Está en la página 1de 39

PRÁCTICA 1

AGUA EN ALIMENTOS

1. Introducción
Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de
agua, es por esto muy importante conocer las propiedades físicas y químicas del
agua. Muchas de las reacciones que suceden en los alimentos tanto positivas
como negativas, están relacionadas con la presencia de este líquido. El agua es
un factor determinante en la inhibición o propagación de las diferentes
reacciones químicas, enzimáticas o microbiológicas que pueden aumentar o
reducir el valor nutritivo y la calidad de los alimentos.

2. Objetivo
Analizar el contenido de agua de los distintos grupos de alimentos y algunas
propiedades coligativas del agua.

3. Materiales y reactivos
Balanza analítica
Estufa con aire de convección forzada
Cajas para determinar humedad
Parrilla eléctrica
Muestras:
Frutas: Manzana, plátano, naranja, pera, papaya, jícama, guayaba, sandía.
Hortalizas: Calabacitas, brócoli, zanahoria, espinaca, acelga, lechuga.
Cereales: harina de maíz, pan, tortillas, harina de arroz, trigo.
Cárnicos: Jamón, salchicha, carne roja, pollo.
Lácteos: queso fresco
8 vasos de precipitados por equipo
200 mL Solución al 10 % de NaCl (colocar 100 mL en cada vaso)
200 mL de sacarosa al 20 % (colocar 100 mL en cada vaso)
200 mL de etanol al 20 % v/v en agua destilada (colocar 100 mL en cada vaso)
200 mL de agua destilada control (colocar 100 mL en cada vaso)

4. Procedimiento para determinar el contenido de agua

Colocar las cajas en la estufa a 95-100°C y dejarlas hasta que estén a peso
constante. Enfriarlas en un desecador. Pesar la caja sola y anotar el peso,
agregar aproximadamente 25 g de muestra si son frutas y verduras; y 15 g para
los demás alimentos. Dejarlas en la estufa durante toda la noche. Sacarlas,
enfriarlas en un desecador y pesarlas nuevamente.
Calcular el porcentaje de humedad con la siguiente ecuación

pi − pf
× 10 0
pi

En donde:
Pi = Peso inicial de la muestra fresca (g)
Pf = Peso final de la muestra seca (g)
4.1 Propiedades coligativas del agua
a) Efecto del punto de ebullición
Preparar las siguientes soluciones:
100 mL de agua destilada y 10 g de NaCl
100 mL de agua destilada y 20 g de sacarosa
100 mL de agua destilada y 20 mL de etanol
100 mL de agua destilada pura como control

Procedimiento: calentar las soluciones a punto de ebullición y registrar su


temperatura. Continuar el calentamiento por media hora más midiendo la
temperatura cada 5 minutos. Colocar los vasos en una parrilla para que la fuerza
de ebullición sea constante.
Explique el comportamiento en función de su masa y su peso molecular (Ley de
Raoult). Calcule el número de moles para cada solución.

Tabule las temperaturas resultantes:

T(min) 0 5 10 15 20 25 30
NaCl 10%

Sacarosa
20%
Etanol
20%
Agua
(control)

5. Cuestionario
1. Elaborar una tabla con el contenido de humedad de los diversos grupos de
alimentos y compararlos con los informados en la literatura. Discutir los
resultados.
2. Qué importancia tiene el contenido de agua en la conservación de
alimentos?
3. Cuál es la diferencia entre el contenido de agua total y la actividad acuosa?

6. Referencias
Baduí, S. 1999. Química de los Alimentos. Longman de México Editores S.A.
de C. V. México, D. F. México.
PRÁCTICA 2
EMULSIONES

1.Introducción
Una emulsión es un sistema de dos fases líquidas, una de las cuales se
encuentra dispersa en forma de pequeñas gotas en otro líquido.
La estabilidad de las emulsiones se logra con la adición de un emulsificante a
una de las fases, previamente a la formación de la emulsión.
Un agente emulsificante o tensoactivo es aquel que disminuye la tensión
superficial y forma una barrera física alrededor de cada gota, impidiendo su
coalescencia (combinación de pequeñas gotas para formar unas mayores).

2. Objetivo
Que el alumno analice algunos sistemas alimentarios cuya estructura no es de
origen celular.

3. Materiales y reactivos
Licuadora o molino coloidal
Microscopio
Vaso de precipitados de 500 mL (2)
Caja de Petri
Porta y cubre objetos (3)
Espátula pequeña
Huevo (2 piezas)
Limón (1)
Vinagre
Aceite 500 mL
10 Chiles de árbol desvenados limpios y asados
4 dientes de ajo
½ cebolla
1 manojo de perejil lavado perfectamente y desinfectado con cloro.
½ vaso de mayonesa (esta se prepara con el huevo)
½ vaso de crema
2 cucharadas de aceite de oliva
Leche (pequeña cantidad)
Margarina o mantequilla (pequeña cantidad)
Sal
4. Procedimiento
Preparación de la mayonesa
Colocar en la licuadora el huevo, el jugo de un limón o vinagre y la sal, encender
la licuadora y poco a poco ir agregando el aceite (chorro finito), hasta que se
forme la emulsión.

Preparación de la salsa chimichurri


Moler los chiles solos en seco, agregar el ajo, el perejil y la cebolla, hasta que se
muela el perejil, agregar el vinagre y moler otra vez.
Agregar por separado la crema, la mayonesa y el aceite de oliva. Mezclar muy
poco, sólo revolviendo.
Identificación del tipo de emulsión

Método de coloración. Este método se basa en la capacidad de un colorante


para disolverse en la fase continua o en la fase dispersa de una emulsión.

Mezclar una pequeña cantidad de Sudan III (soluble en grasas), con una
pequeña cantidad de mayonesa y observar al microscopio. Describa lo que ve
en el campo y defina si es una emulsión agua en aceite o aceite en agua.
Mezclar otra parte con azul de metileno y observe. Repetir el experimento con la
salsa chimichurri, con una pequeña cantidad de mantequilla o margarina y yema
de huevo.

Efecto de un emulgente
Colocar 1 mL de aceite y 1 mL de agua en un tubo de ensaye (Tubo 1), en otro
tubo colocar 1 mL de aceite, 1 mL de agua y 2 gotas de yema de huevo o
monoestearato de glicerilo (Tubo 2). Agitar ambos tubos y medir el tiempo en
que tardan en separarse ambas capas. A qué se debe la diferencia en el tiempo
de separación?

5. Cuestionario
1. Dé cinco ejemplos de emulsificantes que se usen actualmente en la industria
alimentaria y especifique su aplicación.
2. Qué es la tensión superficial?
3. Define estado coloidal e indica cuáles son los coloides más importantes en
alimentos.
4. Cuáles son las características de un buen emulsificante, qué es el HLB?
5. De qué depende la estabilidad de las emulsiones?

6. Referencias
Baduí, D. S.. 1999. Química de los Alimentos. Longman de México Editores S.A.
de C. V. México.
Charley, H. 1971. Food Study manual. 2nd ed. John Wiley & Sons, Inc. New York.
Pp.115.
Fennema, O. Principles of Food Science. 1985. Ed. O. R. Fennema, New York.
PRÁCTICA 3
OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO

1. Introducción
Las reacciones de oscurecimiento son muy importantes en alimentos, ya que su
sabor, olor y textura pueden ser modificados de acuerdo con estos cambios.
Las reacciones de oscurecimiento no enzimático se pueden presentar a través
de tres diferentes mecanismos, según el siguiente cuadro.

Mecanismo O2 Grupos Grupos pH


necesario amino amino óptimo
necesarios necesa-
rios
Caramelización No No No Alcalino/
ácido
Oxidación del Si No No Ligera-
ácido ascórbico mente
ácido
Reacción de No Sí Sí Alcalino
Maillard

La caramelización o pirólisis se presenta cuando los azúcares son calentados


por encima de su temperatura de fusión, en la que los monosacáridos forman
enoles como paso inicial de la reacción.
Se conoce como reacción de Maillard a la que se lleva a cabo entre un grupo
aldehído o cetona proveniente de los azúcares reductores, y grupos amino de
aminoácidos o proteínas.

2. Objetivo
Que el alumno analice y diferencie las condiciones en que se realizan las
reacciones de caramelización y reacción de Maillard en el oscurecimiento no
enzimático de los alimentos.

3. Materiales y reactivos
Mechero Bunsen o parrilla eléctrica
Cápsula metálica
Sartén mediano
Pala de madera
Azúcar 100 g
Capacillos (20)

4. Procedimiento
Color caramelo:
Colocar 1 cucahrada de azúcar en la cápsula metálica, calentar cuidadosamente
hasta que funda, continuar el calentamiento, agitando hasta obtener el grado de
oscurecimiento deseado. Agregar 50 mL de agua y calentar hasta que se
disuelva. Este material es el utilizado para colorear distintos tipos de alimentos.
Anotar el tiempo en que se logró tener el caramelo.

Elaboración de garapiñados
½ Kg de cacahuate
½ Kg de azúcar
¼ de agua
Canela al gusto
Se coloca un recipiente al fuego, se agrega el agua, el azúcar y la canela,
cuando se haya disuelto el azúcar se agrega el cacahuate. Se mueven
constantemente hasta que se evapora el agua por completo y el azúcar se
cristaliza. Se continúa moviendo hasta que el azúcar se funde. Se retira del
fuego y los cacahuates se colocan en una tabla de madera para enfriarlos.
Finalmente se separan.

