UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE
AGUAYMANTO

PRESENTADO AL:

Dr. WILDER EFRAÍN EUFRACIO ARIAS

REALIZADO POR:

AVELLANEDA BARRA, Kristel Pamela

CARDENAS MEZA, Hefziba Keyla
MORALES ROJAS, Sheyla Orfa

Alumnos del V Ciclo de Ingeniería Química Ambiental.

Huancayo, 03 de febrero del 2021
 ÍNDICE
RESUMEN..................................................................................................................... 3
OBJETIVOS................................................................................................................... 4
OBJETIVO GENERAL................................................................................................4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS......................................................................................4
CAPÍTULO I................................................................................................................... 5
MARCO CONCEPTUAL.............................................................................................5
1.1 AGUAYMANTO...............................................................................................5
1.1.1 Características..........................................................................................5
1.1.2 Composición química del aguaymanto.....................................................5
1.1.3 Calor específico del aguaymanto:.............................................................6
1.2 Cálculo de Cp cuando tienes °Brix..................................................................6
CAPÍTULO II................................................................................................................. 7
BALANCE DE MATERIA...........................................................................................7
BALANCE DE ENERGÍA.........................................................................................11
BALANCE DE ENERGÍA EN LA COCCIÓN...........................................................11
DISCUSIÓN DE RESULTADOS..................................................................................14
CONCLUSIONES........................................................................................................15
RECOMENDACIONES................................................................................................16
BIBLIOGRAFIA........................................................................................................... 17
ANEXOS...................................................................................................................... 18
Anexo I......................................................................................................................... 18
Anexo II........................................................................................................................ 20

II
 RESUMEN
Este informe tiene como objetivo principal el cálculo de balance de materia y energía
en la elaboración de mermelada, en el cual se empleó el Aguaymanto como materia
prima para la elaboración de este producto y fue necesario investigar sus propiedades
fisicoquímicas para los respectivos cálculos ya mencionados. Durante este proceso de
la elaboración de la mermelada se estableció 8 operaciones a partir de las cuales se
obtuvo la mermelada de Aguaymanto.

3
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

 Desarrollar balance de masa y energía en el proceso de elaboración de

mermelada de Aguaymanto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar el balance de masa en cada operación unitaria de la elaboración de

mermelada de Aguaymanto.
 Realizar el balance de energía en los sistemas seleccionados del proceso de
elaboración de mermelada de Aguaymanto.

4
 CAPÍTULO I

MARCO CONCEPTUAL

I.1 AGUAYMANTO
La planta conocida como uchuva, aguaymanto, uvilla o bien ushun, es una planta
herbácea perteneciente a la familia Solanaceae, por lo tanto posee características
similares a las plantas de papa, tomate y tabaco Es una fruta redonda, amarilla, dulce
y pequeña (entre 1,26 y 2 cm de diámetro). Se puede consumir sola, en almíbar,
postres y con otras frutas dulces. Su estructura interna es similar a un tomate en
miniatura (tomate Cherry).
El arbusto del uchuvero se caracteriza por ser ramificado de ramaje caído, y
normalmente crece hasta un metro de altura, aunque si se estaca, poda y se le da un
buen cuidado esta planta puede llegar a los dos metros de altura. Polinización por
zancudo. Posee flores amarillas y con forma de campana que son fácilmente
polinizadas por insectos y el viento. (Castro et al., 2015)

II. Características

Planta de tipo arbustiva con una raíz fibrosa que se ha encontrado a más de 60
cm de profundidad en el suelo. Posee un tallo algo quebradizo de color verde,
con vellosidades de textura muy suave al tacto. Las hojas son enteras,
similares a un corazón pubescente y de disposición alterna. Las flores son
hermafroditas de cinco sépalos, con una corola amarilla y de forma tubular.
El fruto es una baya carnosa en forma de globo, con un diámetro que oscila
entre 1,25 y 2,5 cm y con un peso entre 4 y 10 g; está cubierto por un cáliz
formado por cinco sépalos que le protege contra insectos, pájaros, patógenos y
condiciones climáticas extremas. Su pulpa presenta un sabor ácido azucarado
(semiácido) y contiene de 100 a 300 semillas pequeñas de forma lenticular.
(Bach. OSCAR EBER ALVARADO HUACCHA, 2012)

III. Composición química del aguaymanto

Se han realizado estudios sobre su composición por diferentes autores que es

mostrado en la tabla 1 y en la tabla 2 se muestra el análisis fisicoquímico del
aguaymanto.

