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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CURSO DE ESPECIALIZACIÓN EN INTERPRETACIÓN,

IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORÍA DE SISTEMAS DE
GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

ASIGNATURA: IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE

PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP)

PROFESOR: Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO

INTEGRANTES: JONATHAN SACRAMENTO LORENZO

BETSY MALLAUPOMA CASTRO
PAOLA SUYO ROMERO
DANIEL BARRENECHEA CABELLO
RAÚL MENDOZA VILCHEZ
ELIANA VENERO PERALTA

LIMA, NOVIEMBRE DEL 2013

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PLAN HACCP DE YOGURT BEBIBLE DE FRESA

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE

BEBÍA LACTEA S.A.C.

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I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA BEBÍA LÁCTEA S.A.C.

GERENCIA

SUB-GERENCIA

ADMINISTRACIÓN PRODUCCIÓN DISEÑO CALIDAD

ASEGURAMIENTO
ALMACÉN MANTENIMIENTO
DE CALIDAD

OPERARIO 1

OPERARIO 2

________________________

Gerente General

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II. EQUIPO HACCP (Paso 1)

El equipo HACCP de la empresa BEBÍA LÁCTEA S.A.C., está conformado por el personal del
área administrativa y el personal involucrado en el proceso productivo, con conocimiento
sobre el sistema de aseguramiento de la inocuidad, el equipo HACCP está conformado
por:

 Gerente General
 Jefe de Aseguramiento de la calidad
 Jefe de producción
 Jefe de Mantenimiento
 Operarios

2.1. Funciones del equipo HACCP:

Los integrantes del equipo HACCP deben cumplir con todos los pasos y las
disposiciones contenidos en el presente plan relacionado a su cargo. El equipo HACCP
debe reunirse periódicamente y realizar propuestas de mejoras al plan, así mismo deben
comprobar la eficiencia y eficacia del plan mediante auditorias periódicas.

A continuación se describe las funciones a cumplir por cada representante del

equipo HACCP:

Gerente General:

 Proporcionar los recursos necesarios para las actividades involucradas en el

cumplimiento del plan HACCP.
 Hacer un seguimiento periódico al desarrollo de dicho plan y dando su aprobación en
caso de modificaciones.

Jefe de aseguramiento de la calidad:

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 Coordinar la implementación y ejecución del plan HACCP, liderar y dirigir al equipo

HACCP.
 Proporcionar y obtener la información sobre los peligros microbiológicos, químicos y
físicos emergentes, planificar y ejecutar medidas necesarias para prevenir dicho
peligro.
 Verificar la implementación del plan HACCP mediante inspecciones visuales de los
puntos críticos de control, revisando diariamente los registros.
 Revisar constantemente el plan HACCP en informar al Gerente sobre el avance del
mismo.
 Mantener archivados y en buen estado los registros de calidad del proceso.

Jefe de producción:

 Detectar y dar soluciones a los peligros y problemas asociados a las operaciones de

producción.
 Facilitar conocimientos prácticos sobre el manejo de equipos y sobre el medio de
trabajo, en relación con un diseño higiénico y con la capacidad de producción.
 Revisar el plan HACCP con el jefe de Aseguramiento de la Calidad.
 Supervisar el cumplimiento del plan de higiene y saneamiento, además supervisar y
vigilar el control de los puntos críticos de control y aplicar las acciones correctivas.

Jefe de mantenimiento:

 Programar y ejecutar el mantenimiento preventivo de las máquinas, equipos e

instrumentos que intervienen en el proceso productivo con el fin de asegurar su
óptimo funcionamiento, así como también el mantenimiento correctivo.
 Mantener un registro de las maquinarias, equipos e instrumentos a las que se les ha
realizado una inspección y mantenimiento.

Operarios:

 Ejecutar las actividades en el proceso productivo.

 Ejecutar las diferentes actividades establecidas en el plan de Higiene y saneamiento.
 Llenar los registros de
 calidad de proceso en las etapas necesarias.

