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1.

INTRODUCCIN

Las autoridades nacionales tienen la obligacin de proteger la salud y el bienestar de


sus ciudadanos. Para cumplir con esta obligacin, es necesario elaborar y aplicar un
programa nacional que garantice la inocuidad y calidad de los productos alimenticios,
promueva el comercio de estos productos y proteja los intereses de los productores,
elaboradores y vendedores de alimentos honrados y justos contra la competencia
fraudulenta o desleal.
El Codex Alimentarius es un compendio de normas alimentarias y textos relacionados
y aprobados por la CAC, adems es un organismo autnomo internacional dependiente
de la FAO / OMS, cuyo objetivo es desarrollar estndares globales, directrices y
cdigos de prcticas para la produccin de alimentos que protejan a los consumidores
y aseguren prcticas equitativas en la venta de alimentos y faciliten su
comercializacin global.
En el Per a travs del Codex y las instituciones correspondientes, el INDECOPI ha
elaborado diferentes normas tcnicas que Son documentos de aplicacin voluntaria,
aprobadas por la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales -CNB del
INDECOPI y elaboradas por los Comits Tcnicos de Normalizacin
Dentro de estas normas tcnicas la NTP 002.2007 aplicada hasta el ao 2012 y la
actual

NTP 700.002.2012

MUESTREO

DEL

LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS

PESCADO

PRODUCTOS

PESQUEROS

DE

PARA

INSPECCIN, la cual muchos de los laboratorios que se dedican al muestreo,


inspeccin y anlisis de productos pesqueros han adoptado para realizar sus
actividades.

La presente tesis tiene por objetivo analizar la aplicacin de la NTP 700.002.2012,


LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO Y
PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCIN, y para

proponer algunas

medidas que permitan una mejor aplicacin.

2.

MATERIALES Y MTODOS
2

2.1.

AREA DE ESTUDIO
El rea de estudio se ha ubicado en la zona industrial de Paita especficamente
en tres empresas dedicada al procesamiento de productos hidrobiolgicos
congelados, estas empresas son:

Proveedora de Productos Marinos SAC (PRODUMAR SAC)


FREEKO PERU S.A
Refrigerados Fisholg e hijos SRL

Estas empresas se encuentran en la Zona industrial II de Paita como se


aprecia en el mapa de la fig. 2.1
En ellas se realiz la inspeccin de acuerdo a la NTP 700.002.2012.
2.2.

INFORMACION DE LA APLICACIN DE LA NTP 700.002.2012


Se ha analizado la aplicacin de la NTP 700.002.2012, en las plantas de
congelado antes mencionadas, en esta etapa se recopil informacin sobre el
conocimiento por parte de los inspectores de la norma, as como se hicieron
encuestas sobre la aplicacin de la norma. Adems se han analizado registros de
la aplicacin de la NTP 700.002.2012

2.3.

ANLISIS DE LOS PROBLEMAS DE LA APLICACIN DE LA NTP


700.002.2012
Se

analizaron los problemas que se presentaban en cada etapa de la

aplicacin de la NTP, y se graficaron para dar a conocer el porcentaje de


defectos y poder analizar su posible accin correctiva
2.4.

TRATAMIENTO DE LA INFORMACION

Se aplicaron encuestas sobre las ventajas y desventajas de aplicar la norma


en 3 plantas a las cuales se les presta el servicio, escogidas al azar de 5 en
total que tienen este servicio.
Se analiz los resultados estadsticos y se identificaron los posibles
problemas que se presenta para proponer soluciones.

3.

RESULTADOS
3.1.

DESCRIPCION DE LA ETAPAS DE INSPECCION Y ELABORACION


DEL DIAGRAMA DE FLUJO
3.1.1. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DE MUESTREO
3.1.1.1.

SOLICITUD.
4

Es el documento enviado por el cliente y/o solicitante ya sea va


electrnica o fax a la entidad de apoyo (laboratorio), la solicitud
debe enviarse en papel membretado del solicitante, en donde se
indicar

la

informacin

como:

Descripcin

del

producto,

presentacin, cantidad, cdigo de habilitacin sanitario, lugar y


fecha. Adicionalmente se adjuntara el Packing list del producto a
muestrear.
Estos datos sern transcritos al formato indicado por la autoridad
sanitaria ITP, de acuerdo al comunicado N 028 /ITP/SANIPES
con fecha 09 Marzo 2012 que indica:
1

Todos los establecimientos y EA deben comunicar a la


Autoridad

Sanitaria

sobre

la

fecha

hora

de

la

inspeccin/muestreo de los Productos Pesqueros y Acucolas


con fines de comercializacin (Exportacin y mercado
nacional), a si como cualquier resultado positivo sobre criterios
microbiolgicos y qumicos (Manual de Indicadores o Criterios
de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos
de Origen Pesquero y Acucola), en el producto analizado, bajo
responsabilidad.
2

La autoridad Sanitaria, en cumplimiento de sus funciones,


realizara verificaciones inopinadas de los muestreos realizados
por las EA y tomara muestras, a fin de verificar la inocuidad de
los productos procesados en los diferentes establecimientos,
incluyen a los productos que van ser comercializados en el
mercado nacional dichos anlisis ser efectuado en el
Laboratorio del Instituto Tecnolgico Pesquero del Per
Labs / ITP. Hoy Instituto Tecnolgico de la Produccin.
5

3.1.1.2.

ENTIDAD DE APOYO (EA).


Organismo

que

habiendo

cumplido

con

los

requisitos

establecidos por el ITP/SANIPES, se encuentra autorizadas y


acreditadas como organismo de inspeccin segn la NTP
ISO/IEC 170202012.

ISO (Organizacin Internacional de

Normalizacin), IEC (Comisin Electrotcnica Internacional),


en apoyo al proceso de inspeccin y muestreo y/o de calidad, las
actividades de inspeccin y ensayos de laboratorio para los
cuales ha sido autorizado, durante el perodo de vigencia de
dicha autorizacin.
Entidad Competente ante ITP/SANIPES. De acuerdo con la
normatividad vigente, para los trmites que deben realizar las
partes involucradas en el comercio exterior y transporte
internacional, esto es para el trnsito, ingreso o salida del
territorio nacional de mercancas.
Son entidades pblicas o privadas, con personalidad jurdica
propia, cuya finalidad es la de verificar el cumplimiento de
carcter obligatorio de las condiciones de seguridad de productos
de seguridad de productos e instalaciones industriales mediante
actividades de certificacin, ensayo, inspeccin o auditorias.
Los Organismos de control deben ser autorizados por la
Administracin competente en materia de industria del territorio
donde inicien su actividad o radiquen sus instalaciones, quien
debe hacerlo a la vista de la acreditacin correspondiente en el
campo para el que solicita autorizacin y tras comprobar el
cumplimiento del restos de requisitos establecidos en el
6

reglamento. Artculo 7.- Instituto Nacional de Defensa de la


Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI)
RELACION DE EA y/o LABORATORIOS AUTORIZADOS.