5
 El contenido de azúcares en el aguaymanto (de la porción comestible) es de
2,6% de glucosa, 2,3% de fructosa y 1,3% de sacarosa. Respecto al contenido
en minerales, el potasio es el componente mayoritario, seguido del fósforo
seguido del fósforo, calcio y magnesio. La vitamina mayoritaria es la vitamina C
COMPOSICIÓN DEL AGUAYMANTO
Energía 213kJ
Agua 79,8g
Proteínas 1,9g
Grasas totales -
Carbohidratos 17,3g
Fibra dietaría 4,9 g
Tabla 1. Composición del Aguaymanto
(MINISTERIO DE SALUD DEL PERÚ, 2017)
IV. Calor específico del aguaymanto:

Tabla 2. Calor especifico del Aguaymanto sacado de un tesis (NAVARRO ORÉ, 2015)

IV.1 Cálculo de Cp cuando tienes °Brix

Capacidad calorífica de soluciones azucaradas:

C p(sol .azucarada)=1−(0.0056 × ° Brix)

Cuadro 1. Fórmula para hallar Cp con grados °Brix (Castro et al., 2015)

6
 CAPÍTULO II
BALANCE DE MATERIA

1. Pelado
Diagrama:

 BMT
A=B … (1)
B=500 g

Nota : La variacion de A a B es minima por eso se considera que la corriente

A es igual a B .

2. Selección
Diagrama:

Simbología:
c : Aguaymanto
i:impureza
 BMT
B=C + D …(2)
500 g=C +400 g
C=100 g

 BMP (Selección, Impureza)

BW B =C W C + D W D …(3)
i i i

7
 500 ( W B )=100 ( 1 ) +0
i

500 ( W B )=100 i

W B =0,2=20 %
i

 BMP (Selección, Aguaymanto)

BW B =C W C + DW D …( 4)
c c c

500 ( W B )=0+400(1)
c

500 ( W B )=400 c

W B =0,8=80 %
c

3. Lavado
Diagrama:

Simbología:
c : Aguaymanto
i: impurezas
a :agua
 BMT
D+ E=F+G …(5)
400 g+1000 g=F +G

 BMP (Lavado, Aguaymanto)

D W D + E W E =F W F +G W G …(6)
c c c c

90 98
400( )
100
+1000 ( 0 )=F ( 0 )+ G
100 ( )
360=0.98 G
G=367 ,347 g

Reemplazando en la ecuación (5):

8
 400+ 1000=F+ 367 ,347
F=1032,653 g

4. Cortado
Diagrama:

 BMT
G=H …( 7)
H=3 67,347 g

5. Cocción
Diagrama:

Simbología:
a : agua
p: parte sólida
 BMT
H + I + J + K=L+ M …(8)

 BMP (parte sólida)

H W H + I W I + J W J + K W K =L W L + M W M …(9)
p p p p p p

20,20
(
3 67,347
100 )
+10 (1)+5(1)+250(1)=L(0)+ 450 ( W M p
)
339,204 g=450 ( W M ) p

W M =0,754=75,40 %
p

9
 Entonces:

W M =24,60 %
a

 BMP (agua evaporada)

H W H + I W I + J W J + K W K =L W L + M W M … (10)
a a a a a a

3 67,347 ( 79,80
100 ) +0+ 0+0=L(1)+ 450 (
24,60
100 )
293,143= L+110,7
L=182,443 g