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III. DESCRIPCION Y UTILIZACION DEL PRODUCTO (Paso 2 y 3)

En el siguiente cuadro se muestra la ficha técnica en la cual se detalla las principales características
de este producto.

Cuadro. FICHA TÉCNICA DEL YOGURT

NOMBRE DEL PRODUCTO YOGURT BEBIBLE DE FRESA

Producto que tiene como materia prima leche fresca entera cruda, e
insumos como: azúcar, cultivo láctico (Lactobacillus bulgaricus y
Ingredientes
Streptococcus thermophilus), suero de leche en polvo, pulpa de
fresa.
Características: Acidez : 0.8 - 1.0 % (expresados en ácido láctico)
pH : 4.2 - 4.6
 Físico-químicas Grasa : mínimo 3.0 %
    n m M c
Numeración de coliformes ufc/g 5 <3 10 1
 Microbiológicas Numeración de Hongos ufc/g 5 10 100 1
Numeración de levaduras ufc/g 5 10 100 1
     
    Según NTP 202.092 (2001)
Tratamiento de Conservación Pasteurización de la leche y refrigeración del producto terminado.

Presentación y Características Yogur bebible de sabor a Fresa, envasado en botellas plásticas

de envase y embalaje. blancas de polietileno de 200 cc, 500 cc, 1000 cc de capacidad.

15 días a temperatura de refrigeración (mantenidas a temperatura

Vida útil esperada
Instrucciones de uso
Etiqueta
Uso Previsto
IV. DIAGRAMA DE FLUJO (4 y 5)
no mayor a 6°C)
Consumo directo.
Nombre y Marca del Producto:
Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por BEBÍA LACTEA S.A.C.:
Dirección y teléfono:
Fecha de vencimiento:
Registro Sanitario Industrial
Código de barras
Información nutricional
Advertencia: "Manténgase refrigerado", "Agítese antes de usar".
Para el público en general

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El diagrama de flujo para la elaboración del yogur se muestra en la Figura que se describe
a continuación:

Recepción

Filtración

Enfriamiento 1 y
Almacenamiento 1

- Azúcar Estandarización, mezcla Temperatura: 40 – 50ºC

- Suero de leche

Pasteurización

Enfriamiento 2 Temperatura: 42 – 45ºC

- Adición del cultivo Inoculación e

Incubación

Enfriamiento 3

Mixturización
Temperatura: 10 –12ºC

Botellas y tapas Envasado Temperatura: 4 –6ºC

Despacho y
transporte Temperatura: 4 –6ºC

V. ANÁLISIS DE

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El análisis de peligros y la descripción de la medida preventivas para las materias primas, insumos
y envases se muestra en el cuadro N° 01, y para cada etapa de proceso se muestra en el cuadro N°
02.

Tabla 1 Criterios aplicados para la determinación del efecto del peligro

Valor Alcance Criterio
Menor Seguridad Sin lesión o enfermedad
Moderad Seguridad Lesión o enfermedad leve
o
Serio Seguridad Lesión o enfermedad
Muy Serio Seguridad Incapacidad permanente o pérdida de vida o de
una parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la
legislación, los asumidos voluntariamente por la
empresa o políticas corporativas.

Tabla 2 Calificación por Probabilidad de

Ocurrencia del Peligro
Valo Probabilidad Significado
r
4 Frecuente Más de dos veces al año.
3 Probable No más de 1 a 2 veces cada
2 o 3 años.
2 Ocasional No más de 1 a 2 veces cada
5 años
1 Remoto Muy poco probable, pero
puede ocurrir alguna vez.

