UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS

CALIDAD DE LA LECHE

PRESENTADO POR:

 MARTINES TORREZ: Milena

 MORALES GUERRERO Brayan Randy
 MORAN PEÑA Mayumi Lesly
 PLACE ROJAS Lizeth
 PARIAN SIMON Alcides

TARMA – PERÚ
2019
 I. INTRODUCCION
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria
láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,
provenientes de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y
buen nombre de la industria y en la última instancia la calidad del producto que
llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.

En la presente guía algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en las

industrias lácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria. Tal es el
caso de las determinaciones de temperatura. Caracteres organolépticos y de la
prueba lacto métrica (peso específico). Mediante las cuales es posible
reconocer algunas leches

En la presente guía se incluyen algunas de las pruebas más comunes empleadas

en las industrias lácteas con el propósito de establecer un control de calidad en
la leche fresca y poder detectar adulteraciones, las cuales se pueden realizar en
el campo o al momento de recepcionar la leche, como la temperatura, densidad,
pH entre otras, mediantes las cuales es posible reconocer algunas leches
inaceptables, de tal manera que se puedan estandarizar el proceso productivo
ya sea en el ordeño e en la comercialización de dicho producto.

1.1. OBJETIVOS:
1.1.1. OBJETIVO GENERAL
 Determinar el rendimiento de la leche mediante los análisis fisicoquímicos

1.1.2. OBJETIVO ESPESIFICO

 Determinar mediante análisis fisicoquímico las características
 Evaluar la calidad de la leche analizada
 II. MARCO TEORICO
2.1. LA LECHE
Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras
mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las
diferentes especies.
2.2. NUTRIENTES
2.2.1. PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de
aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como
los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína
específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está
en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la
leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son
las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas,
que tienen importantes funciones inmunológicas.
2.2.2. GRASAS: responsbles de la mitad del valor calótico de la leche,
así como de las características físicas, organolépticas y
nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los
dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos
saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga
a recomendar el consumo de lácteos descremados.
2.2.3. HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o
“azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de
energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.
Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad
de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de
intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos
intestinales.
2.2.4. MINERALES: aporta varios minerales (fórforo, magnesio,
potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial
porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción.
La leche es deficiente en hierro.
 2.2.5. VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2,
niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que
tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el
aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a
la leche y a los productos descremados.
III. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE:
El control de calidad en una industria láctea durante todo el proceso
productivo, es fundamental para obtener tanto materias primas como
productos elaborados de excelente calidad. El propósito de este trabajo
es el estudio detallado de los controles y los medios necesarios para
obtener leche fresca ausente de contaminación y por tanto, derivados
lácteos saludables. La realización de controles por personal cualificado
asegura llegar a objetivos propuestos y conseguir la trazabilidad de la
leche, siempre siguiendo el Programa Nacional de Control Oficial de las
condiciones higiénico-sanitarias. Siguiendo este programa se asegura
también la protección de la salud pública así como de los intereses de los
consumidores.
IV. DENSIDAD DE LA LECHE
La densidad de la leche, es una de las constantes físicas que se
determinan con mayor frecuencia en la planta de producción, tanto en la
leche fresca, leche procesada o reconstituida. Para el caso de la leche
fresca la densidad indica en forma presumible la pasible adulteración por
el agregado del agua o por la remoción del contenido graso. Si se trata de
determinar la densidad durante el procesamiento, como podría ser el de
evaporación, la densidad estará indicando el nivel de concentración del
producto.
La densidad es una constante que es afectada por la temperatura,
observándose que a medida que esta se eleva, el vapor absoluto de la
densidad disminuye.
La densidad entre 1.028 y 1.034 g/cm3 es para una leche entera.

V. DETERMINACIÓN DEL pH
La concentración Hidrogeniónica (pH), es el logaritmo del inverso de la
concentración de iones hidrógeno. Con el potencial en "iones hidrógeno"
 entre 10-1 a 10-7 (pH 1 a 7) será ácido; mientras que entre 10 -7 a 10-14 (pH
7 a 14) será alcalino. La variación de pH de la leche depende generalmente
del estado sanitario de la glándula mamaria, de la cantidad de CO2 disuelto
en la leche y del desarrollo de los microorganismos alcalinizantes (Keating
y Gaona, 1986).
El pH de la leche varía normalmente de 6.5 a 6.65, presentando como
promedio de 6.60 a 6,70. Valores distintos de pH se producen por
deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2,
por el desarrollo de microrganismos, que desdoblan o convierten la lactosa
en ácido láctico; o por la acción de microrganismos alcalinizantes.

