UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA DEPARTAMENTO DE FARMACIA BROMATOLOGÍA TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOS 2010 CONTENIDO INTRODUCCIÓN La carne

ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita aminoácidos para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a d factores económicos que limitan el consumo de la carne. Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación, como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al e, desarrollo de productos, incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países. La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiere conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología. En este tema se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímico del tejido animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las características gastronómicas y nutricionales tales ormación como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos co conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de d reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE ESTRU
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles ni de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos aminoác esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano. Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y constituida aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspecci inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". músculos Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas. 1.1 Estructura del tejido muscular.

Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se relacionan en el cuadro 1. Cuadro 1. Componentes tejido muscular. Componente Epimisio

Descripción (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo. músculo

(Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares. Perimisio

Endomisio

Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas.

Sarcolema o membrana muscular

Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra celular (plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas.

Sarcoplasma.

Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambien puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno

Fibras musculares

Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de y na longitud hasta de 34 cm

Figura 1. Estructura del músculo

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.

El diámetro de las fibras varía de un músculo a otro de acuerdo a las constumbres y la alimentación. Además de lo anterior otros factores son: sexo del animal, edad, alimentación libre y ejercicio. Las miofibrillas son estructuras cilindricas de naturaleza proteícas encargadas de la contracción muscular de la carne. Las miofibrillas estan compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente: Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes. Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de alimentos. 1978.

La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de las moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular. En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en dirección opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.) Figura 3 Filamentos de actina y miosina

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998

El filamento delgado está conformado por aproximadamente 400 moléculas de F-actina, variando el número en las diferentes especies animales, las moléculas de F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular al eje de del filamento. Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998

Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son C- actina, C-proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las primeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular. La troponina es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F. • El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad básica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras. Figura 5. Bandas del sarcómero

Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978)

Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A. Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contracción del músculo. Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está comprendido por dos lineas Z adyacentes.

En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción: (A) Músculo distendido (B) Músculo en reposo (C) Músculo severamente contraido. TEJIDOS DE LA CARNE La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada

incluso si el contenido absoluto permanece igual. Obviamente. lo cual lo hace más duro y menos soluble. Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos. Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas. aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción. con cadenas peptídicas unidas entre sí. La castración disminuye el colágeno. Además. brillantes y de gran tamaño. 5 Vitaminas. pero el tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces químicos. los primeros elásticos y los otros contráctiles. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE Según Lawrie.5%). lo que exige una determinada tecnología para la elaboración de los productos cárnicos. que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas. Tejido conectivo. las piernas de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y. La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno. El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne. Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular (las vacas. oxígeno (O2) y nitrógeno (N2).envuelta en una membrana (sarcolema o miolema). se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente húmedo. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH).Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma. El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque. particularmente. PROTEÍNAS DEL ESTROMA El colágeno Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes. 6 Carbohidratos 7 PROTEÍNA . hierro y fósforo. Es impermeable al agua hinchándose sin disolverse y no forma gelatinas. proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares. Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H). Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Por lo tanto. los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los músculos de la brazuela en las piernas delantera A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo. que se presentan como una serie de discos claros y oscuros. naturalmente. formadas por actina y miosina. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales. respectivamente. pero también son dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. el colágeno se convierte en gelatina. La elastina. Es el segundo componente del tejido conjuntivo. El tejido adiposo es rico en células adiposas. la proporción del músculo que está constituido de colágeno aumentará. la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos. lo que mejora la calidad de los productos terminados. lo que lo hace más sólido. los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. Por medio de este tejido las fibras musculares. es resistente a las proteasas. aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa del páncreas. el colágeno se encoge. elástica (por enlaces peptídicos cruzados). los músculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua. esféricas. formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina. liberando grasa y humedad de su estructura. Hay esencialmente tres tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo. . ya que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves contienen. Por otra parte. por ejemplo). ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) están diseñadas para movimientos más complicados. 4 Sales. debido a que funcionalmente es la proteínas de menores cualidades. la carne magra contiene principalmente: 1 Agua (75%). El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental. la mayoria del tejido conectivo. contienen otros elementos como azufre. La elastina tiene estructura fibrosa. 2 Proteína (19%) 3 Grasa intramuscular (2. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular. Es poco digerible porque aguanta la acción de ácidos y bases relativamente concentrados. La capacidad de emulsificación del colágeno es nula (cero). Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromóforo.

Fig. De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones. The Science of Meat and Meat Products. que manifiestan características y calidad de la carne. Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. durante el faenado de los animales. W. El ión central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2).7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento. característica de los productos cárnicos curados. 1999 En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloración púrpura. La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina. También se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en músculos del mismo animal. La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina. El miogeno y las globulinas (Albúminas). Las carnes oscuras (res) tienen de 4. El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida.H. aumentando el contenido de hierro con la edad. el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la sangría ha sido inadecuada. cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo. las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. la diferencia está en que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). . Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica.E. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina Fuente: Larragaña Ildelfonso. C. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo hemo y por una molécula de globina. Estructura de la mioglobina. debido a la suposición de que son sangre. la edad y el ejercicio del animal. 1971). Si se adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la carne. que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina. control e higiene de los alimentos. Fuente: Adaptada de Bodwell. En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento termico. zinc y cobre. Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de músculo.10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo). En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. estabilizando el conjunto de puentes de hidrógeno. con una alta estabilidad en el núcleo. magnesio. tiene carácter básico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro. et als:.PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS. ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas. Figura 6. la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Son proteínas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucolítico. salinos e interacciónes hidrofóbicas. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga. que es la reserva del músculo.Freeman and Compant. que está unido a un átomo de O2. No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el procesamiento.

para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto. pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera). y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. que comprende cerca del 11. es relativamente buena para ligar agua y grasa. proteínas M 5%. es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos. ella no es tan funcional como la miosina sola. PROTEINAS MIOFIBRILARES. Estas son importantes. Estas proteínas estan divididas en dos grupos. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular. 1984 se basa en tres principios. proteínas C. 2. y actinas alfa y beta. . CRA El gel proteíco aporta integridad estructural. y para emulsificar la grasa. proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas. 2%. C. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica.E. 1971). ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor.H. retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. es mucho más difícil extraer la miosina de la carne. Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel. La fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina. permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. 3. et als: The Science of Meat and Meat Products. aproximadamente el 8% cada una. FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS La funcionalidad de las proteínas según Ranken. La miosina.5% de ese total de proteína de la carne magra. Fuente: Adaptada de Bodwell.Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento. Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina. 1. W. Capacidad de retención de agua.Freeman and Compant. Las proteínas contráctiles son solubles en sal.

5. olor y sabor. LAS GRASAS Son sustancia conformada por carbono. lo que la hace bipolar. resp ectivamente. para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos). son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. 4. aproximadamente el 75%. Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia. la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción. estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales. Normalmente. Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye. Figura 9. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. sabor y color.6° C. Disolución y dispersión de los ingrediente secos Extracción de proteína durante el procesamiento. Agua de interfase.6:1. que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento. hidrógeno y oxigeno. Está determinada por el punto o temperatura de fusión. En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico). El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos. Sin embargo. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente. la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH. componentes insaponificables como el colesterol y otros. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas.9 y 69. cuyas temperaturas de fusión son de 62. Las grasas animales son: sólidas (sebos). 2. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas) Agua normal. el contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3. está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica. y el resto son otros de sustancias como. olor. 3. palmítico y estereárico. la que es representada por una razón matemática de 3. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación. después de la CRA. esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas. la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta. . como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión. Formas de ubicación del agua en el músculo Funciones: 1. En la carne se encuentra de tres formas (según Fennema 1970): Agua de constitución. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares. Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico.EL AGUA Es la sustancia de mayor proporción en la carne. semisólidas(mantecas) y líquidas(aceites). La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color. fosfolípidos. El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. que dependen de su composición. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico. con un punto de fusión cercano a . Suaviza textura en productos bajos en grasa. o grasa verdadera. es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos.6 partes de humedad a 1 parte de proteína. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos. A mayor número de ácidos grasos insaturados es más blanda. originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa. animales y vegetales. En los porcinos la segunda característica tecnológica. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico). 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. forman con el O2 un ángulo de 105º. a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye.

en general son ricas en hierro y fósforo. La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características físicoquímicas y organolépticas. El hígado de animales de abasto tiene de 2.35°C. La carne de caballo tiene un alto contenido 0.2 0. su contenido en la carne es del 0.2 1 0. hay trazas de vitaminas A y D.2 0. La glucosa es transportada por el torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados. la componen el glucógeno y el ácido láctico. el colágeno hepático (no se debe gastar). Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana. calcio y magnesio.9 0. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. Cuadro 2. El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía.5 4 28 CERDO RES CORDERO POLLO MINERALES Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones. se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética. la de pierna y de papada La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor.05-1.3 1 0. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales. El contenido de carotenoide determina su blancura.4 9 4. Las grasas para uso industrial deben ser duras.5 50 30 MONOINSATURADOS % 39 50 46 42 POLIINSATURADOS % 11 3. Cuadro 3.3 1. Composición química de diferentes carnes Res Cerdo Cordero Ternera Calorías 123 123 162 106 Proteína 20 22 21 23 Conejo 137 22 Hígado 153 20 Pollo 106 24 Pavo 105 24 Pato 137 20 Grasa Grasa saturada 5 1. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los músculos y la sangre. las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico.6 6 2 7 2. en el hígado y los músculos.8 1. pero contienen pequeñas cantidades de calcio.8-8% de este carbohidrato. blancas.8%. SATURADOS % 50 46. El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de 0. esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne. son ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas. con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. dan una muy buena textura y sabor a los productos.9% con el cual se puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras.3-0. VITAMINAS La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne.8%.8-1.4 0. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal. SALES. Porcentaje de grasas.3 7 2 Grasa poliinsatu.2 2 0. CARBOHIDRATOS Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio. Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio. que contraen pocos carbohidratos. 0. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E.2 1 .9 4 1.7 0. Las carnes. las cuales son transmitidas a los productos procesados.

con estructuras cristalinas que reduce la capacidad de retención de agua y el humedecimiento de la carne causado por la pérdida de la capacidad de los iónes calcio. La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jóvenes.8. Comienza cuando termina la glicólisis y el pH bajo desnaturaliza las enzimas responsables de esto..3 1 27 2 2 19 3 13 1 9 17 22 0. El rigor mortis o rigidez cadavérica es la unión irreversible entre las proteínas contráctiles de actina y miosina. donde se encuentran el punto isoeléctrico en la mayoría de las proteínas.Grasa monoinsa 2.5) en la que existen iones bipolares y pocas cargas eléctricas.(según Lawrie el punto isoelectrico es de 5. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual.8(post mortem). El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rigida. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de vacuno.8 0.7-5. El rigor ocurre después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. Una temperatura baja al asar en horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al.5 3. los niveles energéticos de ATP son insuficientes para separarlas y todos los músculos son inextensibles cuando desaparece o se agota.4 a 5. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional.5 0. Esta reducción en el pH se debe a la acumulación de ácido láctico por degradación del glucogeno en el músculo. Las carnes de cerdo. ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie. olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. Jugosidad La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la mordida.3 3 Hierro Zinc Magnesio Selenio Vitamina B6 Vitamina B12 2 4 1 2 2 4 1 2 1 1 8 8 1 1 29 0.1 1. La acidificación máxima de las proteínas se presenta en la rigidez cadavérica con un pH de 5. El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenación del músculo y se producen una serie de cambios bioquímicas asociados con la glucosis anaerobia cuando no existe oxígeno muscular. 1966). El pH del músculo vivo es de 7. La falta de energía impide . El ácido lactico en el animal vivo sería enviado al hígado por medio del flujo sanguíneo. inundándose las miofibrillas. el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de maduración. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP.3 1. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento. u olores rancio por la descomposición de la grasa. La adición de humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma característicos.3 0. La utilización de nitritos tiene como propósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.1979 y Harrison. 1978) Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman). El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilización. El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado. la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la producción de saliva. tratamiento en donde se produce la mayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial.7 1. lo que ocasiona que las células protéicas cedan agua y formen grandes grupos moleculares. La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada.3 2 1 2 2 10 100 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. El proceso de cocción influye en la jugosidad. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición proteíca.5 0. Luego del sacrificio el pH desciende rápidamente en algunos acasiones hasta llegar a 5.3 0. en mayor medida que a la contribución del estaño de la lata.

