UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE CHIAPAS

INGENIERÍA EN TECNOLOGÍA
AMBIENTAL

Ingeniería de bioprocesos

PROFESOR: DOC. SERGIO PÉREZ FABIEL

ALUMNO: JESUS ALBERTO DIAS MORALES

FECHA: 19/01/21

Jesus Alberto Diaz Morales

UNIVERSIDAD POLITECNICA DE CHIAPAS | SUCHIAPA, CHIAPAS.
 ELABORACIÓN DE YOGURT
La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en yogur. Es el
resultado de la acción de los fermentos lácticos, que en el yogur constituyen dos microorganismos
específicos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Este tipo de fermentación es
un proceso anaeróbico, en el cual la glucosa se oxida con la finalidad de obtener energía y se
obtiene como producto residual el ácido láctico.

En el proceso de elaboración del yogurt, es este tipo de

fermentación la base, pues el ácido láctico producido,
precipita las proteínas de la leche y la convierte en cuajada y
además al darle acidez al medio, sirve como conservante
natural.

Este tipo de fermentación es ampliamente usado alrededor

del mundo y no solo para la elaboración de yogurt, sino para
diferentes tipos de productos dependiendo de la zona donde
se producen. Algunos ejemplos de esto son:

 Los encurtidos de pepino y aceitunas

 El Kefir en Rusia
 El Gari (yuca o mandioca fermentada) en Nigeria
 El Magou (avena de maíz fermentada) en Sudáfrica, entre otros.

PASO 1

FERMENTACIÓN LÁCTICA
La fermentación es la degradación de glucosa en ausencia de oxígeno; comprende las reacciones
glucolíticas y otras reacciones de reducción finales. Algunos microorganismos y las células
musculares, en anaerobiosis, reducen el piruvato a lactato. Así pueden regenerar el NAD+ necesario
para continuar la glucolisis.

En la fermentación láctica, el ácido pirúvico de la glucólisis cambia a ácido láctico. Esto se muestra
en la imagen siguiente. En el proceso, la NAD + se forma a partir de NADH. La NAD +, en cambio,
permite que la glucólisis continúe. Esto resulta en moléculas adicionales de ATP. Este tipo de
fermentación se lleva a cabo por las bacterias en el yogur. También es utilizado por tus propias
células musculares cuando las trabajas intensamente.

La fermentación láctica también se utiliza en la elaboración de sauerkraut, cervezas de tipo sour

y numerosas verduras fermentadas (tempeh, kimchi, etc.).

Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma primero en azúcares simples,

concretamente en glucosa y galactosa, para después convertirse en ácido láctico.

La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las proteínas
(caseínas) y asentar la leche, creando así la textura específica del yogur.
Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono, péptidos, aminoácido)
que confieren al yogur su sabor distintivo.

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula,
en la cual oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es
el ácido láctico. El ácido láctico se forma a partir del ácido Pirúvico, por acción de una variedad
de microorganismos y también por algunas células animales cuando el O2 es escaso o está ausente.

Figure 1 ruta metabólica de la fermentación láctica a partir de la glucosa.

Figure 2 ruta metabólica de la fermentación láctica a partir del ácido pirúvico.

GLUCOLISIS

𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 2 𝑃𝑖 + 2𝐴𝐷𝑃 + 2𝑁𝐴𝐷 → 2𝐶𝐻3 𝐻4 𝑂3 + 2𝐴𝑇𝑃 + 2𝑁𝐴𝐷𝐻 + 2𝐻 +

REDUCCIÓN DEL PIRUVATO A LACTATO

2 𝑃𝑖 + 2𝑁𝐴𝐷 + 2𝐻 + → 2𝐶𝐻3 𝐻6 𝑂3 + 2𝑁𝐴𝐷𝐻

DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS

 Las moléculas proteicas poseen carga eléctrica en función del pH de la solución.
 Son anfolitos (pueden tener carga positiva o negativa dependiendo de los grupos amino o
carboxilo libres).

En la leche, la proteína más importante es la caseína, seguida por las proteínas séricas (albúmina
y globulina). La caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran
número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas
partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.

La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es
una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche;

La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras
sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la
leche.

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características
físicas, además les dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso,
yogurt, etc.

