). animales invertebrados y los anfibios. Ludorf.ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS Según la norma técnica colombiana (NTC1443). y un número de miofibrillas. De acuerdo al número de cuerpos vertebrales. 1998 La longitud de las células musculares del filete es heterogénea. Figura 11. El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo. marinos o des agua dulce: peces. (hasta 1000). el término comprende peces óseos y cartilaginosos (eslamobranquios). Musculatura esquelética del pez Fuente: FAO. El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados comestibles. el pescado crudo: es el “producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría. el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad. con diversas estructuras . aproximadamente de 3 cm y se organizan en láminas o miotomiseptos. Estructura del tejido muscular del pescado La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela. Sección de la célula muscular. granos de glucógeno. Musculatura axial del salmón Fuente: W. mamíferos. La parte superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral. En general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta. La célula esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. El pescado y los productos de la pesca. mitocondrias.

• • • . RECONOCIMIENTO DE LOS TEJIDOS DEL PESCADO El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. hasta el 48% de su peso puede ser de músculo oscuro (Love 1970). Y estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne. de longitud variable. formadas por actina y miosina. La proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez. El tejido adiposo es rico en células adiposas. El tejido conjuntivo une entre los tejidos. como el tejido muscular. • Proteínas hidrosolubles. es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. estriadas o cardiacas. y actina (15-20%). la proporción de músculo oscuro es muy pequeña. los primeros elásticos y los otros contráctiles. que se presentan como una serie de discos claros y oscuros. Los cambios post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación. con propiedades similares a la de los animales terrestres. y actina 15-20%. Comprende el 20% del total de la proteína muscular. los peces que nadan continuamente (pelágicos). Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida descomposición y rancidez de la grasa. Las especies que viven en el fondo del mar (demersales). Se extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne. aunque se presentan partes oscuras. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas. que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie. lo que lo hace más sólido. con apariencia a mechones lisos u ondulados. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular. Proteínas Conforman entre un 15-20% de la composición del animal. Proteínas solubles en soluciones salinas.Fuente: FAO. dependiendo de la edad.medio ambiente y estación del año. com propiedades similares a la de la carne. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos. sus células son flexibles. brillantes y de gran tamaño. hay otras especies de color marrón o rojizo. respectivamente. conjuntivo y adiposo. el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad. sexo. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre. determinan la textura del pescado. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto. que se mueven muy poco. En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco. el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina. La blandura y el valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo. 1998 Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%). La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema). sus características son similares a las de la carne. ya que el factor de mayor impacto en la composición química del pescado es la composición de su alimento. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente. Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína. poco extensibles. es de origen sarcoplásmica. Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. En los peces cultivados se puede predecir su composición química. comportamiento ligeramente diferente al de la carne). esféricas. el músculo y los citocromos.

6 6. aminoácidos libres. ácidos grasos monoinsaturados y saturados. glicina y aminoácidos con imidazol.5 5. el bacalao (60-120mg /100g).0 5. No tiene una función significativa. la forma desintoxicada del TMA.3 Actina 6. Este nitrógeno no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en los peces de tejido cartilaginoso.9 Compuestos extractables que contienen nitrógeno Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de naturaleza no protéica. lecitinas y otros fosfolípidos.250mg/100g). Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana. Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA. anserina.9 4. que poseen una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. y en los peces cartilaginosos la úrea. El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar.6 4. bases purínicas (creatina. Los componentes de estos compuestos son bases volátiles. El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton. Los triglicéridos son denominados "depósitos de grasa". Se acumula en el músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.9 9. Las mayores cantidades se encuentran en eslamobranquios y calamares (75. Entre los aminoácidos libres están la taurina. está casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. del nitrógeno total. que son: • • • • Es esencial. Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula. ácidos grasos poliinsaturados tipo omega. como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA).8 2. por lo que se les denomina lípidos estructurales. Grasas Son sustancias que están compuestas por triglicéridos.9 3. El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación. De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las . Los triglicéridos son lípidos empleados por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa. solubles en agua y de bajo peso molecular. Tiene funciones anticongelantes. pero no es considerada una síntesis de importancia. así como ceras y ácidos grasos libres.3 4. también la depositan en la cavidad ventral. En la percha del hilo y la tilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram.7 6. La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas. Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina fosforilada que proporciona energía para la contracción muscular. los peces planos y pelágicos (sardinas. así como otras aminas metiladas como la monometilamina y dimetilamina.Cuadro 3. atún y caballas) tienen el mínimo en el músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto contenido en el músculo blanco (Tokunaga 1970). Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984).6 7. 1989). Algunas especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta concentración de histaminas. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos.3 3.6 0. que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. que desempeñan una función protectora para la circulación normal de los peces y. las células grasas están generalmente localizadas en el tejido subcutáneo.4 4. dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en magros o en grasos. alanina. en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y. la estación del año y el área de pesca entre otros factores.1 3. La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie.un residuo.) et al. al pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la concentración de OTMA hasta en un 50%. taurina). En los teleósteos no se conoce cuál es el papel del OTMA. Los pescados magros usan hígado como su depósito energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo. Estas sustancias son importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los productos. Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol. (glicina y alfa-alamina). Algunas especies de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA. en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola. Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado Aminoácido Lisina Triptófano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cisteína Valina Miosina 10.1 5.

4% para pescados de río. muy bajo en comparación con algunos aceites vegetales. En este grupo están las más consumidas como arenques. Cuadro 6.7 0. Vitaminas en el pescado A (UI/g) D (UI/g) B1 Tiamina (u/g) 0. que es la fuente vital de la energía muscular. mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall. Son fuente de éstas vitamina los aceites de halibut. como en la salazón y la deshidratación. entre otros). Contiene del 5-25% de grasa. • Pescado azul o graso. riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C.). en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se encuentran cantidades apreciables.4 B2 Riboflavina (u/g) 0. Tambien dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina. Agua El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. bacalao. Los elasmobranquios. sin depósitos definidos. platija. Los peces magros contienen más agua que los grasos por su composición variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua. En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo. por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar. 1998.7 10 3. Durante la captura. Vitaminas y Minerales Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular. sardinas y algunas de agua dulce. ácido nicotínico. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos. También se encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa.1-1%. • Pescado con contenido graso medio Posee del 1-10% de grasa.5 Pescado Filete de Bacalao Filete arenque Aceite hígado de Bacalao 0-50 de 20-400 de 200-10000 0 300-1000 20-300 20 40 1.8 3. Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos.5%.4* 15* 4. solla etc. En éstos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lípidos. los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen más de dos dobles enlaces por molécula.3* *En hígado entero Fuente: FAO. • Pescado blanco o magro Su porcentaje de grasa esta entre el 0. Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico. se agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo.grasas del pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura. carbonero. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. Carbohidratos Su contenido aproximadamente menor del 0. planos (lenguado. Clasificación de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido. la grasa de pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) insaturados. .7 4. Los más representativos son el salmón y la trucha de mar y río. almacenan una alta cantidad de lípidos en el hígado. en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lípidos. eglefino. de bacalao y tiburón. como el tiburón. en las siguientes. 1967).0 Niacina (u/g) Acido PantoTénico B6 (u/g) 1. se encuentra en forma de glicógeno. Contiene un máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78.