Judge. En las carnes PSE el pH es menor de 5. dura y de color oscuro. el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. Las captesinas son cistein-proteinasas lisosomales que actúan a pHs más bajos que las calpaínas. Cuadro 4. A este pH. M. proteínas C y M y otras). En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal. y da como resultados bajo rendimiento en los productos cárnicos curados. Existen otras clasificaciones de la calidad que se hallan entre los extremos de PSE y DFD.D (Lisosomales. activadas por calcio (CA++). Tiempo de instauración del rigor mortis ESPECIE HORAS Res 6-12 Oveja 6-12 Puerco ¼-3 Pavo Menor 1 Pollo Menor 1 Pescado Menor 1/2 Fuente: Principles of Meat Science. suave y exudativo (PSE). l02. ed. El otro extremo de calidad es el producto oscuro.3-7. colágeno. firme y no exudativo (DFD) . • Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo.L. Entre ellos tenemos. pero el pH final es similar al de la carne normal. liberan alfa-actinina y Z-nina y degradan desmina. firme y no exudativo (puerco RFN. el cual es ideal) rojo. La carne PSE tiene color pálido y sufre pérdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua. Segunda edición. y estas incluyen: 1 2 3 Carnes PSE y DFD Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. anormal (6. La carne PSE (pálida. y las captesinas B. Las proteasas son la capaina I y II (son sarcoplásmicas. rojo. el cual ocurre más en la carne de res. troponina. • Mayor proporción de gelatina en los enlatados. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. • Excesivas mermas de la carne fresca por exudación. suave y exudativo (PSE) pálido. El utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. dura y seca (Dark.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio. el músculo seguramente resultará ser pálido.8 promedio..resintetizar las moléculas de energía y empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las proteínas que son atacadas por proteinasas endógenas produciendo la resolución del rigor mortis o la tenderización o (maduración) de la carne. esto es debido a la rápida caída en el pH. Según algunos autores la carne DFD (Oscura. • Mayores pérdidas durante la cocción y el curado.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal. actina. tropomiosina. firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH. p. que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6. que no es muy agradable organolépticamente. Las calpaínas son proteínas. flácida y exhudativa (pale. las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca. se encuentran en el sarcoplasma y actúan a pHs mayores de 6. degradan miosina. troponinas y tropomiosinas). soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio. firme y seco (DFD). La capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano. Se consideran que están dos proteinasas actúan sinérgicamente.

Tecnología de la carne y de los productos cárnicos.0 Normal pero Levemente pálido 5. Esta consiste en llevar la canal.7..15ºC. El enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie.5ºC con el 90% humedad relativa y circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservación del producto.25%.75 a 1. Canales a 37ºC durante un periodo de 3 horas. el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al. La temperatura debe estar entre -8 a. La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela.5-1. La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de peso real.5 5.0 Extremadamente Oscuro pero pálido exudativo 1 2 3 4 5 6 Tiempo (horas) “post-muerte” 24 Fuente: Carballo Bertha. luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa de 90% completandose la refrigeración. tales como las catepsinas. se colocan las medias canales a temperatura de -0.5m/5 seg. tanto en canales magras como grasas. Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduración. MADURACIÓN DE LA CARNE La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad. estas canales se pueden enfriar en una noche. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Estas dos opciones permiten conservar la carne. . La refrigeración es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelación o formación de cristales. es el cambio de liquido a sólido implica pérdida de energía. manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. El producto final es un bloque sólido. los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de 2%. Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida. produce una disminución de la dureza. El centro térmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18ºC. Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio.0 oscuro 6. inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas.5 Ligeramente oscuro Normal pH 6. el mal uso del método. lo cual produce una merna de 0. Con los diferentes métodos de conservación y almacenamiento se busca también prestar atención al efecto del método sobre la calidad del producto. una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0. 1980) Metodos de conservación y almacenamiento de la carne. manteniendo las características de calidad y evitan la pérdida de peso. La refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico. El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la maduración es debido a las enzimas endógenas del músculo. se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC. Con el proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor. los problemas de distribución y comercialización y la evaluación ingenieril y económica del método a utilizar.

olores y sustancias toxicas Fácil manutención. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. tales como congeladores de descongelado automático. Descongelación en cámaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4° C. Conservación por contacto. esta no es reabsorbida y da lugar a exudación. La descongelación se debe hacer a 4ºC en recintos cerrados. así como la exudación. descongelada la superficie se produce evaporación del agua previamente formada y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares. Para evitar el desarrollo de bacterías mesófilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas. Entre los sistemas de congelación y descongelación tenemos: • Congelación por aire forzado. no provoca exudación y las incidencias sobre la calidad parecen favorables. Por presión hidráulica. la operación puede ser efectuada en cámaras ventiladas donde la higrometría es elevada (mas de 80%). Para disminuir la duración de la descongelación. pérdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelación. Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. sin embargo. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas. La descongelación es larga. Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metabólica en la superficie de la carne. mientras más tiempo se almacena la carne . La velocidad de congelación no es el único factor involucrado.1cm por hora. Este fenómeno se da por condensación de agua en la superficie fria de la carne. el almacenamiento y la descongelación. conservando la carne al ser descongelada. En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos. Descongelación al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamaño pequeño y regular) en un recinto donde se inyecta vapor. • • 1 2 3 3 La pérdida de agua. se cortan los bloques de carnes congeladas. lo cual reducirá aún más F C). se puede favorecer el contacto. una capacidad de ligazón reducida en un 10% en comparación con carne fresca no congelada. En la congelación rápida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 centímetros o mayo de 5 por hora. Para acelerar este proceso. Esta congelación puede ser continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante en un tiempo determinado hasta alcanzar la congelación. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30ºC. Su única ventaja es la rapidez (algunos minutos) y que la exudación es reducida. la capacidad de retención.. El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener el producto y evitar pérdidas por humedad. eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante. Efectos de la congelación sobre la Capacidad de Retención de Agua-CRA Se considera que la carne congelada tiene. luego de la congelación el producto es trasladado a los cuartos de conservación. En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células. Este material deber tener: 1 2 3 4 5 6 7 8 Baja tasa de transmisión del vapor de agua Baja tasa de transmisión de gases Baja resistencia estando húmedo Resistencia a las grasas Resistencia a temperaturas más bajas que las de congelación Exento de sabores. ocurrirá una cocción localizada de la carne. pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de los 20-25° (-7 a -4° De otra manera. Las placas tienen una temperatura de -35ºC. y se forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser homógeneos y pequeños. En la congelación lenta el avance del frende de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0. Descongelación en túnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelación en cámaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos. Esto es también un problema en congeladores que no mantienen las temperaturas uniformemente bajas. en general. El tiempo de almacenamiento congelado es también un factor que afecta la CRA. ya que carnes congeladas criogénicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los 0° F(-18° C) permitirán que los cristales crezcan más rápidamente.La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. Congelación por inmersión o aspersión. Se asume que la cifra de 10% se estimó de carne congelada y descongelada incorrectamente. Es además costoso en inversiones y en funcionamiento. siendo los riesgos microbianos considerables. el que se condensa al contacto con la carne fría y libera su calor de condensación. se emplean soluciones que no se congelan o líquidos refrigerantes. Esta reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas cárnicas durante la congelación inicial. puede ser hasta una semana. Precios aceptables. de modo que la carne congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de ligazón mucho mayor. lo que disminuye el fenómeno de exudación Descongelación por micro-ondas es difícil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Este método es bastante corto. el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular.

f. Se introduce el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porción de humedad a la salmuera. Irradiación. 2 Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el peligro que representa en contaminación microbiana. Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de deshidratación permiten una reducción del contenido de humedad hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Deterioro de los productos refrigerados o congelados. es transferido a una cámara de vacío y deshidratado. Si la carne se congela primero. *Liofilización. Deshidratación o quemaduras: Es la sublimación del hielo que afecta las reacciones químicas dentro del producto. *Deshidratación en salmuera. . mayor será la purga durante la descongelación. Existen dos métodos.Campbell). Un rápido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalización de proteína y. El proceso de liofilización en las carnes para ser mezcladas en la elaboración de sopas. por ser necesario sólo trozos pequeños de carne. Se usan también en combinación con otros microorganismos como micrococcus varians. donde la estructura cristalina se hace más gruesa. el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad baja. Se utilizan ácidos orgánicos. Se ve en alimentos almacenados por tiempos largos. incluso aunque ese espacio se halle vacío de materia. El conservante no debe proporcionar sabores. si la carne no está empacada. Cuando una sustancia absorbe radiación ionizante. un proceso más lento que la congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinos para la carne. Las radiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. La utilización de radiación ionizante inactiva microorganismos alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias. Desecamiento rápido por medio de un calentamiento suave en una atmósfera de presión negativa. acidez durante el proceso de cristalización o el enfriamiento Decoloración: Por pérdida de pigmentos naturales de los tejidos. (W. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son: 1 2 3 4 5 Oxidación de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire. que al hidrolizarse en la carne produce ácido glucónico que es el encargado debajar el pH. esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidación enzimática. A las dosificaciones utilizadas los conservantes químicos son microbiostáticos. En la fermentación se utilizan organismos productores de ácido láctico. proceso que rompe los enlaces de las moléculas y la formación de otras sustancias.congelada. aromas o colores indeseables y no debe alterar la textura del producto.M. El principio de este proceso es alcanzar el equilibrio osmótico con el medio donde se encuentra. Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. La descongelación es. *Deshidratación con aire: 1 Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto. El primero la fermentación con microorganismos y el segundo la acidión directa de ácidos. Desnaturalización de proteínas: Rompimiento de estructuras proteícas por cambios bruscos de temperatura. hongos. 3 Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria impide el deterioro microbiano y la degradación de los lípidos. pero sin sobrepasar el punto de descongelación del producto. Tambien con el fin de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas. La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. Los cambios de calidad en el proceso de conservación de frio se debe a la falta de control. Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. El acidulante más utilizado en los productos cárnicos es la glucono-lactosa. por naturaleza. Los conservadores químicos se deben manejar de acuerdo a la legislación para que sean inocuos para el consumidor. Otro ácido que da buenos resultados es el ácido citrico. resulta un producto de una calidad muy superior. Fenómeno físico por el que la energía se propaga en el espacio. levaduras y parásitos) Conservadores químicos y acidulantes. el contacto directo entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne. Se debe aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto esté cercana al punto de sublimación del agua a la presión de vacío utilizada. Adecuadament envasado puede durar entre 1-2 años a temperatura ambiente. Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminación concentra los componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos. el producto no liga muy bien y se produce pérdidad de textura. Urbain y J. Recristalización: Proceso de formación de grandes cristales. Deshidratación. se produce la ionización. por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes. Se usa en productos cárnicos cuya conservación depende completamente de los procedimientos de salado o curado. Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentación. como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de producción. Cuando el G&L se hidroliza a ácido glucónico demasiado rápido. La acidulación química.

