Helados de crema

Helados de yogurt
Producto alimenticio llevado al Helados de leche
estado sólido o pastoso por medio
de la congelación, pueden tener
Helados dietéticos
mas de dos de los siguientes Sorbete
ingredientes: leche o productos
lácteos, grasa de leche, grasa
vegetales deodorizadas, Helados de agua
edulcorantes permitidos, huevos,
agua, jugos y pulpa de frutas,
frutas, chocolate, nueces, aditivos
Helados de fruta
y otros.
Según la Norma Técnica Peruana de Helados ITINTEC 202.057:

• Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 7,0 %

• Sólidos de leche, no grasos, mínimo 8,0 %

• Azúcar, mínimo 12,0 %

• Sólidos totales, mínimo 32,0 %

• El helado terminado, no deberá tener una incorporación de

Helado de Helado de Helado de
Requisitos Sorbete Métodos de ensayo
aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base. crema leche agua
Grasa total FIL-IDF 16C:1987 o
mín. 6,0 mín. 1,5 máx. 1,5 -
(%) FIL- IDF 125 A: 1988
Sólidos FIL-IDF 070:2004/ISO
mín. 32,0 mín. 27,0 mín. 20,0 mín. 20,0
totales (%) 3728

*Los análisis deben hacerse sobre la mezcla fundida

FUENTE: NTP Helados ITINTEC 202.057
 Incorporación de aire-Overrum

 Si se requiere incorporar aire durante la congelación, este deberá ser de tipo sanitario y
el volumen incorporado por cada 100 mL de mezcla fundida, no podrá ser mayor de
120 % calculado según la siguiente expresión:

𝐕𝐨𝐥.𝐓𝐨𝐭𝐚𝐥 𝐝𝐞 𝐜𝐨𝐧𝐠𝐞𝐥𝐚𝐝𝐨 – 𝐕𝐨𝐥.𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐞𝐳𝐜𝐥𝐚 𝐟𝐮𝐧𝐝𝐢𝐝𝐚 (𝐚 𝟐𝟎 º𝐂)

x 100
𝐕𝐨𝐥.𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐞𝐳𝐜𝐥𝐚 𝐟𝐮𝐧𝐝𝐢𝐝𝐚 (𝐚 𝟐𝟎 º𝐂)

Figura: Fases del helado de crema

 COMPOSICIÓN DE UN HELADO (%) EFECTO DE CADA INGREDIENTE Y/O
ADITIVO

 Leche fresca entera, - Estabilizan la estructura del helado

descremada porque ligan agua
SÓLIDOS NO GRASOS  Leche evaporada, - Emulsionantes
LÁCTEOS (SNGL) (11%) condensada, entera - Textura
en polvo, - Incrementa viscosidad y resistencia
descremada en polvo al derretimiento
 Suero de leche en - Su exceso produce arenosidad del
polvo y líquido helado
 Gelatina - Evita la formación de cristales
ESTABILIZANTES (0.3-0.5%)  Alginato de sodio grandes
 Goma de algarrobo - Resistencia al derretimiento
 CMC - Preserva textura y cuerpo
 Carragenina - Disminuye sinérisis
 Monodiglicéridos - Cremosidad del helado
EMULSIFICANTES (0.1%)  Monodiglicéridos - Evita separación de la grasa
destilados - Distribuye uniformemente el aire en
 Polisorbatos la mezcla.
 Fosfolípidos y
proteínas
 NTP: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos. 1975. Comisión de Reglamentos
Técnicos y Comerciales ITINTEC 202.057. Disponible en https://vdocuments.mx/ntp-
helados.html