Universidad Interserrana Del Estado De Puebla

Ahuacatlán (UIEPA)

Ingeniería Agroindustrial

Películas Comestibles

Sexto Cuatrimestre

Fisiología y Tecnología Poscosecha

Javier Guerrero Ramos

Ing. José Victoriano Ramírez Romualdo

Tlayehualancingo, Puebla, a 2023

Contenido
Resumen....................................................................................................................3

Introducción...............................................................................................................3

Materiales y métodos.................................................................................................4

Características, Usos y funciones de las películas comestibles...............................4

Propiedades físicas y mecánicas de películas comestibles......................................5

Barrera a gases......................................................................................................5

Permeabilidad al vapor de agua............................................................................5

Resistencia a la tensión, elongación y al rompimiento:.........................................6

Componentes de las películas comestibles..............................................................8

Conclusión...............................................................................................................10
Resumen

Los productos hortofrutícolas sufren pérdidas durante el manejo postcosecha,

debido a malas manipulaciones o a contaminación por algún microorganismo, a la
interacción con la atmosfera y por su respiración, por lo cual se ha buscado el
desarrollo y la producción de películas comestibles biodegradables como una
forma de protección. las películas comestibles son un recubrimiento de una o
varias capas finas de material polimérico comestible, que es primero preformada y
después colocada sobre el alimento o entre componentes del mismo. El polímero
es el componente mayoritario. En las películas elaborados a partir de
hidrocoloides se utiliza una gran gama de proteínas y polisacáridos como,
almidón, alginatos, derivados de celulosa, quitosano, y derivados del agar. Cuando
se utilizan lípidos los más comunes son ceras, acilgliceroles, y ácidos grasos
libres. Estos materiales les confieren buenas propiedades mecánicas y de barrera
a gases (O2 y CO2), por lo cual retardan la respiración y envejecimiento de muchas
frutas y hortalizas

Introducción

En la industria de los alimentos el envasado ha tomado una gran importancia, que

va desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y la durabilidad del producto
(Peula, 2017). El envase en términos genéricos debe cumplir con las funciones de:
protector, dosificador, conservador, almacenador, transportador y comercializador
(Lozada, 2000). Además de facilitar el uso, manejo, transporte y venta del
producto. Los envases se pueden clasificar en; Primarios, se caracterizan por
estar en contacto directo con el alimento; Secundarios, que contiene uno o varios
envases primarios; Terciarios, junta varios envases secundarios y los agrupa en
un sólo paquete; de modo que se pueda trasladar, acomodar con facilidad o
colocar para su venta (Peula, 2017). Dentro de los envases primarios se
encuentran las películas comestibles, utilizados para proteger productos
hortofrutícolas antes y durante la postcosecha, funcionan como una barrera
semipermeable que reduce la pérdida de agua y de solutos, controlan el
intercambio gaseoso incluida la velocidad de respiración (O 2 y CO2) y emisión de
etileno, disminuyen el riesgo de contaminación microbiológica, los desórdenes
fisiológicos y los cambios bioquímicos relacionados con reacciones oxidativas
(pardeamiento enzimático) y la pérdida de firmeza, (Solano et.al, 2018); (Vargas et
al., 2008) ; (Tapia et al., 2008) ; (Rojas-Graü et al., 2009) ; (Oms-Oliu et al., 2010) ;
(Valencia-Chamorro et al., 2011) ; (Dahall, 2013).

Los materiales que pueden ser utilizados en su formación deben reunir las
siguientes características: a) compuestos considerados GRAS (Generalmente
Reconocidos como Seguros); b) estables en condiciones de alta humedad; c)
buena barrera al oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua, aunque deben
permitir un mínimo de 1-3% de oxígeno entorno al producto para evitar los efectos
negativos de la anaerobiosis; d) buenas propiedades mecánicas y de adhesión al
vegetal cortado; e) sensorialmente aceptables, es decir, que no transfieran
sabores y olores extraños, que mejoren la resistencia mecánica del producto y que
sean translucidos para no modificar el color original del vegetal; f) estables desde
un punto de vista físico-químico y microbiológico; g) coste económico razonable
(Olivas y Barbosa-Cánovas, 2005; Dahall, 2013).

Materiales y métodos

Se realizo una investigación, como técnica de recolección de datos se utilizó el

análisis documental recopilando datos de artículos científicos, tesis, revistas
científicas, utilizando los buscadores SciELO y Google académico.