que han sido desangrados y eviscerados. que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario. variando desde el final de la cabeza hasta el final de la cola. Estructura del tejido muscular del pescado La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela. Musculatura esquelética del pez Fuente: FAO. 1998 La longitud de las células musculares del filete es heterogénea. La parte superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral. Figura 11. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. El número de miotomas es igual al número de vértebras del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio. con alto contenido de mioglobina. con diversas estructuras . mitocondrias. (hasta 1000). el término comprende peces óseos y cartilaginosos (eslamobranquios). de todo el cuerpo. el cual se halla dividido en dirección dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata). con o sin cabeza. Figura 13. cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. mamíferos. La célula esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. marinos o des agua dulce: peces. etc. animales invertebrados y los anfibios. Musculatura axial del salmón Fuente: W. Ludorf. el pescado crudo: es el “producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría. En general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta. El pescado y los productos de la pesca. De acuerdo al número de cuerpos vertebrales. el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad. El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo. 1978 Figura 12. aproximadamente de 3 cm y se organizan en láminas o miotomiseptos. y los pescados vedados o cuyo comercio está prohibido por la autoridad competente”. granos de glucógeno. Están excluidos los mamíferos acuáticos. la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares). y un número de miofibrillas. Las miofibrillas están formadas por actina y miosina. ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio. Sección de la célula muscular.ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS Según la norma técnica colombiana (NTC1443). El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados comestibles.

como el tejido muscular. el músculo y los citocromos. Proteínas Conforman entre un 15-20% de la composición del animal. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. y actina (15-20%). que se mueven muy poco. Las especies que viven en el fondo del mar (demersales). La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema). comportamiento ligeramente diferente al de la carne). sus células son flexibles. En los peces cultivados se puede predecir su composición química. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida descomposición y rancidez de la grasa. com propiedades similares a la de la carne. de longitud variable. formadas por actina y miosina. es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente. que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas. conjuntivo y adiposo. dependiendo de la edad. 1998 Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%). la proporción de músculo oscuro es muy pequeña. el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad. los primeros elásticos y los otros contráctiles. y actina 15-20%. brillantes y de gran tamaño.Fuente: FAO. hasta el 48% de su peso puede ser de músculo oscuro (Love 1970). aunque se presentan partes oscuras. sus características son similares a las de la carne. Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína. El tejido conjuntivo une entre los tejidos. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto. estriadas o cardiacas. hay otras especies de color marrón o rojizo. Los cambios post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación. con propiedades similares a la de los animales terrestres. que se presentan como una serie de discos claros y oscuros. ya que el factor de mayor impacto en la composición química del pescado es la composición de su alimento. determinan la textura del pescado. RECONOCIMIENTO DE LOS TEJIDOS DEL PESCADO El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos. Se extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne. Proteínas solubles en soluciones salinas. • Proteínas hidrosolubles. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. La proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez. El tejido adiposo es rico en células adiposas. poco extensibles. es de origen sarcoplásmica. respectivamente. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre. La blandura y el valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo. Y estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne. En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco. en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie. Comprende el 20% del total de la proteína muscular. sexo. el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina. • • • . con apariencia a mechones lisos u ondulados.medio ambiente y estación del año. los peces que nadan continuamente (pelágicos). esféricas. lo que lo hace más sólido.

como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA). solubles en agua y de bajo peso molecular. Los pescados magros usan hígado como su depósito energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo. Entre los aminoácidos libres están la taurina.1 3. lecitinas y otros fosfolípidos. dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar. Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984). los peces planos y pelágicos (sardinas. En los teleósteos no se conoce cuál es el papel del OTMA. El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en magros o en grasos.Cuadro 3. atún y caballas) tienen el mínimo en el músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto contenido en el músculo blanco (Tokunaga 1970). Grasas Son sustancias que están compuestas por triglicéridos. y en los peces cartilaginosos la úrea. del nitrógeno total. aminoácidos libres. bases purínicas (creatina. que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. por lo que se les denomina lípidos estructurales. De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las . anserina. Estas sustancias son importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los productos. La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas.7 6. ácidos grasos poliinsaturados tipo omega. así como ceras y ácidos grasos libres. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos.250mg/100g). Los triglicéridos son denominados "depósitos de grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana.6 0. al pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la concentración de OTMA hasta en un 50%.4 4. glicina y aminoácidos con imidazol. Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA. Tiene funciones anticongelantes. No tiene una función significativa. en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola.3 Actina 6.6 6. Algunas especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta concentración de histaminas.9 Compuestos extractables que contienen nitrógeno Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de naturaleza no protéica. el bacalao (60-120mg /100g). El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton. que desempeñan una función protectora para la circulación normal de los peces y. (glicina y alfa-alamina).6 7. El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación.8 2. las células grasas están generalmente localizadas en el tejido subcutáneo. así como otras aminas metiladas como la monometilamina y dimetilamina. la estación del año y el área de pesca entre otros factores. Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina fosforilada que proporciona energía para la contracción muscular.3 4. alanina. Los triglicéridos son lípidos empleados por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa. que poseen una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. también la depositan en la cavidad ventral. Algunas especies de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA. En la percha del hilo y la tilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram. en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y.0 5. que son: • • • • Es esencial.9 4. Los componentes de estos compuestos son bases volátiles. está casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. la forma desintoxicada del TMA. Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula. 1989).un residuo. Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol. Este nitrógeno no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en los peces de tejido cartilaginoso. Las mayores cantidades se encuentran en eslamobranquios y calamares (75. ácidos grasos monoinsaturados y saturados.9 3.5 5. Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado Aminoácido Lisina Triptófano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cisteína Valina Miosina 10.1 5. taurina). pero no es considerada una síntesis de importancia.) et al.3 3. Se acumula en el músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.6 4. La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie.9 9.

Tambien dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina.8 3. los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen más de dos dobles enlaces por molécula. se encuentra en forma de glicógeno. de bacalao y tiburón. Son fuente de éstas vitamina los aceites de halibut. 1967). en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lípidos. bacalao. en las siguientes. por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos. ácido nicotínico. En este grupo están las más consumidas como arenques. Los elasmobranquios. Vitaminas y Minerales Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular. Clasificación de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido. platija. • Pescado blanco o magro Su porcentaje de grasa esta entre el 0. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza. carbonero. muy bajo en comparación con algunos aceites vegetales. Durante la captura.3* *En hígado entero Fuente: FAO. que es la fuente vital de la energía muscular. Los más representativos son el salmón y la trucha de mar y río. También se encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa. Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico. Carbohidratos Su contenido aproximadamente menor del 0.5 Pescado Filete de Bacalao Filete arenque Aceite hígado de Bacalao 0-50 de 20-400 de 200-10000 0 300-1000 20-300 20 40 1. Agua El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota.7 0.7 10 3. mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall.7 4. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar.0 Niacina (u/g) Acido PantoTénico B6 (u/g) 1.4* 15* 4. Cuadro 6. como el tiburón. • Pescado azul o graso. Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos. entre otros). sin depósitos definidos. riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C.). Contiene un máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78. sardinas y algunas de agua dulce. la grasa de pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) insaturados. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos. • Pescado con contenido graso medio Posee del 1-10% de grasa. como en la salazón y la deshidratación. almacenan una alta cantidad de lípidos en el hígado. eglefino. en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se encuentran cantidades apreciables. Los peces magros contienen más agua que los grasos por su composición variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua. Vitaminas en el pescado A (UI/g) D (UI/g) B1 Tiamina (u/g) 0.5%. solla etc.1-1%. . 4% para pescados de río. En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo. se agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo. planos (lenguado. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. En éstos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lípidos.grasas del pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura.4 B2 Riboflavina (u/g) 0. Contiene del 5-25% de grasa. 1998.

aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos. en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5. Relación entre la textura del músculo del bacalao y el pH Fuente: FAO. y en los peces no sometidos a stress es de 0. los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa.0 y en otros como el atún e hipoglosos de 5. 2 La glucólisis En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el glucógeno y es la única ruta para la producción de energía cuando el animal muere. el músculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. elástica y relajada. estos minerales intervienen en el metabolismo óseo. el tamaño y las condiciones físicas del pescado. agotados y cansados la cantidad de glucógeno es mínima lo que afecta el pH final.50 unidades de pH en 3 horas. inosina monofosfato (IMP). ocasiona una disminución de 0. 1992). ’’Solo minutos de agotamiento antes de la captura. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE 1 Cambios post mortem en el pescado Inmediatamente después de la muerte del animal el músculo tiene una textura flexible. El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares. En peces mal alimentados. Si el pescado se cocina antes del rigor. se torna duro. El tiempo de comienzo y duración del rigor mortis depende de la especie. coincide con los cambios autolíticos. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 umoles/g a una concentración menor o igual 1. cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. y se afecta por la temperatura. Figura 14. proctor eta. recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del rigor. o en peces cansados. Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6. "El músculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido. el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte. por la interacción entre las proteínas contráctiles de actina y miosina. debido a que la desnaturalización con calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del músculo. lo que significa que está en rigor mortis(El ATP da plasticidad al músculo). su calidad y cambios en su calidad. El nivel de glucógeno de los músculos de los peces es mucho menor que el de los mamíferos por ello se produce menos ácido láctico. El pescado fresco.6. 1998 3 La resolución (maduración) del rigor mortis Produce la relajación o el reblandecimiento del tejido muscular por la acción de enzimas presentes en el pescado.4-5. eventualmente el deterioro. adenosina monofosfato (AMP). grande la diferencia es grande el rigor se inicia rápidamente y cuando es mínima se demora su comienzo.0 umoles de tejido. con lo que se puede establecer el grado de frescura del pescado basado en los cambios autoliticos . donde los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles de pH o pHs altos. permanece así por algunas horas y luego se contrae. A mayor temperatura el comienzo y la duración del rigor mortis es más rápido. Al 1990. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo. menos cantidad de cobre y en minímo porcentaje hierro. El desangrado del pescado también disminuye la producción de ácido láctico post-mortem’’. el músculo se relaja. cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca. Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme. En la mayoría de pescados la degradación del ATP es de la misma forma. que digieren ciertas sustancias formadas en el rigor mortis. En los peces hambrientos y sin reservas de glicógeno. pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera más a 0° que a 10° También la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento. rígido y pierde su flexibilidad. el músculo entra rigor mortis o. dura uno o más días y luego desaparece.8-6. la textura es suave y pastosa. elástica y con propiedades organolépticas muy agradables.5. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rápidamente el rigor. Cuando se almacena en congelación el pescado entero o en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis. La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o durante el rigor. fósforo y magnesio. la manipulación. en rigor el músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulación adecuada se puede romper el filete.1-6. comenzando con la degradación del ATP con la formación de adenosina bifosfato (ADP).El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales. Existe (love 1975) una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH. desnaturalizándolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua.10. En mayor cantidad se encuestra el calcio. cuando es C C. La relajación muscular y. por agotamiento del ATP. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor. lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento. pero la velocidad de reacción varía fuertemente de una especie a otra. Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx).

