SERVICIO NACIONAL DE

ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO
INDUSTRIAL

CARRERA DE CONTROL DE CALIDAD Y PROCESOS

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ACTIVIDAD ACADEMICA – CUADERNOS DE INFORMES

CURSO DE OPERACIONES UNITARIAS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

SEMESTRE 2022-2

TEMA: INFORME DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

APELLIDO Y NOMBRE DE ESTUDIANTE: ASTUCURI MENDOZA

GUSTAVO ADRIAN

SEDE: CTA

ID DE ESTUDIANTE: 1420290.

CENTRO EDUCATIVO: SENATI

DOCENTE CONSULTOR DEL CURSO: RINA RUTH RUIZ PIZARRO DE

BALDEON
 SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL

INMERSIÓN A FORMACIÓN PRÁCTICA

CUADERNO DE INFORMES
 DIRECCIÓN ZONAL

___________________________
_
FORMACIÓN PROFESIONAL

CFP/UCP/ESCUELA: SURQUILLO - CTA

ESTUDIANTE: ASTUCURI MENDOZA GUSTAVO ADRIAN

ID: 001430363 BLOQUE: LCAD207-002

CARRERA: CONTROL DE CALIDAD Y PROCESOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

INSTRUCTOR: RINA RUTH RUIZ PIZARRO DE BALDEÓN

SEMESTRE: 2022 DE: AGOSTO A DICIEMBRE

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES

1. PRESENTACIÓN

El Cuaderno de Informes es un documento de control, en el cual el estudiante, registra

diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que analiza y describe para
su aprendizaje, enfocándose en la parte procedimental.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES

2.1 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente las tareas

analizadas, indicando el tiempo correspondiente incluyendo los temas
desarrollados en la sesión de tecnología. Al término de la semana totalizará las
horas.
De cada una de las tareas analizadas durante la semana, el ESTUDIANTE
realizará el informe de una tarea que comprenderá: Descripción del proceso,
cálculo justificativo, dibujo/esquema/diagrama/simulación, lista de recursos,
especificaciones técnicas del uso y precauciones para la manipulación de
máquinas, equipos, herramientas e instrumentos, especificaciones de materiales
consumibles y/o insumos, lista de equipos de protección personal EPP,
normas/recomendaciones de protección ambiental y planificación del trabajo.
2.2 Semanalmente, el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes
haciendo las observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en
los aspectos relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.).
2.3 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
 INFORME SEMANAL

26 09 22

20220 SEMESTRE SEMANA N°: __7__ 30 09 22

DÍA TAREAS ANALIZADAS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLE
S

JUEVES Elaboración de Mermelada de fresa 6

VIERNES

SÁBADO

TOTAL 6
 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

 INFORME N°.2
Tarea Nº 2:

Informe sobre el proceso de elaboración de Mermelada de fresa.

1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

PESADO
Peso congelado de la fresa con bolsa; 1,503 Kg
Peso de la bolsa: 2.5g
Peso de la fresa sin bolsa: 1,500 Kg

LAVADO y DESINFECCIÓN
El lavado de la fruta consiste en retirar la suciedad que podría tener y la
desinfección colocar la fresa en una solución de agua de hipoclorito de sodio por
2 minutos en inmersión.
La disolución de hipoclorito de sodio al 4 %.
Se agregó a cada litro de agua 1 ml de hipoclorito de sodio.
Total=2lt de agua x 2 ml de clorox x 2 minutos y luego se pasó a enjuagar 3
veces.

SELECCIÓN
Se seleccionó las fresas según características organolépticas de color y textura
y se procedió a deshojar del cual se Mermo =113.6gr.
Donde la fresa limpia- desinfectada y deshojado peso=1369.gr.

ESCALDADO
La temperatura ideal para blanqueado o escaldado de fresas es entre 85- 90ª C
x 3 min, pero por cuestión de tiempo se llegó a 60°C x 10 min. Pusimos baja
temperatura y largo tiempo. Y las fresas se blanquearon para eliminar las
enzimas prácticas y disminuir la contaminación microbiana
Luego se retira la fresa de la pre-cocción. Y se realiza la transferencia de calor
por convección.
ACONDICIONADO
Pulpeado y cortado
La fresa ya blanqueada se separa en dos partes una de 60%= Y se realiza el
licuado
40 %= Se procede a cortar en rodajas.

ESTANDARIZADO
Se procede a pesar la cantidad de azúcar que es igual al peso de la fresa ya
limpia =1369 gr. Se realiza el cálculo para determinar la cantidad de Ácido cítrico
0.1% y Pectina 1% que se necesita para la cantidad de mezcla.

✓ Ácido cítrico:
Se divide la cantidad de azúcar en tres partes de la siguiente forma:
Azúcar sola — azúcar + Ácido cítrico (1) — Azúcar + Pectina (2).
Cada cantidad de azúcar con aditivo se remueve hasta que se mezcle
completamente en seco.