Elaboración de jamoncillo de nuez.


1 lata de leche condensada “La Lechera”
1 cucharadita de vainilla
¾ de taza de azúcar
100 g de nuez
20 g de mantequilla
Moldes pequeños para poner los dulces o papel encerado

Reacción de Maillard. El color que da esta reacción es fácilmente observable en


los dulces de leche, porque conjuntan las proteínas de la leche con los azúcares
reductores. Procedimiento:
Mezclar la leche condensada, la vainilla y el azúcar, poner al fuego y sin dejar de
mover, hervir durante 10 minutos o hasta que espese y se vea el fondo del
recipiente. Dejar enfriar ligeramente. Engrasar los moldes y dejar caer
cucharadas de la mezcla, poner una nuez en el centro.
Anotar el tiempo de preparación.

5. Cuestionario
1. Cuáles son las reacciones fundamentales en la caramelización?. Cuál es el
último producto de esta reacción?
2. Describa y explique la reacción de Maillard. Porqué es importante en
alimentos?
3. Anota las tres principales diferencias entre los dos experimentos realizados.
4. Menciona tres alimentos en los que el color se obtiene a través de la reacción
de Maillard.

6. Referencias
Baduí, D. S. 1999. Química de los Alimentos. Longman de México Editores S. A.
de C. V. México, D. F. México.
Universidad Iberoamericana. s/f Práctica de Oscurecimiento No Enzimático.
Departamento de Ciencias de la Nutrición y de los Alimentos. México, D.F.
PRACTICA 4
HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

1. Introducción
El almidón es un homopolisacárido que sirve de reserva a los vegetales.
Contiene dos tipos de moléculas: la amilosa de cadena lineal y la amilopectina
ramificada. La amilosa tiene la propiedad de formar un complejo azul con el
yodo, después a medida que el peso molecular decrece a través de la hidrólisis,
se observa un color rojizo. Cuando la hidrólisis avanza y las dextrinas son muy
pequeñas, se obtiene un punto acromático. Al mismo tiempo el número de
grupos reductores de glucosa reaccionan fuertemente con el reactivo de
Benedict.

2. Objetivo
Observar al microscopio almidones nativos de distintos orígenes y los productos
de la hidrólisis ácida del almidón extraído a partir de papa fresca.

3. Materiales y reactivos
Una papa grande
Harinas de diversos cereales
dextrina
Rallador
Cápsula de porcelana grande
Manta de cielo
Espátula
Vaso de precipitados de 250 y 500 mL.
Pipeta graduada de 5 y 10 mL
Probeta de 10 mL y 2 de 100 mL
Embudo de vidrio (estriado) 2
Tubos de ensaye de 15 mL (20)
Gradilla
Baño maría
Mechero y soporte o parrilla de calentamiento
Cajas de Petri (2)
Probeta de 50 mL
Papel filtro

Reactivo de Benedict
Pesar exactamente 17.3 g de sulfato de cobre hidratado; 17.3 g de citrato de
sodio y 100 g de carbonato de sodio anhidro.
El citrato y el carbonato se disuelven en caliente con 800 mL de agua. Se
adiciona más agua hasta ajustar el volumen a 850 mL. Por otro lado, el sulfato
de cobre se disuelve en 100 mL de agua. La solución resultante se vierte
lentamente y con agitación en la solución de citrato y carbonato. Finalmente se
afora a 1 L.

Solución de yodo
Pesar 0.5 g de yodo y 0.5 g de yoduro de potasio, disolver en agua y aforar a
100 mL. Guardar en frasco ámbar.
Acido sulfúrico al 70 %
Hidróxido de sodio 1 N
4. Procedimiento
Pelar y rallar finamente la papa cruda, mezclar con 200 mL de agua y filtrar a
través de la manta de cielo sobre un vaso de precipitados. Dejar reposar 10
minutos y cuando el almidón se asiente decantar y agregar 15 mL de agua
destilada al residuo. En otro vaso calentar 100 mL de agua destilada, cuando
esté hirviendo agregar la suspensión de almidón que se extrajo de la papa.
Hervir por 10 segundos para que se forme el gel, enfriar y realizar la siguiente
prueba.

HIDRÓLISIS ÁCIDA
Preparar dos series de tubos y numerarlos del 1 al 10 (por pares). La primera
serie será para las pruebas con yodo y la segunda para el reactivo de Benedict.
Colocar 0.5 mL del reactivo de yodo en cada tubo de la serie correspondiente al
yodo.
Colocar 5 mL del reactivo de Benedict en la serie de los tubos correspondientes.

Medir 0.5 mL de este gel en cada uno de los tubos No. 1 de cada serie. Estos
tubos servirán de testigo.

Colocar en un matraz Erlenmeyer de 250 mL el gel de almidón (100 mL


aproximadamente), marcar el nivel y agregar 10 mL de ácido sulfúrico al 70 %.
Hervir por dos minutos y colocar en cada tubo No. 2 de cada serie 0.5 mL del
gel. Continuar la ebullición y seguir tomando muestras de 0.5 mL cada dos
minutos, colocarlas en cada uno de los tubos respectivos, hasta que el reactivo
de almidón ya no dé color azul. Esto indicará el final de la hidrólisis.
A la serie de tubos del reactivo de Benedict, agregar 3 gotas de hidróxido de
sodio 1 N y hervir a baño María durante 15 minutos. Sacarlos y colocarlos en la
gradilla respetando el orden de la serie. Observar las dos series de tubos,
anotar el color del almidón con el yodo en el tubo 1 y el del Benedict con el
almidón en el tubo1. Comparar por pares el resto de las dos series.
Tabular los resultados anotando con cruces la reacción positiva y la intensidad
de la reacción. A mayor color más cruces.

OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA DE DISTINTOS GRÁNULOS DE ALMIDÓN

Colocar una pequeña cantidad de almidón en un portaobjetos, agregar una gota


de yodo y observar al microscopio. Observar también la dextrina teñida con
yodo.

PARTE B
Retención de agua
Pesar 5 g de harina, agregar 100 mL de agua y mezclar por 30 min a 30 °C.
Filtrar a través del papel filtro (Whatman 4) y recolectar el filtrado en una probeta
de 100 mL.
Medir el volumen después de 2 horas.
CÁLCULOS
Retención de agua = (100-volumen recuperado/peso de la muestra en gramos) x
100.

5. Cuestionario
1. Diga qué productos se forman cuando el almidón se hidroliza industrialmente.
2. Porqué las dextrinas de bajo peso molecular no dan color con el yodo?
3. Describa las reacciones químicas entre los grupos hidroxialdehídos o cetonas
con el cobre del reactivo de Benedict.
6. Referencias
Shriner, L., R.C. Fuson y D. Y. Curtin. Identificación Sistemática de Compuestos
orgánicos. Ed. Limusa, S.A. México. D. F.

Universidad Iberoamericana. s/f. Práctica Hidrólisis del almidón. Departamento


de Ciencias de la Nutrición y de los Alimentos. Laboratorio de Química de
Alimentos. México, D. F.
PRÁCTICA 5
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS Y SAPONINAS

1. Introducción
Cuando menos 1000 especies de plantas de 90 familias y 250 géneros son
cianofosforadas. En las planas existe el cianuro ligado como un glucósido.
Cuando menos 20 de estos glucósidos han positivamente identificados en al
menos 50 especies.
Hay tres tipos principales, basados en la composición de la mitad de la molécula
que corresponde a un azúcar: glucósidos, vicianósidos y gentobiósidos.
Los glucósidos se encuentran en el sorgo, maíz, casava y ciertas leguminosas.
El cianógeno se encuentra en el haba común Vicia sativa y leguminosas
similares, es un vicianósido, mientras que los de la familia Rosacea son
gentobiósidos.
Las dosis letales reportadas en humanos son de 0.5 a 3.5 mg/kg de peso y las
cantidades de HCN producidas varían desde 210 hasta 312 mg por 100 g de
muestra.

Cianógenos en alimentos
Glucósido Aglucón Azúcar Alimento que lo contiene.
Amigdalina D-mandelonitrilo Gentobiosa Rosaceae
Prunus sp
Almendras
Manzanas
Duraznos
Peras

Durrina L_P-hidroximande- D-glucosa Sorgo


Lonitrilo Casava

Linamarina Alfa-hidroxi-isobutironitrilo. D-glucosa Frijol “Lima”


Phaseolus lunatus

Lotoaustralina Alfa-hidroxi, alfa-metil- D-glucosa Prunus sp.


butironitrilo
Prunasina D-mandelonitrilo D-glucosa Leguminosas
Sambunigrina L-mandelonitrilo D-glucosa “Berries” verdes

Vicianina D-mandelonitrilo Vicianosa Vicia angustifolia

El método que se empleará en esta práctica determina glucósidos cianogénicos


en alimentos para animales.

Saponinas
Las saponinas son glucósidos esteroidales ampliamente distribuidos en el reino
vegetal
Aunque no están siempre presentes en concentraciones tan grandes como para
inducir una respuesta sintomática.
Dentro de las especies la concentración depende de la madurez de la planta y
de las condiciones de crecimiento. La absorción de las saponinas es baja y la
consecuencia más grave debido a su ingestión es una severa gastroenteritis. La
alfalfa contiene saponinas.
2. Objetivo
Analizar algunos de los alimentos que contienen glucósidos cianogénicos para
predecir su toxicidad y buscar alternativas para eliminarlos.

