“Año del Buen Servicio Al

Ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO

SÁNCHEZ CARRIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMA:
Productos lácteos

INTEGRANTE :

Guardia aponte lucero

Leaño Tadeo Alberto

HUACHO - 2018
 Productos Lácteos
Son aquellos productos hechos a partir de la leche o que derivan de la misma, como el queso,
yogurt y la mantequilla por ser los más consumidos.
La leche
 La leche es un líquido de color blanco es una secreción nutritiva producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos.
Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca
(debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil
digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos)
La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas
lecheras.
Obtención de la leche
 El ordeño
Las técnicas de ordeño son básicamente dos:
Manual: Es necesario limpiar las ubres con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar
contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la
vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro,
ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo
constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el
anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.
 Mecánica :Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae
la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el
tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande.
Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4 %.
 Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

• Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con

una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color
blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche
hacia esta, se debe observar si la leche sale sin grumos,
puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
• Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que
se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el
pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar
el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se
infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal,
pues este tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección
posterior.
La leche llega hasta la planta de
tratamiento en camiones cisternas, en
tanques o cantaras. Normalmente los
tanques son de acero inoxidable,
aluminio o pudiéndose ser de plástico.
La capacidad es variable, a la llegada de
la leche a la planta se toman muestras
de análisis de calidad y determinación
de contenido graso y proteico La leche
se almacena en condiciones
refrigeradas hasta la entrada en línea,
así se garantiza la leche hasta su
tratamiento, también se procede a la
limpieza de los camiones y tanques de
recogida de leche antes de realizar el
siguiente transporte
 Caracteristicas

Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en

muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean
por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. No obstante
la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya
realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación
láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un
proceso mecánico de concentración de su contenido graso
(mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de
fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la
composición y la concentración inicial de
ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en
cuestión.
Propiedades físicas de la leche
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja
y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
 Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
• Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) , y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los
componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten
en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y
los lípidos.
 Propiedades químicas de la leche
• El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que
contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %
• as sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto
químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 %
del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20 %), y
las enzimas.
• La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está
presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización.
La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia
indica que está contaminada. La antoxidasa en combinación con nitrato de
potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las
grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización.
La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se
usa como indicador microbiológico.
 Composición de la leche

• Inmediatamente después del parto, la hembra

del mamífero comienza a producir secreciones mamarias;
durante los dos o tres primeros días produce el calostro.
Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la
leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180
a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una
producción media diaria muy fluctuante que va desde 3
hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la
glándula mamaria, pero una gran parte de sus
constituyentes provienen del suero de la sangre. Su
composición química es muy compleja y completa, lo que
refleja su gran importancia en la alimentación de las crías
 Lactosa, Lípidos o grasas
• La lactosa es un disacárido presente únicamente
en leches, representando el principal y único
glúcido. Sin embargo, se han identificado
pequeñas cantidades
de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y  leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilgli
amino azúcares derivados de la hexosamina.
• La lactosa se sintetiza en la glándula
mamaria por un sistema enzimático en el que
interviene la α-lactoalbúmina para después
segregarse en la leche. Es un 15 %
menos edulcorante que la sacarosa y contribuye,
junto con las sales, al sabor global del alimento.
La enzima lactasa hidroliza el enlace
glucosídico y separa el azúcar
en glucosa y galactosa, pero su nivel varía entre
las diferentes poblaciones humanas. Cuando el
organismo no es capaz de asimilar
correctamente la lactosa y el consumo
sobrepasa el límite tolerado, pueden aparecer
diversos síntomas de intolerancia (intolerancia a
la lactosa), tales como dolor abdominal,
distensión, borborigmos, diarrea e
incluso estreñimiento y vómitos
Lípidos o grasas
• Las propiedades de la leche son el reflejo de los
ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios
grupos de lípidos presentes en la
céridos, fosfolípidos, ácidos grasos
libres, esteroles y sus ésteres, y
algunos glúcidos.
Caseína
• De todas las proteínas presentes en la leche, las
más comunes y representativas son tres, y todas
son caseínas:​la caseína-αs1, la caseína-β y la
caseína-κ. En la industria láctea, es muy
importante la caseína-κ, que posee, entre otras,
las siguientes características
• La caseína-κ es útil principalmente para la
elaboración de quesos (la más rica en este tipo
de caseína es la leche de vaca, mientras que la
más pobre proviene de la leche humana) debido
a que al ser hidrolizada por la renina es posible
que se precipite en paracaseína-κ, la cual al
reaccionar con el calcio genera paracaseinato de
calcio.
 Análisis microbiológicos de la leche

