UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE

LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS

AMBIENTALES
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL.

REISUMEN DE LA BIOQUIMICA DE LA CARNE

DOCENTE : Ing. Ingrid Yossy Robles Castañeda

ESTUDIANTE : Ricopa Lagos Andrea S.

ASIGNATURA : Fundamentos de Conservacion

CICLO : VIII

YARINACOCHA - UCAYALI
2022 - I
 BIOQUIMICA DE LA CARNE
La carne es un alimento que esta constituido por un al to contenido de proteínas que
tienen un alto valor biológico, lo cual también se dice que es un alimento con alto
porcentaje de perecer por el alto contenido de agua, por su composición y PH, los
cuales son factores que intervienen para la contaminación y propagación de microbios,
y de esta manera puede convertirse en un agente de riesgo para la salud del
consumidor.
Dentro de la edad que se toma en cuenta para el desarrollo del vacuno, se toma en
cuenta ya sea en días, meses o años para su sacrificio, donde los vacunos pueden ser
tomados en consideración hasta los 12 años de vida, para su sacrificio, pero para su
distribución como carne de consumo para el mercado y este dentro de su óptimo
rendimiento y firmeza es a los 6, 12, 18, 24, 36 y hasta los 48 meses de edad en
alguno casos (Cabrera 2015).
Según (Schmidt 1984) menciona que los tejidos musculares de los mamíferos están
constituidos por células gigantes que se llaman (fibras) y su tamaño puede variar
desde 1 mm, hasta cm de largo, y están unidas y envueltas por membranas del tejido
conjuntivo, que también es conocida como (sarcolema estroma), y esta bañado en el
líquido o sarcoplasma que las llena y se encuentra en miofibrillas de solo 1 micrómetro
(milésimo de mm), de diámetro y que constituye el sistema contráctil de los músculos.
La estructura del musculo ha sido objeto de un intenso estudio durante años. El
conocimiento de la estructura de los músculos es fundamental para entender
relaciones entre propiedades del musculo y su empleo como carne, la función de la
situación de las proteínas relacionadas con la contracción (miosina, actina, troposima y
troponina). El tejido muscular se asocia con el movimiento y la posición del esqueleto y
con la contracción de muchos órganos, incluyendo por ejemplo, el sistema vascular
(Andujar et al. 2003).
La proporción de carne es aproximadamente inversa a la del tejido graso, en los
animales mantenidos con un elevado plano de nutrición el porciento de tejido muscular
es menor.
Estructura básica del musculo
Para comprender los cambios post mortem asociados a la conversión del musculo en
carne, así como sus propiedades y utilidad, se debe estudiar la estructura,
composición y funciones de la musculatura en el animal vivo. Además del musculo
esquelético la carne contiene una pequeña proporción de musculatura lisa que forma
parte fundamentalmente de los vasos sanguíneos. Otra forma especializada del tejido
muscular, el llamado musculo cardiaco, se limita solo al corazón (Andujar et al. 2003).
Las fibras musculares son células multinucleadas, estrechas y largas que pueden
extenderse de uno a otro extremo del músculo y alcanzar hasta una longitud de 34 cm
a pesar de tener un diámetro que oscila entre 10 y100 µm dentro de individuos de una
misma especie y a veces dentro de un mismo músculo, su número se incrementa
cerca de las uniones tendinosas, distribuyéndose de una forma irregular. También se
incrementa en la zona mioneural. Tienen forma elipsoidal, con su eje mayor orientado
paralelamente a lo largo del eje de la fibra (Andújar et al. 2003).
- Proteinas contructiles: Ubicadas en las fibras, que son solubles en sal y por
tanto extraíbles por la salmuera. Se trata de la miosina que existe en las
 fibrillas como gel concentrado y que es el principal causante del efecto
emulsionante de la carne (Schmidt 1984).
- Proteínas solubles en sarcoplasma: Fuera de las globulinas y el miogeno o
conjunto de enzimas propias de la carne, responsables del metabolismo celular
y en especial de la glucolisis, es de gran importancia la mioglobina o
hemoglobina del musculo, pues el almacén temporal del oxígeno utilizado en
los procesos bioquímicos normales del musculo vivo (Schmidt 1984).