3. Materiales y reactivos
Alfalfa
Soya desengrasada y molida.
Ciruelas (cerezas), duraznos, sorgo, hueso de mamey, habas verdes.
6 tubos de ensaye 12 a 15 cm de largo, con tapa de rosca o tapón de hule.
6 tiras de papel filtro preparadas con picrato.
Ácido pícrico
Carbonato de sodio al 10 %
Cloroformo
Agitador Vortex
5 Tubos de ensaye de 20 mL

4. Procedimiento
Preparación del papel de picrato de sodio . Cortar tiras de papel filtro de 15 cm
de largo x 1 cm de ancho. Humedecer las tiras en la solución de ácido pícrico al
1 %, dejar secar y humedecer nuevamente en una solución de carbonato de
sodio al 10 % y secar. Almacenar estos papeles en un frasco bien cerrado.
Picar o moler una pequeña cantidad de planta y ponerla en un tubo de ensaye,
introducir una tira de papel de picrato de sodio humedecido, teniendo cuidado de
que no toque el material. Agregar unas gotas de cloroformo, tapar el tubo y
agitar.
El papel de picrato de sodio cambia de color anaranjado a rojo brillante si hay
glucósidos cianogénicos.
La prueba funciona bien con plantas frescas. Con muestras secas, como las
semillas, debe molerse y humedecerse con agua, tapando el tubo, para que se
realice la hidrólisis de los glucósidos.
La prueba es muy sensible y el cambio de color del papel de picrato de sodio,
será más rápido, cuanto mayor sea el contenido de cianógenos.
Saponinas
Las muestras de las semillas de soya se muelen en un molino pasando por Malla
60-80, cuando la grasa excede del 17 % debe extraerse con éter o hexano.
Colocar 0.1 g de muestra desengrasada en un tubo de ensaye. Adicionar 5 mL
de agua; agitar un minuto en el Vortex, a la máxima velocidad posible. A los 15
minutos de reposo observar la altura de la espuma, medir y comparar contra un
patrón.

5. Cuestionario
1. Porqué los alimentos que contienen pequeñas cantidades de glucósidos
cianogénicos pueden ser ingeridos por el hombre?
2. Qué efecto tiene el picado de una planta sobre los glucósidos cianogénicos?
3. Escriba la fórmula química de 3 tipos de saponinas.
6. Referencias
AOAC, 1980. Oficial Methods of Analysis, 13th ed. Association of Official
Analytical Chemist. Washington D. C. USA.
Concon, J. M. 1988. Food Toxicology., Marcel Deker, INC. new York. USA.
Pp.422-423.
PRÁCTICA 6
LÍPIDOS
ÍNDICE DE PERÓXIDOS

1. Introducción
Los productos primarios de la oxidación de los lípidos son los hidroperóxidos que
se conocen genéricamente como peróxidos. El empleo de la concentración de
peróxidos como índice de oxidación, está limitado sólo a las primeras etapas de
la oxidación de la grasa, debido a que están sujetas a reacciones secundarias de
degradación y sólo son productos intermedios de una secuencia de reacciones
conducentes a la formación de compuestos con carbonilos e hidroxilos.
Este método determina todas las substancias en miliequivalentes de peróxido
por 1000 g de muestra; que oxida el yoduro de potasio bajo las condiciones de
prueba. Se aplica a todas las grasas y aceites, incluyendo margarinas.

2. Objetivo
Identificar y cuantificar los productos primarios de la oxidación de grasas.

3. Materiales y reactivos
Pipetas Mohr y graduadas de 1 mL (2 por equipo).
Matraz Erlenmeyer de 250 mL con tapón esmerilado o de hule.
Solución ácido acético-cloroformo. Mezclar 3 partes en volumen de ácido
acético glacial grado reactivo con dos partes en volumen de cloroformo, grado
USP. 600 mL de ácido acético con 400 mL de cloroformo.
Solución de Yoduro de potasio. Preparar solución saturada de KI, grado ACS
en agua destilada recientemente hervida y enfriada: 12.75 g de KI en 10 mL de
agua. Asegurarse de que la solución se mantiene saturada por la presencia de
cristales no disueltos. Guardar en frascos obscuros.
Solución 0.1 N de tiosulfato de sodio, valorada. Disolver 25 g de tiosulfato de
sodio pentahidratado y 0.2 g de carbonato de sodio en 1 L de agua y mezclar.
Valorar con yodato de potasio. Preparar solución de tiosulfato 0.01 N diluyendo
100 mL de la solución 0.1 N en 1 L de agua destilada, emplear matraz
volumétrico.
Solución indicadora de almidón. Pesar 1 g de almidón soluble y suspenderlo
en 20 mL de agua fría, agregar a 80 mL de agua hirviendo y agitar hasta que se
forme el gel.

4. Procedimiento
Pesar 5.00 ± 0.05 g de muestra dentro de un Erlenmeyer de 250 mL con tapón
esmerilado, agregar 50 mL de la solución de ácido acético-cloroformo. Mezclar
hasta disolución completa de la muestra. Agregar 1 mL de la solución saturada de
KI. Dejar reposar la solución por un minuto exacto, agitando ocasionalmente.
Luego agregar 100 mL de agua destilada.
Titular la solución con tiosulfato de sodio 0.1 N, agregando gradualmente con
agitación vigorosa y constante. Continuar la titulación hasta que el color amarillo
casi desaparezca. Agregar aproximadamente 0.5 mL del indicador de almidón.
Continuar la titulación hasta que el color azul desaparezca.
Si en la titulación se consumen menos de 0.5 mL repetirla utilizando tiosulfato
0.01 N.
Diariamente, hacer un blanco con los reactivos solos (sin la muestra).
En caso de analizar margarina, se derrite la muestra en una parrilla a baja
temperatura y se agita, evitar el calentamiento por arriba de 40°C. Una vez
derretida alejar la muestra del calor y dejar que la porción acuosa de los sólidos
de la leche se asienten en el fondo. Pesar 5 g de la muestra y proceder de igual
manera que para el aceite.

Cálculos:
Índice de peróxidos= T x N x 1000/ peso de la muestra (g)
En donde :
T= mL de tiosulfato de sodio 0.1 N gastados con la muestra – mL de tiosulfato de
sodio gastados en el blanco)
N= Normalidad del tiosulfato de sodio
Informar los resultados inferiores a 20 con una aproximación de 0.1 y superiores a
20 con aproximación de 0.5.

5. Cuestionario
1. Describe las reacciones de autooxidación.
2. ¿De qué manera se previene la oxidación de las grasas?

6. Referencias
American Oil Chemists Society (AOCS). 1970. Official Methods of the American
Oil Chemists Society. USA.
PRÁCTICA 7
PROPIEDADES DE LAS GRASAS

1. Introducción
Con el objeto de dar un uso adecuado a las grasas es necesario conocer tanto
sus propiedades físicas como químicas.
Las grasas líquidas son buenos conductores del calor con la ventaja de que la
temperatura alcanzada, por la grasa no se limita a sí misma por el punto de
ebullición como sucede con el agua.
Los alimentos calentados en la grasa no solamente se cuecen, sino que también
se doran. En esta práctica el alumno podrá preparar alimentos fritos en el
laboratorio y observará el proceso de freído.

2. Objetivo
Analizar la capacidad de las grasas como un medio de transferencia de calor en
los alimentos; así como los cambios físicos y químicos que se producen en los
alimentos por el uso de las grasas y aceites. Además de las modificaciones que
sufren las propias grasas.

3. Materiales y reactivos

1 Taza Pyrex graduada


1 Cuchara de mesa
1 Espátula
1 Tabla para cortar
1 Sartén hondo
1 Termómetro de 0 a 300°C
1 Parrilla eléctrica
1 Volteador o escurridor
1 Rollo de papel absorbente
200 g de harina de trigo
1 cucharada de Polvo para hornear
30 g de azúcar
1 huevo
30 g de mantequilla
1 L de aceite
1 cucharada de vainilla
Canela en polvo y azúcar para espolvorear

4. Procedimiento

Primera parte:
Preparación de la masa para los bizcochos: Mezclar todos los ingredientes,
hasta que la masa esté suave. En una tabla enharinada ligeramente extender la
masa con el rodillo y cortar la masa en tiras, cortar las galletas en forma de
rectángulos.
Pesar dos lotes de 2 galletas( Registrar el peso).
Verter aproximadamente una taza de aceite en el sartén, suspender el
termómetro de un anillo dejando el bulbo completamente cubierto por el aceite.

Anillo
Termómetro

Baño de aceite
Soporte

Figura. Colocación del termómetro en el baño de aceite.

Calentar el aceite a 160 °C (360 °F), colocar un lote de dos galletas en el


volteador y sumergir en el aceite. Ajustar el calor para mantener la temperatura.
Después de dos minutos sacar la masa, drenar y pesar. Registrar el peso
drenado.

Repetir el procedimiento con el segundo lote de dos galletas, con el aceite


precalentado a 193 °C (380 °F)
Comparar las cortezas y la intensidad del empardeamiento. Cortar las galletas
fritas y observar la penetración del aceite.
Registrar las observaciones en la siguiente Tabla.

