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Carbohidratos de la leche

3.

la leche
el alimento ms completo que existe

Carbohidratos de la leche
LOS CARBOHIDRATOS son compuestos org-

Estructura Qumica
La lactosa es un disacrido formado por una molcula de D-galactosa y otra molcula de D-glucosa, unidos por un enlace glicosdico.

nicos formados por elementos como el carbono, hidrgeno y oxgeno, llamados tambin nutrientes energticos. Son considerados como la fuente de energa ms importante de nuestro cuerpo. Aproximadamente el 60% de las caloras que ingerimos deben provenir de los carbohidratos; su principal funcin es suministrar energa al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Como sabemos, la primera infancia es la Estructura espacial etapa ms importante del crecimiento y desade un triglicrdio rrollo, sobre todo de los huesos, dientes y sn - 1 msculos, razn por la cual es necesario el aporte adecuado de nutrientes en la dieta del sn - 1 nio. En consecuencia, la leche de vaca ed un sn - 2 sn - 2 alimento indispensable en la alimentacin a partir de los dos aos, ya que ofrece el aporte sn - 3 de carbohidratos necesarios para una buena carbono sn - 3 asimtrico digestin y absorcin. Los carbohidratos de la leche estn repre= cido graso sentados en su mayora por la lactosa, el nico carbohidrato libre presente en todas las leches, que se encuentra en cantidades importantes. Se sintetiza en la glndula mamaria y tiene un sabor que es relativamente poco azucarado, poco soluble y posee un efecto reductor (1). La lactosa es muy estable frente al ataque enzimtico; sin embargo, es la ms sensible a la accin cidos grasos microbiana (2). Dentro de la composicin qumica de la leche, la lactosa representa el 4.9% aproximadamente, y es conocida como el azcar de la leche.
Saturados Insaturados

O H H HO H H 1 O 4 OH H OH H OH H H

OH

OH

Fuente: Tecnologa Asptica, La revolucin en el procesamiento y envasado de la leche. Revista Chilena de Nutricin. Volumen 28, Suplemento N1, Enero 2001. P 109

Clasificacin de los carbohidratos


Lactosa = Galactosa + Glucosa

Los carbohidratos se pueden clasicar en: de la lactosa Desdoblamiento


Carbohidratos simples:
Lactosa

Monosacridos, formados por un azcar. Son la galactosa, fructosa y glucosa. Se encuentran en las frutas y verduras. Glucosa Galactosa Disacridos, formados por dos azcares. Son la sacarosa, lactosa y maltosa. Se encuentran en Enzimas Bacterianas cido lctico las frutas, leches, malta. Polisacridos, formados por tres o ms azcares, denominndose oligasacridos a los que cuetan con 3 hasta 10 azcares. El almidn, la celulosa y el glucgeno son los principales polisacridos.
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Lactasa

Carbohidratos complejos:

(1) Cheftel, Jean-Claude. Cheftel, Henri. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos, Volumen 1 Editorial cido palmtico cido lurico Monoinsaturados Polinsaturados Acribia, Zaragoza, Espaa, 2000. p 48 cido esterico (2) Yoldi Bienzobas, G.; Muoz Hornillos, M. Leche y derivados. En Alimentos: composicin y propiedades. (MARTNEZ, J.A.; ASTIASARN, I. Eds.). Pamplona. Ed. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. EUROGRAF, 1999. p. 84
Omega - 9
cido oleico

Omega - 6

Omega - 3

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cido linoleico cido araquidnico cido alfa linolnico cido eicosapentaenoico cido docosahexaenoico

HO

O H H H H 1 O 4 OH H OH H OH H H

OH

OH

La lactosa una vez en el tracto digestivo, inicia su digestin en el intestino delgado, en donde por accin de la lactasa presente en las bacterias lcticas, se desdobla en una molcula de glucosa y una de galactosa. Otras bacterias lcticas atacan a la glucosa y galactosa, convirtindolas en cido lctico principalmente. Esto es lo que sucede cuando la leche se acidifica, es decir, se produce la fermentacin de la lactosa con formacin de cido lctico. Otros microorganismos en la leche generan otros productos en el desdoblamiento de la lactosa (3).

Desdoblamiento de la lactosa
Lactosa = Galactosa + Glucosa Desdoblamiento de la lactosa

Durante el tratamiento trmico los carbohidratos de la leche, principalmente la lactosa, se mantienen relativamente estables pero, dependiendo de la intensidad del calor, se puede producir la reaccin de Maillard, que consiste en una reaccin entre las protenas y la lactosa, dando como consecuencia un oscurecimiento del color de la leche. Este proceso es conocido como pardeamiento de la leche. El proceso U.H.T no produce oscurecimiento. Existen compuestos que aparecen en las etapas avanzadas de la reaccin de Maillard, como el Hydroxi-metil-furfurol (HMF), que se utilizan como indicadores del dao trmico debido a que su presencia en mayor cuanta se observa en la leche esterilizada y en menor proporcin en el proceso U.H.T (4). Otro compuesto que se utiliza para medir el ndice de calentamiento de la leche es la lactulosa, la que aparece por isomerizacin de la lactosa durante los tratamientos trmicos de la leche. As vemos que la presencia de lactulosa se mide para diferenciar las leche pasteurizada de la leche esterilizada. La lactulosa es ms soluble que la lactosa, ms dulce y se considera que estimula el crecimiento de bidobacterias, beneciosas para mantener el equilibrio en el intestino.