COCCIÓN
Se enchufo y calentó la estufa eléctrica anteriormente ya usada. Se coloca la olla
en la placa calefactora junto con la fresa ya acondicionada y una parte de la
azúcar sola hasta que comience a hervir aprox. 100ªC. Luego de esto se va
agitando o moviendo para que no haya derrames en la cocción, se va agregando
de a poco la totalidad del azúcar sola hasta llegar al punto óptimo de cocción que
se determinó según el “punto de gota” que consiste en llenar un vaso
transparente con agua y dejar caer dentro una gota de la solución, si al momento
de llegar al fondo se dispersa o se diluye aún le falta caso contrario, si la gota
queda firme y compacta, se supone que ya está en el punto para que se agregue
la mezcla (1) hasta que se disuelva y luego la mezcla (2)se agita con la cuchara
de palo para que no se forme grumos y se deja unos minutos, se apaga el
calefactor y se retira de la placa .
2. CÁLCULO JUSTIFICATIVO:

Azúcar la misma cantidad de pulpa : 1369 kg

Ácido cítrico: 1369 x 0.1. = 136.9. = 1 .4 g

100. 100
PECTINA: 1369 x 1 1369. =. 13g
100 100
3. ESQUEMA / DIBUJO / DIAGRAMA / SIMULACIÓN:

Pesado 1500 kg fresa

Lavado y desinfección Clorox 4%. Total=2ltr agua x 2 ml clorox x 2 min

Selección Fresa limpia- desinfectada y deshojado =1369.5 gr

Escaldado Ideal 85-90 a C. Se realizo T° 60°C x 10 min

Acondicionado dos partes 60%=licuado y 40 %= cortado

(Pulpeado y cortado)

Estandarizado Azúcar=1369 Ácido cítrico= 1.4g y Pectina 13g

Cocción hervir a. 100ªC.

4. LISTA DE RECURSOS:
a. Materiales
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 1 Bandeja de vidrio
2 1 Olla 5kg (renaware)
3 1 Pisito
4 1 Bandeja de vidrio
5 1 Jarra de agua
6 1 Cucharon de madera
7
8
9
10

b. Herramientas
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 1 Cuchara
2 1 Tijera
3 1 Cuchillo
4
5
6
7
8
9
10
c. Máquinas
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 1 Hornilla eléctrica o calentador
2 1 Licuadora (Imaco)
3
4
5
6
7
8
9
10

d. Equipos
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
 e. Instrumentos
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 1 Refractómetro (digital)
2 1 Termómetro (de mercurio)
3 1 Potenciómetro
4 1 Balanza 3kg
5
6
7
8
9
10

f. Insumos
ITEM CANT U.M. DESCRIPCIÓN
1
2 1,369 kg Azúcar blanca
3 1.4 g Acida cítrico
4 10 g Pectina cítrica 150°(Fratello)
5
6
7
8
9
10
Otros
Clorox, hipoclorito de sodio al 4%
Bolsa de polietileno
Jeringa, paño de limpieza, algodón.

5. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL USO Y PRECAUCIONES PARA

LA MANIPULACIÓN DE MÁQUINAS, EQUIPOS, HERRAMIENTAS E
INSTRUMENTOS

a. Materiales
Al utilizar la jeringa, tener cuidado de medir la cantidad correcta
de clorox que se deba utilizar

b. Herramientas
Tener cuidado con las herramientas punzo cortantes al momento
de darles uso, en este caso, tijeras y cuchillo

c. Máquinas
No hacer uso de la hornilla eléctrica con las manos mojadas,
porque alguien se puede electrocutar

d. Equipos
_________________________________________________

_________________________________________________
e. Instrumentos
Hacer un buen uso de los instrumentos, ya que si no se hace
correctamente podría afectar todo el proceso de la mermelada de
fresa.

Otros
 Al momento de hacer uso del clorox, no olerlo y cubrirse la nariz
usando correctamente la mascarilla, ya que el olor que emana es
muy fuerte

6. ESPECIFICACIONES DE MATERIALES CONSUMIBLES E INSUMOS

a. Materiales consumibles

Insumos

Fresa: sin golpes fresca en un buen estado y buen estado de

madurez

Sin mancha y buen color rojo.

Ácido cítrico (doña Elsa) fecha de vencimiento: 24-01-23

Azúcar blanca (doña Elsa) fecha de vencimiento: 09-10-23

7. LISTA DE EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL EPP

ITEM CANT DESCRIPCIÓN

1 2 Guantes
2 1 Guardapolvo
3 2 Botas
4 1 Cofia o Toca
5 1 Mascarillas kn95
6
7
8
9
10

8. NORMAS/RECOMENDACIONES DE PROTECCIÓN AMBIENTAL

➢ Reducir el consumo de energía.
➢ Hacer un consumo responsable
 ➢ Cuidar las cantidades de agua
➢ Eliminar los residuos orgánicos en el tacho orgánico.

9. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

ACTIVIDADES/
N° CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
ENTREGABLES
1 Descripción y calculo 4/10
2 Esquema y lista de recursos 4/10
Especificaciones técnicas de uso
3 5/10
y precauciones
4 Lista de equipos de protección 5/10
5 Normas y recomendaciones 6/10
Entrega 6/10
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE