ADITIVOS ALIMENTARIOS

Bioquímica
Lic. en Nutrición
Lic. en Biotecnología

Cátedra de Bromatología y Nutrición

Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas
Universidad Nacional del Litoral
Santa Fe
Argentina

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Los aditivos alimentarios componen uno de los capítulos de mayor importancia en
la Bromatología, tanto en los aspectos bromatológicos propiamente dichos como
en el higiénico, toxicológico, analítico y legal.
Los aditivos se utilizan en los alimentos por varias razones:
• Disponer de alimentos sanos, que no perjudiquen la salud del consumidor y
que mantengan sus cualidades organolépticas y microbiológicas hasta el
momento de su consumo. Por ejemplo, ciertos microorganismos patógenos
(Salmonella, Lysteria, Clostridium, etc.) pueden desarrollarse en alimentos
(mayonesa, salsas, carnes, pescados, etc.) y producir graves enfermedades e
incluso la muerte a quienes los consumen. Estas enfermedades se conocen como
ETA (enfermedades transmitidas por alimentos) y constituyen un grave problema
para la Salud Pública. La utilización de productos conservadores adecuados
previene de este riesgo, inhibiendo el desarrollo de tales microorganismos.
• Disponer de alimentos más baratos: es posible conseguir alimentos de
menor costo y mantener su sabor, color, etc. a base de aditivos autorizados.
• Mejorar los alimentos: Las características organolépticas de un alimento
(color, olor, sabor, textura) son las que atraen a los consumidores en el momento
de su adquisición. Los aditivos sirven para mantener o mejorar esas
características. Por ejemplo, agregando frutillas a un yogurt o a un helado no es
posible obtener el color rojo que el consumidor espera ni el sabor y aroma que las
identifica. El agregado de colorantes y saborizantes autorizados hace que el
producto sea aún más atractivo, lo cual representa una manera de que un
alimento de buen valor nutritivo seduzca a los consumidores, sobre todo a los
niños.
Pero los aditivos también tienen riesgos en su utilización. Al principio se los
consideraba inofensivos, pero el paso del tiempo y los estudios realizados en este
tema han demostrado que no todos lo son, sino que algunos entrañan peligros
para la salud provocando intoxicaciones agudas o crónicas, a las que se les debe
agregar las acciones carcinogénicas y teratogénicas que puede entrañar su uso a
largo plazo.
Es por ello que la legislación se ocupa ampliamente de este tema dictando
normas generales y particulares que veremos a continuación.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es un
comité científico internacional de expertos administrado conjuntamente por la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Ha venido reuniéndose desde
1956, inicialmente para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios.
Así, el CAPÍTULO XVIII: ADITIVOS ALIMENTARIOS del CAA en su Artículo
1391 establece que los Aditivos Alimentarios, deben:
a) Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de
uso.
b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del presente Código.
c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados
en este Código.
d) Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y
pureza que este Código establece.

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 Artículo 1392: Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este
Código establece, podrán agregarse a los alimentos para: a) Mantener o mejorar
el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de
atractivo.
d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de
composición y calidad constante en función del tiempo.
Artículo 1393: Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:
a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de
manipulación. b) Provocar una reducción considerable del valor nutricio de los
alimentos. c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de
fabricación, económicamente factibles. d) Engañar al consumidor.
Artículo 1394: La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto
alimenticio será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado.
Se establece atendiendo debidamente: a) El nivel de consumo estimado del
alimento o alimentos para los cuales se propone el aditivo. b) Los niveles mínimos
que en estudios sobre animales producen desviaciones importantes respecto del
comportamiento fisiológico normal. c) El suficiente margen de garantía para
reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores

DEFINICIÓN DE ADITIVO
Según el Codex Alimentarius (1963) ADITIVO es toda sustancia que:
• no se consume normalmente, aunque tenga carácter alimenticio;
• no es usada normalmente como ingrediente característico de un alimento;
• se añade intencionalmente a un alimento con un fin tecnológico u
organoléptico, en cualquier fase de la fabricación, de la transformación, del
tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte o del
almacenamiento del citado alimento;
• su incorporación o la de sus derivados afecta las características del alimento.

Con esta definición se excluyen:

• los CONTAMINANTES y
• las sustancias añadidas con el fin de mejorar o mantener las propiedades
nutritivas.

Puntualizando las características de un aditivo podemos decir que:

• Se diferencian de un ingrediente porque los aditivos se agregan en
cantidades pequeñas, sólo las tecnológicamente necesarias para un fin
determinado. La sal, el azúcar, el vinagre o el alcohol pueden usarse como
ingredientes para conservar alimentos, pero no se los considera aditivos
porque se usan en grandes cantidades. Así una hortaliza puede conservarse en
vinagre, una fruta en almíbar o como mermelada, etc.

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• Se diferencian de los contaminantes porque se añaden intencionalmente. Se
conoce perfectamente la calidad (que debe responder a normas de pureza) y la
cantidad de aditivo agregado. Por el contrario, los contaminantes aparecen en el
alimento por accidente o por malas prácticas de elaboración. Ejemplo de ello son:
plaguicidas (herbicidas, insecticidas, etc.), metales pesados (Pb, Cr, Sn, As, etc.),
insectos, larvas, huevos, microorganismos, toxinas microbianas, etc.
• Su adición persigue un fin determinado, siempre se trata de mejorar
cualidades que ya están presentes en el alimento original y que pueden haberse
perdido o deteriorado por efecto de los procesos tecnológicos a los que se los ha
sometido. Lo que no debe suceder nunca es engañar al consumidor,
presentándole alimentos de mala calidad organoléptica o microbiológica que han
sido “maquillados” con el uso de aditivos.
• Este fin determinado puede lograrse en cualquiera de las fases por las que
atraviesa el alimento en su preparación: fabricación, transformación, tratamiento,
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento y el CAA autoriza el
agregado de aditivos en cualquiera de ellos.

Podemos entonces llegar a la conclusión de que los aditivos se agregan a los

alimentos para:
• Mantener o mejorar el valor nutritivo
• Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación
• Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de
atractivo (mejorar sus cualidades organolépticas)
• Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de
composición y calidad constante en función del tiempo

Pero para su admisión deben cumplir determinados requisitos.

CONDICIONES DE ADMISIÓN DE LOS ADITIVOS PARA

ALIMENTOS
Seguridad Inocuidad
Riesgo calculado
Engaño al consumidor
Necesidad tecnológica
Control con metodología Sensibilidad
adecuada Especificidad
Autorización
Rotulación

• Los aditivos deben ser seguros: Existe una lista de sustancias

denominadas GRAS (Generally Recognized As Safe, o sea, Generalmente
reconocidas como seguras) que se consideran inocuas, al menos en las
cantidades en las que se las utiliza en las industrias alimenticias. Sobre ellas se

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ha estudiado lo suficiente como para conocer sus vías de absorción, metabolismo,
excreción, posibilidades de depósito en el organismo, etc, y no se han podido
encontrar efectos adversos. Ejemplos: ácido cítrico, clorofila, ácido ascórbico, etc.
Hay otras cuya inocuidad ha sido cuestionada y han sido prohibidas en EEUU,
como por ejemplo la sacarina y el ciclamato. Nuestra legislación las autoriza sólo
en las cantidades en las que se sabe fehacientemente que no van a causar
inconvenientes a la población. Se establecen los máximos y se fija también en
qué alimentos pueden ser usados. Las autoridades son las encargadas de que no
se sobrepasen estos límites.
Existe un tercer grupo a las que se ha declarado definitivamente como
PELIGROSAS y su uso ha sido declarado PROHIBIDO. Tal es el caso del ácido
monocloroacético que se usaba en vinos y jugos como conservador, el formol que
se agregaba para conservar la leche, el ácido bórico en las mermeladas y los
quesos, algunos antibióticos, etc.
Riesgo calculado: es el riesgo que asume una organización sanitaria reconocida
cuando permite el uso de determinadas sustancias con el fin de evitar un riesgo
mayor que el que se sabe que puede causar el uso de los aditivos. El ejemplo
clásico es el de las sales de curado para carnes: se sabe que los nitritos son
capaces de formar nitrosaminas y que éstas son cancerígenas y que la cantidad
de ellas que aparece en una carne tratada es escasa (no sucede lo mismo en
carne de pescado, en la cual el curado no se admite). Pero también es conocido
que tales aniones son capaces de inhibir el crecimiento del Clostidium botulinum,
un microorganismo capaz de generar, en determinadas condiciones, una toxina
letal para el hombre. Es por ello que se asume el riesgo calculado de permitir el
uso de las sales curantes, controlando estrictamente las cantidades que llegan al
consumidor en el producto final.
• El engaño al consumidor responde a la figura legal del FRAUDE
ALIMENTARIO y puede darse cuando se agregan aditivos con la intención de
enmascarar procesos defectuosos de elaboración o manipulación de alimentos.
• La definición de aditivo establece que su empleo se justifique por razones
tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales, esto es que el producto
no se pueda fabricar sin el uso de este aditivo o que, al no usarlo, exista un riesgo
de contaminación o de deterioro del producto que pueda ser peligroso. Por
ejemplo, el uso de los antioxidantes prolonga la vida útil de los alimentos grasos.
Sin ellos, la probabilidad de enranciamiento y aparición de productos tóxicos
derivados de la degradación de las grasas, es grande.
• Las autoridades son las encargadas del control de las cantidades máximas de
aditivo que pueden ser agregadas a los alimentos, pero para ello debe contarse
con metodología, instrumental y personal adecuado para su detección. Así, para
un aditivo prohibido sólo es necesaria su detección cualitativa, pero cuando
está permitido hace falta una determinación cuantitativa suficientemente
específica y sensible como para determinarlo en pequeñas cantidades y no
confundirlo con otro componente del alimento.
• Sólo pueden usarse aquellos aditivos que cuentan con autorización. Esta
autorización figura en el CAA y se da para determinado grupo de alimentos,
fijándose las cantidades permitidas.

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• Todos los aditivos agregados deben ser declarados en el rótulo del alimento,
aunque no es imprescindible declarar el nombre del aditivo usado si este
responde a una fórmula que ha sido aprobada por la autoridad sanitaria
correspondiente, sino que puede colocarse la leyenda “(colorante, antioxidante,
conservante, etc.) de uso permitido”

RIESGOS QUE IMPLICA EL USO DE LOS ADITIVOS

Riesgo Toxicológico
• Del aditivo mismo, si no pertenece a las sustancias GRAS.
• Pureza del aditivo, puede estar contaminado con otros elementos que causen
inconvenientes a la salud del consumidor.
• Intoxicación aguda y crónica; generalmente las intoxicaciones producidas por
los contaminantes son agudas, mientras que las causadas por los aditivos son
crónicas y derivadas del uso del mismo en cantidades pequeñas y durante un
largo tiempo.
• Carcinogénesis, mutagénesis, teratogénesis. Además de los efectos
inmediatos los aditivos pueden causar inconvenientes de este tipo, generando
cambios en las estructuras celulares primarias de quien las consume o de su
descendencia.
Riesgo Nutricional
• Absorción de nutrientes. La interacción de los aditivos con los nutrientes
propios del alimento puede causar inconvenientes en la absorción, lo cual provoca
una disminución de su aprovechamiento.
• Degradación del aditivo. Puede suceder que el aditivo como tal no sea nocivo,
pero que algún cambio en su estructura pueda ocurrir dentro del organismo,
derivado de la acción enzimática o de cambios de pH o de la interacción con otros
componentes del alimento, y que genere componentes no convenientes para la
salud.
Riesgo Social
La acción de personas inescrupulosas dedicadas a la manipulación de alimentos
puede provocar daños a la población si los aditivos no se usan de manera
adecuada o sin la autorización correspondiente. También el uso de conservadores
puede inducir a no trabajar con la suficiente higiene, esperando que los aditivos
se responsabilicen del control de los microorganismos. Esta actitud no es la
correcta y escapa a la finalidad del uso de esta clase de aditivos.
Riesgo Legal
El uso de aditivos en forma ilegal o desacertada implica que alguien (empresa,
director técnico, etc) debe hacerse cargo de los daños ocasionados.