3.1.1.3.

Alex Stewart (ASSAYERS) Del Per S.R.L.

Certipez E.I.R.L

Certificaciones del Peru S.A CERPER S.A

Certfood S.A.C

General Control Group S.A.C.

INASSA S.A.C

Inspectorate Services Peru S.A.

SGS del Peru S.A.C

Laboratorios Acucolas S.AC.

Sociedad de Asesoramiento Tcnico S.A.C SAT

AUTORIDAD SANITARIA
El Consejo de Ministros del Gobierno peruano ha aprobado el
Proyecto de Ley 92 1974 que crea el Organismo Nacional de
Sanidad Pesquera, SANIPES, con el propsito de lograr una
eficaz administracin y vigilancia en materia de sanidad de los
alimentos de origen pesquero y acucola y permitir certificar la

calidad de los mismos a fin de proteger la vida y la salud pblica


de los consumidores.
SANIPES es un Organismo Tcnico Especializado, adscrito al
Ministerio de la Produccin, encargado de regular, supervisar y
fiscalizar las actividades de sanidad e inocuidad pesquera,
acucola y piensos de origen hidrobiolgicos, en el mbito
nacional e internacional. Su creacin mediante ley, fortalece la
autoridad

sanitaria

pesquera

elevndola

niveles

de

competitividad tcnica y cientfica.


Actualmente, recuerdan desde el Ministerio de la Produccin, las
funciones de control sanitario estn a cargo del Instituto
Tecnolgico Pesquero (ahora Instituto Tecnolgico de la
Produccin), ITP; pero hasta el momento el marco institucional
no ha favorecido un desarrollo satisfactorio de sus funciones, las
cuales se venan realizando parcialmente. La creacin del
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera, surge, por tanto,
frente a la ausencia de un modelo de vigilancia y control
sanitario internacionalmente aceptado y frente a las enormes
prdidas

que

ello

ha

ocasionado

al

sector

pesquero,

especialmente las exportaciones de almejas, navajas y palabritas


a la Unin Europea, que de 5,8 mil toneladas en el 2008 pasaron
a cero actualmente, segn las mismas fuentes.
3.1.1.4.

INSPECTOR.

ROL.
o El inspector ocupa una posicin clave en el servicio del control de
los alimentos. Cumple el papel de ojos y odos de su organismo y
8

deber ser capaz de recopilar informacin y evidencias y dictamen


final basado en la calificacin del establecimiento.
o El inspector recoge muestras para someterlas a anlisis rutinarios o
especiales.
o Debe estar capacitado para detectar muchas formas de inadecuacin
de los alimentos a simple vista, y/o

realizar exmenes

organolpticos.
o Debe estar capacitado para poder inspeccionar los diversos tipos de
establecimientos de produccin de alimentos a fin de comprobar si
cumplen los requisitos sanitarios y las prcticas de higiene.
o La funcin del inspector de alimentos ser la de un profesional con
responsabilidad para llevar a cabo los trabajos de inspeccin e
investigacin y a toma de muestras. Es importante reconocer que las
obligaciones y responsabilidades de un inspector de alimentos, tanto
para su trabajo de inspeccin como de toma de muestras, se
realizarn de acuerdo a la legislacin alimentaria o a los
procedimientos administrativos estipulados en la misma.
o El inspector deber considerarse a s mismo como un educador y no
como un polica. Este enfoque educativo es especialmente
importante para mejorar la sanidad y lograr la concientizacin
popular sobre la necesidad de mantener la inocuidad de los
alimentos.
3.1.1.5.

COMPORTAMIENTO.

El inspector debe ser tico, metdico, responsable y profesional.


Debe mantener la confidencialidad sobre el proceso de
inspeccin de los cuales tenga acceso en el cumplimiento de sus
funciones. Adems:
a) Al llegar al establecimiento deber presentar su Credencial
de Inspector

actualizada, pedir ser atendido por personal

responsable de la planta.
b) Explicar el objetivo de la actividad a realizar y al finalizar
sta informar los resultados de la actividad.
c) Siempre que no interfiera con la buena ejecucin de la
inspeccin

debe respetarse los reglamentos internos del

establecimiento.
d) Deber abstenerse de hacer manifestaciones de admiracin o
desagrado cuando detecte algo excelente o fuera de lo
normal.
e) Deben evitarse comentarios, amenazas y discusiones durante
la inspeccin.
f) Deber manifestar seguridad, mantenindose dentro de los
lmites de la tica profesional, con el fin de inspirar confianza
y respeto.
g) La toma de muestra slo se podr realizar en presencia del
responsable de la empresa o un empleado designado por este,
se utilizar el acta de inspeccin y muestreo para la toma y el
envo de la muestra al laboratorio.
10

h) Mantendr confidencialidad sobre el proceso de muestreo,


inspeccin preparacin y transformacin de los productos
alimenticios de los cuales tengan conocimiento a travs de
sus funciones.
3.1.1.6.

INSPECCCION / MUESTREO.
La inspeccin estar enfocada al proceso, por lo que se tendr en
cuenta la garanta que durante el muestreo el procedimiento de
estos sern inocuos, para esto se tendr en cuenta los siguientes
aspectos antes de comenzar la toma de las muestras se tiene que
hacer de acuerdo a la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Higiene y Manufactura

Planificacin de la inspeccin.

Para la planificacin de la inspeccin el inspector deber asegurarse


de:

Objetivos de la inspeccin?

Que se va a inspeccionar?

Contar con los equipos y materiales bsicos para la inspeccin.

Confirmar la fecha y hora de inspeccin si es necesario.

El inspector antes de tomar la muestra deber observar el lote o el


producto a muestrear que se encuentre al 100% de su totalidad
declarado, del cual debe tomar, y anotar las observaciones
pertinentes. La informacin obtenida deber comprender, segn sea
apropiado, lo siguiente:

11

Denominacin del alimento o producto.

Tamao del lote.

Tipo de embalaje.

Fechas de produccin, captura y vencimiento.

Empaques.

Unidades que contiene cada empaque.

Cdigo del producto o nmeros de control;

Informacin sobre el etiquetado.

Condiciones de almacenamiento del lote, cajas, sacos rotos,


sucios, escarchamiento, deshidratacin, temperatura, etc.