Tabla 3. Criterio para la determinación de un peligro significativo

Probabilidad
4 3 2 1
¿Es peligro significativo?
Frecuente Probabl Ocasional Remota
e
Efecto Muy serio Si Si Si Si
Serio Si Si No No
Moderado No No No No
Menor No No No No

Cuadro N° 01: Análisis de peligros y medidas preventivas de las materias primas, insumos y
envases
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Ingrediente Tipo de Peligro Probabilidad y P.P.S. Causa Medidas Preventivas
s, ins. y Severidad
env.
Presencia de patógenos: Probabilidad: SI  Falta de  Realizar visitas periódicas cada semana, para la
Staphylococcus aureus; Probable control en respectiva evaluación de las prácticas de ordeño
Escherichia coli; Riesgo: Serio las buenas e higiene de los establos del proveedor
Salmonella spp.; prácticas de  Realizar análisis físico y químico en la recepción:
Mycobacterium bivis; ordeño Inspección visual, pH, acidez, prueba del árbol,
Biología
Campilobacter jejuni; prueba de reductasa con azul de metileno (Según
Listeria monocytogenes. programa) y control de temperatura.
 Solicitar el certificado de calidad en el que se
observe que se cumple estrictamente con los
requisitos físicos - químicos y microbiológicos.
Leche entera
cruda
Presencia de residuos de Probabilidad: NO  Incumplimie  Solicitar el certificado de calidad del producto
antibióticos Probable nto del  Realizar periódicamente un muestreo de leche en
Químic Riesgo: Moderado periodo las visitas al establo y realizar prueba de
a residual de aglutinación.
antibióticos  Solicitar certificado emitido por el SENASA para el
aplicados control de enfermedades.
Físico Presencia de materia Probabilidad: NO  Falta de  Realizar inspecciones periódicas cada semana a
extraña tal como: Pelo, Probable control en las instalaciones del proveedor para verificar el
tierra, y otras partículas Riesgo: Menor las buenas cumplimiento de buenas prácticas de ordeño y de
insolubles prácticas de infraestructura.
ordeño Solicitar el certificado de calidad del productor
Probabilidad: NO  Incumplimie  Realizar pruebas microbiológicas cada 4 meses.
Probable nto con  Utilizar un dosificador de cloro en cada entrada
Presencia de Coliformes Riesgo: Moderado procedimien de red pública a la planta
Agua Biología
totales y focales to de
abastecimie
nto de agua
Presencia de materias
Probabilidad: NO  Falta de  Utilizar un filtro en la entrada de red pública a la
Físico Probable mantenimie planta.
extrañas.
Riesgo: Moderado nto de filtros
Ingrediente Tipo de Peligro Probabilidad y P.P.S. Causa Medidas Preventivas
s ins. y env. Severidad
Probabilidad: NO  Falta de  Solicitar un certificado emitido por SEDAPAL.
Probable control
Presencia de sustancias
Químic Riesgo: Moderado procedimien
peligrosas: Arsénico,
o to de
Plomo y Mercurio.
abastecimien
to de agua
Presencia de bacterias Probabilidad: NO  Falta de Solicitar certificado de calidad del producto al
tales como: Probable control en el proveedor.
Bacillus Riesgo: Moderado procedimien
stearothermophylus, to de
Biología
Bacillus coagulans, recepción de
Clostridium sporogenes, material
Clostridium prima
Azúcar thermosacarolyticum
Presencia de materias Probabilidad: NO  Falta de Solicitar el certificado de calidad del producto al
extrañas e impurezas Probable control en el proveedor.
insolubles Riesgo: Moderado procedimien
Físico to de
recepción de
material
prima
Cultivo --- --- --- --- --- ---
láctico
Biológic Presencia de patógenos Probabilidad: NO Falta de Solicitar el certificado de calidad del producto
o tales como Cloriformes, Probable control de
Suero de Salmonella spp. Riesgo: Moderado proveedores
leche en
polvo Químic Presencia de Hongos y Probabilidad: NO  Contaminaci Realizar análisis de producto (materia prima), cada
o levaduras Probable ón por cierto tiempo.
Riesgo: Moderado micotoxinas
 Ingrediente Tipo de Peligro Probabilidad y P.P.S. Causa Medidas Preventivas
s, ins. y Severidad
env.
Pulpa de Químic Contaminación por Probabilidad: NO Contaminació Cumplir con el procedimiento de recepción de
Fresa o hongos y levaduras Probable n por materia prima, insumos y envases.
Riesgo: Moderado micotoxinas
Presencia de patógenos Probabilidad: SI Falta de Solicitar el certificado de calidad del producto
Biológic tales como Cloriformes Probable control en la
Riesgo: Serio limpieza y
o desinfección
de envases
Botellas y
Presencia de solventes, Probabilidad: NO Falta de Solicitar el certificado de calidad del producto
tapas de
metales pesados tintas Probable control en el Realizar análisis a envases
plástico
Químic no aprobadas Riesgo: Moderado procedimient
Presencia de Hongos y o de
o levaduras recepción de
material
prima.