Pero estos riesgos no deben hacer pensar que los aditivos son sólo un peligro
potencial para los consumidores. Son muchas las industrias que no podrían
existir, y por ende sus productos, si no se usaran los aditivos adecuados.
Sólo es necesario usarlos con inteligencia y restringirlos a las cantidades
permitidas para obtener un óptimo resultado.

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 CONCEPTO DE AUXILIAR TECNOLÓGICO
Existen otras sustancias que se agregan a los alimentos durante su fabricación y
que no se consideran aditivos, sino que se denominan auxiliares tecnológicos.
Según el CAA un AUXILIAR TECNOLÓGICO es toda sustancia usada
intencionalmente en la preparación de alimentos y bebidas destinadas a la
alimentación del hombre, o de sus ingredientes, o en la transformación de
materias primas en productos intermedios. En el producto final, dicho auxiliar o
sus derivados, sólo serán tolerados en cantidad de “trazas”.

Diferencias entre Aditivo y Auxiliar Tecnológico

• El auxiliar se usa sólo con un fin utilitario en un proceso de fabricación.
• Su papel es pasajero, no permanente.
• En el producto final no debe encontrarse como tal.
• Sólo se toleran trazas.

Ejemplos de Auxiliar Tecnológico

• Starters microbiológicos
• Antiespumantes
• Catalizadores
• Agentes clarificantes
• Enzimas
• Resinas de intercambio iónico
• Agentes depilantes o desplumantes para animales
• Agentes de pelado para vegetales, etc.

CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

Si actúan sobre: Se clasifican como:
Conservación CONSERVADORES
Sabor SABORIZANTES
EDULCORANTES
Aroma AROMATIZANTES
Color COROLANTES
Textura ESPESANTES
EMULSIONANTES
ANTIAPELMAZANTES
ANTIAGLOMERANTES
Estabilización ANTIOXIDANTES
NEUTRALIZANTES
REGULADORES DE pH
SECUESTRANTES

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 CONSERVADORES
Los conservadores químicos son sustancias que en pequeñas cantidades
disminuyen o inhiben las acciones fermentativas, en decir, la acción microbiana y
la enzimática, favoreciendo de esta manera la conservación de los alimentos. No
deben confundirse con aquellas sustancias tales como azúcar, alcohol, cloruro de
sodio, vinagre, etc., que se agregan en algunos métodos de conservación y que,
al encontrarse en exceso, modifican el pH, tensión superficial, etc. del medio,
impidiendo con ello la proliferación de microorganismos.
El punto de acción de los conservadores químicos es la membrana celular de los
microorganismos, a la que destruyen o bloquean, impidiendo los procesos de
intercambio. Bloquean los grupos SH, carbonilos de cetonas o aldehídos y –NH2
de tal forma que inactivan las enzimas metabólicas de hongos y bacterias, pero
existe el peligro de que esta acción también la ejerzan sobre el hombre.

Características comunes de los Conservadores:

• Son extraños al cuerpo humano, no se forman en él o en la digestión normal.
• No son constituyentes normales de los alimentos.
• Suelen ser usados para ocultar inferioridad en la materia prima y salvar
dificultades evitables por procesos correctos de elaboración.

Para el uso de los conservadores es necesario ponderar exactamente la dosis

según la IDA, así como conocer la distribución y el metabolismo.

¿Qué se entiende por IDA?

IDA (Ingesta Diaria Admisible) también conocida como DDA (dosis diaria
admitida) representa la cantidad de aditivo que es consumida por un adulto
promedio diariamente con su dieta normal durante toda su vida, sin incurrir en un
riesgo apreciable de su salud, es decir con la seguridad práctica de que no se
produce daño después del consumo durante un largo tiempo. A este valor lo fija el
Comité de expertos de la OMS (Organización Mundial de la Salud) que se reúne
cada 10 años y revisa y actualiza los datos en función de las últimas
investigaciones.
La IDA se expresa en mg de aditivo por kg de peso corporal del consumidor y por
día (mg/kg/día).
Otro valor que se tiene en cuenta es el NIVEL TOLERABLE (permisible level) que
representa la concentración del aditivo en el alimento en el momento del
expendio. Para calcularlo se tiene en cuenta la IDA, la participación promedio que
tiene el alimento en la dieta total que se ingiere y el peso corporal promedio de la
población consumidora, ya que no será lo mismo si se trata de alimentos tales
como pan, leche, fideos y arroz, que palmitos u otro alimento de consumo
esporádico. Tampoco es igual si se trata de un alimento destinado a niños que a
adultos.
El nivel tolerable se expresa en mg de aditivo / kg de alimento fresco.
En la práctica se usa también el LÍMITE DE TOLERANCIA que representa la
concentración real aceptada por las legislaciones. Estos valores generalmente
son inferiores al nivel de tolerancia y se expresan en mg/kg de alimento. Esto se

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debe a que las organizaciones deben cubrirse ante una ingesta masiva de
determinado alimento que contenga el aditivo y pueda producir “sobredosis” del
mismo.
Para su mejor comprensión dividiremos a los conservadores en.
• Inorgánicos
• Orgánicos

CONSERVADORES QUÍMICOS INORGÁNICOS

Anhídrido Sulfuroso (SO2) (conservador, antioxidante) – Sulfitos
(conservador) – Ácido Sulfuroso: Es el más antiguo de los conservadores. Los
antiguos egipcios y los romanos usaban los humos de quemar azufre en algunas
fases de la elaboración de vinos. Actualmente se lo utiliza también en otro tipo de
alimentos. Se usa el anhídrido sulfuroso licuado a presión, los sulfitos, bisulfitos y
metabisulfitos de Na y K o el ácido sulfuroso. El anhídrido sulfuroso es un gas
incoloro, no inflamable, de olor sofocante y que irrita las mucosas.
El anhídrido y los sulfitos, al disolverse en agua, generan ácido sulfuroso, ión
bisulfito e ión sulfito. La proporción de cada forma depende del pH de la solución.
A pH bajo (2,5 – 3,5) el ácido es la forma predominante y es la de mayor
actividad antimicrobiana, lo que justifica la mayor eficacia de la sulfitación en
productos ácidos. Tanto el anhídrido como el ácido sulfuroso inhiben el desarrollo
de mohos, levaduras y bacterias acéticas y lácticas. Las levaduras son más
resistentes que las bacterias, sobre todo a pH 4,5 – 5 en que la forma
predominante es el ión bisulfito.
Tanto el ácido como el bisulfito reaccionan con los azúcares reductores y otros
compuestos carbonílicos, dando combinaciones bisulfíticas en las que parte del
conservador queda retenida. En la valoración analítica de estos conservadores se
distingue entre SO2 libre y combinado. El primero se valora directamente, y el
segundo, después de una hidrólisis.
Esta combinación con aldehídos, cetonas y quinonas es también la causa de la
propiedad de inhibir el pardeamiento enzimático, que conduce a polímeros de tipo
melanoide en frutas y hortalizas (ver alimentos vegetales) y el pardeamiento no
enzimático o reacción de Maillard. Por ello, los baños de sulfito se usan en
manzanas y papas trozadas, para evitar que se oscurezcan, antes de su
deshidratación o enlatado, fabricación de puré, etc.
Por su carácter reductor, el ácido sulfuroso retrasa las reacciones oxidativas de
algunos alimentos, actuando como barrera consumidora de oxígeno.
Un inconveniente grave del uso de este tipo de conservador es su propiedad de
destruir la tiamina o vitamina B1, por eso no debe usarse en conservas de carne,
especialmente de cerdo y sus derivados por ser alimentos fuente de tal vitamina.
Sólo usando una pequeña proporción se elimina el olor a podrido y se mantiene el
color rojo de la carne. Los carniceros suelen usarlo para conservar carne picada
con aspecto de fresca de un día para otro, pero la legislación no lo permite. Su
detección es muy fácil y se basa en la reducción del verde de malaquita a una
leucobase incolora, por lo que cuando se coloca una solución de verde de
malaquita sobre una carne que contiene sulfito, a los pocos segundos el color
verde desaparece.

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La concentración de los sulfitos está limitada en los alimentos de consumo
directo, por su sabor irritante que se percibe a 300-500 ppm.
Está permitido en la elaboración de los mostos de vinificación: las uvas se rocían
con SO2 líquido para inhibir hongos y bacterias perjudiciales.
El ácido sulfuroso es imprescindible en la conservación del vino, ya que a
concentraciones de sólo 20 mg/l de SO2 libre impide el crecimiento de mohos y
bacterias. Sin embargo, cuando la cantidad añadida es superior a 40 mg/l pueden
producir dolor de cabeza al consumidor. A más de 50 mg/l generan sabor a
azufre. Además, un contenido alto puede empeorar la calidad del vino, ya que
determinadas levaduras pueden producir glicerina en vez de alcohol. Por esto, la
cantidad de SO2 libre en el vino no debe sobrepasar los 30 mg/l.
El CAA autoriza en vinos (art. 1104-inc 7) hasta un máximo de 350 ml/l de SO2
total y 20 mg/l de libre. En vinos dulces (tipo oporto) el total puede llegar a 450
mg/l. En sidras el máximo es de 350 mg/l de total (art. 1087).
En zumos de frutas naturales se tolera hasta 60 mg/l de total (art. 1040 – CAA).
Los zumos de frutas concentrados se sulfitan para su almacenaje en proporción
de 1000 a 1500 mg de SO2 total/kg, pero deben desulfitarse antes del envasado
para su consumo. Para ello se los somete a alta temperatura y al vacío para evitar
que se pierdan los aromas.
Nitritos – Nitratos (fijador de color): Su uso está limitado a carnes y sus
productos. La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la
adición de soluciones concentradas de sal común. Pero la carne que está
conservada únicamente con cloruro de sodio toma un color pardo verdoso
atribuible a un cambio en la mioglobina. Para que se mantenga el color rojo se
añade una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma
lentamente en nitrito. Este nitrito forma nitrosomioglobina o nitrosohemocromo, de
color rosado.
La sal de salazones contiene normalmente 0,3 a 10% de nitrato y la salmuera de
0,1 a 4%. La cantidad de nitrito es distinta según el tipo de carne. El nitrito de
sodio es tóxico, ya que en el organismo ejerce la misma acción que sobre la carne
conservada, es decir, transforma la mioglobina y la hemoglobina en
nitrosomioglobina y nitrosohemoglobina, respectivamente con lo que impide la
función respiratoria de los eritrocitos. Los lactantes en su primer trimestre de vida
poseen aún bastante Hb fetal que se transforma en nitrosohemoglobina al doble
de velocidad que la del adulto. El restablecimiento de la hemoglobina se hace a
través del sistema hemoglobinareductasa-NADH2 que es menos reactivo en los
lactantes, de manera que la intoxicación producida puede ser muy grave. En el
hombre adulto produce una intoxicación ligera si la concentración es de 0,5 a 1
g/kg, si es de 1 a 2 g/kg, la intoxicación es grave y con 4 g/kg es mortal, por
anoxia. Por lo tanto, la salazón no debe contener más de 0,5 – 0,6 % de nitrito
sódico. La cantidad de nitrato en la carne no debe sobrepasar las 300 ppm y el
nitrito, las 200 ppm (art. 284 – CAA).
El nitrito sódico tiene acción bacteriostática especialmente sobre los anaerobios
(Clostridium botulinum), pero también en pequeñas cantidades refuerza la acción
bacteriostática de la sal común.
El pescado no debe conservarse en nitrito sódico, ya que su carne forma con
facilidad dimetilamina y trimetilamina que con los nitritos dan compuestos nitrosos.

