ELABORACIN DE SALADO DE CABALLA EN PILA HUMEDA

I. INTRODUCCIN

Para hacer referencia al salado en salmuerasuele usarse la palabra

encurtido, pero en este caso el trmino no alude al uso de vinagre. La
tcnica a emplearse depende en gran medida de si el producto se
procesara adicionalmente mediante el secado o el ahumado, o
nicamente mediante el salado.
Este procesamiento empieza del mismo modo que el salado seco: los
pescados se apilan alternadamente con cristales secos de sal. Sin
embargo, los fluidos no se dejan drenar fuera como en el salado kench
-, sino que se acumulan para cubrir todo el pescado. A menudo se pone
algn peso sobre la pila para conservar al pescado inmerso en salmuera,
lo que ayuda a extraer el agua.
Este mtodo resulta ideal para pescados grasos .como el arenque,
sardina, anchoveta y caballa-, en especial si los fluidos cubren el pescado
rpidamente, lo que ayuda a inhibir la rancidez a travs de la exclusin
de aire. Mediante el salado en salmuera se obtiene una concentracin de
sal ms pareja, lo que uniforma la calidad del producto.
Este producto suele venderse en los mismos recipientes en los cuales se
encurre. (ITDG, 1999)

La especie que trabajaremos ser:

Nombre comn: Caballa

Nombre cientfico: Scomber Japonicus

II. FUNDAMENTOS
En el salado en salmuera, el pescado se sumerge en una solucin saturada de sal,
aunque no es recomendable hacerlo con aquellas especies magras que presentan
partes ms delgadas, por ejemplo la merluza (M. m. hubbsi) y la brtola (U. brasiliensis),
que presentan partes ms finas, como las paredes ventrales, las que se sobresalen y
presentan luego apariencia rugosa e inaceptable en su superficie. Suele hacerse con
mantas de tiburn cuando estas se cortan de ejemplares grandes y producen lonjas de
espesor uniforme, sobre todo en regiones subtropicales y tropicales, en donde el
problema de la mosca es importante, pues este insecto deposita sus huevos sobre el
producto cuando se sal en estibas. Por otra parte, la inmersin en salmuera saturada y
su mantenimiento regula con mayor propiedad los controles que sobre la putrefaccin
del producto es necesario observar. La colocacin de pesos apropiados hace que el
pescado este siempre cubierto por una capa de lquido.

Algunos industriales acostumbran colocar una capa de sal sobre la ltima camada, a los
efectos de mantener la saturacin deseada.

Todo pescado que luego de su salado seque inmediatamente presenta una superficie
rugosa, por lo cual se recomienda luego el escurrimiento de la salmuera, el secado ms
rpido y un producto con la superficie ms lisa. Este tipo de prensado es conocido en
los pases de habla inglesa como water horsing.

Dentro de las salazones hmedas, podemos considerar las propiamente dichas y las que
sufren maduracin. (BERTULLO, 1975)

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III. OBJETIVOS

Reconocer los mtodos de salado y procesos de salado.

Diferenciar entre pila hmeda, seca, salmuera y mixta

Realizar un excelente corte evitando formar el pico de loro

Realizar un buen pesado de los pescados y medir correctamente la densidad

salinomtrica

Manipular correctamente el pescado para obtener un pescado salado de

excelente calidad

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IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

A) MATERIA PRIMA

NOMBRE COMUN NOMBRE PESO

CIENTIFICO DEL
PESCADO
Caballa Scomber 10.100Kg
japonicus

B) EQUIPO
MANDIL FUENTE DE LOZA CUCHILLO TABLA

C) INSTRUMENTOS
TERMOMETRO ICTIOMETRO BALANZA DE PLATILLO

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 BALANZA DE RELOJ DENSIMETRO

D) INSUMOS
AGUA SAL (20Kg)

METODOS

PILA SECA
SALMUERA
PILA HUMEDA
PILA MIXTA

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 El mtodo a desarrollar es el siguiente
Salmuera

VI) PROCEDIMIENTO
MATERIA PRIMA

Nombre comn: Caballa

Nombre cientfico: Scomber japonicus
Procedencia: Terminal pesquero de Ventanilla
Peso inicial: 10.100 Kg
Peso de la materia prima: 8.100 Kg
Corte: sechurano
Evaluacin fsica

A: promedio ancho = 4cm

B: promedio alto = 5cm
C: promedio longitud total =32cm
T: Temperatura promedio =4C

EVALUACIN SENSORIAL DE LA MUESTRA PATRON

Apariencia general: 8

Color: 8

Olor: 7

Textura: 9

Peso (pescado entero): 330g

Peso (pescado eviscerado): 278g

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DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

Recepcion de la materia prima

Lavado

Corte dorsal

Eviscerado

Lavado

Oreado

Estiba para salado

Salado

Eliminacion de cristales de sal

Oreado

Estiba para salado

Salado

Eliminacion de cristales de sal

Oreado

Control de calidad

Ensacado - pesado

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DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO

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 Recepcion de la materia prima 100% 10.100 Kg

2% Lavado 98% 9.898 Kg

3% Corte dorsal 95% 9.595 Kg

15% Eviscerado 80% 8.080 Kg

2% Lavado 78% 7.878 Kg

1% Oreado 77% 7.777 Kg

1% Estiba para salado 76% 7.676 Kg

2% Salado 74% 7.474 Kg

2% Eliminacion de cristales de sal 72% 7.279 Kg

1% Oreado 71% 7.163 Kg

0.3% Estiba para salado 70.7% 7.1485 Kg

1.5% Salado 69.2% 6.989 Kg

0.7% Eliminacion de cristales de sal 68.5% 6.9165 Kg

+1.4% Oreado 69.9% 7.0615 Kg

Control de calidad

Ensacado - pesado

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Pesado: se pesaron todos los 29 pescados en el platillo de reloj

Seguidamente escogimos al pescado con la mejor apariencia como nuestro

pescado patrn

Toma de Temperatura: Con la ayuda del termmetro de punzn se toma la

temperatura colocando a la altura de la abertura anal y en medio del cuerpo del
pescado o donde se encuentre mayor volumen de musculatura, introducimos el
termmetro perpendicularmente hasta encontrarnos con la espina dorsal, luego
retiramos el termmetro y medimos con este mismo la distancia que hay desde la
aleta pectoral hasta el agujero que hemos hecho y con la ayuda de la mano
marcamos la distancia. Finalmente introducimos nuevamente el termmetro hasta
donde se ha medido y lo dejamos all durante un tiempo 30 segundos a un minuto
para poder luego ver la temperatura del pescado.

Medicin de Biometra: Se hizo la toma de las medidas con la ayuda del ictimetro
y del cuchillo para una mayor exactitud en las medidas. Las medidas calculadas
fueron longitud total, longitud estndar, altura y espesor.

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Corte Sechurano:cortamos el pescado utilizando la tcnica Sechurano y les
retiramos sus vsceras

Preparacin de salmuera: mesclamos en un balde agua (10 litros) con sal (3

kilos) y esto lo disolvemos

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Medicin de la densidad salinomtrica: la densidad debemos calcularla que
este en un rango aproximado de 24 a 28Be

Lavado y limpieza de pescados: colocamos los pescados en la salmuera

preparada, luego de ello procedemos a hacerle la limpieza retirando los sobrantes
de vsceras con ayuda de unas mallitas

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Escurrimiento del pescado: por 10 minutos los dejamos escurrir

Lavado: este proceso se realiza dos veces, colocamos el pescado en una nueva
salmuera y luego de ello lo escurrimos por 10 minutos

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Preparacin de la pila salmuera: se vierte la salmuera preparada para la pila,
luego se estiban los pescados en la caja sanitaria mediante el mtodo cabeza
cola y encima de toda la pila se coloca una tabla y sobre el u n peso de 5 kilos.

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Luego de este proceso se deja el pescado hasta el siguiente da porque los
siguientes das se realizaran peso, toma de densidades salinomtrica, cambio de
salmuera de la caja sanitaria si es necesario.

Pasados la semana se van sacando y poniendo a escurrir los pescados

Embolsado: embolsamos en bolsas transparentes (mangas) de la forma piel con

piel

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Finalmente obtuvimos la produccin de pescado salado en pila salmuera

VII) CALCULOS Y COSTOS

CALCULOS

Presupuesto
Materia prima (10.100 kg de caballa)(S/. 7,00 por kg) S/. 70,00
Pasajes de ida (Mi hogar Ventanilla) Microbus S/. 3,00
Pasajes de regreso (ventanilla chucuito) Taxi S/. 13,00
1 Bolsa para llevar el pescado ( S/. 1.00 la unidad) S/. 1,00
25 kg de sal (marca EMSAL) S/. 25,00
TOTAL S/. 112,00

COSTOS

Especie Nombre Cientfico Cantidad Costo Origen

Caballa Scomber japonicus 29 S/. 70 Terminal pesquero

de Ventanilla

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VIII) EVALUACION
ACTIVIDAD

MATERIA PRIMA PROCEDENCIA: Terminal pesquero de

Ventanilla
NOMBRE COMUN: CABALLA PROCESADO EN: Pila hmeda
NOMBRE CIENTIFICO: Scomber japonicus FECHA: 17/06/14
CONTROL