VI. ACIDEZ TITULABLE

La determinación de la acidez Titulable en principio es una sola y consiste
en neutralizar por titulación una cantidad determinada de leche con una
solución alcalina valorada empleando como indicador fenolftaleína en
solución alcohólica. Esta neutralización, hablando en términos químicos,
es el producto de una reacción que no solamente se da con el ácido láctico
si no también se da con otros componentes de la leche que tienen
reacción ácida, características que ha dado origen a diferentes formas de
interpretar los resultados, tales como las expresiones de equivalencia y
las expresiones da la acidez a través de grados como los Dornic, Soxhl
et-Henkel, etc. Para efectos de nuestro trabajo emplearemos los grados
Dornic y la expresión de la acidez en porciento de ácido láctico, también
llamada acidez americana. Tanto los grados Dornic (D°) como la acidez
americana tiene equivalencia de modo que un grado Dornic es
equivalente a 0.01% de acido láctico.
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16 %. Esta acidez se debe
en un 40 % a la anfótera, otro 40 % al aporte de la acidez de las sustancias
minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20 % restante se debe a las
reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
 CUADRO N° 1: LA LECHE FRENTE A LA ACIDEZ. INTERPRETACIÓN DE LOS
RESULTADOS

Grados de acidez pH Características de la leche

Menor a 14 °D Mayor a 7.0 Probablemente la leche proviene de vacas con mastitis, o es

aguda o neutralizada con álcalis como soda, bicarbonato, etc.

16 - 18 °D 6.6 Leche normal

18 °D 6.5 Limite de acidez permitido por ITINTEC

Mayor a 18 °D Menor a 6.5 Leche con acidez adquirida

22 - 23 °D 6.4 La leche se corta claramente con la prueba de alcohol

24 - 26 °D 5.8 La leche se corta al tratar de hervirla

La leche se corta espontáneamente a temperatura ambiente, en

70 °D 4.7 el caso de estar aguda, la coagulación se efectúa antes como
también cuando hay acción paralela de cuajo

VII. BACTERIOLOGICA
7.1. Prueba de la Reductasa
El ensayo de reducción de azul de metileno, es un procedimiento
simple para estimar la calidad Bacteriológica de la leche. El azul de
metileno, de color azul en presencia de oxigeno, se vuelve incoloro
cuando la cantidad de oxigeno es limitada o eliminada. Normalmente
la leche contiene cierta cantidad de oxigeno disuelto. El agregado de
una solución de azul de metileno a una leche normal le da un color
azul. Pero si se agrega ese colorante a una leche que tenga bacterias
y se le mantiene a una temperatura adecuada, las bacterias crecerán
y usarán el oxigeno.
Cuando el oxigeno ha sido consumido el color azul desaparece. El
tiempo requerido para que ocurra el viraje de azul al blanco, se llama
“Tiempo de reducción”. Cuando más grande es el número de
bacterias presentes, más corto es el tiempo de reducción (Zehren,
1975).
Para reportar los resultados de la prueba de la reductasa o actividad
biológica, se realiza mediante una tabla de clasificación simple, que
 nos indica una idea de la calidad de la leche y del número aproximado
de bacterias presentes en la leche.

Tabla 1. Clasificación de la prueba de reductasa

Prueba de reductasa (Azul de metileno)

Tiempo en horas Escala de calificación

Más de 5 horas Bueno

Más de 2 1/2 horas Aceptable
Más de 20 minutos Regular
Menos de 20 minutos Malo

Fuente: Keating y Gaona (1986)

Tabla 2 . Clasificación de la Prueba de Reductasa

TR Recuento % Acidez Tiempo de
Nºbacterias/ml (ácido Conservación*
láctico)
9 1 400 ---------- 40
7-8 15 500 ---------- 47
5 178 000 --------- 35
4 -------------- 0,155 30
3 1 995 000 0,160 30
2 ------------- 0,165 20
1 22 400 000 0,175 20
½ ------------ 0,190 12
1. TR = Tiempo de reducción
2. (*) = Horas a 18ºC
Fuente: Rossel y Dos Santos (1975)
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Muestra:

- Leche (1 Litro)

3.2. Materiales:

- Probeta Graduada de 250 ml.

- Termómetro.

- 1 Lactodensímetro de Quevenne.

- Potenciómetro.

- Incubadora a 32 °C.

- 1 Vaso de precipitación de 100 ml.

- Equipo de titulación de shilling.

- 1 Pipeta de 10 ml.

- 2 Pipetas de 2 ml.

- 1 Pipeta de 1 y 10 ml.

- 2 Tubos de ensayo de 10 ml.

- 2 Tubos de ensayo de 15 ml, con tapa de goma.

- 1 Gradilla Metálica.

- Baño María.

- Algodón.

3.3. Reactivos:

- Hidróxido de Sodio 1/9 N.

- Solución de Fenolftaleína al 0.5% o 1%.