6. Mezclado
Diagrama:

 BMT

M =N …(11)
N=450 g

7. Esterilizado
Diagrama:

 BMT
X + Z=W + Y … (12)
X +300=305+150

10
X =155 g

8. Envasado
Diagrama:

 BMT
N +Y =P … (13)
450 g+150 g=P
P=600 g

BALANCE DE ENERGÍA

BALANCE DE ENERGÍA EN LA COCCIÓN

Diagrama del proceso:

Balance de Energía:
m ( ∆ e p +∆ e k +∆ h )=± Q± W …( 1)

Consideraciones:
 e p=0 , e k =0 ,W =0
 Calor = + (el sistema absorbe calor)
11
A partir de (1) resulta:
Q=m× ∆ h
Q=m×C p × ∆ T …(2)
Datos:
 T i=15 ℃
 T f =90 ℃
 C p → Capacidad calorífica de la mezcla (azúcar + fruta)

kJ kcal
Capacidad especifico de la fruta(Aguaymanto): 3,696 ≈ 0,883
kg ° C kg ° C
kcal
Capacidad calorífica del azúcar (75,4 °Brix):C p=0,577
kg ° C

250
Fraccion azucar : =0,395 ≈ 0.4
632,347
382,347
Fraccion de la pulpa : =0.604 ≈ 0.6
632,347

∴ C p ( mezcla )=0.4 × 0.577+0.6 × 0.883

kcal kJ
C p=0,760 ≈ 3.1823
kg ℃ kg ℃

 m H O =293,143 g
2

 mH 2 O , evaporada =182,443 g

 mH 2 O , mezcla =293,143−182,443=110,7 g

 mmermelada =450 g

TABLA DE VAPOR SATURADO

 Entalpia de vapor de agua a condiciones de T =90 ℃ ,

P=520 mmHg ≈ 69,3276 KPa
kJ
h fg =2286,2
kg

 Entalpia de propano a condiciones estándar:

kJ 1 mol C 3 H 8
∆ h=−103.85
mol 44 kg ( )
kJ
∆ h=−2,3602
kg

12
 RxQca del propano:
C 3 H 8 +5 O2 → 3 CO2 + 4 H 2 O
 Condiciones normales:
T =25 ℃

Ecuación de balance de energía:

Q=m×C p × ∆ T
Q=m× h
Q Rx=Q reactantes +Q productos +Q pérdida +Qevaporación …(3)
Donde:

Q Rx: calor de reacción del combustible

Qreactantes: calor sensible (antes del proceso)
Q productos: calor cedido a la mermelada (después del proceso)
Q pérdida: calor que pierde la mezcla (convección)
Q evaporación : calor perdido por evaporación de agua

Reemplazando:
kJ
(
Q Rx= ( 0,1107 kg ) −2,3602
kg )
=−0,261 kJ

kJ
(
Q reactantes =( 0,450 kg ) 3,1823
kg ℃ )
(25 ℃ −15℃ ) =14,320 kJ

kJ
(
Q pérdida =( 0,450 kg ) 3,1823
kg ℃ )
( 90 ℃ −15℃ ) =107,402kJ

kJ
Q evaporación =( 0,293 kg ) ( 2286,2 )=669,856 kJ
kg
Q productos =?

Reemplazando en (2):

Q productos =−0,261 kJ −14,320 kJ −107,402 kJ−669,856 kJ

Q productos =−791,839 kJ

Q productos: calor cedido a la mermelada (después del proceso de producción)

13
 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

BALANCE DE MATERIA
ENTRADA A=500 g
PELADO
SALIDA B=500 g
ENTRADA B=500g
SELECCIÓN
SALIDA D=400g C=100g
ENTRADA D=400g E=1000g
LAVADO
SALIDA G=367,347g F=1032,653g
ENTRADA G=367,347g
CORTADO
SALIDA H=367,347g
ENTRADA H=367,347g I=10g, J=5g, K= 250g
COCCIÓN
SALIDA M=450g L= 182,443g
ENTRADA M=450g
MEZCLADO
SALIDA N=450g
ESTERILIZAD ENTRADA Z=300g X=155g
O SALIDA W=305g Y=150g
ENTRADA N=450g Y=150g
ENVASADO
SALIDA P= 600g

En la siguiente tabla se muestra los resultados obtenidos en cada una de las

operaciones para la obtención de mermelada. Se tuvo inicialmente 500g de
Aguaymanto, de los cuales se obtuvo una mermelada de 450g.