produciendo la ruptura de los miotomas. -autólisis de la cavidad visceral en pelágicos (estallido del vientre Prevención/Inhibición -El pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo más cercanas a 0°C. cubiertas por colágeno. 4 Autólisis En los cambios autoliticos también intervienen enzimas proteolíticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. por factores como exceso de alimento de los animales durante la época de abundancia (verano). Entre las enzimas proteoliticas más comunes del pescado están la captepsinas que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne. Las colagenasas. besugo rojo y trucha. que producen rupturas en la membrana celular. pescados de aleta y crustáceos. -ablandamiento. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa. lo que disminuye su valor comercial. perjudicando inclusive pescados con escasa carga bacteriana. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autólisis post mortem por la digestión de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas. que las especies de aguas tropicales. por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeración ocasionando que se ablande demasiado. lo que confiere blandura. Su acción es a pH fisiológico (7). disminución del pH de los tejidos. carboxipeptidadasas péptidos Calpaína Proteinas miofibrila res Tejido conectivo -igual que el anterior -la manipulación inadecuada acelera la degradación. -Ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento. permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado. Las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por estas enzimas. -ablandamiento OTA desmetilasa OTMA -la degradación del tejido conectivo está relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeración -endurecimiento inducido por -temperatura de almacenami formaldehido (gádidos ento del pescado < -30°C almacenación en congelación) -abuso físico y la congelación/ descongelación aceleran el endurecimiento. La acción proteolítica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado). suavidad y jugosidad. producción gradual del sabor amargo con Hipoxantina (Hx) (estados finales). -Pérdida del sabor a pescado fresco. -Debe evitarse el agotamiento (stress) pre-rigor. ablandamiento -¿remover el calcio para prevenir la inducido por muda en crustáceos activación? Colgenss -desgarramiento de filetes. tilapia. -altas temperaturas durante el rigor mortis pueden ocasionar "desgajamiento".La aceleración de los cambios autolíticos en la carne de pescado refrigerada se puede disminuir realizando una adecuada manipulación física. .1998. Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes. El pescado nunca debe almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas cajas que apreten y maltraten el pescado. causando el ablandamiento del tejido. involucradas en la ATP degradación de nucleótidos ADP AMP IMP Catepsinas Proteínas. Degradan el tejido conectivo. Cuadro 7. En el cuadro 7 presenta un resumen de los cambios autolíticos del pescado enfriado. durante almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17° en corto tiempo . roncador.000). aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. Péptidos Quimiotripsina. pérdida de capacidad de enlazar agua agua en el músculo. Evitar aplastar el pescado contra el hielo. Las calpaínas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150. Enzimas autolíticas. -la manipulación inadecuada en almacenamiento y la descarga -el problema se agrava por congelación/descongelación y el almacenamiento en frío prolongado.atún. consideradas como las características de calidad en ésta. camarón. tripsina Proteínas. Fuente: El pescado fresco: su calidad y cambios en su calidad. especialmente de los pelágicos: también se presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulación física. debido a que esta es una de las principales causas de ello. lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado. Los camarones duran C) poco en almacenamiento por acción de estas enzimas. Cambios autolíticos del pescado enfriado Enzima (s) Glucolticas Sustrato Glucógeno Cambios encontrados -Producción ácido láctico. FAO.

FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura. valor nutricional. treonina. cuando el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate. el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo.3-1. La frescura Para determinar la calidad y frescura del pescado. Valor nutricional La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente.30 mg 0.15-0. y características organolépticas. Peces grasos Peces magros 250-2000 mg 940-1020 mg 50-60 mg 65-85 mg 0. porque se debe especialmente a su hábitat. Ludirf/V.20-0.7 mg 4.20-0. entre otras.40 mg 0. la textura y el aspecto general. son test rápidos.0-3. Los pescados grasos. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición. el brillo. junto con la leche y carne. En el cuadro--.03-0.5 mg Peces magros 30-45 g 125-195 30-150 UI 0. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización. En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las piperidinas. Kraut (183) cubren las necesidades diarias de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina.0 mg 0. capacidad buffer. varían según la especie y están estrechamente ligadas a la frescura del pescado. que con la unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor aromático del pescado fresco. la alimentación y su grado de frescura.0 mg Hasta 6 mg Vestigios Minerales Na K Ca hasta mg Mg Mn Fe Cu P S Cl I Fuente: W. sabor. Algunos de los indicadores son: amoniaco. aminovaleraldehido y ácido glutámico. Peces con esqueleto óseo. 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H. bases volátiles totales. Brillo y color. cuadro 8. estan hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad Olor y sabor (Flavor) El olor es una característica peculiar y propia de cada especie. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo dos pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano. color. sustancias reductoras volátiles. La fácil digestibilidad.5 mg El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales.5-9. Meyer. como el aceite de hígado de bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido. El pescado y los productos de pesca. con el fín de controlar el deterioro de la carne.05 mg Nutrientes Proteín Grasa Calorías Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C Vitamina D 60 3. aportan aceite de pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D.200 mg 0. ácidos volátiles.5 mg 2.500-14. trimetilamina.5-0. Ojos. primero se realiza una inspección por muestreo cuando las especies son pequeñas. .aminopiperidina. isoleucina y lisina. el pescado es el principal abastecedor de proteínas de alto valor biológico.4-13.80 mg 4. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA). precisos y aplicables a la mayoría de alimentos marinos. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total Peces Grasos 30-45 g 30-66 g 435-795 3900-7500 UI 0. su coloración es de brillo metálico con reflejos.02-0. confiriendo el olor característico a pescado que indica que hay deterioro en la carne. N. pH. Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados.5-3. en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne. Características organolépticas Las propiedades organoléticas: son el olor.se presenta la composición nutricional promedio la carne de pescado. El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. sulfuros y productos del desdoblamiento de nucleótidos. leucina.000UI 630-660 mg 560-640 mg 600-700 mg 260-3. además de los nutrientes anteriores.50 mg 2. Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado.

el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo. Carbohidratos (glúcidos) Su contenido es muy bajo. aunque existen algunas diferencias. vasos sanguíneos llenos y firmes. Entre los moluscos se hallan los bivalvos. lo que favorece la proliferación de microorganismos. rigidez. ácido nicotínico. fósforo y yodo y. La cantidad de colesterol es dos a tres veces superior a los peces. En los moluscos es del 3-6% y en los crustáceos del 0. Vitaminas Tienen vitaminas liposolubles (A y E). aspectos del abdomen. Ofreciendo resistencia a su apertura. Durante el manejo. manipulación y transporte del producto pesquero se puede multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas. con los debidos cuidados el peligro de contaminación se puede . eventualmente reblandeciendo el músculo. vísceras y tracto intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o músculo el cual es el medio ideal para crecimiento. Branquias: Deben presentarse sin olores extraños. aspecto de las vísceras y espinas. Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones. Opérculo: Rígido. tienen electrólitos de sodio y potasio. Son crustáceos los decápodos macruros.Textura Firme. los decápodos braquiuros y los cirrípedos. Los componentes son: Proteínas Similares a las del pescado. Abunda la esfingomielina. deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso. como en el pescado. bien adherida a los tejidos. Lípidos El contenido grasa está entre 0.5-5% con predominio de los ácidos grasos poliinsaturados. con pequeñas cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmítico y esteárico). como consecuencia de acciones de microorganismos. enzimas y sustancias químicas. Humeda. destilando un desagradable olor amoniacal. transparente y sin olores extraños • • • Piel. los univalvos y los cefalópodos. húmedo y brillante con olor a fresco. o aromas ácidos. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valiosos. Minerales Los crustáceos son ricos en calcio. sin arrugas. Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a través de cultivos artificiales. Debe conservar los colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos. elástica tierna y jugosa. La diferencia de glucógeno. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustáceos y moluscos. aspecto del ano. La carne pierde su firmeza. presenta una mínima producción de ácido láctico.. Composición química de los mariscos La composición de los mariscos es parecida a la del pescado. Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo. cobalamina y ácido fólico. cara interna nacarada. empaques sucios. CARACTERISTICAS DE LOS MARISCOS Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales. Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo. El incremento de bacterias provoca la aparición de mucosidad y viscosidad en la piel. vitaminas hidrosolubles. en pequeñas cantidades. tiamina. Mucosidad Debe ser acuosa. Agua Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua. el descenso de pH es pequeño. poseen pequeñas cantidades de zinc y de hierro. rivoflavilla. sin embargo.5%. etc. frescos o conservados.