Cuadro N° 02: Análisis de peligros y medidas preventivas en las etapas

 Etapa Tipo de Peligro Probabilidad y P.P.S. Causa Medidas Preventivas
Severidad
Biológic Contaminación por: Probabilidad: Si Higiene inadecuada de Cumplir con el procedimiento de lavado
o Staphylococcus, Probable Operario. Higiene y desinfección de manos, y de utensilios
Pseudomonas, Riesgo: Severo inadecuada de la tina de (PHS).
Recepción de Escherichia coli. recepción.
la materia Físico Presencia de polvo o Probabilidad: No Higiene inadecuada de la Cumplir con el procedimiento de lavado
prima (leche, tierra en la tina de Probable tina de recepción. y desinfección de manos, y de utensilios
azúcar, fresa, recepción. Riesgo: Menor (PHS).
etc.)
Químic Contaminación por Probabilidad: No Residuos desinfectantes Cumplir con el procedimiento de
o residuos químicos: soda Probable en la tina de recepción. limpieza y desinfección de utensilios
caustica y/o Ac. Nítrico Riesgo: Moderado (PHS).
Biológic Contaminación por Probabilidad: No Higiene inadecuado de Cumplir con el procedimiento higiene y
o bacterias aerobias Probable los filtros. desinfección de utensilios (PHS).
mesófilas viables. Riesgo: Moderado
Físico Contaminación con Probabilidad: No Mal estado de los filtros. Cumplir con el procedimiento de
Filtrado materias extrañas Probable mantenimientos de equipos (BPM).
(pelos, tierra, etc) Riesgo: Menor
Químic Contaminación por Probabilidad: No Residuos de agente Cumplir con el procedimiento higiene y
o residuos químicos: soda Probable desinfectantes de los desinfección de utensilios (PHS).
caustica y/o Ac. Nítrico. Riesgo: moderado filtro
Biológic Contaminación por Probabilidad: No Higiene inadecuado en Cumplir con el procedimiento higiene y
o bacterias aerobias Remoto tanque de desinfección de equipos (PHS).
Enfriamiento I
mesófilas viables. Riesgo: moderado almacenamiento.
y
Químic Contaminación por Probabilidad: No Contaminación por Cumplir con el procedimiento higiene y
Almacenamien
o residuos químicos: soda Probable residuos químicos. desinfección de utensilios (PHS).
to I
caustica y/o Ac. Nítrico. Riesgo: moderado

Contaminación por Probabilidad: No Higiene inadecuada de Cumplir con el procedimiento de lavado

