NORMA
 NORMA TÉCNICA
TÉCNICA  NTP 203
203.02
.0255
PERUANA 1972 (revisada el 2017)
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 815, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú

DURAZNOS (MELOCOTONES) EN CONSERVA

CANNED PEACHS

2017-03-15
1ª Edición

R.D. N° 006-2017-INACAL/DN. Publicada el 2017-03-18 Precio basado en 11 páginas

I.C.S.: 67.080.10
67.08 0.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Durazno,
Descriptores: Durazno, conserva,
 conserva, melocotón
 melocotón

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 publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo
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 PRÓLOGO
(de revisión 2017)

A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 203.025:1972 (revisada el 2012)

DURAZNOS (MELOCOTONES) EN CONSERVA,  1ª Edición, se incluyó en el
Programa de Actualización de Normas Técnicas Peruanas.

A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución

 N°0053-2012/CNB-INDECOPI, al no contar con ningún Comité Técnico de
 Normalización activo, fue revisada y puesta a consulta pública por un periodo de 30 días
calendario. No recibió observaciones por parte de los representantes de los sectores
involucrados: producción, consumo y técnico.

A.3 La Dirección de Normalización (DN), procedió a mantener su vigencia,

 previa revisión final, aprobando la versión revisada el 15 de marzo de 2017.

 NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, mas no su actualización.

A.4 Los métodos de ensayo y de muestreo cambian periódicamente con el

avance de la técnica. Por lo cual, recomendamos consultar en el Centro de Información
y Documentación del INACAL, la vigencia de los métodos de ensayo y de muestreo en
esta NTP.

A.5 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 203.025:1972

(revisada el 2012) DURAZNOS (MELOCOTONES) EN CONSERVA, 1ª Edición.

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 PRÓLOGO
(de revisión 2012)

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana se encuentra dentro de la relación de

normas incluidas en el Plan de Revisión y Actualización de Normas Técnicas Peruanas,
aprobadas durante la gestión del ITINTEC (periodo 1966-1992).

A.2 La NTP 203.025:1972 fue aprobada mediante resolución

R.D. Nº 165/72-ITINTEC-DG/DN de 1972-09 y al no existir Comité Técnico de
 Normalización activo en el tema y considerándose que durante la etapa de discusión
 pública, correspondiente a 60 días calendario contados a partir del 24 de enero del 2012,
no se ha recibido opinión de dejar sin efecto la presente NTP por parte de los
representantes de los sectores involucrados: producción, consumo y técnico,
relacionados con el tema de Tecnología alimentaria se procede a la aprobación de su
vigencia.

A.3 La Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras

Comerciales no Arancelarias -CNB-, aprobó mantener vigente la presente norma,
oficializándose como NTP 203.025:1972 (revisada el 2012) DURAZNOS
(MELOCOTONES) EN CONSERVA, el 09 de agosto de 2012.

 NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, mas no su actualización.

A.4 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 203.025:1972

DURAZNOS (MELOCOTONES) EN CONSERVA. Las Normas Técnicas Peruanas
que fueron dejadas sin efecto no figuran en la presente edición.

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DURAZNOS (MELOCOTONES) EN CONSERVA*

NORMAS A CONSULTAR

 NTP 209.0381 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

 NTP 350.0062 ENVASES METÁLICOS. Forma y

designación

 NTP 350.0073 ENVASES METÁLICOS PARA

CONSERVAS ALIMENTICIAS

1 OBJETO

La presente Norma Técnica Peruana establece los requisitos de los duraznos (melocotones)
en conserva.

2 DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

2.1 Definiciones

2.1.1 duraznos (melocotones) en conserva: Es el producto a) preparado con

duraznos (melocotones) pelados, exentos de pedúnculos, frescos o congelados o
 previamente enlatados, maduros, de las variedades comerciales para conserva que
responden a las características del fruto  Prunus persica L ., pero excluyendo las variedades

* Eltítulo original de la Norma Técnica Peruana era "DURAZNOS ENVASADOS EN ALMÍBAR"

1 La NTP 209.038 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la NTP 209.038:2009 (revisada el
2014).
2 La NTP 350.006 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la NTP 350.006:1972 (revisada el

2015).
3 La NTP 350.007 fue dejada sin efecto. La versión vigente es la NTP 350.007: 1972 (revisada el 2015).

