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Agroindustrial - IX Ciclo

Ingeniera

COMPOSICIN QUMICADE LA CARNE

CONCEPTO DE CARNE:
La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben
obtener en condiciones higinicas. Los tejidos que se incluyen son el
muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en
algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son
mamferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo,
ganso, pavo), tambin se incluyen los animales de caza tanto mamferos
como aves, y tambin se extiende el concepto de animal de abastos a
las avestruces y otras especies exticas como la serpiente o el lagarto.
PARTES ESTRUCTURALES DE LA CARNE.
EL MSCULO
1. TIPOS DE MSCULOS:
Msculo estriado esqueltico: es el ms importante desde el punto
de vista bromatolgico. Las clulas de este tejido son las fibras
musculares, que son clulas cilndricas muy alargadas, que presentan
varios ncleos que se sitan en la periferia y que tienen una membrana
celular que se denomina Sarcolema. Tienen estructuras estriadas que se
denominan miofibrillas. Dentro del tejido muscular estriado esqueltico
est la fibra muscular Roja que tiene un metabolismo aerobio, una gran
concentracin de mioglobina y est relacionada con trabajos lentos y
continuados. Por otra parte est la fibra blanca asociada a un
metabolismo anaerobio, una menor concentracin de mioglobina y
relacionada con trabajos explosivos de corta duracin. La fibra
intermedia se sita entre la roja y la blanca.
Tejido muscular liso: sus clulas tienen forma de huso, un ncleo
central alargado y en su interior presentan fibrillas que en ningn caso
tendrn una estructura estriada. Este tejido es el caracterstico de las
vsceras. Es involuntario y est enfocado a funciones fisiolgicas. Desde
el punto de vista bromatolgico no tiene mucha importancia.
Tejido muscular cardaco (involuntario): est compuesto de clulas
cilndricas bifurcadas en los extremos para aumentar el nmero de
conexiones entre clulas, que s que presentan miofibrillas. Tampoco es
interesante desde el punto de vista bromatolgico.

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A partir de ahora slo nos referiremos al tejido muscular estriado


esqueltico
2. HACES MUSCULARES:
La fibra muscular esqueltica est envuelta a distintos niveles en tejido
conectivo para mantener la estructura. El tejido conectivo envolvente se
denomina epimisio, envuelve a la globalidad del msculo. El perimisio
envuelve a las clulas musculares formando haces entre los cuales
circulan los vasos sanguneos y los nervios. El endomisio envuelve a
cada una de las fibras musculares.
3. ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR ESQUELTICO:
Es una estructura estriada debido a las miofibrillas. Las estriaciones se
deben a la disposicin de dos tipos de filamentos: gruesos y delgados.
Las bandas oscuras (bandas A) son en las que predominan los filamentos
gruesos. Las bandas claras (bandas I) son en las que predominan los
filamentos delgados. La banda H slo tiene filamentos gruesos y su
tamao depender de la contraccin del msculo. La zona de insercin
de los filamentos delgado es la lnea Z. La lnea M es la zona central de
los filamentos gruesos. La unidad estructural de una miofibrilla es la que
va de una lnea Z a otra y se denomina sarcmero.
COMPOSICIN QUMICA:
a) AGUA:
La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona
anatmica del tejido. La variacin de la cantidad de agua est
directamente relacionada con la variacin de la cantidad de grasa (lo
mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne
oscila entre 60 y el 80% y est relacionada con la jugosidad y otros
atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.
b) PROTENAS:
Protenas miofibrilares:
Van a suponer hasta el 65-75% del total de las protenas del msculo.
Las ms importantes van a ser la actina (principal componente de los
filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los
elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la
carne es en forma de actino-miosina.

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Miosina: supone el 50% aproximadamente de las protenas miofibrilares.


La molcula est compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y
cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la con la y
tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en
la cabeza y tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un
centro activo ATPasa. Las cabezas son las que se van a unir y separar
rpidamente a la actina. El punto isoelctrico de la miosina es de 5,3.
Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una
protena globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es
capaz de polimerizados para formar filamentos que se denominan actina
F.2 filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos
delegados. Supone el 25% de las protenas miofibrilares y su punto
isoelctrico est en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la protena
presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la
capacidad de retencin de agua de la carne).
Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las protenas miofibrilares.
tiene estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento
delegado descansando sobre la actina y de vez en cuando unindose a
ella.
Troponina: est presente en un bajo porcentaje, es globular y se
encuentra en los filamentos delgados a la altura de la unin de la
tropomiosina con la actina. Est implicada en procesos de regulacin de
la contraccin muscular.
Protena C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas protenas
de alto peso molecular tienen una funcin estructural.

