UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

TEMA:

LA LACTOSA Y LÍPIDOS

ESTUDIANTE:

KHEYLA DAMARYS LOPEZ MALDONADO

ASIGNATURA:

PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS

DOCENTE:

ING. JUAN GABRIEL SANCHEZ SANCHEZ

SEMESTRE

SÉPTIMO “A”

PERIODO:

D2- 2021

FECHA DE ENTREGA

05/01/2022
Objetivo General

- Realizar un análisis referente a la lactosa y los lípidos que componen a la leche para
un mejor entendimiento de sus procesos de fermentación.

Objetivos Específicos

- Identificar los tipos de fermentaciones en las que interviene la lactosa y los lípidos de
la leche.
- Reconocer cuales son los mecanismos de acción y detonantes de cada uno de los
procesos fermentativos de la leche.
Transformación de la lactosa por microorganismos; ácido láctico, alcohol, ácido butírico

Ácido láctico: Algunas levaduras producen lactasa. Las levaduras alcohólicas habituales no
fermentan la lactosa. De la misma forma dentro del importante grupo de las bacterias lácticas,
se encuentran microorganismos, tales como el Lactobacillus delbrueckii, productores de
cantidades elevadas de ácido láctico, que no pueden desarrollarse en la leche o en medios
lactosados. La hidrólisis enzimática de la lactosa ha pasado a ser una operación industrial
cuya importancia va en aumento. (Alais, 2018)

En el momento actual se utilizan dos tipos de enzimas: Lactasas de levaduras;

Kluyueromyces fragilis o Saccharomyces lactis; Lactasas fúngicas: Aspergillus niger,
Rhyzopus oryzae, etc. Estas enzimas catalizan la misma reacción; sin embargo, son muy
diferentes en algunas de sus propiedades. (Alais, 2018)

Las lactasas de levadura actúan en medio neutro y a temperaturas medias; las condiciones
óptimas son pH 7 ,O y 35 oC; se inactivan rápidamente por encima de los 40 °C.

Las lactasas fúngicas actúan en medio ácido (pH 4,5) y a temperatura bastante elevada (
45-50 °C), son relativamente termoestables: se pueden encontrar en este grupo enzimas que
son capaces de hidrolizar la lactosa en condiciones cercanas a la pasterización. (Alais, 2018)

Todas estas lactasas son inhibidas por los metales pesados. Hay un aspecto bioquímico que
no debe olvidarse. Las lactasas son de hecho "transferasas" (como la mayor parte de las
glicosidasas); tras rotura del enlace osídico, el resto glicona puede unirse a una molécula de
agua dando galactosa o a otra molécula de osa dando un nuevo diholósido o también
moléculas más largas de oligoholósidos. Existe una competencia entre el agua y las
moléculas de osas; pero la primera es privilegiada y los diholósidos, no se forman más que en
pequeñas cantidades; sin embargo, su proporción aumenta cuando la concentración de la
lactosa se eleva. Hay que indicar que el enlace~ (1-1) no se forma en el curso de la
transglicosilación.(Alais, 2018)

Es con mucho la más importante. Numerosas bacterias realizan esta transformación, cuyo
esquema teórico es:
Transformación en alcohol

Según Alais, (2018). Las levaduras producen una carboxilasa que transforma el ácido pirú-
vico en acetaldehído, el cual se reduce a etanol CH3 -cH2 OH por medio de la
"alcohol-deshidrogenasa" (el músculo y las bacterias lácticas no tienen este sistema
enzimático ). Esta fermentación produce ácido carbónico gaseoso, como se ve en la siguiente
reacción global:

En la práctica, esta transformación es menos frecuente que la anterior. Ya hemos visto que
existen pocas levaduras capaces de hidrolizar la lactosa. Se produce accidentalmente en las
industrias lácteas, y constituye un peligro, sobre todo por la formación de gas durante el
"desuerado" de los quesos, en las natas mal cuidadas, procedentes de las granjas, etc..