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Ya a temperaturas inferiores a 0ºC la dimetilamina reacciona con el nitrito dando
N-nitrosodimetilamina, de intensa acción cancerígena. La monometilnitrosamina
también es fuertemente cancerígena.
En las carnes vacunas y de otros mamíferos la cantidad de nitrosaminas es
mucho menor y se calcula que la incidencia de cáncer causada por el uso de
nitritos es de sólo 1 en 1000000 de casos.
Fosfatos – Polifosfatos (estabilizador, secuestrador): Bajo la denominación de
polifosfatos se incluyen una gran variedad de fosfatos polímeros, los cuales son
utilizados en la industria de los alimentos como agentes antimicrobianos. Además,
estas sales tienen poder de retención de agua, cumplen un papel antioxidante y
mejoran los caracteres organolépticos. Los más usados son:
• pirofosfato disódico
• pirofosfato tetrasódico o tetrapotásico
• tripolifosfato pentasódico
• pentapolifosfato heptasódico
• los cíclicos como el tri y tetrapolifosfato de sodio
Se los usa en las industrias cárneas, en especial en salazones y embutidos,
donde su capacidad de retener agua los hace muy preciados ya que aumentan el
peso del producto obtenido.
Numerosos trabajos han demostrado que las polifosfatos producen una inhibición
del crecimiento de numerosos gérmenes y se cree que actúan acomplejando los
cationes divalentes Ni, Co, Cu y Zn que intervienen como coenzimas en la cadena
respiratoria de las bacterias y en la estructura de sus membranas.
Las dosis autorizadas van de 0,2 a 0,5% expresadas en P2O5 (art. 284 – CAA).
En nuestro organismo el P existe en prácticamente todas sus partes y un ligero
exceso se elimina por orina y heces. En dosis extremadamente altas pueden
tener otro tipo de consecuencias: por ejemplo, complejan al Ca e impiden su
absorción, lo que podría llevar a una descalcificación. Además, el fosfato de calcio
que es eliminado por vía renal podría causar una litiasis.
Ácido Bórico (conservador): Es un antifermentativo selectivo, poco potente, por
eso requiere cantidades relativamente grandes. El CAA no lo autoriza. Es
antagónico de la vitamina B6 e impide las decarboxilaciones. Se acumula en
hígado, cerebro y en las reservas lipídicas.
Agua Oxigenada: Está prohibida, pero suele agregarse a la leche, es poco tóxica
ya que se reduce y rara vez llega al consumidor. Destruye la vitamina C y, con las
grasas, puede formar peróxidos tóxicos. Es oxidante. Actúa sobre los grupos SH
de los aminoácidos azufrados formando puentes S-S en las proteínas de
membrana en las bacterias.
Las especies bacterianas normalmente presentes en la leche son más sensibles
al agua oxigenada inmediatamente después del ordeñe, es decir, durante la etapa
de adaptación de los microorganismos al medio. Por esta razón se la usa en el
tambo y se la incorpora dentro de las 3 o 4 hs posteriores al ordeñe, pero sin
olvidar las normas de higiene del tambo. Para mantener conservada la leche a
32ºC por 24 hs habría que agregar de 350 a 400 ppm si la leche es pobre en
catalasa (< 20) y con una población bacteriana reducida. Con un índice catalítico

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más elevado (20-30) la cantidad de agua oxigenada deberá elevarse a 500-600
ppm.

CONSERVADORES ORGÁNICOS
Ácido Sórbico y Sorbatos: Entre los ácidos alifáticos microbicidas, los -
insaturados son especialmente activos, y de ellos el sórbico es el de mayor
actividad.
Se encuentra en forma natural en algunos frutos, pero también se lo fabrica
sintéticamente. Su actividad se debe principalmente a la forma no disociada, por
los que actúa mejor en medio ácido. Tanto el ácido sórbico como sus sales tienen
un amplio espectro de actividad frente a mohos y levaduras, pero menos frente a
bacterias. Su aplicación más efectiva es contra mohos que infectan quesos y
manteca, y en panadería.
Sin embargo, debido a los dobles enlaces conjugados que posee en su molécula,
el ácido sórbico es inestable y se degrada y genera aldehídos y cetonas que
causan sabores extraños. A pesar de ello se lo prefiere frente al benzoato porque
genera menos sabores y aromas extraños en los alimentos.
Los mamíferos y, desde luego, el hombre, metabolizan el ácido sórbico igual que
los ácidos grasos, por lo que es muy poco tóxico. Su IDA fijado por la OMS es
1973 es de 25 mg/kg de peso corporal y por día.
Se lo usa en productos lácteos como quesos, leches fermentadas, quesos crema
para untar, carnes, margarinas, productos de panadería y pastelería.
Ácido Propiónico – Propionatos: Los primeros ácidos de la serie alifática tienen
actividades microbicidas notables que son mayores en la medida en que la
cadena crece, pero a partir del butírico sus olores son muy fuertes por eso el más
usado es el ácido propiónico.
Es un líquido de olor picante y algo corrosivo por lo que la industria de alimentos
utiliza los propionatos de calcio o de sodio, los cuales liberan el ácido en el rango
de pH adecuado a los alimentos. Tanto el ácido como las sales son solubles en
agua.
Los propionatos son más activos frente a los mohos, pero son poco activos para
levaduras y bacterias, por eso son muy usados para impedir el enmohecimiento
del pan y de los quesos. El ácido propiónico es un componente normal de algunos
quesos en los que se produce por fermentación.
Los propionatos se metabolizan como los ácidos grasos y son muy poco tóxicos.
El límite autorizado es de 300 mg/kg de alimento calculado como ácido
propiónico.
Ácido Benzoico y Benzoatos: Generalmente se utiliza como benzoato de sodio
y ocasionalmente de calcio o de potasio, pero su forma activa es el ácido, por eso
es muy efectivo en alimentos de pH bajo, tal como jugos de frutas.
En el rango de pH de 2,3 a 2,4, basta un 0,02 – 0,03% de benzoato de sodio para
inhibir el desarrollo de bacterias y levaduras, mientras que en el intervalo de pH
3,5 a 4 hacen falta concentraciones de 0,06 a 0,1%. Frente a los hongos es
menos efectivo.
Se ha comprobado que en el hombre por debajo de 0,5 g/día no produce
manifestaciones tóxicas.

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Los mamíferos superiores tienen un mecanismo de eliminación combinando el
ácido benzoico con la glicocola, usando la CoA como transportador del radical
benzoílo, formando ácido hipúrico que se elimina por orina, siempre que el riñón
esté sano. Esta conjugación significa para el organismo una pérdida de glicocola y
CoA.
Óxido de Etileno y Óxido de Propileno: Son gases esterilizantes que se usan
para hortalizas y especias deshidratadas. También para esterilizar material
quirúrgico.
Tienen muy buena penetración por su alta presión de vapor y no ejercen efectos
adversos sobre el olor y el sabor. Se sabe que sus residuos desaparecen poco
tiempo después de su aplicación, quedando sólo como producto de reacción
trazas del glicol correspondiente.
Formol: Su uso está completamente prohibido puesto que tiene propiedades
mutagénicas y cancerígenas, además de que coagula la albúmina.
La ingestión prolongada puede provocar trastornos digestivos y diarreas, además
el sistema urinario puede resultar afectado.
Urotropina: Es un agente conservador muy importante por su eficacia, es
específica contra determinadas bacterias, pero tiene poco efecto contra mohos y
su acción se basa en el formaldehído que libera en medio ácido. El formaldehído
es nocivo para la salud, pero en las cantidades tan pequeñas en que se libera de
la urotropina no parece causar grandes males. De cualquier manera, su
dosificación debe ser muy estricta y además depende del pH del alimento. Así,
para escabeches se permitía hasta 25 mg/kg ya que el pH es de 4,2 a 4,5; para
conservas saladas o en aceite, con pH entre 5,5 y 6, la dosis se elevaba hasta 35
mg/kg; para caviar, pastas de anchoas, mariscos, etc. se autorizaba 50 mg/kg y
para productos de pH neutro, hasta 100 mg/kg de producto. Actualmente se ha
excluido del CAA, ya que se encuentran en estudio las acciones tóxicas que
pueda producir.
Ácido Monocloroacético: Es peligroso por las quemaduras que provoca, irrita la
mucosa gástrica. Es soluble en agua, medio en el que es inestable, dando (por
hidrólisis) un compuesto no tóxico, el ácido glicólico, de esta forma va
desapareciendo del medio y, en aproximadamente un mes y medio, desaparece
del producto tratado. Se lo usaba en vinos y jugos de fruta. Actualmente se anuló
su autorización.
Ácido Salicílico: Provoca más trastornos que el ácido benzoico, es un cáustico
que provoca gastritis y hasta puede provocar úlceras estomacales. Produce una
vasodilatación periférica y erupciones cutáneas. Además, es antagónico del ácido
pantoténico. En Argentina está prohibido

AGENTES DE SAPIDEZ
Un alimento debe, desde el punto de vista psicológico, satisfacer determinadas
expectativas que hagan que el mismo se acepte o se rechace. Esto es
importantísimo sobre todo en la alimentación de los niños, quienes no pueden
discernir entre lo que deben comer porque los alimenta adecuadamente, y aquello
que les hace daño o les quita apetito impidiéndoles comer lo que deberían. Ellos
sólo distinguen lo que les gusta y lo que no. Es entonces importante lograr que lo

13
que debe comer sea lo más apetitoso posible. ¿Y por donde pasa la calificación
de apetitoso? Obviamente por los sentidos: sabor, olor y color son los tres pilares
principales de la aceptación de los alimentos.
La forma y el color es lo que nos permite identificar un alimento y conocer su
estado físico: una fruta, una carne, un plato cocinado.
El olor, permite también precisar ciertos estados tales como la madurez, la
fermentación, la cocción, etc. Existen centenares de olores, considerados
separadamente, ya sean agradables o desagradables. La asociación de color y
olor, que son percibidos antes de la degustación, son las generadoras de una
imagen que predispone a la decisión de probar o rechazar.
Forman además el marco en que se van a insertar las otras sensaciones.
Solamente por la introducción del alimento en la boca, se perciben los sabores
elementales, que son cinco: ácido, amargo, salado, dulce y umami (“sabroso” en
japonés), pero que se pueden superponer, coexistir o enmascararse. Por la
masticación, la solubilización en la saliva, la modificación del pH, se percibe ahora
el aroma por vía retronasal. A eso se le añaden las sensaciones térmicas (frío-
caliente) y las sensaciones álgicas (picazón, quemadura, etc.)
Todo esto pasa, en general, simultáneamente y el conjunto percibido, que en
inglés se denomina FLAVOR, permite una apreciación global a la que finalmente
se añade la influencia táctil de la textura (blando, duro, crujiente, gomoso,
elástico, granuloso, etc.)
Sabemos que el hombre, como la gran mayoría de las especies animales, está
provisto de quimiorreceptores, es decir células capaces de interactuar con las
moléculas y transmitir esta información a los centros nerviosos centrales.
• En el vértice de las fosas nasales, está la zona olfativa que percibe las
moléculas volátiles.
• Sobre la mucosa bucal, principalmente en la lengua, se halla la percepción
gustativa, sensible a las moléculas disueltas.