agotados y cansados la cantidad de glucógeno es mínima lo que afecta el pH final. 2 La glucólisis En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el glucógeno y es la única ruta para la producción de energía cuando el animal muere. "El músculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor. rígido y pierde su flexibilidad.El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales. adenosina monofosfato (AMP). por la interacción entre las proteínas contráctiles de actina y miosina. donde los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles de pH o pHs altos. El desangrado del pescado también disminuye la producción de ácido láctico post-mortem’’. en rigor el músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulación adecuada se puede romper el filete. estos minerales intervienen en el metabolismo óseo. aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos. el músculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. su calidad y cambios en su calidad. en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5. En la mayoría de pescados la degradación del ATP es de la misma forma. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo. ’’Solo minutos de agotamiento antes de la captura. coincide con los cambios autolíticos.0 umoles de tejido. desnaturalizándolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. Figura 14.10. proctor eta. inosina monofosfato (IMP). eventualmente el deterioro. El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares. comenzando con la degradación del ATP con la formación de adenosina bifosfato (ADP). por agotamiento del ATP. La relajación muscular y. que digieren ciertas sustancias formadas en el rigor mortis.8-6. En peces mal alimentados. pero la velocidad de reacción varía fuertemente de una especie a otra. y en los peces no sometidos a stress es de 0. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE 1 Cambios post mortem en el pescado Inmediatamente después de la muerte del animal el músculo tiene una textura flexible. A mayor temperatura el comienzo y la duración del rigor mortis es más rápido. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del rigor. elástica y con propiedades organolépticas muy agradables.50 unidades de pH en 3 horas. se torna duro. el tamaño y las condiciones físicas del pescado. Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.0 y en otros como el atún e hipoglosos de 5. lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento. El tiempo de comienzo y duración del rigor mortis depende de la especie. menos cantidad de cobre y en minímo porcentaje hierro. los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa. cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca. el músculo se relaja. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 umoles/g a una concentración menor o igual 1.6.4-5. recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme. grande la diferencia es grande el rigor se inicia rápidamente y cuando es mínima se demora su comienzo. En los peces hambrientos y sin reservas de glicógeno.5. 1998 3 La resolución (maduración) del rigor mortis Produce la relajación o el reblandecimiento del tejido muscular por la acción de enzimas presentes en el pescado. dura uno o más días y luego desaparece. el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte.1-6. fósforo y magnesio. o en peces cansados. Al 1990. la manipulación. Cuando se almacena en congelación el pescado entero o en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis. 1992). El pescado fresco. la textura es suave y pastosa. cuando es C C. En mayor cantidad se encuestra el calcio. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rápidamente el rigor. lo que significa que está en rigor mortis(El ATP da plasticidad al músculo). el músculo entra rigor mortis o. La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o durante el rigor. El nivel de glucógeno de los músculos de los peces es mucho menor que el de los mamíferos por ello se produce menos ácido láctico. Relación entre la textura del músculo del bacalao y el pH Fuente: FAO. ocasiona una disminución de 0. debido a que la desnaturalización con calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del músculo. cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. elástica y relajada. pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera más a 0° que a 10° También la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento. permanece así por algunas horas y luego se contrae. con lo que se puede establecer el grado de frescura del pescado basado en los cambios autoliticos . Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). Si el pescado se cocina antes del rigor. Existe (love 1975) una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH. y se afecta por la temperatura.

-autólisis de la cavidad visceral en pelágicos (estallido del vientre Prevención/Inhibición -El pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo más cercanas a 0°C. que producen rupturas en la membrana celular. lo que disminuye su valor comercial. El pescado nunca debe almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas cajas que apreten y maltraten el pescado. Cuadro 7. -Ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento. disminución del pH de los tejidos. producción gradual del sabor amargo con Hipoxantina (Hx) (estados finales). En el cuadro 7 presenta un resumen de los cambios autolíticos del pescado enfriado. consideradas como las características de calidad en ésta. Su acción es a pH fisiológico (7).atún. -Pérdida del sabor a pescado fresco. Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa. Cambios autolíticos del pescado enfriado Enzima (s) Glucolticas Sustrato Glucógeno Cambios encontrados -Producción ácido láctico. involucradas en la ATP degradación de nucleótidos ADP AMP IMP Catepsinas Proteínas.La aceleración de los cambios autolíticos en la carne de pescado refrigerada se puede disminuir realizando una adecuada manipulación física. cubiertas por colágeno. . roncador. FAO. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autólisis post mortem por la digestión de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas. La acción proteolítica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado). permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado. Entre las enzimas proteoliticas más comunes del pescado están la captepsinas que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne.000). -altas temperaturas durante el rigor mortis pueden ocasionar "desgajamiento". suavidad y jugosidad. besugo rojo y trucha. tripsina Proteínas. -Debe evitarse el agotamiento (stress) pre-rigor. por factores como exceso de alimento de los animales durante la época de abundancia (verano). causando el ablandamiento del tejido. Evitar aplastar el pescado contra el hielo. pérdida de capacidad de enlazar agua agua en el músculo. pescados de aleta y crustáceos. especialmente de los pelágicos: también se presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulación física. lo que confiere blandura. por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeración ocasionando que se ablande demasiado. Las calpaínas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150. tilapia. Los camarones duran C) poco en almacenamiento por acción de estas enzimas. Péptidos Quimiotripsina. lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado. camarón.1998. -la manipulación inadecuada en almacenamiento y la descarga -el problema se agrava por congelación/descongelación y el almacenamiento en frío prolongado. aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. Las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por estas enzimas. -ablandamiento OTA desmetilasa OTMA -la degradación del tejido conectivo está relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeración -endurecimiento inducido por -temperatura de almacenami formaldehido (gádidos ento del pescado < -30°C almacenación en congelación) -abuso físico y la congelación/ descongelación aceleran el endurecimiento. 4 Autólisis En los cambios autoliticos también intervienen enzimas proteolíticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. carboxipeptidadasas péptidos Calpaína Proteinas miofibrila res Tejido conectivo -igual que el anterior -la manipulación inadecuada acelera la degradación. Fuente: El pescado fresco: su calidad y cambios en su calidad. durante almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17° en corto tiempo . ablandamiento -¿remover el calcio para prevenir la inducido por muda en crustáceos activación? Colgenss -desgarramiento de filetes. que las especies de aguas tropicales. debido a que esta es una de las principales causas de ello. Degradan el tejido conectivo. Las colagenasas. Enzimas autolíticas. produciendo la ruptura de los miotomas. perjudicando inclusive pescados con escasa carga bacteriana. -ablandamiento.

500-14. su coloración es de brillo metálico con reflejos. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total Peces Grasos 30-45 g 30-66 g 435-795 3900-7500 UI 0.20-0. leucina. que con la unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor aromático del pescado fresco. La frescura Para determinar la calidad y frescura del pescado. 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H.05 mg Nutrientes Proteín Grasa Calorías Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C Vitamina D 60 3. primero se realiza una inspección por muestreo cuando las especies son pequeñas. treonina. sulfuros y productos del desdoblamiento de nucleótidos. capacidad buffer.0-3.4-13. sustancias reductoras volátiles. En el cuadro--. la textura y el aspecto general.03-0. Kraut (183) cubren las necesidades diarias de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina.50 mg 2.5-9. y características organolépticas. estan hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad Olor y sabor (Flavor) El olor es una característica peculiar y propia de cada especie. Valor nutricional La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente.80 mg 4. cuando el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate.7 mg 4. ácidos volátiles.5 mg Peces magros 30-45 g 125-195 30-150 UI 0. La fácil digestibilidad. Algunos de los indicadores son: amoniaco. son test rápidos. isoleucina y lisina.5-0.30 mg 0. además de los nutrientes anteriores. Brillo y color. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA). varían según la especie y están estrechamente ligadas a la frescura del pescado. precisos y aplicables a la mayoría de alimentos marinos. En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las piperidinas.200 mg 0.5 mg El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales. El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. aminovaleraldehido y ácido glutámico.aminopiperidina. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización. junto con la leche y carne. el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo. bases volátiles totales. trimetilamina.5-3. pH. aportan aceite de pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D. cuadro 8. el brillo. Ojos.5 mg 2. como el aceite de hígado de bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición. Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado. . El pescado y los productos de pesca. confiriendo el olor característico a pescado que indica que hay deterioro en la carne.40 mg 0. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo dos pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano. la alimentación y su grado de frescura. valor nutricional. con el fín de controlar el deterioro de la carne. Peces grasos Peces magros 250-2000 mg 940-1020 mg 50-60 mg 65-85 mg 0.20-0. el pescado es el principal abastecedor de proteínas de alto valor biológico. Los pescados grasos.02-0. N.FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura. porque se debe especialmente a su hábitat. Meyer. en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne. Peces con esqueleto óseo.15-0.0 mg Hasta 6 mg Vestigios Minerales Na K Ca hasta mg Mg Mn Fe Cu P S Cl I Fuente: W.se presenta la composición nutricional promedio la carne de pescado. Características organolépticas Las propiedades organoléticas: son el olor. Ludirf/V.3-1. entre otras. sabor. Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados. color.0 mg 0.000UI 630-660 mg 560-640 mg 600-700 mg 260-3.

