UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA DEPARTAMENTO DE FARMACIA BROMATOLOGÍA TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOS 2010 CONTENIDO INTRODUCCIÓN La carne

ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita aminoácidos para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a d factores económicos que limitan el consumo de la carne. Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación, como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al e, desarrollo de productos, incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países. La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiere conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología. En este tema se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímico del tejido animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las características gastronómicas y nutricionales tales ormación como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos co conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de d reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE ESTRU
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles ni de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos aminoác esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano. Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y constituida aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspecci inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". músculos Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas. 1.1 Estructura del tejido muscular.

Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se relacionan en el cuadro 1. Cuadro 1. Componentes tejido muscular. Componente Epimisio

Descripción (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo. músculo

(Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares. Perimisio

Endomisio

Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas.

Sarcolema o membrana muscular

Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra celular (plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas.

Sarcoplasma.

Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambien puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno

Fibras musculares

Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de y na longitud hasta de 34 cm

Figura 1. Estructura del músculo

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.

El diámetro de las fibras varía de un músculo a otro de acuerdo a las constumbres y la alimentación. Además de lo anterior otros factores son: sexo del animal, edad, alimentación libre y ejercicio. Las miofibrillas son estructuras cilindricas de naturaleza proteícas encargadas de la contracción muscular de la carne. Las miofibrillas estan compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente: Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes. Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de alimentos. 1978.

La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de las moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular. En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en dirección opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.) Figura 3 Filamentos de actina y miosina

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998

El filamento delgado está conformado por aproximadamente 400 moléculas de F-actina, variando el número en las diferentes especies animales, las moléculas de F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular al eje de del filamento. Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998

Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son C- actina, C-proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las primeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular. La troponina es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F. • El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad básica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras. Figura 5. Bandas del sarcómero

Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978)

Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A. Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contracción del músculo. Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está comprendido por dos lineas Z adyacentes.

En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción: (A) Músculo distendido (B) Músculo en reposo (C) Músculo severamente contraido. TEJIDOS DE LA CARNE La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada

ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. elástica (por enlaces peptídicos cruzados). es resistente a las proteasas. proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares. naturalmente. liberando grasa y humedad de su estructura. pero también son dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción. Obviamente. por ejemplo). El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne. particularmente. La castración disminuye el colágeno. contienen otros elementos como azufre. Por medio de este tejido las fibras musculares. 4 Sales. PROTEÍNAS DEL ESTROMA El colágeno Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes. oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). Es poco digerible porque aguanta la acción de ácidos y bases relativamente concentrados.envuelta en una membrana (sarcolema o miolema). Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular (las vacas. Además. lo que lo hace más sólido. pero el tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces químicos. que se presentan como una serie de discos claros y oscuros. brillantes y de gran tamaño. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua. lo cual lo hace más duro y menos soluble. respectivamente. Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H). Es el segundo componente del tejido conjuntivo. Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. incluso si el contenido absoluto permanece igual. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental.Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma. Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas. Por otra parte. La elastina tiene estructura fibrosa. Es impermeable al agua hinchándose sin disolverse y no forma gelatinas. con cadenas peptídicas unidas entre sí. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales.5%). Por lo tanto. debido a que funcionalmente es la proteínas de menores cualidades. las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) están diseñadas para movimientos más complicados. hierro y fósforo. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente húmedo. 5 Vitaminas. aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa del páncreas. la carne magra contiene principalmente: 1 Agua (75%). ya que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves contienen. La capacidad de emulsificación del colágeno es nula (cero). el colágeno se encoge. . Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. los músculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). los primeros elásticos y los otros contráctiles. formadas por actina y miosina. Hay esencialmente tres tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo. el colágeno se convierte en gelatina. Tejido conectivo. formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina. 6 Carbohidratos 7 PROTEÍNA . Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular. la proporción del músculo que está constituido de colágeno aumentará. El tejido adiposo es rico en células adiposas. que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas. Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromóforo. La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno. se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos. 2 Proteína (19%) 3 Grasa intramuscular (2. la mayoria del tejido conectivo. la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos. La elastina. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE Según Lawrie. los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los músculos de la brazuela en las piernas delantera A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo. las piernas de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y. los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. lo que exige una determinada tecnología para la elaboración de los productos cárnicos. lo que mejora la calidad de los productos terminados. esféricas. se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque.

que está unido a un átomo de O2. Son proteínas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucolítico. Figura 6. Estructura de la mioglobina. 1999 En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloración púrpura. control e higiene de los alimentos.E. Si se adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la carne. durante el faenado de los animales. . No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el procesamiento.10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo). Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina Fuente: Larragaña Ildelfonso.PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS. En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento termico. magnesio. W. que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina. Las carnes oscuras (res) tienen de 4. El ión central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2). tiene carácter básico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro. estabilizando el conjunto de puentes de hidrógeno. 1971). la diferencia está en que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo hemo y por una molécula de globina. con una alta estabilidad en el núcleo. Fuente: Adaptada de Bodwell. Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. aumentando el contenido de hierro con la edad. que manifiestan características y calidad de la carne. el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la sangría ha sido inadecuada. característica de los productos cárnicos curados.Freeman and Compant. ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas. et als:. La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina. C. la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. El miogeno y las globulinas (Albúminas). Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de músculo. la edad y el ejercicio del animal. salinos e interacciónes hidrofóbicas. que es la reserva del músculo. En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina. The Science of Meat and Meat Products. cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo. De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga.H. Fig. debido a la suposición de que son sangre.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento. El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida. las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. zinc y cobre. Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica. También se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en músculos del mismo animal.

La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor. aproximadamente el 8% cada una. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina. proteínas C. La fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina.H. ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. Estas proteínas estan divididas en dos grupos. proteínas M 5%. y para emulsificar la grasa. et als: The Science of Meat and Meat Products. es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos. es mucho más difícil extraer la miosina de la carne. CRA El gel proteíco aporta integridad estructural. para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto. Capacidad de retención de agua. 1971). Estas son importantes. La miosina. 3. Las proteínas contráctiles son solubles en sal. FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS La funcionalidad de las proteínas según Ranken.Freeman and Compant. C. 2%. 1984 se basa en tres principios.E. .5% de ese total de proteína de la carne magra. PROTEINAS MIOFIBRILARES. es relativamente buena para ligar agua y grasa. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica. pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera).Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento. Fuente: Adaptada de Bodwell. 1. W. Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel. proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas. 2. y actinas alfa y beta. permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular. retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. que comprende cerca del 11. Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina. ella no es tan funcional como la miosina sola. y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina.

el contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3. originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. hidrógeno y oxigeno. como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión. Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente. LAS GRASAS Son sustancia conformada por carbono. Formas de ubicación del agua en el músculo Funciones: 1. Figura 9. En los porcinos la segunda característica tecnológica. para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos). Está determinada por el punto o temperatura de fusión. componentes insaponificables como el colesterol y otros. 4. . la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye. Normalmente. La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. sabor y color. El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. 3. En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares. lo que la hace bipolar. resp ectivamente. con un punto de fusión cercano a . 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. olor y sabor. esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico. A mayor número de ácidos grasos insaturados es más blanda. Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia. estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales. En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico). cuyas temperaturas de fusión son de 62.9 y 69. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas. que dependen de su composición. la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta. o grasa verdadera.6° C. olor.6:1. después de la CRA. Disolución y dispersión de los ingrediente secos Extracción de proteína durante el procesamiento. forman con el O2 un ángulo de 105º. Las grasas animales son: sólidas (sebos). la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción. es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos. semisólidas(mantecas) y líquidas(aceites). son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. la que es representada por una razón matemática de 3. Agua de interfase.6 partes de humedad a 1 parte de proteína. animales y vegetales. está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica.EL AGUA Es la sustancia de mayor proporción en la carne. palmítico y estereárico. Sin embargo. Suaviza textura en productos bajos en grasa. Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico). Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación. 2. fosfolípidos. aproximadamente el 75%. y el resto son otros de sustancias como. 5. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos. a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye. que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas) Agua normal. En la carne se encuentra de tres formas (según Fennema 1970): Agua de constitución.

0.8%.9% con el cual se puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana.5 50 30 MONOINSATURADOS % 39 50 46 42 POLIINSATURADOS % 11 3. son ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas.3 7 2 Grasa poliinsatu.2 1 0. dan una muy buena textura y sabor a los productos.8-8% de este carbohidrato.8-1. SALES.2 1 . El hígado de animales de abasto tiene de 2.7 0. en el hígado y los músculos. La carne de caballo tiene un alto contenido 0. que contraen pocos carbohidratos. calcio y magnesio. la componen el glucógeno y el ácido láctico. pero contienen pequeñas cantidades de calcio. Las carnes. CARBOHIDRATOS Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E.05-1.9 4 1. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales.5 4 28 CERDO RES CORDERO POLLO MINERALES Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones. Cuadro 3. Cuadro 2. Composición química de diferentes carnes Res Cerdo Cordero Ternera Calorías 123 123 162 106 Proteína 20 22 21 23 Conejo 137 22 Hígado 153 20 Pollo 106 24 Pavo 105 24 Pato 137 20 Grasa Grasa saturada 5 1.8 1. solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los músculos y la sangre. hay trazas de vitaminas A y D. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal. el colágeno hepático (no se debe gastar). esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne.8%. Porcentaje de grasas. su contenido en la carne es del 0.2 0. Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio. en general son ricas en hierro y fósforo.2 0. La glucosa es transportada por el torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados.6 6 2 7 2. blancas. VITAMINAS La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características físicoquímicas y organolépticas. con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. la de pierna y de papada La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor. El contenido de carotenoide determina su blancura. SATURADOS % 50 46. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta.4 0.4 9 4. El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía.9 0. las cuales son transmitidas a los productos procesados.3 1. se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética. las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados.35°C. Las grasas para uso industrial deben ser duras.2 2 0.3 1 0.3-0. El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de 0.

