Tema 3: ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Carne y pescado:

Muchas propiedades gastronómicas o nutricionales de la carne y del pescado, están ligadas a la

estructura del sistema proteico muscular, asi como a las reacciones bioquímicas que en el se realizan:

a) El musculo esta formado por:

1. Las fibras
2. El tejido conjuntivo que las rodea y que contiene los vasos sanguíneos y nervios
3. El tejido lipídico
4. La mioglobina que le da su color rojo y sirve como reserva de oxigeno
b) Composición del musculo:
1. 75% de agua
2. 20% de proteínas
3. 3% de lípidos (en algunos pescados más) de los cuales de 0.3 a 1% son fosfolípidos
4. 1.2% de glúcidos
5. 0.7% de sales minerales, de las cuales 38% son K+ intracelulares y 7% Na+ extracelulares
c) Distribución de los principales constituyentes proteicos:
1. 25-30% de las proteínas sarcoplásmicas (enzimas glucolíticas, mioglobina, etc.)
2. 50% (en los pescados 65-75%) de proteínas miofibrilares, de las cuales 54% es miosina y
27% actina
3. 10-15% de proteínas del tejido conjuntivo (colágeno, elastina, etc.)

El tejido conjuntivo:

a) El colágeno: es el constituyente principal del tejido conjuntivo del musculo y representa la

proteína animal más abundante; también se encuentra en la piel y en los huesos. El
colágeno mantiene unida las fibras musculares.
1. Composición: 30% de glicina y 25% de prolina e hidroxiprolina. Cuanto mas abunden
estos aminoácidos, mas rígido y resistente es el colágeno
2. Tropocolágeno: es la unidad básica del colágeno, es una helica de unos 280nm de
longitud y de 1.5nm de diámetro, con un peso molecular de unos 300000uma, formado
por tres cadenas polipeptídicas. Estas son de dos tipos diferentes; en cada molécula de
tropocolágeno, hay dos cadenas de un tipo y una de otro
3. Estructura del tropocolágeno: la molécula del tropocolágeno posee en uno de sus
extremos grupos ionizados; varias moléculas, todas orientadas en el mismo sentido y
dislocadas 64nm la una con relación a la otra, se asocian en fibrillas. Las características
de estructura cristalina explican el aspecto del colágeno natural al microscopio, si como
la rigidez y resistencia que ofrece a la masticación.
- La dureza de la carne depende del contenido de colágeno y de la edad del tejido
- El calentamiento en agua origina la disociación de las fibrillas y la dislocación de la
triple hélice; la temperatura critica varia con la especie: 64 grados para el músculo
de vacuno y entre 30 y 45 grados para el pescado, según la especie
 - Al colágeno natural no le atacan la tripsina o la quimotripsina, pero si la pepsina y
las colagenasas bacterianas
b) La elastina: es el segundo componente del tejido conjuntivo; abunda especialmente en las
paredes de las arterias y en los ligamentos de las vértebras. A causa de su color, se le llama
también “tejido conjuntivo amarillo”
- Estructura: no es bien conocida. Es una molécula tipo ovillo estadístico, que posee
entre las cadenas proteicas numerosos enlaces, que son especialmente grupos lisina
de cadenas laterales; cuatro restos lisilo forman los compuestos cíclicos desmosina e
iso-desmosina, en torno a las cuales se sitúan las cadenas proteicas.
- Las fibras de elastina son filamentosas y su espesor y distribución varían según el
tejido
- Durante su cocción en agua, la elastina se hincha y estira, pero no se disuelve
- Es insensible a la acción de la tripsina quimotripsina y pepsina, pero es hidrolizada
por la papaína y por la elastasa pancreática

Fibras musculares (músculos voluntariosos):