La leche, cuando se extrae de la ubre de una vaca, contiene algunas bacterias,

después puede ser contaminada por el cuerpo del animal, la atmosférica de granja, el cubo de
la leche o la ordeñadora, los recipientes donde se deposita, las manos del l e c h e r o o d e
otros trabajadores de la lechería, etc,pero  puede ser también
contaminada por varios agentes patógenos entre ellos
Streptococcus, Brucella, Staphylococcus
Bacilos de la Tuberculosis
Levaduras. La contaminación de la leche con organismos patógenos del hombre es muy grave,
especialmente cuando se produce después de la pasterización. La concentración
o evaporación de la leche, si se lleva a cabo adecuadamente, dado
por resultado  un producto esterilizado  o microbianamente  estable,  es decir, un
producto comercialmente estéril.
 Contaminantes de la leche

• Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vías principales: la vía mamaria y el
medio externo.
Mamaria:
Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente pueden llegar a contaminar la leche antes o
después ordeño. Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o
descendente. Por vía ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al
ordeño entran a través del esfínter del pezón (Staphilococcus aureus, Streptococcus)
• Coniformes
L a v í a descendente o hematógena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad
sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la s a n g r e y a t r a v é s d e l o s c a p i l a r e s m a m a r i o s
l l e g a r a i n f e c t a r l a u b r e (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium del tuberculosos)

• Medio Externo:
La contaminación de la leche puede ocurrir una vez que esta ha sido extraída de la glándula
mamaria. Los utensilios, tanques de a l m a c e n a m i e n t o s , t r a n s p o r t e s e i n c l u s o e l p e r s o n a l q u e
m a n i p u l a l a leche, son fuentes de contaminación de microorganismos que utilizan esta vía, que
en algunos casos son las más abundantes, causantes de grandes pérdidas en la calidad
del producto.
 FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE CRUDA

• El animal
: Teóricamente la leche al salir del pezón debería ser estéril, pero siempre contiene de 100 a
10000 bacterias / ml., una baja carga m i c r o b i a n a
que puede no llegar a multiplicarse si la leche es manipulada
adecuadamente los microorganismos pueden entrar por la vía mamaria ascendente a través del esfínter
del pezón, es por ello que c u a l q u i e r l e s i ó n
que afecte la integridad del mismo, facilitara un
Aumento en la contaminación la leche puede también contaminarse al salir por medio de pelos o sucio
que se desprenden de los animales. La ubre está en contacto con el suelo, heno y cualquier
superficie donde las vacas se echen, de allí que los pezones sean considerados como una
fuente importante de esporas bacterianas. En animales enfermos, (vacas, con mastitis Una vaca
padeciendo de mastitis clínica puede producir una leche con 107 bacterias/ ml. Y si es subclínica de 105-
106 bacterias / ml
• U n o s   d e   l o s   m i c r o o r g a n i s m o s   m á s   f r e c u e n t e s   c a u s a n t e   d e mastitis es el
Staphylococcus
• Aureus,
El cual además es resistente al tratamiento a n t i b i ó t i c o c o m ú n y e s c a p a z d e p r o d u c i r u n a
e n t e r o t o x i n a , q u e p o r s u t er m o -
r e s i s t e n c i a   n o   e s   d e s t r u i d a   e n   l a   p a s t e u r i z a c i ó n   p u d i e n d o   a   l l e g a r   a   c a u s a r   enf
ermedad en el consumidor.
 
 aire
• El aire representa unos de los medios mas hostiles para la
s u p e r v i v e n c i a de los microorganismos debido a la constante exposición al oxígeno, cambios de
temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. E s p o r e l l o q u e s o l o a q u e l l o s
m i c r o o r g a n i s m o s r e s i s t e n t e s p o d r á n s e r   capaz de permanecer en el aire y llegar a
contaminar los alimentos. Los microorganismos Gram negativos mueren rápidamente
mientras que los Gram positivos y aquellos esporulados pueden resistir por largo tiempo. Enel aire
se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces Y esporas de mohos como
Penicillium y Aspergillus

• Agua
El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de o r d e ñ o , l a h i g i e n e
d e l a n i m a l y d e l p e r s o n a l , d e b e s e r l o m á s l i m p i a posible. El agua puede ser una
f u e n t e i m p o r t a n t e d e m i c r o o r g a n i s m o s psicrófilos (Pseudomonas ) Y p o r c o n t a m i n a c i ó n
d e e s t a , d e b a c t e r i a s coliformes

• Suelo:
El suelo es la principal fuente de microorganismos termoduricos t e r m ó f i l o s . L a l e c h e n u n c a
e n t r a e n c o n t a c t o c o n e l s u e l o p e r o s i l o s animales, utensilios y personal, de manera que es a
través de ellos que los microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.
 Estiércol

