FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

Curso: TECNOLOGÍA DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

Laboratorio: Viernes de 3:50 pm a 5:30 pm

Práctica N°: 4

Elaboración de harina de pota (Dosidicus Gigas)

INTEGRANTES:

Mayhua Vilcape Rossy Jessica (100%)

Callenova Mayta Erick

Miranda Choquehuanca Stephani

Olivares Quispe Estefani

AREQUIPA-PERÚ

03 de mayo del 2019

INDICE

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................ 4

2. MARCO TEÓRICO ......................................................................... 5

2.1. ANTECEDENTES ............................................................................ 5

2.2. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA ……………………………………6

2.2.1. CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE ( CALAMAR GIGANTE ) ………….6

2.2.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA ………………………………………7
2.2.3. CALIDAD ……………………………………………………………..8
2.3. HARINA DE POTA . ......................................................................... 8

3. OBJETIVOS .................................................................................... 8
3.1. Objetivo general…………………………………….…………...…8
3.2. Objetivos específicos……………………………………………....8

4. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................... 9

4.1. Lugar de ejecucion .................................................................... 9
4.2. Materiales y equipos ................................................................. 9

5. METODOLOGÍA ........................................................................... 10
5.1. Flujograma del proceso…………………………………………...10
5.2. Flujograma utilizado en práctica……………………………..11-14

6. DESARROLLO PRACTICO………………………………………14-20

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………….21
7.1. Rendimiento del proceso de harina de pota………………….21 -22
7.2. Proceso de secado…………………………………………………23
7.2.1. Determinación de la velocidad de secado……..………………23
7.2.2. Grafico del secado…………………………………………..23-25

8. CONCLUSIONES...……………………………………………………25

9. CUESTIONARIO………………………………………………….26-30

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………31-32

ANEXOS……………………………………………………………33-35
 RESUMEN

La harina de pota es fácil de hacer, además que, en nuestro país abunda esta
especie y se encuentra en el mercado a un precio accesible para la población,
además puede ser incorporado como ingrediente en la elaboración de diversos
productos alimenticios sin que se altere su olor, sabor o apariencia por ejemplo
tenemos las galletas, los suplementos proteicos, entre otros. Por otro lado, es
una buena forma de aprovechar este recurso llamado Calamar gigante.

De por si la pota tiene un alto valor proteico y con esto pod emos combatir la
desnutrición de niños del Perú, además tiene buen contenido de ácidos grasos
de tipo Omega 3, considerados ácidos grasos esenciales y de mucha importancia
en la alimentación de las madres gestantes. En el presente informe se siguió la
metodología adecuada para elaborar harina de pota, obteniendo como resultado
un rendimiento total de12.07%, se realizó una curva de secado a un porcentaje
final de 64.14% en el cual la materia prima llego a deshidratarse con un peso de
120.7g, el tiempo de secado sumando tiempos fijos fue aproximadamente de 2
horas con 25 minutos.

3
1. INTRODUCCIÓN

La harina de pota, es del Calamar Gigante (Dosidicus gigas) que

pertenece a la familia de los Cefalópodos. Es una especie carnívora que
se encuentra en toda la costa del Pacífico que va desde Chile hasta
Canadá, cuando se concentra en la costa se transforma en un gran
depredador de otras especies hidrobiológicas, ocasionando grandes daños
ecológicos y económicos. En el Perú la extracción de esta especie abunda
y por ello es un recurso de bajo costos y aprovechando esto se puede
elaborar la harina de pota que sirve como ingrediente para elaborar otros
productos para consumo humano por su alto valor proteico.

La harina de pota es el deshidratado y molido de la especie, de tal

manera que al 8% de humedad se obtiene un concentrado de proteínas
que va desde los 82 al 85%, con máximo 3% de grasa, dependiendo de la
forma en que se elabore se obtendrán rangos de digestibilidad que en
nuestro caso son de mínimo 95%. Ya sea por proceso Industrial Continuo
con secado indirecto al vapor o mediante el proceso semiindustrial de
cocción y secado al estilo del Daruma, se obtendrán diversos productos
con rangos de concentración de proteína y digestibilidad que no se
pueden obtener con otras especies hidrobiológicas.