se debe eviscerar y limpiar. La vida en almacén de especies como el bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1ºC. la rancidez se convierte en un grave problema. la contaminación sucede desde el momento de la captura. En el Canadá se recomienda que el almacenamiento se haga a una temperatura máxima de -29ºC. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas. se registra una perdida de calidad. incluso por corto tiempo. aplicada. Algunos métodos de conservación del pescado cambian sustancialmente sus características. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. de forma y dimensiones diferentes. Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor. que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no optimas. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. puede dar perdida notoria de calidad. que son las responsables primarias de la descomposición del pescado no graso. La autolisis es un control de la acción de enzimas sobre el pez. para congelar gambas. tiene una vida útil de más de un año. Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad de enfriamiento adecuada. se congelen en el mismo equipo. Dentro de estos cambios esta el que involucra la acción por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia. El cumplimiento de las buenas normas higiénicas. se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando muchos productos. las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiación u el uso de sustancias químicas. El pescado almacenado a -29ºC. El pescado a congelación por este procedimiento se coloca en estanterías de tubos frigoríficos por los cuales circula amoniaco. Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado. Al morir el pez las fuentes de energía cesan. El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para congelar los pescados. Sin embargo. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de -26ºC reduce la oxidación. el efecto total de cada exposición a altas temperaturas genera deficiencias a nivel del consumidor. reducir e inhibir el proceso de descomposición y el daño causado por bacterias y la catálisis. Este debe desecharse al final de cada viaje o proceso de enfriamiento. Cuando el producto se descongela finalmente. en menor escala. en la planta en tierra. o dióxido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelacion individualizada. produciendo malos olores y rancidez. El método mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. trasporte. El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm. almacenamiento y descongelación para consumo inmediato) por lo general solo tiene el propósito de retener las características del pescado fresco por un mayor tiempo. aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su descarga del buque. La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno. Inmersión La congelación por inmersión total del pescado en un liquido frió se aplica casi exclusivamente al atún. durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribución. a las gambas o filetes de pequeñas dimensiones. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas continuos. esto significa que cada vez que se exponen a una alta temperatura o a métodos de manipulación incorrectos. Cuando el pescado se almacena congelado. y este debe almacenarse en condiciones higiénicas. no es así con enzimas cuya actividad continúa postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. por ejemplo. Los recuentos bacterianos del hielo pueden poner en peligro el pecado. esta actividad afecta el sabor. El almacenamiento por encima de -23ºC. Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos congelados tienen una especie de memoria. Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. la textura y al final la apariencia de la carne. En cambio la cadena de frió (congelación y refrigeración. tal es el caso del enlatado y el curado.controlar. También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado pierda sus características. salmón y cangrejo Almacenamiento La pérdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende primariamente de la temperatura y del tiempo. La carne del pez vivo es estéril. para dar el afecto necesario frigorífico. y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. MÉTODOS DE CONGELACIÓN DE PESCADOS Y MOLUSCOS Para congelación de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de: Aire frío. las concentraciones de sal o acidez. o salmuera fría. ya que las vísceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se deteriore rápidamente. la . A este proceso se le denomina autolisis. Contacto (congeladores de placas) Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar. La congelación por inmersión se usa principalmente para la congelación de atún en alta mar y.

La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporación de los pescados. La mayoría de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina. Fases en el proceso de adulteración. A este proceso se le ha llamado autolisis o autodigestion. e incrementa la tendencia al exudo.La mas relevante de las alteraciones no enzimáticos es el enranciamiento. Tal irrigación puede reducir la concentración de sustancias responsables de los sabores no deseados en el pescado deteriorado. También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicación aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado. que se debe como lo hemos mencionado a la oxidación de las sustancias lipidas con ácidos grasos insaturados que existen en la carne y en otros tejidos. su textura diminuye haciéndose débil perdiendo las escamas. la piel pierde su apariencia brillante. Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades físicas de varios componentes del cuerpo del pescado. Con la transformación del oxido de trimetilamina a trimetilamina. en general. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras. Las enzimas más importantes son la que afectan el sabor.deshidratación y los cambios enzimáticos.0. estas sustancias se ven implicadas en reacciones degradativas como la reducción o hidrólisis gradual durante horas de glucogeno a acido láctico. tales como l elaboración de tejidos y la contracción y relajación muscular pero cuando el animal muere. Durante la alteración del pescado la sangre contenida en el riñón. a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del animal tras un almacenamiento de cada 10 días en hielo molido. desde el momento de su congelación hasta que llegan al consumidor. acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odoríferas y las que dan el sabor. grumosas y decoloradas. Todos los géneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado. Los lípidos del pescado.8 o 6. el pH puede subir quedando en 8. Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos lentamente. La alteración aparece con el desarrollo de una linaza oleosa. Este efecto se incrementa con los lavados. vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos musculares haciéndolos inaceptables. mas tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de carácter amoniacal y fecal. Segunda Tercera Cuarta Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimáticos y no enzimáticos. El proceso de adulteración se relaciona en el cuadro Nº 7.0 o 7. . Branquias deterioradas Putrefacción de la carne. La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente con agua procedente de la fusión del hielo. de olor y sabor fuertes. tienen un mayor grado de instauración que el que presenta otro tipo de alimentos. a hierba o a fruta. dando como resultado una vida de almacenamiento mas larga. que ayuda a identificar al grado de alteración del pescado. La acción microbiana en la carne. Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido. Este fluido transporta algunos de los componentes del sabor. La reducción de esta sustancia se considera como una medida. es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera como un olor amoniacal. adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal. Aspectos de calidad Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes. Cuando el animal esta vivo las enzimas se encargan de controlar procesos normales. FASES Primera CARACTERISTICAS Inicia el deterioro. Las alteraciones enzimáticas se deben a gran número de estas sustancias presentes naturalmente en la carne. Los productos marinos congelados deben conservarse a -26ºC como sea posible. no son responsables de estos cambios. o a las enzimas. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26ºC. en compuesto de sabor neutro y como consecuencia el pescado presenta un sabor insípido. En algunos casos es difícil atribuir las alteraciones de la calidad a lo microorganismos. dando a lugar un descenso del pH desde 7 a 6. pero mejores en el funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo contrario. Cuadro 7. producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a trimetilamina. Durante años se considero costoso mantener estos productos a bajas temperaturas. Aspecto y textura con señales de deterioro. hay ligera perdida del sabor y olor natural o característico. considerando como el más desagradable por los consumidores.5 en el pescado pútrido. La caída del pH afecta la textura de la carne. la cual probablemente en conjunción con sustancias grasas. Los componentes responsables de la jugosidad y de los sabores característicos del pescado procedente de las diferentes especies se transforman mediante la acción de las enzimas intrínsecas de la carne. Perdida considerable del sabor y olor Sabor a rancio.

1995 La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo. Estas enzimas se encuentran en el miógeno del sarcoplasma. La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta.236 027 Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .7 21. B12 (meg/gr) 0. D 15 Cobre 0.02 Carbohidratos 0.68 Lípidos 15.99 215 PAVO 70.103 0. lipasas.197 Riboflavina 0.90 1.085 3.Un incremento de la temperatura aunque sea pequeño.36 8.1995). la carne de aves contiene enzimas importantes que actuan durante los procesos de maduración.5 1.60 15.0 PAVO 8.2 68 PATO 39. Características de la carne de ave.5 42. En las tablas 8. 0.8 56.R).7 19 2.064 0.00 0. Luego del sacrificio en el sangrado.6 0. aumenta la velocidad de alteración en el pescado.00 0. que a su vez conduce a la formación de ácido láctico. minerales y porcentaje de grasa en diferentes especies de aves.35 0. Según Grossklaus (1981).245 3.0 80 Cuadro 11.36 N.00 0.12 0. Composición de la carne de ave. edad. menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura.087 0. las transaminasas están presentes también en todos los tejidos (ver figura 15).62 27.8 Tiamina 0.49 39.D 0.40 2.41 0.2 3.88 Cuadro 12. Las principales enzimas son las glucolíticas (cimasas). B6 0.9 y 10 se encuentra la composición química.00 0.66 371 PATO 48.31 0.40 0.139 234 800 Potasio 189 266 2.06 29.91 0.86 33.4 13.D.Porción dietética recomendada (P.50 404 Proteína 18.48 0.00 Cenizas 0. Composición de la grasa en la carne de ave (%). sexo y grado de desarrollo de los animales.09 308 Sodio 70 65 63 73 Zinc 1.951 Vit.85 20.210 Niacina 6.3 49.D: No determinado Fuente:USDA Hadbook.0 76 GANSO 33.43 2.0 75.50 160 GANSO 49. este se acumula en el músculo .87 11.02 29.D P.D. N.085 0.25 GANSO 0.608 N.50 18 Magnesio 20 22 15 18 350 Fósforo 147 178 1. lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica para mantener la síntesis de ATP.R 60 1.61 0. Cuadro 10.19 Vit.39 N. fosfatasas y proteasas.31 220 1. Composición química de la carne cruda de ave NUTRIENTE Agua Calorías POLLO 66.3 44. el suministro de oxigeno al músculo es deficiente. 1995 POLLO 15.80 Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda Fuente: USDA Handbook.0 2.33 0.00 Fibra 0. esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes (USDA. En general la temperatura es uno de los factores sobre el que es más fácil realizar un control planificado e intencionado.00 0.934 Ácido pantoténico 0.8 11.80 4.0 Calcio 11 15 11 12 800 Hierro 0. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave POLLO NUTRIENTES (mg) PAVO PATO Ácido ascórbico 1.9 23.34 33.06 0. 1995.115 0. LIPIDO Total grasa Grasa saturada Grasa monosaturada Grasa polisaturada Colesterol (mg) Fuente: USDA Handbook. vitaminas.00 0.

Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de producción y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio. Aspecto. De acuerdo con Grossklaus (1981). las condiciones ambientales de producción. El pH del músculo del pollo luego del deshuese es aproximadamente de 7. el olor y el sabor del producto. 1992.0. El hecho que la carne sea blanda o no. En las aves el desceso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos. manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC). las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento. 1996). 1993) El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos. mala calidad higiénica y contaminación fecal. Por su Aw de 0. tan intensos que pueden apreciasen y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite. puesto que presentan un pH cercano a 6. Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en un pH casi neutro (6. cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo. los distintos factores que provocan estrés antes del beneficio. 1997). es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoría de las intoxicaciones de grupo. por la mayor actividad que desarrollan. y produce una carne suave. la especie y la región corporal.5). pero también del manejo.6-7. Por ejemplo. se pueda retrasar el inicio del rigor mortis. hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos. debido a este déficit energético los músculos se contraen u se endurecen.98. recontaminaciones. compactas. Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos. enjaulado y transporte. Características Organolépticas En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está enfocado hacia las características organolépticas.los consumidores usan para determinar la aceptabilidad de la carne de ave. 1996) Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patógenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos alterantes que deterioran el producto. Grossklaus (1981). uniformemente muscularidad y sin manchas. el. el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de un día para otro (Smith. Aranguren y Correa. finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. Así. resulta en pH final de 5. (Northsutt. el aspecto. por lo cual los alimentos que ofrecen esta condición facilitan la proliferación bacteriana. secas. retrasa el rigor mortis. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y proteínas que componen la carne. Northsutt(1997). así como la consistencia y la jugosidad.8. Textura (terneza) y jugosidad. Las temperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del producto. los caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura. en relación con la calidad. lo anterior promueve la glicólisis postmortem. lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut.9. y en menor grado. la dieta . aspecto. magras. En pollos. (Frazier. el cual se reduce durante la glicólisis hasta 5. las cuales permiten establecer el estado “frescura” del producto. 1982. La presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados. lo que provoca que el pH postmortem se demore aún más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. aumentan el consumo de glicógeno de las piernas. Cuando el ave se muere se detiene la circulación de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular. Color y sabor El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. 1993) El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el procesamiento. La presencias de Staphylococcus. las aves que son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de lo normal.8 a 6. mínimo y máximo. desempeña un papel importante.produciendo descenso en el pH. La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que hay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso. la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de microorganismos patógenos y alterantes. señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen fundamentalmente de la especie y la edad. En forma similar Aw. en este caso sobre la textura. depende de la cantidad y el nivel de los cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación del músculo en carne (maduración). el cuello y los miembros son más oscuros (rojizos). La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno. El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .0 en el músculo.5 – 5. las bacterias tienen rangos óptimos de actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por encima de 0. lisas. como el atrape. es decir. es decir como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa sobre la calidad de carne. Este estado de frescura se determina mediante el análisis organoléptico teniendo en cuenta el color. etc. olor a medicamentos. 1997).91. la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido). eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos. Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad (Smith. las condiciones de empaque. Cuellar. este endurecimiento es conocido como rigor mortis. La distribución de los pigmentos depende de la edad. entre otros puede llegar a afectar las características del olor y sabor de la carne de ave. El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado. el desarrollo muscular. de color atractivo (Sánchez. olor y sabor. en estas aves las . las canales deben presentasen limpias.

