Trabajo de Hamburguesha de Pescado BONITO

Universidad Nacional del Callao
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
Elaboración de hamburguesa de
pescado Bonito “Sarda chiliensis”
Curso: Ingeniería de Procesos en Alimentos

Marinos
Profesor: Linares Farro, Daniel
Integrantes:
 Romero Palomino Erik Axel
 Villar Ostos Erick Anthony
 Medina Luyo Alexia Paola
 Truenque Tueros Luis Enrique
Lima, Perú
2020
Contenido
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................3
OBJETIVOS..............................................................................................................................................4
Objetivo Principal...............................................................................................................................4
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Objetivos Específicos..........................................................................................................................4
MARCO TEÓRICO....................................................................................................................................4
Productos marinos con valor agregado..............................................................................................4
Hamburguesa de pescado..................................................................................................................5
Bonito “Thunnus alalunga”.................................................................................................................5
MATERIALES E INSUMOS........................................................................................................................8
FLUJOGRAMA PARA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE BONITO.................................................12
PARTE EXPERIMENTAL.........................................................................................................................13
RESULTADOS........................................................................................................................................17
CONCLUSIONES....................................................................................................................................19
DISCUSIÓN............................................................................................................................................19
RECOMENDACIONES............................................................................................................................20
BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................................21
ANEXOS................................................................................................................................................22
INTRODUCCIÓN
Uno de los productos derivados de la pesca de más reciente incorporación en el

mercado nacional son las hamburguesas de pescado. Aunque este tipo de
productos surgiera principalmente pensando en el público infantil, con el objetivo de
fomentar el consumo de pescado en uno de los colectivos que mayor rechazo
muestra hacia los productos de la pesca, su creciente consolidación indica que es

una buena alternativa en personas que no consumen habitualmente pescado (por la
cantidad de espinas, por el olor o sabor, por no tener tiempo de limpiarlo o
prepararlo) siendo también consumidores potenciales de este tipo de alimentos.
[ CITATION Pen14 \l 3082 ]
La elaboración de las hamburguesas base de la pulpa de pescado, un producto que

aporta de gran valor nutritivo y de gran sabor, de tal manera que se aproveche la
biodiversidad de recursos hidrobiológicos con la que cuenta el mar peruano.
El bonito es una especie cuyo desembarque en el Perú bordea aproximadamente las

116,995 mil toneladas por año, y su consumo está destinado principalmente al
estado fresco y enlatado; constituye uno de los principales recursos pesqueros de
alto consumo y preferencia de los peruanos. [ CITATION PRO17 \l 3082 ]
Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con

estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad que es apreciada en
ellos su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente
cocidas (Cifuentes, 1973; Tanikawa, 1969).
La formulación propuesta es en base a las experiencias desarrolladas en las

instalaciones privadas y con los medios y materiales insuficientes por el tema de la
pandemia (Covid-19), se realizó un gran esfuerzo para la elaboración del producto,
se la formulación correspondiente y se hicieron las degustaciones respectivas
evaluándose el olor, color, sabor y textura del producto hamburguesa de pescado.
OBJETIVOS
Objetivo Principal
 Elaboración de hamburguesas de pescado Bonito en base a sus parámetros
tecnológicos del proceso.
Objetivos Específicos
 Aplicar los conocimientos adquiridos en teoría para el desarrollo de cada etapa del
proceso de producción de Hamburguesas de Pescado.
 Darle a la materia prima fresca un valor agregado siendo así más rentable y obtener un
producto terminado con sabor y olor agradable, pero que a la vez mantenga su valor
nutritivo y calidad.
 Reconocer las características específicas y/o sensoriales de la materia prima a utilizar,
para su adecuada formulación y proceso.
 Reconocer la adecuada formulación para la elaboración de hamburguesas.
MARCO TEÓRICO
Productos marinos con valor agregado
La pulpa de pescado puede ser mezclada con otras fuentes proteicas tales como carne de
vacuno, cerdo, ave y crustáceos y sirve en este caso como extensor de otros alimentos
fabricados y que ya tienen aceptación probada en el mercado. Existe también una buena
posibilidad para desarrollar productos, mezclando la pulpa de pescado con proteínas vegetales
de bajo costo, como en el caso de la soya y cereales. Los ingredientes podrán ser utilizados
para modificar sabor, color, textura y dar variedad a los productos como: papas deshidratadas,
leche en polvo, aceite vegetal, trozos pequeños de vegetales (zanahoria, alverjita, perejil). Los
alimentos preparados de esta forma no tienen sabor, olor ni apariencia a pescado y pueden
servir como alimentos nutritivos de bajo costo, para los consumidores que habitualmente no
consumen productos marinos en la forma tradicional.
El avance tecnológico en cuestiones de elaboración de nuevos productos en base a carne de
pescado, no ha resuelto el problema de la utilización de pescados de talla pequeña, carne
espinosa y forma anatómica no adaptable a la operación mecánica de fileteado, se ha
utilizado, por ejemplo, merluza, jurel, caballa y otras especies en la elaboración de pasta de
pescado, palitos, empanizados y otros productos con muy buena aceptación, pero que, sin
embargo, por razones de escasez, este tipo de productos casi no se realiza en el Perú.
Hamburguesa de pescado
La hamburguesa es un producto cocido, preparado y congelado, fabricado a partir de pulpa de