Todo alimento es una mezcla compleja de moléculas, pero éstas tienen a la vez
los caracteres siguientes:
• una cierta volatilidad
• una capacidad para sensibilizar las células receptoras

La acción de estos quimiorreceptores, cuando causa la aceptación del alimento se

ve directamente reflejada en un facilitamiento de su digestión y asimilación, ya
que provoca, por acto reflejo, la secreción de saliva y de jugos gástricos.
De los cuatro sabores fundamentales quizás el más estudiado por sus reacciones
placenteras es el dulce. La ingesta de sacarosa ha sufrido en el último tiempo una
campaña en contra ya que se la hace responsable de las caries y de otras
enfermedades de la vida moderna tales como la obesidad.
En esta sociedad de consumo en que nos desenvolvemos donde el modelo social
muestra a personas delgadas y ágiles como los “ganadores” el consumo de los
alimentos con bajas calorías ha ganado el mercado y así los aditivos edulcorantes
son la vedette del consumo de alimentos light.

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EDULCORANTES
El diccionario de la Real Academia Española lo define como “toda sustancia
natural o artificial que sirve para endulzar cualquier producto de sabor insípido o
desagradable”. Los edulcorantes pueden ser nutritivos o no nutritivos, naturales o
sintéticos.

EDULCORANTES
NO NUTRITVOS NUTRITVOS
SINTÉTICOS NATURALES
Sacarina Esteviósido Sacarosa
Ciclamato Dihidrochalcona Jarabe de glucosa
Acesulfame K Neohesperidina Jarabe de alta
fructosa (JMAF)
Aspartamo taumatina, Glucosa
Dulcina monelina Fructosa
filodulcina Manitol
miraculina Polidextrosa K
glicirricina Sorbitol
Xilol

Los edulcorantes no nutritivos tienen un sabor dulce mucho mayor que la

sacarosa o la glucosa y, por esta razón, se los usa en cantidades sumamente
pequeñas para producir el mismo sabor dulce. Esto no significa que no proveen
las 4 kcal/g de cualquier hidrato de carbono, sino que, al hacer el balance
energético, cantidades tan pequeñas no influyen proveyendo calorías a la dieta.

Condiciones que debe cumplir un buen edulcorante

Según lo consigna el Comité de Expertos de la FAO/OMS en su Informe Nº
22.-1978 un buen edulcorante debe cumplir las siguientes condiciones:
• poseer sabor dulce lo más parecido al de la sacarosa;
• ser perfectamente soluble en agua;
• no presentar gustos desagradables;
• tener inocuidad absoluta (toxicológica, carcinogénica, teratogénica)
• no interferir en ningún proceso metabólico

Poder edulcorante
Para determinar el poder edulcorante de una sustancia se recurre a un panel de
catadores experimentado.
Se prepara una solución estándar de una concentración conocida (X g/l) de
sacarosa y otra de igual concentración de la sustancia que se desea probar.
Luego se hacen diluciones de esta última y se le solicita al panel que indique cual

15
de las diluciones tiene el mismo sabor que la sacarosa. Esto se repite un cierto
número de veces (incluso con distintos catadores para evitar el factor subjetivo) y
mediante cálculos estadísticos se determina cual es la dilución más votada.
Si por ejemplo tenemos una serie de diluciones: 1/10, 1/50, 1/100, 1/250 y 1/500 y
la más acertada es la de 1/250 diremos que la sustancia analizada tiene un poder
edulcorante de 250, esto es que es 250 veces más dulce que la sacarosa, a la
que hemos tomado como patrón.
Puede suceder que este valor se dé para una solución de una determinada
concentración de sacarosa (por ejemplo 2 g/l). Si la misma experiencia se hace
con 100 g/l (sabor mucho más dulce, probablemente empalagoso y que satura los
quimiorreceptores) los resultados no serán los mismos, pero estos valores no se
descartan, sino que integran un RANGO del poder edulcorante. Así se dice que el
PE de la sacarina, por ejemplo, es de 300 a 500.

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS ARTIFICIALES

Los edulcorantes artificiales que más se han usado en el mundo son sacarina,
dulcina y ciclamato.
Sacarina: Se usa sal sódica, potásica o cálcica. Deja un resabio de gusto
metálico. Poder edulcorante: 300-500. Se ha demostrado que no tiene efectos
nocivos sobre el organismo de humanos adultos y que sólo provoca trastornos
digestivos si se ingiere más de 1 g/día. La FAO/OMS (1979) recomienda de 0 a
2,5 mg/kg de peso del consumidor/día. Se consume en todo el mundo.
Ciclamato: Poder edulcorante: 30-50. Resiste el calor mejor que la sacarina, por
eso se lo utiliza en productos que pueden ser calentados. Se probó que 5 g/día
durante 7 meses en individuos sanos no tienen efecto tóxico ni sobre sistema
vascular, hepático o renal, por lo que se autorizó su uso. Pero en 1969 se lo
prohibe en EEUU por considerarlo cancerígeno. La FAO/OMS lo recomienda sólo
en alimentos de bajas calorías en dosis de 4 mg/kg/día. El CAA autoriza hasta 11
mg/kg/día.
Aspartamo (1965): Es un dipéptido de fenilalanina y ácido aspártico, con un
poder edulcorante de 180-200. Se metaboliza como aminoácidos, pero es NO
NUTRITIVO porque se consume en muy pequeña cantidad. Es soluble en agua y
no resiste el calentamiento. A pH menor que 3,4 o mayor que 5, se descompone
en sus 2 aminoácidos, que no tienen sabor dulce. Puede usarse en productos
horneados o mezclas para ser horneadas en valores que no excedan el 0,5 % en
peso de la formulación final. Para estabilizarlo se podrán usar aditivos aprobados
para ser usados en productos horneados. Dosis recomendada: CAA: 40
mg/kg/día; FAO: 34 mg/kg/día
Acesulfame K: (1967) Es es resistente al calor, y por ello puede utilizarse durante
la cocción, sin perder sus propiedades endulzantes. Es 200 veces más dulce que
la sacarosa. El acesulfame K no es metabolizado por el cuerpo y es excretado por
los riñones sin cambios. Se utiliza en una amplia variedad de productos (dulces,
gelatinas, chicles, frutas en conserva, pasta de dientes, enjuague bucal, productos
de panificación, postres congelados, bebidas, mezclas para prepara postres
y edulcorantes para mesa). Confiabilidad: el Acesulfame K fue evaluado por
varias agencias independientes y otros organismos internacionales, incluyendo
European Food Safety Authority (EFSA) en el año 2000, la Food and Drug

16
Administration (FDA) durante el año 2003 y Joint FAO/WHO Expert Commitee on
Food Additives (JECFA) en el año 1990. El Acesulfame K es admitido para una
gran variedad de usos en más de 100 países, incluyendo EE.UU., Japón, Suiza,
Noruega, Canadá y Australia. En 2003 la FDA determinó el uso de Acesulfame K
como edulcorante y para aumentar el sabor en los alimentos, excluyendo carnes y
aves.
Sucralosa: Se extrae del azúcar a través de un proceso patentado de varios
pasos que sustituye selectivamente tres átomos de grupos hidróxilo por tres
átomos de cloro en la molécula de sacarosa. Los átomos de cloro crean una
estructura molecular que es excepcionalmente estable y unas 600 veces más
dulce que el azúcar. Resiste altas temperaturas.
Dulcina (prohibido): Poder edulcorante: 200-500. Sabor agradable. Mezclada
con sacarina se potencia su sabor. En la década del 40 se supo que se acumula
en tejidos y que en el organismo se transforma en aminofenol, lo que provoca
daños en la sangre.
La FDA lo prohíbe en Estados Unidos en 1950. Luego en Japón se estudia su
efecto carcinogénico: y se descubre que provoca adenoma hepático y
teratogénico reportándose casos de muerte fetal. En 1968 la FAO no recomienda
más su uso.

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS NATURALES

Esteviosido: Se extrae de las hojas de la Stevia rebaudina, también conocida
como “Yerba dulce del Paraguay”. Es un glucósido diterpénico, con un poder
edulcorante de 300 y sabor astringente. Se ha comprobado que no es tóxico.
Taumatina: Es una proteína extraída y purificada del fruto de un árbol del oeste
de África (Thaumatococcus Danielli). Poder edulcorante: 1500-2500. Es la
sustancia más dulce que existe (Libro de los récords Guinness). Es soluble en
agua, estable al congelamiento y al secado por spray, estable en solución acuosa,
entre pH 2,5 y 5,5, pero a pH mayor es termolábil. En el organismo las enzimas
pancreáticas lo metabolizan rápidamente. En Japón y EEUU se la considera
sustancia GRAS. No figura en el CAA.
Monelina: También es de origen africano. Se extrae del mucílago que rodea a las
semillas. Es una proteína compuesta de 2 cadenas que, separadas, no tienen
sabor dulce. Poder edulcorante: 1500-2000. Su inconveniente es que al ingerirse
tarda en aparecer el sabor dulce y luego permanece en la boca durante un tiempo
prolongado. Es estable en solución acuosa a pH entre 2 y 10, y resiste
temperaturas de hasta 60ºC. No es de uso masivo. No se registra en la legislación
argentina.
Glicirricina: Se extrae de la raíz del regaliz. Se usa la sal de Na, K o Ca del ácido
glicirricínico. Poder edulcorante: 50-100. Se la usa para realzar el sabor del
chocolate y para enmascarar el sabor amargo de algunos productos
farmacéuticos. El CAA no la incluye entre los edulcorantes, pero la menciona en
su art. 1296 como sustancia espumígena.
Filodulcina: Se la usa en caramelos duros, goma de mascar y dentífricos. Tiene
un poder edulcorante de 200-300.

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Miraculina: Es una glucoproteína de origen africano. No es un edulcorante, pero
modifica el sabor de los alimentos amargos tornándolos dulces. Su uso es muy
escaso.
Polidextrosa: Es un glucano con pequeñas cantidades de sorbitol y ácido cítrico
unidos a la cadena (al azar), que se obtiene por calentamiento controlado de la
sacarosa. Aporta sólo 1 kcal/g. Cantidades mayores que 90 g/día producen efecto
laxante. Además de endulzar da viscosidad al producto, lo que lo hace muy
apropiado sobre todo en el dulce de leche de bajas calorías, en el que se puede
disminuir en un 50% el contenido graso sin que se pierda la untuosidad que le
confiere la grasa de leche.
Tagatosa: la D-tagatosa ha surgido como uno de los nutraceúticos más
promisorios dadas las numerosas propiedades funcionales que posee además de
su capacidad edulcorante, pudiendo traer numerosos beneficios demostrables a la
salud para aquellas personas que lo hayan incorporados a sus dietas. Dicho
monosacárido de seis carbonos posee una dulzura prácticamente indistinguible a
la D-sacarosa, aunque baja en calorías (1,5 kcal/g), con propiedades prebióticas y
efectos comprobados en el tratamiento de diversas enfermedades, tales como la
diabetes y la obesidad. Debido a estas características, la D-tagatosa ha sido
admitida y reconocida como segura por la FAO y la OMS desde el año 2001.
Aparece naturalmente en baja cantidad en una goma producida por el árbol
Sterculia setigera, en leche en polvo, quesos, yogures, etc. Si bien se encuentra
naturalmente en algunos alimentos, se la debe sintetizar y el alto costo limita su
uso en alimentos de consumo masivo. En la actualidad, el azúcar en estudio es
sintetizado químicamente a partir de D-galactosa, proceso que implica la
utilización de complejos pasos de purificación.