Temperatura Peso inicial Peso drenado Empardeamiento Penetración de


de freído (g) (g) (escala 1 a 5) Grasa (mm).
160 °C
193 °C

5.Cuestionario
1. Cuál de las temperaturas de freído dio una mayor absorción de grasa y
porqué?
2. Los dos lotes de masa se frieron en la misma forma?. Discuta la respuesta
indicando las diferencias si es que las hubo.
3. Qué diferencias se observaron entre el aceite fresco y al final del freído?. Qué
reacciones químicas pueden suceder durante el calentamiento?
4. 5. Químicamente cuál es la diferencia entre manteca y aceite?
6. Cuál es la función de un antioxidante?

6.Referencias

Charley, H. (1971). Food Study Manual. 2nd ed. John Wiley & Sons. New York.
Pp 99-104.
PRÁCTICA 8
FACTORES QUE AFECTAN A LAS PROTEÍNAS

1. Introducción
La mayoría de los alimentos que tienen proteínas, sufren algunos cambios
durante los procesos más importantes en la industria alimentaria. Esas
variaciones pueden ser debidas al calentamiento, cambios de pH; por lo tanto
esta práctica se basa en estudiar los factores más importantes que afectan a las
proteínas tales como: cambios de temperatura y pH así como el efecto de
metales tóxicos.

2. Objetivo
Analizar el efecto de los principales factores que afectan a las proteínas.

3. Materiales y reactivos

1 Gradilla
30 Tubos de ensayo
8 Vasos de precipitados
6 Agitadores de vidrio
1 Probeta de 100 mL
2 Buretas de 25 mL
5 Canicas
2 Pipetas graduadas de 5 mL
4 Pipetas graduadas de 1 mL
1 Soporte universal
1 Pinzas dobles para bureta
1 Termómetro de 0 a 110°C
3 Baños automáticos con controles de temperatura
1 Centrífuga
1 Espectronic 20
1 Medidor de pH
Solución al 20 % de clara de huevo
1 L de leche descremada
Reactivo de Biuret
Solución de HCl 1 M
Solución de NaOH 1 M
Solución al 1 % de cloruro mercúrico
Solución al 1 % acetato de plomo
Solución al 1 % de nitrato de plata
Solución al 1 % de sulfato de cobre
Solución al 1 % de cloruro de bario
Solución de EDTA 0.1 M

4. Procedimiento
Preparación del reactivo de Biuret
Disolver por separado 1.5 g de CuSO4.5H2O y 6.0 g de tartrato de sodio y
potasio, en un volumen total de 500 mL de agua destilada; añadir con agitación
300 mL de NaOH al 10 %. Diluir a 1 L con agua destilada y guardar en un
recipiente obscuro. La solución es generalmente estable por más de un año,
pero si aparece un precipitado rojo (CuO), se deberá descartar. La función del
tartrato es de mantener soluble al Cu+2
Efecto de la temperatura sobre las proteínas.
En 4 tubos de ensayo pone 5 mL de solución de clara de huevo. Después cada
uno de los tubos se va a tratar de la siguiente manera:

• Tubo 1. Dejarlo a temperatura ambiente (tomar su temperatura) durante 20


minutos; y posteriormente colocarlo en refrigeración.
• Tubo 2. Colocarlo en un baño con temperatura controlada a 40 °C, durante
20 minutos; pasado este tiempo ponerlo en refrigeración:
• Tubo 3. Sumergirlo en baño con temperatura controlada a 60 °C durante 20
minutos, transcurrido este tiempo, colocarlo en refrigeración.
• Tubo 4. Ponerlo en un baño a temperatura controlada a 80°C durante 20
minutos y después pasarlo a refrigeración.
A cada tubo puesto en baño María se le deberá colocar una canica en la boca
para evitar la evaporación. En caso de que sean tubos con tapa de rosca,
colocar la tapa sin apretar.
Centrifugar cada uno de los tubos durante 5 minutos, tomar alícuotas de 0.5 mL
del sobrenadante y agregar 0.5 mL de agua destilada y 4 mL del reactivo de
Biuret. Preparar además un tubo que contenga 1 mL de agua destilada y 4 mL
del reactivo de Biuret para usarlo como blanco. Agitar todos los tubos y dejar en
reposo durante 30 minutos y determinar su absorbencia a 540 nm.

Efecto de cambios de pH sobre las proteínas


En 8 vasos de precipitados de 250 mL, poner 100 mL de leche descremada,
después tratarlos en la siguiente forma:
• Vaso 1. Bajar el pH hasta 3 con HCl 1M
• Vaso 2. Bajar el pH a 4 con HCl 1 M
• Vaso 3. Bajar el pH a 5 con HCl 1 M
• Vaso 4. Bajar el pH a 6 con HCl 1 M
• Vaso 5. Leer el pH natural de la leche
• Vaso 6. Subir el pH a 8 con NaOH 1 M
• Vaso 7. Subir el pH a 9 con NaOH 1 M.
• Vaso 8. Subir el pH a 10 con NaOH 1 M.
Posteriormente se toman 5 mL del sobrenadante de cada vaso y se centrifugan
durante 5 minutos. Se miden 2 mL del sobrenadante del centrifugado y se
agregan 0.5 mL del EDTA y 0.5 mL de agua destilada, así como 4 mL del
reactivo de Biuret. Preparar un blanco que contenga 2.5 mL de agua destilada,
0.5 mL de EDTA y 4 mL del reactivo de Biuret. Agitar todos los tubos, dejarlos en
reposo durante 30 minutos y leer la absorbencia a 540 nm.

Efecto de metales pesados sobre las proteínas.


En 6 tubos de ensayo colocar 3 mL de leche descremada y posteriormente
tratarlos como sigue:
• Tubo 1. Testigo sin tratar.
• Tubo 2. Agregar suavemente con una pipeta, gota a gota 3 mL de solución
de cloruro mercúrico.
• Tubo 3. Agregar gota a gota con pipeta 3 mL de solución de acetato de
plomo.
• Tubo 4. Adicionar suavemente 3 mL de nitrato de plata.
• Tubo 5. Ponerle gota a gota 3 mL de sulfato de cobre.
• Tubo 6. Añadirle lentamente 3 mL de cloruro de bario.

Centrifugar los tubos por 5 minutos, tomar 2 mL del sobrenadante, agregar 0.5
mL de EDTA, 0.5 mL de agua destilada y 4 mL del reactivo de Biuret. Preparar
un blanco que contenga 2.5 mL de agua destilada, 0.5 mL de EDTA y 4 mL del
reactivo de Biuret. Agitar los tubos y dejarlos en reposo durante 30 minutos. Leer
la absorbencia a 540 nm.

5.Cuestionario
1. Hace las gráficas de absorbancia en función de la temperatura y el pH.
2. Qué efecto tiene la temperatura en las estructuras de las proteínas?
3. Qué efecto tiene el pH sobre las estructuras de las proteínas?
4. A qué pH precipitó la proteína y cómo se llama este fenómeno?
5. Qué efecto tienen los metales tóxicos sobre las proteínas?
6. Cuál de los metales tóxicos estudiados, tiene mayor efecto sobre las
proteínas?
7. En qué alimentos procesados se pueden encontrar metales tóxicos?

6.Referencia
Santos Moreno. A y F. Esparza Torres. 1995. Manual de Prácticas de Química y
Bioquímica de Alimentos. Universidad Autónoma Chapingo. Edo. de México. pp.
41-44.
PRÁCTICA 9
COMPORTAMIENTO DE LAS PROTEÍNAS Y OTROS
HIDROCOLOIDES

1. Introducción
lLa caseína constituye la porción más grande de las proteínas de la leche. Esta puede
ser insolubilizada con sales, por enzimas proteolíticas y calcio, o en su punto
isoeléctrico. Las lactoglobulinas y lactoalbúminas del suero, requieren una
combinación de ácido, calor y/o sal para precipitar.

2. Objetivo
Analizar las propiedades funcionales de las proteínas y su comportamiento en
sistemas mixtos con polisacáridos.

3. Materiales y reactivos.
Leche descremada en polvo 80 g Grenetina
Leche semidescremada fluida 200 mL Carragaenina
Chocolate en polvo 20 g NaCl
Refresco de naranja en polvo 30 g Espátula
Äcido acético al 10 % Agitador de vidrio
Probeta de 250 mL Refrigerador
Termómetro 100 ºC Placa calentadora
Hidróxido de sodio 0.1 N
Papel filtro

4. Procedimiento
a) Insolubilización de la caseína por ácidos
Llevar 200 mL de leche descremada al punto isoeléctrico de la caseína (4.6) con
ácido acético al 10 % y caliente hasta 40 ºC. Después de que la caseína ha
precipitado (de 10 a 15 min), filtre recuperando el filtrado (suero), intente
dispersar el precipitado en agua destilada (agregue un poco de NaOH si es
necesario). Alejar del punto isoeléctrico.

b) Insolubilización de las proteínas del suero del suero por calor y ácido.
Tomar 100 mL del filtrado obtenido en la parte a) y calentarlo a 90ºC (agitando
para prevenir un sobrecalentamiento parcial), mantener durante 20 min a esa
temperatura y enfriar a 40 ºC. Dejar 10 minutos para su coagulación y filtrar.
Probar si el flóculo se dispersa en agua y en pHs mayores. ¿ Es capaz de
dispersarse?

c)  Insolubilización  de  las  proteínas  por  sal  y  ácidos    


Precipitación por salado. El remanente del suero sin calentar, obtenido del
filtrado en la parte a), se satura con sal agregando 2 g de NaCl por cada 10 mL
de suero.
Solubilización por salado. La turbidez que se presenta es debida a la
lactoglobulina, que es desnaturalizada por la combinación de sal y ácido. ¿Es
una reacción reversible? .