BALANCE DE ENERGÍA
Q Rx Q reactantes Q productos Q p é rdidas Q evaporaci ó n
-0,261kJ 14,320 kJ -791,839 kJ 107,402 kJ 669,856 kJ

En el balance de energía se necesitó de cálculos previos, como la entalpía de agua

saturada a una presión de 520 mmHg con una temperatura de ebullición de 90°C, el
cual fue hallado mediante una interpolación. También se necesitó de la capacidad
calorífica de la mezcla azúcar más fruta que fue respectivamente hallada, por último,
se calculó la entalpía del propano a condiciones estándares. Todos estos cálculos
fueron reemplazados en la ecuación de balance de energía determinando así cada
uno de los calores, para hallar el calor cedido en el proceso de cocción, el cual fue
-791,8839 kJ, del cual podemos concluir que la mermelada ganó calor durante dicho
proceso.

14
 CONCLUSIONES

 Se realizó el balance de materia para la elaboración de mermelada, donde se

utilizó 500g de Aguaymanto, los cuales fueron sometidos a ocho operaciones
unitarias, que fueron las siguientes: pelado, selección, lavado, cortado, cocción,
mezclado, esterilizado y envasado, finalmente se obtuvo 450 g de mermelada.
Además, se realizó el balance de energía para la operación de cocción, donde
se halló cada uno de los calores presentes en esta etapa, cabe resaltar que se
utilizó gas de cocina (gas propano) como combustible, el cual cedió -791,8839
kJ de calor en el proceso de cocción.

15
 RECOMENDACIONES

 Es necesario evitar azúcares con impurezas ya que esto facilita la cristalización

de la mermelada, y al momento de la cocción se observe una mayor cantidad
de espuma.
 Tener en cuenta que al momento de cocinar la Aguaymanto debemos mover
continuamente, para que forme una masa más homogénea y consistente.
 Se recomienda usar preservantes para la conservación de este producto, como
el benzoato de sodio, ya que sin éste el tiempo de vida de la mermelada será
aproximadamente 2 semanas.

16
 BIBLIOGRAFIA

1. Bach. OSCAR EBER ALVARADO HUACCHA. (2012). ESTUDIO DE

FACTIBILIDAD DE UNA PLANTA DE MERMELADA DE AGUAYMANTO EN
LA PROVINCIA DE CAJAMARCA. UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE.
2. Castro, S., Samanta, S., & Sandra, V. (2015). ELABORACIÓN DE
MERMELADA Y EVALUACIÓN DE CONSUMO ENERGÉTICO. 10.
https://www.scribd.com/document/251663527/Informe-Mermelada
3. MINISTERIO DE SALUD DEL PERÚ. (2017). TABLASPERUANAS DE
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.
4. NAVARRO ORÉ, B. L. (2015). «ESTUDIO DE PRE- FACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACIÓN DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ENVASADO DE
AGUAYMANTO (Phvsalis peruviana L.) FRESCO, EN AYACUCHO».
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA.
5. Yunus, C. (2014). TABLAS DE PROPIEDADES, FIGURAS Y DIAGRAMAS. En
TERMODINÁMICA (p. 1401).

17
 ANEXOS

Anexo I

Calor específico del aguaymanto (NAVARRO ORÉ, 2015)

Tabla de entalpia a 90°C y 69.327 kPa (Yunus, 2014)

18
Tabla de entalpia del propano (C3H8) (Yunus, 2014)

19
Anexo II

20
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