- Proteínas insolubles del tejido conjuntivo: El colágeno de la piel, ligamentos

e intestinos, que suele utilizarse para la envoltura de productos cárnicos. Está
formado por pocas cadenas de polipéptidos, entrelazados en forma helicoidal y
a través de puentes de hidrogeno. Es fácilmente susceptible a la retracción o
arrugamiento y a la hidrolisis por glicina e hidroxiprolina cuya valoración puede
servir para determinar el porcentaje de tejido conjuntivo o cartílago en
productos cárneos (Schmidt 1984).
GRASA
Existe en la carne diversas formas:
- Extracelular, como tejido subcutáneo y de depósito.
- Intramuscular, contribuyendo al aspecto marmóreo de la carne
- Gotitas finas, de grasa en el sarcoplasma.
Son los componentes más variables dentro del animal y es de mucho interés su
punto de fusión y su susceptibilidad a la rancidez (Schmidt 1984).
AGUA
En las carnes se distingue entre el agua de hidratación, tan fuertemente ligada a
las proteínas hidrosolubles a través de puentes de hidrogeno de modo que no
congela aun a -70°, pero forma solo el 4 – 5% de agua total (75% promedio) de la
carne y el agua libre pero bien incorporado debido a la microestructura del tejido
muscular, el cual actúa como un cuerpo sólido, elástico. El poder de retención de
gua por parte de la carne experimenta sin embargo, cambios según su face de
elaboración y con la edad del animal (Schmidt 1984).
SALES MINERALES
Especialmente los iones calcio desempeñan un importante papel en el desarrollo
de la rigidez cadavérica, en su desaparición durante la maduración y en la terneza
de la carne resultante. Si la carne se congela antes del rigor mortis los iones Ca se
liberan durante la congelación o el deshielo posterior desde el retículo del
sarcoplasma hacia los espacios miofibrilares del músculo, provocando una fuerte
contracción de las fibras musculares (Schmidt 1984).
COMPONENTES RESPONSABLES DEL AROMA Y SABOR DE LA CARNE Y
SUS DERIVADOS
La carne naturalmente posee solo un débil aroma el que se desarrolla junto a la
terneza durante su fase de maduración a unas 2 a 3 horas post-mortem del
vacuno.
Interesantes son las transformaciones que experimenta la carne por la cocción y el
asado.
La cocción con agua determina una pérdida de peso de 20 a 40%, pues el jugo
celular, grasa fundida y las substancias extractivas pasan al caldo, a lo que se
debe su acción estimulante sobre el apetito. El colágeno, en parte, se disuelve al
estado de gelatina, y las proteínas, como la mioglobina, se coagulan y
transforman; la carne se vuelve gris y más digerible. En cambio, si la carne se
introduce en agua hirviendo, los prótidos de la superficie se coagulan y la costra
impide la difusión del jugo y sus componentes solubles, resultando así una carne
de sabor más agradable, pero un caldo insípido. Según la forma como se realiza la
cocción y el asado de la carne, se ha podido identificar un gran número de
sustancias químicas, tanto fijas como volátiles, que en conjunto determinan el
aroma y sabor de la carne sometida al calor; actuando como precursores en las
complejas reacciones generado compuestos como péptidos, tiamina, ácido
sulfhídrico y amoníaco, entre muchos otros (Schmidt 1984).
EL PH EN CARNES
El proceso de la matanza genera, junto con modificaciones estructurales en la
carne, una serie de transformaciones bioquímicas que se manifiestan, entre otros
fenómenos, por un desvío del metabolismo de los carbohidratos hacia la glicolisis
con formación del ácido láctico que permanece en el músculo y una disminución
de los compuestos energéticamente activos como ATP y ADP y fosfocreatina, lo
que desencadena la rigidez cadavérica (rigor mortis). Como consecuencia se
produce un descenso post-mortem, en el pH de la carne que alcanza, en las
primeras 24 horas, desde los 6,5 a 7,5 en el músculo vivo hasta valores de 5.4 a
5,8; lo que depende de la reserva inicial de glicógeno (Schmidt 1984).
Consideraciones que se debe tener en cuenta para el beneficio de los
animales
TRANSPORTE
Según (Schmidt 1984) menciona que, el ganado puede ser transportado por su
propio pie, por camión, ferrocarril o barco. Pero sea cual fuere el método
empleado, sufrirá agotamiento, heridas, contusiones, fracturas e incluso asfixia.
Un daño que tiene alta significancia comercial es la pérdida de peso que sufrirá
durante el transporte, lo que dependerá, en gran medida, de los siguientes
factores:
- Estado de los animales en el momento de la carga y trato recibido antes de
ella.
- Oportunidades y clase de pienso dado al ganado antes de la carga.
- Tiempo atmosférico durante el transporte y distancia de desplazamiento.
- Medio de transporte usado.
- Trato recibido por el ganado en estaciones de tránsito.
Durante el transporte los animales pueden contraer enfermedades contagiadas por
ganado que anteriormente ha sido transportado en el mismo medio de transporte;
de ahí la necesidad de lavar y desinfectar el vehículo ocupado entre carga y carga
de ganado.
RECEPCION Y REPOSO
“La carne agitada es mala; da un charqui rojizo, por bien que desangre el animal”.
A su recepción, el ganado debe ser sometido a un período de reposo adecuado
para que éste se recupere de las penurias del viaje. Esto asegura la recuperación