Los hidrocoloides como agentes espesantes


a)Leche con chocolate en polvo
Mezclar 0.15 g de carragaenina, 10 g de chocolate en polvo endulzado y 40 g de
leche descremada en polvo.
Añadir media taza (125 mL) de agua y disolverlo.
Repetir lo anterior omitiendo la carragaenina.
Comparar las dos leches con chocolate popr su viscosidad y sensación bucal.
Explique las diferencias.
Tabular los resultados
Bebida con carragaenina Bebida sin carragaenina
(control)
Color
Olor
Sabor
Sensación bucal
Viscosidad

Las proteínas y otros hidrocoloides como agentes gelificantes


a)Agar-agar en forma de gel
Combinar y mezclar las siguientes substancias: 1.2 g de agar-agar y 14.5 g de
Refresco de naranja en polvo. Añadir gradualmente esta mezcla, con agitación
constante, en 100 mL de agua en ebullición. Continúe agitando durante 2
minutos hasta disolver. Tapar y enfriar en el refrigerador durante 2 a 3 horas.
b)Gelatina en forma de gel.
Combinar y mezclar las siguientes sustancias: 1.5 g de grenetina y 14.5 g de
refresco de naranja en polvo seco o saborizante comercial. Disolver en igual
forma que el paso anterior y refrigerar hasta que esté firme.
Examinar los geles obtenidos en a) y b). Comparar su elasticidad, resistencia a
la masticación y termoestabilidad (calentando un pedazo de cada una de ellas).
Explique las diferencias

Tabular los resultados


Agar-agar Grenetina
Elasticidad
Resistencia a la
masticación
Termoestabilidad
Propiedades sensoriales
(color, olor, sabor)

5. Cuestionario
1. Del experimento a). ¿ Por qué la mínima solubilidad de las proteínas es en su
punto isoeléctrico?

6. Referencias
Bon de Rosas Fernando. 2003. Manual de Prácticas de Química de Alimentos.
Universidad de Aguascalientes.
QUÍMICA DE ALIMENTOS II 7

PRACTICA No. 2
PRECIPITACION ENZIMATICA DE LA CASEINA
ACCIÓN DEL CUAJO SOBRE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE

INTRODUCCIÓN

La caseína principal constituyente nitrogenado de la leche se encuentra en su


estado normal en forma de grandes partículas coloidales esféricas (micelas) de
fosfocaseinato de calcio constituido por proteína, cantidades apreciables de calcio y
radicales fosfóricos, así como porcentajes menos abundantes de magnesio y
radicales cítricos.

No se conoce con exactitud su estructura química y los enlaces entre el calcio,


la caseína y el fósforo, pero se sabe que existen varias fracciones de caseína
(caseína, α caseínaβ, caseína λy caseínaχ)

El equilibrio de las micelas de caseína está condicionado en parte por el


equilibrio del contenido fosfocálcico. Este equilibrio es muy frágil y muy sensible a
varios factores provocando la precipitación de las micelas y la coagulación de la
leche.

Esta relativa inestabilidad y la subsiguiente coagulación de la leche es


precisamente la característica que se utiliza en la fabricación de queso.

Mediante la coagulación la leche pasa del estado líquido (suspensión) al


estado sólido (gel) por la precipitación de la caseína y forma un gel blando y
uniforme, como si las partículas de caseína formaran una especie de sistema
semisólido tridimensional para mantener atrapada la fase acuosa.

Si la cuajada (gel) se separa por acción fisicoquímica y mecánica, el suero


(fase acuosa) restante presenta el aspecto de un líquido verdoso que contiene
elementos solubles, lacto albúmina y lacto globulina, en forma de solución coloidal
(tipo hidrosol) muy dispersa. Esta proteína no se precipita durante la coagulación de
la leche en la fabricación de queso y quedan en suspensión en el suero. Estas
proteínas no son afectadas por el cuajo, pero si precipitan fácilmente por la acción
del calor a temperatura elevada dando lugar a lo que conocemos comúnmente como
“requesón”.

La cuajada retiene la mayor parte de la grasa, bacterias, fosfato de calcio


coloidal, y una parte apreciable de suero y sus constituyentes.

Para la formación de la cuajada se pueden usar agentes coagulantes


biológicos (enzimas) o ácidos.

Para esta práctica usaremos el cuajo, extracto del 4º estómago de los


rumiantes jóvenes, el cual contiene una enzima, la renina. La función fisiológica de

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


QUÍMICA DE ALIMENTOS II 8

esta enzima es digerir la leche en un ambiente ácido dentro del estómago de los
becerros. Esta misma función puede llevarse a cabo por la pepsina en otros animales
y en los humanos.

La acción de la enzima sobre la leche produce la formación de una cuajada,


este proceso se realiza en dos fases:

En la 1ª fase la enzima actúa sobre la caseína kappa destruyendo su


capacidad reguladora y la 2ª fase no enzimática, en la cual el sistema
desestabilizado se coagula en presencia del ion calcio.

Algunos autores han considerado una tercera fase en la cual se lleva a cabo
una hidrólisis gradual lenta de los componentes de la caseína seguidos por una
coagulación.

renina
Caseína Kappa Para K caseína + Proteasa
Macropéptido (insoluble) (soluble)

Cuando la renina actúa sobre la caseína entera se requiere de calcio para


formar un coagulo o un precipitado, en ausencia de calcio, la K caseína, la cual es
insoluble, debe interactuar con las caseínas sensibles al calcio para mantenerse sin
precipitar.

Existe además un gran número de aditivos que pueden acelerar o retardar la


coagulación de la leche. Ellos también pueden alterar las propiedades del coagulo.
Su efecto puede ser en la etapa enzimática, en la no enzimática, o en ambas. El
cloruro de sodio adicionado a la leche reduce la tendencia a la coagulación y debilita
la cuajada. Los iones bivalentes y trivalentes generalmente aceleran la coagulación
de la leche por la Renina.

En cuanto a la cantidad de cloruro de calcio que hay que adicionar existen


discrepancias, hay quienes recomiendan usarlo a una concentración del 0.02%, otros
usan de 20 a 40 g por 100 L de leche y otros usan por cada 100 L de leche de 10 a
20 ml de una solución al 35% de sal anhidra. La concentración más adecuada se
seleccionará con base en la experimentación hasta lograr una coagulación de
firmeza deseada en un tiempo esperado. Lo que sí es importante en la elaboración
de quesos es diluir la solución antes de adicionarla y no emplear una dosis excesiva
ya que puede provocar un sabor amargo y una pasta dura y seca.

Existen también variaciones naturales de las propiedades de coagulación de la


leche, así la leche proveniente de animales con mastitis produce una cuajada más
débil y la coagulación se hace más lentamente.

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


QUÍMICA DE ALIMENTOS II 9

OBJETIVO

El alumno observará el efecto del cuajo sobre las proteínas de la leche, e


identificará las características físicas que se presentan en el producto formado y los
factores que influyen en este proceso.

MATERIALES Y REACTIVOS
• Gradilla con tubos de ensaye (1) • 2 embudos iguales
• Termómetro de 0 a 100 ºC (1) • Gasa
• Vasos de precipitado de 250 ml (8) • vasos de precipitado de 500 ml
• Vasos de precipitado de 1000 ml } • Leche pasteurizada
• Matraces Erlenmeyer de 125 ml (3) • Leche esterilizada
• Bureta de 25 mL • Leche cruda
• Probeta de 10 mL (1) • Cuajo líquido
• Mechero (1) • Solución de NaOH 0.1 M
• Soporte, anillo, tela de asbesto • Papel indicador
• Baño María (1) • Potenciómetro o pHmetro
• Rejilla (1) • Olla de 1 litro
• Cuchillo (1)

PROCEDIMIENTO

EFECTO DE LA TEMPERATURA

Se colocan 10 ml de leche cruda y pasteurizada en una serie de 2 tubos de


ensaye. Añadir 0.5 ml de cuajo, poner en un baño María a 30 ºC y determinar el
tiempo necesario para la formación de los grumos. Se repite el experimento a 40, 50,
60 y 80 ºC.

Tubo No. Leche Temperatura Tiempo (s)


(ML) (ºC)
1 10 30
2 10 40
3 10 50
4 10 60
5 10 80

EFECTO DEL pH

Preparar una serie de 5 tubos de ensaye, colocando en cada uno ellos 10 ml


de leche cruda o pasteurizada y adicionarles:
Tubo 1.- 1 ml de ácido láctico a 1%
Tubo 1.- 0.5 ml de ácido láctico al 1%
Tubo 3.- Testigo

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


QUÍMICA DE ALIMENTOS II 10

Tubo 4.- 2 ml de NaOH 0.1 M


Tubo 5.- 3 ml de NaOH 0.1 M

Se mide el pH de las 5 muestras. Se añade en cada tubo 0.45 ml de cuajo, se


mezclan. Se anota el tiempo, necesario para la formación de grumos en cada tubo.
Anotar los resultados y la temperatura a la cual se efectuaron las pruebas.