E l   e s t i é r c o l   e s   l a   f u e n t e   p r i n c i p a l   d e   m i c r o o r g a n i s m o s coliformes. Estos pueden

a l c a n z a r l a l e c h e a t r a v é s d e l a n i m a l o d e l ordeñador así como también por medio de los utensilios
mal higienizados.
• Utensilios y Transporte
El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por
un f a c t o r d e 2 a 5 0 l a f l o r a m i c r o b i a n a p r e s e n t e . D e a h í q u e l a h i g i e n e
adecuada  d e   e s t o s ,   p o r   m e d i o   d e   a g e n t e s   d e s i n f e c t a n t e s ,   a f e c t a
s i g n i f i c a t i v a m e n t e l a c a l i d a d s a n i t a r i a d e l a l e c h e . L a f l o r a m i c r o b i a n a proveniente de esta fuente
puede ser diversa, pero la más frecuente es flora termo resistente, razón más que suficiente para exigir al
máximo la higiene
• Agriado o Formación de Ácido:
Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta
i n i c i a l m e n t e p o r e l o l o r a g r i o y l a coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o
más débil, que libera un suero claro. La fermentación ácido láctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda
durante algún tiempo a temperatura ambiente.
Los  g é r m e n e s   l á c t i c o s   c a u s a n t e s   d e   e s t a   f e r m e n t a c i ó n   p u e d e n   s e r   homof
ermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias o
heterofermentativos, que producen además de ácido láctico cantidades apreciables de productos volátiles. El agriado de la
leche cruda a t e m p e r a t u r a s e n t r e 1 0 y 3 7 º C e s g e n e r a l m e n t e c a u s a d o p o r e l streptococcuslactis ayudado
quizá por Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a estas y se destacan Bacillus calidolactis,
lactobacillus thermophilus
 Controles microbiológicos

• La leche  como producto  natural  analizada contiene  microorganismos  deben  

ser estudiados  por su utilidad y otros por  la capacidad de alterar
la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por
ser agentes causales
de  e n f e r m e d a d   e n   l o s   c o n s u m i d o r e s ,   e s   a s í   q u e   e n   e l l a   p u e d e n   e
n c o n t r a r s e microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos
(mohos y levaduras) y virus, los cuales serán descritos brevemente a continuación, de
acuerdo a su importancia en la industria láctea. La leche como producto natural utilizado en
la elaboración de mantequilla es un componente importante que le da un valor nutritivo voy
además como producto que tiene un alto contenido de grasas que mayormente son, grasas
saturadas, colesterol y calorías etc.
 Condiciones necesarias para su
Tipo de bacterias Efectos sobre el alimento
activación o desarrollo

Son las bacterias que convierten

mediante la fermentación la lactosa
en ácido láctico. Pueden generar
una alteración en la consistencia,
Lácticas como Lactobacillus bulgaricus, que
puede hacer espesar la leche,
paso principal para elaborar yogur.
Genera que el porcentaje de acidez
suba y el pH baje a 4,5.
Se requiere de temperaturas ya
sea ambientales o superiores. A
temperaturas ambientales se
genera un cultivo láctico y puede
tardar hasta dos días, aplicando
calentamiento el proceso se hace
menos lento.

Generan liberación de dióxido

de carbono (CO2). Actúan
sobre las trazas de ácido
Propiónicas
propiónico de la leche para Requieren de temperaturas de
generar ácido acético. Pueden 24 °C para comenzar a actuar.
generar un exceso burbujeante
sobre la leche y dar un olor
excesivamente ácido.
 Generan coágulos grasos en la leche no
acidificada. La alteración de la grasa Requieren de poca acidez y de un pH
Butíricas puede generar un espesor muy poco superior a 6,8.
deseado.

Alteran todas las propiedades. La acidez

disminuye, el pH comienza a hacerse
básico, existe una separación irregular de
las grasas y la caseína (se “corta”) y el Requieren de temperaturas de
olor se hace pútrido. Su presencia, como 37 °C y de acidez baja. Usualmente,
Patógenas la de coliformes, puede indicar la leche fuera de refrigeración
contaminación fecal. Producen liberación experimenta estos cambios.
de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2).
Generan burbujas grandes y pareciera
efervescer.

Este tipo de bacterias aparecen después

del esterilizado de la leche y resisten las
bajas temperaturas pudiendo incluso
manifestar crecimiento bacteriano entre
0 ° y 10 °Celsius.