- Una fibra muscular está constituida por muchísimas miofibrillas paralelas, de

aproximadamente 1um de diámetro, englobadas en un citoplasma, llamado
sarcoplasma que contiene núcleos y mitocondrias, así como varios compuestos
solubles, especialmente ATP (adenosina trifosfato), creatina, mioglobina, enzimas
glucolíticas, glucógeno, etc.)
- Cada fibra que tiene un diámetro de 10 a 100um y una longitud de hasta 35cm, esta
rodeada de una membrana, llamada sarcolema, la cual recibe los estímulos
nerviosos y cuya despolarización origina la contracción
- Cada miofibrilla esta rodeada por un entorno rico en iones Ca++, que se denomina
retículo sarcoplásmico y por conductos que comunican con el sarcolema. Estos
tejidos participan en la transmisión de los impulsos nerviosos e intercambios iónicos
- La miofibrilla se compone de filamentos paralelos, alternativamente espesos y
delgados, de miosina y actina, respectivamente. Es la disposición de estos
filamentos la que confiere a la miofibrilla su aspecto estirado.
a) La miosina: tiene un peso molecular de unos 500.000 y esta constituida por dos cadenas
proteicas enrolladas entre sí, que presentan en una extremidad varias zonas en alfa-hélice, y en
la otra, varios grupos -SH, la cual actúa en relación con la actina y posee actividad de ATP
- Un filamento de miosina mide alrededor de 10nm de diámetro y unos 1.5um de
longitud. Esta constituido por un fascículo, de una veintena de moléculas,
desplazadas la una con la otra unos 6nm, de tal manera que sus extremidades
voluminosas forman proyecciones o dedos, todos dispuestos en espiral en torno del
haz. Estos dedos oscilantes son los que realizan la contracción del musculo: se
enganchan en los puntos activos de los filamentos de actina, tiran de ellos una cierta
distancia (unos 10nm), los sueltan, vuelven a su posición inicial, se enganchan en
otro punto de filamentos de actina, los tiran de nevo de una muesca y así
sucesivamente
 - A velocidad de contracción muscular implica que un dedo realiza de 50 a 100
tracciones por segundo, lo cual es compatible con la velocidad de acción ATP de la
miosina
b) La actina: se encuentra bajo dos formas:
1. G- actina, globular, de peso molecular de 50 a 60.000
2. F- actina, fibrosa, que resulta de la polimerización de la G-actina en filamentos constituidos
por dos cadenas enrolladas, en doble hélice que comprenden cada una 300 a 400
monómeros, todos orientados en el mismo sentido
- Estos filamentos cuyo diámetro es de unos 5nm y longitud 2nm, también incluyen
otras proteínas, dispuestas a lo largo de la hélice de F-actina, especialmente la
tropomiosina y la troponina, las cuales son sensibles a los iones Ca++ y por eso
participan en el inicio de la contracción; y la alfa-actinina, la cual interviene en la
unión entre el filamento de actina y la línea z

El musculo del pescado: la estructura y comportamientos del musculo del pescado son iguales a los de
los animales de sangre caliente, aunque la proporción del tejido conjuntivo (3 a10%) sea menor;
además, el colágeno comienza a gelatinizarse entre 30 y 45 grados, según la especie pesquera. Estas
particularidades explican al mismo tiempo la relativa blandura y alto nivel nutritivo de la carne de
pescado

- Las fibras musculares del pescado son cortas (unos 3cm) y ordenadas en laminas,
llamadas miofomos. Hay un 10% de carne oscura, musculo motor mas lento y
aerobio, rico en hemoproteínas (que cataliza la oxidación de los lípidos después de
la muerte)
- Las proteínas estructurales representan del 65 al 75% de las proteínas totales
- La miosina (sobre un 40%) varia de una especie de pescado a otra y es más difícil de
separar de la actina (15 -20%) y mas rica en grupos -SH libres; es más sensible a las
enzimas proteolíticas, al calor, que la miosina del musculo de los animales de sangre
caliente
- La actina es menos variables y mas similar a su homóloga de los mamíferos.

Tema 4: constituyentes indeseables o potencialmente indeseables de los alimentos

Un grupo muy diverso de compuestos químicos no nutrientes encontrados en los alimentos son de
interés con respecto a la seguridad de los alimentos, en virtud a sus propiedades indeseables o
potencialmente peligrosas.

El conocimiento de constituyentes indeseables de los alimentos ha estimulado el desarrollo de medidas

extensivas de control, diseñadas para minimizar los riesgos significantes para la salud, que resultan del
consumo de alimentos o sustancias que se usan en el procedimiento de alimentos.
Constituyentes toxicos naturales de los alimentos:

 Alimentos vegetales: muchos alimentos que son consumidos con regularidad, incluyendo
algunas de las mayores fuentes de proteína vegetal con valor nutricional, contienen sustancias
que son dañinas si se consumen en cantidad suficiente. Los efectos que pueden resultar de la
ingesta por largo tiempo de bajas dosis de sustancias toxicas naturales en los alimentos son
desconocidos.