Tubo Leche Solución Ácido NaOH pH T Tiempo


(ml) Láctico al 1% 0.1M (°C)
(mL) (mL)
1 10 1 -
2 10 0.5 -
3 10 - -
4 10 - 2
5 10 - 3

EFECTO DEL TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE

Se prepara una serie de 4 tubos de ensaye como sigue:

Tubo No. Componente Cuajo (ml) Tiempo (t)


1 10 ml de leche cruda 0.5
2 10 ml de leche pasteurizada 0.5
3 10 ml de leche hervida y fría 0.5
4 10 ml de leche esterilizada 0.5

Añadir en cada tubo 0.5 ml de cuajo y anotar el tiempo necesario para la


aparición de grumos y anotar la temperatura a la cual se efectuaron las pruebas.

PRECIPITACION ENZIMATICA DE LA CASEINA. PRODUCCIÓN DE LA


CUAJADA (QUESO) Y DE REQUESÓN.

ACCIÓN DEL CUAJO. Calentar 500 mL de leche pasteurizada a 37 ºC. Añadir


2 ml de cuajo, dejar reposar en un sitio tibio. Después de 30 minutos o cuando haya
coagulado la leche, cortar con un cuchillo la cuajada. Desuerar, prensar la cuajada
con la manta y moldear la masa. El suero se calienta (60 ºC), se filtra, se prensa y se
moldea. Si se quiere se añade un poco de sal.

NOTA: Si se va a emplear leche bronca, se pasteuriza primero a 60 ºC durante 30


minutos, se deja enfriar a 37 ºC y se sigue el procedimiento descrito.

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


QUÍMICA DE ALIMENTOS II 11

EFECTO DE LA ADICION DE SALES DE CALCIO EN LA COAGULACIÓN

Calentar 500 mL de leche pasteurizada a 37 ºC, añadir 0.15 g de cloruro de


calcio disuelto previamente en agua, añadir 2 mL de cuajo, dejar reposar en un sitio
tibio. Se continúa el procedimiento como en el caso anterior.

INFORME

1. Efecto de la temperatura. Informar cual es el efecto de la temperatura sobre el


tiempo de coagulación.
2. ¿Que efecto tiene el pH sobre la formación de los grumos (coágulos)?.
3. Describir el proceso de coagulación de las proteínas por la acción enzimática
4. ¿Que características presenta la cuajada formada?
5. ¿Qué factores influyen en la coagulación de la leche por la renina?
6. ¿Qué proteínas son sensibles al calcio?
7. ¿Qué efectos tuvo la adición del cloruro de calcio en la cuajada?
8. ¿Qué efectos podrán esperarse por la adición de EDTA (acomplejante de calcio)
a la leche proveniente a la adición de la Renina?

BIBLIOGRAFIA.

• Charles Alais.1980. Ciencia de la leche. Compañía Editorial Continental.

• Keating, Patrick F. y Gaona R. H. 1986. Introducción a la Lacto logia. Editorial


Limusa. México, D.F.

• Morales, P. Martín, R. 1998. Notas mimeografiadas de un Curso de Quesos


ATAM. México.

• Revilla Aurelio R .1983. Tecnología de la leche, procesamiento, manufactura y


análisis. Herrero hermanos Sucesores, S. A. México.

• Silva, S. Guillermo. 1999. Manual del curso nacional de fabricación de quesos


naturales. Tulancingo de Bravo, Hidalgo.

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


QUÍMICA DE ALIMENTOS II 36

PRACTICA No.9
PRECIPITACIÓN Y SEPARACIÓN DE LA ALBÚMINA DE HUEVO.

INTRODUCCIÓN.

Las proteínas del huevo son de muy buena calidad. La proteína de la clara
tiene una excelente funcionalidad proteica y frecuentemente es usada como un
estándar nutricional.

La clara de huevo (albúmina en su mayor parte) se considera casi una


solución proteica pura, tiene también una pequeña cantidad infinitesimal de grasas y
algunas sales. Pero esencialmente se puede considerar una proteína pura en
términos de su composición.

Debido a que se considera a la albúmina (clara) una solución pura de proteína,


se usará como tal en nuestro experimento.

La solubilidad de la proteína está determinada por tres factores principales:


Grado de hidratación, densidad o distribución de cargas y presencia de compuestos
no proteicos con efecto estabilizante. Los agentes que afectan los factores anteriores
y, por consecuencia, la solubilidad de las proteínas son: la fuerza iónica, el pH, las
propiedades dieléctricas del disolvente y la temperatura. Estas modificaciones
pueden usarse para separar mezclas de proteínas, ya que cada proteína tiene un
comportamiento fisicoquímico característico.

Las sales ejercen efectos muy marcados en la solubilidad de las proteínas. A


bajas concentraciones las sales incrementan la solubilidad, debido a que los aniones
y cationes de ésta tienen afinidad por los grupos R de los aminoácidos, evitando la
interacción entre moléculas de proteína y aumentando considerablemente la
solubilidad de las proteínas (salting in).

Las sales en concentraciones elevadas tienen un efecto deshidratante sobre


las proteínas, que se refleja en que éstas pierden parte del agua que las rodea y que
sirve como agente estabilizante, obligándolas a interaccionar entre ellas mismas, de
tal manera que se agregan y finalmente precipitan (salting out).

OBJETIVO.

El alumno observará el efecto que producen algunos efectos fisicoquímicos


sobre la solubilidad de una de las principales proteínas del huevo, la clara (albúmina)

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


QUÍMICA DE ALIMENTOS II 37

MATERIALES Y REACTIVOS.

• Sulfato de Cobre 0.5%


• Hidróxido de Sodio 40 %
• Acetato de Plomo 5%
• Cloruro de Sodio 5%
• Cloruro de Bario 5%
• Nitrato de Plata 2%
• Cloruro Mercúrico 5%
• Regulador de Acetatos 0.1 M, pH 4.7
• Sulfato de Amonio Saturado
• Ácido Clorhídrico 0.1 N
• Hidróxido de Sodio 0.1 N
• Sulfato de Amonio Sólido
• 3 Pipetas de 10 ml, una de 1 ml y 3 de 5 ml
• 12 Tubos de ensaye
• 2 Embudos
• 3 Vasos de precipitado de 50 ml y 2 de 100 ml
• 1 Varilla de vidrio
• 1 Probeta de 100 ml
• Gradilla

PREPARACIÓN DE REACTIVOS:

Sulfato de Cobre 0.5%: Se pesan 0.5 g de sulfato de cobre y llevar a 100 ml


con agua destilada
NaOH 40 %: Se pesan 40 g e hidróxido de sodio y llevar a 100 ml con agua
destilada.
Acetato de Pb 5%: Se pesan 5 g de acetato de plomo y llevar a 100 ml con
agua destilada.
NaCl 5%: Se pesan 5 g de cloruro de sodio y llevar a 100 ml con agua
destilada.
Cloruro de Ba 5%: Se pesan 5 g de cloruro de bario y llevar a 100 ml con agua
destilada.
Nitrato de Ag 2%: Se pesan 2 g de nitrato de plata y llevar a 100 ml con agua
destilada.
Cloruro de Hg 5%: Se pesan 5 g de cloruro de mercurio y llevar a 100 ml con
agua destilada.
Solución Fresca de Albúmina: Separar la clara de un huevo y diluir con el
mismo volumen de agua (1:2) ó en el doble (1:4), filtrarlo a través de gasa o
algodón.
Preparar sólo 250 ml regulador de Acetatos .01 M, pH 4.7: Se mezclan 1 L de
ácido acético 0.05 M(2.88 ml de ácido acético glacial en 1 L de agua destilada), con 1

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


QUÍMICA DE ALIMENTOS II 38

L de acetato de sodio 0.05 M (6.8 g de acetato de sodio en 1 L de agua destilada).


Verificar el pH y ajustarlo si es necesario.
Sulfato de Amonio Saturado: Se disuelven 43.5 g de sulfato de amonio en 100
ml de agua destilada.
Ácido Clorhídrico 0.1 N: Se miden 8.3 ml de HCl concentrado (37%) y llevar a
1 L con agua destilada en un matraz aforado.

PROCEDIMIENTO.

Separación de Proteínas por Precipitación con Sales (Salting out):

• Se colocan en un tubo de ensaye 6 ml de solución fresca de albúmina de


huevo, diluida 1:2.
• Se agregan 6 ml de sulfato de amonio saturado.
• Se agita y filtra o centrifuga a 2500 rpm durante 5 minutos.
• Se resuspende el precipitado en 2 mL de agua destilada y se hace la prueba
de Biuret (usar NaOH al 40% para hacer esta prueba, ya que el sulfato de
amonio consume el álcali del reactivo con formación de amonio).
• También se le hace la prueba de Biuret al filtrado. Se anotan los resultados.
• Se toma otra muestra del filtrado y se adicionan con agitación sulfato de
amonio sólido hasta saturación.
• Se Filtra o centrifuga a 2500 rpm durante 15 minutos.
• Se hace nuevamente la prueba de Biuret al filtrado y al centrifugado. Se
anotan los resultados.

REACCIÓN DE BIURET:

Se adiciona 1 ml de la solución problema (Albúmina), 2 ml de NaOH al 40 % y


de tres a cinco gotas de sulfato de cobre al 0.5% (Reactivo de Biuret), se mezcla
bien.