Protenas sarcoplsmicas:
Suponen alrededor del 30-35% del total de protenas, se encuentran en
el citoplasma de la fibra muscular. La ms importante desde el punto de
vista bromatolgico es la mioglobina que segn sea su estado as ser el
color de la carne. La mioglobina que es una heteroprotena ya que est
constituida de una parte proteica (globina) y una parte no proteica
(grupo hem). La globina est formada por segmentos de alfa hlices
dobladas en ocho segmentos. Dentro de la globina encontramos el
grupo hem que es una protoporfirina (4 anillos pirrlicos con un tomo
de hierro en el centro). La estabilizacin del grupo hemos dentro de la
molcula se hace por enlaces salinos, Puentes de hidrgeno y

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interacciones hidrofbicas. La cantidad de mioglobina de la carne


depender de distintos factores:
Factores intrnsecos: segn la especie presentar ms mioglobina la
carne de vacuno seguida de la de ovino, cerdo y en menor cantidad la
carne de ave. En funcin de la fibra muscular predominante en el corte,
cuanta ms fibra roja haya ms mioglobina encontraremos. Otro factor
ser la edad ya que los jvenes tienen menos mioglobina que los
adultos.
Factores extrnsecos: depende de la seleccin gentica del animal as
como de la alimentacin que debe ser abundante en hierro para tener
mayor cantidad de mioglobina.
La hemoglobina es un tetrmero de la molcula de mioglobina y se
encuentran en los capilares sanguneos de la carne, por lo que se
encuentra en forma residual.
Otras protenas presentes en el citoplasma son enzimas muy
importantes en el metabolismo pero no desde el punto de vista
bromatolgico. Si son importantes enzimas como la catepsina o las
calpanas que estn implicadas en procesos bioqumicos y fisiolgicos
como el proceso de transformacin del msculo en carne, ablandndola
por roturas de los sarcmeros.

Protenas del estroma:


Son las protenas del tejido conectivo que en la carne van a estar
formando las envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y
epimisio). La principal va a ser el colgeno. El colgeno es una de las
protenas ms abundante del organismo ya que se encuentra en muchos
otros sitios tambin. El colgeno es una glicoprotena que presenta
restos de hidratos de carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en
glicina (el aminocido ms pequeos) presentando de manera
secuencial prolina e hidroxiprolina.
-Gli-Pro-Hipro-GliEsta secuencia permite que la cadena peptdica tenga un enrollamiento
muy abierto. Este hecho permite que la molcula de tropocolgeno est
formada por tres cadenas peptdicas en lugar de lo normal que son dos.
La unin entre las cadenas es fundamentalmente por Puentes de
hidrgeno y no es una unin en fase sino que estn desfasadas 1/4.

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Esto hace que presenten estriaciones y lgicamente, para mantener la


estructura, existen enlaces intermoleculares. Existe ms cantidad de
enlaces cuanto ms adulto es el animal y estos enlaces son los
responsables de la solubilidad y la digestibilidad de la carne. Cuanto ms
enlaces ms insoluble e indigesta es la carne. Cuando es calentado, se
rompen los enlaces y es digerible.

La hidroxiprolina es exclusiva del colgeno, y adems se


presenta en un porcentaje constante que oscila entre 13-14% del total
de aminocidos del colgeno. Esto hace a este aminocido ideal para
ver el ndice de colgeno que presentan las carnes y los productos
crnicos.

Elastina: se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de


ligamentos, vasos linfticos y arterias. Es una protena con un alto
porcentaje en glicina. No presenta hidroxiprolina. Va a presentar un
aminocido casi exclusivo que es la desmosina e isodesmosina. La
desmosina est formada por cuatro lisinas que proceden de distintas
cadenas de aminocidos y hace que la elastina no sea digestible. La
cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que la de
colgeno y adems presenta un color amarillo.

Reticulina: Envuelven vasos linfticos, se encuentra en


porcentajes muy bajos por lo que no es importante desde el punto de
vista bromatolgico.
Cuadro 1. DISTRIBUCIN DE LAS PROTENAS EN EL TEJIDO
MUSCULAR
TIPO DE PROTENA

BASE HMEDA

BASE SECA

Contrctiles o miofibrilares
Miosina

5.0

25.0

Actina

2.5

12.5

Tropomiosina

0.8

4.0

Troponina

0.8

4.0

Actinina

0.3

1.5

Otras

0.6

3.0

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Total

10

Ingeniera
50

Sarcoplsmicas o solubles
Enzimas

6.0

30.0

Miogoblina

0.6

3.0

Otras

0.4

2.0

Total

7.0

35.0

Del Estroma o insolubles


Colgenas

1.5

7.5

Elastinas

0.1

0.5

Otras

1.4

7.0

Total

3.0

15.0

c) GRASAS.
El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parmetro que
ms vara. Tal cantidad de grasa va a depender de la relacin grasaagua. Todo lo que hay en el agua, protenas, sales etc. variar si
aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular
en cuatro depsitos:

Cavidad corporal: cavidad torcica, abdominal y plvica.