La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jóvenes.4 a 5.5 0. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento. donde se encuentran el punto isoeléctrico en la mayoría de las proteínas. 1978) Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman). los niveles energéticos de ATP son insuficientes para separarlas y todos los músculos son inextensibles cuando desaparece o se agota. el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de maduración. El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilización. olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano. El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. La adición de humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma característicos. ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie. El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. Luego del sacrificio el pH desciende rápidamente en algunos acasiones hasta llegar a 5. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenación del músculo y se producen una serie de cambios bioquímicas asociados con la glucosis anaerobia cuando no existe oxígeno muscular. Jugosidad La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la mordida. la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la producción de saliva. lo que ocasiona que las células protéicas cedan agua y formen grandes grupos moleculares.3 3 Hierro Zinc Magnesio Selenio Vitamina B6 Vitamina B12 2 4 1 2 2 4 1 2 1 1 8 8 1 1 29 0.5) en la que existen iones bipolares y pocas cargas eléctricas. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce.3 1. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rigida. 1966). El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero.5 0.Grasa monoinsa 2. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. inundándose las miofibrillas.(según Lawrie el punto isoelectrico es de 5. El rigor mortis o rigidez cadavérica es la unión irreversible entre las proteínas contráctiles de actina y miosina. con estructuras cristalinas que reduce la capacidad de retención de agua y el humedecimiento de la carne causado por la pérdida de la capacidad de los iónes calcio. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de vacuno.7 1.3 1 27 2 2 19 3 13 1 9 17 22 0. La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP.7-5. en mayor medida que a la contribución del estaño de la lata.3 2 1 2 2 10 100 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.8. El ácido lactico en el animal vivo sería enviado al hígado por medio del flujo sanguíneo. Comienza cuando termina la glicólisis y el pH bajo desnaturaliza las enzimas responsables de esto.5 3. El proceso de cocción influye en la jugosidad.8(post mortem). La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. u olores rancio por la descomposición de la grasa. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición proteíca.. La utilización de nitritos tiene como propósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo. Una temperatura baja al asar en horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente.3 0. tratamiento en donde se produce la mayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. Las carnes de cerdo. El rigor ocurre después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. El pH del músculo vivo es de 7.3 0. La falta de energía impide .1979 y Harrison. La acidificación máxima de las proteínas se presenta en la rigidez cadavérica con un pH de 5.8 0. El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado.1 1. Esta reducción en el pH se debe a la acumulación de ácido láctico por degradación del glucogeno en el músculo.

3-7. dura y seca (Dark. suave y exudativo (PSE) pálido. firme y no exudativo (DFD) . esto es debido a la rápida caída en el pH. troponinas y tropomiosinas). activadas por calcio (CA++). suave y exudativo (PSE). anormal (6. rojo. ed. se encuentran en el sarcoplasma y actúan a pHs mayores de 6.L. La capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano. soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio. troponina. • Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo. degradan miosina. liberan alfa-actinina y Z-nina y degradan desmina. Las calpaínas son proteínas. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. el músculo seguramente resultará ser pálido. Tiempo de instauración del rigor mortis ESPECIE HORAS Res 6-12 Oveja 6-12 Puerco ¼-3 Pavo Menor 1 Pollo Menor 1 Pescado Menor 1/2 Fuente: Principles of Meat Science.D (Lisosomales. Judge. y da como resultados bajo rendimiento en los productos cárnicos curados.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal. que no es muy agradable organolépticamente. colágeno. tropomiosina. La carne PSE (pálida.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio. firme y seco (DFD). flácida y exhudativa (pale. el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca. el cual es ideal) rojo.8 promedio. y estas incluyen: 1 2 3 Carnes PSE y DFD Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. M. Las proteasas son la capaina I y II (son sarcoplásmicas. actina. • Mayores pérdidas durante la cocción y el curado. • Mayor proporción de gelatina en los enlatados. el cual ocurre más en la carne de res. A este pH. que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6. En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal. firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH. y las captesinas B. El otro extremo de calidad es el producto oscuro. dura y de color oscuro. Existen otras clasificaciones de la calidad que se hallan entre los extremos de PSE y DFD. En las carnes PSE el pH es menor de 5. l02.resintetizar las moléculas de energía y empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las proteínas que son atacadas por proteinasas endógenas produciendo la resolución del rigor mortis o la tenderización o (maduración) de la carne. firme y no exudativo (puerco RFN. Se consideran que están dos proteinasas actúan sinérgicamente. Segunda edición. p. Según algunos autores la carne DFD (Oscura. Entre ellos tenemos. El utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. La carne PSE tiene color pálido y sufre pérdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua. Las captesinas son cistein-proteinasas lisosomales que actúan a pHs más bajos que las calpaínas. proteínas C y M y otras). • Excesivas mermas de la carne fresca por exudación.. Cuadro 4. pero el pH final es similar al de la carne normal.

5m/5 seg. Canales a 37ºC durante un periodo de 3 horas. 1980) Metodos de conservación y almacenamiento de la carne. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de 2%. inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas. tanto en canales magras como grasas.5-1. lo cual produce una merna de 0. Esta consiste en llevar la canal. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Estas dos opciones permiten conservar la carne. .5 5. Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduración. El enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie. se colocan las medias canales a temperatura de -0. La refrigeración es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelación o formación de cristales. La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de peso real. La refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico. La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. El producto final es un bloque sólido. La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela.0 Normal pero Levemente pálido 5. El centro térmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18ºC. produce una disminución de la dureza. es el cambio de liquido a sólido implica pérdida de energía.15ºC.0 Extremadamente Oscuro pero pálido exudativo 1 2 3 4 5 6 Tiempo (horas) “post-muerte” 24 Fuente: Carballo Bertha.75 a 1. una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0. los problemas de distribución y comercialización y la evaluación ingenieril y económica del método a utilizar.25%.5ºC con el 90% humedad relativa y circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservación del producto. se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC.. manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la maduración es debido a las enzimas endógenas del músculo. el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al. Con el proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor. el mal uso del método. manteniendo las características de calidad y evitan la pérdida de peso. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador. Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida. tales como las catepsinas. Con los diferentes métodos de conservación y almacenamiento se busca también prestar atención al efecto del método sobre la calidad del producto. MADURACIÓN DE LA CARNE La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad. Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. La temperatura debe estar entre -8 a. estas canales se pueden enfriar en una noche.7.0 oscuro 6. luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa de 90% completandose la refrigeración.5 Ligeramente oscuro Normal pH 6.

de modo que la carne congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de ligazón mucho mayor. Efectos de la congelación sobre la Capacidad de Retención de Agua-CRA Se considera que la carne congelada tiene. Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metabólica en la superficie de la carne. Se asume que la cifra de 10% se estimó de carne congelada y descongelada incorrectamente. lo cual reducirá aún más F C). olores y sustancias toxicas Fácil manutención. lo que disminuye el fenómeno de exudación Descongelación por micro-ondas es difícil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Su única ventaja es la rapidez (algunos minutos) y que la exudación es reducida. se cortan los bloques de carnes congeladas. pérdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelación. Descongelación al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamaño pequeño y regular) en un recinto donde se inyecta vapor. • • 1 2 3 3 La pérdida de agua. La velocidad de congelación no es el único factor involucrado. Conservación por contacto. Esto es también un problema en congeladores que no mantienen las temperaturas uniformemente bajas. Este fenómeno se da por condensación de agua en la superficie fria de la carne. En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30ºC. Descongelación en túnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelación en cámaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos. Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. conservando la carne al ser descongelada. el almacenamiento y la descongelación. y se forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser homógeneos y pequeños. mientras más tiempo se almacena la carne . La descongelación es larga. el que se condensa al contacto con la carne fría y libera su calor de condensación. Descongelación en cámaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4° C. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante. una capacidad de ligazón reducida en un 10% en comparación con carne fresca no congelada. El tiempo de almacenamiento congelado es también un factor que afecta la CRA. el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular. ocurrirá una cocción localizada de la carne. En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células. La descongelación se debe hacer a 4ºC en recintos cerrados. pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de los 20-25° (-7 a -4° De otra manera. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas. eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. Congelación por inmersión o aspersión. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. Esta reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas cárnicas durante la congelación inicial. la capacidad de retención. la operación puede ser efectuada en cámaras ventiladas donde la higrometría es elevada (mas de 80%). esta no es reabsorbida y da lugar a exudación. Las placas tienen una temperatura de -35ºC. Este método es bastante corto.. Es además costoso en inversiones y en funcionamiento. se puede favorecer el contacto. Por presión hidráulica. Para acelerar este proceso. Esta congelación puede ser continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante en un tiempo determinado hasta alcanzar la congelación. no provoca exudación y las incidencias sobre la calidad parecen favorables. sin embargo. Entre los sistemas de congelación y descongelación tenemos: • Congelación por aire forzado. Este material deber tener: 1 2 3 4 5 6 7 8 Baja tasa de transmisión del vapor de agua Baja tasa de transmisión de gases Baja resistencia estando húmedo Resistencia a las grasas Resistencia a temperaturas más bajas que las de congelación Exento de sabores. se emplean soluciones que no se congelan o líquidos refrigerantes. ya que carnes congeladas criogénicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los 0° F(-18° C) permitirán que los cristales crezcan más rápidamente. siendo los riesgos microbianos considerables. El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener el producto y evitar pérdidas por humedad.La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. En la congelación lenta el avance del frende de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0. descongelada la superficie se produce evaporación del agua previamente formada y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares. puede ser hasta una semana. En la congelación rápida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 centímetros o mayo de 5 por hora. Para disminuir la duración de la descongelación. luego de la congelación el producto es trasladado a los cuartos de conservación. así como la exudación. Precios aceptables. en general.1cm por hora. tales como congeladores de descongelado automático. Para evitar el desarrollo de bacterías mesófilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas.

donde la estructura cristalina se hace más gruesa. A las dosificaciones utilizadas los conservantes químicos son microbiostáticos. esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidación enzimática. La descongelación es. 2 Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el peligro que representa en contaminación microbiana. Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos.Campbell). Cuando una sustancia absorbe radiación ionizante. El proceso de liofilización en las carnes para ser mezcladas en la elaboración de sopas. Se ve en alimentos almacenados por tiempos largos. que al hidrolizarse en la carne produce ácido glucónico que es el encargado debajar el pH. mayor será la purga durante la descongelación. Se utilizan ácidos orgánicos. el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad baja. El principio de este proceso es alcanzar el equilibrio osmótico con el medio donde se encuentra. por ser necesario sólo trozos pequeños de carne. Deshidratación o quemaduras: Es la sublimación del hielo que afecta las reacciones químicas dentro del producto. En la fermentación se utilizan organismos productores de ácido láctico.f. incluso aunque ese espacio se halle vacío de materia. Adecuadament envasado puede durar entre 1-2 años a temperatura ambiente. Deterioro de los productos refrigerados o congelados. Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentación. Cuando el G&L se hidroliza a ácido glucónico demasiado rápido. el contacto directo entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne. se produce la ionización. Urbain y J. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son: 1 2 3 4 5 Oxidación de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire. el producto no liga muy bien y se produce pérdidad de textura. El conservante no debe proporcionar sabores. Se debe aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto esté cercana al punto de sublimación del agua a la presión de vacío utilizada. Los cambios de calidad en el proceso de conservación de frio se debe a la falta de control. Deshidratación.congelada. Los conservadores químicos se deben manejar de acuerdo a la legislación para que sean inocuos para el consumidor. por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes. Otro ácido que da buenos resultados es el ácido citrico. proceso que rompe los enlaces de las moléculas y la formación de otras sustancias. levaduras y parásitos) Conservadores químicos y acidulantes. Las radiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de producción. La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. Si la carne se congela primero. Recristalización: Proceso de formación de grandes cristales. aromas o colores indeseables y no debe alterar la textura del producto. 3 Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto. *Deshidratación con aire: 1 Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto. (W. Un rápido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalización de proteína y. El acidulante más utilizado en los productos cárnicos es la glucono-lactosa. Desecamiento rápido por medio de un calentamiento suave en una atmósfera de presión negativa. Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminación concentra los componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos. pero sin sobrepasar el punto de descongelación del producto.M. El primero la fermentación con microorganismos y el segundo la acidión directa de ácidos. Se introduce el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porción de humedad a la salmuera. Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. Se usa en productos cárnicos cuya conservación depende completamente de los procedimientos de salado o curado. es transferido a una cámara de vacío y deshidratado. Se usan también en combinación con otros microorganismos como micrococcus varians. Irradiación. hongos. Existen dos métodos. acidez durante el proceso de cristalización o el enfriamiento Decoloración: Por pérdida de pigmentos naturales de los tejidos. si la carne no está empacada. La acidulación química. resulta un producto de una calidad muy superior. Desnaturalización de proteínas: Rompimiento de estructuras proteícas por cambios bruscos de temperatura. Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de deshidratación permiten una reducción del contenido de humedad hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. La utilización de radiación ionizante inactiva microorganismos alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias. *Deshidratación en salmuera. como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. por naturaleza. Fenómeno físico por el que la energía se propaga en el espacio. un proceso más lento que la congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinos para la carne. *Liofilización. . Tambien con el fin de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria impide el deterioro microbiano y la degradación de los lípidos.