La formación de un color violáceo o la precipitación de hidróxido cúprico será


una prueba positiva. Esta es una prueba general para proteínas y polipéptidos de
cadena no menor de tres unidades de aminoácidos. La utilidad de esta reacción es
seguir el proceso de una hidrólisis proteica, ya que la reacción será negativa cuando
la hidrólisis sea completa.

NOTA: Si el color de la reacción de Biuret no se presenta inmediatamente, se


deja reposar de 10 a 15 minutos. Anotar sus resultados y observaciones en una
tabla.

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


QUÍMICA DE ALIMENTOS II 39

Precipitación por efecto del pH y de disolventes:

Se prepara una serie de tubos de acuerdo con el siguiente cuadro:

Tubo No. 1 2 3

Albúmina de huevo filtrada 3.0 3.0 3.0


Dil: 1:4 (ml)
HCl 0.1 N (ml) 1.0 - -
NaOH 0.1 N (ml) - 1.0 -
Regulador de acetatos 0.1M - - 1.0
pH 4.7 (ml)
Etanol 95% (ml) 5.0 5.0 5.0

Precipitación por metales pesados:

La albúmina como cualquier otra proteína precipita también por la adición de


metales pesados como Hg o Pb, los cuales son considerados contaminantes.
Se prepara una serie de tubos de acuerdo al siguiente cuadro.

Tubo No. 1 2 3 4 5

Albúmina de huevo 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0


filtrada dil 1:4 (ml)
Cloruro mercúrico 5% 0.25 - - - -
(ml)
Nitrato de plata 2% - 0.25 - - -
(ml)
Acetato de plomo 5% - - 0.25 - -
(ml)
Cloruro de bario 5% - - - 0.25 -
(ml)
Cloruro de sodio 5% - - - - 0.25
(ml)

INFORME

1. Se reporta la práctica en el formato descrito


2. Informar cual fue el efecto de la adición de sulfato de amonio, ¿qué le
ocurre a la albúmina?

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


QUÍMICA DE ALIMENTOS II 40

3. ¿Qué efecto tuvo el pH en la albúmina, con cual o cuales soluciones


precipitó la albúmina? ¿Que aplicaciones prácticas tendrían la precipitación
de la albúmina con el manejo del pH?
4. ¿Cuál es el efecto de los metales sobre la albúmina? ¿Se puede presentar
este efecto en el procesamiento de los huevos?

BIBLIOGRAFIA

• Penfield, Marjorie P. y Campbell Ada Marie. 1990. Experimental Food


Science. 3rd Edition Academic Press.
• Charley Helen 1982. Food Science. Second edition. John Wiley and Sons.

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


QUÍMICA DE ALIMENTOS II 41

PRACTICA No. 10
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO

INTRODUCCION

La clara contiene una cantidad considerable de proteínas (9.7-10.6%)


principalmente del tipo globular. La yema también contiene una proporción
considerable de ellas, además de lípidos, principalmente fosfolípidos.

Las proteínas del huevo son consideradas de buena calidad por lo que son
muy demandadas, además de su valor nutricional, las proteínas del huevo tienen una
excelente funcionalidad.

La clara tiene un número de propiedades interesantes tales como:

Coagulación. Durante el calentamiento las proteínas se desnaturalizan y se


coagulan formando un gel, el cual involucra interacciones hidrofóbicas y se cree que
existe un intercambio de enlaces sulfidrilo-disulfuro.

La coagulación no ocurre instantáneamente sino gradualmente en un período


de tiempo, la reacción continua más rápido conforme la temperatura de
calentamiento se incrementa.

Batido. Las proteínas tienen la capacidad de incorporar aire por lo que se usan
para formar espumas. La espuma es una suspensión coloidal que consiste de
burbujas de aire rodeadas por la albúmina que ha sufrido una desnaturalización en la
interfase líquido-aire. Esta desnaturalización se debe a la deshidratación y al
estiramiento que se presenta durante el batido y hace que algo de la albúmina
insoluble se endurezca y estabilice la espuma. Cuando se estudia espumas (o
emulsiones), se encuentran dos características de interés: Cómo hacer la espuma y
cómo estabilizarla. Y en el huevo (clara) diferentes proteínas son las responsables de
cada una de estas características

El sobrebatido incorpora demasiado aire, dando como resultado la


desnaturalización de la ovomucina de tal manera que la película llega a ser muy
delgada y pierde elasticidad. Esta elasticidad es requerida especialmente en
espumas que van a ser horneadas, de tal forma que el aire incorporado se pueda
expander sin romper las células antes de que la ovolabúmina se coagule por el calor
del horno.

Existen varios factores que afectan la formación del volumen y la estabilidad


de las espumas como: el método de batido, el tiempo de batido, la temperatura, las
características de la clara de huevo, el pH, y la presencia de otras sustancias como:
agua, grasa, sales y sacarosa y la presencia de aditivos.

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


QUÍMICA DE ALIMENTOS II 42

Agentes enlazantes. La clara también se puede usar como agente enlazante,


se usa para capear o rebozar alimentos. El huevo ayuda a adherir otras superficies.

En el caso de la yema se encuentra principalmente la función de:

Formación de emulsiones. Esta propiedad es atribuida a las micelas que


contienen cerca del 90% de los triacilglicéridos en una microemulsión. Debido a esto
de usan como agentes emulsificantes en cremas, souflés, mayonesa, salsas y otros
productos.

La yema por su propia naturaleza es una emulsión y como tal es un muy buen
agente emulsificante para grasas o aceites en agua.

MATERIALES Y REACTIVOS

• Recipientes de plástico o cerámica


• Vasijas (3)
• Batidor manual, pala de madera
• Batidora eléctrica
• Vaso de precipitados
• Termómetro
• Parrilla eléctrica
• Sartén
• Pan molido y harina
• Aceite
• Huevos frescos, huevos refrigerados, huevos viejos, y yemas de huevo.

PROCEDIMIENTO

COAGULACION
Ponga en un sartén un poco de aceite y colóquelo en la parrilla. Rompa un
huevo y deposítelo sobre el sartén. Determine la temperatura y el tiempo en el
cual coagula la clara y la yema. Identifique los cambios que ocurren.

FORMACION DE ESPUMAS. BATIDO


Seleccione los huevos de acuerdo a las características de éstos: fresco, viejo
y refrigerados y sométalos a los 4 tratamientos siguientes:

Tipo de huevo Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4


Huevo fresco
Batidora Batidora Con unas Con una pizca
Huevo viejo
manual eléctrica gotas de de azúcar
Huevo limón (sacarosa)
refrigerado

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


QUÍMICA DE ALIMENTOS II 43

EMULSIFICACION. Formación de una emulsión.

• Se ponen en un recipiente las yemas de huevo, la mostaza y 2 cucharadas del


vinagre, vino o jugo de limón.
• Se mezclan bien con el batidor de alambre o espátula de madera.
• Después se añade el aceite, gota a gota batiendo vigorosa y constantemente
hasta que la mezcla este ligada, lo cual ocurre cuando la mezcla adquiere una
textura suave y cremosa.
• Cuando esto ocurre el aceite se puede poner un poco mas de pisa. Antes de
añadir más, se asegura que el anterior se ha incorporado perfectamente.
• Entre más despacio se ponga el aceite al principio más cuerpo tendrá la
mayonesa. Se agrega la sal casi al final y se sigue batiendo la salsa.
• Se Prueba para asegurarse de que esta bien sazonada. Si el aceite se
adiciona demasiado deprisa, la mayonesa se corta y por más que se bata no
se ligará.

INFORME

1. Reportar la práctica en el formato descrito


2. ¿Cuál es el tiempo requerido para la coagulación de la clara y cuál para la
yema? ¿Fue igual, o diferente? ¿Porque? Explica tu respuesta.
3. ¿Cuáles son las características del huevo cocido?
4. Desde el punto de vista nutricional que importancia tiene la coagulación de
las proteínas del huevo.
5. ¿Qué efectos tuvo sobre el batido de la clara, las características del huevo,
el tipo de batido, la adición de limón y de azúcar? ¿Por qué hay
variaciones?

BIBLIOGRAFIA

• Penfield, Marjorie P. Y Campbell Ada Marie. 1990. Experimental Food


Science. 3rd Edition. Academic Press. Chapter 7. Eggs.

• Charley Helen 1982. Food Science. Second edition. John Wiley and Sons.

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


QUÍMICA DE ALIMENTOS II 44

PRÁCTICA No. 11
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL TRIGO E
IDENTIFICACION DE LAS PROTEINAS DEL TRIGO

INTRODUCCION

Entre las harinas de los cereales, solamente la de trigo tiene la habilidad de


formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y producir por cocción un
producto esponjoso. Estas características se atribuyen fundamentalmente a las
proteínas del trigo y más concretamente a las proteínas del gluten. Las proteínas del
gluten son proteínas de reserva del trigo. Se aíslan con relativa facilidad en estado
relativamente puro por ser insolubles en agua. El almidón y sustancias hidrosolubles
se pueden eliminar del gluten trabajando la masa bajo una pequeña corriente de
agua. Tras el lavado queda una masa gomosa de gluten.

El complejo gluten está compuesto por dos grupos principales de proteínas:


gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina).

Las gliadinas son un grupo amplio e proteínas con propiedades similares. Su


peso molecular medio es de unos 400 000, son de cadena simple y son
extremadamente pegajosas cuando están hidratadas. Tienen poco o nula resistencia
a la extensión y parecen ser las responsables de la cohesión de la masa.