sin embargo. Carbohidratos (glúcidos) Su contenido es muy bajo. transparente y sin olores extraños • • • Piel. vasos sanguíneos llenos y firmes. En los moluscos es del 3-6% y en los crustáceos del 0. Son crustáceos los decápodos macruros. tiamina.Textura Firme. como en el pescado. Abunda la esfingomielina. Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo. el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo. Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a través de cultivos artificiales. vísceras y tracto intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o músculo el cual es el medio ideal para crecimiento. enzimas y sustancias químicas. eventualmente reblandeciendo el músculo. lo que favorece la proliferación de microorganismos. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valiosos. tienen electrólitos de sodio y potasio.5%. Composición química de los mariscos La composición de los mariscos es parecida a la del pescado. los univalvos y los cefalópodos. aspectos del abdomen. CARACTERISTICAS DE LOS MARISCOS Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales. como consecuencia de acciones de microorganismos. cobalamina y ácido fólico. rivoflavilla. sin arrugas. presenta una mínima producción de ácido láctico. Agua Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua. elástica tierna y jugosa. Mucosidad Debe ser acuosa. Minerales Los crustáceos son ricos en calcio. aspecto de las vísceras y espinas. rigidez.5-5% con predominio de los ácidos grasos poliinsaturados. Los componentes son: Proteínas Similares a las del pescado. cara interna nacarada. ácido nicotínico. aunque existen algunas diferencias. manipulación y transporte del producto pesquero se puede multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas. Entre los moluscos se hallan los bivalvos. Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones. el descenso de pH es pequeño. El incremento de bacterias provoca la aparición de mucosidad y viscosidad en la piel. los decápodos braquiuros y los cirrípedos. La diferencia de glucógeno. con pequeñas cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmítico y esteárico). destilando un desagradable olor amoniacal. en pequeñas cantidades. poseen pequeñas cantidades de zinc y de hierro.. deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso. húmedo y brillante con olor a fresco. aspecto del ano. La carne pierde su firmeza. Branquias: Deben presentarse sin olores extraños. Humeda. Opérculo: Rígido. La cantidad de colesterol es dos a tres veces superior a los peces. Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo. vitaminas hidrosolubles. Ofreciendo resistencia a su apertura. Debe conservar los colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos. Lípidos El contenido grasa está entre 0. etc. bien adherida a los tejidos. Durante el manejo. empaques sucios. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustáceos y moluscos. fósforo y yodo y. o aromas ácidos. Vitaminas Tienen vitaminas liposolubles (A y E). con los debidos cuidados el peligro de contaminación se puede . frescos o conservados.

La congelación por inmersión se usa principalmente para la congelación de atún en alta mar y. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas continuos. se debe eviscerar y limpiar. la contaminación sucede desde el momento de la captura. Contacto (congeladores de placas) Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. Los recuentos bacterianos del hielo pueden poner en peligro el pecado. de forma y dimensiones diferentes. durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribución. en la planta en tierra. El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm. para congelar gambas.controlar. ya que las vísceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se deteriore rápidamente. Cuando el pescado se almacena congelado. y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno. trasporte. la textura y al final la apariencia de la carne. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de -26ºC reduce la oxidación. MÉTODOS DE CONGELACIÓN DE PESCADOS Y MOLUSCOS Para congelación de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de: Aire frío. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas. En el Canadá se recomienda que el almacenamiento se haga a una temperatura máxima de -29ºC. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. se registra una perdida de calidad. reducir e inhibir el proceso de descomposición y el daño causado por bacterias y la catálisis. La vida en almacén de especies como el bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1ºC. las concentraciones de sal o acidez. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar. para dar el afecto necesario frigorífico. puede dar perdida notoria de calidad. tal es el caso del enlatado y el curado. Sin embargo. Este debe desecharse al final de cada viaje o proceso de enfriamiento. El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para congelar los pescados. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia. Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor. la . A este proceso se le denomina autolisis. aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su descarga del buque. Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad de enfriamiento adecuada. el efecto total de cada exposición a altas temperaturas genera deficiencias a nivel del consumidor. Al morir el pez las fuentes de energía cesan. Dentro de estos cambios esta el que involucra la acción por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez. Algunos métodos de conservación del pescado cambian sustancialmente sus características. salmón y cangrejo Almacenamiento La pérdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende primariamente de la temperatura y del tiempo. Inmersión La congelación por inmersión total del pescado en un liquido frió se aplica casi exclusivamente al atún. o salmuera fría. En cambio la cadena de frió (congelación y refrigeración. Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. o dióxido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelacion individualizada. produciendo malos olores y rancidez. Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado. aplicada. El método mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. esto significa que cada vez que se exponen a una alta temperatura o a métodos de manipulación incorrectos. La carne del pez vivo es estéril. almacenamiento y descongelación para consumo inmediato) por lo general solo tiene el propósito de retener las características del pescado fresco por un mayor tiempo. El cumplimiento de las buenas normas higiénicas. se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando muchos productos. se congelen en el mismo equipo. incluso por corto tiempo. El almacenamiento por encima de -23ºC. También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado pierda sus características. las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiación u el uso de sustancias químicas. en menor escala. a las gambas o filetes de pequeñas dimensiones. no es así con enzimas cuya actividad continúa postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. la rancidez se convierte en un grave problema. El pescado almacenado a -29ºC. y este debe almacenarse en condiciones higiénicas. Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos congelados tienen una especie de memoria. que son las responsables primarias de la descomposición del pescado no graso. esta actividad afecta el sabor. La autolisis es un control de la acción de enzimas sobre el pez. que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no optimas. tiene una vida útil de más de un año. El pescado a congelación por este procedimiento se coloca en estanterías de tubos frigoríficos por los cuales circula amoniaco. Cuando el producto se descongela finalmente. por ejemplo.

Branquias deterioradas Putrefacción de la carne. considerando como el más desagradable por los consumidores. La alteración aparece con el desarrollo de una linaza oleosa. no son responsables de estos cambios. En algunos casos es difícil atribuir las alteraciones de la calidad a lo microorganismos. Las alteraciones enzimáticas se deben a gran número de estas sustancias presentes naturalmente en la carne. El proceso de adulteración se relaciona en el cuadro Nº 7. en general. hay ligera perdida del sabor y olor natural o característico. Cuando el animal esta vivo las enzimas se encargan de controlar procesos normales. en compuesto de sabor neutro y como consecuencia el pescado presenta un sabor insípido. La mayoría de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina. grumosas y decoloradas. la cual probablemente en conjunción con sustancias grasas. a hierba o a fruta. Todos los géneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado. La reducción de esta sustancia se considera como una medida. a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del animal tras un almacenamiento de cada 10 días en hielo molido. Segunda Tercera Cuarta Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimáticos y no enzimáticos. pero mejores en el funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo contrario. vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos musculares haciéndolos inaceptables.8 o 6. su textura diminuye haciéndose débil perdiendo las escamas. que ayuda a identificar al grado de alteración del pescado. de olor y sabor fuertes. Durante la alteración del pescado la sangre contenida en el riñón.0 o 7. Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido. Este fluido transporta algunos de los componentes del sabor. dando a lugar un descenso del pH desde 7 a 6. Tal irrigación puede reducir la concentración de sustancias responsables de los sabores no deseados en el pescado deteriorado. FASES Primera CARACTERISTICAS Inicia el deterioro. Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos lentamente. estas sustancias se ven implicadas en reacciones degradativas como la reducción o hidrólisis gradual durante horas de glucogeno a acido láctico. Aspectos de calidad Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes. que se debe como lo hemos mencionado a la oxidación de las sustancias lipidas con ácidos grasos insaturados que existen en la carne y en otros tejidos. tales como l elaboración de tejidos y la contracción y relajación muscular pero cuando el animal muere. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras.5 en el pescado pútrido. ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente con agua procedente de la fusión del hielo. Fases en el proceso de adulteración. e incrementa la tendencia al exudo. Este efecto se incrementa con los lavados. Con la transformación del oxido de trimetilamina a trimetilamina. Los componentes responsables de la jugosidad y de los sabores característicos del pescado procedente de las diferentes especies se transforman mediante la acción de las enzimas intrínsecas de la carne. Aspecto y textura con señales de deterioro. Los lípidos del pescado. tienen un mayor grado de instauración que el que presenta otro tipo de alimentos. desde el momento de su congelación hasta que llegan al consumidor. La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. Perdida considerable del sabor y olor Sabor a rancio. la piel pierde su apariencia brillante. acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odoríferas y las que dan el sabor. Durante años se considero costoso mantener estos productos a bajas temperaturas. La acción microbiana en la carne. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26ºC.La mas relevante de las alteraciones no enzimáticos es el enranciamiento. A este proceso se le ha llamado autolisis o autodigestion. dando como resultado una vida de almacenamiento mas larga. Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades físicas de varios componentes del cuerpo del pescado.deshidratación y los cambios enzimáticos. También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicación aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado. es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera como un olor amoniacal. Cuadro 7. producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a trimetilamina. . Las enzimas más importantes son la que afectan el sabor. La caída del pH afecta la textura de la carne. o a las enzimas. La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporación de los pescados.0. Los productos marinos congelados deben conservarse a -26ºC como sea posible. adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal. el pH puede subir quedando en 8. mas tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de carácter amoniacal y fecal.