granos de glucógeno. La célula esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. variando desde el final de la cabeza hasta el final de la cola. con diversas estructuras . El pescado y los productos de la pesca. el término comprende peces óseos y cartilaginosos (eslamobranquios). La parte superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral. Estructura del tejido muscular del pescado La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela. Musculatura esquelética del pez Fuente: FAO. 1978 Figura 12. Figura 13. mamíferos. El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados comestibles. mitocondrias. El número de miotomas es igual al número de vértebras del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio. que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario. De acuerdo al número de cuerpos vertebrales. cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. de todo el cuerpo. Musculatura axial del salmón Fuente: W. Ludorf. Sección de la célula muscular. Figura 11. (hasta 1000). y un número de miofibrillas. aproximadamente de 3 cm y se organizan en láminas o miotomiseptos. etc. En general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta. 1998 La longitud de las células musculares del filete es heterogénea. que han sido desangrados y eviscerados. el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad. con alto contenido de mioglobina. el cual se halla dividido en dirección dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata). animales invertebrados y los anfibios. y los pescados vedados o cuyo comercio está prohibido por la autoridad competente”. El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo. marinos o des agua dulce: peces. Están excluidos los mamíferos acuáticos. Las miofibrillas están formadas por actina y miosina. con o sin cabeza. la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares). ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio. el pescado crudo: es el “producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete.ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS Según la norma técnica colombiana (NTC1443).

com propiedades similares a la de la carne. Se extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema). Y estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne.medio ambiente y estación del año. es de origen sarcoplásmica. es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre. que se presentan como una serie de discos claros y oscuros. • • • . lo que lo hace más sólido. En los peces cultivados se puede predecir su composición química. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie. que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas. La proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez. los peces que nadan continuamente (pelágicos). el músculo y los citocromos. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida descomposición y rancidez de la grasa. los primeros elásticos y los otros contráctiles. con propiedades similares a la de los animales terrestres. en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad. formadas por actina y miosina. hay otras especies de color marrón o rojizo. conjuntivo y adiposo. y actina 15-20%. Los cambios post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación. Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente. comportamiento ligeramente diferente al de la carne). sus células son flexibles. Proteínas Conforman entre un 15-20% de la composición del animal. dependiendo de la edad. La blandura y el valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo. aunque se presentan partes oscuras. Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína. sus características son similares a las de la carne. sexo. el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina. con apariencia a mechones lisos u ondulados. esféricas. • Proteínas hidrosolubles. El tejido conjuntivo une entre los tejidos. Las especies que viven en el fondo del mar (demersales). Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. hasta el 48% de su peso puede ser de músculo oscuro (Love 1970). En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco. El tejido adiposo es rico en células adiposas. RECONOCIMIENTO DE LOS TEJIDOS DEL PESCADO El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. determinan la textura del pescado. y actina (15-20%). como el tejido muscular. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas. la proporción de músculo oscuro es muy pequeña.Fuente: FAO. de longitud variable. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular. Proteínas solubles en soluciones salinas. poco extensibles. Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. estriadas o cardiacas. Comprende el 20% del total de la proteína muscular. que se mueven muy poco. ya que el factor de mayor impacto en la composición química del pescado es la composición de su alimento. 1998 Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%). brillantes y de gran tamaño. respectivamente.

aminoácidos libres.8 2. Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado Aminoácido Lisina Triptófano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cisteína Valina Miosina 10. está casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. Entre los aminoácidos libres están la taurina. La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie. también la depositan en la cavidad ventral.5 5.un residuo. Se acumula en el músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA. El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en magros o en grasos. la forma desintoxicada del TMA. bases purínicas (creatina. ácidos grasos monoinsaturados y saturados. El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación. así como ceras y ácidos grasos libres. del nitrógeno total.6 4. Los pescados magros usan hígado como su depósito energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo.1 5. por lo que se les denomina lípidos estructurales. El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar. En los teleósteos no se conoce cuál es el papel del OTMA.7 6. Los componentes de estos compuestos son bases volátiles.9 9.9 3. dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. anserina. Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol. Los triglicéridos son lípidos empleados por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa.3 3. las células grasas están generalmente localizadas en el tejido subcutáneo. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos. Grasas Son sustancias que están compuestas por triglicéridos. que poseen una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. y en los peces cartilaginosos la úrea.9 4. alanina. (glicina y alfa-alamina).Cuadro 3. pero no es considerada una síntesis de importancia. Los triglicéridos son denominados "depósitos de grasa".3 4. que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas.250mg/100g). Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina fosforilada que proporciona energía para la contracción muscular. Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984). Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana. solubles en agua y de bajo peso molecular. en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y. El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton. Algunas especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta concentración de histaminas. atún y caballas) tienen el mínimo en el músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto contenido en el músculo blanco (Tokunaga 1970).6 6. Tiene funciones anticongelantes.3 Actina 6. taurina). al pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la concentración de OTMA hasta en un 50%. que son: • • • • Es esencial. los peces planos y pelágicos (sardinas. La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas. De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las . el bacalao (60-120mg /100g). En la percha del hilo y la tilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram.6 7. así como otras aminas metiladas como la monometilamina y dimetilamina.1 3. 1989).4 4. Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA. Algunas especies de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA. Las mayores cantidades se encuentran en eslamobranquios y calamares (75. Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula. glicina y aminoácidos con imidazol.9 Compuestos extractables que contienen nitrógeno Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de naturaleza no protéica. en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola.6 0.) et al. No tiene una función significativa. la estación del año y el área de pesca entre otros factores. como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA). lecitinas y otros fosfolípidos.0 5. Estas sustancias son importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los productos. Este nitrógeno no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en los peces de tejido cartilaginoso. ácidos grasos poliinsaturados tipo omega. que desempeñan una función protectora para la circulación normal de los peces y.

Cuadro 6. • Pescado con contenido graso medio Posee del 1-10% de grasa. Vitaminas en el pescado A (UI/g) D (UI/g) B1 Tiamina (u/g) 0. . sin depósitos definidos.7 10 3.1-1%. en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se encuentran cantidades apreciables. 1967). por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos. entre otros). de bacalao y tiburón. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos. Vitaminas y Minerales Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular. En este grupo están las más consumidas como arenques. Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico. Contiene un máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78. muy bajo en comparación con algunos aceites vegetales. Tambien dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina. planos (lenguado. En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo. que es la fuente vital de la energía muscular. 4% para pescados de río. como el tiburón.4 B2 Riboflavina (u/g) 0. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar. • Pescado azul o graso. En éstos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lípidos. como en la salazón y la deshidratación. Contiene del 5-25% de grasa.0 Niacina (u/g) Acido PantoTénico B6 (u/g) 1. Clasificación de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido. sardinas y algunas de agua dulce. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza. bacalao. se agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo.grasas del pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura. carbonero. platija. Los peces magros contienen más agua que los grasos por su composición variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua.7 0. ácido nicotínico. Los elasmobranquios.8 3.5 Pescado Filete de Bacalao Filete arenque Aceite hígado de Bacalao 0-50 de 20-400 de 200-10000 0 300-1000 20-300 20 40 1. Los más representativos son el salmón y la trucha de mar y río. Agua El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Carbohidratos Su contenido aproximadamente menor del 0. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. se encuentra en forma de glicógeno. en las siguientes. eglefino.). Son fuente de éstas vitamina los aceites de halibut. riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C. • Pescado blanco o magro Su porcentaje de grasa esta entre el 0. Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos.5%.4* 15* 4. También se encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa. en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lípidos. la grasa de pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) insaturados.3* *En hígado entero Fuente: FAO. solla etc. los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen más de dos dobles enlaces por molécula. almacenan una alta cantidad de lípidos en el hígado. mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall. 1998. Durante la captura.7 4.

su calidad y cambios en su calidad. aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo.50 unidades de pH en 3 horas. 1992). grande la diferencia es grande el rigor se inicia rápidamente y cuando es mínima se demora su comienzo. En la mayoría de pescados la degradación del ATP es de la misma forma. Figura 14. el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte. Al 1990. Existe (love 1975) una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH. El pescado fresco. cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca. y se afecta por la temperatura. lo que significa que está en rigor mortis(El ATP da plasticidad al músculo).El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales.5. dura uno o más días y luego desaparece. En mayor cantidad se encuestra el calcio. los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa. eventualmente el deterioro. con lo que se puede establecer el grado de frescura del pescado basado en los cambios autoliticos . Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 umoles/g a una concentración menor o igual 1.6. Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.0 umoles de tejido. Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). elástica y relajada. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rápidamente el rigor. permanece así por algunas horas y luego se contrae. En peces mal alimentados. Relación entre la textura del músculo del bacalao y el pH Fuente: FAO. la manipulación. adenosina monofosfato (AMP). pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera más a 0° que a 10° También la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento. El tiempo de comienzo y duración del rigor mortis depende de la especie. debido a que la desnaturalización con calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del músculo. cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares. recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE 1 Cambios post mortem en el pescado Inmediatamente después de la muerte del animal el músculo tiene una textura flexible. El desangrado del pescado también disminuye la producción de ácido láctico post-mortem’’. la textura es suave y pastosa. 2 La glucólisis En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el glucógeno y es la única ruta para la producción de energía cuando el animal muere. agotados y cansados la cantidad de glucógeno es mínima lo que afecta el pH final. Si el pescado se cocina antes del rigor.1-6. ocasiona una disminución de 0. por agotamiento del ATP. el músculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud.4-5. en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5. el músculo entra rigor mortis o. lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento. inosina monofosfato (IMP). El aturdimiento de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del rigor. en rigor el músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulación adecuada se puede romper el filete. se torna duro.8-6. Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme. menos cantidad de cobre y en minímo porcentaje hierro. El nivel de glucógeno de los músculos de los peces es mucho menor que el de los mamíferos por ello se produce menos ácido láctico. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor. En los peces hambrientos y sin reservas de glicógeno.10. por la interacción entre las proteínas contráctiles de actina y miosina. elástica y con propiedades organolépticas muy agradables. Cuando se almacena en congelación el pescado entero o en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis. y en los peces no sometidos a stress es de 0. 1998 3 La resolución (maduración) del rigor mortis Produce la relajación o el reblandecimiento del tejido muscular por la acción de enzimas presentes en el pescado. coincide con los cambios autolíticos. desnaturalizándolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o durante el rigor. estos minerales intervienen en el metabolismo óseo. o en peces cansados. fósforo y magnesio.0 y en otros como el atún e hipoglosos de 5. comenzando con la degradación del ATP con la formación de adenosina bifosfato (ADP). A mayor temperatura el comienzo y la duración del rigor mortis es más rápido. donde los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles de pH o pHs altos. pero la velocidad de reacción varía fuertemente de una especie a otra. La relajación muscular y. el tamaño y las condiciones físicas del pescado. "El músculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido. que digieren ciertas sustancias formadas en el rigor mortis. proctor eta. cuando es C C. rígido y pierde su flexibilidad. el músculo se relaja. ’’Solo minutos de agotamiento antes de la captura.