staphylococcus aureus, Remoto operarios de manos, y capacitación del personal
Estandarizació Biológic E. coli y Salmonella spp. Riesgo: moderado (PHS).
n y Mezcla o Contaminación por Probabilidad: No Higiene inadecuada de Cumplir con el procedimiento higiene y
bacterias aerobias Remoto los tanques de mezcla. desinfección de equipos (PHS).
mesófila viables. Riesgo: moderado
 Etapa Tipo de Peligro Probabilidad y P.P.S. Causa Medidas Preventivas
Severidad
Contaminación por Probabilidad: No Contaminación por Cumplir con el procedimiento higiene y
Estandarizació Químic
residuos químicos: soda Probable residuos químicos. desinfección de utensilios (PHS).
n y Mezcla o
caustica y/o Ac. Nítrico. Riesgo: moderado
Superviviencia de Tiempo y Temperaturas Control de tiempo y temperatura del
microorganismos insuficientes. pasteurizador.
patógenos:
Staphylococcus aureus, Tablero de control Cumplir con el programa de calibración
E. coli y Salmonella Probabilidad: Pasteurización de equipos.
Biológic
spp.; Micobacterium Probable Si descalibrado
o
bovis; Campylobacter Riesgo: Serio
Pasteurización
jejuni; Listeria
monocytogenes,
Bacterias mesófilas
viables.
Contaminación por Probabilidad: No Contaminación por Cumplir con el procedimiento higiene y
Químic
residuos químicos: soda Probable residuos químicos. desinfección de equipos (PHS).
o
caustica y/o Ac. Nítrico. Riesgo: moderado
Contaminación por Probabilidad: No Higiene inadecuado en Cumplir con el procedimiento higiene y
Biológic
Bacterias mesófilas Remoto tanque de desinfección de equipos (PHS).
o
viables. Riesgo: moderado almacenamiento.
Enfriamiento 2
Contaminación por Probabilidad: No Contaminación por Cumplir con el procedimiento higiene y
Químic
residuos químicos: soda Probable residuos químicos. desinfección de equipos (PHS).
o
caustica y/o Ac. Nítrico. Riesgo: moderado
Contaminación por Probabilidad: No Higiene inadecuada de Cumplir con los procedimientos de
staphylococcus aureus, Probable tanques de incubación. lavado y desinfección de manos, y
Biológic
E. coli y Salmonella spp. Riesgo: moderado capacitación del personal (PHS).
o
Inoculación e Higiene inadecuada de
incubación los operarios.
Contaminación por Probabilidad: No Contaminación por Cumplir con el procedimiento higiene y
Químic
residuos químicos: soda Probable residuos químicos. desinfección de equipos (PHS).
o
caustica y/o Ac. Nítrico. Riesgo: moderado
Etapa Tipo de Peligro Probabilidad y P.P.S. Causa Medidas Preventivas
Severidad
Contaminación con Probabilidad: No Tanques de refrigeración Cumplir con el procedimiento higiene y
coliformes; y Probable en mal estado e desinfección de equipos, y
Biológic
contaminación por Riesgo: moderado inadecuada higiene en el mantenimiento de maquinarias y
o
bacterias aerobias tanque de enfriamiento. equipos (PHS).
mesófilas viables.
Enfriamiento 2 Contaminación por Probabilidad: No Contaminación por Cumplir con el procedimiento higiene y
micotoxinas. Probable presencia de mohos. desinfección de equipos (PHS).
Químic Contaminación por Riesgo: moderado
o residuos químicos del Contaminación por
tanque: soda caustica residuos químicos.
y/o Ac. Nítrico.
Contaminación con Probabilidad: Si Espera prolongada de la Cumplir con el procedimiento higiene y
coliformes, Probable pulpa de fresa en la sala desinfección de equipos, y Control de
staphylococcus aureus; Riesgo: Severo de incubación. almacenamiento de insumos (retira la
Biológic y contaminación por pulpa de la cámara de almacenamiento
o bacterias aerobias Deterioro de las bolsas 15 minutos antes de ser usada); Cumplir
mesófilas viables. que contiene a la pulpa. con el procedimiento de lavado de
Mixturización manos, y capacitación del personal
(Agregado de (PHS).
pulpa) Contaminación por Probabilidad: No Contaminación por Cumplir con el procedimiento higiene y
micotoxinas en la fruta. Probable presencia de mohos y desinfección de equipos (PHS).
Contaminación por Riesgo: Moderado levaduras.
Químic
residuos químicos del
o
tanque: soda caustica Residuos de agente
y/o Ac. Nítrico. desinfectantes en tanque
de envasado.
Envasado Biológic Contaminación por Probabilidad: Si Inadecuada higiene del Cumplimiento con el procedimiento de
o bacterias aerobias Probable tanque de envasado. Limpieza y desinfección de equipos,
mesófilas viables. Riesgo: Severo Lavado y desinfección de manos; y
 Contaminación con Inadecuada higiene de los capacitación del personal.
coliformes, S. aureus, operarios.
Salmonella spp.
Etapa Tipo de Peligro Probabilidad y P.P.S Causa Medidas Preventivas
Severidad .
Contaminación por Probabilidad: No Contaminación por Cumplir con el procedimiento higiene y
micotoxinas. Probable presencia de mohos y desinfección de equipos (PHS).
Contaminación por Riesgo: Menor levaduras.
Químic
Envasado residuos químicos: soda
o
caustica y/o Ac. Nítrico. Residuos de agente
desinfectantes en tanque
de envasado.
Alteración de las Probabilidad: No Temperatura de cámara Cumplir, verificar el procedimiento de
características Probable por encima de los 8 °C. calibración de los termómetros de la
Almacenamien organolépticas propias Riesgo: Menor cámara de almacenamiento.
Físicos
to 2 del producto final. Cumplir con el procedimiento de
Yogurt muy ácido o con mantenimiento preventivo d equipos.
suero.
Alteración de las Probabilidad: No Temperatura de cámara Cumplir, verificar el procedimiento de
características Probable de frío del transporte por calibración de los termómetros de la
Despacho y organolépticas propias Riesgo: Menor encima de los 8 °C. cámara de frío del camión de
Físicos
Transporte del producto final. transporte.
Yogurt muy ácido o con Cumplir con el procedimiento de
suero. mantenimiento preventivo d equipos.
P.P.S.: Peligro Potencial Significativo
VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

ARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

NO
SI

¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI

NO No es un PCC PAR AR (*)

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO
No es un PCC PARAR (*)

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su pos ible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **
P4

SI NO PUNTO CRITICO DE
CONTROL
No es un PCC PAR AR (*)

(**) Los niv eles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

(*) Pasar al siguiente peligro identificado
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proceso desc rito
PCC del plan de HACCP

La determinación de los puntos críticos del control de las materias primas, insumos, y envases se
muestran en el cuadro A, para cada una de las etapas del proceso se muestran en el cuadro B.
 Cuadro A: Determinación de los puntos Críticos de Control de las materias primas, insumos, y
envases.

Materias primas, Peligro Significativo Identificado P P2 P P4 Es Punto

insumos, y envases. 1 3 Crítico
Control
(PCC)
Leche entera cruda Biológico SI N N --- NO
Presencia de patógenos: O O
Staphylococcus aureus; Escherichia coli;
Salmonella spp.; Mycobacterium bivis;
Campilobacter jejuni; Listeria monocytogenes.
Botellas y tapas de Biológico SI N SI N SI
plástico Presencia de patógenos tales como Cloriformes O O

Cuadro B: Determinación de los puntos Críticos de Control de las etapas del proceso

Etapa de Proceso Peligro Significativo Identificado P P2 P P4 Es Punto

1 3 Crítico
Control
(PCC)
Recepción de la Biológico SI SI --- --- SI
materia prima (leche, Contaminación por: Staphylococcus,
azúcar, fresa, etc.) Pseudomonas, Escherichia coli.
Pasteurización Biológico SI SI --- --- SI
Superviviencia de microorganismos patógenos:
Staphylococcus aureus, E. coli y Salmonella spp.;
Micobacterium bovis; Campylobacter jejuni;
Listeria monocytogenes, Bacterias mesófilas
viables.
Mixturización Biológico SI N SI N SI
(Agregado de pulpa) Contaminación con coliformes, staphylococcus O O
aureus; y contaminación por bacterias aerobias
mesófilas viables.
Envasado Biológico SI SI --- --- SI
Contaminación por bacterias aerobias mesófilas
viables.
Contaminación con coliformes, S. aureus,
Salmonella spp.
 Se han determinado cinco (05) puntos de control críticos (PCC)

N° PCC PUNTO CRITICO DE CONTROL

1 Botellas y tapas de plástico
2 Recepción de la materia prima (leche, azúcar, fresa,
etc.)
3 Pasteurización
4 Mixturización (Agregado de pulpa)
5 Envasado