que también puede ocasionar el endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el consumo (Northsutt. a temperatura de –23ºC hasta 12 meses. Los pavos conservados a –18ºC pueden durar entre 9 y 10 meses. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN Refrigeración Las aves conservadas a 2 ºC durante 14 días son equivalentes a las que se guardan a 10ºC durante 5 días o a 24ºC durante un día. limitando su duración a tres semanas. y quemaduras. con adecuado espacio entre las unidades del producto. presentándose alteraciones por deshidratación. El mejor método es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en estanterías abiertas para obtener el mejor flujo del aire. Se recomienda mantener temperaturas en salas de proceso de no másde 1ºC y transportes refrigerados de 1 a 5ºC para aves frescas en distribución o expendidos. y enranciamiento. Los pollos almacenados sin envasar a –18ºC y humedad relativa de 70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de picado por viruela. La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos antes de entrar a los cuartos de refrigerado. Congelación Se aconsejan temperaturas máximas de –35ºC y velocidades de no menos de 3 metros por segundo. almacenadas a –18ºC pueden tener pequeños cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento. Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el enranciamiento y afecta la duración del producto. las aves ceden al ambiente grandes cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno. Las canales correctamente empacadas se conservan –20ºC entre 8 a 10 meses. temperaturas constantes y controladas. para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto. más cuando el empaque no es el adecuado. Por lo tanto tiene gran importancia la buena higiene en le tratamiento de matanza y la selección para minimizar la contaminación microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento. mal funcionamiento de la maquina esplumadora. altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado. Una situación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medio ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes del sacrifico.texturas de los músculos tiende hacer más dura. Almacenamiento Las aves congeladas son susceptibles a la acción del oxígeno. quemadura del producto. Esto debido a que estas capas son las más superficiales y tienen el mayor contacto directo con el aire. y la máxima velocidad de congelación. . Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son enteras. pero su duración es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y están bien congelados y empacados. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el túnel completamente cargado. La elevación de temperatura a 2ºC hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas. estos defectos son los cambios de color. El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el frío llamados psicrofílicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0ºC. los patos a estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses. Cuando los empaques están deteriorados. la limitación de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del producto que solo se observan una vez descongelados. Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas. Las aves conservadas a 1 ºC duran 8 días más que las almacenadas a 4 ºC. a –18 y –23ºC. pérdida de peso. etc. Las vísceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el hígado comienza a perder su sabor característico tornándose amargo y teniendo pérdida de textura. cualquier cambio a temperaturas ambiente puede determinar menor duración del producto. La vida de las aves en refrigeración requiere por lo tanto control estricto de higiene. Existen reportes de una disminución en la cantidad de bacterias en canales. cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de proceso y refrigeración. o son inadecuados. empaque. por esto el estado del empaque y su sellado es importante. 1997). los gansos a –18ºC duran hasta 8 meses.

preparación. o de la United Status Pharmacopeia(USP). Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación 3 4 La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4. Con el aumento la concentración por encima de 0. Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional” Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificiaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC). . Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto. Especialmente contra coliformes. Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. les da suavidad. elaboración. 5 Efecto pro-oxidante. se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano.5%. y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación. permite la formación de soluciones verdaderas y coloidales. Este efecto alcanza un máximo a una concentración apróximada del 4%. resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. Presencia de hierro.6M NaCl. transporte o conservación de ese alimento. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones. Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son: 1 2 Sabor. estos no deben emplearse. por su bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas de la carne. Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Entre las funciones principales de los aditivos tenemos: 1 2 3 4 Mejoran el valor nutricional Conservar y proteger Ayuda en la producción Modificar la percepción El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracteristico del alimento. las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar.” “Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propias”. excepto por su defecto en la composición del producto”. proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de retención de agua. Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne. y jugosidad. que actúan como catalizadores. aditivos y sus funciones. o las directivas del parlamento Europeo equivalentes. Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son: • • • SAL La sal es el ingrediente básico para toda formulación. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación. tratamiento. El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsión cárnica. Lo anterior permite la elaboración de los productos cárnicos. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de númerosos microorganismos. tenga o no valor nutritivo. lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas. El sabor salado es debido al anión Cl. AGUA (H2O) o HIELO Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos.5. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro. Efecto bacteriostático. y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas. El uso recomendado es inferior a 2. empaque.MATERIAS PRIMAS NO CÁRNICAS Y EMPAQUES Ingredientes.5%. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP. envasado. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2. El término no comprende los “contaminantes”. “Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intensión de modificar sus propiedades.

Estas sustancias se forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido (estómago). mejoran su sabor y aroma. Se utilizan en productos de corta maduración. productos curados crudos. Fijan el color de la mioglobina. como las salchichas. cuya principal función es conservante la conservación de los productos cárnicos. Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formación de células cancerígenas. botulin bacteria causante del botulismo Nitritos (NO2). Para evitar aminas que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la disminución de los nitritos residuales. Estas sustancias también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico. En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración. particularmente del Clostridium botulinum. aunque el máximo permitido es de 80 ppm. con esto se logra: • • Se reducen las cantidades de nitrito residucal en el producto terminado. evitan el enranciamiento oxidativo durante el aroma. Nitritos(no2) y nitratos(no3) Son sales de curación. el color rojo se produce por la siguiente reacción química. almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del del Clostridia. en países. Nitratos (NO3) Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de Salud Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). por lo tanto la Legislación no permite la adición de nitratos en productos cárnicos escaldados Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio. por su poder bactericida y bacteriostático. rojo . se une al átomo de hierro impidiéndole participar en la reacción. A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países. Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de nitrosaminas. El más utilizado es el nitrito sódico.Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia. utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como conservante del pescado. Los Nitratos fijan el color de la mioglobina. actúan como fuente de pot potasio. Los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm. La cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos). en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. nitrito etc. debido a que el óxido nitroso formado durante su degradación. Otra función de los nitritos es su acción antioxidante. jamones. solo se considera útil desde el punto de vista tecnológico.

El uso excesivo de grasas y el exceso de fosfatos provoca reacciones de sabor y olor a jabón. Inhiben la formación de nitrosaminas. Se disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción Rendimiento en el producto final. actúan como sustancias ligantes y emulsificantes. 6 El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla Ascorbato y eritorbato. confiriéndole una estructura elática semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados. En la sacarosa encontramos el ázucar de caña o de remolacha y en la dextrosa el ázucar de maíz.05% m/m en productos en proceso. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera. la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0. Los fosfatos alcalinos son corrosivos por lo tanto se deben trabajar las salmueras en recipientes plásticos o en acero inoxidable. El fosfato puede enmascarar defectos de elaboración cuando se emplean carnes de baja calidad. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos. Emulsiones estables a altas temperaturas. la eliminación de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua añadida. Extendedores Son importantes en los procesos de producción. Son agentes reductores. Si la salmuera se vuelve ácida. Las funciones del azucar son: 1 Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción 2 Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario. Mejoran el olor y sabor y se establiza el color Emulsifican la grasa. dextrosa. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Entre las principales funciones: 1 2 3 4 5 Antioxidante.Azucares En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa. la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas. jarabes y el sorbitol. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente es almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas. En la carne. siempre que se utilicen nitritos.3%) de carne + grasa Entre otras funciones: 1 2 3 4 5 6 7 Reducen la rancidez oxidativa En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobreel pH. 3 A altos niveles puede ser conservante 4 Mejoran el sabor y aroma de los productos 5 Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de embutidos. de modo que la CRA aumenta. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones metálicos son también un detrimento para la CRA. al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma la fase continua de las emulsiones. reduciendo su efectividad para la carne. Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta.Cuando se utilizan dosis superiores Polifosfatos. aceleran la conversión de metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la reacción inversa. creando un riesgo para la salud. La norma NTC determina la cantidad máxima de 0. Estabilizan el color del curado en el embutido Disminuyen el contenido de nitritos residuales. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato. Acelerador del curado. Entre los principales extendedores encontramos: .5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0. Son las sales del ácido fosfórico. esto por el aumento en el pH hasta de 0.

La cantidad máxima permitida para productos frescos es de 0. por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación Antioxidantes Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez oxidativa. al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del 18%. retiene tres veces su peso de agua. como reemplazo de las especias naturales. Una parte de texturizado de soya. Existen tres tipos de carrageninas. Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos. Harina de cereales. el porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado. ayuda a mejorar la textura de los productos. • Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa. La propiedad más importante de la carragenina.01% m/m con respecto al contenido de grasa. de la flor (el clavo de olor). de las semillas (pimienta y comino). Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido. Se utiliza por su efecto estabilizante. no hay cantidades máximas permitidas. Algunas provienen de los tallos (canela). Se adicionan a productos de baja calidad. deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas. el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es agradable. con 51% de proteína. Aceleran las reacciones de curado. BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil galato). Algunas actúan como conservantes. Actualmente. Mejorardor del sabor y textura. formen estructuras alimenticias modificadas. Almidones Las funciones de los almidones son: • Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad • Aglutinante y de relleno • Ayuda a la estabilidad de la emulsión • La apariencia del producto es agradable. partes secas de algunas plantas. Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio. retiene cuatro veces su peso de agua. utilizando solventes orgánicos. generalmente. Los oleoresiniodes son extraídos. la formación de aromas y. Los aceites escenciales son extractos de las especias naturales. Este tiene un sabor metálico. Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes. etc. máximo en productos deshidratados. a partir de las especias. quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: • Naturales: Extractos de plantas. producidas por destilación por arrastre de vapor. Especias y humo natural • Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol).003% m/m. se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides. concentrada o aislada. absorbe tres veces su peso en agua. las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera: • • • Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca.1 2 Leche en polvo. Condimentos o especias Son sustancias aromáticas de origen vegetal. el plasma sanguíneo. La proteína vegetal más utilizada es la soya. Las especias son. evitan la decolaración de las carnes curadas durante el almacenamiento. que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede ser texturizada. Y de 0. además de las especias naturales deshidratadas. • Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua. • Gelatiniza a temperaturas bajas. y otras obtenidas del cuero y el huevo. es su capacidad de hacer que complejos proteínicos. Una parte de proteína concentrada de soya al 70%. Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. otras de las hojas (laurel). Disminuye el contenido de nitritos residuales. pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. Carragenina. . Se usa leche descremada.