Zona subcutnea.

Localizacin intramuscular

Localizacin intermuscular.
La grasa de estos depsitos va a ser una grasa neutra. Formada por
triglicridos principalmente. Adems tambin hay diacilglicridos y

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monoacilglicridos. Los triglicridos son molculas de glicina unidas por


enlaces steres a tres cidos grasos. Tambin habr colesterol y steres
de colesterol.
Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variar siendo en el
cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en
la vaca, pollo, conejo, pavo est entre 2-3,2%.
La cantidad de lpidos neutros ser de 6,1% del cordero y del 4,9% en el
cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%.
Los lpidos polares van a ser los fosfolpidos que se encuentran en un
porcentaje bajo pero constante en la carne, donde tienen funcin
estructural al constituir las membranas celulares. Los ms importantes
van a ser fosfatidil-etanolamina, fosfatidil-serina y fosfatidil-colina.
La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatolgico
va a ser la intramuscular e intermuscular.
Los cidos grasos de la grasa de la carne son normalmente cidos
grasos pares (entre 4 y 24 tomos de carbono) aunque tambin hay
impares. Pueden ser saturados como el palmtico (C16:0), esterico
(C18:0) y mirstico (C14:0). Tambin puede haber monoinsaturados
como el oleico (C18:1) y el palmitolico (16:1). En menor medida habr
cidos grasos poliinsaturados como el linoleico (C18:2), linolnico
(C18:3) y araquidnico (C20:4). Estos ltimos son ms abundantes en la
carne de ave. Todos son cidos grasos lineales, raramente se encuentran
cidos grasos ramificados y en estos casos sern fosfolpidos no
triglicridos. Los dobles enlaces tendrn conformacin cis, aunque
algunos procesos tecnolgicos producen isomera trans que no se sabe
si suponen un problema fisiolgico.
Factores que influyen en la cantidad y composicin de la grasa.
El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influir la raza, la
edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa habr en las hembras y al
castrar a los machos se consiguen que tengan ms grasa. Dentro de los
factores extrnsecos influye la alimentacin. En los monogstricos como
el cerdo, dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa ser la
que va a tener ya que no la transforma en su estmago. Sin embargo los
rumiantes, la grasa se satura en el estmago, por ello va a ser una grasa
ms saturada que la de los cerdos o de las aves.

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d) CARBOHIDRATOS.
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el ms importante el
glucgeno. El glucgeno es un polmero de alfa-D-glucosa con enlaces
(alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energa del msculo siendo parte
del glucgeno consumido en el rigor mortis. Factores de los que
depende la cantidad de glucgeno: rogar
Factores intrnsecos: los quidos tienen ms glucgeno que los cerdos y
stos ms que los ovinos. La fibra blanca tiene ms glucgeno y los
animales jvenes tienen ms cantidad de este.
Factores extrnsecos: depender de si la alimentacin es rica en
carbohidratos o no lo es.
e)

OTROS COMPONENTES.

Nitrgeno no proteico: encontramos aminocidos libres en


bajas proporciones que van a estar relacionados con la composicin de
aminocidos de las protenas. Encontraremos adems un aminocido
como la taurina que no forma parte de las protenas y que da lugar a los
cidos biliares. Tambin encontraremos dipptidos y tripptidos
(pptidos sencillos) como la carnosina y la anserina que son reguladores
del pH. Las aminas procedentes de la descarboxilacin de los
aminocidos se encuentran en una proporcin muy baja pero tienen
cierta importancia en los productos crnicos donde estn implicados los
microorganismo que aumentan la cantidad de aminas como la histamina
y la tiamina que tienen actividad biolgica y producen una respuesta
alrgica.

Creatina
y
creatinina
son
compuestos
guanidnicos
caractersticos del msculo. Se usan como indicadores de extractos de
carne y su funcin es la de reservorios de energa almacenando fosfato
en forma de creatin-fosfato.

Nucletidos: el ms importante el ATP cuya concentracin en el


msculo es relevante pero en su transformacin a carne se pierde.
Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor mortis.

Vitaminas: las ms importantes son las del grupo B (tiamina,


riboflavina, piridoxina, B12, niacina). La carne de cerdo es rica en
tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y
B12. Las dems vitaminas encuentran en cantidades muy pequeas.

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Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte


de minerales. En ella encontraremos zinc, hierro, cobre, fsforo, potasio,
magnesio y selenio.