3.1.1.7.

Habilitacin sanitaria del establecimiento.

Indumentaria, Equipo y Materiales de inspeccin


Los inspectores utilizaran diferentes de equipos para realizar su
trabajo. Algunos son protectores, para la seguridad del inspector;
otros consisten en instrumentos y manuales y algn otro equipo
(que sirve para el muestreo). El inspector deber convertirse en
un experto en el uso del mayor nmero de utensilios de
inspeccin posible.
Todo el equipo deber mantenerse en buen estado y deber
guardarse debidamente en un lugar seguro. Cuando no se utilice
con

frecuencia,

deber

controlarse

peridicamente

para

asegurarse que contina funcionando perfectamente.


Es esencial que el inspector disponga de la NTP 700.002:2012
adems de:
1. Indumentaria

12

Mandil blanco

Gorro blanco

Cubre cabello

Mascarillas

2. Equipos

Termmetro calibrado

Cmara fotogrfica (No es obligatorio)

3. Materiales
Bolsas de polietileno por 1 kg
Bolsas de polietileno por 4 kg
Bolsas de polietileno por 15 kg
Alcohol 70.
Algodn
Guantes de ltex
Cinta de embalaje
Cajas trmicas (de primer uso) o cooler
Paquetes de hielo (Ice Pack) o hielo seco
Etiquetas para identificacin de las muestras
Precintos de plstico
Plumn de tinta indeleble
Papel toalla
Informe o Acta de inspeccin
Botas de seguridad.
Overoles o guardapolvos.
Mascarillas, cubre cabellos y guantes quirrgicos.
13

Cinta adhesiva y cinta transparente.


Cuchillo.
Punzn y martillo de acero inoxidable

3.1.1.8.

PREPARACION Y ROTULADO DE LAS MUESTRAS.

Las muestras tomadas al azar son trasladas a la zona donde se llevara a


cabo la preparacin de acuerdo a la NTP 700.002:2012 y rotulado de
las mismas esto se har tomando en cuenta los siguientes aspectos:

Asignar un rea para la preparacin de muestras (corte) debidamente


higienizada para la preparacin y mantencin de materiales de
muestreo.

Contar con una mesa de acero inoxidable para llevar a cabo el


procedimiento de preparacin (corte) de las muestras.

Contar con los materiales previos al muestreo y hasta su posterior


envo al laboratorio acreditado, conservar las muestras en
contenedor isotrmico con material refrigerante para transportar las
muestras a una temperatura entre 4 y 8 C, hasta la recepcin en
laboratorio.

Usar guantes estriles para la toma de muestras.

Asegurar que los nicos artculos que deben entrar en contacto con
la superficie externa del alimento sean estriles como son los
utensilios como cuchillo y martillo para el muestreo.
14

Las bolsas plsticas de diversos tamaos debe ser de primer uso para
el envasado de las muestras.

El tamao de la muestra deber ser suficientemente grande para


poder efectuar anlisis repetidos, si fuese necesario. La muestra debe
ser conservada y atenida, en condiciones de temperatura y humedad
adecuadas, desde su recoleccin hasta el arribo al laboratorio, de
forma tal que se mantenga la cadena de frio y evitar cualquier
cambio en los atributos que sern sujetos a anlisis y reflejar las
condiciones existentes en el momento del muestreo.

El inspector ser responsable de la identificacin, codificacin,


tenencia, precintado, almacenamiento y entrega de la muestra
dirimente en forma que no pueda ser modificada despus del
muestreo. La persona que reciba la muestra en el laboratorio tendr
la misma responsabilidad, a partir de dicho momento.

3.1.1.9.

TIPO DE MUESTRA

Preparacin y Conservacin.

METODO DE PREPARACIN Y CONSERVACION

15

Productos
Hidrobiolgicos
Congelados

Usar el siguiente proceso


1

Cortar o picar el producto congelado con martillo y cincel


esterilizado.

Recoger aspticamente por lo menos 250 g de muestra


para anlisis microbiolgicos y 300 g para anlisis fsico
organolptico, con un implemento esterilizado y transferir

3.1.1.10.

Rotulado de Muestras.
Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y
la etiqueta debe contener la mxima informacin posible,
asegurando que no se desprenda durante la manipulacin y
transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como
mnimo los datos que se presentan en la figura 02.

N:
O.S:
SOLICITANTE:
LUGAR DE MUETREO:
CANTIDAD DEL LOTE:
TAMAO DE LA MUESTRA:
DIRIMENCIA.
OTROS:
OBSERVACIONES:

FECHA:

LABORATORIO

CLIENTE

O.S.: Orden de Servicio.


FIG. 3.1: MODELO DE ETIQUETA DE MUESTRA
16

3.1.1.11.

Muestras para los anlisis de laboratorio

Anlisis Microbiolgico

De acuerdo al manual: INDICADORES O CRITERIOS DE


SEGURIDAD

ALIMENTARIA

HIGIENE

PARA

ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y


ACUICOLA SANIPES. ABRIL 2010

Aerobios mesfilos.

Escherichia Coli.

Staphylococcus Aureus.

Vibrio Cholerae.

Salmonella spp.

Vibrio parahemolyticus

Anlisis Fsico Organolptico y qumico


De acuerdo a la NTP. 700.002:2012, LINEAMIENTOS Y
PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO
Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCION.

Olor.

Color.

Sabor.

Textura.

17

Muestra Dirimente
Una unidad de muestra primaria del lote quedara
debidamente precintada por el laboratorio por un tiempo no
menor de 30 das calendario. En cmara de conservacin del
productor bajo su responsabilidad.

3.1.1.12.

PLAN DE MUESTREO
Los planes o programas de muestreo tienen por objetivo
suministrar

informacin

sobre

las

caractersticas

microbiolgicas, qumicas y fsico organolptico, tiles para la


aceptacin o rechazo de dicho producto. Los resultados
obtenidos del anlisis de las muestras, confrontado con
determinados criterios, permiten decidir si el lote debe aceptarse
o rechazarse.
El nmero de unidades de muestra inspeccionada debe ser igual
al tamao de la muestra dada por el plan:

Lote aceptable: El nmero de unidades no conformes en la


muestra es igual o menor que el nmero de aceptacin.
Lote no aceptable: El nmero de unidades no conformes es
igual o mayor al nmero de rechazo.

En la formulacin de un plan de muestreo que se dar en funcin


a la NTP: 700.002:2012

3.1.1.13.

MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO

18

INDICADORES

CRITERIOS

DE

SEGURIDAD

ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS


DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA SANIPES. ABRIL
2010.
El material de muestreo deber estar perfectamente limpio y
esterilizado, si es necesario protegido por una envoltura o dentro
de un recipiente (los envases estriles, cuando sea necesario,
estos deben ser dotados por el laboratorio).
En caso de que el material para el muestreo sea material
descartable, se deber constatar la integridad fsica del envase.
Limpiar y desinfectar el rea de muestreo primero con una
solucin de cloro de 4 a 5 ppm y luego con alcohol al 70%, usar
instrumentos esterilizados, y transferir la muestra aspticamente.

Los productos a granel debern ser manipulados con esptulas o


cucharones esterilizadas y transferidas a recipientes estriles de
forma asptica.
Para la toma de muestra de productos contenidos en envases
pequeos, la muestra estar constituida por el contenido del
recipiente intacto y no abierto (no menos a 300 g.).

3.1.1.14.

ELABORACION DE LAS ACTAS DE INSPECCION Y


MUESTREO.

19

El inspector. Debe elaborar los informes claros y precisos sobre


la operacin de inspeccin que se ha llevado a cabo en el
establecimiento.
El contenido de Las actas de inspeccin/muestreo variar segn
la naturaleza de la inspeccin, procedimiento y formatos de cada
EA. El inspector

deber ser lo ms conciso posible,

absolutamente objetivo y ajustarse estrictamente a los hechos, y


deber dejar constancia de sus observaciones sobre las
condiciones insatisfactorias o satisfactorias importantes que haya
descubierto, y deber describir cualquier condicin y prcticas
antihiginicas o de otro tipo que puedan ser censurables, a
materias primas, elaboracin, envasado y almacenamiento.
3.1.1.15.

TRASLADO DE LAS MUESTRAS.

Los alimentos deben ser transportados en el menor tiempo


posible, en condiciones que los protejan de contaminaciones,
as como evitar la multiplicacin de microorganismos y
protegidos de condiciones climticas adversas.

Cuando sea necesario, los envases y los recipientes o


contenedores de transporte deben ser proyectados y
construidos para que:
o No contaminen el alimento.
o Permitan

separacin

completa

entre

alimentos

diferentes.
o El transporte de artculos no comestibles y alimentos
en un mismo recipiente o contenedor no es
recomendable y, cuando sea posible, debe analizarse
20

todas las posibilidades de contaminacin no deseable


o no aceptable de los alimentos.
o Puedan ser efectivamente limpios y desinfectados.
o Presenten condiciones para la proteccin eficiente
contra posibles contaminaciones.
o Puedan mantener el nivel necesario de temperatura,
humedad,

presin

otra,

necesaria

para

la

conservacin de las caractersticas del alimento.


o Permita el control de humedad, temperatura y otras
condiciones durante todo el perodo de transporte los

ingredientes

productos

que

necesitan

refrigeracin deben ser transportados a 4C a 8C o


menos.
o Los

congelados

deben

ser

transportados

bajo

congelamiento con preservante (Gel Pack).

3.1.1.16.

DESAPACHO A LABORATORIO.
El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en
el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes
adecuados

los cuales se deben lavar y desinfectar con

anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones.


Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas
condiciones bacteriolgicas idnticas a las que se tena en el
momento del muestreo, para este propsito se tomarn todas las
21

medidas necesarias para prevenir hasta donde sea posible


cualquier contaminacin, crecimiento bacteriano de las muestras
durante

su

transporte

al

laboratorio

su

posterior

almacenamiento y manipulacin.
En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que
se reduzcan al mnimo los riesgos de alteraciones que esta pueda
experimentar antes del anlisis.
Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la
manipulacin.
En el envi de las muestras se debe diligenciar el acta de la toma
de las muestras y dejar una copia al interesado.
Se comunicara de inmediato el envi a la personal designado
para su recojo e ingreso al laboratorio.

3.2.

ANLISIS DE LA APLICACIN DE LA NORMA A CADA OPERACIN


DE MUESTREO
3.2.1. RECEPCION DE LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

3.2.1.1.

Propsito.

Asegurar que dicho documento contenga toda la


informacin precisa y concisa, para enviar a la autoridad
sanitaria ITP.
22

La recepcin de dicho documento se tiene que efectuar un


da antes, para que no exista la probabilidad de error en el
muestreo.

Asegurar que el inspector nominado este en el lugar en la


fecha y hora programada para ejecutar dicha operacin

3.2.1.2.

Alcance.

Desde el ingreso de la orden de inspeccin hasta el


muestreo

3.2.1.3.

Desviacin del Proceso


Defecto
Causa

: Error de informacin.
: Inspeccin mal efectuada.

Accin Correctiva

o Comunicar de inmediato al supervisor


/coordinador.
o Comunicar de inmediata a la autoridad
Sanitaria.

23

3.2.1.4.

Responsabilidad.
El coordinador / supervisor encargado.

3.2.1.5.

Registros.
Acciones correctivas (Registro de solicitud del cliente) ROI
-01

TABLA 3.2.1: RECEPCION DE LA


SOLICITUD DEL CLIENTE
MAL EFECTUADA
BIEN EFECTUADA
Total

4
8
12

24

33%
67%

MAL EFECTUADA

BIEN EFECTUADA

Grafico N 3.2.1. Recepcin de la orden de inspeccin

3.2.2.

INSPECCION

El Inspector asegurara la inspeccin fsico visual del producto al 100%.

Asegurar que el inspector debe contar con el equipo de frio, suficiente


para poder ingresar a este recinto. Para verificar:

Condiciones de almacenamiento.
25

Embalaje, marcas, cantidades,

etiquetas, cajas/sacos

sucios

deteriorados, escarchados, cdigos del producto.

Cdigo de habilitacin de planta, fechas de produccin, fechas de


congelacin, fecha de vencimiento y otros datos relevantes.

Tomara todas las medidas de higiene y seguridad para llevar a cabo la


operacin de muestreo.

Temperaturas

Debe contar con equipos de seguridad industrial para evitar accidentes.

3.2.2.1.

Verificacin cantidades inspeccionadas

El inspector verificara en las cmaras de almacenamiento y


conservacin las cantidades descritas en las rdenes de
inspeccin al 100%.

Cuando el inspector al hacer la verificacin no encuentra


las cantidades descritas por el cliente la inspeccin es
abortado, la entidad de apoyo comunicara a la autoridad
sanitaria de la cancelacin de la inspeccin, y se realizara
una nueva reprogramacin.

Alcance.
o Desde la orden de inspeccin hasta la inspeccin y
muestreo.

26

Desviacin del Proceso

Defecto

: Lote incompleto declarado.

Causa

: No se encontr el lote completo del

producto.

