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CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE ANALISIS FISICO QUIMICOS I. INTRODUCCION
La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes (Vargas T., 2005). La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. Las plantas procesadoras son responsables directas de la calidad desde la recepción en las receptoras o centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. (Vargas T., 2005). Es de suma importancia tomar medidas sanitarias para el consumo y/o procesamiento de la leche, las pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adición de inhibidores o la adición de agua, a veces enmascarada por la adición de cloruros y otros sólidos la medición del contenido de grasa total y otros análisis químicos o microbiológicos que requieren de equipos especiales personal más especializado (walstra, 2001). La presente práctica pretende orientar una correcta determinación de la densidad, acidez titulable, prueba de alcohol y evaluación de las características organolépticas de la leche fresca que generalmente se realizan en la recepción para proceder con la elaboración de derivados lácteos en las plantas de procesamiento.
II. OBJETIVOS
 Determinar las característica organolépticas principales de la leche
 Determinar las características físicas y químicas de la leche, utilizando métodos aplicados en la industria láctea: densidad, acidez, prueba de alcohol.
 
III. MARCO REFERENCIAL 3.1. La leche
La leche es aquel producto integro segregado por las glándulas mamaria de los mamíferos , no alterados ni adulterados del ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.
 (Bellido, P.2007).
La designación de "leche" sin especificación de la especie productora, corresponde exclusivamente a la leche de vaca,(NTP 202.001- 2003), A las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominación de leche, pero seguida de la especificación del animal productor.
3.1.1. leche cruda entera
Es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.
 3.1.2. Propiedades físico - químicas de la leche Cuadro nº 1. Requisitos físico-químicos de la leche cruda.
Fuente: NTP 202.001- 2003.
 
Densidad de la leche:
 Es una de las constantes físicas que se determinan con mayor frecuencia en la fábrica o planta procesadora de leche, se determina la densidad tanto en la leche fresca como en el procesamiento y reconstitución. Para el caso de la leche fresca la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso. La densidad es una constante que es afectada por la temperatura observándose que a medida que ésta se eleva. El valor absoluto de la densidad disminuye. Esta característica hace que se obtengan diferentes valores de la densidad para una misma lecha medida a diferentes temperaturas. De allí que la lectura se refiere siempre a una temperatura fija que normalmente es 1 5°C y en algunos caso 20°C. Por otra parte es importante destacar que la medición que efectúan los lactodensímetros es la gravedad específica que para los efectos prácticos se considera igual al valor de la densidad.
 (Walstra; 2001)
 
Acidez títulable de la leche:
El conocimiento de acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lácticos de la leche. La leche desde que sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente ácida, la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a la presencia del  Anhídrido carbónico, citratos, ácido cítrico, caseína, albúmina y fosfatos, dentro de los cuales es de mayor aporte es la caseína. Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y la transforman en ácido láctico, producto que no se presenta en la leche recién ordeñada, por lo que la acidez que el ácido provoca, se llama acidez adquirida.
 (Badui, Salvador Dergal.2006).
 
3.1.3. Requisitos organolépticos
La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza, exenta de sustancias conservadoras, no podrá haber sido sometida a tratamiento alguno que disminuya o modifique sus componentes originales (NTP 202.001- 2003). La leche de vaca tiene un sabor ligeramente dulce que proviene de la lactosa y un aroma delicado proveniente de las grasas ; sin embargo la leche puede adquirir sabores extraños de diversas fuentes: absorción de olores de establos sucios, sabores u olores debidos a la multiplicación bacteriana excesiva, sabor rancio producido por la acción de la enzima natural de la leche, la lipasa al desdoblar la grasa en glicerina y sus ácidos grasos y una variedad de sabores oxidados causados por el contacto de la leche con rastros de cobre o hierro en válvulas , tuberías u otro equipo usado en su manejo.
(Badui, Salvador Dergal
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2006)
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