Para obtener una harina de buena calidad se debe trabajar con materia
prima de buena calidad, de lo contrario la harina obtenida no cumplirá
con los requerimientos necesarios.

El presente informe tiene como finalidad el desarrollo detallado de cada

proceso realizado en la práctica, análisis organoléptico de la especie

utilizada en este caso la pota (Dosidicus gigas) y los resultados de la

curva de secado.

4
2. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes.

El CPP-Lamolina es un concentrado de proteína animal

elaborado a partir de la parte comestible de la pota o
calamar gigante, recurso considerado de bajo valor
comercial y capturado por la pesca artesanal. Se trata de
una fuente de proteína animal de alta calidad, cuya
concentración de proteínas supera el 85%, a diferencia de
la leche en polvo y el huevo, cuyos contenidos de proteína
son de apenas 26% y 12,5%, respectivamente. La
composición química proximal promedio de CPP-
Lamolina es la siguiente: proteína (N x 6,25) 85,13%,
grasa 3,57%, humedad 7,48%, ceniza 2,50%, fibra 0,35%
y carbohidratos 0,97% (Roldán Acero, 2007).

Se evaluó el aprovechamiento de los residuos generados

durante el procesamiento primario de la pota, durante la
cual se separa la parte comestible, que se convierte en
producto, y la no comestible la cual es desechable,
pudiéndose darle valor agregado. La harina de residuos
tuvo una composición proximal: humedad 10,2%, grasa
2,9 %, proteínas 77,5%, cenizas 5,5 %, y carbohidratos 3,9
%, así mismo las proteínas tuvieron un alto valor de
digestibilidad de 97,4%, a la vez la vitamina A no fue
detectada, la harina obtuvo los 20 aminoácidos entre ellos
los 10 esenciales. En los análisis microbiológicos, no se
detectó salmonella ni coliformes, el resultado del balance
de materia se obtuvo un rendimiento de 10,85%, para la
elaboración de 1 kg de harina de residuos fue necesario de
9,22 kg de residuos. La harina obtenida fue de un color
rosáceo claro, olor característico a la especie, ligeramente
amoniacal, sabor característico a la especie y una textura

5
 suave al tacto homogéneamente molida (Pacheco H.,
2015).

2.2. Información complementaria

2.2.1. Características de la especie (CALAMAR

GIGANTE)

Es un cefalópodo dioico, esto es, de sexos separados (Mangold,

1987), que presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto

de los machos cilíndrico, mientras en las hembras el manto se

extiende ligeramente en su parte media, donde se hallan los

oviductos llenos; el manto de los machos es más duro y grueso

respecto al de las hembras (Nesis, 1970).

El principal alimento de Dosidicus gigas son los peces linterna,

crustáceos, cefalópodos celentéreos, y huevos de peces; así mismo

el canibalismo en un 13 % (Benítez y Valdivieso, 1986).

Figura 2.2.1: Calamar gigante

(Dosidicus gigas).

Fuente: Pérez López, 2017.

6
2.2.2. Clasificación Taxonómica
La ubicación taxonómica del calamar gigante de acuerdo
con ITIS (2012) se presentan en el Cuadro Nº 1.

Cuadro Nº 1: Taxonomía de la Pota.

Phylum Mollusca

Cephalopoda
Clase
Teuthoidea
Orden
Oegopsina
Suborden
Ommastrephidae
Familia
Ommastrephinae
Subfamilia
Dosidicus
Género
Dosidicus gigas
Especie
Jumbo Fluing Squid
Nombre Inglés
“Pota”, “Calamar gigante”,
Nombres
“Jibia”
comunes
Tumbes, Talara, Paita.
Localización de
(IMARPE, 2008)
la Pesquería en el Perú
Fuente: ITIS, 2012.

7
 2.2.3. Calidad

Para evaluar la calidad de la materia prima, en este caso pota se

usará el cuadro de análisis sensorial de la pota fresca .Ver anexo 1.