Accin Correctiva

Comunicar de inmediato al supervisor


/coordinador

Reprogramacin de la inspeccin

Control adecuado de cantidades del lote


descrito.

Responsabilidad.

: Personal Encargado de planta o

Jefe de Calidad.

Registros.

: Acta de inspeccin y muestreo

Tabla 3.2.2. Verificacin de cantidades inspeccionadas

Cantidad
Inspeccion Frecuenc
ada
Completo
Incomplet
o
Total

ia
6
12
18
27

Completo; 33%

Incompleto; 67%

Grafico 3.2.2: Verificacin de Cantidades Inspeccionadas

3.2.2.2.

Verificacin de Temperaturas.

28

El inspector verificara el control de temperaturas, factor de


mucha importancia en la industria de los productos
hidrobiolgicos congelados.
La temperatura optima de un producto congelado debe ser de
-18C, cuando se verifican temperaturas superiores a esta se
debe abortar la inspeccin. Cuando ocurre o se dan estos casos
la Autoridad Sanitaria (ITP), procede a la inmovilizacin del
producto
Se verificarn las temperaturas de la cmara

(-20C se

recomienda para conservacin en almacenamiento) y la


temperatura del producto inspeccionado se realizara con
termmetros calibrados y que cubran el rango de temperatura a
medir.
Para verificar las temperaturas del producto, el tamao de
muestra se determinar de acuerdo a la NTP 700:002/2012,
Nivel de inspeccin I y LCA 6.5 (inspector podr modificar el
nivel, de acuerdo a las condiciones presentadas).

Para el caso de bloques la temperatura del producto se tomar


en el centro trmico del mismo para lo cual se abrir un
orificio,

cuyo dimetro estar en funcin al espesor del

termmetro a utilizar, y con la ayuda de un punzn y martillo


de acero inoxidable, desinfectados con alcohol y previamente
enfriados.
Para este enfriamiento previo, puede elegirse al azar los
productos que conforman el lote, al cual se le introducir el
29

termmetro digital en agujero hecho con punzn y martillo, por


un tiempo no menor a 40 segundos; no registrar, nunca,
temperaturas con el termmetro sin pre-enfriar. No se debe
sacar el termmetro del producto de enfriamiento hasta que se
pueda introducir en los productos de ensayo. El preenfriamiento

puede

efectuarse

tambin

insertando

el

termmetro entre los productos congelados, a condicin de que


pueda obtenerse un buen contacto trmico. En el producto
ensayado, la temperatura deber leerse cuando haya alcanzado
un valor constante.
Para productos congelados individualmente IWP, IQF, como:
cubitos, dados, anillas, rodajas, rabas de pota, filetes de
merluza IQF, muslitos de mar

IQF, conchas de abanico

congelados, porciones de perico congelado IWP, colas de


langostino, etc.
Condiciones de almacenamiento, de los productos congelados
debe ser adecuada y ordenada, evitando que sean mezclados
entre s, el inspector verificara el estado de los empaques
externos de los productos.

Tabla 3.2.3: VERIFICACION DE TEMPERATURA DEL PRODUCTO


CAUSA
TEMPERATURA ALTA DE PRODUCTO

NUMERO
1
30

TEMPERATURA CORRECTA DEL PRODUCTO

15

6%

94%

TEMPERATURA ALTA DE PRODUCTO


TEMPERATURA CORRECTA DE PRODUCTO

Grafico 3.2.3.: Verificacin de la Temperatura del Producto

Alcance.

Desde la orden de inspeccin hasta el muestreo.

Desviacin del Proceso

31

Defecto

Causa

: Temperaturas altas del producto

Accin Correctiva

: Inspeccin abortada.

Comunicar de inmediato al supervisor /coordinador.

Reprogramacin de la inspeccin

Control minucioso de la temperatura.

Responsabilidad.

: Personal Encargado de planta o Jefe de Calidad.

Registros.

: Acta de inspeccin y muestreo

3.2.3. MUESTREO.

32

La autoridad competente de inspeccin de productos pesqueros puede


autorizar que el muestreo sea ejecutado por grupos u organizaciones
externas debidamente acreditadas. En este caso, las organizaciones
externas pueden utilizar la poltica y procedimientos de muestreo
especificados en este documento.

3.2.3.1.

MUESTREO DE ACEPTACIN PARA ATRIBUTOS

Es la inspeccin realizada a cada unidad de producto para ser


clasificada como conforme o no conforme de acuerdo a los
requerimientos especificados de acuerdo a normas nacionales e
internacionales.

3.2.3.2.

OBTENCIN DE MUESTRAS

La obtencin de las muestras de pescados y cefalpodos se


obtiene mediante un muestreo aleatorio, teniendo en cuenta el
Packing list, cdigos y fechas de produccin del lote a muestrear.

Para el caso de moluscos y bivalvos se efecta de acuerdo a un


plan de muestreo emitido por la autoridad sanitaria (ITP), previa
revisin del expediente. Este plan de muestreo lo establece en
33

base a los DER (Documento de Extraccin y Recoleccin de


moluscos y bivalvos), dichos DER, los emite la autoridad
sanitaria previa verificacin que el producto provenga de las
bahas habilitadas y controladas por la autoridad.

En esta etapa no se registro ningn problema en las 3 empresas


muestreadas

3.2.3.3.

SEPARACION LAS MUESTRAS.

En esta etapa el inspector debe seguir los siguientes pasos:

Cortar o picar el producto congelado con martillo y cincel


esterilizado.

Recoger aspticamente por lo menos 250 g de muestra para


anlisis microbiolgicos y 300 g para anlisis fsico
organolptico, con un implemento esterilizado y transferir a
una bolsa de plstico.

34

Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros


lugares segn se considere necesario.

Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente


segn sea el caso.

Alcance.:

Desviacin del Proceso

Defecto

: Posible contaminacin del Producto.

Causa

: Lugar en la Planta inadecuado donde se

En el muestreo.

hace el muestreo.

Accin Correctiva

Acondicionamiento

de

zonas

aspticas

para

la

preparacin de la muestra

Responsabilidad.

: Personal Encargado de planta o


Jefe de Calidad.
35

Registros.