SABOR AMARGO
La sensación amarga está relacionada con la parte genética y es por ello que las
personas tienen distinta capacidad de percepción. Una sustancia puede ser
amarga para un individuo y amarga-dulce para otro. La sacarina es percibida
como dulce para ciertos individuos, y para otros, ligeramente dulce a amarga o
completamente amarga-dulce.
Lúpulo: Es uno de los aditivos más importante de la cerveza. Se lo agrega como
clarificante y modifica el sabor hacia el amargo.
Quinina: Es un alcaloide utilizado como sustancia estándar del sabor amargo. El
umbral de detección del clorhidrato es 10 ppm, inferior a la mayoría de las
sustancias sápidas. Se agrega como aditivo en bebidas no alcohólicas con
características agridulces.
Cafeína: Es una sustancia moderadamente amarga (umbral de detección = 150
ppm en agua) y está presente en el café, té y mate. La teobromina es de la
misma familia y se encuentra en el caco, contribuyendo a su sabor amargo.
Limonina: Es la causante del sabor amargo de las naranjas tipo navel y Valencia.
Es una dilactona triterpénica. En la naranja intacta no existe prácticamente porque
por la acción enzimática se hidroliza el anillo D. Cuando se la procesa, el medio
ácido permite que se cierre el anillo D y entonces aumenta considerable y
desfavorablemente el sabor amargo. Este problema se resuelve empleando una
dehidrogenasa que abre nuevamente el anillo.

18
Los cítricos (naranja y pomelo) contienen glucósidos de la naringina que le dan
un sabor amargo.
En general, el amargor que a niveles altos es desagradable, en cantidades
pequeñas puede agregar cualidades atractivas al alimento, como al vino o al
chocolate.

SABOR SALADO
Químicamente este sabor está dedo por los cationes e inhibido por los aniones.
Las sales de litio y sodio imparten exclusivamente sabor salino, mientras que las
sales de potasio y otros cationes imparten salino y amargo. La escala de salinidad
está dada por:
Li; Na > K > NH4 > Ca
El cloruro es el único anión que no inhibe la percepción del sabor salino. Los
demás lo hacen en la magnitud siguiente:
Cl < SO4 < NO3 < ácidos grasos y detergentes
Las sales de los ácidos grasos y los detergentes le dan un carácter jabonoso que
enmascara el salino.
De acuerdo a lo mencionado, se deduce que el NaCl es el representante ideal del
sabor salino. El KCl tiene menor capacidad salina y presenta un ligero sabor
amargo.
Se considera que las sales son diámetros iónicos menor a 6,5 A tienen gusto
salino y mayor a 6,5 A gusto amargo.
Como el tenor de sodio está relacionado con el aumento de la presión arterial, es
beneficioso disminuir su ingesta. Teniendo en cuenta este motivo, han aparecido
en el comercio sales con menor contenido de este catión, siendo reemplazado
parcialmente por el ión potasio. Una composición de una sal comercial es con 66
% menos de sodio.

COMPOSICIÓN CADA 1000 mg

IONES SAL BAJA EN SODIO SAL COMÚN
Na 131 mg 393 mg
K 346 mg No contiene
Cl 523 mg 607 mg

SABOR ÁCIDO
Según los investigadores, este sabor lo constituye solamente la concentración
potencial de protones, independiente de la estructura del anión.
Un ácido muy disociado produce una mayor sensación ácida que uno poco
disociado. Como ejemplo se puede mencionar como soportable esta sensación en
los ácido acético, láctico, tartárico, etc., pero no así en el ácido clorhídrico.
El mecanismo puede ser el general, con la particularidad que las papilas actuarían
como base.

19
SABOR “UMAMI”
Este sabor está representado por una sal o condimento: el glutamato mono
sódico, cuyas propiedades fueron descubiertas por investigadores japoneses a
principios del siglo XX. Se lo usa mucho en comidas de tipo oriental y preparado a
base de carne. Este compuesto, así como algunos nucleótidos, disueltos en agua
producen en el hombre una sensación no agradable; sin embargo, añadidos a
algunos alimentos refuerzan otros gustos, como el dulce o el salado y hacen que
las carnes, los quesos, los mariscos y algunas hortalizas sean considerados como
más sabrosas. Curiosamente, al añadir estas sustancias “umami” a disoluciones
de glucosa (dulce), clorhidrato de quinina (amargo), cloruro de sodio (salado) o
ácido tartárico, no se detecta claramente el efecto reforzador de estos gustos. La
experiencia nos dice que el glutamato proporciona gusto salado, como sal sódica
que es. No se conoce aún el mecanismo de percepción de este gusto, aunque se
supone que debe seguir un proceso parecido al de los gustos dulce y amargo, ni
se ha podido explicar el efecto sobre otros gustos ni el correspondiente fenómeno
de que algunos alimentos resulten más sabrosos con la adición de sustancias de
gusto “umami”. El umami es un sabor algo difícil de describir. Tiene un sabor sutil,
que produce salivación, estimula la garganta, y el paladar. Aunque podemos decir
que por sí solo el umami no es sabroso, lo que confiere estas propiedades al
umami, es que realza el sabor agradable de una gran variedad de alimentos en
presencia de aromas adicionales. Especialmente adecuado para no ser necesario
un exceso de sal en los alimentos, puesto que incluso en aquellos con bajas
cantidades de sal, gracias al umami, puede conferir a los productos un sabor
delicioso y muy agradable.
Otros potenciadores conocidos son aspartato de sodio, isovalina, inosinato
disódico, guanilato disódico, DL treo- -hidroxiglutamato sódico, etc., todos con la
característica común de ser derivados de aminoácidos.
Para los sabores frutados se usan moléculas de tipo “pirona”, como el maltol,
etilmaltol y furaneol. Su acción refuerza el sabor azucarado.
Los sabores lácteos son reforzados con dioctilsulfosuccinato de sodio que exalta
el sabor a leche fresca y el ácido ciclámico y la NN-diortotoliletilenodiamina, para
el sabor a manteca.
El glutamato de dietilo puede exaltar a la vez, los sabores azucarados y amargos,
y el alcohol metil tiopropílico con acción semejante a la del glutamato.

SABOR GRASO
Estudios científicos recientes demuestran que en la boca y en el intestino existen
receptores del sabor para los ácidos grasos (componentes de grasas y aceites),
pero aún no han descubierto loa mecanismos por los que las señales llegan al
cerebro sobre la presencia de la grasa. Por ello, aún no se considera como uno
de los sabores básicos (dulce, ácido, amargo, salado y umami). Una característica
es que el sabor de la grasa no es algo que se percibe instantáneamente.
Distintas pruebas realizadas con voluntarios mostraron que la grasa tenía un
sabor único y desagradable. Aparentemente, esto ayudaría a evitar que las
personas coman comidas rancias, pero en niveles más bajos, aumentaría el
atractivo de algunos alimentos al mejorar el perfil sensorial de los mismos.

20
SABOR ASTRINGENTE
Es un a sensación seca de la lengua con encogimiento del tejido oral de la boca.
La vía de transmisión es por el trigémino.
Este sabor está asociado con los taninos y el mecanismo está dado porque estos
polifenoles precipitan ciertas clases de proteínas que contiene la saliva,
quitándole el poder de lubricación. Muchas veces se confunde esta sensación con
la amarga y parece ser que los taninos originan ambas sensaciones.
Ciertas especias y hortalizas poseen en su constitución, sustancias con
características quemantes, cortante, aguijoneante, que se conocen con el nombre
de picantes y se las consideran independientes del flavor. Pueden ser no
volátiles como los presentes en chilis, pimienta negra y jengibre, ejerciendo sus
efectos sobre los tejidos orales o ligeramente volátiles como los presentes en la
cebolla, rábanos y mostaza.
Por último, se mencionará el efecto refrescante que está dado en los alimentos
por el mentol y el alcanfor.

AROMATIZANTES/SABORIZANTES
Según el Art. 1298 del CAA: Son los preparados que contienen los principios
sápido-aromáticos de una planta o parte de ella y las sustancias artificiales de uso
permitido capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y el olfato, reforzando el
propio del alimento o comunicándoles un sabor y/o aroma determinado.
Las clasifica como (Art. 1299):
• Esencias naturales o aceites esenciales.
• Extractos.
• Bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas.
• Compuestos aislados de esencias naturales o extractos.
• Compuestos químicos sápido-aromáticos sintéticos o artificiales.

Esencia natural o aceite esencial: Es el producto volátil de origen vegetal

obtenido por un proceso adecuado (arrastre con vapor de agua, presión,
destilación a presión reducida, etc.) Ejemplos: Esencia de ajo, apio, cebolla,
estragón, comino, coriandro, canela, laurel, menta, eucalipto, anís, limón,
mandarina, naranja, azahar, rosa, etc.
Extractos: Productos obtenidos por agotamiento en frío o en caliente por
cualquier procedimiento adecuado de vegetales o sus partes que contengan
sustancias sápido-aromáticas, de aceites esenciales, bálsamos, oleorresinas,
oleogomorresinas, con disolventes apropiados, los que luego podrán o no ser
eliminados. Deben contener los principios sápido-aromáticos volátiles y fijos.
Pueden ser extractos líquidos (contienen todo o parte del solvente de extracción)
o secos (generalmente provienen de especias). Ejemplos: extracto de cola, de
vainilla, de clavo.