- Azul de Metileno.

- Solución Buffer de 4.0 y 7.0

- Agua Destilada.

- Fermento Láctico.

3.4. PARTE EXPERIMENTAL

3.4.1. Procedimiento para determinar la Densidad Relativa:

1. Tomar 250 ml. de leche en una probeta.

2. Efectuar la medición con el Lactodensímetro en la muestra, teniendo presente

que este flote libremente y que no debe presentarse formación de espuma en el
terminal de la espiga del lactodensímetro.

3. Controlar la temperatura de la leche, la cual debe estar comprendida en el

rango de 10 a 36°C.

4. Realizar la medición en la espiga del lactómetro en el punto más alto que

alcanza el menisco.

5. Si la lectura se efectuó a 15 o 20°C, el valor leído será directo.

3.4.2. Procedimiento para determinar la Acidez Titulable por el Método

DORNIC

1. Tomar 9 ml de leche en un vaso de precipitación.

2. Agregar 1 a 2 gotas de Fenolftaleína al 0.5% o 1% en solución alcohólica.

3. Luego titular con NAOH 1/9N, dejando caer gota a gota hasta la coloración
rosado pálido persisitente por 30 segundos.

4. Cada 0.1 ml.de gasto de NAOH 1/9 N es 1 °Dormic de Acidez, y cada 1 ml

utilizado es 10°Dornic. (1 ml de NAOH equivale a 0,01 g de ácido láctico).

3.4.3. Procedimiento para determinar pH:

1. Se tomó 50 ml de leche en un vaso precipitado 100 ml.

2. Calibrar el potenciómetro.

3. Medir la temperatura de la muestra.

4. Medir el pH de la leche en función a la temperatura que presenta.

3.4.4. Procedimiento para Efectuar la Prueba del Alcohol:

1. Mezclar en un tubo de ensayo 2 ml. de leche y 2 ml. de alcohol neutral etílico

al 68%.

2. Agite adecuadamente la mezcla.

3. Luego que la mezcla fue agitada se observó que la leche no estaba en buenas
condiciones, ya que se ha produjo una coagulación clara, y podemos decir que
la leche presenta una Acidez Elevada.

3.4.5. Procedimiento para Efectuar la Prueba de la Reductasa:

1. Se tomó 10 ml de leche 2 tubos de prueba con tapa estéril.

2. Agregamos 1 ml de solución de Azul de Metileno.

3. Luego una vez agregada el Azul de Metileno a los 2 tubos de ensayo con los
10 ml de leche, agregamos la pastilla en polvo.

4. Tapados las respectivas muestras, lo llevamos a baño maría a una

temperatura de 37°C por un control de tiempo de 30 minutos.

3.4.6. Procedimiento para la Prueba de Presencia de Antibióticos:

1. Colocamos en 2 Tubos, 5 ml de leche.

2. Luego agregamos 10 ml de fermento láctico a los 2 tubos.

3. Incubar las muestras a 32°C durante un tiempo de 5 horas.

4. Se mide la acidez de cada una de las muestras.

 IV. RESULTADOS

4.1. Determinación de la densidad de la leche

a). Muestra: leche
DR: 1.03
Tc: 18°C
T leche: 20° C

Reemplazando
LR: 3400 + (20- 18) × 0.2 = 3.4004
DR: 1.034 + (20- 18) × 0.0002 = 1.0344

Tabla N° 2. Promedio de la determinación de densidad a través del hidrómetro

MUESTRAS T°C densidad relativa densidad relativa
( corregida)
Leche 20° C 1.034 1.0344

4.2. Determinación de la acidez

4.1.1.1. Muestra N° 1
 Muestra: leche
 Gasto titulado: 2,3
 Tamaño de la muestra: 25,08 gr
 Dilución: fenolftaleína 1 gotas
 Acido predominante: Ac. malico
 Pmeq. 0.067

Hallando la acidez total porcentual de la muestra.

𝑔 1.9 𝑥 0.1𝑋 0.07 𝑥 0.1𝑥25.08

%𝐴 ( )= 𝑋 100
100𝑚𝑙 25 X 3.500

𝑔
%𝐴 ( ) = 0.49698.
100𝑚𝑙
Tabla N°1 Gastos promedios porcentuales de acidez.
Repetición Gasto % Acidez

1 2,3 0.49698

4.3. Determinación de acidez real (ph)

Tabla N° 1. Promedios de ph dados según el potenciómetro

MUESTRA REPETICION MUESTRAL Total X ±S

de
PH
CANTIDAD TEMPERATURA TIEMPO

1.) Olluco 10 25°C 1 6,40 6,323 0.10

Según Rodriguez, M. (1993) el pH de la leche se encuentra entre 6,1 – 6,50.