: Acta de inspeccin y muestreo

Tabla 3.2.4.: Separacin de muestras


Separacin de
muestra
Zona
contaminada
Zona asptica
Total

Frecuencia
1
12
13

Muestra preparada en zonas contaminadas; 8%

Muestra preparada en zonas asepticas; 92%

Grafico 3.2.4.: Separacin de muestras

36

3.2.4. IDENTIFICACION, ROTULACION.


Las muestras extradas son identificadas con un nmero tanto para
microbiologa, fsico organolptico y sub contrata.
Las bolsas que contiene las muestras para anlisis microbiolgico,
qumico, fsico organolptico y sub contrata se colocara una etiqueta con el
siguientes rotulo.
Las muestras para sub contrata sern debidamente precintadas por la EA y
los precintos se colocaran en las actas de inspeccin y muestreo Las
muestras Dirimentes tambin ser precintada e etiquetadas por la EA, esta
quedara en cmara del productor bajo su responsabilidad por un periodo
determinado segn indique la EA y/o la autoridad sanitaria competente.
El Inspector elabora el Acta de Inspeccin y Muestreo, de acuerdo al
formato de cada entidad. (El acta se elabora individualmente para cada lote
de producto y presentacin teniendo en cuenta la especie).
Esta acta se enviara junto con las muestras para que puedan ingresar al
laboratorio.

37

TABLA 3.2.5. IDENTIFICACION,


ROTULACION DE LAS MUESTRAS
Errnea determinacin del plan de
muestreo.
Mala manipulacin del producto.
Correcto

2
1
7

Errnea determinacin del plan de muestreo.

20%
10%

Mala manipulacin del producto.

70%
Correcto

GRAFICO 3.2.5. IDENTIFICACION ROTULACION

38

Alcance.

Desde la identificacin hasta su envi a laboratorio.

Desviacin del Proceso

Defecto

Causa

: Incorrecta identificacin de muestras.


: Errnea determinacin del plan de
muestreo.

Mala manipulacin del producto.

Accin Correctiva

o Capacitacin del personal.


o Re identificacin de muestras.

Responsabilidad.

Inspector encargado de realizar la inspeccin.

3.2.5. ACONDICIONAMIENTO Y TRASLADO


Mantener la muestra bajo condiciones que preserven la flora microbiana
original tanto como sea posible hasta que la muestra se analizada.
Mantener la muestra a 5C como mximo.
Para las muestras frescas deben estar refrigeradas (a 5C) hasta ser
analizadas.

39

Las muestras sern acondicionadas para su traslado en cajas trmicas o en


Coolers de plstico manteniendo la cadena de fro y evitando el cambio de
las caractersticas del producto
Al momento de embalar las muestras dentro del contenedor para su envo
se deber colocar los Ice Packs y el material aislante en las condiciones
para obtener la temperatura de transporte apropiada (4 a 8 C).

3.2.6.

DESPACHO A LABORATORIO
Hacer las coordinaciones con la persona de recepcin del laboratorio antes
del envi de las muestras.
Indicar medio de transporte de envi, as como documentos que acrediten
su envi e indicar estos a la persona destinada al recojo.
Junto con las muestras se debe enviar el acta de inspeccin y muestreo.

3.2.7

Seguridad y Salud:
Las actividades que se realizan durante las inspecciones y muestreos de
productos hidrobiolgicos congelados y frescos llevan asociados los
siguientes peligros:

40

Tabla 3.2.7. Peligros y riesgos durante la inspeccin

PELIGRO

RIESGO

CONSECUENCIA

Ruido

Exposicin a

Prdida de la capacidad auditiva

Superficie irregular

Cada en el mismo nivel

Contusin

Atropello

Fracturas

Hermeticidad

Patinada

Contusin

Fro

Exposicin a

Daos a la Salud

Golpear/Golpearse

Contusin

Inhalacin

Daos a la Salud

Manipulacin/Utilizaci

Compromiso del Sistema Musculo

esqueltico

Vehculos y equipo
mvil

Espacio de trabajo
(distribucin fsica) /
Obstculos
Sustancia qumica /
peligrosas /
Explosivos
Repetitividad

Para evitar todos estos peligros debemos contar con los siguientes Equipos de
Proteccin Personal (EPPs):
Casco,
Botas blancas de jebe y/o botines de seguridad,
Overol
Guantes trmicos (para inspeccin congelados).

41

Guantes de ltex (si aplica)


Gorro y/o toca (cuando aplique)
Lentes de seguridad
Protectores naso bucales
Protectores auditivos
Durante su estancia y en todo el recorrido dentro de las instalaciones, en la que
se realice la inspeccin, los inspectores siguen las normas y reglas de seguridad
all establecidas y respetarn las rutas de acceso sealizadas y las zonas
restringidas.
3.2.8. Medio Ambiente
Tabla 3.2.8.

Impacto al ambiente durante la inspeccin

ASPECTO

IMPACTO

Residuos

Contaminacin

CONSECUENCIA
Contaminacin de suelos

La generacin de residuos como:


Cintas adhesivas,
Descarte de guantes de hilo,
Bolsas,
Papeles, etc.
Sern dispuestos de acuerdo a las normas internas del establecimiento
donde se realizan los servicios.

42

3.3. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE


MUESTREO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS

4.

DISCUCIN

4.1.

RECEPCIN DE LA SOLICITUD DEL CLIENTE

De acuerdo al anlisis del grfico 01 observamos que de las 12 rdenes de


servicios recepcionadas por las EA el 67 %, no presentaron error de informacin,
por la tanto no hubo demora en la coordinacin y ejecucin de la inspeccin y
muestreo y el 33% eran mal efectuadas, siendo el principal problema la
descripcin de los productos y el cdigo de habilitacin sanitaria.
Recomendamos que haya constante apoyo en la revisin de los documentos de
orden de inspeccin, antes de ser enviados a la autoridad sanitaria con el fin de
tener mnimas observaciones..

Las solicitudes de inspeccin enviadas por los clientes a las EA, estas deben de
ser revisadas minuciosamente antes de ser enviadas al ITP (Instituto Tecnolgico
de la Produccin), con a finalidad de enmendar errores, evitando demoras en las
Plan de muestreo

programaciones de inspeccin y muestreo de los lotes programados.

43

Muchas veces se trabaja directamente con la solicitud o carta enviada por el


cliente. Es preferible que se cuente con el Packing list del productor con el fin de
que la inspeccin y toma de muestras sea ms real y representativa

Elaboracin de acta de inspeccin y muestreo

4.2. INSPECCION
4.2.1. VERIFICACIN DE CANTIDADES INSPECCIONADAS

En el grfico 02 observamos que el 67% de las cantidades


inspeccionadas no coinciden con lo declarado por el cliente, como
vemos el porcentajes de incumplimiento es elevado, lo que hace
que sea un problema comn, para lo cual recomendamos que el
inspector debe verificar correctamente la cantidad que declara el
cliente, de lo contrario tomar las medidas correspondientes.

Antes de iniciar el muestreo se recomienda la verificacin de las


cantidades del lote de producto objeto a muestrear, que estn al
100%.