pescado. La materia prima utilizada en el proceso es principalmente pescado pelágico con alto
grado de frescura, que después de una primera etapa de descabezado y
eviscerado se somete a un proceso de despulpado, para luego mezclar la pulpa resultante con
una serie de ingredientes proporcionan al producto final características estándares de sabor,
color y textura. La masa homogénea es moldeada en porciones individuales y sometida a pre

cocción para inactivar bacterias, enzimas y consolidar la forma del producto, el cual es
posteriormente enfriado y congelado individualmente a - 20 °C para luego ser envasado en
bolsas y cajas almacenadas a -18 °C.
Bonito “Sarda chiliensis”
El atún blanco cuyo nombre científico es Sarda chiliensis es un pez perteneciente a la familia

Scombridae, dependiendo de la zona en la que se encuentre recibe diferentes nombres
comunes siendo uno de los más utilizados el bonito del norte, albacora y gemon. En inglés es
citado como Albacore tuna.
Con respecto a las características morfológicas que presenta el bonito del norte, podemos
mencionar que tiene ojos grandes, su cuerpo presenta una estructura fuerte, más largo que
ancho y con una forma elíptica lo cual en general se conoce como fusiforme, esta forma le
ayuda a que el pez tenga una buena anatomía para el nado, contribuyendo así a las
migraciones que realizan.
Una característica que distingue al bonito del norte son las aletas pectorales, las cuales
presentan un tamaño considerable, ya que alcanza en los peces adultos hasta la segunda pínula
dorsal. Posee dos aletas dorsales, teniendo en la posterior junto con la aleta anal radios
blandos, también dispone de lo que se conoce como espinas blandas, distribuidas en la parte
dorsal, en un número que va de 11 a 14, mientras que en la zona anal pueden encontrarse de
11 a 16.
El tamaño máximo que puede alcanzar según reportes está estimado en 140 cm de longitud, la
coloración que posee el bonito del norte está distribuida en tonalidades de azul metálico en la
parte dorsal, con una línea tenue del mismo color en los laterales, al observar por la parte
ventral la coloración cambia a un blanco plateado, mientras que en las aletas refleja una
tonalidad amarilla, siendo más intensa en la primera aleta dorsal y en el resto es más tenue, en
la aleta caudal se observa rápidamente que presenta el margen posterior de color blanco.
Es necesario destacar que estos peces poseen vejiga natatoria, pero se desarrolla solo cuando
alcanzan una talla superior a los 50 cm, lo que hace que los atunes más jóvenes tengan
problemas para regular su flotabilidad y realizar las migraciones verticales.
Thunnus alalunga es un pez que lo podemos encontrar en todos los océanos del planeta y en
el mar Mediterráneo, lo que lo hace acreedor de ser una especie cosmopolita, por lo general,
le gustan las aguas templadas con temperaturas que van de 10 a 20 °C, aunque también tiene
la capacidad de tolerar temperaturas más cálidas.
Ubicación taxonómica del pescado bonito (Sarda chiliensis)
Según el bonito se clasifica de la siguiente manera:
Familia : Scombridae
Orden : Scombriformes
Nombre Cientifico : Sarda chiliensis
Nombre Comun : Bonito
Composición química y nutricional del pescado bonito
En el Cuadro 1, se muestra la composición química de la parte comestible del bonito; en el