Toxinas Naturaleza química Alimentos Enfermedad

Inhibidores de las Proteínas (PM 4000- Soya, guisante, papa, Hipertrofia
proteínas 24000) batata, cercales pancreática
Hemaglutininas Proteínas (PM 10000- Soya, caraota, Aglutinación de
124000) lentejas, guisantes eritrocitos in vitro
Saponinas Glucósidos Soya, remolacha, Hemolisis de
maní, espinaca, eritrocitos in vitro
espárragos
Glucosinolatos Tioglicosidos Repollo, mostaza Hipotiroidismo y
alargamiento de la
tiroides
Cianógenos Glucósidos Guisantes y granos, Envenenamiento con
linaza, semilla de HCN
futas, yuca
Pigmentos del gossipol Gossipol Semilla de algodón Daño al hígado,
hemorragia, edema.
Beta-amino Garbanzos, arvejas Osteolatirismo
propionitrilo y (deformidades en los
derivados huesos)
latirogenos
Garbanzos Neurolatirismo (daño
Beta-N-oxalil-L-alfa, al SNC)
beta-diamino- acido
propiónico
Alergenos ¿Proteínas? Prácticamente todos Respuestas alérgicas
los alimentos en individuos
(particularmente sensitivos
granos, leguminosas y
nueces)
Cicasina Metilazoximetanol Nueces del genero Cáncer del hígado y
cycas otros órganos
Favisma Vicina y convicina Habas, habichuelas Anemia hemolítica
(pirimidina – beta- aguda
glucósidos)
Fitoalexinas Furanos simples Batatas Edema pulmonar,
(ipomeamarone) daño al hígado y al
riñón. Fotosensibilidad
en la piel
 Benzofuranos Celeri Fotosensibilidad en la
(psoralinas) piel

Furanos acetilénicos Granos

(ayerone)
Isoflavonoides Guisantes Lisis celular in vitro
(pisatina y faseolina)
Alcaloides pirrolizidina dihidropirroles Tes herbales Daño al hígado y a los
pulmones.
Carcinógenos
Safrol Benceno sustituido Pimienta negra Carcinógenos
con alilo
Alfa-amanitina Octapeptidos Champiñones Salivación, vomito,
biciclicos amanita faloides convulsiones, muerte
Atractilosido Glucósido esteroideo Cardo, abrojo Agotamiento del
(atractly lis glucógeno)
gummifera)

 Alimentos animales: animales venenosos, es decir, aquellos cuyos tejidos son tóxicos y causan
respuestas adversas cuando son ingeridos, están restringidos casi completamente a alimentos
marinos.
Mas de 1000 especies de organismos marinos se conoce que son intoxicantes o venenosos y
muchas de estas son comestibles o entran en la cadena alimenticia.
Se reconocen dos tipos principales de intoxicación por animales marinos.
1. Intoxicación con crustáceos y mariscos: el síndrome es causado por comer almejas o
mejillones que han ingerido dinoflagelados tóxicos, y han concentrado efectivamente
los agentes tóxicos contenidos en ellos. La toxina purificada con una formula empírica
de C10N7O3, 2HCl es conocida como saxitoxina. Esta toxina también ha sido aislada de
algas verdes azuladas de agua fresca
La toxina deprime en el cerebro los centros regulatorios respiratorios y cardiovasculares
y usualmente resulta la muerte a causa de fallas respiratorias, la tasa de mortalidad de
los individuos afectados es de 1-10% en la mayoría de los casos.
2. Ictiotoxismo: se conoce cerca de 500 especies de pescados marinos que son venenosos
cuando son ingeridos y muchas de estas especies están entre las variedades
comestibles; una de ellas en la ciguatera. El envenenamiento con ciguatera es la forma
mas común de envenenamiento con pescado. Una de estas variedades es el mero. El
agente toxico se origina apartemente en un alga azul verdosa y entonces pasa
directamente al pescado herbívoro e indirectamente a la especie carnívora. El agente
toxico ha sido aislado en su forma pura y tiene una formula empírica de C35H65NO8. La
muerte de individuos afectados parece ser debida a fallas cardiovasculares.
Aditivos intencionales en alimentos: son compuestos químicos adicionados a los alimentos para cumplir
uno o ms objetivos; mejorar el valor nutritivo, mantener la frescura, crear alguna propiedad sensorial
deseable, o ayudar en el procesamiento.