VIII. DESCRIPCION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO:

Punto Peligros Limites Monitoreo Acciones Verificación Registros

crítico de significativos críticos para correctivas
control cada medida Que Como Cuando / Quien
preventiva Frecuencia
Botellas y Presencia de Deben estar Caracterís Mediante una Cada vez que El TAC es el Si los La Se
tapas de patógenos tales en óptimas ticas inspección se realice la encargado de la envases no verificación registrara
plástico como Cloriformes condiciones físicas, física y libre de recepción de inspección física cumplen se realizara en formato
libre de materiales envases de las con los cada vez que de
impurezas extraños características requisito , se recepción
del envase serán recepcione de envases
rechazados y embalajes
Recepción de Contaminación por: Temperatura de Temperatura Mediante un Cada vez que se El TAC es el Si la leche La verificación Se registrara el
la materia Staphylococcus, recepción de 6 a y acidez termómetro y un realiza la encargado de cruda no realizara el formato de
prima Pseudomonas, 8 °C potenciómetro recepción de la realizar estas cumple con los TAC , quien recepción de
Escherichia coli. Acidez: 0.14° materia prima operaciones de requisitos, es anotara los materia prima
0.17% ácido (leche) control de rechazada respectivos (leche)
láctico temperatura y acidez como materia registros.
prima.
 Punto Peligros Limites críticos Monitoreo Acciones Verificación Registros
crítico de significativos para cada correctivas
control medida Que Como Cuando / Quien
preventiva Frecuencia
Pasteurizaci Superviviencia de Temperatura de Se controla Se Cada vez que El TAC es el Si la Revisión de Registro de
ón microorganismos 85 – 87°C tiempo y monitorea el se realice la encargado de producción no registros control de
patógenos: Tiempo 8 a 10 temperatura tiempo y la producción realizar estas ha alcanzado (Verificación tiempo y
Staphylococcus min. temperatura de yogurt operaciones de la diaria) temperatura
aureus, E. coli y , control de temperatura Calibración de equipos.
Salmonella spp.; introduciend tiempo y ideal, se semanal de
Micobacterium o el temperatura prolongará termómetros
bovis; termómetro por más Revisión del
Campylobacter en la olla de tiempo, sistema
jejuni; Listeria pasteurizaci registrando HACCP
monocytogenes, ón. dicha medida anualmente
Bacterias mesófilas de corrección (Verificación
viables. Integral)
Mixturizació Contaminación con Temperatura de Se controla el Co un reloj Cada vez que El TAC es el Si la pulpa se Revisión de Registro de
n (Agregado coliformes, refrigeración de la tiempo y las de pared se realiza la encargado de encuentra por registros control de
de pulpa) staphylococcus pulpa de fruta es características mixturizació realizar estas más tiempo (Verificación tiempo de
aureus; y de 0 a 5 °C , la del producto. n (agregado operaciones de fuera de diaria) producción y
contaminación por cual debe de de pulpa) control de cámara, este Revisión del agregado de
bacterias aerobias llevarse a sala de tiempo y será sistema ingredientes.
mesófilas viables. producción hasta controlar que analizado, HACCP
15 minutos antes se cumpla con para ver las anualmente
de mezcla. el condiciones (Verificación
Color rosado procedimiento. en la que se Integral)
intenso, olor a encuentra.
fresa y aspecto
característico.

Envasado Contaminación por El sello de la Se controla Mediante Cada vez El TAC es el Separar los Revisión de Registro de
bacterias aerobias tapa de el sello de la un que se encargado de envases que registros control de
mesófilas viables. aluminio – tapa muestreo realiza una realizar estas se (Verificación envasado
Contaminación con polietileno: de 6 producción operaciones. encuentren diaria)
coliformes, S. Firme sobre el unidades mal cerrados Revisión del
aureus, Salmonella pico de plástico, por cada sistema
spp. HACCP
ausencia de lote
anualmente
fugas, (Verificación
integridad del Integral)
sellado de
aluminio –
polietileno.