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ANÁLISIS DE LA LECHE
Objetivos
Marco teórico
Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la
leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero
la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el contenido
de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de
materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento.
Acidez
pH
Prueba de fosfatasa
Prueba de reductasa
Prueba de alcohol
Contenido de grasa
Sólidos totales
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LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS II
Formaldehido
ACIDEZ
La acidez verdadera es la que esta dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos
originados durante la fermentación; a esta acidez también se le conoce como acidez
desarrollada o real. Durante la fermentación de la lactosa ocurren además otras fermentaciones
que dan origen a olores o aromas característicos y por esto a pesar de que el ácido láctico es
inodoro se dice que la leche ácida posee un olor característico.
La acidez es probablemente uno de los parámetros mas importantes, el cual controla al calidad
en el proceso de la leche.
Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la
leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no
fermentados.
pH
La leche tiene una reacción débilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6 como
consecuencia de la presencia de caseina, y de los aniones fosfóricos y cítricos.
La diferencia entre la escala pH y los grados dornic es que el pH nos indica la acidez real que
existe en este momento, mientras que la acidez dornic nos indica la cantidad de ácido lactico
que se puede producir a partir de la lactosa.
PRUEBA DE ALCOHOL
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LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS II
Materiales y equipos
Materiales:
Vasos de precipitados
Tubos de ensayo
Pipeta
Vagueta
Probeta
Olla
Recipientes
Cucharones
Reactivo:
Yoduro de potasio
Alcohol 75º
Hidróxido de sodio
Ácido cítrico
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Procedimiento experimental
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
– Color:
– Olor:
– Sabor:
PRUEBA DE ADULTERANTES
• Adulterantes (Almidones).
– 1 a 2 ml de leche a analizar más 10 gotas de Iodo – Ioduro de Potasio.
Ensayo del Alcohol:
Sirve para detectar excesiva acidez en la leche, que en tales condiciones no sirve para elaborar
quesos.
• Método: Se prepara una solución de alcohol al 68%, mezclando 71cc de alcohol puro con 29
cc de agua destilada. Tomar un volumen igual de leche y alcohol al 68% v/v en un pequeño
recipiente, mezclándola y agitándola seguidamente.
• Si observamos:
– Que no ocurren cambios, entonces la leche fresca y se puede recibir.
– Que se forman coágulos, entonces la leche esta fermentada o ácida, o con alto contenido
proteica por lo que no puede recibirse.
• La prueba del alcohol debe realizarse con cada partida de leche que se recibe.
Prueba de ebullición:
• Método: Se calienta la leche hasta ebullición agitándola constantemente. Si se observa
formación de coágulos, entonces no se recibe la leche.
Acidez Dornic
REACTIVOS
• Hidróxido de sodio o sosa causti ca (NaOH) 0.1 normal (N)
• Fenolftaleína al 1 o 2 por ciento
PROCEDIMIENTO
1. Medir 9 mL de leche y agregarlos al vaso de precipitado.
2. Agregar dos o tres gotas de fenolftaleína.
3. Titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N, hasta obtener un color rosa pálido.
• Mililitros de Hidróxido de sodio gastados, multiplicados por 10 es igual a grados de acidez.
Resultados
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LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS II
Prueba de ebullición:
Acidez Dornic
Conclusiones
Recomendaciones
CUESTIONARIO
Productos industriales
Bibliografía
http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11/analisis-quimicos-de-la-leche.html
http://asociaciondequeserosartesanos.com/asturias/el-queso/la-elaboracion/coagulacion-de-
la-leche/
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