Se ha llevado a escala industrial la fermentación alcohólica del suero de quesería, con o sin
enriquecimiento, mediante melazas. Esta fermentación puede ir seguida de la acética, para la
producción de un vinagre que tiene cierta aceptación en dicho país. En ciertos países
orientales se utiliza esta fermentación junto a la fermentación láctica, para la preparación de
bebidas ácidas, espumosas y débilmente alcohólicas: kefir, leben, etc.

Transformación en ácido butírico

Según Alais, (2018). Se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico, con formación
abundante de gas, en medio neutro o poco ácido:

Aparece en la leche o en el suero fuertemente contaminado por Clostridia o fermentos

butíricos. Al olor desagradable del ácido butírico se añade el producido por fermentaciones
pútridas concomitantes. En los quesos de pasta cocida, puede ser causa de graves accidentes
(hinchamiento); como consecuencia de la producción de gas, sobre todo hidrógeno, que es
poco soluble en agua. Se ha ensayado la producción industrial de este ácido a partir del suero,
ya que es un producto químico importante para las industrias de síntesis (caucho sintético).
Asimismo, se ha estudiado a escala industrial una fermentación derivada de la butírica, para
la producción de acetona y alcohol butílico, que son disolventes industriales. Va acompañada
de un enriquecimiento en vitamina B2 (riboflavina), que puede extraerse del medio.

Lactosa y sueros - Ácido Láctico.

Según Alais, (2018). Estos se encuentran en un porcentaje del 70 al 75%. Algunas

determinaciones realizadas sobre el lactosuero son de hecho, una valoración aproximada de la
lactosa (medida del índice de refracción). En las transformaciones experimentadas por la
leche, la lactosa se encuentra siempre en la parte acuosa: leche desnatada (tras la separación
de la nata), mazada o "babeurre" (tras la separación de la materia grasa de la nata), suero (tras
la separación de la cuajada de caseína y materia grasa en quesería), etc. En estos productos, la
lactosa se encuentra en la proporción de 40 a 50 g por litro. La lactosa ha sido, durante mucho
tiempo, el componente despreciado de la leche de vaca, por no tener aplicación para su
consumo al natural. Pero hoy día, la situación ha evolucionado: se ha adquirido el
conocimiento de buenos métodos de recuperación y de las amplias posibilidades de
utilización de los lactosueros. Aislada de la leche, la lactosa tiene varias aplicaciones, ya sea
formando parte de productos dietéticos, como soporte y diluyente de diversas drogas en
farmacia, y como componente de los medios de cultivo de mohos y actinomyces en la
industria de los antibióticos (penicilina, terramicina, etc.). Los jarabes de lactosa hidrolizada
tienen aún poca demanda, pero ofrecen posibilidades para una mejor utilización de este
azúcar; el jarabe tiene un sabor más dulce, no cristaliza, y por lo tanto no da la sensación de
"arena", y fermenta fácilmente; en la alimentación evita las diarreas que a veces provoca la
lactosa.

El ácido láctico sólo existe como indicios en la leche fresca, con un porcentaje medio de 30
mg/L. Es, ante todo, el resultado de la fermentación láctica, y, según veremos más adelante,
dentro de la industria láctea puede presentar un carácter beneficioso o perjudicial. El ácido
láctico de fermentación se ha convertido en un importante producto químico ; en estado puro
o en forma de sales recibe diversas aplicaciones: industrias alimentarias, farmacia, industria
textil, curtidos, industrias de materias plásticas, etc. Su producción a partir de leche o del
suero es muy limitada comparada con la de origen vegetal de naturaleza hidrocarbonada. El
ácido láctico puro es un líquido de tipo jarabe, incoloro e inodoro. El olor de los productos
lácteos acidificados se debe a otras sustancias. Es un ácido "no volátil", es decir, que no es
arrastrado por el vapor de agua, contrariamente a lo que ocurre con los ácidos butírico y
caproico, que son liberados por la lipólisis. La dosificación del ácido láctico es una operación
importante, especialmente para descubrir la neutralización de las leches o del suero en polvo.
Hoy día se dispone de métodos colorimétricos convenientes: el de Davidson (1949) es el más
preciso; consiste en oxidar el ácido láctico en acetaldehído, por el ácido sulfúrico concentrado
y en formar un derivado purpúreo con el parahidroxidifenilo (o para- fenilfenol). Existen
también métodos enzimáticos que permiten determinar separadamente las formas L o D del
ácido láctico .