-Debe evitarse el agotamiento (stress) pre-rigor. El pescado nunca debe almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas cajas que apreten y maltraten el pescado. Degradan el tejido conectivo. Los camarones duran C) poco en almacenamiento por acción de estas enzimas. .000). involucradas en la ATP degradación de nucleótidos ADP AMP IMP Catepsinas Proteínas. permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado.La aceleración de los cambios autolíticos en la carne de pescado refrigerada se puede disminuir realizando una adecuada manipulación física. -Pérdida del sabor a pescado fresco. -altas temperaturas durante el rigor mortis pueden ocasionar "desgajamiento". -ablandamiento OTA desmetilasa OTMA -la degradación del tejido conectivo está relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeración -endurecimiento inducido por -temperatura de almacenami formaldehido (gádidos ento del pescado < -30°C almacenación en congelación) -abuso físico y la congelación/ descongelación aceleran el endurecimiento. especialmente de los pelágicos: también se presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulación física. Las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por estas enzimas. camarón. produciendo la ruptura de los miotomas. -autólisis de la cavidad visceral en pelágicos (estallido del vientre Prevención/Inhibición -El pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo más cercanas a 0°C. durante almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17° en corto tiempo . Evitar aplastar el pescado contra el hielo. lo que confiere blandura. Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes. que las especies de aguas tropicales. pescados de aleta y crustáceos. En el cuadro 7 presenta un resumen de los cambios autolíticos del pescado enfriado. por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeración ocasionando que se ablande demasiado. -ablandamiento. Las calpaínas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150. perjudicando inclusive pescados con escasa carga bacteriana. causando el ablandamiento del tejido. Enzimas autolíticas. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autólisis post mortem por la digestión de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas. tripsina Proteínas. carboxipeptidadasas péptidos Calpaína Proteinas miofibrila res Tejido conectivo -igual que el anterior -la manipulación inadecuada acelera la degradación. lo que disminuye su valor comercial. consideradas como las características de calidad en ésta. 4 Autólisis En los cambios autoliticos también intervienen enzimas proteolíticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. roncador. Fuente: El pescado fresco: su calidad y cambios en su calidad. aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. FAO. que producen rupturas en la membrana celular. -Ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento. debido a que esta es una de las principales causas de ello. Péptidos Quimiotripsina. lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado. producción gradual del sabor amargo con Hipoxantina (Hx) (estados finales). pérdida de capacidad de enlazar agua agua en el músculo. -la manipulación inadecuada en almacenamiento y la descarga -el problema se agrava por congelación/descongelación y el almacenamiento en frío prolongado. Entre las enzimas proteoliticas más comunes del pescado están la captepsinas que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne. cubiertas por colágeno. por factores como exceso de alimento de los animales durante la época de abundancia (verano). Las colagenasas.1998. ablandamiento -¿remover el calcio para prevenir la inducido por muda en crustáceos activación? Colgenss -desgarramiento de filetes.atún. tilapia. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa. Cambios autolíticos del pescado enfriado Enzima (s) Glucolticas Sustrato Glucógeno Cambios encontrados -Producción ácido láctico. besugo rojo y trucha. disminución del pH de los tejidos. Cuadro 7. suavidad y jugosidad. Su acción es a pH fisiológico (7). La acción proteolítica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado).

pH. Brillo y color. En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las piperidinas.20-0. la textura y el aspecto general.500-14.40 mg 0. y características organolépticas. Peces grasos Peces magros 250-2000 mg 940-1020 mg 50-60 mg 65-85 mg 0. que con la unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor aromático del pescado fresco. bases volátiles totales.5-9.05 mg Nutrientes Proteín Grasa Calorías Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C Vitamina D 60 3. con el fín de controlar el deterioro de la carne. Los pescados grasos. además de los nutrientes anteriores.5-3. ácidos volátiles. aminovaleraldehido y ácido glutámico. El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. son test rápidos. Peces con esqueleto óseo.30 mg 0.5 mg El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales. . Características organolépticas Las propiedades organoléticas: son el olor. aportan aceite de pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D. Ludirf/V. el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo.5-0. Ojos.aminopiperidina. La frescura Para determinar la calidad y frescura del pescado. cuadro 8. sulfuros y productos del desdoblamiento de nucleótidos. Algunos de los indicadores son: amoniaco. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización. junto con la leche y carne.50 mg 2.20-0.000UI 630-660 mg 560-640 mg 600-700 mg 260-3. su coloración es de brillo metálico con reflejos. sustancias reductoras volátiles. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total Peces Grasos 30-45 g 30-66 g 435-795 3900-7500 UI 0. leucina. Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado. el pescado es el principal abastecedor de proteínas de alto valor biológico.200 mg 0. En el cuadro--. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo dos pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano. el brillo.7 mg 4. porque se debe especialmente a su hábitat. trimetilamina. como el aceite de hígado de bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido. capacidad buffer. color. la alimentación y su grado de frescura. Kraut (183) cubren las necesidades diarias de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina. isoleucina y lisina. El pescado y los productos de pesca. entre otras.15-0.se presenta la composición nutricional promedio la carne de pescado.02-0.5 mg 2. sabor.03-0.80 mg 4. treonina. precisos y aplicables a la mayoría de alimentos marinos. La fácil digestibilidad. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición.3-1. confiriendo el olor característico a pescado que indica que hay deterioro en la carne. varían según la especie y están estrechamente ligadas a la frescura del pescado. valor nutricional.FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura. N. estan hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad Olor y sabor (Flavor) El olor es una característica peculiar y propia de cada especie. 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA). Meyer.4-13. en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne.0 mg Hasta 6 mg Vestigios Minerales Na K Ca hasta mg Mg Mn Fe Cu P S Cl I Fuente: W. Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados. primero se realiza una inspección por muestreo cuando las especies son pequeñas.0 mg 0. cuando el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate. Valor nutricional La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente.5 mg Peces magros 30-45 g 125-195 30-150 UI 0.0-3.

con los debidos cuidados el peligro de contaminación se puede . presenta una mínima producción de ácido láctico. con pequeñas cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmítico y esteárico). Opérculo: Rígido.. enzimas y sustancias químicas. como consecuencia de acciones de microorganismos. vasos sanguíneos llenos y firmes. húmedo y brillante con olor a fresco. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valiosos. aunque existen algunas diferencias.Textura Firme. destilando un desagradable olor amoniacal. bien adherida a los tejidos. sin arrugas. manipulación y transporte del producto pesquero se puede multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas. Son crustáceos los decápodos macruros.5%. o aromas ácidos. el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo. Entre los moluscos se hallan los bivalvos. aspecto del ano. fósforo y yodo y. lo que favorece la proliferación de microorganismos. empaques sucios. tiamina. Durante el manejo. Carbohidratos (glúcidos) Su contenido es muy bajo. El incremento de bacterias provoca la aparición de mucosidad y viscosidad en la piel. vísceras y tracto intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o músculo el cual es el medio ideal para crecimiento. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustáceos y moluscos. elástica tierna y jugosa. Vitaminas Tienen vitaminas liposolubles (A y E). La diferencia de glucógeno. Abunda la esfingomielina. eventualmente reblandeciendo el músculo. ácido nicotínico. aspecto de las vísceras y espinas. rivoflavilla. La cantidad de colesterol es dos a tres veces superior a los peces. Lípidos El contenido grasa está entre 0. Los componentes son: Proteínas Similares a las del pescado. Agua Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua. La carne pierde su firmeza. Debe conservar los colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos. el descenso de pH es pequeño. cara interna nacarada. Ofreciendo resistencia a su apertura. en pequeñas cantidades. Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo. etc. sin embargo. CARACTERISTICAS DE LOS MARISCOS Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales. rigidez. Composición química de los mariscos La composición de los mariscos es parecida a la del pescado. los univalvos y los cefalópodos. los decápodos braquiuros y los cirrípedos. frescos o conservados. poseen pequeñas cantidades de zinc y de hierro. aspectos del abdomen. Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a través de cultivos artificiales. En los moluscos es del 3-6% y en los crustáceos del 0. como en el pescado. Branquias: Deben presentarse sin olores extraños. Humeda. vitaminas hidrosolubles. transparente y sin olores extraños • • • Piel. tienen electrólitos de sodio y potasio. deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso. Minerales Los crustáceos son ricos en calcio. cobalamina y ácido fólico.5-5% con predominio de los ácidos grasos poliinsaturados. Mucosidad Debe ser acuosa. Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo. Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones.

El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm. en la planta en tierra. que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no optimas. produciendo malos olores y rancidez. salmón y cangrejo Almacenamiento La pérdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende primariamente de la temperatura y del tiempo. para dar el afecto necesario frigorífico. ya que las vísceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se deteriore rápidamente. El pescado almacenado a -29ºC. las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiación u el uso de sustancias químicas. a las gambas o filetes de pequeñas dimensiones. Al morir el pez las fuentes de energía cesan. Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor.controlar. MÉTODOS DE CONGELACIÓN DE PESCADOS Y MOLUSCOS Para congelación de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de: Aire frío. La carne del pez vivo es estéril. En el Canadá se recomienda que el almacenamiento se haga a una temperatura máxima de -29ºC. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia. de forma y dimensiones diferentes. esta actividad afecta el sabor. El cumplimiento de las buenas normas higiénicas. La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno. A este proceso se le denomina autolisis. reducir e inhibir el proceso de descomposición y el daño causado por bacterias y la catálisis. la textura y al final la apariencia de la carne. para congelar gambas. aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su descarga del buque. o dióxido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelacion individualizada. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas. en menor escala. La congelación por inmersión se usa principalmente para la congelación de atún en alta mar y. Cuando el producto se descongela finalmente. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. puede dar perdida notoria de calidad. El pescado a congelación por este procedimiento se coloca en estanterías de tubos frigoríficos por los cuales circula amoniaco. La vida en almacén de especies como el bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1ºC. tal es el caso del enlatado y el curado. durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribución. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. la . por ejemplo. o salmuera fría. Cuando el pescado se almacena congelado. incluso por corto tiempo. almacenamiento y descongelación para consumo inmediato) por lo general solo tiene el propósito de retener las características del pescado fresco por un mayor tiempo. El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para congelar los pescados. Inmersión La congelación por inmersión total del pescado en un liquido frió se aplica casi exclusivamente al atún. se registra una perdida de calidad. Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar. Sin embargo. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de -26ºC reduce la oxidación. esto significa que cada vez que se exponen a una alta temperatura o a métodos de manipulación incorrectos. la contaminación sucede desde el momento de la captura. la rancidez se convierte en un grave problema. se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando muchos productos. el efecto total de cada exposición a altas temperaturas genera deficiencias a nivel del consumidor. Algunos métodos de conservación del pescado cambian sustancialmente sus características. El almacenamiento por encima de -23ºC. También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado pierda sus características. El método mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Contacto (congeladores de placas) Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. trasporte. aplicada. las concentraciones de sal o acidez. y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. y este debe almacenarse en condiciones higiénicas. Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado. Los recuentos bacterianos del hielo pueden poner en peligro el pecado. se congelen en el mismo equipo. Este debe desecharse al final de cada viaje o proceso de enfriamiento. Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad de enfriamiento adecuada. que son las responsables primarias de la descomposición del pescado no graso. La autolisis es un control de la acción de enzimas sobre el pez. se debe eviscerar y limpiar. tiene una vida útil de más de un año. Dentro de estos cambios esta el que involucra la acción por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez. En cambio la cadena de frió (congelación y refrigeración. no es así con enzimas cuya actividad continúa postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas continuos. Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos congelados tienen una especie de memoria.

el pH puede subir quedando en 8. La reducción de esta sustancia se considera como una medida. mas tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de carácter amoniacal y fecal. La caída del pH afecta la textura de la carne. Todos los géneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado. La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporación de los pescados. Segunda Tercera Cuarta Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimáticos y no enzimáticos. Este fluido transporta algunos de los componentes del sabor. Aspectos de calidad Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes. Los productos marinos congelados deben conservarse a -26ºC como sea posible. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26ºC. También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicación aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado. es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera como un olor amoniacal. a hierba o a fruta. grumosas y decoloradas. a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del animal tras un almacenamiento de cada 10 días en hielo molido. tales como l elaboración de tejidos y la contracción y relajación muscular pero cuando el animal muere. Tal irrigación puede reducir la concentración de sustancias responsables de los sabores no deseados en el pescado deteriorado. la piel pierde su apariencia brillante. Los componentes responsables de la jugosidad y de los sabores característicos del pescado procedente de las diferentes especies se transforman mediante la acción de las enzimas intrínsecas de la carne. Aspecto y textura con señales de deterioro. Fases en el proceso de adulteración. adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal. dando como resultado una vida de almacenamiento mas larga. de olor y sabor fuertes. que se debe como lo hemos mencionado a la oxidación de las sustancias lipidas con ácidos grasos insaturados que existen en la carne y en otros tejidos. producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a trimetilamina. Durante años se considero costoso mantener estos productos a bajas temperaturas. Las alteraciones enzimáticas se deben a gran número de estas sustancias presentes naturalmente en la carne. Con la transformación del oxido de trimetilamina a trimetilamina. en general.0. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras. FASES Primera CARACTERISTICAS Inicia el deterioro. que ayuda a identificar al grado de alteración del pescado. Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos lentamente. hay ligera perdida del sabor y olor natural o característico. La alteración aparece con el desarrollo de una linaza oleosa. ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente con agua procedente de la fusión del hielo. Perdida considerable del sabor y olor Sabor a rancio. no son responsables de estos cambios. Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido. la cual probablemente en conjunción con sustancias grasas. Este efecto se incrementa con los lavados. Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades físicas de varios componentes del cuerpo del pescado.deshidratación y los cambios enzimáticos.8 o 6. acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odoríferas y las que dan el sabor. vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos musculares haciéndolos inaceptables. dando a lugar un descenso del pH desde 7 a 6. considerando como el más desagradable por los consumidores. e incrementa la tendencia al exudo. La acción microbiana en la carne. Los lípidos del pescado. Cuadro 7. su textura diminuye haciéndose débil perdiendo las escamas. En algunos casos es difícil atribuir las alteraciones de la calidad a lo microorganismos. Branquias deterioradas Putrefacción de la carne. Cuando el animal esta vivo las enzimas se encargan de controlar procesos normales. Durante la alteración del pescado la sangre contenida en el riñón.La mas relevante de las alteraciones no enzimáticos es el enranciamiento. La mayoría de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina. A este proceso se le ha llamado autolisis o autodigestion. pero mejores en el funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo contrario. en compuesto de sabor neutro y como consecuencia el pescado presenta un sabor insípido.0 o 7. o a las enzimas. desde el momento de su congelación hasta que llegan al consumidor.5 en el pescado pútrido. estas sustancias se ven implicadas en reacciones degradativas como la reducción o hidrólisis gradual durante horas de glucogeno a acido láctico. tienen un mayor grado de instauración que el que presenta otro tipo de alimentos. Las enzimas más importantes son la que afectan el sabor. El proceso de adulteración se relaciona en el cuadro Nº 7. . La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies.

este se acumula en el músculo .31 0.50 18 Magnesio 20 22 15 18 350 Fósforo 147 178 1.02 29.D: No determinado Fuente:USDA Hadbook.Porción dietética recomendada (P.86 33.0 76 GANSO 33.2 68 PATO 39.087 0. Cuadro 10.02 Carbohidratos 0. Las principales enzimas son las glucolíticas (cimasas).197 Riboflavina 0. 0. minerales y porcentaje de grasa en diferentes especies de aves. N.0 PAVO 8.608 N.951 Vit.06 0.R 60 1. vitaminas. Composición de la grasa en la carne de ave (%). lipasas.5 42.085 3.6 0.60 15. aumenta la velocidad de alteración en el pescado.210 Niacina 6.Un incremento de la temperatura aunque sea pequeño. edad.D 0. lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica para mantener la síntesis de ATP.06 29.12 0.3 49.103 0. 1995 POLLO 15.80 Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda Fuente: USDA Handbook.236 027 Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .3 44.36 N. fosfatasas y proteasas. sexo y grado de desarrollo de los animales.48 0.8 56.50 160 GANSO 49.00 Cenizas 0. La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta.41 0.33 0.0 80 Cuadro 11.35 0. Luego del sacrificio en el sangrado. B6 0.87 11. el suministro de oxigeno al músculo es deficiente.88 Cuadro 12.19 Vit.00 0.00 0. que a su vez conduce a la formación de ácido láctico.90 1. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave POLLO NUTRIENTES (mg) PAVO PATO Ácido ascórbico 1. B12 (meg/gr) 0.0 75. 1995.8 Tiamina 0.R).7 21.064 0.0 Calcio 11 15 11 12 800 Hierro 0. esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes (USDA.61 0.5 1.00 0. Características de la carne de ave.31 220 1.68 Lípidos 15.25 GANSO 0. En general la temperatura es uno de los factores sobre el que es más fácil realizar un control planificado e intencionado.4 13. menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura. Estas enzimas se encuentran en el miógeno del sarcoplasma.91 0. la carne de aves contiene enzimas importantes que actuan durante los procesos de maduración. D 15 Cobre 0.7 19 2.8 11.1995).1995 La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo.40 2. LIPIDO Total grasa Grasa saturada Grasa monosaturada Grasa polisaturada Colesterol (mg) Fuente: USDA Handbook.00 0.2 3.36 8.D P.80 4.0 2.115 0.00 Fibra 0.D.9 y 10 se encuentra la composición química.39 N.D.40 0.934 Ácido pantoténico 0.139 234 800 Potasio 189 266 2.66 371 PATO 48.85 20.00 0.62 27. Composición química de la carne cruda de ave NUTRIENTE Agua Calorías POLLO 66.085 0.34 33.99 215 PAVO 70.09 308 Sodio 70 65 63 73 Zinc 1.00 0.50 404 Proteína 18.43 2.49 39.9 23. En las tablas 8. las transaminasas están presentes también en todos los tejidos (ver figura 15). Composición de la carne de ave.245 3. Según Grossklaus (1981).

debido a este déficit energético los músculos se contraen u se endurecen. la dieta .5). El pH del músculo del pollo luego del deshuese es aproximadamente de 7. Aranguren y Correa. finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. pero también del manejo. como el atrape. Así. 1996) Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patógenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos alterantes que deterioran el producto. Características Organolépticas En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está enfocado hacia las características organolépticas. la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de microorganismos patógenos y alterantes. (Northsutt. 1997). y produce una carne suave. las condiciones ambientales de producción. lisas. retrasa el rigor mortis.6-7. la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido). La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno. recontaminaciones. El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que . Las temperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del producto. aspecto. en relación con la calidad. es decir como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa sobre la calidad de carne. La presencias de Staphylococcus. lo que provoca que el pH postmortem se demore aún más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. De acuerdo con Grossklaus (1981). En forma similar Aw. Por ejemplo. Textura (terneza) y jugosidad. el olor y el sabor del producto. Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos. se pueda retrasar el inicio del rigor mortis.91.8. puesto que presentan un pH cercano a 6. mínimo y máximo. Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad (Smith. En las aves el desceso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos. las canales deben presentasen limpias. las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento. 1992. El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado. lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut. secas.8 a 6. (Frazier. manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC). es decir. magras. Color y sabor El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. tan intensos que pueden apreciasen y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite. 1996). las cuales permiten establecer el estado “frescura” del producto. hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos. compactas. por la mayor actividad que desarrollan. Grossklaus (1981). el. La distribución de los pigmentos depende de la edad. Northsutt(1997).5 – 5. La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que hay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso.0 en el músculo. en estas aves las . los caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura. cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo. olor y sabor. es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoría de las intoxicaciones de grupo. etc. 1982. las bacterias tienen rangos óptimos de actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por encima de 0. olor a medicamentos.98. mala calidad higiénica y contaminación fecal. el aspecto. Cuando el ave se muere se detiene la circulación de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular.produciendo descenso en el pH.9. 1993) El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos. 1997). por lo cual los alimentos que ofrecen esta condición facilitan la proliferación bacteriana. el cuello y los miembros son más oscuros (rojizos). de color atractivo (Sánchez. Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en un pH casi neutro (6. Aspecto. Por su Aw de 0. entre otros puede llegar a afectar las características del olor y sabor de la carne de ave. señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen fundamentalmente de la especie y la edad. este endurecimiento es conocido como rigor mortis. las aves que son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de lo normal.los consumidores usan para determinar la aceptabilidad de la carne de ave. 1993) El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el procesamiento. los distintos factores que provocan estrés antes del beneficio. enjaulado y transporte. el desarrollo muscular. resulta en pH final de 5. y en menor grado. aumentan el consumo de glicógeno de las piernas. desempeña un papel importante. la especie y la región corporal. lo anterior promueve la glicólisis postmortem. Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de producción y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio.0. El hecho que la carne sea blanda o no. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y proteínas que componen la carne. así como la consistencia y la jugosidad. en este caso sobre la textura. el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de un día para otro (Smith. depende de la cantidad y el nivel de los cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación del músculo en carne (maduración). Este estado de frescura se determina mediante el análisis organoléptico teniendo en cuenta el color. uniformemente muscularidad y sin manchas. En pollos. Cuellar. las condiciones de empaque. el cual se reduce durante la glicólisis hasta 5. eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos. La presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados.

Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son enteras. pero su duración es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y están bien congelados y empacados. por esto el estado del empaque y su sellado es importante. estos defectos son los cambios de color. Una situación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medio ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes del sacrifico. empaque. 1997). más cuando el empaque no es el adecuado. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el túnel completamente cargado. Por lo tanto tiene gran importancia la buena higiene en le tratamiento de matanza y la selección para minimizar la contaminación microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento. almacenadas a –18ºC pueden tener pequeños cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento. La elevación de temperatura a 2ºC hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas. y quemaduras. cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de proceso y refrigeración. El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el frío llamados psicrofílicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0ºC. presentándose alteraciones por deshidratación. quemadura del producto. a –18 y –23ºC. Esto debido a que estas capas son las más superficiales y tienen el mayor contacto directo con el aire. . Las canales correctamente empacadas se conservan –20ºC entre 8 a 10 meses. con adecuado espacio entre las unidades del producto. altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado.texturas de los músculos tiende hacer más dura. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN Refrigeración Las aves conservadas a 2 ºC durante 14 días son equivalentes a las que se guardan a 10ºC durante 5 días o a 24ºC durante un día. El mejor método es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en estanterías abiertas para obtener el mejor flujo del aire. pérdida de peso. La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos antes de entrar a los cuartos de refrigerado. La vida de las aves en refrigeración requiere por lo tanto control estricto de higiene. Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el enranciamiento y afecta la duración del producto. para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto. Las aves conservadas a 1 ºC duran 8 días más que las almacenadas a 4 ºC. Cuando los empaques están deteriorados. Se recomienda mantener temperaturas en salas de proceso de no másde 1ºC y transportes refrigerados de 1 a 5ºC para aves frescas en distribución o expendidos. y enranciamiento. Congelación Se aconsejan temperaturas máximas de –35ºC y velocidades de no menos de 3 metros por segundo. Las vísceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el hígado comienza a perder su sabor característico tornándose amargo y teniendo pérdida de textura. Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas. Los pavos conservados a –18ºC pueden durar entre 9 y 10 meses. mal funcionamiento de la maquina esplumadora. la limitación de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del producto que solo se observan una vez descongelados. limitando su duración a tres semanas. los patos a estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses. que también puede ocasionar el endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el consumo (Northsutt. temperaturas constantes y controladas. a temperatura de –23ºC hasta 12 meses. Existen reportes de una disminución en la cantidad de bacterias en canales. Los pollos almacenados sin envasar a –18ºC y humedad relativa de 70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de picado por viruela. cualquier cambio a temperaturas ambiente puede determinar menor duración del producto. Almacenamiento Las aves congeladas son susceptibles a la acción del oxígeno. las aves ceden al ambiente grandes cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno. y la máxima velocidad de congelación. los gansos a –18ºC duran hasta 8 meses. etc. o son inadecuados.

Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones. Entre las funciones principales de los aditivos tenemos: 1 2 3 4 Mejoran el valor nutricional Conservar y proteger Ayuda en la producción Modificar la percepción El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracteristico del alimento. y jugosidad.5%. Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación 3 4 La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4. se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2. que actúan como catalizadores. “Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intensión de modificar sus propiedades. aditivos y sus funciones.5. envasado. Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua.MATERIAS PRIMAS NO CÁRNICAS Y EMPAQUES Ingredientes. y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación. elaboración.” “Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propias”. empaque.6M NaCl. excepto por su defecto en la composición del producto”. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de númerosos microorganismos. 5 Efecto pro-oxidante. estos no deben emplearse. El sabor salado es debido al anión Cl.5%. Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son: • • • SAL La sal es el ingrediente básico para toda formulación. resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne. El uso recomendado es inferior a 2. permite la formación de soluciones verdaderas y coloidales. o de la United Status Pharmacopeia(USP). Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son: 1 2 Sabor. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación. Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. AGUA (H2O) o HIELO Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos. proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de retención de agua. por su bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas de la carne. Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto. El término no comprende los “contaminantes”. Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Lo anterior permite la elaboración de los productos cárnicos. transporte o conservación de ese alimento. El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsión cárnica. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro. o las directivas del parlamento Europeo equivalentes. Este efecto alcanza un máximo a una concentración apróximada del 4%. Presencia de hierro. Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas. tratamiento. preparación. tenga o no valor nutritivo. les da suavidad. y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas. las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional” Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificiaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC). Con el aumento la concentración por encima de 0. .

Fijan el color de la mioglobina. actúan como fuente de pot potasio. jamones. A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países. almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del del Clostridia. mejoran su sabor y aroma. cuya principal función es conservante la conservación de los productos cárnicos. Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formación de células cancerígenas. solo se considera útil desde el punto de vista tecnológico. Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. aunque el máximo permitido es de 80 ppm. como las salchichas. por su poder bactericida y bacteriostático. Los Nitratos fijan el color de la mioglobina. por lo tanto la Legislación no permite la adición de nitratos en productos cárnicos escaldados Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio. en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. el color rojo se produce por la siguiente reacción química. En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración. se une al átomo de hierro impidiéndole participar en la reacción.Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia. Estas sustancias también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico. Los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm. con esto se logra: • • Se reducen las cantidades de nitrito residucal en el producto terminado. pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de nitrosaminas. Nitratos (NO3) Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de Salud Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). La cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos). Nitritos(no2) y nitratos(no3) Son sales de curación. evitan el enranciamiento oxidativo durante el aroma. particularmente del Clostridium botulinum. rojo . debido a que el óxido nitroso formado durante su degradación. utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como conservante del pescado. productos curados crudos. Para evitar aminas que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la disminución de los nitritos residuales. Se utilizan en productos de corta maduración. El más utilizado es el nitrito sódico. nitrito etc. Otra función de los nitritos es su acción antioxidante. en países. Estas sustancias se forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido (estómago). botulin bacteria causante del botulismo Nitritos (NO2).

Inhiben la formación de nitrosaminas. Acelerador del curado. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato. Entre los principales extendedores encontramos: . actúan como sustancias ligantes y emulsificantes. Mejoran el olor y sabor y se establiza el color Emulsifican la grasa. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente es almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas. Las funciones del azucar son: 1 Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción 2 Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas. la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica. Son agentes reductores. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención. la eliminación de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua añadida. En la sacarosa encontramos el ázucar de caña o de remolacha y en la dextrosa el ázucar de maíz. creando un riesgo para la salud. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. El fosfato puede enmascarar defectos de elaboración cuando se emplean carnes de baja calidad. aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos. Emulsiones estables a altas temperaturas. la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos alcalinos son corrosivos por lo tanto se deben trabajar las salmueras en recipientes plásticos o en acero inoxidable.3%) de carne + grasa Entre otras funciones: 1 2 3 4 5 6 7 Reducen la rancidez oxidativa En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobreel pH. al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma la fase continua de las emulsiones. dextrosa.Cuando se utilizan dosis superiores Polifosfatos. jarabes y el sorbitol. Extendedores Son importantes en los procesos de producción. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0. 3 A altos niveles puede ser conservante 4 Mejoran el sabor y aroma de los productos 5 Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de embutidos. Entre las principales funciones: 1 2 3 4 5 Antioxidante.05% m/m en productos en proceso. de modo que la CRA aumenta. La norma NTC determina la cantidad máxima de 0. En la carne. aceleran la conversión de metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la reacción inversa. Son las sales del ácido fosfórico. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones metálicos son también un detrimento para la CRA. Si la salmuera se vuelve ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. El uso excesivo de grasas y el exceso de fosfatos provoca reacciones de sabor y olor a jabón.Azucares En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa. Estabilizan el color del curado en el embutido Disminuyen el contenido de nitritos residuales. confiriéndole una estructura elática semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados. siempre que se utilicen nitritos. 6 El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla Ascorbato y eritorbato. esto por el aumento en el pH hasta de 0.5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0. reduciendo su efectividad para la carne. Se disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción Rendimiento en el producto final. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera.