00 0.236 027 Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .210 Niacina 6. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave POLLO NUTRIENTES (mg) PAVO PATO Ácido ascórbico 1.0 2. aumenta la velocidad de alteración en el pescado.02 29.0 PAVO 8. lipasas. Características de la carne de ave.87 11. Composición de la carne de ave.Un incremento de la temperatura aunque sea pequeño. D 15 Cobre 0.60 15. Según Grossklaus (1981).D: No determinado Fuente:USDA Hadbook.9 23.951 Vit.7 19 2.1995). lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica para mantener la síntesis de ATP.245 3. N.D 0.34 33.00 0. B6 0.02 Carbohidratos 0.06 0.80 Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda Fuente: USDA Handbook.19 Vit. LIPIDO Total grasa Grasa saturada Grasa monosaturada Grasa polisaturada Colesterol (mg) Fuente: USDA Handbook.31 220 1.0 80 Cuadro 11. que a su vez conduce a la formación de ácido láctico.6 0. En general la temperatura es uno de los factores sobre el que es más fácil realizar un control planificado e intencionado. este se acumula en el músculo .934 Ácido pantoténico 0. fosfatasas y proteasas.5 42.00 0. minerales y porcentaje de grasa en diferentes especies de aves.8 Tiamina 0.197 Riboflavina 0.99 215 PAVO 70.2 68 PATO 39.0 76 GANSO 33.R 60 1.D. Composición química de la carne cruda de ave NUTRIENTE Agua Calorías POLLO 66. B12 (meg/gr) 0.085 0.608 N.5 1. edad.40 2. En las tablas 8.12 0. la carne de aves contiene enzimas importantes que actuan durante los procesos de maduración.39 N.31 0. 0.80 4.00 0.40 0.50 404 Proteína 18.D P. 1995 POLLO 15. vitaminas.9 y 10 se encuentra la composición química. esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes (USDA.43 2. menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura.09 308 Sodio 70 65 63 73 Zinc 1.D. Las principales enzimas son las glucolíticas (cimasas).4 13.0 Calcio 11 15 11 12 800 Hierro 0.85 20. Composición de la grasa en la carne de ave (%).35 0.25 GANSO 0.90 1. Cuadro 10.00 0. La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta.36 8.085 3. el suministro de oxigeno al músculo es deficiente.36 N. sexo y grado de desarrollo de los animales.2 3.139 234 800 Potasio 189 266 2.88 Cuadro 12. las transaminasas están presentes también en todos los tejidos (ver figura 15).86 33.103 0.087 0.06 29.00 Cenizas 0.41 0.00 Fibra 0.91 0.064 0. 1995.00 0.7 21.50 18 Magnesio 20 22 15 18 350 Fósforo 147 178 1.49 39.8 11.50 160 GANSO 49.Porción dietética recomendada (P. Luego del sacrificio en el sangrado.3 44.68 Lípidos 15.62 27.R).33 0.8 56.115 0.66 371 PATO 48. Estas enzimas se encuentran en el miógeno del sarcoplasma.3 49.1995 La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo.48 0.0 75.61 0.

0 en el músculo. señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen fundamentalmente de la especie y la edad. Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de producción y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio. secas. la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de microorganismos patógenos y alterantes.0. resulta en pH final de 5. lo que provoca que el pH postmortem se demore aún más en descender deteriorando su aptitud para el procesado.8. la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido). La presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados. Aspecto.produciendo descenso en el pH. el cuello y los miembros son más oscuros (rojizos).9. manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC). El hecho que la carne sea blanda o no. 1993) El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos. magras. el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de un día para otro (Smith. eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos. las aves que son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de lo normal. así como la consistencia y la jugosidad. olor a medicamentos. las bacterias tienen rangos óptimos de actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por encima de 0. en estas aves las . el aspecto. Cuellar. Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad (Smith. Por su Aw de 0. (Northsutt. pero también del manejo. los caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura. retrasa el rigor mortis. es decir. mínimo y máximo. Grossklaus (1981). y produce una carne suave. lisas. las condiciones de empaque. tan intensos que pueden apreciasen y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite. Este estado de frescura se determina mediante el análisis organoléptico teniendo en cuenta el color. se pueda retrasar el inicio del rigor mortis. las condiciones ambientales de producción. Northsutt(1997). es decir como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa sobre la calidad de carne. Por ejemplo.5 – 5. Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en un pH casi neutro (6. la dieta . el cual se reduce durante la glicólisis hasta 5.98. el olor y el sabor del producto. depende de la cantidad y el nivel de los cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación del músculo en carne (maduración). La presencias de Staphylococcus. la especie y la región corporal. las canales deben presentasen limpias. debido a este déficit energético los músculos se contraen u se endurecen. mala calidad higiénica y contaminación fecal. los distintos factores que provocan estrés antes del beneficio. hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos.los consumidores usan para determinar la aceptabilidad de la carne de ave. desempeña un papel importante. aumentan el consumo de glicógeno de las piernas. aspecto. En pollos. 1997). recontaminaciones.5). De acuerdo con Grossklaus (1981). Color y sabor El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. Así. de color atractivo (Sánchez. etc. En forma similar Aw. Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos. y en menor grado. por lo cual los alimentos que ofrecen esta condición facilitan la proliferación bacteriana. las cuales permiten establecer el estado “frescura” del producto. 1992. en relación con la calidad. en este caso sobre la textura. olor y sabor. 1996) Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patógenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos alterantes que deterioran el producto.91. Textura (terneza) y jugosidad. enjaulado y transporte. el desarrollo muscular. Cuando el ave se muere se detiene la circulación de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular. Las temperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del producto.8 a 6. 1982. 1993) El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el procesamiento. El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado. El pH del músculo del pollo luego del deshuese es aproximadamente de 7. las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento. lo anterior promueve la glicólisis postmortem. este endurecimiento es conocido como rigor mortis. uniformemente muscularidad y sin manchas. es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoría de las intoxicaciones de grupo. entre otros puede llegar a afectar las características del olor y sabor de la carne de ave. lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut. compactas. En las aves el desceso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos. Características Organolépticas En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está enfocado hacia las características organolépticas. por la mayor actividad que desarrollan. La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que hay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso. 1996). como el atrape. el. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y proteínas que componen la carne. Aranguren y Correa. puesto que presentan un pH cercano a 6. La distribución de los pigmentos depende de la edad. 1997). (Frazier. El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que . finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno. cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo.6-7.