Aunque en el esterilizado se eliminan la Requieren un grado de acidez y

mayor cantidad de este tipo de gérmenes, valor de pH menor a 6.6. No son
Psicrófilas estos dejan una huella enzimática inhibidas por congelamiento y
(proteasa) que resiste las altas generan una persistente actividad
temperaturas provocando en las leches un enzimática.
amargor característico cumplido el 50 %
del tiempo de su caducidad. En la
industria láctea, este tipo de bacterias
(Familia pseudomonas) son responsables
de conferir un sabor amargo a cremas y
leches blancas.
 El queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, La Coagulación por
acidificación de la leche. Se utilizan unas bacterias lácticas para desestabilizar las micelas de
caseína en forma de gel... Se provoca un proceso parcial denominado hidrólisis de la caseína que
ocasiona la desestabilización de las micelas y la formación del gel en el pH de la leche fresca.
 Control microbiológico del queso

Según el Codex alimentario el queso es aquel que no sufre un proceso de

maduración
Proceso
1_formacion del gel de la caseína
2_deshidratacion parcial de este gel por sinéresis
Toma de muestra
Recepción de materia primas leche cruda
Pasteurización _leche pasteurizada
Producto final _queso fresco
 El yogurt
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la
leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas. Se emplean cultivos
mixtos de bacterias del género Lactobacillus y de Streptococcus thermophilus
 Análisis microbiológicos del yogurt

• Se estudió la calidad microbiológica de 11 muestras de un producto lácteo comercial

(yogurt ). Se investigó la presencia de Salmonella spp.,Escherichia coli y hongos
levaduriformes y filamentosos, mediante la metodología estandarizada recomendada
en la literatura y servicios de salud pública. El recuento de lactobacilos presentes se
efectó mediante técnicas de dilución en placa con agar MRS de doble capa y la
identificación de lactobacilos presente en el producto aplicando Los resultados
permitieron establecer que el producto se encuentra libre de contaminación de
Salmonella spp., E.coli y hongos, sin embargo, el número de Lactobacillus casei var.
rhamnosus viables, fue menor (105)
 La mantequilla
Elaboración La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado
del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman
por el batido de la crema de leche y apta para consumo, con o sin maduración biológica
producida por bacterias específicas.
 Control microbiológico de la mantequilla

• Evaluación organoléptica: La evaluación organoléptica de la mantequilla tiene en

cuenta principalmente el sabor, olor, desprendimiento de agua, color y consistencia.
• Sabor: El sabor es puro, aromático, ligeramente ácido. En la mantequilla con sal, se
percibe el sabor salado. No debe presentar sabores ácidos, a cocido, metálicos y
oxidados ni amargos.
• Olor: Puro y aromático. No debe presentar olores a cocido, quemado, ácido ni
rancio.
• Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se aprecia
gotas de agua o suero.
• Color: Amarillo brillante.
• Consistencia: Fácilmente untable y elástica. No debe presentar porosidad ni
apariencia quebradiza.
 NORMAS LEGALES
• Que, de conformidad a lo establecido en el artículo I del Título Preliminar del Decreto
Legislativo N° 1062, Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad de los
Alimentos, su finalidad consiste en establecer el régimen En sus artículos 14 y 16,
reconoce como autoridades nacionales en materia de salud y sanidad agraria,
respectivamente, a la DIGESA y al SENASA;
• Que, el numeral 3 del artículo 15 del citado Decreto Legislativo N° 1062, establece
como funciones de la autoridad competente de nivel nacional en salud, la de
establecer las normas para la vigilancia sanitaria, medidas de seguridad, infracciones
y sanciones de los establecimientos de fabricación, almacenamiento y
fraccionamiento de alimentos de consumo humano, y de los servicios de
alimentación colectiva, hospitales y de pasajeros en los medios de transporte, con
excepción de los dedicados al procesamiento de productos hidrobiológicos;
REFERENCIA
• Química.urv.es. «Leche». Archivado desde el
original el 27 de marzo de 2008. Consultado el
11 de enero de 2008.
• ↑ Saltar a:ab Delaval.com.ar. «Leche».
Consultado el 11 de enero de 2008.
• Volver arriba↑ Costaricalinda.com. «Mamíferos
de Costa Rica». Archivado desde el original el
27 de junio de 2008. Consultado el 11 de enero
de 2008.
• Volver arriba↑ Barros, C., y Buenrostro, M.
(2016, enero 5). «Leches.» La Jornada, columna
"Itacate", sección Cultura, p. 6a, suplemento
"La Jornada de enmedio". Consultado el 6 de
enero de 2016.
BIBLIOGRAFIAS
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D.F., Compañía Editorial Continental.
 Charles Alais, Antonio Lacasa Godina
(1985). Ciencia de la leche: principios de técnica
lechera. México, Pearson Educación. Badui
Dargal, Salvador (2006). Química de los
Alimentos. México, Pearson Educación. .
 Fawcet, D. W. y Jensh, R. P. (1999). Compendio
de histología. McGraw Hill.