4.2.2. VERIFICACIN

DE

LAS

TEMPERATURAS

DEL

PRODUCTO

De acuerdo al anlisis de las 15 inspecciones de muestreo


supervisadas al azar el control de la temperatura del producto de
44

almacenamiento y conservacin solo 6% no cumplieron con la


temperatura optima de de un producto congelado y un 94 % la
temperatura verificada fue de -18C, temperatura ptima para un
producto congelado en el centro trmico del producto.

La mayora de los establecimientos de procesamiento y


conservacin de productos hidrobiolgicos, cumplen con buenos
equipos, y control adecuados de estos a si como el personal a
cargo para mantener una temperatura ptima de un producto
hidrobiolgico congelado. Con el fin de mantener la cadena de
frio, evitando alteraciones

y cambios fsico qumicos en los

productos congelados.

Para los productos congelados IQF o congelacin rpida de


manera individual (Individual Quick Freezing),

IWP o

congelado y empacado individualmente (individualy wrap pack),


se recomienda hacer el control de las temperaturas con
termmetro digital tipo Laser.

Las temperaturas que se toman sin estos equipos solo son


referenciales, debido a la forma y tamao del producto lo cual
implica registrar una informacin falsa en nuestro reporte de
inspeccin, que conllevara a obtener problemas ms adelante.

45

El control de la temperatura en productos hidrobiolgicos


congelados es de mucha importancia, ya que las temperaturas
altas, conllevan a cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos de
los productos alimenticios congelados.

Al encontrarse temperaturas elevadas en los productos congelados.


La autoridad sanitaria (ITP), proceder a inmovilizarlos. Hasta que
esta observacin sea levantada.

4.3. MUESTREO

4.3.1. SEPARACION DE LA MUESTRA

En el grfico 04 se evidencia que solo un 8% de las empresas


muestreadas, han tenido problemas con contaminacin de la
muestra por el ambiente donde se realiza la separacin de las
muestra. Lo que lleva a malas interpretaciones de los resultados
tanto, por parte del cliente como del productor.

Se recomienda que el inspector busque el lugar ms adecuado


de la empresa para realizar la separacin de la muestra.

46

Adems se debe exigir al productor contar con un lugar


especfico donde se realice la separacin y preparacin de la
muestra.

4.3.2. IDENTIFICACION Y ROTULACION DE MUESTRAS

El 20 % nos refleja un mnimo porcentaje en la determinacin de


los planes de muestreo indicados en la NTP 700.002:2012. El
10% nos releja una mala prctica de manipulacin de los
alimentos.

el

70%

nos

indica

que

la

rotulacin,

acondicionamiento y traslado de las muestras fue satisfactorio.


La rotulacin de las muestras se debe hacer con toda
responsabilidad por parte del inspector asignado.

Una mala rotulacin conllevara a mezclar muestras, por lo


consecuente se obtendra resultados errneos.

Se obtendran consecuencias graves para el cliente, por que se


retardara en la entrega de resultados y demoras en

47

programaciones de sus exportaciones y prdidas econmicas con


el riesgo de multas.

5.

CONCLUSIONES

La aplicacin de la NTP 700.002.2012 LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE


MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCIN,
se debe hacer tomando en cuenta lo que esta establece, para asegurar la inocuidad de la
muestra al momento de realizar el anlisis correspondientes

El mayor problema que se ha encontrado durante la aplicacin de la NTP 700.002.2012


LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO Y
PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCIN, es el lugar donde se realiza la
preparacin de la muestra, debido a que en ninguna empresa existe un lugar asptico
que permita tener una muestra confiable. Es necesario incluir en el acta de muestreo la
zona de preparacin de muestra.

El inspector debe tener mucho cuidado cuando verifique el lote ya que la certificacin
se da a la totalidad del producto y se puede presentar el problema, que despus del
48

muestreo, ingrese producto que no garantice la calidad del producto. El inspector debe
realizar una adecuada cubicacin para determinar la cantidad de producto.

Las temperaturas de la cmara de conservacin deben ser las adecuadas, de lo


contrario, no se proceder al proceso de muestreo.

El flujograma de proceso de la aplicacin de la NTP 700.002.2012


LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO
Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCIN, permite una adecuada
programacin para la realizacin de la inspeccin y muestreo.

49

6.

BIBLIOGRAFIA

Ahmed, F.E. (Ed.) 1991. Seafood Safety. National Academy Press, Washington D.C.,

USA.
GATT, Revista de Comercio Exterior, Vol.30, No. 2, Mxico, Febrero de 1980.
GARCIA - PELAYO y GROSS (Ramn), Pequeo Larousse, Barcelona, Editorial

Noguer,1974.
GONZALEZ (Juan Mara), Proyecto Sertec: Articulacin de servicios tecnolgicos
para la calidad en Costa Rica. Informe Final, San Jos, Gabinete de Ingeniera de

Calidad S.A., 1996.


GRANADOS B. (Jaime), La normalizacin tcnica y su regulacin en el Sistema
Multilateral de Comercio, Ciclo de Conferencias, San Jos, Ministerio deComercio

Exterior, Parte I, 1994.


INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIONDE CHILE, Gua sobre requisitos
de calidad para productos de exportacin. Santiago, Instituto Nacional de

Normalizacin de Chile, 1989


INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS DE COSTARICA, Normalizacin Tcnica,

San Jos, INTECO, 1o. Edicin, 1992.


NATIONAL RESEARCH COUNCIL, Standards, Conformity Assessment, and Trade

Intothe 21 St. Century, Washigton D.C., National Academy Press, 1995.


REAL ACADEMIA ESPAOLA, Diccionario dela Lengua Espaola, Madrid,
Editorial Espasa-Calpe S.A., vigsima edicin, T. II,1984.

50

ZUIGA SAENZ (Roy), Normalizacin: Definicin, Importancia y otras notas


importantes. Efecto econmico aproximado de la ubicacin de las marcas de ganado,

San Jos, Agencia de Reconversin Industrial, 1990.


DIRECTRICES GENERALES SOBRE MUESTREO CAC/GL 50-2004
ODAR R 2008 http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/11/normas-tcnicas-

peruanas-que-son-y-cual.html)
Estudio FAO: Alimentacin y Nutricin 14/12: Manuales para el control de calidad e
los alimentos, 12. La garanta de la calidad en el laboratorio microbiolgico de control
de los alimentos (1991), Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin, Roma, Italia. ISBN 92-5-103053-7.