almacenadas a –18ºC pueden tener pequeños cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento. Existen reportes de una disminución en la cantidad de bacterias en canales. Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas. cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de proceso y refrigeración. altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado. Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son enteras. por esto el estado del empaque y su sellado es importante. 1997). La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos antes de entrar a los cuartos de refrigerado. con adecuado espacio entre las unidades del producto. que también puede ocasionar el endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el consumo (Northsutt. Los pollos almacenados sin envasar a –18ºC y humedad relativa de 70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de picado por viruela. más cuando el empaque no es el adecuado. Las canales correctamente empacadas se conservan –20ºC entre 8 a 10 meses. pérdida de peso. y quemaduras. limitando su duración a tres semanas. . ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN Refrigeración Las aves conservadas a 2 ºC durante 14 días son equivalentes a las que se guardan a 10ºC durante 5 días o a 24ºC durante un día. mal funcionamiento de la maquina esplumadora. las aves ceden al ambiente grandes cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno. Por lo tanto tiene gran importancia la buena higiene en le tratamiento de matanza y la selección para minimizar la contaminación microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento. los patos a estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses. los gansos a –18ºC duran hasta 8 meses. Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el enranciamiento y afecta la duración del producto. El mejor método es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en estanterías abiertas para obtener el mejor flujo del aire. Almacenamiento Las aves congeladas son susceptibles a la acción del oxígeno. quemadura del producto. y la máxima velocidad de congelación. Las vísceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el hígado comienza a perder su sabor característico tornándose amargo y teniendo pérdida de textura. etc. El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el frío llamados psicrofílicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0ºC. para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto. y enranciamiento. a –18 y –23ºC. Cuando los empaques están deteriorados. cualquier cambio a temperaturas ambiente puede determinar menor duración del producto. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el túnel completamente cargado. Los pavos conservados a –18ºC pueden durar entre 9 y 10 meses. Esto debido a que estas capas son las más superficiales y tienen el mayor contacto directo con el aire.texturas de los músculos tiende hacer más dura. presentándose alteraciones por deshidratación. temperaturas constantes y controladas. la limitación de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del producto que solo se observan una vez descongelados. empaque. La vida de las aves en refrigeración requiere por lo tanto control estricto de higiene. Una situación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medio ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes del sacrifico. Las aves conservadas a 1 ºC duran 8 días más que las almacenadas a 4 ºC. estos defectos son los cambios de color. a temperatura de –23ºC hasta 12 meses. pero su duración es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y están bien congelados y empacados. La elevación de temperatura a 2ºC hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas. Congelación Se aconsejan temperaturas máximas de –35ºC y velocidades de no menos de 3 metros por segundo. Se recomienda mantener temperaturas en salas de proceso de no másde 1ºC y transportes refrigerados de 1 a 5ºC para aves frescas en distribución o expendidos. o son inadecuados.

les da suavidad. transporte o conservación de ese alimento. y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación. empaque. ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional” Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificiaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC). El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsión cárnica. preparación. estos no deben emplearse.5%. Efecto bacteriostático. 5 Efecto pro-oxidante. por su bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas de la carne. Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son: 1 2 Sabor. resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. y jugosidad. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP. o de la United Status Pharmacopeia(USP). Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto.5. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2. El término no comprende los “contaminantes”.” “Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propias”. las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. aditivos y sus funciones. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro. permite la formación de soluciones verdaderas y coloidales. El sabor salado es debido al anión Cl. Este efecto alcanza un máximo a una concentración apróximada del 4%. Con el aumento la concentración por encima de 0. tratamiento. envasado. o las directivas del parlamento Europeo equivalentes. excepto por su defecto en la composición del producto”. Según la norma técnica Colombiana NTC 1325.6M NaCl. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de númerosos microorganismos.5%. Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación 3 4 La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4. Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Entre las funciones principales de los aditivos tenemos: 1 2 3 4 Mejoran el valor nutricional Conservar y proteger Ayuda en la producción Modificar la percepción El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracteristico del alimento. se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano. tenga o no valor nutritivo. que actúan como catalizadores. Presencia de hierro. . “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación. Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son: • • • SAL La sal es el ingrediente básico para toda formulación. elaboración. lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas. Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne. Lo anterior permite la elaboración de los productos cárnicos. y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas. Especialmente contra coliformes. proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de retención de agua. El uso recomendado es inferior a 2. AGUA (H2O) o HIELO Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos. “Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intensión de modificar sus propiedades. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones. Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua.MATERIAS PRIMAS NO CÁRNICAS Y EMPAQUES Ingredientes.

particularmente del Clostridium botulinum. se une al átomo de hierro impidiéndole participar en la reacción. mejoran su sabor y aroma. Estas sustancias también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico. Fijan el color de la mioglobina.Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia. La cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos). botulin bacteria causante del botulismo Nitritos (NO2). en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. cuya principal función es conservante la conservación de los productos cárnicos. el color rojo se produce por la siguiente reacción química. Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formación de células cancerígenas. El más utilizado es el nitrito sódico. por lo tanto la Legislación no permite la adición de nitratos en productos cárnicos escaldados Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio. Para evitar aminas que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la disminución de los nitritos residuales. evitan el enranciamiento oxidativo durante el aroma. por su poder bactericida y bacteriostático. A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países. pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de nitrosaminas. debido a que el óxido nitroso formado durante su degradación. aunque el máximo permitido es de 80 ppm. Estas sustancias se forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido (estómago). productos curados crudos. rojo . Los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm. En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración. utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como conservante del pescado. solo se considera útil desde el punto de vista tecnológico. como las salchichas. Se utilizan en productos de corta maduración. con esto se logra: • • Se reducen las cantidades de nitrito residucal en el producto terminado. Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. en países. almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del del Clostridia. actúan como fuente de pot potasio. Nitratos (NO3) Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de Salud Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). Otra función de los nitritos es su acción antioxidante. nitrito etc. Nitritos(no2) y nitratos(no3) Son sales de curación. Los Nitratos fijan el color de la mioglobina. jamones.

La norma NTC determina la cantidad máxima de 0. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente es almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas. Si la salmuera se vuelve ácida. 6 El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla Ascorbato y eritorbato.3%) de carne + grasa Entre otras funciones: 1 2 3 4 5 6 7 Reducen la rancidez oxidativa En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobreel pH. El uso excesivo de grasas y el exceso de fosfatos provoca reacciones de sabor y olor a jabón.Azucares En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa. dextrosa. Estabilizan el color del curado en el embutido Disminuyen el contenido de nitritos residuales. Entre los principales extendedores encontramos: .05% m/m en productos en proceso. aceleran la conversión de metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la reacción inversa. la eliminación de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua añadida. la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Son agentes reductores. En la sacarosa encontramos el ázucar de caña o de remolacha y en la dextrosa el ázucar de maíz. El fosfato puede enmascarar defectos de elaboración cuando se emplean carnes de baja calidad. esto por el aumento en el pH hasta de 0. Extendedores Son importantes en los procesos de producción. Entre las principales funciones: 1 2 3 4 5 Antioxidante.Cuando se utilizan dosis superiores Polifosfatos. Mejoran el olor y sabor y se establiza el color Emulsifican la grasa. 3 A altos niveles puede ser conservante 4 Mejoran el sabor y aroma de los productos 5 Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de embutidos. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones metálicos son también un detrimento para la CRA. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas.5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0. la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención. jarabes y el sorbitol. Se disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción Rendimiento en el producto final. Emulsiones estables a altas temperaturas. Los fosfatos alcalinos son corrosivos por lo tanto se deben trabajar las salmueras en recipientes plásticos o en acero inoxidable. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato. actúan como sustancias ligantes y emulsificantes. creando un riesgo para la salud. Son las sales del ácido fosfórico. reduciendo su efectividad para la carne. siempre que se utilicen nitritos. confiriéndole una estructura elática semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados. Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Las funciones del azucar son: 1 Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción 2 Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario. Inhiben la formación de nitrosaminas. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera. de modo que la CRA aumenta. En la carne. Acelerador del curado. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma la fase continua de las emulsiones. aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos.

deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas. de las semillas (pimienta y comino). La propiedad más importante de la carragenina. Este tiene un sabor metálico. Almidones Las funciones de los almidones son: • Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad • Aglutinante y de relleno • Ayuda a la estabilidad de la emulsión • La apariencia del producto es agradable. Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes. Especias y humo natural • Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol). Se utiliza por su efecto estabilizante. Y de 0. Una parte de texturizado de soya. las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera: • • • Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca. generalmente. concentrada o aislada. Algunas provienen de los tallos (canela). pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es agradable. Carragenina. las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. el porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado. Aceleran las reacciones de curado.1 2 Leche en polvo. Las especias son. máximo en productos deshidratados. con 51% de proteína. Una parte de proteína concentrada de soya al 70%. se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides. • Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua. el plasma sanguíneo. retiene cuatro veces su peso de agua. partes secas de algunas plantas. BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil galato). que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede ser texturizada. Harina de cereales. Existen tres tipos de carrageninas. la formación de aromas y. La cantidad máxima permitida para productos frescos es de 0. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Se adicionan a productos de baja calidad. no hay cantidades máximas permitidas. . En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido. ayuda a mejorar la textura de los productos. Se usa leche descremada. Actualmente. al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del 18%. Disminuye el contenido de nitritos residuales. utilizando solventes orgánicos. Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos. Condimentos o especias Son sustancias aromáticas de origen vegetal. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: • Naturales: Extractos de plantas.01% m/m con respecto al contenido de grasa. además de las especias naturales deshidratadas. otras de las hojas (laurel). producidas por destilación por arrastre de vapor. de la flor (el clavo de olor). como reemplazo de las especias naturales.003% m/m. formen estructuras alimenticias modificadas. por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación Antioxidantes Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Los oleoresiniodes son extraídos. • Gelatiniza a temperaturas bajas. Algunas actúan como conservantes. Los aceites escenciales son extractos de las especias naturales. a partir de las especias. absorbe tres veces su peso en agua. evitan la decolaración de las carnes curadas durante el almacenamiento. es su capacidad de hacer que complejos proteínicos. y otras obtenidas del cuero y el huevo. Mejorardor del sabor y textura. quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%. La proteína vegetal más utilizada es la soya. etc. • Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa. retiene tres veces su peso de agua. Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio.

Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección. tomillo. el azafrán crocina y crocetina. El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. fiscina. tambien denominada pardeamiento químico. clasificación. bromelina. Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales.5% y el propilparabeno en una solución al 3. sales y colorantes. manejo. rojo remolacha y betanina y xantófilas. contiene aditivos saborizantes. entre otros. En frio a una temperaturade 12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. acentuadores de sabor. clorofila. estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración. carotenos. Genera aromas y sabores distintos. Humo El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. Colorantes Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores característicos y mejorar la apariencia de los productos.5% Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilparabeno. La forma de uso. los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne. la dosificación a aplicar va de uno a cinco partes por mil.470).1325) para los productos cárnicos se deben adicionar como . la paprika y otros. En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos.C. papaina y enzimas proteoliticas de origen fúngico. que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos. caramelo. denominados UNIPACK. éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto). Las frescas son: el laurel. cebollas. pimentón. produciendo el aroma característico. ácidos carboxílicos y dicarboxílicos. secado y empaque. Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas. Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento térmico por calentamiento. ajos. impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne. Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC. en una ficha técnica. específicos para cada producto. Inhibidores o preservantes 1 2 Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del ácido sórbico para lavar las tripas en una solución al 2. Ablandadores Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos. En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales. Su dosifación se hace aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM). Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes cárnicos que son: • • • Reacción de maillard.5%. compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos. Los efectos del humo sobre la carne son: 4 Desartollo de un sabor característico 5 Preservación 6 Desarrollo de color 7 Protección contra la oxidación Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles. alcoholes. cochinilla. produce resequedad en la superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos. ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio. la pimienta. carmin y ácido carmínico (I. entre los condimentos deshidratados tenemos el comino. entre los que están: las antocianinas.Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son: • • Es más fácil la estandarización. Se aplica externamente por inmersión o aspersión. en los que los carbohidratos cambian su coloración. Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente. El ahumado en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC. La concentración a utilizar de sorbato de potasio es en solución del 2% y el propilparabeno de 3. 75. almacenamiento y composición química debe ser suministrada por el proveedor. El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a elaborar. Ácidos orgánicos.

En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos. Se muestran la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina. La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga maduración. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Figura 16. Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada.metaglobina) En la figura 16. La desnaturalización se debe al calor en procesos de transformación. la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda casi negra en la carne). 15985). el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosyl hemocromo. rojo cochinilla y rojo allura.estable a las carnes curadas.1-2. Reacciones del curado En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial. Se modifica el aroma y textura. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso. tartrazina. Cambios químicos en la pigmentación. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente.máximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos. Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I. que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-nítrica de color rosado. Eritrosina. estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración. El color del pigmento desnaturalizado es más estable. por reducción enzimática. pero no cambia la estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. amaranto. produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloración rosada. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS EL CURADO La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. azul brillante – C azul No. verde Nº3. Reducción enzimática Nitrito (NO2) NO (óxido nítrico) NOMMb (óxidonítrico.C. . C rojo Nº 2. que se convierte en óxido nítrico. C amarillo 5 . un pigmento rosado brillante que caracteriza los producos curados Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción: Reducción bacterial 1) Nitrato (NO3) 2) Nitrito 3) NO + Mb* (mioglobina) Condiciones favorables 4) NOMb 5) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina) Nitrosil-hemocromo.

eritorbato y azúcares reductores) formando el óxido nitroso (NO). Factores extrínsecos del curado Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos. color y rendimiento. Fundamentos de ciencia de la carne.Mioglobina (rojo purpura) Fe2+ Oximioglobina (rojo brillante) Fe 2+ Oxido nítrico mioglobina (rojo) Fe 2+ Metamioglobina (marrón) Fe3+ Nitrosil hemocromo (rosa) Fe2+ Metamioglobina desnaturalizada (marrón) Fe+3 Fuente: Forrest. El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado. Jhon. condimentos y antioxidantes. o carnes muy ácidas no se realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación. longanizas y escaldados (salchichas salchichón). tocinetas y otros productos cárnicos. Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. sal y otras sustancias como nitratos. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos: • • • • • • La naturaleza de las sustancias curadas empleadas La temperatura de curado El método de incorporación de ingredientes del curado El tamaño de las piezas de carne La cantidad de grasa de cobertura. el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado. Se utiliza para productos cárnicos elaborados . Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente ácido y en presencia de sustancias reductoras. Clases del curado 1 Curado en seco Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica. o que se le adicionan (como ácido ascórbico. otros. nitritos. de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos. por un tiempo de 18 a24 horas. También se puede realizar salazón o curado seco. fosfatos. El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne. 2 Curado húmedo o liquido (salmueras) La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua. jamones y carnes crudas maduradas. Se utiliza para elaborar carnes secas. azúcar. para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo.