Los agentes desnaturalizantes son todos aquellos factores químicos o físicos que producen la
desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes podemos citar:

 Temperatura
 pH o acidez
  polaridad del disolvente
 fuerza iónica
 cambios mecánicos (golpes)

La desnaturalización de la caseína de la leche

es cuando la leche se vuelve ácida. Esto es
ocurre de forma natural por la fermentación
de bacterias y hongos, por ejemplo, al hacer
yogur, llevada a cabo por el cambio de pH.

La caseína una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus
derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase
soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno.
Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una
característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína
también se suele denominar proteína insoluble de la leche.

PASO 2

Los fabricantes han respondido al crecimiento del consumo de yogur introduciendo numerosos tipos
diferentes de yogur, entre ellos, los bajos en grasas y 0 %, los cremosos, los líquidos para beber,
los organicos o biológicos, para bebés, con frutas y helados. Sin embargo, los ingredientes básicos
y su fabricación prácticamente son similares:

 Primero, la leche cruda se transporta de la explotación ganadera a la fábrica, donde será

procesada.
 Cuando la leche llega a la planta, se modifica su composición antes de utilizarse para hacer
yogur. A continuación, la leche se estandariza por su extracto seco, se pasteuriza (a 176
ºF o 80 ºC) y se homogeniza.
 Una vez finalizados los procesos de pasteurización y homogenización, la leche tiene que
enfriarse a 43-46 ºC (109,4-114,8 ºF) y se añade el cultivo de fermentación en una
concentración de cerca del 2 %. Los cultivos están compuestos de dos bacterias de ácido
lácteo: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Estas
bacterias son fermentos específicos del yogur, que crean su consistencia, sabor, aroma y
beneficios para la salud, además de facilitar la digestión.
 Después de enfriarse, se puede añadir fruta, azúcar y otros ingredientes para obtener una
amplia variedad de productos, y seguidamente se envasa el yogur.
 Por último, el producto se enfría y almacena a temperaturas de refrigeración (40 ºF o 5
ºC) para ralentizar la degradación física, química y microbiológica.

DIAGRAMA DE PROCESO.
Figure 3 diagrama de proceso de la producción de yogurt.

Figure 4 pasos de la producción de yogurt.

PROCESO
Recepción: Se recauda la materia prima, se evalúa que sea una leche fresca y libre de antibióticos

Estandarización: Se normaliza la leche en la desgranadora luego se precalienta a 35°C para tener

una distribución homogénea con un 2% de grasas y 7% de solidos

Homogenización: es la etapa donde a una temperatura de 40°C se logra una estabilidad y buena
consistencia de la leche y así mismo se evita que se separe la grasa

Pasteurización: se realiza a una marmita de 15 a 30 minutos a una temperatura de 85°c esta etapa
permite eliminar bacterias patógenas a parte disuelve y combina susu elementos para mejorar la
calidad, sabor y uniformidad-
Enfriamiento: se reduce la temperatura entre 40°C a 45°C, para luego así añadir al cultivo al
producto a una consistencia adecuada.

Inoculación: se adicionan los fermentos lácteos formados por las bacterias Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, con una porción entre 2% y 3%

Incubación: se deja la mezcla durante de 4 a 6 horas con una temperatura de 45°C para que asi
adquiera el pH de 4.6 a 4.7, esto establece su concentración de hidrogeno y el nivel de acidez
requerido.

Batido: se mueve a través de una mezcladora industrial y se procede a incorporar saborizantes,

colorantes, conservantes, frutas, entre otros.

Envasado y almacenamiento: al final se coloca el producto en recipientes para su distribución, se

almacena a una temperatura de 5°C en cámara frigoríficas y se comercializa.
PASO 3

Figure 5 balance de materia de la producción de yogurt.

BIBLIOGRAFÍAS
Aguirre de la Cerda, A. (2014). Determinación de rendimientos para la elaboración de Queso
Mozzarella, Requesón, Yogurt y Yogurt Estilo Griego por medio de balances de masa (Doctoral
dissertation, Tesis para optar el título de ingeniero industrial alimentario). Universidad Rafael
Landívar).

Moreno Checa, C. (2012). Análisis del ciclo de vida del proceso de fabricación del yogur.

Caceres, D. M., & Hernández, X. P. INFORME PRÁCTICA DESNATURALIZACIÓN DE

PROTEÍNAS.