Weather wax, J., y Martin, P.G., 1986. Manuales de control de calidad de los alimentos,
1. El laboratorio de control de los alimentos. Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin, Roma, Italia

ANEXO 1

51

PLAN DE MUESTREO (NIVEL INSPECCION I)

PLANES DE MUESTREO POR ATRIBUTOS


PLAN DE MUESTREO 1 (NIVEL DE INSPECCION I. NCA = 6,5)
El peso neto es igual o menor que 1 kg (2,2 lb)
Tamao del Lote (N)
4,800 menos
4,801 24,000
24,001 48,000
48,001 84,000
84,001 144,000
144,001 240,000
ms de 240,000

Tamao de la muestra (n)


6
13
21
29
48
84
126

Numero de aceptacin
No
(c) *
1
(0)
2
(1)
3
(2)
4
(3)
6
(4)
9
(6)
13
(9)

El peso neto es mayor que 1 kg (2,2 lb) pero no ms que 4,5 kg (10 lb)
Tamao del Lote (N)
2,400 menos
2,401 15,000
15,001 24,000
24,001 42,000
42,001 72,000
72,001 120,000
ms de 120,000

Tamao de la muestra (n)


6
13
21
29
48
84
126

Numero de aceptacin
No
(c) *
1
(0)
2
(1)
3
(2)
4
(3)
6
(4)
9
(6)
13
(9)

El peso neto es mayor que 4,5 kg (10 lb)


Tamao del Lote (N)
600 menos
601 2,000
2,001 7,200
7,201 15,000
15,001 24,000
24,001 42,000
ms de 42,000

Tamao de la muestra (n)


6
13
21
29
48
84
126

Numero de aceptacin
No
(c) *
1
(0)
2
(1)
3
(2)
4
(3)
6
(4)
9
(6)
13
(9)

*El parntesis en el nmero de aceptacin (c) indica el nmero de aceptacin para


descomposicin.

ANEXO 2
52

PLAN DE MUESTREO 2 (NIVEL DE INSPECCION II. NCA = 6,5)


El peso neto es igual o menor que 1 kg (2,2 lb)
Tamao del Lote (N)
4,800 menos
4,801 24,000
24,001 48,000
48,001 84,000
84,001 144,000
144,001 240,000
ms de 240,000

Tamao de la muestra (n)


13
21
29
48
84
126
200

Numero de aceptacin
No
(c) *
2
(1)
3
(2)
4
(3)
6
(4)
9
(6)
13
(9)
19
(13)

El peso neto es mayor que 1 kg (2,2 lb) pero no ms que 4,5 kg (10 lb)
Tamao del Lote (N)
2,400 menos
2,401 15,000
15,001 24,000
24,001 42,000
42,001 72,000
72,001 120,000
ms de 120,000

Tamao de la muestra (n)


13
21
29
48
84
126
200

Numero de aceptacin
No
(c) *
2
(1)
3
(2)
4
(3)
6
(4)
9
(6)
13
(9)
19
(13)

El peso neto es mayor que 4,5 kg (10 lb)


Tamao del Lote (N)
600 menos
601 2,000
2,001 7,200
7,201 15,000
15,001 24,000
24,001 42,000
ms de 42,000

Tamao de la muestra (n)


13
21
29
48
84
126
200

Numero de aceptacin
No
(c) *
2
(1)
3
(2)
4
(3)
6
(4)
9
(6)
13
(9)
19
(13)

*El parntesis en el nmero de aceptacin (c) indica el nmero de aceptacin para


descomposicin.

NOTA: Anexo A. decide cul es el nivel de inspeccin apropiado:


Nivel I para inspecciones iniciales.
Nivel II para re-inspecciones.

ANEXO 3:
53

TECNICAS DE HIGIENE DURANTE EL MUESTREO


1. Al ingresar a la nave de proceso se deben lavar y desinfectar las botas, pecheras
y mesa de trabajo.

2
3

ANEXXO 4:
PROCEDIMIENTO PARA
COLOCAR GUANTES
ESTERILES

Lave y desinfecte sus manos.


Seque sus manos usando toallas
desechables de papel. Luego siga

este

procedimiento para ponerse los guantes

54

Coloq

e el

paquete del guante de tal forma


que queden visibles a las letras
L y R (L= izquierda, R=
derecha). Los guantes estriles.

Cuando
abra
paquete de guantes,

el
stos deben

estar doblados en un extremo


como un puo de camisa y con las
palmas hacia arriba. Deje los
guantes en el envase hasta que comience a ponrselos.

55

Para extraer el guante de su envase,


inserte su mano palma arriba dentro del
guante por el extremo doblado.

Inserte totalmente el guante ayudndose


con la mano no enguantada, tirando
firmemente desde la zona interior del
guante doblada como puo de camisa.
Levante este borde sin tocar la
superficie exterior del guante con su
mano no

enguantada.

Repita este procedimiento con el


otro guante, con una excepcin
crucial: No manipule el segundo
guante por el puo de camisa
interior. Si no se toma esta
precaucin, podra ocurrir
contaminacin, ya que a pesar de
que sus manos estn desinfectadas
no se encuentran estriles. Por lo
tanto, la forma correcta sera
colocar su mano no enguantada,
palmas arriba, dentro del segundo guante.

56

Introduzca los dedos de su mano enguantada en el pliegue del segundo puo de


camisa y aydese empujando hacia atrs.

Manipule el segundo guante desde


el exterior para ajustar el puo de
camisa en su mueca.

Una vez que ambos guantes


estn colocados, se puede tocar
cualquier parte exterior del
guante con la otra mano
enguantada para ajustarlo.

Nota: Si sospecha que pudo


haber ocurrido contaminacin de
algn guante en cualquiera de los pasos anteriores, descrtelo inmediatamente y
repita el procedimiento descrito para ponerse guantes estriles.
57

ANEXO 5:
PROCEDIMIENTO DE MUESTREO
1. Materiales y equipos de muestreo

58

Alcohol de 70C

Cinta de papel

Guantes
Bolsas

59

Cajas Isotrmicas.

60

ANEXO 6:
IDENTIFICACIN DEL LOTE A MUESTREAR.

Verificacin de cantidades

61

Control de temperaturas.

Caballa HGT Congelada

Langostino Congelado
62

Trozos de
pota congelado en bloques.

63

Muestreo
Tallo solo de conchas de abanico congelado IQF

Tentculos de pota congelado en bloques

64

Tallo con coral de conchas de abanico congelado IQF

Muslitos de mar empanizados con pinza de cangrejo, hechos a base de surimi


de pota congelados IQF.

65

Pallets de Madera conteniendo 180 bloques de Filete de merluza s/p, s/e


congelado en bloques.

Precintado de muestra dirimente

66

Precintado de contenedor.

67

68

69