Cuadro 2, se muestra la composición nutricional de pescado bonito en base a 100 g de
muestra.
Cuadro 1. Composicion química de la parte comestible del pescado bonito

COMPONENTES CANTIDAD
Agua 72.60%
Grasa 4.50%
Proteínas 21.40%
Sales Minerales 1.40%
Fuente: [CITATION Ins70 \l 3082 ]
Cuadro 2. Composicion nutricional del pescado bonito (en base a 100g de muestra)
Componentes Cantidad
Energia (cal) 138
Proteina (g) 32.4
Grasa Total (g) 4.2
Carbohidratos (g) 0
Calcio (mg) 28
Hierro (mg) 0.7
Vitamina C (mg) 1.6
Fuente: [ CITATION
Fun12 \l 3082 ]
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Los resultados obtenidos por (Omote Sibina & Molleda Ordoñez, 2018) para los diferentes
ensayos realizados encuentran al producto por debajo de los límites establecidos por
SANIPES (2016), esto confirma que durante la elaboración del producto se mantuvo la
calidad sanitaria, las condiciones de manipuleo y condiciones de higiene de la materia
prima.
Resultados del análisis microbiológico
Ensayo Resultados SANIPES
(2010)
Numeración de aerobios mesófilos (UFC/g) 1x1000 104
Numeración de coliformes (UFC/g) 1 x 10 102

Numeración de Staphylococcus aureus (NMP/g) 103

<3
Numeración de Escherichia coli (NMP/g) < 10 102
Ausencia/25 Ausencia g
Detección de Salmonella sp. (en 25g)
Fuente: (Omote Sibina, y otros, 2018)
MATERIALES E INSUMOS
 MATERIALES DEL PROCESO
Olla vaporera Licuadora
Refrigerador Batidora
Utensilios: cuchillos, Tabla de picar

cucharones, ollas,
sartenes
Cocina
 INGREDIENTES
Pulpa de pescado Huevos
Pan/galleta molida Aceite vegetal
Leche en polvo Margarina

Cebolla molida Sal, azúcar
Cominos, pimienta
FORMULACION
Cantidad Sales Costo Cost
sumo % Proteinas Grasas CHD Humedad Total
(kg) Minerales Insumo Tota
ulpa de pescado 79.00% 1.580 20.4 4.5 1.1 72.6 1.4 100 12.00 18.9
alleta/pan molido 5.00% 0.100 13 5 72 8 2 100 8.00 0.80
ebolla 5.00% 0.100 1.4 0.2 11.3 86.3 0.8 100 2.00 0.20
ceite 3.00% 0.060 100 100 7.00 0.42
che en polvo 3.00% 0.060 27 26.1 36.1 3.9 6.9 100 22.00 1.32
uevo 2.60% 0.052 12.7 11.1 0 72.2 4 100 7.00 0.36
al común (ClNa) 1.20% 0.024 100 100 1.20 0.03
zúcar 1.00% 0.020 0 0 97.5 2 0.5 100 3.50 0.07
mienta 0.10% 0.002 8.4 8 63.5 6.9 13.2 100 40.00 0.08
ominos 0.10% 0.002 17.8 22.3 44 8 7.6 100 40.00 0.08
TOTAL 100.00% 2.000 18.00 7.92 7.20 64.10 2.78 100 22.3
C.U. 11.1
Tabla 1
Para obtener la hamburguesa de pescado se tomó la siguiente formulación

FLUJOGRAMA PARA ELABORACIÓN DE

HAMBURGUESAS DE BONITO
Recepcion de materia
prima
Lavado
Pesado
Picado
Mezclado
Moldeado
Cocción
Enfriado
Envasado
congelado
ALMACENADO
HAMBURGUESA
DE BONITO
PARTE EXPERIMENTAL
1. La temperatura siempre debe estar los más baja posible (menor a