se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides. que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede ser texturizada. además de las especias naturales deshidratadas. • Gelatiniza a temperaturas bajas. Se adicionan a productos de baja calidad. quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%. Y de 0. de la flor (el clavo de olor). al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del 18%. En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido. el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es agradable. Disminuye el contenido de nitritos residuales. el plasma sanguíneo. Existen tres tipos de carrageninas. las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Mejorardor del sabor y textura. • Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua. deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas. La proteína vegetal más utilizada es la soya. de las semillas (pimienta y comino).003% m/m. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas.1 2 Leche en polvo. Algunas actúan como conservantes. pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. es su capacidad de hacer que complejos proteínicos. el porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado. Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio. . producidas por destilación por arrastre de vapor. Los aceites escenciales son extractos de las especias naturales. Almidones Las funciones de los almidones son: • Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad • Aglutinante y de relleno • Ayuda a la estabilidad de la emulsión • La apariencia del producto es agradable. Actualmente. Especias y humo natural • Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol). a partir de las especias. Carragenina. evitan la decolaración de las carnes curadas durante el almacenamiento. Algunas provienen de los tallos (canela). otras de las hojas (laurel). Este tiene un sabor metálico. las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera: • • • Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca. Condimentos o especias Son sustancias aromáticas de origen vegetal. partes secas de algunas plantas. Se utiliza por su efecto estabilizante. Aceleran las reacciones de curado. La cantidad máxima permitida para productos frescos es de 0.01% m/m con respecto al contenido de grasa. Harina de cereales. y otras obtenidas del cuero y el huevo. formen estructuras alimenticias modificadas. utilizando solventes orgánicos. etc. ayuda a mejorar la textura de los productos. Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. retiene cuatro veces su peso de agua. no hay cantidades máximas permitidas. Las especias son. como reemplazo de las especias naturales. por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación Antioxidantes Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez oxidativa. BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil galato). absorbe tres veces su peso en agua. Los oleoresiniodes son extraídos. máximo en productos deshidratados. la formación de aromas y. concentrada o aislada. Una parte de texturizado de soya. Se usa leche descremada. con 51% de proteína. retiene tres veces su peso de agua. Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: • Naturales: Extractos de plantas. Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos. La propiedad más importante de la carragenina. generalmente. Una parte de proteína concentrada de soya al 70%. • Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales.1325) para los productos cárnicos se deben adicionar como . sales y colorantes. El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos. papaina y enzimas proteoliticas de origen fúngico. Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento térmico por calentamiento. carmin y ácido carmínico (I. tambien denominada pardeamiento químico. En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne. En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos. en una ficha técnica. carotenos. Su dosifación se hace aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM). almacenamiento y composición química debe ser suministrada por el proveedor. Inhibidores o preservantes 1 2 Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del ácido sórbico para lavar las tripas en una solución al 2. entre los que están: las antocianinas.5%. bromelina. contiene aditivos saborizantes. específicos para cada producto. la dosificación a aplicar va de uno a cinco partes por mil.5% y el propilparabeno en una solución al 3. El ahumado en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC. manejo. los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos. el azafrán crocina y crocetina. acentuadores de sabor. clasificación. ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio. cebollas. Colorantes Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores característicos y mejorar la apariencia de los productos. tomillo. ácidos carboxílicos y dicarboxílicos. Genera aromas y sabores distintos. Los efectos del humo sobre la carne son: 4 Desartollo de un sabor característico 5 Preservación 6 Desarrollo de color 7 Protección contra la oxidación Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles. en los que los carbohidratos cambian su coloración. Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes cárnicos que son: • • • Reacción de maillard. estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección.5% Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilparabeno. Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC. clorofila. Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas. En frio a una temperaturade 12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. cochinilla. Las frescas son: el laurel. 75. Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne. la pimienta. produce resequedad en la superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales. alcoholes. El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a elaborar. denominados UNIPACK. caramelo. La forma de uso.470). ajos. la paprika y otros. pimentón. éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto). Ácidos orgánicos. Humo El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. produciendo el aroma característico. rojo remolacha y betanina y xantófilas. entre los condimentos deshidratados tenemos el comino.Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son: • • Es más fácil la estandarización.C. Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente. entre otros. fiscina. secado y empaque. Se aplica externamente por inmersión o aspersión. La concentración a utilizar de sorbato de potasio es en solución del 2% y el propilparabeno de 3. Ablandadores Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos.

azul brillante – C azul No.metaglobina) En la figura 16. Reacciones del curado En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS EL CURADO La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. . Reducción enzimática Nitrito (NO2) NO (óxido nítrico) NOMMb (óxidonítrico.máximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm).C. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.1-2.estable a las carnes curadas. un pigmento rosado brillante que caracteriza los producos curados Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción: Reducción bacterial 1) Nitrato (NO3) 2) Nitrito 3) NO + Mb* (mioglobina) Condiciones favorables 4) NOMb 5) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina) Nitrosil-hemocromo. amaranto. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor. C amarillo 5 . tartrazina. estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosyl hemocromo. Figura 16. pero no cambia la estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. Se modifica el aroma y textura. En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos. Cambios químicos en la pigmentación. C rojo Nº 2. rojo cochinilla y rojo allura. verde Nº3. El color del pigmento desnaturalizado es más estable. que se convierte en óxido nítrico. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga maduración. Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina. La desnaturalización se debe al calor en procesos de transformación. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso. produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloración rosada. la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda casi negra en la carne). que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-nítrica de color rosado. por reducción enzimática. 15985). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Eritrosina. Se muestran la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina.

Jhon. tocinetas y otros productos cárnicos. el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos: • • • • • • La naturaleza de las sustancias curadas empleadas La temperatura de curado El método de incorporación de ingredientes del curado El tamaño de las piezas de carne La cantidad de grasa de cobertura. 2 Curado húmedo o liquido (salmueras) La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos. color y rendimiento. por un tiempo de 18 a24 horas. También se puede realizar salazón o curado seco. sal y otras sustancias como nitratos. Se utiliza para productos cárnicos elaborados . longanizas y escaldados (salchichas salchichón). Factores extrínsecos del curado Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor. Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente ácido y en presencia de sustancias reductoras.Mioglobina (rojo purpura) Fe2+ Oximioglobina (rojo brillante) Fe 2+ Oxido nítrico mioglobina (rojo) Fe 2+ Metamioglobina (marrón) Fe3+ Nitrosil hemocromo (rosa) Fe2+ Metamioglobina desnaturalizada (marrón) Fe+3 Fuente: Forrest. de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos. azúcar. Clases del curado 1 Curado en seco Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica. o que se le adicionan (como ácido ascórbico. eritorbato y azúcares reductores) formando el óxido nitroso (NO). nitritos. jamones y carnes crudas maduradas. Fundamentos de ciencia de la carne. o carnes muy ácidas no se realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación. Se utiliza para elaborar carnes secas. para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne. otros. condimentos y antioxidantes. Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado. fosfatos.

NO SE PRACTICA 22Kg.5Kg 0. TIPO SALAZON NITRATO CON INGREDIENTES SALAZON LARGA Salmuera salmuera Inyeccion inmersión SALAZON CORTA Salmuera salmuera Inyección inmersión Sal 29 Kg. De nitrito. Desventajas del curado de la carne Nitrito Residual. 24 Kg.180 0.120 0.480 Azúcar 2.120 2. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio. mas baja es la velocidad de penetración de la sal). Guillermo Quiroga. El nitrito en cantidades superiores a 0. ácido ascórbico.240 Azúcar 2. Unad. en condiciones ácidas del estómago. Además.200 Azúcar 22.5º 19º Grados Baumé SALAZON MIXTA Sal 29Kg.con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo.5 Kg 0.400 1.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal Formación de Nitrosaminas. 0. si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-verdoso.180 0. Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con pedazos de carne aumenta. Nitrito de Sodio 0.200 14º 16. alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.200 Grados Baumé 22. cuando se convierten en nitrito. la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo. algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad.960 0. La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal.5º 18º Fuente: Tecnología de carnes y pescados. Composición de la salmuera para 100 litros de agua. Nitrato de sodio 0.180 2.120 0. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0. Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH.120 Nitrato de sodio 0. 0. impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. Composición de salmuera: Se presenta en la tabla. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be. Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo.400 18º 22Kg. Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos. atacando los envases metálicos y produciendo color marrón. la salmuera debe cubr ir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.240 1. Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera.120 Nitrato de sodio 2. cisterna. El nitrato presenta problemas para la salud. a bajas concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas.200 Grados Baumé 22. al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes curadas. aumenta igualmente.400 1. los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como ascorbato.200 14º Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados.400 18º 16.400 1. .180 0. Factores que influyen en la penetración de la sal Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne. NITRITO 0. Factores externos : la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. 23 Kg. La dosis letal es la superior a 1gr. se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera.13 Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum: En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium. las células germinal son altamente susceptibles a las sales.9º 19º SALAZON CON Sal 29 Kg 24 Kg.5gramos pro kilo de peso de carne actua como oxidante.120 1. Cuadro 13.

En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo. se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. esporulados y sus esporas. patógenos.100°C. El humo líquido se puede aplicar: Directamente sobre la masa. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es alta y. también se produce humo químico (líquido o en polvo). • • • • • Fenoles (guayacol. Tiempo máximo de dos minutos.etc) Compuestos de carbonilo(butanol. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada. se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne. se realiza a temperatura entre 12 y 30° dependi endo del producto a C. • Ahumado Artificial (Humo químico) Se realiza por medio de humo líquido. etc) Alcoholes (metílico e Etílico) Ácidos orgánicos (fórmico. que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas mayores de 100° durante el tiempo ad ecuado. es condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancerígenas. cresol. acetona. eléctrica (resistencia) y gas. acético y butirico. cedro y el olmo. • Ahumado en caliente A temperaturas de 45-90° para secar y ahumar prod uctos como los cábanos. Componentes del humo. que afecten el proceso o el consumoo del producto final. con consistencia del humo. humedad relativa y C temperatura controladas. Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. el tiempo va desde dos horas hasta varios días. furfural) Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos) Funciones del ahumado • • • • • • Desarrollo del color Preservar: Actividad antimicrobiana Creación de nuevos productos Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez) Cambio de textura. de tal forma que todos los microorganismos. El calor se produce por vapor de agua. fenol. En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto.Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo. elaborar. y olor y sabor característicos. Se utiliza para embutidos crudos frescos. En el momento de mezaclado y/o cutteado para mayor homogenización. entre otros. el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. generalmente en hojalata.madurados y cocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38° por un tiempo de 15 18 horas. se destruyan y no puedan desarrollarse. EL AHUMADO Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado. se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural. Corteza firme. El ahumado se considera como un coadyudante del curado. entre los más susceptibles esta la cisterna y lisina. la humedad relativa y la temperatura. En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas. Clases de ahumado De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado: • Ahumado en frío En los métodos convencionales es demorado y costoso. Duchado. especialmente C. Enlatado de cárnicos y producto marinos Un enlatado es un producto envasado. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60. También se destruyen o inactivan las enzimas . Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temper atura en corto tiempo). lo que hacía difícil su control y. impermeable a los gases. deshidratada o salada un color. energía C. Inmesión. El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble.