N DIA FECHA HORA CONTROLADO CODIGO PESO FIRMA Grados

POR (Kg) Beume
1 MIERCOLES 18 06 10:00 Galindo 1114220171 0.251
14 Rodrguez,
Angel
2 JUEVES 19 06 10:00 Huaranga 1114220402 0.247 26Be
- 14 Almanza, Flor
3 VIERNES 20 06 10:00 Espinoza 1114220304 0.2465 28Be
14 Aponte, Albina
4 LUNES 23 06 14:00 Aguilar de la 1114220367 0.241 25Be
14 Cruz, Jos
5 MARTES 24 06 13:15 Corilla Hilario, 1114220492 0.2385 27Be
14 Jos Luis
6 MIERCOLES 25 06 10:00 Corilla Hilario, 1114220492 0.2435 26Be
- 14 Jos Luis

PESCADO TOTAL
MATERIA PRIMA INICIAL : 10.100Kg

MATERIA PRIMA HABILITADA : 8.100Kg

MUESTRA PATRON
MUESTRA DE CONTROL INICIAL : 0.330Kg

MUESTRA DE CONTROL ESTIBA : 0.278Kg

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IX) RESULTADOS

tiempo-
dias peso (Kg)
1 0.251
2 0.247
3 0.2465
4 0.241
5 0.2385
6 0.2435

0.252

0.25

0.248

0.246
Peso (Kg)

0.244
Series1

0.242

0.24

0.238

0.236
0 1 2 3 4 5 6 7

tiempo (das)

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X) DISCUSION
La produccin se obtuvo con una calidad regular ya que esta caballa era congelada y no
una materia prima fresca, a esto tambin se debe su color que es de color gris ya que
cuando est recin fresco la coloracin de la piel es azulina.

XI) CONCLUSION

El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado tambin lo

es puesto que el proceso industrial no altera la composicin nutricional del
alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.

La maduracin es un proceso fsico-qumico de trasformacin de las

protenas, lpidos e hidratos de carbono; obedece a la actuacin de sistemas
enzimticos, que dan como resultado la formacin del sabor, buque y
consistencia caractersticos del pescado salazonado.

El mtodo de salado es un conservante del pescado que lo mantiene pero

hay bacterias Halfilas que las atacan.

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XII) RECOMENDACIONES

Segn las especies que han de salarse, el pescado debera estar

completamente desangrado tan pronto como sea posible.

Segn proceda, el pescado fresco destinado a ser elaborado como pescado

salado deber ser inspeccionado para detectar posibles parsitos visibles.

El pescado congelado no se debera salar antes de que se haya

descongelado completamente y haya sido inspeccionado para determinar su
idoneidad.

La penetracin de la sal depender del contenido de grasa, temperatura,

cantidad de sal, composicin de la sal, concentracin de la salmuera, etc.

Cuando se salan pescados que acumulan histamina, se debera limitar la

exposicin a temperaturas que puedan asistir en la formacin de toxinas por
bacterias en cada etapa del proceso.

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XIII) GLOSARIO

1) SALADO: Es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los

alimentos. Es el procedimiento que consiste en mezclar pescado con sal seca
de manera que la salmuera resultante se escurra.

2) MADURADO: Es un proceso fsico-qumico de trasformacin de las

protenas, lpidos e hidratos de carbono; obedece a la actuacin de sistemas
enzimticos, que dan como resultado la formacin del sabor.

3) SALAZONADO: Accin y efecto de salar (echar en sal) carnes y pescados

para su conservacin. Es un procedimiento muy antiguo.

4) ESTIBADO: Cargar, descargar y distribuir ordenadamente las mercancas

en los barcos.

5) ENSACADO: Meter una cosa en un saco o bolsa

6) MADURACION: Proceso fisiolgico y conjunto de transformaciones por el

cual pasan las clulas, tejidos u organismos (animales o vegetales) hasta
alcanzar su pleno desarrollo.

7) HALOFILAS: Adjetivo que se aplica a los organismos que viven en medios

con presencia de gran cantidad de sales.

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XIV) BIBLIOGRAFIA

a) ITDG
Procesamiento del Pescado
Editorial: Intermediate Technology Devel; Per
1999; pp. 81

b) BERTULLO; Victor
Tecnologa de los Productos de la Pesca
Editorial Hemisferio sur. Buenos Aires Argentina
1975; pp. 538

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XV) ANEXO

PROFESORA HUANAY POSANDO CON

EL PESCADO SALADO

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23
PROFESORA Y ALUMNOS ENCARGADOS DE LA PRODUCCION DE SALADO EN PILA
SALMUERA

LIMPIEZA FINAL DEL LABORATORIO

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Pgina
25
 INDICE

INTRODUCCION...........3

FUNDAMENTOS.4

OBJETIVOS....5

MATERIALES Y METODOS6

PROCEDIMIENTO.8

CALCULOS Y COSTOS...17

EVALUACION.18

RESULTADOS...19

DISCUSION20

CONCLUSIONES..20

RECOMENDACIONES........21

GLOSARIO.....22

BIBLIOGRAFIA..23

ANEXOS.24

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