5gramos pro kilo de peso de carne actua como oxidante.120 Nitrato de sodio 2. Desventajas del curado de la carne Nitrito Residual. Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum: En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium.480 Azúcar 2.200 Grados Baumé 22. Nitrato de sodio 0. Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.120 1.240 1. Composición de la salmuera para 100 litros de agua.200 Grados Baumé 22. la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo. atacando los envases metálicos y produciendo color marrón. cuando se convierten en nitrito. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be.400 1. Guillermo Quiroga. 0.960 0. La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal. cisterna.5º 19º Grados Baumé SALAZON MIXTA Sal 29Kg. Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo.400 1.120 2. Unad.13 Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra.120 0.400 18º 22Kg. Nitrito de Sodio 0.240 Azúcar 2. Factores externos : la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. NITRITO 0.5Kg 0. Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos. aumenta igualmente. Composición de salmuera: Se presenta en la tabla.120 0. se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera.9º 19º SALAZON CON Sal 29 Kg 24 Kg. impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera.400 1. mas baja es la velocidad de penetración de la sal). .2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal Formación de Nitrosaminas. Además. 0.180 0. 24 Kg. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio. TIPO SALAZON NITRATO CON INGREDIENTES SALAZON LARGA Salmuera salmuera Inyeccion inmersión SALAZON CORTA Salmuera salmuera Inyección inmersión Sal 29 Kg.200 14º Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados. los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como ascorbato. El nitrito en cantidades superiores a 0.180 2. si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-verdoso. El nitrato presenta problemas para la salud. 23 Kg. NO SE PRACTICA 22Kg. ácido ascórbico.120 Nitrato de sodio 0.5 Kg 0. algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. a bajas concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas.180 0. Factores que influyen en la penetración de la sal Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne. De nitrito.200 Azúcar 22.con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. Cuadro 13. en condiciones ácidas del estómago. alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato. al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes curadas.180 0. Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con pedazos de carne aumenta. la salmuera debe cubr ir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.200 14º 16. La dosis letal es la superior a 1gr.400 18º 16.5º 18º Fuente: Tecnología de carnes y pescados. las células germinal son altamente susceptibles a las sales.

se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. El ahumado se considera como un coadyudante del curado. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo. El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble. Corteza firme. furfural) Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos) Funciones del ahumado • • • • • • Desarrollo del color Preservar: Actividad antimicrobiana Creación de nuevos productos Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez) Cambio de textura. que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos. etc) Alcoholes (metílico e Etílico) Ácidos orgánicos (fórmico.etc) Compuestos de carbonilo(butanol. Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. • Ahumado Artificial (Humo químico) Se realiza por medio de humo líquido. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es alta y. se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural. es condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancerígenas. También se destruyen o inactivan las enzimas . Tiempo máximo de dos minutos. el tiempo va desde dos horas hasta varios días. fenol. Clases de ahumado De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado: • Ahumado en frío En los métodos convencionales es demorado y costoso. energía C. En el momento de mezaclado y/o cutteado para mayor homogenización. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. impermeable a los gases.100°C. Duchado. de tal forma que todos los microorganismos. deshidratada o salada un color. En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas. y olor y sabor característicos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38° por un tiempo de 15 18 horas. El humo líquido se puede aplicar: Directamente sobre la masa. EL AHUMADO Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado. lo que hacía difícil su control y. El calor se produce por vapor de agua. humedad relativa y C temperatura controladas. • • • • • Fenoles (guayacol. patógenos. eléctrica (resistencia) y gas. acético y butirico. elaborar. Inmesión. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temper atura en corto tiempo). se destruyan y no puedan desarrollarse. también se produce humo químico (líquido o en polvo). • Ahumado en caliente A temperaturas de 45-90° para secar y ahumar prod uctos como los cábanos. generalmente en hojalata. se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne. con consistencia del humo. sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas mayores de 100° durante el tiempo ad ecuado. entre otros. acetona. se realiza a temperatura entre 12 y 30° dependi endo del producto a C. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada. En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto. la humedad relativa y la temperatura. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60.madurados y cocidos. especialmente C. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo. Componentes del humo. Enlatado de cárnicos y producto marinos Un enlatado es un producto envasado. cresol. cedro y el olmo. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado. entre los más susceptibles esta la cisterna y lisina. el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. esporulados y sus esporas. Se utiliza para embutidos crudos frescos.Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. que afecten el proceso o el consumoo del producto final.

Cladisporuis. temperaturas. Las alteraciones más frecuentes son: Acida plana Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas. El microorganismo más termorresistente es el Clostridium botullinum y. También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en sitios con presiones atmosféricas más bajas. por esto los alimentos con pH inferior a 4. Produción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente. De acuerdo a estos factores la penetración de calor va a ser más rápida o más lenta. siendo este último más resistente al calor y.5 deben tratarse térmicamente de tal forma que el valor de esterilización no sea menor de 2. como el botullinum y sporógenes. Micrococus. al calentarse hay expansión de los sólidos y los líquidos. pH. lo que hace necesario determinar el tiempo de esterilidad comercial apropiado. el pescado y los mariscos son atacados por bacterias mesofílicas que forman esporas anaerobias del género clostridium.1° (250°F).8 minutos en éste. por esto los alimentos enlatados con pH superior a 4. la carga microbiana inicial y forma de transmisión de calor. Pseudomonas. especialmente de carnes y pescados. La mayoría de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en desarrollo activo) mueren por exposición a temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua (100° o 212°F). por ello es necesario aplicar mayores temperaturas. También sirve para verificar la destrucción total del C. Ácido y gas Originada en la descomposición biológica. Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de referencia de 121. son un peligro para los consumidores. Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y. y Tamnidios.1°C) y de 2. por medio de la cual se contaminan los animales. Las esporas bacterianas son má s resistentes al calor que C las células vegetativas. Botllinum. Pseudomonas. a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto frío del alimento enlatado. el recipiente se hincha y el contenido se descompone. Las esporas son la forma más importante del C. que al llegar la temperatura de referencia (250°F) al punto frío del alimentos debe permanecer el calor mínimo 2. que produce una toxina o veneno letal (una millonésima de gramos de toxina puede povocar la muerte de un hombre). Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado son: Tiempo.1°C. La mayoría de alteraciones son de origen microbiano (biológico). Botullinum tiene una resistencia al calor de 250° (121. . 3679) para evaluar lineamientos del procesado térmico. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes). Los alimentos de baja acidez como la carne.causantes de reacciones indeseables. es decir. Los termófilos se desarrollan hasta temperaturas de 150° (51. agradable y nutritivo. que los envases pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento térmico. al congelar el alimento enlatado se puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua. que es la principal fuente. Las toxinas A y B son las más important es para el hombre. en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo.5. Flavobacterias y Micrococus. En los envases pequeños y con mayores superficies de contacto con el calor se obtendrá en menos tiempo la temperatura de referencia en el punto frío.8 minutos por 10. que forza los extremos. que pueden deformarlo permanentemente. Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados. La toxina es destruída al exponerla al calor húmedo por 10 minutos a 100°C. nutricionales. para asegurar la destrucción de las esporas. aun C determinado tiempo en minutos o valor de esterilización (Fo). estas se encuentran en el polvo y el suelo. características organolépticas y El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminación de microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum que ataca a los alimentos y a productos enlatados. • Destrucción del Clostridium botullinum El C. pero también se presentan alteraciones físicas. algunas de sus cepas crecen a pH de 4. Botullinum para el enlatador o procesador de alimentos. Flavobacterias. es decir. Abombamientos químicos y fisico inducido.6. La carne y sus derivados están clasificados como alimentos de baja acidez con pH superior a 4.000 esporas por mililitro de solución buffer F neutra de fosfato. Los enlatados alterados.8 minutos a 121. F Microorganismos de carnes y pescados frescos En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter. en pescados: Acromobacter. químicas y microbiológicas. es causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben someterse a un tratamiento térmico más fuerte que es la esterilización comercial.33°C) y las termodúricas resisten el efe cto de las altas temperaturas.