También sirve para verificar la destrucción total del C. La mayoría de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en desarrollo activo) mueren por exposición a temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua (100° o 212°F).000 esporas por mililitro de solución buffer F neutra de fosfato. Las toxinas A y B son las más important es para el hombre. 3679) para evaluar lineamientos del procesado térmico.1°C. La carne y sus derivados están clasificados como alimentos de baja acidez con pH superior a 4. agradable y nutritivo. especialmente de carnes y pescados. que produce una toxina o veneno letal (una millonésima de gramos de toxina puede povocar la muerte de un hombre). Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y. por esto los alimentos con pH inferior a 4. que pueden deformarlo permanentemente. Cladisporuis. Botullinum para el enlatador o procesador de alimentos. Las esporas son la forma más importante del C. Los termófilos se desarrollan hasta temperaturas de 150° (51. en pescados: Acromobacter.8 minutos por 10. Produción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente. que al llegar la temperatura de referencia (250°F) al punto frío del alimentos debe permanecer el calor mínimo 2. Micrococus.33°C) y las termodúricas resisten el efe cto de las altas temperaturas.1°C) y de 2. para asegurar la destrucción de las esporas. el pescado y los mariscos son atacados por bacterias mesofílicas que forman esporas anaerobias del género clostridium. temperaturas. por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo. pero también se presentan alteraciones físicas. por ello es necesario aplicar mayores temperaturas.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben someterse a un tratamiento térmico más fuerte que es la esterilización comercial. la carga microbiana inicial y forma de transmisión de calor. Flavobacterias. La mayoría de alteraciones son de origen microbiano (biológico). estas se encuentran en el polvo y el suelo. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes). y Tamnidios. es causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas. También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en sitios con presiones atmosféricas más bajas. algunas de sus cepas crecen a pH de 4.5 deben tratarse térmicamente de tal forma que el valor de esterilización no sea menor de 2. . como el botullinum y sporógenes. La toxina es destruída al exponerla al calor húmedo por 10 minutos a 100°C. nutricionales. F Microorganismos de carnes y pescados frescos En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter.causantes de reacciones indeseables. aun C determinado tiempo en minutos o valor de esterilización (Fo).6. En los envases pequeños y con mayores superficies de contacto con el calor se obtendrá en menos tiempo la temperatura de referencia en el punto frío. al calentarse hay expansión de los sólidos y los líquidos. químicas y microbiológicas. Las esporas bacterianas son má s resistentes al calor que C las células vegetativas. al congelar el alimento enlatado se puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua. características organolépticas y El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminación de microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum que ataca a los alimentos y a productos enlatados. Pseudomonas. Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados. en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. lo que hace necesario determinar el tiempo de esterilidad comercial apropiado. Abombamientos químicos y fisico inducido. que forza los extremos. Flavobacterias y Micrococus.8 minutos en éste. Las alteraciones más frecuentes son: Acida plana Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas.8 minutos a 121.1° (250°F). es decir. por esto los alimentos enlatados con pH superior a 4. Los enlatados alterados. Los alimentos de baja acidez como la carne.5. • Destrucción del Clostridium botullinum El C. que es la principal fuente. Botllinum. pH. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250° (121. De acuerdo a estos factores la penetración de calor va a ser más rápida o más lenta. es decir. que los envases pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento térmico. son un peligro para los consumidores. el recipiente se hincha y el contenido se descompone. Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado son: Tiempo. Ácido y gas Originada en la descomposición biológica. Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de referencia de 121. a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto frío del alimento enlatado. El microorganismo más termorresistente es el Clostridium botullinum y. Pseudomonas. siendo este último más resistente al calor y. por medio de la cual se contaminan los animales.

-Alta solubilidad en agua y grasa -Propiedades fungiestáticas y bacteriostáticas (inhibe el crecimiento concentraciones superiores al 20%). es necesario acelerar el proceso determinación de vida útil. La atmósfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de compuestos como vitaminas y aromas.77°C (82°F). Algunas de las ventajas de este método: • La vida útil del producto se prolonga. en anaquel. Disminución del pH Penetración en la célula Acción sobre reacciones enzimáticas 3 Oxígenos. -Proporciona resistencia mecánica a los envases: en mezclas de gases esta presente para prevenir el colapso de empaques. de bacterias y mohos cuando está presente en . La retención de las cualidades físicas y organolépticas son los criterios más importantes de su determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos. Es un método de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto.Daños físicos y degradación de la textura Por mal manejo y transporte. crecimiento de microorganismos y aparición des aromas y sabores desagradables. Todos los enlatados corrientes tienen una vida de servicio corrosiva mínima de 36 meses. La determinación de la vida útil. Debido a que los alimentos enlatados tienen un período de duración mayor de un año. Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26. C Se determina el número de días de deterioroen aroma. La vida útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata. Si se usan temperaturas altas no representa peligro para el consumidor. de los alimentos enlatados se puede realizar con base en el principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada disminución de 10° en la temperatur a. que con mayor o menor velocidad conducen a la pérdida de producto. número de días de deterioro. pero la refrigeración C y la congelación pueden causar daños más graves. A intervalos específicos de tiempo se analizan los factores de calidad del producto. se duplican para un almacenamiento del enlatado a 27. EMPAQUES Atmósfera modificada. • Evita el enranciamiento • Mantiene las características organolépticas de un producto de acuerdo a su calidad. Se almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo. textura.77° (64° luego s e doblan estos días y se almacena el alimento a 7. Se busca extender la vida de anaquel del producto. Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables en la formulación. manteniendo la calidad • Evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación. consistencia y calidades nutritivas a 37° estableciendo el C. • Reducción de pérdidas por mermas Gases que se utilizan en atmósferas controladas: 1 Nitrógeno: -Es un gas inerte -Desplaza el oxígeno de los envases. El contenido del envase es analizado para concer el contenido de metales y cambios apreciables en el envase. temperatura y humedad. C F) duplican y se coloca el enlatado a -2°C (28° F). -Posee baja solubilidad en agua y grasa. 2 Dióxido de carbono. color.77° (46° y por último se C F). nuevame nte se duplican los días y se almacena el enlatado a 17. en cualquier época de su vida útil. que puede ocasionar mucha agitación y dañar la textura DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL La determinación de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo y de óptima calidad para el consumidor. por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento de la calidad física y microbiológica del producto por mayor tiempo. en diversos envases. pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado. prolongar la preservación de la calidad de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los alimentos.66° ocurre un ablandamiento gradual .

El empaque para pescado debe cumplir: 1. en consecuencia. Permeabilidad al oxigeno Permeabilidad a la humedad Barrera a los aromas y a la luz Inerte químicamente. recubierta con una cera de refuerzo adecuado. 2. • Peso del producto dentro del envase • Relación de permeabilidad CO2/02 Producto Carne Bovino_Fresco Curados Cocidos Pieza fresca-pollo Atmósfera O2/CO2/N2 CO2/N2 CO2/N2 Ventajas Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Mantener color Presentación Mantener Color Presentación Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida Reducir aditivos Reducir aditivos Caducidad Hasta 4 semanas Mayor de 6 meses 4-6 semanas Hasta 17 días 2-3 semanas 2-3 semanas Pollo-entero Pollo-asad CO2/N2 CO2/N2 Para que los gases actúen adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial del producto que se quiere acondicionar. Características del diseño del empaque. Un empaque grueso da mayores costos en congelación.Evita el crecimiento de organismos anaerobios. o con . El material a utilizar debe tener las siguientes características: • • • • • Resistencia mecánica a la abrasión. pero incrementa los costos de manutención. ya que si se escoge mal el producto puede perder calidad debido a los métodos y materiales que se utilicen para proteger el pescado. menores velocidades de congelación. Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven correosos y fibrosos durante el almacenamiento congelado. o en laminaciones de cartón con películas resistentes al vapor de agua y con materiales de acabado sellables al calor. menores costos de empaque y congelación. Es esencial un ajuste adecuado del empaque.Sostiene los procesos de penetración . es el caso de un empaque delgado que da como resultado una alta velocidad de congelación del producto. o de lo contrario tendrá lugar el enranciamiento y el ablandamiento del material del empaque. perforación o daño mecánico. preferiblemente rápida y efectiva. a menos que se especifique un empaque con un abaja permeabilidad al vapor de agua. pero mejores los cotos de manutención en almacenamiento. • Velocidad respiratoria del producto • Se debe utilizar los requerimientos de atmósferas del ingrediente más susceptible. • Superficie del envase.. 3. Empaques para productos de pescado congelado. reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior. El empaque debe ajustarse completamente al producto para minimizar los espacios de aire. Realizar labores de procesamiento bajo refrigeración (aire acondicionado).Mantiene el color en las carnes . permitir la manipulación del producto. Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los empleados para otros alimentos. 5. Tipos de empaques Los empaques consisten en cartón recubierto de varios materiales de impermeabilización. ser efectito y agradable al comprador proteger al producto de cualquier tipo de daño permitir una congelación del producto. costo razonable Se considera importante el material del empaque del pescado o producto pesquero para mejorar la velocidad de congelación. El empaque en contacto con el producto también debe ser resistente los aceites y jugos exudados del producto. El cartón se hace usualmente a partir de pasta de sulfato blanqueada. con una baja permeabilidad al vapor de agua. 4. Manipulación higiénica durante el envasado y durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor y por último y de gran importancia la utilización de las normas sanitarias.

sino que además son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. salchichas. baratos. y brillo extraordinario. De esta forma se empacan dedos y porciones de pescado. Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso. Y mayores. o laminado con papel de aluminio u otra película resistente al vapor de agua. En algunos casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del pescado son un problema. que se ha recubierto con polietileno o encerrado. filetes de pescado. cangrejos. recubierto con polietileno y cerrados con adhesivo. Así. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vacío para asegurar un contacto máximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidación. por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o bobinas (reelstock). gambas. Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes. enfriamiento y almacenamiento. en términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío tipo “barrier”. en los que la protección es adicional. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán algunas mermas. telescópicas o cierres engomados. bolsas. Materiales como el polietileno combinado con celofán. Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento. Los empaques de plástico rígidos o de cartón prensado son los más corrientes. 6 Empaque institucionales Las cajas de 2 kg. Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría de las carnes procesadas. sellos seguros. gambas pescado limpio. A menudo las cajas se emplean dentro de una caja principal de cartón corrugado o se envuelve en una película de polietileno retractil. Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción. tales como: jamón. conchas. En algunos casos. que se usan en el mercado institucional se construyen con cartón blanqueado. . Fuera de esto el método de empaque es satisfactorio y da al producto una protección considerable contra la deshidratación el enranciamiento. se utilizan con las maquinas de alta velocidad. Este método de empaque también ha creado nuevos mercados para la venta de productos pesqueros congelados. cloruro de polvinieltidenno o poliéster y combinaciones con otros materiales plásticos. y papel de aluminio en diferentes formas y combinaciones de laminaciones.polietileno o con otros materiales plásticos. El uso de films o películas plásticas impermeables a la humedad ofrece una protección considerable contra las pérdidas de humedad. que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”). polietileno. Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformación de humedad. sellables al calor. identifican con un producto de poca calidad. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA). atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). El material exterior utilizado para muchos productos cárnicos congelados representa una protección primaria para el manejo y el transito. celofán. salchichón y otros. aplicando así una presión mecánica del producto embutido. que hacen posible la elección del material de acabado más apropiado al producto de cada pesquería. dentro del empaque de cartón se usan bandejas de plástico rígido preformado. Si se usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. Empaques de pescado para el consumidor Generalmente. preformadas. Esta presión previene o al menos minimiza la humedad o la separación de gel de la carne. lo cual tanto el distribuidor como el consumidor. para su uso en microondas. deshidratación y formación de escarcha. Empaques para productos embutidos cárnicos. películas o moldes. Los jamones cocidos se embuten en tripas. comidas precocidas. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante el proceso de cocción. maquinabilidad. para empacar. y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se recomienda para productos especiales los cartones con papel de aluminio. Estas resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de termoencogimiento. Otros fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero permeable al oxígeno. Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. adaptables en su existen varios tipos de papel encerado por fusión en caliente. En el caso de las comidas precocidas. Incluso estas bolsas o películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. contienen menos de 500 gramos y están impresos en cartón blanqueado. con una longitud de 80 cm (31 1/2”). a un costo comparativamente bajo. porciones y lonjas de pescado antes de su congelación. con el objeto de mantener el color del producto.

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