Xavier Bentez P.

Biotecnologa de Alimentos.

4 dic. 2013

Tema: Hidrlisis de la leche por accin de B - galactosidasa Objetivos:

Mediante un anlisis cualitativo y cuantitativo realizar una observacin sobre las caractersticas y diferencias que existen entra la leche entera y la leche hidrolizada.

MARCO TEORICO. Leche:

Es una mezcla compleja de sustancias alimenticias orgnicas e inorgnicas, que consiste en agua, grasa, carbohidratos, protenas, sales minerales, gases, bacterias, enzimas y vitaminas. Liquido normalmente secretado por los mamferos femeninos, para la alimentacin de sus hijos.

Lactosa o galactsido 1- 4 glucosa; (C12 H22 O11):

Es un disacrido, de sabor relativamente poco azucarado, poco soluble que posee un grupo reductor. Consiste de galactosa y glucosa en una -(1,4)enlace glucosdico. La lactosa tiene un papel importante en los productos lcteos, ya que es el sustrato de fermentacin para las bacterias lcticas que la hidrolizan a glucosa y galactosa, pues transforman esas hexosas en acido lctico; la galactosa sufre, primeramente una isomerizacin en glucosa 1 fosfato. Las beta-galactosidasas (EC.3.2.1.23). Son enzimas que catalizan la hidrlisis de enlaces glactosidicos beta-1,4. Estas enzimas se encuentran distribuidas en la naturaleza en numerosos microorganismos, en plantas y en tejidos animales. Su aplicacin fundamental esta en las reacciones de hidrlisis de lactosa en productos y subproductos lcteos (leche, sueros de quesera .., etc.). El motivo fundamental de su aplicacin radica esencialmente en dos postulados:

Xavier Bentez P.

Biotecnologa de Alimentos.

4 dic. 2013

1,- Eliminacin total de lactosa en leche, de gran inters, ya que constituye un contratiempo importante para personas que no son capaces de metabolizar libremente ese disacrido. 2,- A escala industrial, su eliminacin, constituye un importante avance, en la produccin y maduracin de quesos, ya que el proceso se vera acelerado al usar las bacterias responsables en los procesos fermentativos usan glucosa, ms fcilmente dirigida, en vez de hacerlo con lactosa.

Materiales y Equipos:
Crioscopio Vasos de precipitacin Pipetas Baln de aforo Bureta Soportes Erlenmeyer Hornilla elctrica.

REACTIVOS:
Licor de Fehling.

PROCEDIMIENTO:
Determinacin del punto crioscopico: La leche presenta un punto de congelamiento menor que el del agua destilada debido fundamentalmente a su contenido en minerales y lactosa. Durante la hidrlisis por el agregado de b galactosidasa, la molcula de lactosa se hidroliza en glucosa y galactosa. Esta hidrlisis se ve acompaada por el correspondiente descenso del punto de congelacin de la solucin: Leche sin hidrolizar: -0.5874 C Leche hidrolizada: -0.4826 C

Xavier Bentez P.

Biotecnologa de Alimentos.

4 dic. 2013

Determinacin por el mtodo de Fehling: Propiedades Reductoras: La lactosa, al poseer un grupo aldehdo libre, es un azcar reductor. Reduce especialmente al licor cupro-alcalino de Fehling, principio en el que se basa su valoracin. El poder reductor de la lactosa es considerablemente ms dbil que el de la glucosa. Si se hidroliza la lactosa el poder reductor aumenta considerablemente.

DATOS: Volumen de la bureta leche sin hidrolizar: 4,5 ml Volumen de la bureta leche hidrolizada: 4,5 ml

CONCLUSION:
En la crioscopia observamos claramente el descenso del punto de congelacin lo que indica que se produjo la hidrlisis deseada. OBSERVACIONES: En la realizacin del mtodo de fehling solamente obtuvimos los datos inciales y no se pudo continuar con el mtodo por falta de tiempo.

Bibliografa:
Aplicacin de la crioscopa a la medicin de la hidrlisis enzimtica de la lactosa; Su utilizacin en la fabricacin de helados y de dulce de leche Murphy, M.; Muset, G.; Rodriguez, G. - Centro de Investigacin y Desarrollo de la Industria Lctea (CITIL) Daniela Juca C. - Patricia Prez P. - Universidad de Cuenca pg: (28; 40) http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/2427/1/tq1068.pdf

Ingeniera de biocatalizadores y bioprocesos: B-Galactosidasa de Thermus sp., cepa T2

Chitunda Pessela, Benevides Costa (2002) Ingeniera de biocatalizadores y bioprocesos: BGalactosidasa de Thermus sp., cepa T2.Tesis(Doctoral), E.T.S.I. Industriales (UPM).