el azafrán crocina y crocetina. entre los que están: las antocianinas. contiene aditivos saborizantes. La concentración a utilizar de sorbato de potasio es en solución del 2% y el propilparabeno de 3. Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne. Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes cárnicos que son: • • • Reacción de maillard. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección. la paprika y otros. Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales. rojo remolacha y betanina y xantófilas. Se aplica externamente por inmersión o aspersión. los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso. la pimienta. pimentón. ajos. En frio a una temperaturade 12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. Su dosifación se hace aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM). Los efectos del humo sobre la carne son: 4 Desartollo de un sabor característico 5 Preservación 6 Desarrollo de color 7 Protección contra la oxidación Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales. que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos. Genera aromas y sabores distintos. carotenos. 75. ácidos carboxílicos y dicarboxílicos. clorofila. manejo. alcoholes. en los que los carbohidratos cambian su coloración. sales y colorantes. entre otros.5% y el propilparabeno en una solución al 3. Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente. acentuadores de sabor. ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio. almacenamiento y composición química debe ser suministrada por el proveedor. tambien denominada pardeamiento químico. secado y empaque. Humo El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. papaina y enzimas proteoliticas de origen fúngico. bromelina. produce resequedad en la superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos.5%. en una ficha técnica. carmin y ácido carmínico (I. impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne. Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento térmico por calentamiento. Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas. El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. Inhibidores o preservantes 1 2 Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del ácido sórbico para lavar las tripas en una solución al 2.470). En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos. cochinilla. En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas.1325) para los productos cárnicos se deben adicionar como . Ácidos orgánicos. estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración. la dosificación a aplicar va de uno a cinco partes por mil.Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son: • • Es más fácil la estandarización. clasificación. Colorantes Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores característicos y mejorar la apariencia de los productos. denominados UNIPACK. Ablandadores Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos.C. compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos.5% Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilparabeno. específicos para cada producto. caramelo. Las frescas son: el laurel. Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC. cebollas. entre los condimentos deshidratados tenemos el comino. éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto). tomillo. fiscina. El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a elaborar. produciendo el aroma característico. El ahumado en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC.

La desnaturalización se debe al calor en procesos de transformación. . Se modifica el aroma y textura. La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga maduración. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración. pero no cambia la estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. verde Nº3. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso.estable a las carnes curadas.1-2.máximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos. Figura 16. por reducción enzimática.metaglobina) En la figura 16. Reacciones del curado En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial.C. Se muestran la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina. C rojo Nº 2. rojo cochinilla y rojo allura. C amarillo 5 . azul brillante – C azul No. un pigmento rosado brillante que caracteriza los producos curados Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción: Reducción bacterial 1) Nitrato (NO3) 2) Nitrito 3) NO + Mb* (mioglobina) Condiciones favorables 4) NOMb 5) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina) Nitrosil-hemocromo. Reducción enzimática Nitrito (NO2) NO (óxido nítrico) NOMMb (óxidonítrico. la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda casi negra en la carne). tartrazina. que se convierte en óxido nítrico. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor. amaranto. El color del pigmento desnaturalizado es más estable. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos. que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-nítrica de color rosado. 15985). Eritrosina. el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosyl hemocromo. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina. produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloración rosada. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. Cambios químicos en la pigmentación. Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS EL CURADO La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado.

Factores extrínsecos del curado Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor. Clases del curado 1 Curado en seco Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica. eritorbato y azúcares reductores) formando el óxido nitroso (NO). nitritos. También se puede realizar salazón o curado seco. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos: • • • • • • La naturaleza de las sustancias curadas empleadas La temperatura de curado El método de incorporación de ingredientes del curado El tamaño de las piezas de carne La cantidad de grasa de cobertura. Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. azúcar. longanizas y escaldados (salchichas salchichón). sal y otras sustancias como nitratos. 2 Curado húmedo o liquido (salmueras) La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua.Mioglobina (rojo purpura) Fe2+ Oximioglobina (rojo brillante) Fe 2+ Oxido nítrico mioglobina (rojo) Fe 2+ Metamioglobina (marrón) Fe3+ Nitrosil hemocromo (rosa) Fe2+ Metamioglobina desnaturalizada (marrón) Fe+3 Fuente: Forrest. otros. Fundamentos de ciencia de la carne. el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado. Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente ácido y en presencia de sustancias reductoras. o carnes muy ácidas no se realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación. Se utiliza para elaborar carnes secas. jamones y carnes crudas maduradas. color y rendimiento. El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado. Jhon. condimentos y antioxidantes. por un tiempo de 18 a24 horas. Se utiliza para productos cárnicos elaborados . tocinetas y otros productos cárnicos. fosfatos. de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos. para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos. El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne. o que se le adicionan (como ácido ascórbico.

180 2. Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH. Factores externos : la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be.480 Azúcar 2.200 Grados Baumé 22. Unad. Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos. Desventajas del curado de la carne Nitrito Residual. Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera. Nitrato de sodio 0. Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con pedazos de carne aumenta. ácido ascórbico. mas baja es la velocidad de penetración de la sal). algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Nitrito de Sodio 0.180 0.120 Nitrato de sodio 0. Composición de la salmuera para 100 litros de agua.120 0. La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal Formación de Nitrosaminas.5 Kg 0. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio.400 18º 16.240 Azúcar 2. 0.400 1. Composición de salmuera: Se presenta en la tabla. atacando los envases metálicos y produciendo color marrón. Además. a bajas concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas.5º 19º Grados Baumé SALAZON MIXTA Sal 29Kg. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0. El nitrato presenta problemas para la salud. Guillermo Quiroga.400 18º 22Kg.240 1. si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-verdoso. impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria.120 1. alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.120 2.120 0.5gramos pro kilo de peso de carne actua como oxidante. se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera. NITRITO 0. cuando se convierten en nitrito.9º 19º SALAZON CON Sal 29 Kg 24 Kg. en condiciones ácidas del estómago. 23 Kg. Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum: En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium.200 Azúcar 22. . Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo.400 1.13 Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra.200 14º Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados. al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes curadas.200 Grados Baumé 22. la salmuera debe cubr ir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.5º 18º Fuente: Tecnología de carnes y pescados. 0. El nitrito en cantidades superiores a 0. aumenta igualmente. cisterna. TIPO SALAZON NITRATO CON INGREDIENTES SALAZON LARGA Salmuera salmuera Inyeccion inmersión SALAZON CORTA Salmuera salmuera Inyección inmersión Sal 29 Kg. Cuadro 13.400 1. las células germinal son altamente susceptibles a las sales.5Kg 0. De nitrito.960 0. los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como ascorbato. Factores que influyen en la penetración de la sal Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne. 24 Kg.180 0. La dosis letal es la superior a 1gr.con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo.180 0.200 14º 16. la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo. NO SE PRACTICA 22Kg.120 Nitrato de sodio 2.

El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60. fenol. y olor y sabor característicos. También se destruyen o inactivan las enzimas . acetona. Componentes del humo. En el momento de mezaclado y/o cutteado para mayor homogenización. el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. • Ahumado en caliente A temperaturas de 45-90° para secar y ahumar prod uctos como los cábanos. eléctrica (resistencia) y gas. Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza.Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temper atura en corto tiempo). especialmente C. sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas mayores de 100° durante el tiempo ad ecuado. entre otros. El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo. En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38° por un tiempo de 15 18 horas. el tiempo va desde dos horas hasta varios días. Duchado. El ahumado se considera como un coadyudante del curado. Inmesión. Tiempo máximo de dos minutos. se destruyan y no puedan desarrollarse. deshidratada o salada un color. El humo líquido se puede aplicar: Directamente sobre la masa. Corteza firme. se realiza a temperatura entre 12 y 30° dependi endo del producto a C. generalmente en hojalata. también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. • Ahumado Artificial (Humo químico) Se realiza por medio de humo líquido. se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural. esporulados y sus esporas. cresol. es condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancerígenas. El calor se produce por vapor de agua. cedro y el olmo. furfural) Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos) Funciones del ahumado • • • • • • Desarrollo del color Preservar: Actividad antimicrobiana Creación de nuevos productos Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez) Cambio de textura. lo que hacía difícil su control y.etc) Compuestos de carbonilo(butanol. de tal forma que todos los microorganismos. patógenos. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo. la humedad relativa y la temperatura. EL AHUMADO Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado. impermeable a los gases. acético y butirico. con consistencia del humo. Se utiliza para embutidos crudos frescos. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es alta y. Enlatado de cárnicos y producto marinos Un enlatado es un producto envasado. etc) Alcoholes (metílico e Etílico) Ácidos orgánicos (fórmico. humedad relativa y C temperatura controladas. energía C. que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos. elaborar. entre los más susceptibles esta la cisterna y lisina. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado. se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne. • • • • • Fenoles (guayacol. que afecten el proceso o el consumoo del producto final. se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne.madurados y cocidos. Clases de ahumado De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado: • Ahumado en frío En los métodos convencionales es demorado y costoso.100°C.