4°C si el pescado se adquirió con anticipación). Durante el proceso la
temperatura no debería superar los 10°C. Para esto es necesario
que también los insumos estén refrigerados.
2. Pesar la pulpa de pescado y con eso determinar la cantidad del resto

de insumos.
3. Desmenuzar a partícula lo más pequeña posible al pescado (puede

usarse cuchillo) y luego colocar a refrigerar hasta habilitar los otros
insumos.
4. Luego mezclar homogéneamente el pan molido con la margarina, si

es que hubiera en la formulación.
5. Mezclar homogéneamente todo el resto de insumos secos.
6. Licuar con cantidad mínima de agua, si es que no hay aceite, los

insumos frescos (insumos húmedos como perejil, cebolla, ajos,
huacatay, etc., menos los huevos). Eliminar el agua libre después de
licuar.
7. MEZCLA: Mezclar con el pescado los insumos licuados, huevos y

aceite si hubiera. Debe quedar una masa homogénea.
8. Incorporar a la masa los insumos secos, en dos partes. Mezclar

vigorosamente hasta lograr una masa homogénea y consistente.
Probar una porción que debería formar una bola que no se
desintegra. Cuando se logre eso, el mezclado está listo para la
siguiente etapa.
9. PESADO: Según el peso establecido, luego formar las bolitas

integras. Aplastar uniformemente hasta lograr una circunferencia o
elipse de aprox. 1.0 – 1.2 cm de espesor. Puede usarse un molde de
galletas de 9 – 10 cm de diámetro.
10. COCCIÓN: Acondicionar una olla para la cocción al vapor. Las

unidades de hamburguesas deben colocarse sobre las rejillas
usando como interface una lámina de papel manteca. Debe
colocarse las rejillas o plancha cribada con las hamburguesas
cuando la olla esta emanando abundante vapor. El tiempo es de
aprox. 10 – 12 minutos. Se confirma cortando por el centro una
hamburguesa y debe notarse que todo se ha cocido.
11. Luego es el enfriamiento, antes del ENVASADO, que deberá

realizarse en bolsas plásticas de 12 – 15 cm de ancho por 25 – 30 de
largo.
12. CONGELADO: Si el producto no se va a consumir pronto, deberá
congelarse para darle un tiempo de duración de varias semanas.
Puede hacerse en congelador doméstico.
13. MANTENER SIEMPRE EN ALMACENAMIENTO CONGELADO.
RESULTADOS
Composición de los alimentos por cada hamburguesa (50 gr)
cantidad Energía
Insumo agua proteinas Grasa total CHO Fibra
(gr) (kcal)
Pulpa de
37.5 33 29.55 7.425 0.15 0 0
pescado
Galleta 3.375 14.61375 0.162 0.340875 0.496125 2.295 0.10125

Cebolla 3.375 0.81 3.078 0.030375 0.003375 0.24975 0.04725
Aceite 2.25 19.89 0 0 2.25 0 0
Huevo 2 3.12 1.444 0.254 0.222 0 0
Sal 0.75 0 0 0 0 0 0
Azúcar 0.625 2.375 0.00375 0 0 0.62 0
Pimienta 0.0625 0.159375 0.0065625 0.006875 0.0020625 0.044375 0.0165625
Comino 0.0625 0.234375 0.0050625 0.011125 0.0139375 0.0276875 0.0065625
50 74.2025 34.249375 8.06825 3.1375 3.2368125 0.171625
Pruebas sensoriales
La información sobre los gustos y aversiones, preferencias y

requisitos de aceptabilidad, se obtiene empleando métodos de análisis
denominados pruebas orientadas al consumidor (POC), y deben realizarse
exclusivamente con consumidores y no con evaluadores entrenados.
N° PANELISTA/
ATRIBUTO COLOR SABOR AROMA TEXTURA
Panelista 1 6 9 8 8
Panelista 2 7 9 8 9
Promedio 6.5 9 8 8.5
PRUEBA SENSORIALES
COLOR
10
TEXTURA 0 SABOR
AROMA
PR UEBA S SENSOR IA LES

10
9
9 8.5
8
8
7 6.5
6
PUNTAJE
5
4
3
2
1
0
COLOR SABOR AROMA TEXTURA
ATRIBUTO
CONCLUSIONES
 La prueba sensorial nos arroja una aceptabilidad en todas las características;
en el caso del color con un resultado de 6.5 significando un gusto ligero en la
apariencia de color según la vista.
 Respecto al sabor con un puntaje de 9, significando un gusto muchísimo, y

significando una mayor aceptabilidad del producto, al igual que la
puntuación de aroma con un 8 de puntos, encontrándose casi en la misma
calificación de un gusto mayor y la textura con un puntaje de 8.5 situándose
entre las ultimas calificaciones superiores.
 Se corroboro que una buena selección de materia prima y su uso inmediato a

las temperaturas adecuadas, nos producirá un producto de buena calidad y
textura.
 La adecuada limpieza y desinfección de las maquinas, ayudaron a producir