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nectarinas; b) envasado con o sin un medio de cobertura líquido adecuado, edulcorantes

nutritivos y aderezos o ingredientes aromatizantes apropiados para el producto, y c)
tratados con calor, en una forma adecuada, antes o después de ser encerrados
herméticamente en un recipiente para impedir su alteración.

2.1.2 Definiciones de defectos

2.1.2.1 macas: Son las alteraciones del color de la superficie y las manchas que
contrastan claramente con el color general y que pueden penetrar en la pulpa. Ejemplos:
magullamiento, roña y la coloración oscura.

2.1.2.2 rotura: Es cuando la pieza (enteros, mitades o cuartos) está separada (rota)
en partes definidas.

2.1.2.3 pieles: Son las porciones de cáscara que se encuentran adheridas a la pulpa
del durazno (melocotón) y/o se encuentran sueltas en el recipiente.

2.1.2.4 carozo: Es el hueso del durazno (melocotón) entero o una pieza grande,
equivalente a la mitad de un hueso o mayor, o hasta tres piezas pequeñas duras, cuya masa
total sea mayor que medio hueso.

2.1.2.5 recorte: Es el recortado excesivo e incluye vaciados considerables (debido

a cortes físicos o a otras causas) en la superficie de las piezas, lo que perjudica
notablemente su aspecto.

2.2 Clasificación

2.2.1 Por el color

2.2.1.1 Amarillos: Son los tipos varietales en los que predominan colores
comprendidos entre amarillo pálido y naranja rojizo intenso.

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2.2.1.2 Blancos: Son los tipos varietales en los que el color predominante está
comprendido entre blanco y blanco amarillo.

2.2.1.3 Rojos: Son los tipos varietales en los que el color predominante está
comprendido entre amarillo y rojo naranja y con coloraciones rojas jaspeadas distintas de
las de la cavidad del hueso (carozo).

2.2.2 Por la forma de presentación

2.2.2.1 Enteros: Duraznos enteros con hueso.

2.2.2.2 Mitades: Sin hueso y cortados en dos partes aproximadamente iguales.

2.2.2.3 Cuartos: Sin hueso y cortados en cuatro partes aproximadamente iguales.

2.2.2.4 En rajas: Sin hueso y cortados en segmentos de forma de cuña.

2.2.2.5 En cubitos: Sin hueso y cortados en partes en forma de cubos.

2.2.2.6 Piezas (o piezas irregulares): Sin hueso y que abarcan formas y tamaños
irregulares.

2.2.3 Por el tipo de envasado:

2.2.3.1 Envasado ordinario con medio de cobertura líquido.

2.2.3.2 Envasado compacto donde prácticamente todo es fruta, con una cantidad
muy pequeña de líquido que fluya libremente.

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3 REQUISITOS

3.1 Medios de envasado

3.1.1 Cuando se emplea un medio de envasado, éste podrá ser:

3.1.1.1 Agua, en cuyo caso el agua o cualquier mezcla de agua y zumo de

melocotón, es el único medio de cobertura líquido.

3.1.1.2 Edulcorante seco, sin adición de líquido, pero con adición autorizada de
edulcorantes naturales secos, a saber, sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de
glucosa seco y las pequeñas cantidades de vapor de agua, agua o zumo natural que pueden
 presentarse en las operaciones corrientes de enlatado del producto.

3.1.1.3 Almíbar, en cuyo caso el agua está mezclada con sacarosa y/o azúcar
invertida y/o dextrosa y/o jarabe de glucosa seco y/o jarabe de glucosa y que se clasifica
con arreglo a la concentración final como sigue:

Almíbar muy diluido no menos de 10º Brix

Almíbar diluido no menos de 14º Brix
Almíbar concentrado no menos de 18º Brix
Almíbar muy concentrado no menos de 22º Brix

3.1.2 La concentración del almíbar se determinará sobre el promedio de las

muestras, pero el contenido de ningún recipiente podrá tener un índice Brix menor que el
de la categoría inmediatamente inferior.

