Introducción

La leche es un producto de la secreción mamaria de animales bovinos, bufalinos, caprinos

entre otros, obtenida mediante una o más ordeños completos. A partir de esta se elaboran
diferentes productos entre ellos se encuentra el quesillo. El quesillo es uno de los productos
artesanales que se deriva de la producción láctea, representa una fuente de proteínas y su
valor nutritivo es el más semejante a la leche.
El Quesillo es un queso fresco acido no madurado de pasta hilada obtenido al coagular la
leche por acción del suero ácido y del cuajo (La Fortuna !Quesos con tradición¡, 2017).. La
apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie brillante de color blanco
cremoso, sin corteza o cáscara. El producto tiene una consistencia semi-blanda que no se
deshace fácilmente al frotarlo entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos o algunos pocos
causados por el aire atrapado durante el hilado. Tiene un sabor ácido característico,
moderadamente salado, con algo de sabor amargo.
La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos tales como la cantidad
y calidad de los nutrientes que contiene y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo
que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción
subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, olor, sabor,
textura, consistencia, presentación, etc. del producto.(Organoléptico, 2018)

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Evaluar el costo/kg del producto terminado y sus características organolépticas.

 Identificar las materias primas y sus funciones, las cuales intervienen en el

proceso de elaboración de este producto.

 Reconocer algunas de las falencias que puede tener el proceso experimental

conociendo cada paso de la elaboración del quesillo

Resultados y análisis:
Tabla1: Tabla de gastos

Ingredientes cantidad Proveedor Unidad Costo

total $
Leche fresca 48 L Uniamazonia 2500 L 120.000
Lactosuero 188.7 L Uniamazonia Residuo de
practica anterior
Cuajo (pasta) 1 Uniamazonia 1250 CU 594
Sal 116 g Uniamazonia 850 L 197
 Citrato 116g Uniamazonia
Para la elaboración de la práctica de quesillo, esta tuvo un costo de 120.791$, no se incluyó
el costo de algunos ingredientes debido a que ya se tenían en planta.

Evidencia fotográfica

Imagen 1: prueba de densidad Imagen 2: titulación (fuente propia)

(fuente propia)
En la imagen 1 se observa prueba de
densidad de la leche la cual se realiza
para verificar si es acta para el
procedimiento
En la imagen 2 se realizó prueba de
titulación, con la cual se determina la
suma de acidez de la leche.

Imagen 3: separación de lactosuero Imagen 4: asentamiento de la masa

En la imagen se observa la coagulación de Imagen 4 se realizo el

la caseína de la leche. asentamiento de la masa y el
desuerado
Análisis Sensorial de los productos:
AUTOEVALUACIÓN
Los productos elaborados por los estudiantes del septimo semestre que fuero “SABAJON,
AREQUIPE Y QUESILLO” se evaluo asi:

TABLA DE ANALISIS SENSORIAL

PRODUCTO COLOR OLOR SABOR TEXTURA

P P2 P P4 P P2 P P4 P P2 P P4 P1 P2 P P4
1 3 1 3 1 3 3
QUESILLO 1 5 4 1
SABAJON 1 3 3 3
AREQUIPE 5 5 1

COLOR OLOR SABOR TEXTURA

P1: Blanco P1: Citrico P1: Dulce P1: Suaves
P2: Amarillo P2: Dulce P2: Salado P2: Blando
P3: Rojo P3: No le gusto P3: Amargo P3: No le gusto
P4: CAFÉ P4: Ahumado P4: Acido P4: Grumosos

FIGURA 1
VALOR DE LAS PRUEBAS SENSORIALES DE PRO-
DUCTOS
QUESILLO SABAJON AREQUIPE
COLOR
4
34

12

TEXTURA 3 1 0 2 4OLOR

4
SABOR

En la figura 1 se puede apreciar como el valor del olor, el sabor obtenidos de la tabla del
análisis sensorial, refleja que existen diferencias estadísticamente significativas entre los
cuatro de las pruebas organolépticas. Sin embargo, para el atributo color, el valor P
evidenció que no existen diferencias significativas entre estos tratamientos.
Conclusión

Referencias

La Fortuna !Quesos con tradición¡. (23 de 03 de 2017). FICHAS TÉCNICAS PRODUCTO

TERMINADO . Obtenido de
https://sjfernandez2.files.wordpress.com/2017/03/fichas_tecnicas_insumos_producto_termi
nado.pdf

Organoléptico, A. (2018). Análisis Organoléptico.