un producto de buena calidad, sin la penetración de olores o partículas físicas
en el producto.
 Al terminar el proceso se obtuvo hamburguesas de buena apariencia y

calidad sensorial.
DISCUSIÓN
 González, O; Manifiesta que la hamburguesa de pescado es un producto a
base de pulpa de pescado, libre de piel, espinas y escamas, mezclado con
diversos ingredientes, precocido y congelado con la finalidad de que su

textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se
elabora a partir de carne de res. Lo cual hace que nuestro producto coincida
con la definición de él, ya que así fue elaborado.
 Melgarejo y Maury; Manifiestan que este producto usa como materia prima
fundamentalmente la pulpa de pescado que es obtenida industrialmente por
medio de separadores mecánicos. Las pulpas obtenidas pueden ser usadas
inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja temperatura,
teniendo como una cualidad apreciada su capacidad de formar geles al ser
mezcladas con sal y posteriormente cocidas. Esto hace referencia a que
durante la obtención de la materia prima utilizamos hielo, el cual hace
coincidir del porqué del uso del hielo durante todo el proceso.
 Pérez y Rabago; Indican que las hamburguesas y Nuggets contienen un 70 %

de proteína en base seca, cuando se le añade agua disminuye hasta alrededor
del 20 al 30 % de proteínas, con lo cual puede reemplazar a la carne sin que
se vean afectadas las propiedades nutritivas del producto que se elabore. Es
por ello que en nuestros productos pudimos añadir agua sin afectar las
propiedades nutritivas.
RECOMENDACIONES
 Se recomienda el uso de hielo constante durante la conservación de la
materia prima y durante su elaboración para evitar la oxidación de nuestro
producto.
 Se recomienda una buena selección y corte de la materia prima.
 La limpieza adecuada de todos los equipos y utensilios a utilizar con su dosis

adecuada según la norma técnica peruana.
 Se recomienda una adecuada formulación y conocimiento del diagrama de

flujo para el proceso de elaboración y así no poder afectar la calidad
sensorial en nuestro producto.
 Se recomienda que después de la precocción y enfriado de las hamburguesas

pasen a un proceso de congelamiento adecuado, para no afectar la vida útil
pronosticada para nuestro producto.
BIBLIOGRAFIA
• ALVAREZ CHOCCE , M. A., & CASAS SIERRA , L. F. (NOVIEMBE de 2016).
ELABORACION DE HAMBURGUESA A BASE DE POTA (Dosidicus Agigas) Y
CARRAGENlNA. CALLAO, CALLAO, PERU : UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO.
• SALVADOR, B. P. (28 de ABRIL de 2015). "DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL EN
CONGELACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO FORMULADA CON PULPA DE
DONCELLA (Hemanthias peruanus- Steindachner, 1874) Y HARINA DE PESCADO.
PIURA, PIURA, PERU.
• Modi, V. K.; N. S. Mahendrakar; D. Narasimha Rao; N. M. Sachindra. 2003.
Quality of buffalo meat burger containing legume flours as binders. Meat
Science. 66:143–149.
• González, O. 1990. Tecnología de procesamiento Hamburguesa de Pescado. VI
curso internacional. Lima Perú. Grafimpreso Quintero. Bogotá. 329-346 pp.
• Melgarejo, I. y M. Maury. 2002. Elaboración de Hamburguesa de Prochylodus.
nigricans “Boquichico”. Revista. Amazónica Inv. Alimentaria. 2(1): 79-87.
• Pérez, R; Rabago, R. (1992). Manual de la soya. MINAZ, pp. 2, 15, 17
ANEXOS
Prueba sensorial de Hamburguesa de bonito
Nombre:
Fecha:
Edad:
Objetivo: Establecer un control de calidad y aceptabilidad de los alimentos, y encontrar la fórmula

que le agrade al consumidor para que el producto tenga éxito en el mercado.
Tipo de prueba: escala hedónica de 9 puntos utilizada para la evaluación sensorial de color, sabor,
aroma y textura en hamburguesa de pescado.
Puntaje Calificación
9 Me gusta muchísimo
8 Me gusta mucho
7 Me gusta bastante
6 Me gusta ligeramente
5 Ni me gusta, ni me disgusta
4 Me disgusta ligeramente
3 Me disgusta bastante
2 Me disgusta mucho
1 Me gusta muchísimo
Pruebe por favor la muestra e indique su nivel de agrado marcando con el número que corresponda
a su puntaje en la escala de preferencia en la parte superior, la reacción que defina mejor su
aceptación para cada uno de los atributos.
Donde:
F1: Formulación 1
Atributo F1
Color
Sabor
Aroma
Textura
Ilustración 11. Hamburguesa de pescado Ilustración 11. Muestra final
Ilustración 9. Moldeado Ilustración 10. Moldeado
Ilustración 12. Muestra final de todas las hamburguesas