Cuadro 2 .ANLISIS QUMICO APROXIMADO DE LA MAYORA DE


LAS CARNES

Componentes

Cantid
ad

Agua

70.0

Protenas

20.0

Grasa

6.0

Sustancias
protenicas

inorgnicas

no

1.5

Hidratos de carbono y sustancias no


1.5
nitrogenadas
Sales inorgnicas

0.7

Cuadro3.Composicin qumica de algunas carnes comestibles


(%)

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Contenido
Carne

Agua

Grasas

Protenas Minerales energtico

Conejo

69.6

20.8

7.6

1.1

Kcal./100g
155

Liebre
Vacuno
Pollo
Ternera
Pavo
Cerdo
Pato
Cordero
ganso
Cabra

73.3
76.4
72.7
76.7
58.4
75.0
63.7
75.2
54.4
70.0

21.6
21.8
20.6
21.5
20.1
21.9
18.1
19.4
15.7
19.5

3.0
0.7
5.6
0.6
20.2
1.9
17.2
4.3
31.0
7.9

1.2
1.2
1.1
1.3
1.0
1.2
1.0
1.1
0.9
1.0

116
96
136
93
270
108
234
120
352
153

Corzo

75.7

21.4

1.3

1.0

100

f) PIGMENTOS DE LA CARNE
La coloracin de la carne fresca depende principalmente de la
mioglobina.
La mioglobina es una protena que en estructura y en funcin se parece
mucho a la hemoglobina. Est constituida por una cadena de 153
residuos aminoaciditos que contiene un grupo hemo1 responsable de
ese color rojo, y un tomo de hierro.
Es la encargada de transportar el oxgeno en el msculo vivo. La
cantidad de mioglobina en el msculo de los animales depende de:

La actividad fsica del animal


Edad
Irrigacin de sangre que recibe el msculo
La estructura qumica de la mioglobina dice que sta est constituida
por una protena Globular (globina), un grupo prosttico (hemo) y un
anillo porfirnico con un in ferroso en
el centro.Las propiedades y el color de este complejo dependen del
estado del in ferroso y el estado fsico de la protena.
La mioglobina y la hemoglobina tienen una afinidad por el oxgeno, y
este permite la fijacin de ambas. Cuando se combinan la mioglobina y

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el oxgeno, es decir, cuando esta se oxigena, se produce


OXIMIOGLOBINA, responsable del color rojo brillante de la carne.

la

Grupo hemo: grupo prosttico que forma parte de diversas protenas,


presente en los Eritrocitos de la sangre en donde su funcin es
almacenar oxgeno. Cuando la mioglobina se oxida, o el oxgeno oxida el
in ferroso, se convierte en METAMIOGLOBINA y la carne toma un color
pardo caracterstico de la carne almacenada por mucho tiempo. El color
de la carne es afectado por diversos agentes como:
*Temperatura: el color se degrada rpidamente produciendo
metamioglobina al consumirse el oxgeno. Esto puede prevenirse con
una refrigeracin.
*Edad del animal: disminuye la estabilidad del color al aumentar la edad
y vara con el tipo
De msculo.
Un factor importante que influye tambin en la coloracin de la carne es
el proceso de
CURADO.

VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE.


Va a depender de sus componentes principalmente de las protenas,
grasas y minerales.

Protenas: cuantitativamente la carne aporta muchas protenas. Dentro


de estas las ms importantes sern las miofibrilares. El 16-22% de la
carne se la protena con lo que es capaz de aportar en 100 g ms del
50% de la cantidad diaria recomendada de protena. Adems van a ser
protenas de un alto valor biolgico lo cual depender de la calidad en s
de la protena as como de su digestibilidad. La carne va a aportar de
manera equilibrada los aminocidos esenciales (fenilalanina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina). Existen
diferencias de la composicin de aminocidos entre especies y sexo pero
las diferencias son mnimas. Si va a influir el tipo de corte ya que carnes
con mayor porcentaje en tejido conectivo van a tener un menor valor
biolgico. Esto se debe a que son menos digestible y a una menor
proporcin en aminocidos esenciales.

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Grasa: es el componente que ms vara. La carne aportan mucho


energa en forma de grasa siendo el lpido principal los triglicridos.
Cualitativamente la grasa de la carne se considera saturada. Est
implicada en las enfermedades cardiovasculares y desde el punto de
vista cientfico a la hora del tratamiento culinario, la carne de cerdo
pierde gran cantidad de grasa. Tambin es cierto que presenta mucho
colesterol (60-100 mg). Las necesidades diarias de cidos grasos
esenciales se pueden cubrir con la carne.
Hidratos de carbono.
Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto
de vista de valor nutritivo.

Minerales.
La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepcin de
algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la
carne as como en el hgado y bazo. Adems este aporte se hace de
forma orgnica por lo que es fcilmente asimilable.

Vitaminas.
Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B.