21
Bálsamos, Oleorresinas y Oleogomorresinas: Son los productos obtenidos por
exudado libre o provocado de determinadas especies vegetales. Ejemplos:
Bálsamo de Perú y de Tolú, que son muy usados en jarabes para la tos.
Compuestos químicos aislados de aceites esenciales o de extractos: Son
productos químicamente definidos. Ejemplos: Mentol, eucaliptol, eugenol, citral,
anetol, etc.
Productos de Síntesis: Hay una lista de unos 80-100 compuestos en el art.
1311, entre los que se encuentran acetatos, alcoholes, ésteres, etc.
Ejemplos:
Butirato de bencilo aroma a ananá
Etilvainillina aroma a vainilla
Undecalactona (gamma) aroma a durazno
Metilfenil glicidato de etilo aroma a frutilla

El problema de los aromas en los alimentos es que éste es de una gran fragilidad.
En efecto, las hidrólisis, las oxidaciones, los fenómenos osmóticos, la ruptura de
membranas celulares, las reacciones enzimáticas y otras reacciones químicas de
combinación como formación de ésteres, aminas, acetales, etc., pueden llegar a
hacer desaparecer algunos compuestos y a generar otros que varíen el flavor de
un alimento, con consecuencias favorables o desfavorables para el consumidor.
Por esta razón, la conservación del aroma y sabor característicos de un
determinado alimento, son factores fundamentales que la tecnología no debe
descuidar.
Quizás sea esta la causa por la que la lista de aditivos aromatizantes resulta la
más extensa.
Para el industrial una cuestión vital es la “dosificación”, que debe ser exacta, ya
que un exceso sería nefasto para la aceptación del producto. Numerosos factores
intervienen a esta cuestión:
• La relación olor/sabor: un producto muy aromático pero desabrido puede llegar
a desilusionar al consumidor.
• La densidad del producto: de ella depende el tamaño del “bocado” y por lo
tanto la cantidad de aroma que llegue a impactar a los quimiorreceptores.
• La aireación: un producto aireado hace que el aromatizante pueda volatilizarse
más fácilmente, debiéndose reducir la dosis.
• Las capacidades adsorbentes del medio (gomas, almidones, grasas) que son
capaces de “secuestrar los aromas”.
• La homogeneidad organoléptica del producto, por ejemplo, una galletita rellena
no puede tener un relleno demasiado aromático que enmascare el sabor de la
masa.
• El estado físico del alimento (sólidos frágiles, sólidos duros, líquidos fluidos,
líquidos viscosos, etc.). Recordemos que la salida del aromatizante está en
relación con la superficie. Un alimento que se reparta bien en la boca o que se
disuelva en la saliva, necesitará una dosis menor.
• La presencia de ciertos componentes que pueden exaltar el aroma, como los
ácidos, la sal o el azúcar.

22
• Que el consumo del alimento se haga en frío o en caliente, es obvio que, a
mayor temperatura, la dosis deberá ser menor.

COLORANTES
Uno de los más importantes atributos de la calidad sensorial de un alimento es el
color. Es poco probable que se consuma un alimento que no presente el color
correcto.
El término colorante es una designación general que se refiere a cualquier
compuesto químico que imparte color. El término pigmento se refiere a los
constituyentes normales de las células o tejidos que imparten color, los pigmentos
pueden tener propiedades que van más allá de las de los colorantes, por ejemplo,
como receptores de energía, transportadores de oxígeno o protectores contra las
radiaciones.
El color de un alimento se debe a los pigmentos naturales existente en el mismo,
excepto en el caso de que se le hayan añadido colorantes.
La utilización de colorantes en los alimentos tiene como finalidad reforzar el color
natural del producto y además proporcionarle un color uniforme para mejorar la
presentación. De esta forma los alimentos tienen un aspecto “apetecible” e
inducen, sobre todo a los niños, a ingerirlos.

Clasificación de colorantes:
Los colorantes usados en alimentos se clasifican
a) Por su solubilidad:
- Liposolubles
- Hidrosolubles

b) Por su origen:
- Naturales:
- Colorantes orgánicos: procedentes de plantas y animales:
clorofila, riboflavina, carotenos, etc. Estos colorantes son extraídos
por diversos métodos (fermentación, tostado, etc.)
- Colorantes minerales: lacas, sulfato de cobre, cromato de
plomo, etc., que actualmente no son utilizados en alimentación por
llevar iones metálicos.
- Artificiales: obtenidos por síntesis química, de los que actualmente se
conocen más de 3000, aunque la lista de los utilizados en alimentación es muy
reducida (menos de 10 % del total).
Los colorantes artificiales son muy utilizados por sus excelentes propiedades:
- Proporcionan un color persistente (resistente a ataques)
- Ofrecen colores variados y uniformes
- Ofrecen colores de la intensidad que se desee
- Son de alta pureza y bajo costo
- Se pueden obtener en grandes cantidades.

23
 c) Por su afinidad para teñir fibras naturales (lana y algodón) en medio
acuoso de diferente pH:
- Sustantivos
- Lana: en medio neutro, débilmente ácido o débilmente amoniacal.
- Algodón: directamente, sin mordentar.
- Ácidos (en general sintéticos)
- Lana: en medio ácido.
- Algodón: usando ácido tánico como mordiente.
- Básicos
- Lana: en medio neutro o ligeramente amoniacal.
- Algodón: solamente usando ácido tánico para mordentar.

Los colorantes usados en alimentos deben ser COLORANTES CERTIFICADOS,

es decir que deben contar con un certificado de la FDA (Food and Drugs
Administration de EEUU) o de la autoridad oficial competente de país que los
autoriza. Según su uso los colorantes certificados se distinguen por las siguientes
siglas:
F, D & C: para uso en alimentos, drogas y cosméticos.
D & C: sólo para drogas y cosméticos.
Ext. D & C: para uso extremo en drogas y cosméticos.

COLORANTES NATURALES
CLOROFILA
Es el colorante verde por excelencia. Se encuentra en todas las partes verdes de
las plantas (tallos, hojas, frutas sin madurar, etc.). Su función es participar
activamente en el proceso de fotosíntesis.
Se sabe que existen dos tipos diferentes de clorofila, denominadas a y b, y que se
pueden separar por cromatografía. La clorofila b es 2.5 veces más abundante en
la naturaleza que la a. Sus diferencias son:

Clorofila a Verde azulada Metilo en C (*)

Clorofila b Verde amarillenta Carbonilo en C (*)

La fórmula de la clorofila presenta un esqueleto de porfirina constituido por cuatro

grupos pirrólicos unidos por cuatro metilenos y con un átomo central de magnesio
(Mg). En la parte inferior pueden apreciarse dos ésteres (uno metílico y otro con
20 carbonos, es decir un fitil-éster)

24
Reacciones degradativas que puede sufrir la clorofila:
• En medio acuoso y alcalino, ocurre una saponificación, es decir que los
ésteres se transforman en sales de Na o K y se obtiene fitol, metanol y
CLOROFILINA (soluble en agua).
• En medio ácido y con calor o por acción de una enzima específica (la
clorofilasa), la clorofila pierde su átomo de Mg y se transforma en FEOFITINA, de
color verde oliva (es el color que toman las verduras cuando se las hierve en
agua).
Para evitar esta feofitinización, se suelen agregar sales de cobre, con las que la
clorofila cambia su Mg por un Cu dando clorofila cúprica, de color verde más
intenso y estable. Este proceso conocido como “Reverdecimiento de los
vegetales” está prohibido por la legislación vigente.
• Si la feofitina pierde los dos alcoholes se obtiene FEOFORBIDA, de color
marrón, que es lo que ocurre cuando las hojas (por ejemplo, de lechuga) se
marchitan.
• Ruptura del anillo: es una reacción natural que requiere mucha energía. En la
maduración de las frutas, se acelera por la presencia de etileno. Así por ejemplo
una frutilla que no ha madurado es de color verde, cuando comienza a madurar
se pone blanca porque la clorofila se ha destruido y luego aparece la antocianina
roja que le da su color a la frutilla madura.

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CAROTENOIDES
Comprenden CAROTENOS Y XANTOFILAS.
Los carotenos son hidrocarburos poliénicos cíclicos o acíclicos solubles en éter
de petróleo y muy poco solubles en etanol. La diferencia con las xantófilas es
que éstas contienen átomos de oxígeno en su molécula, razón por la que son muy
solubles en etanol y muy poco solubles en éter de petróleo.
Fuentes: los carotenos acompañan a la clorofila en las partes verdes de las
plantas y aparecen cuando la clorofila se deteriora, por ejemplo, durante el otoño,
cuando las hojas se ponen amarillas o en los frutos amarillos, como las peras,
cuando maduran. También están presentes en las flores.
Zanahoria, zapallo y calabaza son las hortalizas con mayor contenido de
carotenos. Las algas rojas y verdes y algunos hongos y bacterias poseen
carotenoides, pero sólo los vegetales son capaces de sintetizarlos.
En los animales, los carotenos provienen de los vegetales ingeridos. Así, los
carotenos que la vaca ingiere en pastos verdes y piensos balanceados dan el
color amarillento a la leche y a la manteca; el color anaranjado de la yema de
huevo será más pronunciado cuanto más maíz amarillo consuma la gallina. Lo
mismo ocurre con la grasa que se acumula debajo de su piel.
Algunos mariscos, como camarones, langostinos, langostas y el salmón rosado
deben su color a un carotenoide llamado astaxantina.
Solubilidad: Los carotenoides tienen una típica estructura isoprénica, la cual es
responsable de su insolubilidad en agua y su gran solubilidad en solventes
orgánicos, y en grasas y aceites.
Isomería geométrica: Debido al elevado número de dobles enlaces presentes en
sus moléculas existe una gran cantidad de isómeros geométricos (cis y trans) de

26
los carotenoides. Casi todos los naturales presentan configuración TODO TRANS,
conociéndose muy pocos isómeros naturales CIS.
Valor nutritivo de los carotenoides: El valor nutritivo de los carotenoides
depende de su facilidad para convertirse en vitamina A. Esta capacidad se
reconoce al nombrarlas como “precursores de la vitamina A” o “provitamina A”.
Para ello deben contener en su molécula la estructura intacta de una cetona
cíclica llamada -ionona.
Los animales superiores no son capaces de sintetizar -ionona, esto hace que
sea indispensable que consuman carotenos con la dieta a fin de conseguir el
sustrato para elaborar la vitamina A. Esta vitamina se sintetiza en el intestino
humano o animal.
Los carotenos  y  sólo son capaces de proveer una estructura de -ionona, por
lo tanto, darán una molécula de vitamina A, en cambio el  caroteno es capaz de
proveer 2. El licopeno, colorante rojo del tomate y la sandía tiene ambos anillos
abiertos, por lo que no puede ser precursor de vitamina A. Pero el licopeno, si
bien predomina, no es el único colorante de estos frutos. También contienen una
cantidad apreciable de  caroteno.
Entre las xantofilas, sólo la criptoxantina, que se encuentra en el maíz amarillo,
pimientos, mandarinas y mamones, tiene una -ionona intacta que le confiere
carácter de provitamina A. El resto de las xantofilas tienen grupos sustituyentes
(OH, carbonilos o carboxilos) en los anillos, lo cual los inhibe como provitamina A.
Estabilidad de carotenos y xantofilas: Son estables a los tratamientos por
calor, pero su estructura tan insaturada hace que sean muy sensibles a la acción
del oxígeno y de los peróxidos (oxidaciones), las cuales son catalizadas por la luz
y la presencia de metales. Estas reacciones implican la pérdida paulatina de su
color y de su capacidad provitamínica.

27
Ejemplos de carotenos y xantófilas

ANTOCIANINAS Y FLAVONAS
Las antocianinas son responsables del color rojo o azul (dependiendo del pH) de
muchas flores y frutos.
Es necesario distinguir el verdadero colorante denominado ANTOCIANIDINA de
su glucósido, llamado ANTOCIANINA.
Tienen la siguiente estructura

28
En los carbonos 3, ó 5 se unen los azúcares para dar las antocianinas
correspondientes.
En los carbonos 3’ y 5’ los sustituyentes posibles son H, OH o OMe.
Dependiendo de cual sea el sustituyente toman diferentes nombres y predominan
en diferentes frutos y flores.