Las gluteninas también parecen ser un grupo heterogéneo de proteínas. Son


de cadena ramificada y su peso molecular oscila entre unos 100 000 y varios
millones, con un promedio de unos 3 millones. Físicamente la proteína es elástica
pero no aporta cohesividad. La glutenina confiere aparentemente a la masa su
propiedad de resistencia a la extensión.

La formación de la masa fuerte es debido a la interacción entre sí de las


proteínas del gluten pero aun no se sabe porque ocurre.

Las proteínas del gluten tienen baja densidad de cargas. Este bajo nivel de
cargas, significa que las fuerzas de repulsión dentro de la proteína son pequeñas y
por lo tanto, las cadenas proteicas pueden interactuar entre sí muy fácilmente,
condición que parece ser necesaria para la formación de masa.

MATERIALES Y REACTIVOS

• Cápsula de porcelana (6)


• Probeta de 50 ml (1)
• Pipetas
• Vasos de precipitados de 200 mL

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


QUÍMICA DE ALIMENTOS II 45

• Solución de yodo
• Solución de NaOH 0.2 N
• Acido clorhídrico 0.2 N
• Alcohol etílico
• Harina de trigo duro y harina de trigo suave

PROCEDIMIENTO

SEPARACION DEL GLUTEN

• Se Toman 25 g de harina de trigo duro y se adicionan 15 ml de agua para


formar la masa, evitándose que se adhieran partículas a las paredes, se deja
reposar una hora.
• Se coloca la masa sobre un pedazo de manta de cielo o algún otro tamiz y se
lleva al chorro del agua para eliminar el almidón. Se lava con agua hasta que
esta no de coloración azul con el reactivo de lugol.
• Se deja el residuo en agua durante 1 hora y posteriormente se hace una bola
con las manos, se elimina la mayor cantidad de agua posible por compresión y
se pasa a una cápsula previamente puesta a peso constante y se determina el
peso.
• Se lleva a la estufa a 89-90 ºC el gluten húmedo, hasta masa constante y se
pesa. Informar el resultado en % de gluten seco.
• Repetir el procedimiento con la harina de trigo suave.

SEPARACION DE LAS PROTEINAS DEL GLUTEN

• Se obtiene otra porción de gluten como se describió antes.


• Se coloca en un vaso de precipitados y se adicionan 20 ml de ácido diluido
para solubilizar el gluten, después se adiciona alcohol hasta que la solución
tenga una concentración del 70 % de alcohol
• Después se añaden 20 ml de solución de hidróxido de sodio 0.2 N para
neutralizar el ácido.
• Se deja reposar durante toda la noche a 4 ºC para precipitar las gluteninas y
quedan disueltas las gliadinas.

INFORME

1. .reportar la práctica en el formato descrito


2. Informar el porcentaje de gluten húmedo y seco obtenido en la harina de
trigo duro y en la harina de trigo suave.
3. ¿En que grupo de proteínas se encuentran las proteínas de reserva de los
cereales?
4. ¿Qué es la gliadina y cuáles son sus propiedades?

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


QUÍMICA DE ALIMENTOS II 46

5. ¿Qué es la glutenina y cuáles son sus propiedades?


6. ¿Por qué interactúan las proteínas del gluten para formar en material fuerte
y elástico?
7. ¿Qué composición de aminoácido presenta el gluten?

BIBLIOGRAFIA

• Hoseney, R. Carl. 1991. Principios de Ciencia y tecnología de los cereales.


Editorial Acribia. S. A. Zaragoza, España.

• Valdivia López. A. 1995. Manual de prácticas de Laboratorio. Tecnología


de Cereales. Departamento de tecnología de Alimentos. Facultad de
Química. UNAM. México.

• Departamento de Ingeniería Bioquímica. Instructivo de Alimentos. E.N.C.B.


Instituto Politécnico Nacional. México.

María de Lourdes Alcántara Gonzáez


PRÁCTICA 13
COLORANTES PRESENTES EN FORMA NATURAL EN LOS
ALIMENTOS

1. Introducción
El color es muy importante, porque es el primer contacto que se tiene con los
alimentos, siguiendo a éste la textura y el sabor.
En general los pigmentos se clasifican en 8 grupos:
1. Carotenoides
2. Clorofilas
3. Antocianinas
4. Flavonoides
5. Taninos
6. Betalaínas
7. Mioglobina y hemoglobina
8. Otros
Los pigmentos más importantes de origen vegetal son los carotenoides, mientras
que la mioglobina es el principal pigmento de los tejidos musculares. La clorofila
es el pigmento verde que se localiza en los cloroplastos de las plantas y a través
del cual se efectúan las reacciones de fotosíntesis. Su estructura química es
fácilmente alterable, cuando pierde su átomo de magnesio y lo substituye por
otro ion (principalmente hidrógeno) se forma la feofitina de color café poco
agradable. Esto sucede aveces durante el procesamiento.
Las antocianinas y flavonoides, son pigmentos con características químicas de
glucósido. Las antocianinas son de color rojo violeta solubles en agua. El color
depende de su estructura química, del pH al que se encuentren y de la
presencia de sales con las que interaccione.

2. Objetivo
Conocer las condiciones que degradan los pigmentos naturales de los alimentos,
con el fin de evitarlas durante el procesamiento.

3. Materiales y reactivos
Un manojo de acelgas
Calabacita, coliflor, brócoli, zanahoria, betabel, col morada, manzana roja, fresa
y tuna roja.
6 vasos de precipitados de 250 mL
2 vasos de precipitados de 500 mL
Mortero de porcelana con pistilo
10 tubos de ensaye y gradilla
Vidrio de reloj
2 pipetas graduadas de 5 mL
1 pipeta volumétrica de 10 mL
2 Mecheros con soporte o parrilla de calentamiento
tabla y cuchillo para picar
Carbonato de sodio al 0.5 %
Ácido oxálico 0.2 %
Metanol ácido (100 mL de metanol + 1 mL de HCl)
Hidróxido de sodio 1 N

4. Procedimiento
a)Degradación de la clorofila.
1. En cada uno de los 5 vasos de precipitados de 250 mL, colocar las acelgas
picadas hasta la marca de 100 mL.
2.Agregar 150 mL de las siguientes soluciones:
Vaso 1. Testigo. Agua destilada fría deje sin calentar.
Vaso 2. Agua destilada: calentar durante 10, 20 y 30 minutos, observe cada
vez que transcurra el tiempo indicado y anote el color.
Vaso 3. Agua destilada, cubrir el vaso con un vidrio de reloj y caliente 20
minutos.
Vaso 4. Carbonato de sodio al 0.5 %. Calentar 20 minutos.
Vaso 5. Solución de ácido oxálico al 0.2 % calentar durante 30 minutos.
3.Coloque todos los vasos en forma alineada del 1 al 5 y compare las muestras
visualmente, discuta el efecto del calentamiento, tapado y pH, relacionando con
el cambio de color y estabilidad de la clorofila.

b)Antocianinas
Las antocianinas son los pigmentos rojos y azules de las plantas y son
indicadores ácido-base naturales.
Extraiga el color de la cáscara de la manzana roja o de una pequeña porción de
col, betabel u otra fruta picada, moliéndola en un mortero con 20 mL de metanol
ácido. Decante cada porción de metanol en un tubo de ensaye.
Agregue gota a gota hidróxido de sodio 1 N y observe el cambio de color,
después agregue HCl 0.1 N y regrese al color original.
Observe los cambios e indique si los pigmentos son estables o inestables en los
distintos pH.

c) Efecto del método de cocción sobre el sabor, olor y textura de los vegetales.
Cortar en rebanadas, las zanahorias, col, brócoli, coliflor y calabacitas. Dividir
cada porción en 4 partes y dar los siguientes tratamientos a cada una de ellas:
1. Hervir con 600 mL de agua 15 minutos.
2. Hervir con 2 L de agua durante 15 minutos.
3. Cocinar al vapor durante 6 minutos.
4. Cocer sobre una sartén caliente.

Observe los cambios de color, pruebe los vegetales, perciba el aroma e indique
cuál de los métodos fue el mejor para cocinar los vegetales según su sabor, olor
y textura. Haga un cuadro con los resultados y ordene en forma descendente
dándole un valor de 10 al mejor y un 0 al peor.
Método Color Sabor Textura Aroma
1.
2.
3
4.

5. Cuestionario
1. Cuáles son los pigmentos principales de la fresa y el betabel?
2. A qué se debe la importancia de los carotenos en los alimentos?
3. Qué compuestos contribuyen a las características de los aromas de vegetales
en la familia de las crucíferas como la col cuando se cocinan?.
4. De los métodos de cocimiento empleados en esta práctica cuál fue el que dio
un aroma más fuerte?
5. Qué tipo de pigmento predomina en la zanahoria, en la col morada y en el
brócoli?
6. Describe las características de la textura de un vegetal sobrecocido?
6. Referencias
Baduí, D. S. 1999. Química de los Alimentos. Longman de México Editores S.A.
de C.V.. México. D.F. México.
Universidad Iberoamericana. Departamento de Ciencias de la Nutrición y de los
Alimentos. Laboratorio de Química de los Alimentos. Práctica: Colorantes
presentes en forma natural en los alimentos.
Charley, H. 1971. Food Study Manual 2nd ed. John Wiley & Sons. New York.