Diplomado

de Cocina
6 meses

Cocina regional - Sesión 7

 Recetario

Pachamanca
1
Ingredientes Preparación

800 gr Carne de cerdo, ave, corde- Licuar todos los ingredientes (hier-
bas, ajos, ají panca, chicha de jora,
ro (de cada uno)
vinagre, sal, pimienta y comino).
c/n Ají panca en pasta Luego agregar sobre un tazón y dejar
c/n Chincho y huacatay (las adobar con la carne, de un día para
otro en refrigeración.
hierbas andinas son indis-
pensables) Calentar una olla y agregar un cho-
600 ml Chicha de jora rrito de aceite vegetal. Colocar pri-
mero las carnes de mayor tiempo de
150 ml Vinagre blanco
cocción (cerdo , cordero y sobre ellos
50 gr Ajos pelados el pollo). Colocar las papas blancas y
300 gr Habas el camote, y sobre ellos la papa ama-
rilla.
c/n Sal, pimienta y comino
c/n Papas huayro, blanca y Tapar con panca de choclo y sobre
camotes amarillos (media- ellos colocar las habas. Tapar con las
hojas de malva , plátano y pancas de
nos)
choclo.
c/n Hojas de malva, marmaqui-
lla, panca de choclo y hojas Dejar cocinar a vapor por 45 minutos
y luego servir. Acompañar de humi-
de plátano
tas y kapchi.
 Recetario

Crema de Ají
1
Ingredientes
Preparación
1 gajo Cebolla
Agregar aceite en una sartén y dorar
1 diente Ajos
los ajíes, la cebolla, el huacatay y el
300 gr Ají amarillo y de rocoto en ajos. Salpimentar y desglasar con
mirepoix chicha de jora y vinagre. Luego mez-
clarlo con el queso, cancha y leche.
Ramitas de huacatay ,
100 gr Queso fresco Dejar reposar por 20 minutos y luego
200 ml Leche fresca licuar. Servir con la pachamanca.
80 gr Cancha tostada
c/n Sal , pimienta , comino y
aceite vegetal
50 ml Chicha de jora
20 ml Vinagre
 Recetario

Caldo Verde o Caldo de Papa

1
Ingredientes
Preparación
1 kg Papa en chips o bastones
En una olla agregar el agua, muña y
Muña
las papas picadas. Hervir hasta que
Paico estén cocidas.
Queso fresco
Rectificar sazón y para retirar agre-
Leche evaporada
gar huevo batido y leche.
Huevo batido
c/n Sal Servir acompañado de hierbas licua-
das, rocoto picado, queso y cancha
c/n Agua
tostada.
Cancha tostada
Hierbas molidas (perejil,
paico, chincho, huacatay,
muña) licuadas
Rocoto picado
 Recetario

Patasca
1
Ingredientes
Preparación
300 gr Mote remojado
Cocinar el mote remojado por 3
500 gr Carne de cordero o pecho
horas, luego agregar el mondongo y
de res pata de res.
500 gr Mondongo nacional
Después de 1 hora agregar la carne
1 unid Pata de res
de cordero o res, y cocinar por 1 hora
500 gr Hierbabuena, cebolla china más.
y perejil
Una vez que las carnes estén coci-
c/n Agua
das, retirar de la olla y cortar en tiras
c/n Sal el mondongo, la carne y las patas de
res.

NOTA: Agregar todas las carnes en la olla

El caldo de mote o patasca es un
plato que se sirve en las fiestas
patronales del centro del Perú.
junto con el caldo y condimentar con
sal.
Servir con rocoto licuado, cebollita
china y perejil.
 Recetario

Picante de Cuy
1
Ingredientes
Preparación
1 unid Cuy entero eviscerado
En una sartén preparar un aderezo
100 gr Cebolla en brunoise
de cebolla, ajos, ají panca, ají amari-
20 gr Ajos en pasta llo, sal, pimienta, comino y maní
30 gr Pasta de ají panca molido. Cocinar por 20 minutos.
60 gr Pasta de ají amarillo
Luego añadir el caldo directo, rectifi-
c/n Caldo directo de cuy car sazón y reservar caliente. Salpi-
c/n Aceite de achiote mentar el cuy y llevar a freír, reser-
var.
80 gr Maní molido
c/n Papas sancochada Colocar el cuy en el aderezo, hervir y
servir con papas y arroz.

Agregar papas sancochadas al ade-

rezo y servir con arroz y cuy frito. Son
dos opciones a realizar.