Lactasa

Diferentes tratamientos de calor aplicados a la leche y sus valores HMF (Hydroxi-metil-furfurol)


PRODUCTO VALORES HMF 0.08 0.07 0.09 0.16 0.24 0.38
Glucosa Galactosa

Lactosa Enzimas Bacterianas

Leche no tratada Leche U.H.T U.H.T + Esterilizacin Crema Esterilizada

cido lctico

(3) Equipo Tcnico de Alfa-Laval Food Engineering AB, Manual de Industrias Lcteas. 2da. Edicin. AMV Ediciones, Madrid, Espaa, p 22 20

Fuente: Tecnologa Asptica, La Revolucin en el Procesamiento y Envasado de la Leche. Revista Chilena de Nutricin. Volumen 28, Suplemento N1, Enero 2001. P 112 21

Fermentacin de la lactosa
La lactosa es importante ya que sirve de sustrato para la fermentacin de las bacterias lcticas que la desdoblan en glucosa y galactosa convirtiendo las hexosas en cido lctico. Existen gran cantidad de bacterias en la leche que intervienen en los procesos de fermentacin y pueden ser divididos en:
Bacterias cido-lcticas Bacterias coliformes Bacterias cido-butricas Bacterias cido-propinicas Bacterias de la putrefaccin

De las bacterias descritas anteriormente, las cido-lcticas se encuentran en grandes cantidades en la leche, son anaerobias facultativas y se destruyen por el proceso trmico entre 70 y 80 C. Estas bacterias usan la lactosa como fuente de

carbono, dando lugar a la formacin de cido lctico, denominndose homofermentacin si es pura, y heterofermentacin si es impura. Es decir, se producen otras sustancias, adems del cido lctico, como el cido actico, CO2, etc. Para su crecimiento, estas bacterias necesitan compuestos nitrogenados orgnicos como la casena (5). Las bacterias cido-lcticas ms importantes son el Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus casei, lactobacillus lactis, lactobacilus helveticus, etc, usadas con mucha frecuencia en la industria lctea, sobre todo en la elaboracin de leches acidicadas. Cuando se expone la leche a temperatura ambiente y al contacto con el aire, se produce la acidicacin espontnea, produciendo un olor y aroma peculiar. Tambin existen otros tipos de fermentacin producidos por bacterias cido-butricas, como el Clostridium butiricum y el Clostridium tirobutiricum, los que son de tipo anaerobio y se usan en la fabricacin de quesos. La fermentacin por bacterias formadoras de cido propinico se utiliza en la industria lctea para la fabricacin de quesos, y son responsables de la formacin de ojos y de su sabor caracterstico. Se considera la lactosa como una fuente de energa importante, adems de favorecer la retencin de calcio, estimulando la osicacin de los huesos. Sin embargo, la ausencia en algunos pacientes de la enzima lactasa, puede traer como consecuencia sntomas como atulencia, dolor abdominal, diarrea, que pueden indicar la presencia de intolerancia a la lactosa. Este tema ser tratado ampliamente en el fascculo 9 Trastornos ocasionados por el consumo de leche.

(4) Tecnologa Asptica, La Revolucin en el Procesamiento y Envasado de la Leche. Revista Chilena de Nutricin. Volumen 28, Suplemento N1, Enero 2001. P 112 22

(5) Equipo Tcnico de Alfa-Laval Food Engineering AB, Manual de Industrias Lcteas. 2da. Edicin. AMV Ediciones, Madrid, Espaa, p 37-38 23

Consejos tiles
TABLA PARA CALCULAR EL PESO PROMEDIO DE UN NIO (HASTA LOS 12 AOS)

3-12 meses 1-5 aos 6-12 aos

edad en meses

+ 942 edad x 2 + 8.5 edad x 3 + 3

= = =

peso peso peso

Esto quiere decir que, si su hijo tiene 4 aos, multiplique su edad por dos (4x2=8) y luego smele 8.5 (8+8.5=16.5). El peso promedio de su nio ser de 16.5 kilos.

La lactosa es el carbohidrato de la leche que estimula la adecuada absorcin del calcio.

Las personas con intolerancia a la lactosa pueden digerir mejor la leche fresca cuando la toman en cantidades pequeas y junto con otros alimentos, como el cereal.

La lactosa es el azcar de la leche y, por tanto, fuente de energa.

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Si su hijo no quiere tomar leche, incorprela diariamente en sus comidas principales en forma de pur, mazamorras o jugos, para que as obtenga los requerimientos nutricionales que la leche fresca aporta.