3.2 Criterios de calidad

3.2.1 Se deberán tener en cuenta los siguientes aspectos:

3.2.1.1 Presencia de macas

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3.2.1.2 Roturas: Se considerará defecto únicamente en los duraznos (melocotones)

en conserva en las formas de presentación enteros, mitades y cuartos, envasados en medios
líquidos y, al aplicar aquí las tolerancias, se considerará que la totalidad de las porciones
que equivalen a una pieza completa es una unidad.

3.2.1.3 Pieles

3.2.1.4 Huesos o carozos

3.2.1.5 Recortes: Considerado como defecto únicamente en los duraznos

(melocotones) en conserva en las formas de presentación enteros, mitades y cuartos
envasados en medios de cobertura líquido.

3.2.1.6 Color: El color del producto deberá ser el normal para el tipo de color de
que se trate. Las porciones que hayan estado evidentemente cerca de la cavidad del hueso
(carozo) o de parte del mismo, y que, después de enlatadas hayan sufrido alguna alteración
en el color, se considerarán de color característico normal. Los melocotones (duraznos) en
conserva que tengan ingredientes especiales deberán considerarse de color característico
cuando el ingrediente en cuestión no presente ninguna coloración anormal debida al
ingrediente de que se trate.

3.2.1.7 Sabor: Los duraznos (melocotones) en conserva deberán tener un sabor y

olor normales, exentos de olores y sabores extraños al producto y los duraznos
(melocotones) en conserva con ingredientes especiales deberán poseer el sabor
característico que comunican los duraznos (melocotones) y las otras sustancias empleadas.

3.2.1.8 Textura: Los duraznos (melocotones) deberán ser razonablemente carnosos

y podrán ser más o menos tiernos, pero no deberán ser ni excesivamente pulposos ni
excesivamente duros cuando estén envasados en medios de cobertura líquidos, y no
deberán ser excesivamente duros cuando se presenten en la forma de envasado compacto.

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3.2.1.9 Uniformidad de tamaño

3.2.1.9.1 Enteros, mitades, cuartos:   En el 80 % de las unidades, en número, que

 presentan máxima uniformidad de tamaño, el peso de la pieza mayor deberá ser mayor que
el doble del peso de la pieza menor, pero, si hay menos de 20 unidades, podrá prescindirse
de una unidad. Cuando se haya roto una pieza dentro del recipiente, las piezas rotas
reunidas se considerarán como una sola unidad.

3.2.1.9.2 Otras formas de presentación:  No existen requisitos en cuanto a la

uniformidad del tamaño.

3.2.1.10 Defectos: El producto deberá estar prácticamente exento de defectos tales

como materias extrañas, huesos (carozos), pieles, pieza con macas, y piezas rotas. Algunos
defectos corrientes no deberán darse en cantidades superiores a las limitaciones siguientes:

Envasado con medio de

Defecto Envasado compacto
cobertura líquido
Macas y recortes 20 % en número 3 unidades por 500 g

Roturas (enteros,
mitades, cuartos) 8 % en número (no aplicable)
Pieles (promedio  No más de 15 centímetros  No más de
cuadrados de superficie 30 centímetros
total por Kg. cuadrados de
superficie total por Kg
Huesos (carozos) o
fragmentos de huesos
(promedio) (no se 1 hueso (carozo) o su 1 hueso (carozo) o su
determina en duraznos equivalente por 5 kg de equivalente por 5 Kg
enteros)  peso escurrido de peso escurrido

3.2.1.11 Clasificación de "defectuosos": Los recipientes que no satisfagan uno o

más de los requisitos relativos a las características que se especifican en los apartados
3.2.1.6 a 3.2.1.10 (excepto pieles y huesos (carozos) que se basen en promedios), se
considerarán "defectuosos".

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3.2.2 Aceptación: Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a

las características que se especifican en el apartado 3.2.1.11, cuando:

a) Para los requisitos que no se basan en promedios, el número de recipientes

"defectuosos", tal como se indica en el apartado 3.2.1.11 no sea mayor que
el número de aceptación (c) del pertinente plan de toma de muestras.

 b) Cuando se cumplen los requisitos basados en los promedios de las muestras.