de las condiciones físicas mínimas como para obtener del animal una carne limpia
y de buen aspecto: para esto se recomienda un período de reposo de 24 a 36
horas, previo al sacrificio. En este lapso se abrevará y alimentará al animal y se le
hará el examen “ante mortem” (Schmidt 1984).
INSPECCION ANTES DE MORIR
Se determinarán las condiciones de salud en que ha llegado el ganado y se
descartarán aquellos animales que demuestran síntomas de enfermedades
agudas o que tengan demostraciones de haber sufrido maltratos tales que
requieren sacrificio de urgencia. Durante el período de descanso, las carnes del
animal perderán las características de “carnes fatigadas” y adquirirán las que
caracterizan a la carne de buena calidad. Pero, más importante que esto, la
musculatura volverá a su estado normal y permitirá, a la sangría, un excelente
escurrimiento de la sangre. Con esto se logra una sangría perfecta y una carne de
buenas condiciones comerciales (Schmidt 1984).
MANEJO DEL ANIMAL PRE BENEFICIADO
Los agentes estresantes previos al beneficio independientemente de su
naturaleza, provocan liberación de hormonas adrenales, así como disminución del
glucógeno de reserva, por tanto, descensos anormales de pH. Animales
transportados de largas distancias, temperaturas extremas, mezclados con otros
animales encerrados, ruidos extraños, luz forzada, etc., aumentan la probabilidad
de que se estresen y que sus carnes presenten valores de pH altos (superiores a
5.8), generando cortes oscuros, duros y secos (Acuña 2018).
MANEJO DE LA CANAL/CARCAZA POST BENEFICIO
Constituyen factores determinantes que deben tenerse en cuenta como:
temperatura de almacenamiento, acortamiento por el frío, tipo de almacenamiento
y preparación de la carne (Acuña 2018).
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
El nivel de terneza depende del grado de activación de un complejo enzimático
calpainas, responsable de la degradación de las fibras musculares. El rango de
temperaturas donde ocurre la mayor actividad enzimática es entre los 10 a 25°C.
Por lo tanto, en términos generales a mayor temperatura de almacenamiento
mayores serán las posibilidades de obtener carne más tierna, constituyendo una
alternativa para modificar la terneza durante la refrigeración de la canal (Acuña
2018).
ACORTAMINETO POR FRIO
La exposición de las canales inmediatamente luego del beneficio (calientes) a
bajas temperaturas, tiene como ventaja retardar el desarrollo microbiano, pero
genera el fenómeno conocido como “acortamiento por frío”, que consiste en una
contracción de las fibras musculares que lleva consigo al incremento del diámetro
de las fibras, consecuencia del endurecimiento de la carne, por lo que se
recomienda el enfriamiento lento de las canales (Acuña 2018).
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
 La carne en pre rigor es bastante tierna, se va endureciendo progresivamente a
medida que se completa el rigor mortis, para luego aumentar su terneza a medida
que se prolonga el período de maduración. Esto se debe a que en el proceso de
maduración, actúan enzimas (calpainas) que degradan las fibras musculares
lentamente, cuanto más tiempo se deje madurar la carne mayor será el efecto, a
más degradación de la fibra muscular, la terneza de la carne será potencialmente
mayor; sin embargo, el tiempo de almacenamiento tiene su límite, en cuanto que
carga microbiana deteriorante puede ocasionar alteraciones de la carne,
ocasionando pérdidas económicas y hasta patógenas, si existen limitaciones
higiénico sanitarias en el almacenamiento (Acuña 2018).
PREPARACION DE LA CARNE
Este es un factor de gran importancia para que la carne potencialmente tierna, la
que aplicándose el arte culinario y tratamiento térmico que corresponda, se
permitirá obtener carnes agradables y apetecibles por el consumidor. En términos
generales, corresponde aplicar a carnes con abundante tejido conectivo, cocción
en líquidos, empleando tratamientos térmicos prolongados a temperaturas
relativamente bajas; mientras que carnes con escaso tejido conectivo,
temperaturas elevadas y tiempos cortos de cocción. Otros factores de manejo que
influyen en la terneza de la carne son: la velocidad de enfriamiento y congelado de
las canales, forma de colgado, tratamientos enzimáticos, estimulación eléctrica,
tipo de despiece, e inyección de calcio, entre otros (Acuña 2018).

BIBLIOGRAFIA
Cabrera A. (2015), Zootecnia de Bovinos Productores de Carne. Universidad
Veracruzana. Manual de Practicas. Tuxpan, México, EN LINEA: 31-Manual-de-
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Schmidt H. (1984). Carne y Productos Cárnicos su Tecnología y Análisis. Universidad
de Chile. Libro. Santiago de Chile, Chile, EN LINEA: schmidth05.pdf
Andujar G. et al. (2003). Química y Bioquímica de la Carne y los Productos Cárnicos.
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Ciudad de la Habana, Cuba
EN LINEA: https://www.academia.edu/36251225/Qu%C3%ADmica_y_bioqu
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Acuña I. (2018), Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos. Universidad Nacional
Mayor de san Marcos. Lima, Perú. EN LINEA: /Downloads/acuña_ii-libro-p2.pdf