en anaquel. pero la refrigeración C y la congelación pueden causar daños más graves. que puede ocasionar mucha agitación y dañar la textura DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL La determinación de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo y de óptima calidad para el consumidor. Disminución del pH Penetración en la célula Acción sobre reacciones enzimáticas 3 Oxígenos. 2 Dióxido de carbono. -Posee baja solubilidad en agua y grasa. -Alta solubilidad en agua y grasa -Propiedades fungiestáticas y bacteriostáticas (inhibe el crecimiento concentraciones superiores al 20%). manteniendo la calidad • Evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación. consistencia y calidades nutritivas a 37° estableciendo el C. de bacterias y mohos cuando está presente en . Todos los enlatados corrientes tienen una vida de servicio corrosiva mínima de 36 meses. número de días de deterioro.Daños físicos y degradación de la textura Por mal manejo y transporte. Se busca extender la vida de anaquel del producto.66° ocurre un ablandamiento gradual .77° (46° y por último se C F). La vida útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata. pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado. C F) duplican y se coloca el enlatado a -2°C (28° F). A intervalos específicos de tiempo se analizan los factores de calidad del producto. La atmósfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de compuestos como vitaminas y aromas. Es un método de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto. crecimiento de microorganismos y aparición des aromas y sabores desagradables. temperatura y humedad. color. en diversos envases. por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento de la calidad física y microbiológica del producto por mayor tiempo. -Proporciona resistencia mecánica a los envases: en mezclas de gases esta presente para prevenir el colapso de empaques. es necesario acelerar el proceso determinación de vida útil. prolongar la preservación de la calidad de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los alimentos. Si se usan temperaturas altas no representa peligro para el consumidor. • Reducción de pérdidas por mermas Gases que se utilizan en atmósferas controladas: 1 Nitrógeno: -Es un gas inerte -Desplaza el oxígeno de los envases. nuevame nte se duplican los días y se almacena el enlatado a 17.77° (64° luego s e doblan estos días y se almacena el alimento a 7. Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables en la formulación. El contenido del envase es analizado para concer el contenido de metales y cambios apreciables en el envase. • Evita el enranciamiento • Mantiene las características organolépticas de un producto de acuerdo a su calidad. C Se determina el número de días de deterioroen aroma.77°C (82°F). Debido a que los alimentos enlatados tienen un período de duración mayor de un año. que con mayor o menor velocidad conducen a la pérdida de producto. se duplican para un almacenamiento del enlatado a 27. La retención de las cualidades físicas y organolépticas son los criterios más importantes de su determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos. Se almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo. en cualquier época de su vida útil. de los alimentos enlatados se puede realizar con base en el principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada disminución de 10° en la temperatur a. EMPAQUES Atmósfera modificada. Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26. textura. La determinación de la vida útil. Algunas de las ventajas de este método: • La vida útil del producto se prolonga.

o con . El empaque debe ajustarse completamente al producto para minimizar los espacios de aire. recubierta con una cera de refuerzo adecuado. Realizar labores de procesamiento bajo refrigeración (aire acondicionado). El empaque para pescado debe cumplir: 1. El empaque en contacto con el producto también debe ser resistente los aceites y jugos exudados del producto. El cartón se hace usualmente a partir de pasta de sulfato blanqueada. en consecuencia. pero incrementa los costos de manutención. 5. Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven correosos y fibrosos durante el almacenamiento congelado. permitir la manipulación del producto. es el caso de un empaque delgado que da como resultado una alta velocidad de congelación del producto. con una baja permeabilidad al vapor de agua. a menos que se especifique un empaque con un abaja permeabilidad al vapor de agua. Tipos de empaques Los empaques consisten en cartón recubierto de varios materiales de impermeabilización. pero mejores los cotos de manutención en almacenamiento. ser efectito y agradable al comprador proteger al producto de cualquier tipo de daño permitir una congelación del producto. ya que si se escoge mal el producto puede perder calidad debido a los métodos y materiales que se utilicen para proteger el pescado. reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior. El material a utilizar debe tener las siguientes características: • • • • • Resistencia mecánica a la abrasión. menores costos de empaque y congelación. • Velocidad respiratoria del producto • Se debe utilizar los requerimientos de atmósferas del ingrediente más susceptible.Evita el crecimiento de organismos anaerobios. preferiblemente rápida y efectiva. Permeabilidad al oxigeno Permeabilidad a la humedad Barrera a los aromas y a la luz Inerte químicamente. 2. Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los empleados para otros alimentos. costo razonable Se considera importante el material del empaque del pescado o producto pesquero para mejorar la velocidad de congelación. Un empaque grueso da mayores costos en congelación. Características del diseño del empaque. Manipulación higiénica durante el envasado y durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor y por último y de gran importancia la utilización de las normas sanitarias. o de lo contrario tendrá lugar el enranciamiento y el ablandamiento del material del empaque. o en laminaciones de cartón con películas resistentes al vapor de agua y con materiales de acabado sellables al calor. • Peso del producto dentro del envase • Relación de permeabilidad CO2/02 Producto Carne Bovino_Fresco Curados Cocidos Pieza fresca-pollo Atmósfera O2/CO2/N2 CO2/N2 CO2/N2 Ventajas Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Mantener color Presentación Mantener Color Presentación Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Reducir aditivos Reducir aditivos Caducidad Hasta 4 semanas Mayor de 6 meses 4-6 semanas Hasta 17 días 2-3 semanas 2-3 semanas Pollo-entero Pollo-asad CO2/N2 CO2/N2 Para que los gases actúen adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial del producto que se quiere acondicionar.Sostiene los procesos de penetración .Mantiene el color en las carnes . menores velocidades de congelación. Es esencial un ajuste adecuado del empaque. 3. 4. • Superficie del envase.. Empaques para productos de pescado congelado. perforación o daño mecánico.

Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. Si se usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. o laminado con papel de aluminio u otra película resistente al vapor de agua. por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o bobinas (reelstock). Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes. se utilizan con las maquinas de alta velocidad. deshidratación y formación de escarcha. cloruro de polvinieltidenno o poliéster y combinaciones con otros materiales plásticos. . En algunos casos. películas o moldes. tales como: jamón. Y mayores. con una longitud de 80 cm (31 1/2”). gambas pescado limpio. El material exterior utilizado para muchos productos cárnicos congelados representa una protección primaria para el manejo y el transito. telescópicas o cierres engomados. En el caso de las comidas precocidas. Fuera de esto el método de empaque es satisfactorio y da al producto una protección considerable contra la deshidratación el enranciamiento. bolsas. Los empaques de plástico rígidos o de cartón prensado son los más corrientes. para su uso en microondas. 6 Empaque institucionales Las cajas de 2 kg. porciones y lonjas de pescado antes de su congelación. que se ha recubierto con polietileno o encerrado. De esta forma se empacan dedos y porciones de pescado. atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción. Esta presión previene o al menos minimiza la humedad o la separación de gel de la carne. aplicando así una presión mecánica del producto embutido. polietileno. Empaques para productos embutidos cárnicos. Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría de las carnes procesadas. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán algunas mermas. conchas. enfriamiento y almacenamiento. maquinabilidad. Este método de empaque también ha creado nuevos mercados para la venta de productos pesqueros congelados. lo cual tanto el distribuidor como el consumidor. que hacen posible la elección del material de acabado más apropiado al producto de cada pesquería. en los que la protección es adicional. y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se recomienda para productos especiales los cartones con papel de aluminio. para empacar. salchichas. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante el proceso de cocción. y brillo extraordinario. contienen menos de 500 gramos y están impresos en cartón blanqueado. dentro del empaque de cartón se usan bandejas de plástico rígido preformado. Incluso estas bolsas o películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. identifican con un producto de poca calidad. que se usan en el mercado institucional se construyen con cartón blanqueado. En algunos casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del pescado son un problema. sino que además son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. con el objeto de mantener el color del producto. Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento. Así. El uso de films o películas plásticas impermeables a la humedad ofrece una protección considerable contra las pérdidas de humedad. cangrejos. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vacío para asegurar un contacto máximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidación. Materiales como el polietileno combinado con celofán. salchichón y otros. recubierto con polietileno y cerrados con adhesivo.polietileno o con otros materiales plásticos. a un costo comparativamente bajo. y papel de aluminio en diferentes formas y combinaciones de laminaciones. Empaques de pescado para el consumidor Generalmente. Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso. adaptables en su existen varios tipos de papel encerado por fusión en caliente. A menudo las cajas se emplean dentro de una caja principal de cartón corrugado o se envuelve en una película de polietileno retractil. sellables al calor. Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformación de humedad. en términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío tipo “barrier”. preformadas. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA). sellos seguros. celofán. Estas resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de termoencogimiento. que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”). filetes de pescado. gambas. baratos. comidas precocidas. Otros fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero permeable al oxígeno. Los jamones cocidos se embuten en tripas.

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