3.3 Aditivos alimentarios

3.3.1 Agentes aromáticos Dosis máximo de uso

3.3.1.1 Esencias naturales de frutas A criterio del usuario

3.3.1.2 Otros aromas naturales y sus A criterio del usuario

equivalentes sintéticos idénticos,

excepto aquellos no permitidos
 por la autoridad sanitaria.

3.4  Higiene

3.4.1 El producto estará libre de materias objetables como: hojas, tierra, insectos,
entre otros.

3.5 Requisitos microbiológicos

- Contenido de mohos (método de Howard) máximo 15 campos positivos en

100.

- Deberán realizarse las siguientes pruebas de esterilidad:

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a) Determinación de microorganismos aerobios mesófilos, máximo 2/5 (5

tubos, incubación de las latas a 30 ºC por 21 días).

 b) Determinación de levaduras, ausencia, 0/5.

c) Determinación de hongos, ausencia, 0/5.

d) Determinación de Leuconostic y/o Lactobacillus, máximo 2/5.

3.6 Llenado de los recipientes

3.6.1 Llenado mínimo: Los recipientes deberán llenarse bien con los duraznos
(melocotones), y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90 %
de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen
del agua destilada, a 20 ºC , que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está
completamente lleno.

3.6.2 Clasificación de "defectuosos": Los recipientes que no satisfagan los

requisitos de llenado mínimo (apartado 3.6.1), se considerarán "defectuosos".

3.6.3 Aceptación

Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a las características que se
especifican en el apartado 3.6.1, cuando el número de recipientes "defectuosos" (apartado
3.6.2) no sea mayor que el número de aceptación (c) del pertinente plan de toma de
muestras.

3.6.4 Peso escurrido mínimo

3.6.4.1 El peso del producto escurrido deberá basarse en el peso del agua destilada,
a 20 ºC , que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente
lleno, con la excepción de que los requisitos no se aplicarán a la forma de presentación
"enteras".

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En almíbar concentrado En almíbar diluido y muy Envasado compacto

diluido
56 % 58 % 83 %

3.6.4.2 Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido

mínimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea
inferior al mínimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningún
recipiente.

3.7 El contenido del envase no deberá incluir metales o metaloides tóxicos en

mayor proporción que la señalada a continuación:

Mercurio, máx. 0,05 ppm

Cobre, máx. 5 ppm
Estaño, máx. 250 ppm
Plomo, máx. 0,3 ppm
Arsénico, máx. 0,2 ppm
Zinc, máx. 5 ppm

3.8  Vacío

El vacío mínimo deberá ser de 150 mm de mercurio, referido a 760 mm de presión

 barométrica a 20 ºC .

4 EXTRACCIÓN DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN

La extracción de muestras se efectuará de acuerdo a la Norma Técnica correspondiente.

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5 MÉTODOS DE ENSAYO

Los ensayos necesarios se efectuarán según las Normas Técnicas

correspondientes.

6 ENVASE Y ROTULADO

6.1 Envase

Deberá ser de un material suficientemente inerte a la acción del producto y de cierre

hermético. Su forma, capacidad y otras características deberán ajustarse a las Normas
Técnicas correspondientes.

6.2 Rotulado

6.2.1 Deberá ajustarse a lo establecido en la NTP 209.038, además se aplicarán

las siguientes disposiciones específicas:

6.2.1.1 La denominación de: DURAZNOS, o la de MELOCOTONES.

6.2.1.2 El color: Amarrillos, blancos o rojos, según al que pertenezcan.

6.2.1.3 El medio de cobertura: Agua si es el caso, el nombre del edulcorante seco

(apartado 3.1.1.3), o "Almíbar muy diluido", "Almíbar diluido", "Almíbar concentrado" o
"Almíbar muy concentrado".

6.2.1.3.1 Se podrá emplear el término "Jarabe" en lugar de "Almíbar".

6.2.1.4 La forma de presentación: Enteros, mitades, cuartos, cortados en rajas,

cortados en cubitos, trozos o trozos irregulares, según sea apropiado.

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PERUANA 11 de11

6.2.1.5 Envasado compacto, si es de este tipo.

6.2.1.6 La lista completa de ingredientes, en forma cualitativa, por orden

decreciente de proporciones, según la NTP 209.038.

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