 Nitritos y compuestos N-nitroso: el nitrilo de sodio se usa como preservativo y estabilizador del
color, particularmente en productos e carne y pescado. El nitrito tiene la habilidad de
interaccionar con aminas o amidas para formar derivados N-nitroso (nitrosaminas) de
considerable potencial toxico
R2 NH + N 2 O3 → R2 N ∙ NO+ HN O2
R3 N + N 2 O3 → R 2 N ∙ NO + R+ N O2 nitrosamina
Las nitrosaminas se pueden formaren los alimentos durante procesamiento o almacenamiento o
en las condiciones fuertemente acidas del estómago humano.
2
v=Kn ( HN O2 ) ( R 2 HN ) PH optimo=3.4
La carne, el pescado y el queso pueden contener cantidades significantes de nitrosaminas. Los
niveles de nitrosaminas encontradas están en el rango de 10-40ppb en la mayoría de los casos la
dimetilnitrosamina es el compuesto predominante.
Aproximadamente, el 80% de mas de 100 compuestos N-nitroso ensayados son potentes
carcinógenos en animales.
Agentes reductores, tales como el ascorbato de sodio, inhiben la formación de
dimetilnitrosamina en frankfurters
 La carragina: es una familia de hidrocoloides naturales que consisten de polisacáridos sulfitosos
lineales de elevado peso molecular. Se extraen a partir de algas marinas rojas y se usan como
estabilizadores, espesantes y agentes gelificantes.
La carragina es una sustancia fuertemente inflamatoria cuando es inyectada de
subenitameamente o intrapenitorialmente, la ingestión oral de carragina parcialmente
hidrolizada produce colitis ulcerativa y otros cambios en el tejido en el tracto gastrointestinal de
algunas especies de animales de laboratorio. La carragina natural usada en alimentos no es
ulcerogenica en monos y ratas, pero tiene algunos efectos indeseables con conejillos de indias.
 Antioxidantes: butilhidroxitolueno (BHT) Y BUTILHIDROXIAMISOL (BHA) son ds de los
compuestos químicos mas empleados para retardar la oxidación, en el presente, hay algunas
controversias sobre el uso de estos antioxidantes. Estos compuestos, al igual que otros agentes
reductores, envio al ascorbato y el alfa-tocofenol, entre otros, y tienen por lo tanto, actividad
anti carcinogénica
 Colorantes tipo azo: el amarillo mantequilla (4-dimetilamorazobenzeno) llamado asi por su uso
en algunos países omo agente colorante en mantequilla y margarina, induce la formación de
tumores en el hígado y en la vegija en ratas cuando son alimentadas a niveles relativamente
elevados. En general, clorantes altamente polares qe contienen una sola unión ezo no son
carcinogénicos (ej rojo #2) aquellos que son polares y contiene dos enlaces azo pueden ser
convertidos a bencidina y son carcinogénicos (ej azul #6)
 Sulfitos: compuestos que generan dióxido de azufre (SO2) tales como SO2 gaseoso, sulfito
bisulfito y metabisulfito, son adicionados a los alimentos para actuar como agentes
antimicrobianospara inhibir el oscurecimiento y como antioxidante. Estoscompuestostienen
aparentemente un orden dajo de toxicidad. Sin embargo, ciertos indiviuos, especialmente
aquellos que son asmáticos, desarrollan broncoespasmos severos después de la exposición
 asulfitos, al ingerir ensaladas (100-200mg so3-2) vinos y cervezas (20-200mg so3-2) por otra
parte el so2 puede actuar como agente promotor en la producción de tumores en el pulmón en
ratas tratados con benzopirenos carcinogénicos

Productos del crecimiento microbiano

 Micotoxinas: las esporas de los mohos son ubicadas en la naturaleza, y ellas germinan y crecen
en los alimentos con much facilidad, especialmente bajocondiciones húmedas. Durante su
excimiento, estas esporas son capaces de sintetizar sustancias toxicas denominada micotoxinas.
Es importante notar que las micotoxinas permanecen en el alimento aun después de que el
núcleo que las ha producido ha muerto, y por lo tanto, pueden estar presentes en alimentos
aparentemente sanos. Por otra parte muchas clases de microtoxinas son relativamente
estables, de manera que sobreviven las condiciones usuales de coccion o procesamiento

