Diplomado

de Cocina
6 meses

Cocina regional - Sesión 1

Recetario

Seco a la Norteña
1
Ingredientes
Preparación
1, 200 gr Cabrito (7 presas) En un bowl agregar las presas de
100 gr Ají mirasol y panca en cabrito, ajíes en pasta, ajos, zapallo
de loche, culantro, chicha de jora,
pasta pisco, jugo de naranja, cebolla, sal,
300 gr Culantro repicado pimienta y comino.
80 gr Zapallo de loche rallado
Dejar reposar por 3 horas en refrige-
30 gr Ajos en pasta ración.
300 ml Chicha de jora
150 gr Cebolla en juliana En una olla agregar aceite y calentar
hasta llegar a 120º grados.
50 ml Jugo de naranja
50 ml Pisco Dorar por ambos lados las piezas de
500 ml Caldo directo carne e incorporar el marinado
reservado y el caldo directo.
c/n Sal, pimienta y comino
c/n Aceite vegetal Dejar cocinar por 30 minutos a fuego
medio o hasta que la carne esté
suave y todos los ingredientes del
Guarnición: Yucas cocidas , arroz marinado se hayan deshecho.
blanco cocido , sarza criolla, frejoles
guisados. Rectificar sazón y servir acompaña-
do de las guarniciones correspon-
dientes.
 Recetario

Seco de Chabelo
1
Ingredientes Preparación
Freír los plátanos y luego majarlos.
4 unid Plátano bellaco o plátano
Reservar.
macho
100 gr Aderezo básico rojo En una sartén agregar el aderezo
básico rojo, sal, pimienta, comino,
50 gr Ají amarillo en brunoise
orégano y ají mirasol en pasta, y
40 gr Ají mirasol en pasta dorar por 10 minutos a fuego bajo.
c/n Sal, pimienta, comino y oré-
Agregar el ají amarillo, la carne
gano
picada y desglasar con la chicha de
c/n Culantro picado en chifona- jora.
de
Dejar hervir unos minutos para que
100 ml Chicha de jora
se mezclen los sabores.
200 gr Carne de res (bisteck) cocido
en fritura simple picado en Añadir el plátano majado y aromati-
zar con culantro picado.
cubos
Chifles de plátano Rectificar sazón y servir acompaña-
Cancha frita do de cancha frita, chifles y sarza
criolla.
Sarza criolla
Recetario

Tamales Verdes Piuran�

1

Ingredientes Preparación
1 En una sartén agregar el aderezo
Aderezo básico verde (ce- básico verde, zapallo de loche,
bolla, ajos, culantro) chicha de jora, sal, pimienta y
comino. Dorar por unos minutos,
Zapallo loche ralllado
luego agregar el choclo molido y
Chicha de jora cocinar por unos minutos.
c/n Sal, pimienta y comino c/n
Verter a un bowl, rectificar sazón y
Aceite vegetal
comenzar a llenar en la pancas de
Pollo cocido (opcional) choclo, colocando un trozo de pollo.
Caldo directo (vegetales o
Envolver y atar con pabilo (véase en
ave)
clase), llevar a cocción a vapor por
Pabilo 30 minutos y dejar enfriar.
Choclo desgranado
Servir acompañado de sarza criolla.
Panca de choclo