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Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Curso: Ingeniería de Procesos en Alimentos

Profesor: Linares Farro, Daniel

Uno de los productos derivados de la pesca de más reciente incorporación en el

muestra hacia los productos de la pesca, su creciente consolidación indica que es

La elaboración de las hamburguesas base de la pulpa de pescado, un producto que

El bonito es una especie cuyo desembarque en el Perú bordea aproximadamente las

Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con

La formulación propuesta es en base a las experiencias desarrolladas en las

Productos marinos con valor agregado

La hamburguesa es un producto cocido, preparado y congelado, fabricado a partir de pulpa de

color y textura. La masa homogénea es moldeada en porciones individuales y sometida a pre

Bonito “Sarda chiliensis”

El atún blanco cuyo nombre científico es Sarda chiliensis es un pez perteneciente a la familia

Ubicación taxonómica del pescado bonito (Sarda chiliensis)

Según el bonito se clasifica de la siguiente manera:

Nombre Cientifico : Sarda chiliensis

Nombre Comun : Bonito

Composición química y nutricional del pescado bonito

En el Cuadro 1, se muestra la composición química de la parte comestible del bonito; en el

Cuadro 1. Composicion química de la parte comestible del pescado bonito

Resultados del análisis microbiológico

Ensayo Resultados SANIPES

Numeración de coliformes (UFC/g) 1 x 10 102

Numeración de Staphylococcus aureus (NMP/g) 103

Fuente: (Omote Sibina, y otros, 2018)

 MATERIALES DEL PROCESO

Olla vaporera Licuadora

Utensilios: cuchillos, Tabla de picar

Pulpa de pescado Huevos

Pan/galleta molida Aceite vegetal

Leche en polvo Margarina

Cebolla molida Sal, azúcar

Para obtener la hamburguesa de pescado se tomó la siguiente formulación

FLUJOGRAMA PARA ELABORACIÓN DE

1. La temperatura siempre debe estar los más baja posible (menor a

2. Pesar la pulpa de pescado y con eso determinar la cantidad del resto

3. Desmenuzar a partícula lo más pequeña posible al pescado (puede

4. Luego mezclar homogéneamente el pan molido con la margarina, si

5. Mezclar homogéneamente todo el resto de insumos secos.

6. Licuar con cantidad mínima de agua, si es que no hay aceite, los

7. MEZCLA: Mezclar con el pescado los insumos licuados, huevos y

8. Incorporar a la masa los insumos secos, en dos partes. Mezclar

9. PESADO: Según el peso establecido, luego formar las bolitas

10. COCCIÓN: Acondicionar una olla para la cocción al vapor. Las

11. Luego es el enfriamiento, antes del ENVASADO, que deberá

13. MANTENER SIEMPRE EN ALMACENAMIENTO CONGELADO.

Composición de los alimentos por cada hamburguesa (50 gr)

Galleta 3.375 14.61375 0.162 0.340875 0.496125 2.295 0.10125

La información sobre los gustos y aversiones, preferencias y

Promedio 6.5 9 8 8.5

PR UEBA S SENSOR IA LES

 Respecto al sabor con un puntaje de 9, significando un gusto muchísimo, y

 Se corroboro que una buena selección de materia prima y su uso inmediato a

 La adecuada limpieza y desinfección de las maquinas, ayudaron a producir

 Al terminar el proceso se obtuvo hamburguesas de buena apariencia y

diversos ingredientes, precocido y congelado con la finalidad de que su

 Pérez y Rabago; Indican que las hamburguesas y Nuggets contienen un 70 %

 Se recomienda una buena selección y corte de la materia prima.

 La limpieza adecuada de todos los equipos y utensilios a utilizar con su dosis

 Se recomienda una adecuada formulación y conocimiento del diagrama de

 Se recomienda que después de la precocción y enfriado de las hamburguesas