3’ 5’ Nombre Predomina en
H H Pelargonidina Frutilla, cereza, etc.
OH H Cianidina Higos negros
OH OH Delfinidina Berenjena
OMe H Peonidina Cebolla, repollo rojo
OMe OH Petunidina Flores
OMe OMe Melvidina Uva tinta

En medio ácido, estos colorantes son rojos, pero al cambiar el pH, hay un
corrimiento de los dobles enlaces conjugados, que provoca un desplazamiento en
el especto y se transforman en azules.
Las flavonas son de color amarillo y se encuentran en la corteza de algunos
árboles. Por ejemplo, en el roble, madera con la cual se construyen los toneles en
los que se estaciona el whisky durante años. En este tiempo, las flavonas se van
disolviendo en el alcohol y le dan el color amarillo característico.
Su estructura es diferente a la de las antiocianinas, no presentando la conjugación
de los dobles enlaces, por lo que su color no varía con los cambios de pH.

29
COLORANTES ARTIFICIALES
El artículo 1325 del CAA autoriza el uso de colorantes artificiales, pero sólo para
algunos alimentos tales como polvos para preparar postres, gelatinas, rellenos de
bombones, frutas para decorar, grageas, etc.
La lista es de sólo 9 colorantes. De su combinación en diferentes proporciones se
obtienen los diferentes tonos de color que caracterizan a cada alimento, así por
ejemplo para obtener color verde se mezcla un colorante azul (como azul patente)
y uno amarillo (como amarillo ocaso).

Eritrosina
Rojos Amaranto
Rojo Allura o Rojo nº 40
Ponceau 4 R
Amarillos Amarillo ocaso o Sunset Yellow
Tartrazina
Verde Verde indeleble
Azules Azul patente
Azul brillante

LACAS
Las lacas son compuestos formados por la combinación de un colorante orgánico
natural o sintético con un metal u óxido metálico. Para uso alimentario sólo se
permiten lacas de Ca, Mg o Al. Como las lacas son insolubles en agua, se las
utiliza en forma de suspensión o dispersiones en agua o aceites alimenticios.

AGENTES DE TEXTURA
Son sustancias capaces de actuar sobre la consistencia del alimento. La textura
está relacionada con las características mecánicas, las cuales son evaluadas por
el consumidor.

Dureza
Fragilidad
Propiedades Untuosidad
Intrínsecas Blandura REOLOGÍA
Elasticidad
TEXTURA Viscosidad
VISTA (en su 1º reacción)
Propiedades
Extrínsecas TACTO Yema de los PSICOREOLOGÍA
dedos
Al masticar
OIDO eventualmente

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Textura: es el conjunto de propiedades mecánicas del alimento que son
evaluadas por el consumidor mediante los sentidos del tacto y en menor
proporción por la vista y el oído.
Reología: es la ciencia que estudia las propiedades mecánicas de deformación
de los sólidos o del flujo de los líquidos o fluidos cuando se los somete a un
esfuerzo externo.
Psicoreología: es una rama de la psicofísica que estudia la relación entre el juicio
subjetivo y las características reológicas. En otras palabras, estudia la evaluación
sensorial de las medidas reológicas.
Los agentes de textura son dos grandes grupos de aditivos:
Espesantes/Gelificantes y Emulsionantes.
Los primeros contribuyen a dar consistencia por aumento de la viscosidad,
mientras que los segundos sirven para homogeneizar productos con más de una
fase, cuyo ejemplo clásico es la mayonesa.

ESPESANTES/GELIFICANTES
Químicamente son carbohidratos, derivados del almidón y de la celulosa, excepto
la gelatina que tiene estructura proteica. Sus propiedades están íntimamente
ligadas a su interacción con el agua. Son, en su gran mayoría largas cadenas
hidrocarbonadas con numerosos grupos OH, con uniones puente H y/o
electrostáticas que retienen mucha agua, por lo que su capacidad de evaporación
y congelamiento se ven disminuidas.
Las moléculas de hidrocoloides con estructura ramificada dan soluciones menos
viscosas, pero más estables (ver más adelante almidones modificados) con lo que
el peligro de formación de precipitados, grumos, etc. con peligro de sinéresis es
bastante menor.
El estado de GEL puede considerarse como un intermedio entre el estado líquido
y el sólido. Sus características de líquido son una gran proporción de agua y las
de sólido su estructura ordenada que le permite mantener su forma. El gel es un
sistema formado por una red tridimensional macromolecular que retiene entre sus
mallas a una fase líquida.
Pero este estado es inestable ya que, al cabo de un tiempo de su formación, el
gel se retrae y exuda líquido, lo que se conoce como sinéresis. Por esta razón
son dos los problemas a abordar, uno, la formación del gel y el otro, su estabilidad
en el tiempo a fin de que el alimento llegue al consumidor en buenas condiciones.
Usualmente se las denomina GOMAS, ya que las primeras que se utilizaron
provenían de los exudados gomosos de las plantas. Su definición técnica sería
“materia polímera que puede ser disuelta o dispersada en agua para dar
espesamiento o efecto gelificante”.
Se las puede clasificar por su origen en:
1.- Gomas Naturales:
• Provenientes de exudados de árboles: goma arábiga, goma tragacanto, goma
karaya, etc.
• De semillas o raíces: goma garrofín, goma guar, etc.

31
• De extractos de algas: agar agar, alginatos, carragenanos, etc.
• Otros: pectina, gelatina, almidón.
2.- Gomas Semisintéticas o Naturales Modificadas:
• Derivados de la celulosa: carboximetilcelulosa o CMC, metilcelulosa,
hidroxipropilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, etc.
• Derivados del almidón: almidones ácidos, reticulados, pregelatinizados, etc.
• Derivados de la fermentación microbiana, como la goma xanthan.
3.- Gomas Completamente Sintéticas:
• Polímeros de vinilo como la polivinilpirrolidina.
• Polímeros de acrílico como la poliacrilamida.

Características Principales y Usos en Alimentos

Tanto los alginatos como el agar provienen de algas. Al primero se lo utiliza para
dar “cuerpo” a bebidas de frutas y para la estabilización de espumas. Agregado a
los helados impide su cristalización, esto es inhibe el crecimiento de grandes
cristales de hielo, impide que la lactosa cristalice y le de aspecto arenoso,
favorece la emulsión de las grasas dándole textura más suave y evita el
desmoronamiento cuando el helado se funde.
El agar, conocido por su uso en microbiología para preparar medios de cultivo,
tiene la particularidad de que da un gel transparente, muy apropiado para
preparaciones en que frutas o mariscos deben dar lucimiento al plato, y que
además se mantiene firme hasta los 85 ºC.
Se lo utiliza para dar consistencia a algunos dulces, como el de batata que
necesitan aparecer como transparentes.
Los carragenanos son parecidos al agar, pero los geles son más inelásticos y
además necesitan de la presencia de iones K. Se los usa para suspender las
partículas de cacao en chocolates, en alimentos coloreados, ya que es capaz de
secuestrar al colorante evitando su migración y la formación de manchas o vetas
en el alimento, en salsas, sopas cremas, aderezos, etc.
Las gomas provenientes de árboles se usan poco porque necesitan
concentraciones muy altas para cumplir su cometido. La goma arábiga se usa
para chicles y caramelos de goma, el tragacanto y la karaya en salsas, helados y
postres.
Las gomas de semillas son principalmente galactomananos. Su acción es
fundamentalmente espesante, pero no forman geles por sí solos a menos que se
los mezcle por ejemplo con goma xanthan. Otra de sus cualidades es impedir la
sinéresis, por lo cual se agregan a los geles de carragenanos y de agar que son
propensos a producirla.
Las pectinas se encuentran en los frutos (manzanas, membrillos, y pomelos son
las principales fuentes de obtención). Son los componentes que naturalmente,
dan textura a las mermeladas. Su capacidad de gelificación depende de dos
factores: el largo de la cadena y su grado de metoxilación.
Recordemos que se trata de cadenas de ácido galacturónico que pueden
encontrarse en forma de ésteres metílicos.

32
Así se las clasifica como de alto metoxilo (HM) y de bajo metoxilo (LM). Para
formar geles las HM necesitan pH ácido y que en el medio exista un mínimo de
sólidos, mientras que las LM requieren la presencia de cationes divalentes, por
ejemplo, Ca para que oficie de puente entre las cadenas.
La gelatina que proviene de la desnaturalización del colágeno es un excelente
gelificante, pero su valor nutritivo es muy escaso por deficiencia de aminoácidos.
La CMC se usa como estabilizador de helados, y para prevenir sinéresis en tortas,
flanes, merengues, etc.
El almidón se usa como agente espesante aún en la cocina familiar para la
preparación de postres y flanes, para espesar salsas y sopas, etc. Es formador de
geles, pero debido a su retrogradación, esto es un reordenamiento de la amilosa,
presenta sinéresis cuando se lo deja estacionar. Por eso son más usados los
almidones modificados.
Almidón pregelatinizado: se lo suspende en agua y se lo deja hinchar
calentándolo y tratando de que los granos no se rompan. Así se lo usa en sopas
instantáneas, en los embutidos sirve para retener agua y evitar que exuden grasa.
Almidón esterificado: se esterifican los OH libres generalmente con acetatos o
fosfatos con lo que se limita su retrogradación. Así se lo usa en papillas para
niños y en postres y lácteos listos para consumir.
Almidón reticulado: se lo trata con epiclorhidrina para producir uniones internas en
la molécula aumentando su grado de cohesión y dándole mayor resistencia.
Almidón ácido: se lo suspende en agua con ácido durante 12-48 hs. Se lo usa
como base para pastillas blandas o rellenos de chicles, mezclado con azúcar y
aromatizantes. De esta forma se favorece su capacidad de retener aromas.

EMULSIONANTES
Son aditivos que favorecen la estabilidad de suspensiones naturalmente
inestables, por ejemplo, aceite-agua, debido a sus estructuras químicas con
funciones hidrofóbicas e hidrofílicas que les facilitan la formación de interfases
entre líquidos polares y no polares. También contribuyen a dar estabilidad a las
espumas (claras batidas a nieve, por ejemplo) donde la interfase es líquido-aire.
El emulsionante más conocido es la lecitina, obtenida de la soja. Se trata de
fosfolípidos constituidos por ésteres mixtos de glicerol y colina con ácidos grasos
y ácido fosfórico.
Los más utilizados son los que intentan que un producto de panadería o
pastelería, una vez cocido, permanezca el mayor tiempo posible en buen estado
de frescura. Desde la salida del horno los productos de cocción, tales como pan y
otros productos de panadería, sufren una evolución más o menos lenta que
ocasiona en ellos una pérdida de sus cualidades organolépticas (endurecimiento
de la mas interna y que la corteza se torne correosa), que se traducen en un
rechazo por parte del consumidor.
Este envejecimiento es producto de dos tipos de fenómenos:
• Una migración del agua entre la miga, la corteza y el exterior.
• El endurecimiento en sí que se sabe que es un complejo proceso fisicoquímico
que pone en juego el agua, el almidón y el gluten. Aún no se los ha desentrañado
totalmente, pero la teoría más aceptada indica que se trata de una migración del

33
agua unida al almidón hacia el gluten, por lo que los gránulos de almidón se
retraen produciéndose el endurecimiento. Se sabe que los panes que contienen
grasa, retrasan el efecto, por lo que se supone que se forman entre las columnas
de gluten, capas de lípidos que impiden o retardan la migración del agua.
Los agentes usados para evitar el envejecimiento del pan son de 3 tipos:
• Emulgentes
• Hidratantes
• Emolientes
Los primeros actúan sobre el almidón bloqueando sus receptores. Su eficacia es
muy variable y depende mucho de la formulación de la masa. Algunos de ellos
son: mono y diglicéridos de ácido grasos (esteárico, oleico, palmítico), estearil
lactato de sodio o de calcio, polisorbato 60, ácido diacetiltartárico, lecitina,
monoglicéridos etoxilados, etc.
Los segundos se unen fuertemente al agua y la hacen menos disponible en el
curso de la cocción. El producto obtenido es entonces más húmedo y se conserva
por más tiempo. Entre ellos encontramos la gelatina, la leche en polvo, la clara de
huevo, el agar agar, y la harina de soja.
Los últimos también fijan el agua, pero se trata de otro tipo de compuestos. El
más usado es la glicerina.
Los emulgentes son también utilizados en margarinas, mayonesas, chocolate,
caramelos y chicles, alimentos balanceados, etc.