Características, Usos y funciones de las películas comestibles

La PC es un recubrimiento de una o varias capas finas de material polimérico

comestible, que es primero preformada y después colocada sobre el alimento o
entre componentes del mismo. Al reducir la utilización de envases tradicionales
(papel film) se le considera una tecnología respetuosa con el medio ambiente, a
demás de que son biopolímeros naturales y biodegradables, que pueden ser
obtenidos de recursos naturales o de subproductos agroindustriales. A demás, los
PC pueden ser envases activos cuando se incorporan en su matriz polimérica
aditivos naturales con propiedades antimicrobianas y antioxidantes.

Las películas comestibles amplían la posibilidad de mejorar la calidad de los

alimentos mediante el control de la migración de humedades, grasas, aromas,
sabores y colores entre los componentes de los alimentos o hacia el exterior del
mismo. ( Krochta, 1997)

Tabla 1. Principales materias primas utilizadas en películas comestibles.

Caseína Gluten de trigo Celulosa

Colágeno Proteína de suero de Quitosano
leche
Zeína de maíz Proteína de soya Almidón
Gelatina Alginatos

Fuente: (Cagri et al.,2004)

Propiedades físicas y mecánicas de películas comestibles

Barrera a gases

Los polisacáridos y las proteínas son polímeros que forman redes moleculares
cohesionadas por una alta interacción entre sus moléculas, estas les confieren
buenas propiedades mecánicas y de barrera a gases (O 2 y CO2), por lo cual
retardan la respiración y envejecimiento de muchas frutas y hortalizas (Eric, 2009).
Los polisacáridos son los hidrocoloides más utilizados en la industria alimenticia,
ya que forman parte de la mayoría de las formulaciones que actualmente existen
en el mercado. (Krochta y Mulder-Johnston, 1997).

Permeabilidad al vapor de agua

Una PC tiene entre sus objetivos evitar o reducir al mínimo la transferencia de

humedad entre el alimento y la atmósfera circundante. Por lo tanto, la PVA debe
ser tan baja como sea posible con el fin de optimizar el entorno de los alimentos y
potencialmente aumentar su vida útil.

Tabla 2. Permeabilidad de vapor de agua de películas comestibles

Referencias Material de empaque PVAx108

(g m-1 h -1 Pa-1)
Gheribi et al., (2018) Mucílago de Opuntia ficus-indica 0.93
Sharma & Singh (2016) Proteína de ajonjolí (3%) 3.35
Cao et al. (2018) Goma de Cassia 26.64
Soo & Sarbon (2018) Gelatina de piel de pollo 0.02
Colágeno hidrolizado-mantequilla
Fadini et al. (2013) 0.32
de caco
Mohammadi et al. (2018) Quitosano 1.67
Quitosano-Gelatina membrana de
Mohammadi et al. (2018) 2.06
cáscara de huevo
Mucílago de semilla de
Beigomi et al. (2018) 0.47
Dracocephalum moldavica

Fuente: (García et al., 2018).

Resistencia a la tensión, elongación y al rompimiento:

Estas propiedades están relacionadas con la estructura química del recubrimiento

o película. La resistencia a la tensión (TS, MPa) se refiere a la máxima resistencia
que presenta la película al estiramiento (Figura 1), mientras que la elongación al
rompimiento (EB, %) es la medida de la capacidad de estiramiento o flexibilidad
que tiene la película, en ambas, se miden hasta que la película se rompe (Yang &
Paulson, 2000b).

Las propiedades mecánicas usualmente evaluadas para caracterizar las PC son la

resistencia a la tensión, que es la fuerza requerida para romper la película por
estiramiento; elongación que implica el grado al cual la película puede estirarse
antes de romperse; módulo de Young que mide la rigidez y la compresibilidad de
un material estructural (Porta et al., 2016).

Figura 1. Zonas de elásticas y plásticas, resultado del esfuerzo del estiramiento

en una película.

Fuente: (Hibberler, 2006).

Tabla 3. Propiedades mecánicas de películas comestibles.

Material de empaque Resistencia Elongación Referencia

a la tracción a la ruptura
(MPa) (%)
Mucílago de Opuntia 0.95 14.99 Gheribi et al. (2018)
ficusindica
Proteína de ajonjolí
0.98 ----- Sharma & Singh (2016)
(3%)
 Goma de Cassia 12.69 7.90 Cao et al. (2018)
Gelatina de piel de pollo 1.54 48.33 Soo & Sarbon (2018)
Colágeno hidrolizado
2.17 22.08 Fadini et al. (2013)
mantequilla de cacao
Mohammadi et al.
Quitosano 18.25 39.82
(2018)
Quitosano-gelatina
Mohammadi et al.
membrana de cáscara 20.77 25.92
(2018)
de huevo
Mucílago de semilla de
Dracocephalum 22.72 18.53 Beigomi et al. (2018)
moldavica

Fuente: (García et al., 2018).

Tabla 4. Propiedades funcionales de películas comestibles en alimentos.

Retardan la migración de humedad

Retardan el transporte de gases (O2 y CO2)
Retardan la migración de grasas y aceites
Retardan el transporte de solutos
Mejoran las propiedades mecánicas de los alimentos
Imparten integridad adicional a la estructura de los alimentos
Retienen compuestos volátiles de aroma
Contienen aditivos alimentarios

Fuente: (Kester y Fennema,1986)

Componentes de las películas comestibles.

Las películas comestibles están formadas por tres componentes principales:

polímero, solvente y plastificante. El polímero es el componente mayoritario. En
las películas elaborados a partir de hidrocoloides se utiliza una gran gama de
proteínas y polisacáridos como, almidón, alginatos, derivados de celulosa,
quitosano, y derivados del agar. Cuando se utilizan lípidos los mas comunes son
ceras, acilgliceroles, y ácidos grasos libres. (Donhowe y Fennema, 1994), (Cha y
Chinnan, 2004).

En cuanto al solvente, es necesario el uso de un compuesto que sea adecuado e

inocuo para alimentos. Generalmente se limita al uso de agua con una gran
variedad de valores de pH para poder solubilizar al polímero; en raras ocasiones
se utilizan soluciones acuosas de etanol (Banker, 1966; Guilbert, 1996).

El uso de plastificantes tiene como objetivo principal emulsificar fases que no son
miscibles, además de impartir características particulares a la película como
flexibilidad y cierta resistencia. Los plastificantes suavizan la rigidez de la
estructura de la película, incrementando la movilidad de las cadenas poliméricas y
reduciendo las fuerzas intermoleculares, con esto se mejoran las propiedades
mecánicas como la elongación. Es importante que el plastificante sea miscible en
el polímero, generalmente se utilizan compuestos con bajo peso molecular y alto
punto de fusión. El sorbitol, el glicerol, el manitol, la sacarosa y el polietilenglicol
son los plastificantes de grado alimenticio más utilizados; se puede utilizar al agua
como plastificante, pero afecta de manera importante el contenido de humedad del
recubrimiento. En las películas fabricadas con mezclas de lípidos e hidrocoloides,
los plastificantes reducen el brillo de la película interfiriendo con los enlaces inter e
intra moleculares por puentes de hidrógeno que se forman entre la fase lipídica y
el hidrocoloide, lo cual produce un decremento en la fuerza de tensión y la
temperatura de transición vítrea (Banker, 1966; Donhowe y Fennema, 1994;
Guilbert, 1996; Cagri et al., 2004; Srinivasa y Tharanathan, 2007).

La difusión de los antimicrobianos en una película comestible está influenciada por

el tipo de polímero, plastificante y proceso de elaboración; las características del
alimento a recubrir, como pH y actividad de agua; las propiedades hidrofilicas de la
película; y las condiciones de temperatura y tiempo de almacenamiento (Lin y
Zhao, 2007; Ozdemir y Floros, 2008).
Los diferentes agentes antimicrobianos que son incorporados a películas
recubrimientos comestibles, por sus diversas características químicas, forman
parte de la estructura de la película, mediante la interacción con el polímero y el
plastificante. Este fenómeno impide que el compuesto antimicrobiano migre (Cha y
Chinnan, 2004; Min y Krochta, 2005).

Tabla 5. Agentes antimicrobianos utilizados en películas antimicrobianas.

Benzoato NaCI Pediocina

Sorbatos Ácido láctico Lisosima
Parabelos Ácido acético Lactoferrina
Propinatos Nitritos Aceites esenciales.
Ácidos grasos Nisina

Fuente: (Cagri et al.,2004)

Conclusión

El uso de películas comestibles en hortofrutícolas durante el manejo postcosecha,

nos permite conservar la calidad, algunas son capaces de proporcionar brillo o
color lo que mejora la calidad visual, aumentan la vida de anaquel. Los PC son
capaces de modificar la atmosfera del alimento, al incorporar un antimicrobiano
evita el crecimiento y contaminación, tanto fitopatógena como los dañinos para el
ser humano, de esta manera el consumidor obtiene productos de calidad. Es
amigable con el medio ambiente al no producir residuos contaminantes y/o
tóxicos.
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