Toxina o síndrome Fuente frugal Alimentos afectados Efectos farmacológicos

Toxinas del aspergida: A flamas, A parasíticas Maní, granos, aceites Toxica al hígado,
alfa toxinas de semillas carcinogénica al hígado
de varios animales
Sterigmatocistina A nodulares, A Granos de cereales Toxica y carcinogénica
versicolor al hígado de ratas
Ocratoxinas A ocraceores A Granos de cereales, Toxica al riñón de ratas
viridicatum café verde, residuos en
animales
Toxinas del penicillian: pislandieam Arroz y otros granos Toxica posiblemente
lúteos kirina carcinogénica el hígado
de ratas
Patulina P articae P clariforme Productos de manzana, Edema toxica al riñón
cereales, trigos de las ratas
Toxinas del fusarium: Giberelazeae Maíz, trigo, cebada, Hiperestrogenismo en
zearalinone avena cerdos y animales de
laboratorio
Aleakla toxica F poae, F Mijo y otros granos Panleukocitopenia
alimentaria (ATA) sporotrichioles cereales debido daño en a
medula ósea,
mortabilidad de hasta
60% en epidemias
humanas
12,13-epoxitricoticanos Fusariam spp, Colapso cardiovascular
irichoderma spp, tiempo de coagulación
glioiricothecium spp incrementado,
leucopenia

 Toxinas bacterianas: el creciiento de ciertas bacterias puede resultar también en la producción

de agentes farmacológicamente activos
 1. Botulismo: es la enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos contaminados con
la toxina producida por clostridium botulinum un bacilo anaeróbico formador de
esporas. Se conocen 6 tipos serológicos de C botulinum que producen toxinas: A, B,
(Calfa, Cbeta), D, E, y F. solamente A, B y E han sido asociados frecuentemente con
botulismo en humanos, las toxinas producidas por este organismo son proteínas 1ug de
la toxina puede ser fatal para humanos. Las toxinas botulinum son termolábiles
perdiendo su actividad biológica por calentamiento a 80grados por 30 min. La causa mas
frecuente de botulismo en humanos es calentamiento inadecuado o alimentos caseros
curados. El sitio de acción del botulismo ha sido establecido como sinapsis en el sistema
nervioso periferico que depende de la acetilcolina para la transmisión de impulsos
nerviosos. La muerte es una consecuencia de la sofocación que resulta de la parálisis del
diafragma y otros musculos involucrados en la respiración.
2. Enterotoxinas producidad por staphylococcus aureus: la intoxicación con alimentos que
contienen staphylococcus es una de as mas comunes, los síntomas de lla intoxicación
aparecen generalmente de 2 a 3 hrs después de haber comido y consisten en salivación
profusa, seguida de nauseas y vomitos, dolores abdominales y diarrea. La mayoría de los
pacientes retornan a la normalidad e 24 – 48 hrs y es raro que la gente muera con este
tipo de intoxicación.
Al menos se conocen 4 enterotoxinas designadas como A, B, C, y D. A, B y C son
proteínas. Siendo la enterotoxina tipo A, la encontrada mas frecuentemente.
Los humanos responden a una cantidad tan pequeña como 1um del tipo A. alimentos
involucrados incluyen: leguminosascocidas, ensalada de papa, ensalada de pollo,
productos de pasteleria rellenos con crema, entre otros.

Aditivos no intencionales: comprenden compuestos químicos que se hacen parte del suministro de
alimentos inadvertidamente a través de una de diferentes rutas

 Productos químicos del procesamiento:

1. Fumigantes: oxido etileno, bromuro de metilo
2. Extracción con solventes: tricloroetileno
3. Productos de la oxidación de lípidos: hidroperóxido, radicales libres
4. Carcinogénicos en alimentos ahumados: hidrocarburos policíclicos aromáticos
5. Productos de la pirolisis: aminoácidos pirolizados, mutágenos
6. Pesticidas y herbicidas: insectisidas organofosforados, clorofenoxi herbicidas, insecticidas
organoclorados
 Contaminantes accidentales:
1. Métodos pesados: Hg, Cd
2. Bifeniles policlorinados y polibrominados ( PCB y PBB): materials de empaque encontrados
en pescado, leche y huevos
3. Naftalenos clorinados: en ganado
4. Radionclidos: contaminación con variaciones ionizantes.