nutricionales. es causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas.1°C) y de 2. • Destrucción del Clostridium botullinum El C. Botullinum para el enlatador o procesador de alimentos. F Microorganismos de carnes y pescados frescos En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter. 3679) para evaluar lineamientos del procesado térmico. algunas de sus cepas crecen a pH de 4. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes). para asegurar la destrucción de las esporas. Flavobacterias. También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en sitios con presiones atmosféricas más bajas. que los envases pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento térmico.5. Las toxinas A y B son las más important es para el hombre. a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto frío del alimento enlatado. Botllinum. pero también se presentan alteraciones físicas. que pueden deformarlo permanentemente. agradable y nutritivo. Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado son: Tiempo.causantes de reacciones indeseables. por medio de la cual se contaminan los animales. Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados. Pseudomonas. que produce una toxina o veneno letal (una millonésima de gramos de toxina puede povocar la muerte de un hombre). Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de referencia de 121. Cladisporuis. y Tamnidios. Produción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente. Las alteraciones más frecuentes son: Acida plana Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas.33°C) y las termodúricas resisten el efe cto de las altas temperaturas. Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y. La mayoría de alteraciones son de origen microbiano (biológico). como el botullinum y sporógenes. que forza los extremos.6.1°C. en pescados: Acromobacter. aun C determinado tiempo en minutos o valor de esterilización (Fo). temperaturas. el recipiente se hincha y el contenido se descompone.1° (250°F). También sirve para verificar la destrucción total del C. Flavobacterias y Micrococus. Pseudomonas. Los alimentos de baja acidez como la carne. por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo. características organolépticas y El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminación de microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum que ataca a los alimentos y a productos enlatados.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben someterse a un tratamiento térmico más fuerte que es la esterilización comercial. en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. la carga microbiana inicial y forma de transmisión de calor. es decir. Abombamientos químicos y fisico inducido. Las esporas bacterianas son má s resistentes al calor que C las células vegetativas. siendo este último más resistente al calor y.5 deben tratarse térmicamente de tal forma que el valor de esterilización no sea menor de 2.8 minutos en éste. químicas y microbiológicas. Los enlatados alterados. . Micrococus.8 minutos por 10. Ácido y gas Originada en la descomposición biológica. son un peligro para los consumidores. La carne y sus derivados están clasificados como alimentos de baja acidez con pH superior a 4. que al llegar la temperatura de referencia (250°F) al punto frío del alimentos debe permanecer el calor mínimo 2. En los envases pequeños y con mayores superficies de contacto con el calor se obtendrá en menos tiempo la temperatura de referencia en el punto frío. Las esporas son la forma más importante del C. La toxina es destruída al exponerla al calor húmedo por 10 minutos a 100°C. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250° (121. lo que hace necesario determinar el tiempo de esterilidad comercial apropiado. que es la principal fuente.000 esporas por mililitro de solución buffer F neutra de fosfato. estas se encuentran en el polvo y el suelo. es decir. al calentarse hay expansión de los sólidos y los líquidos. por ello es necesario aplicar mayores temperaturas. por esto los alimentos con pH inferior a 4. De acuerdo a estos factores la penetración de calor va a ser más rápida o más lenta. por esto los alimentos enlatados con pH superior a 4. especialmente de carnes y pescados. el pescado y los mariscos son atacados por bacterias mesofílicas que forman esporas anaerobias del género clostridium. Los termófilos se desarrollan hasta temperaturas de 150° (51. El microorganismo más termorresistente es el Clostridium botullinum y. al congelar el alimento enlatado se puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua. pH. La mayoría de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en desarrollo activo) mueren por exposición a temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua (100° o 212°F).8 minutos a 121.

por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento de la calidad física y microbiológica del producto por mayor tiempo.77° (64° luego s e doblan estos días y se almacena el alimento a 7. se duplican para un almacenamiento del enlatado a 27. de los alimentos enlatados se puede realizar con base en el principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada disminución de 10° en la temperatur a. pero la refrigeración C y la congelación pueden causar daños más graves. que con mayor o menor velocidad conducen a la pérdida de producto. La retención de las cualidades físicas y organolépticas son los criterios más importantes de su determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos. pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado.77° (46° y por último se C F). es necesario acelerar el proceso determinación de vida útil. en anaquel. El contenido del envase es analizado para concer el contenido de metales y cambios apreciables en el envase. temperatura y humedad. Es un método de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto. -Posee baja solubilidad en agua y grasa. textura.77°C (82°F). de bacterias y mohos cuando está presente en . La determinación de la vida útil. Todos los enlatados corrientes tienen una vida de servicio corrosiva mínima de 36 meses. número de días de deterioro. • Evita el enranciamiento • Mantiene las características organolépticas de un producto de acuerdo a su calidad. consistencia y calidades nutritivas a 37° estableciendo el C. crecimiento de microorganismos y aparición des aromas y sabores desagradables. que puede ocasionar mucha agitación y dañar la textura DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL La determinación de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo y de óptima calidad para el consumidor. La atmósfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de compuestos como vitaminas y aromas. nuevame nte se duplican los días y se almacena el enlatado a 17. • Reducción de pérdidas por mermas Gases que se utilizan en atmósferas controladas: 1 Nitrógeno: -Es un gas inerte -Desplaza el oxígeno de los envases. La vida útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata. Se busca extender la vida de anaquel del producto. Si se usan temperaturas altas no representa peligro para el consumidor. EMPAQUES Atmósfera modificada. manteniendo la calidad • Evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación.66° ocurre un ablandamiento gradual . C Se determina el número de días de deterioroen aroma. color. A intervalos específicos de tiempo se analizan los factores de calidad del producto. Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26. en cualquier época de su vida útil. Debido a que los alimentos enlatados tienen un período de duración mayor de un año.Daños físicos y degradación de la textura Por mal manejo y transporte. Disminución del pH Penetración en la célula Acción sobre reacciones enzimáticas 3 Oxígenos. Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables en la formulación. -Alta solubilidad en agua y grasa -Propiedades fungiestáticas y bacteriostáticas (inhibe el crecimiento concentraciones superiores al 20%). prolongar la preservación de la calidad de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los alimentos. 2 Dióxido de carbono. C F) duplican y se coloca el enlatado a -2°C (28° F). Se almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo. Algunas de las ventajas de este método: • La vida útil del producto se prolonga. en diversos envases. -Proporciona resistencia mecánica a los envases: en mezclas de gases esta presente para prevenir el colapso de empaques.

• Velocidad respiratoria del producto • Se debe utilizar los requerimientos de atmósferas del ingrediente más susceptible. El cartón se hace usualmente a partir de pasta de sulfato blanqueada. menores costos de empaque y congelación. es el caso de un empaque delgado que da como resultado una alta velocidad de congelación del producto.Evita el crecimiento de organismos anaerobios. Empaques para productos de pescado congelado. costo razonable Se considera importante el material del empaque del pescado o producto pesquero para mejorar la velocidad de congelación. 5. menores velocidades de congelación. ser efectito y agradable al comprador proteger al producto de cualquier tipo de daño permitir una congelación del producto. El empaque en contacto con el producto también debe ser resistente los aceites y jugos exudados del producto. o de lo contrario tendrá lugar el enranciamiento y el ablandamiento del material del empaque. Tipos de empaques Los empaques consisten en cartón recubierto de varios materiales de impermeabilización. perforación o daño mecánico. recubierta con una cera de refuerzo adecuado.. en consecuencia. preferiblemente rápida y efectiva. 4.Sostiene los procesos de penetración . Permeabilidad al oxigeno Permeabilidad a la humedad Barrera a los aromas y a la luz Inerte químicamente. 3. Es esencial un ajuste adecuado del empaque. o con .Mantiene el color en las carnes . a menos que se especifique un empaque con un abaja permeabilidad al vapor de agua. 2. permitir la manipulación del producto. El empaque para pescado debe cumplir: 1. pero mejores los cotos de manutención en almacenamiento. El material a utilizar debe tener las siguientes características: • • • • • Resistencia mecánica a la abrasión. Características del diseño del empaque. Manipulación higiénica durante el envasado y durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor y por último y de gran importancia la utilización de las normas sanitarias. Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven correosos y fibrosos durante el almacenamiento congelado. • Peso del producto dentro del envase • Relación de permeabilidad CO2/02 Producto Carne Bovino_Fresco Curados Cocidos Pieza fresca-pollo Atmósfera O2/CO2/N2 CO2/N2 CO2/N2 Ventajas Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Mantener color Presentación Mantener Color Presentación Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Reducir aditivos Reducir aditivos Caducidad Hasta 4 semanas Mayor de 6 meses 4-6 semanas Hasta 17 días 2-3 semanas 2-3 semanas Pollo-entero Pollo-asad CO2/N2 CO2/N2 Para que los gases actúen adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial del producto que se quiere acondicionar. con una baja permeabilidad al vapor de agua. El empaque debe ajustarse completamente al producto para minimizar los espacios de aire. Un empaque grueso da mayores costos en congelación. reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior. o en laminaciones de cartón con películas resistentes al vapor de agua y con materiales de acabado sellables al calor. ya que si se escoge mal el producto puede perder calidad debido a los métodos y materiales que se utilicen para proteger el pescado. Realizar labores de procesamiento bajo refrigeración (aire acondicionado). • Superficie del envase. pero incrementa los costos de manutención. Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los empleados para otros alimentos.

películas o moldes. polietileno. que hacen posible la elección del material de acabado más apropiado al producto de cada pesquería. Si se usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vacío para asegurar un contacto máximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidación. recubierto con polietileno y cerrados con adhesivo. Así. Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso. y papel de aluminio en diferentes formas y combinaciones de laminaciones. Los empaques de plástico rígidos o de cartón prensado son los más corrientes. filetes de pescado. en los que la protección es adicional. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante el proceso de cocción. se utilizan con las maquinas de alta velocidad. salchichón y otros. Incluso estas bolsas o películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. A menudo las cajas se emplean dentro de una caja principal de cartón corrugado o se envuelve en una película de polietileno retractil. que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”). por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o bobinas (reelstock). En algunos casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del pescado son un problema. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA). Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán algunas mermas. Y mayores. dentro del empaque de cartón se usan bandejas de plástico rígido preformado. Empaques de pescado para el consumidor Generalmente. o laminado con papel de aluminio u otra película resistente al vapor de agua. gambas. identifican con un producto de poca calidad. con una longitud de 80 cm (31 1/2”). 6 Empaque institucionales Las cajas de 2 kg. comidas precocidas. a un costo comparativamente bajo. Este método de empaque también ha creado nuevos mercados para la venta de productos pesqueros congelados. contienen menos de 500 gramos y están impresos en cartón blanqueado. celofán. bolsas. tales como: jamón. lo cual tanto el distribuidor como el consumidor. deshidratación y formación de escarcha. El material exterior utilizado para muchos productos cárnicos congelados representa una protección primaria para el manejo y el transito. Esta presión previene o al menos minimiza la humedad o la separación de gel de la carne. Empaques para productos embutidos cárnicos. Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento. porciones y lonjas de pescado antes de su congelación. De esta forma se empacan dedos y porciones de pescado. Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. Materiales como el polietileno combinado con celofán. Los jamones cocidos se embuten en tripas. En algunos casos. Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes. en términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío tipo “barrier”. y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se recomienda para productos especiales los cartones con papel de aluminio. . preformadas. con el objeto de mantener el color del producto. sellables al calor. conchas. que se usan en el mercado institucional se construyen con cartón blanqueado. sellos seguros. maquinabilidad. salchichas. y brillo extraordinario. sino que además son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento.polietileno o con otros materiales plásticos. El uso de films o películas plásticas impermeables a la humedad ofrece una protección considerable contra las pérdidas de humedad. que se ha recubierto con polietileno o encerrado. Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría de las carnes procesadas. Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción. Estas resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de termoencogimiento. gambas pescado limpio. Fuera de esto el método de empaque es satisfactorio y da al producto una protección considerable contra la deshidratación el enranciamiento. Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformación de humedad. enfriamiento y almacenamiento. atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). telescópicas o cierres engomados. aplicando así una presión mecánica del producto embutido. baratos. cangrejos. para su uso en microondas. cloruro de polvinieltidenno o poliéster y combinaciones con otros materiales plásticos. Otros fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero permeable al oxígeno. adaptables en su existen varios tipos de papel encerado por fusión en caliente. para empacar. En el caso de las comidas precocidas.