Oligoholosidos de la leche

Según Alais, (2018). Estos elementos, también denominados sacáridos, se encuentran

siempre en pequeña cantidad, pero, sin embargo, tienen un gran interés por sus actividades
biológicas. Los de la leche humana son los mejor conocidos; son sustancias formadas por 2 ó
6 moléculas glucídicas y poseen un resto de lactosa en posición reductora-terminal y existen
tres especies.

l. Sacáridos no nitrogenados, que contienen glucosa, galactosa y una metilpentosa: la fucosa

(6-desoxi-L-galactosa). La ginogalactosa es una mezcla de estos holósidos.

2. Sacáridos que contienen un azúcar nitrogenado, la N-acetil- glucosamina. Poseen

actividad biológica variada; uno de ellos es un factor de crecimiento del Lactobacillus bifidus
(flora intestinal de los lactantes alimentados con leche materna; otros tienen actividad
serológica (anti hemaglutinación). La leche de vaca posee escasa cantidad de estas sustancias;
si la actividad de la leche humana se expresa como valor 100, se tendrá para el calostro de
vaca 40 y para la leche de vaca 2 a 4. Esta es una de las razones de la superioridad de la leche
materna humana para la alimentación infantil.

3. Sacáridos que contienen ácido neuramínico bajo formas acetiladas sobre el nitrógeno o
sobre el oxígeno, y que reciben el nombre de ácidos siálicos. Son ácidos fuertes (pK próximo
a 2-2,5 ), que cristalizan bajo formas características. A los sacáridos que contienen ácidos
siálicos se les han atribuido diversas actividades biológicas. La actividad inhibidora del
crecimiento de determinadas bacterias (Escherichia coli, Staphylococcus aureus) mostrada
por diversas secreciones corporales, parece estar ligada a la presencia de estos ácidos; esta
actividad se ha puesto de manifiesto en la leche humana. El grupo prostético de la caseína K
contiene galactosa, galactosa- mina y ácido 0-siálico que probablemente influye en las
propiedades específicas de esta proteína.
Conclusiones

- La lactosa es un azúcar que se encuentra únicamente en la leche formado por la unión

de galactosa y glucosa, la importancia de este componente permite la producción de
alcohol, ácido láctico esto a partir de la intervención de levaduras y enzimas las cuales
facilitan los procesos fermentativos, siendo unos favorables en la industria alimentaria
y otros contra producentes para está. Además la leche al ser un alimento rico en
lípidos requiere de un cierto proceso de conservación y procesamiento para evitar el
enranciamiento lipídico.
- Las fermentaciones que se producen en la leche debido a la composición de la leche
son: Fermentación Alcohólica, Fermentación Láctica y Fermentación Butírica, de
estas se obtienen alimentos como el kefir, yogurt, quesos maduros, y por la
fermentación butírica la cual produce enranciamiento el cual no es algo deseado
dentro del procesamiento, es por esto que se estudia esta fermentación para evitar su
aparición.
- Los mecanismos de acción o los precursores a los procesos de fermentación en la la
leche son levaduras, específicamente un tipo de levadura que tiene la capacidad de
fermentar a la lactosa, o también se puede incrementar el número de moléculas de
glucosa para obtener mejores resultados, por la parte del ácido láctico para la
producción de yogures se utilizan microorganismos los cuales producen este
compuesto, finalmente la fermentación butírica la cual es un proceso accidental ya
que se produce por la contaminación microbiana la cual genera el ácido butírico.

Referencias Bibliográficas.

Alais, C. (2018). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Barcelona, Editorial

Reverté. Recuperado de
https://elibro-net.basesdedatos.utmachala.edu.ec/es/ereader/utmachala/111364?page=60.