2.3. HARINA DE POTA

La harina de pota es el deshidratado y molido de la especie, de tal

manera que al 8% de humedad se obtiene un concentrado de
proteínas que va desde los 82 al 85%, con máximo 3% de grasa,
dependiendo de la forma en que se elabore se obtendrán rangos de
Digestibilidad que en nuestro caso son de mínimo 95%. Ya sea por
proceso Industrial Continuo con secado indirecto al vapor o
mediante el proceso Semiindustrial de cocción y secado al estilo
del Daruma, se obtendrán diversos productos con rangos de
concentración de proteína y digestibilidad que no se pueden
obtener con otras especies hidrobiológicas (Impexco, 2011).

3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Desarrollar los procesos necesarios para la obtención de
harina de pota de buena calidad en el laboratorio de
Tecnología de Harina y Aceite de Pescado.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Evaluar la materia prima haciendo uso del análisis
organoléptico.
 Determinar el tiempo y velocidad de secado.

8
4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo de investigación formativa se realizó en el

laboratorio de Tecnología de Productos Alternativos Pesqueros de
la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera ubicada en el
campus de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
(UNSA), área de biomédicas.

4.2. MATERIALES

a) Materia Prima e insumos

 Manto de pota (Dosidiscus gigas)

b) Equipos
 Cúter
 Cámara de secado
 Balanza

c) Materiales
 Mesas de fileteo y eviscerado
 Tablas de picar
 Cúter
 Bandejas de aluminio
 Cuchillos
 Espátulas
 Calculadora
 Lápiz
 Cronómetro

9
5. METODOLOGÍA

5.1. FLUJOGRAMA

Flujograma de los tres principales procesos para derivados de

la pota

Fuente: Conapesca y Cibrior, 2004.

10
5.2. FLUJOGRAMA UTILIZADO EN LA PRACTICA

Pota
Materia prima
(Dosidicus Gigas)

Recepcion

Lavado y Picado

Coccion

Prensado

Cutter

Cada 5 minutos

Secado Temperaturas:

95ºC – 100ºC
Molienda

Envolsado y Almacenado

FUENTE: Elaboración propia, 2019

11
5.3. Procedimiento

a) Control de calidad de la materia prima: La calidad será

evaluada con el análisis organoléptico utilizando las tablas

pertinentes.

b) Recepción: La materia prima de pota, se recepcionará en

forma de producto entero e residuos en estado fresco, el

cual debe llegar en cadena de frío 4.4°C.

c)Troceado: Los descartes de pota grande son cortados

manualmente con cuchillos de acero inoxidable, para

facilitar el proceso de cocción.

d) Cocción: Es aquí donde se empieza el primer proceso en

la elaboración de la harina y su finalidad es para coagular

las proteínas y romper el tejido adiposo de la materia

prima, lo que permite retirar el agua, las grasas, aceites y

residuos viscosos líquidos contenidos en la materia prima.

Con la cocción se logra reducir la humedad de la pota hasta

un 50%. Para la cocción se utilizará la cocina eléctrica, en

el cual se introducirá la pota entera, fileteado o desechos

del mismo el cual se cocinará por un tiempo de 20 -30

minutos en un rango de temperatura que oscila en 80 y

95°C.

e) Prensado: Tiene por finalidad la eliminación de parte del

agua y, es un proceso muy importante que repercute en la

calidad final de la harina, principalmente en los valores

porcentuales finales de aceite. Utilizando una tela de

12
organza, la pota cocida en caliente deberá ser prensado

tratando de recuperar el máximo de licor de prensa. Al

producto sólido se denominará torta de prensa,

industrialmente la torta de prensa tiene valores inferiores a

50% de humedad.

f) Picado: Es una operación que se encarga de desmenuzar

la torta de prensa, así como prepararla para someterla a

secado, esta operación se realiza en el cúter.