ANTIAGLOMERANTES/ ANTIAPELMAZANTES
Impiden que el producto se haga una masa. Las causas de la formación de esta
masa pueden ser:
• Imbricación bajo efecto de una presión.
• Cristalización, solidificación, condensación sólida bajo efecto de condiciones
climáticas: temperatura y humedad.
• Reacciones químicas entre los constituyentes de la mezcla.
• Atracciones electrostáticas por efecto de frotamiento o de choques.
Los principales productos usados para impedirlo son productos a base de sílice:
sílice hidratada (gel de sílice, sílice pirogenada o sílice precipitada, todas son
dióxido de Si y difieren en su pureza y obviamente en su precio) y silicoaluminato
de sodio (polvo blanco amorfo, insoluble en agua).
Ambas, debido a que son polvos de gran finura (partículas del orden de 10-20
nanómetros), hacen de revestimiento de las partículas del alimento y actúan como
dispersantes o lubricantes en seco. Se las suele usar para evitar la aglomeración
de las sales de mesa y los polvos para bebidas.
También se utiliza fosfato tricálcico, carbonato de magnesio, ferrocianuro de K o
de Na y almidón, este último es muy común para evita la aglomeración del azúcar
impalpable.

34
OTROS AGENTES DE TEXTURA
Además de los emulgentes y gelificantes existen otros agentes capaces de
modificar la textura de los alimentos, tales como:
• Anhídrido carbónico en sodas y vinos espumantes, que son los que producen
el clásico “cosquilleo” al ser ingeridos.
• Papaína como agente ablandador de carnes, se trata de una enzima
proteolítica que actúa sobre las proteínas del colágeno produciendo una textura
más distendida que se traduce en una mayor terneza.
• L-cisteína como reductor de la consistencia de la masa, se agrega a las
harinas

AGENTES ESTABILIZANTES
ANTIOXIDANTES
Se trata de compuestos que protegen a las grasas y aceites contra el
enranciamiento, ya que la degradación oxidativa de los constituyentes lipídicos de
los alimentos presenta inconvenientes a nivel organoléptico y nutricional.
Esta degradación es la responsable de los desagradables olores y sabores “a
rancio” que provocan el rechazo por parte del consumidor.
A un nivel de menor deterioro se puede temer que la ingesta de grasas oxidadas
tenga repercusiones en el campo de la nutrición, ya que se destruyen vitaminas
liposolubles como la A y ácido grasos esenciales que son insaturados. Además,
se encuentra en estudio la toxicidad de los productos resultantes de la oxidación.
Cómo se oxidan las grasas y cómo y dónde actúan los antioxidantes.
Las grasas pueden enranciarse por hidrólisis o por oxidación. Estos procesos a su
vez son catalizados por agentes químicos o por enzimas de origen microbiano o
intrínsecas del tejido graso como las lipasas.
El proceso es diferente cuando ocurre a temperatura ambiente y durante un largo
tiempo, que a temperatura de fritura (190-200ºC). El primer caso se da, por
ejemplo, durante el almacenaje de aceites vegetales o en una leche entera en
polvo mal conservada y aún en productos cocidos como galletitas, fiambres,
hortalizas, etc.

1.- A temperatura ambiente:

• dan glicerina y ácidos grasos libres (AG)

HIDRÓLISIS • catalizadas por lipasas y fosfolipasas (están en

las oleaginosas crudas) dan AG libres de menos
de 12 C (sabor desagradable) o de más de 12 C
que sólo dan acidez, pero si son insaturados
darán rancidez oxidativa.

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 OXIDACIÓN • Las lipooxidasas y peroxidasas generan (con
oxígeno) peróxidos en los dobles enlaces. Esto
da lugar a la llamada rancidez oxidativa que
puede ser catalizada por la luz, metales como Fe,
Cu llamados prooxidantes.

2.- A temperatura de fritura:

• dan glicerina y luego acroleína (humos)
HIDRÓLISIS y
• AG libres (especialmente poliinsaturados) que
sufren polimerizaciones térmica y oxidativa
dando productos de degradación.
• El aceite se oscurece y aumenta su viscosidad.

Es evidente que los aceites son más susceptibles a enranciarse en la medida en

que contengan mayor cantidad de ácidos grasos insaturados.
La rancidez oxidativa puede inhibirse por compuestos que reaccionen con los
radicales libres producidos durante la oxidación.

Mecanismo de Acción de los Antioxidantes

La oxidación de las grasas se desarrolla en tres etapas:
1.- Fase de Iniciación o Inducción:
Esta fase se desencadena a nivel de los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados, catalizada por una captación de energía luminosa o calórica y/o
metales. Los electrones del C con respecto al doble enlace se deslocalizan
fácilmente para dar lugar a equilibrios mesoméricos que involucran radicales
libres, dando 4 estructuras de resonancia por cada doble enlace.

2.- Fase de Propagación:

El radical libre resultante (R·), muy sensible al ataque del oxígeno atmosférico
forma un radical libre peróxido inestable (ROO·). Los radicales libres formados
juegan ellos mismos el papel de iniciadores y propagadores (catalizadores) de las
oxidaciones ulteriores, de forma que se transforma en una reacción en cadena.
Esta fase de propagación conduce a la formación de hidroperóxidos (ROOH)
empleando una nueva molécula de ácido graso (RH) y generando otro radical
libre (R·). Los hidroperóxidos primero se acumulan y luego se descomponen
dando:
ROOH ROO· + H·
ROOH RO· + OH·

3.- Fase de Paralización:

Los peróxidos formados, poco estables, comienzan a neutralizarse y van a dar
lugar a compuestos volátiles responsables del deterioro del sabor y del olor. La
oxidación termina dando:

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 ROH alcoholes
ROR’ éteres
R-R’ polímeros de hidrocarburos
RCOR cetonas
RCOH aldehídos
R’H AG de cadena más corta

Los radicales libres de los ácidos grasos oxidados reaccionan con la molécula
antioxidante formando un compuesto estable junto con un radical aromático
estabilizado por resonancia bastante estable. Si llamamos AH a los antioxidantes:

R· + AH RH + A·

De este modo el mecanismo multiplicador del sistema oxidativo queda anulado y,

con muy pequeñas cantidades del antioxidante, se retarda considerablemente la
autooxidación.
El antioxidante (AH) debe generar un A· estable en sí mismo, de lo contrario se
recurre al uso de los sinergistas. Esto es colocar junto al antioxidante un
compuesto que regenere el AH y produzca un radical libre B· que sea más estable
que A·.

A· + BH AH + B·

Antioxidantes naturales
Entre los más usados por la industria de los alimentos figuran los tocoferoles y el
ácido ascórbico, ambos naturalmente presentes en los alimentos.
Los tocoferoles puros, sobre todo el α tocoferol, tienen gran actividad antioxidante,
por eso aquellos aceites que los contienen son menos enranciables y las mezclas
con ellos mejoran la estabilidad de los más enranciables.
La estructura fenólica de los tocoferoles es la causa de sus propiedades
antioxidantes, mientras que el ácido ascórbico y sus sales son considerados como
sinérgicos.
Existen mezclas denominadas “antioxidantes naturales” que son productos
extraídos de vegetales, por ejemplo, salvia y romero que evidencian poder
antioxidantes. Quizás se deba a la presencia de compuestos fenólicos tales como
los ácidos clorogénico y rosmarínico.

Antioxidantes Sintéticos
Los más usados son:
Butil hidroxianisol BHA
Butil hiroxitolueno BHT
Ésteres del ácido gálico (propílico, octílico y dodecílico).

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En todos ellos puede observarse una estructura de fácil estabilización debido a
los efectos mesoméricos e inductivos ejercidos por los dobles enlaces aromáticos
y los grupos terbutilo.
A las dosis empleadas ninguno de ellos ha demostrado toxicidad, pero en grandes
concentraciones se ha comprobado que producen problemas colaterales que
pueden ser importantes. El galato de propilo a concentraciones mayores que
0,5% produce, en ratas, retraso del crecimiento y algunos problemas renales,
pero en alimentos se lo usa en concentración de 0,01%.
El BHA en dosis elevadas se deposita en las reservas adiposas y se ha
demostrado que se detoxica en el hígado. Es resistente al calor, por lo que se
aconseja en aceites que van a usarse en caliente y se autoriza su uso en cantidad
de 0,02%.
En cuanto a BHT distintas experiencias sobre toxicidad demostraron diversidad de
acciones tóxicas en distintas dosis y plazos, lo que hace más difícil fijar límites
seguros para su utilización.
Es muy común que se utilicen mezclas de antioxidantes, por lo cual la legislación
se preocupa de indicar que el conjunto no debe sobrepasar la proporción de 0,1 a
0,2 g/kg.
Actualmente se encuentra en estudio la acción antioxidante de los aminoácidos
como la histidina y la cisteína, ya que parece que utilizan un mecanismo
semejante al de los fenoles, pero su mayor inconveniente es su poca solubilidad
en los lípidos.
Otra Forma de Prevenir la Oxidación
Sabemos que la luz y los metales son los que desencadenan la formación de los
radicales libres, de modo que envasar los aceites en botellas oscuras que impidan
el libre acceso de la luz es una buena medida preventiva.
Se usan además agentes que acomplejan los metales formando complejos, pero
su acción depende del pH y de la temperatura ya que con ellos se relaciona la
estabilidad de estos complejos. El ácido cítrico se emplea frecuentemente para
acomplejar las trazas de hierro presentes en los aceites vegetales.

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AGENTES NEUTRALIZANTES Y REGULADORES DEL pH
Entre estos encontramos:
• Los acidificantes (ácidos orgánicos que se usan en vinos), los más usados
son acético, láctico y sórbico.
• Los neutralizantes, como el carbonato de calcio usado en quesos, o los
buffers de acetatos, citratos, fosfatos, etc.

SECUESTRANTES
Los elementos traza como el Fe, Co y Cu aceleran con frecuencia la alteración de
los alimentos. Por ejemplo, el Cu afecta al ácido ascórbico, vitamina E, tiamina y
ácido fólico y tanto el Cu como el Fe destruyen la vitamina A natural o agregada.
Los metales traza aceleran el enranciamiento de las grasas y aceites y causan
coloraciones indeseables en peras, mariscos y maíz enlatados, también son
responsables de la turbidez por el frío en cerveza y algunas bebidas no
alcohólicas.
El agente quelante más importante en la industria de alimentos es el EDTA (ácido
etilen diamino tetra acético), que reacciona uniéndose a los cationes divalentes
impidiendo que catalicen cambios alterativos.
En la naturaleza es muy importante el sistema pirrol, quelante de metales. De esta
forma está unido el Mg en la clorofila, el Fe en el grupo hemo de la sangre, el Cu
en la clorofila cúprica y el Co en la vitamina B12.

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