La leche presenta un buen nivel de ph, significando buen estado.

4.4. Determinación de alcohol

Prueba de alcohol
Observaciones Resultado
No se observan partículas de No positiva (aceptada)
cuajada, en la mezcla de alcohol y
leche

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las

micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
4.5. Determinación de reductasa

Valor normal o especificación de calidad

Determinación Tiempo del

análisis min max

Prueba de la reductasa 1 horas 3 min 20 minutos 5 horas

Al realizar la prueba de la reductasa podemos establecer un tiempo de coloración

azul durante un tiempo de 1 horas 3 min exactamente hora a la cual tomó su
coloración blanquecina de la leche.
 DISCUSIONES
En la determinación de densidad fue de 1,0344, según el NTE INEN 009:2012
esta cifra es aceptable y positiva que queda en un límite permisible, Según
García (2011), en el análisis fisicoquímica de leche de vaca en el
departamento de Arequipa determino una densidad de 1,05571 también se
encuentran dentro de los limites permitirles.

En la determinación de acidez fue de 0,4969 esta cifra es aceptable y

permitirle según el NTE INEN 009:2012, quienes reconocen que las cifras
deben estar entre 0,45 a 0,55. Según García (2011), en el análisis
fisicoquímica de leche de vaca en el departamento de Arequipa determino una
acidez de 0,51131 también se encuentran dentro de los limites permitibles y
aceptables.

En la determinación de Ph fue de 6,49 siendo aceptable y permitible según de

NTE INEN 009:2012. Según García (2011), en el análisis fisicoquímica de
leche de vaca en el departamento de Arequipa determino un Ph de 6,45
también se encuentran dentro de los limites permitibles y aceptables según
las normas, Según Rodrigues (1993) en el análisis fisicoquímico de la leche
en la provincia de Cajamarca determino un Ph de 6,45 un Ph aceptable.

Según García (2011), en el análisis de leche de vaca en el departamento de

Arequipa determino mediante prueba de alcohol una cifra no positiva
determinando el buen estado de la leche, queda dentro de los limites
permitibles según las normas, Según Rodrigues (1993) en el análisis
fisicoquímico de la leche de vaca en la provincia de Cajamarca determino
mediante prueba de alcohol un resultado no positivo lo cual significo el buen
estado de la leche.

En la determinación de reductasa fue de 1 hora y 3 min lo cual es un término

regular según el NTE INEN 009:2012. Según García (2011), en el análisis de
determinación de reductasa de la leche de vaca en el departamento de
Arequipa dio como resultado un tiempo de 2 horas y media, los cuales esos
términos son aceptables y buenos según el NTE INEN 009:, Según Rodrigues
(1993) en el análisis fisicoquímico de la leche en la provincia de Cajamarca
dio como resultado 55 minutos los cuales también son términos regulares
según las normas.
 V. CONCLUSIONES

1. Mediante los análisis realizados en el laboratorio podemos concluir que

es necesario realizar análisis de pH, densidad relativa, acidez titulable,
prueba de alcohol, prueba de la reductasa y la prueba de Antibióticos; ya
que esto permitirá y nos servirá para la elaboración de productos
derivados de la leche.
2. Podemos concluir también con la investigación profunda por parte de
nosotros, para obtener mayor información correspondiente y comparando
nuestros propios resultados obtenidos con otras investigaciones
realizadas, ya que ello nos permitirá a sacar interpretaciones a partir de
nuestros procedimientos realizados hasta nuestros resultados
establecidos en la culminación de la práctica de laboratorio.
 BIBLIOGRAFIA
1. Jay JM. Microbiología moderna de los alimentos. 3ed Acribia. Zaragoza,
España; 1994.
2. Brito MAVP. Conceitos basicos da qualidade da leite. In: Brito JRF, Dias
JC. Sanidade do gado leiteiro. Coronel Pacheco: Embrapa-CNPGL/sao
Paulo, Tortuga. 1995:55-62.
3. Margariños H. Producción higiénica de la leche cruda. Una guía para la
pequeña y mediana empresa. 1ª ed. Guatemala, Guatemala: Producción
y Servicios Incorporados S.A. 2001.
4. Sedesol. Manual de normas de control de calidad de leche cruda. 6ª
Revisión. Liconsa. Dirección de producción; 2007: 1-28.
 ANEXOS

Fig1: Colar laleche para evitar los pequeños residuos Fig2: la densidad de la leche

Fig3: Medir la terperatura de la leche

Fig 4 y 5: Acidez Titulable por el Método DORNIC

Fig 6 y 7: determinacion del pH de la leche

Fig 8,9, 10 y 11: Procedimiento para Efectuar la Prueba de la Reductasa

Fig 12 y 13: Procedimiento para la Prueba de Presencia De Antibióticos