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UNIVERSIDAD AUTNOMA
DE NUEVO LEN
QUIMICA ORGANICA
Molcula: Lactosa
Melissa Arrambidez
Dentro de la dieta diaria existen diferentes nutrientes necesarios para mantener sano el
organismo. Unos de esos nutrientes son los hidratos de carbono y dentro de este grupo se
encuentran distintos azcares, como la lactosa. En muchas ocasiones y por diversas causas
este carbohidrato puede ocasionar complicaciones en la salud.
La lactosa solo se encuentra en la leche de los mamferos,
representando su principal hidrato de carbono y
considerando por algunos autores. Tambin se a
identificado a pequeas cantidades de glucosa (6mg/100ml),
galactosa (2mg/100ml), sacarosa, cerebrsidos y
aminoazcares derivados de la hexosamina. A pesar de que
estos ltimos estn en concentraciones muy bajas, llegan a
ejercer una influencia en la estabilidad de la leche, sobre
todo cuando se somete a tratamientos trmicos intensos.
Propiedades Qumicas
La lactosa es un carbohidrato compuesto de dos unidades
de azcar (disacrido) Est constituida por una molcula de galactosa y otra de glucosa,
unidas mediante un enlace glucosdico (1,4). Debido a
que el carbono anomrico de la glucosa est libre, este
disacrido presenta caractersticas de los azucares
reductores; existe en los ismeros y , por lo tanto,
presenta el fenmeno de mutorrotacin, es decir, que la
solubilidad de la lactosa se puede seguir con el estudio de
la desviacin o rotacin polarimtrica. La lactosa se
encuentra en la leche en dos formas qumicas ismeras: alfa y beta, ellas se diferencian por
sus propiedades fsicas, tales como el poder rotatorio, entre s por la posicin del grupo OH,
temperatura y por su diferente solubilidad en el agua. El termino ismero, en el caso de la
lactosa se utiliza en general para designar a los dos anmeros y . Ambas pueden
presentarse hidratadas o anhidras. La -Lac tosa es ms hidrosoluble aun cuando esto
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Historia
Fabricio Bartoletti era doctor en filosofa y medicina que
descubri la presencia de lactosa de la leche en 1619 Un profesor
de ciruga y anatoma. La lactosa no fue identificada como un
azcar hasta 1780 por un qumico farmacutico llamado Carl
Wilhelm Scheele. Aisl y estudi las propiedades de la lactosa.
Prepar Mcico por oxidacin del cido lctico.
Funcin
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema
enzimtico en el que interviene la (protena) -lactoalbmina para despus segregarse en la
leche. La sntesis de la lactosa regula en gran
parte el volumen de leche segregada; es
decir, que la cantidad de leche producida
depende de las posibilidades de sntesis de la
lactosa en la mama. La lactosa se cristaliza
con una molcula de agua. Se une a los dos
monosacaridos y es hidrolizado por la lactasa, es decir, cuando la lactosa llega al intestino
delgado, la enzima lactasa que se encuentra en las vellosidades intestinales, acta sobre la
lactosa que se encuentra en los alimentos ingeridos como la leche y sus derivados, dividiendo
la lactosa en las dos molculas que la componen en glucosa y
galactosa que son liberadas como resultado de la hidrolisis,
con el fin de que puedan ser absorbidas, digeridas y
transportadas a travs del torrente sanguneo, para buen
beneficio a nuestro organismo. Cuando una persona presenta
una baja concentracin de lactasa o no se produce, la lactosa
de la dieta no puede ser digerida en el intestino delgado,
pasando directamente al intestino grueso, donde es fermentada por la flora bacteriana
produciendo hidrgeno y otros gases, provocando sntomas como, nuseas, diarrea,
calambres, gases e hinchazn del vientre. Esta situacin se conoce como intolerancia a la
lactosa, alactasia hereditaria, alactasia congnita o hipolactasia. Ya que algunas personas
pierden esta capacidad al llegar a la pubertad o de forma gentica, los sntomas aparecen
despus de 1 y 2 horas despus de haber ingerido alimentos que contenga lactosa.
Alimentos en los que se presenta
La lactosa es la primera y nica forma de hidratos de
carbono consumidos por los seres humanos y otros
mamferos
recin
nacidos
en
cantidades
significativas. Los productos que contienen lactosa son
principalmente la leche de vaca (industrializada) y sus
derivados. La leche entera en 250g contiene
aproximadamente de 11 a 12g de lactosa, la leche en
polvo sin grasa 250g contiene 126g de lactosa, leche
condensada 250g, contiene 28 a 29g de lactosa, la
mantequilla 250g contiene de 9 a 12g de lactosa, la nata
13 a 14 g, el yogur entero con 125g contiene de 5 a 6g
de lactosa y el queso de 250g contiene de 6 a 7g. Como
se podr ver, los derivados lcteos con menos grasa
suelen aportar una concentracin de lactosa mayor. La lactosa es un azcar, por lo tanto al
eliminar la grasa o el agua de la leche (como en el caso de la leche en polvo) aumenta la
cantidad de lactosa por unidad de peso. Los yogures enriquecidos con probiticos y los
quesos curados contienen una cantidad menor de lactosa. En cuanto al helado el tema es
algo ms complicado ya que existen muchas clases de helado en el mercado con distintas
concentraciones de leche.
Importancia
La lactosa representa una fuente energtica de fcil utilizacin y favorece la absorcin
de calcio y magnesio. La lactosa se utiliza en la fermentacin, los microorganismos benignos
transforman la lactosa en cido lctico, de este modo provocan la
fermentacin lctica, que trae como consecuencia la coagulacin de
la leche. Las bacterias del cido lctico incluyen, entre otras, las
especies de los gneros Streptococcus y Lactobacillus que producen
yogur. Se ha utilizado como endulzante de
alimentos como el Tagatesse que es extrado de
la lactosa para remplazarlo como azcar.
Lactosa tambin se usa comnmente en la
industria farmacutica como un excipiente, una
sustancia inerte utilizada como un vehculo para los ingredientes activos
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Referencias
La lactosa beneficios y uso en alimentos. (05 de diciembre de 2005). Recuperado el 05 de
octubre de 2014, de Quiminet: www.quiminet.com/articulos/la-lactosa-beneficios-y-uso-enalimentos-3207.htm
ALAIS, C. (1985). Ciencia de la Leche. Barcelona: REVERTE.