g) Secado: Es el proceso por el que se reduce la humedad

hasta niveles inferiores de 10% de humedad, permitiendo

estabilizar la harina de pota desde el punto microbiológico

y enzimático, el producto es introducido en bandejas las

cuales se colocarán en el secador de aire con recirculación

a temperaturas de 95°C-100°C, terminado el proceso se

obtendrá un producto de tamaño irregular denominado

scrap.

h) Molienda: Tiene por finalidad reducir el tamaño del

scrap a partículas lo más homogéneas posible. Se realiza

con el objetivo de uniformizar el producto el cual se

desintegra por el impacto, transformando la masa seca en

un polvillo más fino denominado harina. El molido se

llevará a cabo en un molino de granos, que lleva una rejilla

que retiene la harina de pota, hasta que sea lo suficiente

fina como para poder pasar los orificios.

13
 i) Embolsado y almacenado: La harina de pota es pesada en

una balanza de precisión y embolsada en bolsas de

polietileno, siendo serradas con selladora con pesos de 100

y 200 gr. cada uno. Se almacenará en un ambiente fresco y

seco, no expuestos al sol.

6. DESARROLLO PRÁCTICO

a) Control de calidad de la materia prima: No se realizó un análisis

organoléptico en la pota en el laboratorio, pero se recomienda usar las tablas
del ANEXO 1.

b) Recepción: Se recepcionó la materia prima de pota en estado fresco ,

teniendo un peso de 1000 gr y luego se comenzó a limpiar los residuos como
también se procedió a retirar su piel como se observa en la figura 6.1.
obteniéndose un peso de 883 gramos.

Figura 6.1. Retirando la piel de la materia prima (Dosidiscus gigas).

Fuente: Elaboración propia, (2019).

c) Troceado: La pota se comenzó a cortar manualmente en trozos largos con

cuchillos de acero inoxidable (Figura 6.2) y después que se terminó de cortar la
pota se pesó en una balanza obteniéndose un peso de 770.4 gr (Figura 6.3).

14
 Figura 6.2. Trozos de la pota forma alargada.

Figura 6.3. Peso de los trozos de pota que es igual a 440 gramos.

Fuente: Elaboración propia, (2019)

d) Cocción: Los trozos de pota se lavaron y fueron puestos en una olla con
agua y después se procedió a hervirlos utilizando una cocina a gas tomándose
un tiempo de 10 minutos (Figura 6.4) después la pota se escurrió y luego se
pesó obteniéndose un total de 493 gramos (Figura 6.5).

15
 Figura 6.4. Se puso a cocinar los trozos de pota durante 10 minutos.

Fuente: Elaboración propia, (2019)

Figura 6.5. Pesado de la pota cocida con bandeja incluida.

Fuente: Elaboración propia, (2019)

e) Prensado: Se utilizó el cúter y la pota cocida en caliente se prensó tratando

de recuperarse el máximo del licor de prensa (Figura 6.6). El producto sólido es
la torta de prensa, industrialmente la torta de prensa tiene valores inferiores a
50% de humedad esto se verificó pesando la torta y se obtuvo un peso de 440
gr. (Figura 6.7).

16
 Figura 6.6. Prensado de la pota utilizando cúter.

Fuente: Elaboración propia, (2019)

Figura 6.7. La torta de prensa se llevó a pesar después de ser prensado.

Fuente: Elaboración propia, (2019)

f) Picado: Se desmenuzó la torta de prensa, preparándola para someterla a

secado, esta operación se realizó usando el cuchillo para obtener trozos de 1x1
cm aproximadamente (Figura 6.8). Luego se llevó a pesar obteniéndose un peso
de 440 gramos (Figura 6.9).

17
 Figura 6.8. Se desmenuzó la torta de prensa en un cúter.

Fuente: Elaboración propia, (2019)

Figura 6.9. Pesado de la torta de prensa desmenuzada.

Fuente: Elaboración propia, (2019)

g) Secado: Se procedió a secar la harina en la cámara de secado N°2 a una

temperatura de 109°C (Figura 6.10) y cada 5 minutos se sacó la bandeja para
pesarlo (Figura 6.11) y de esta manera observamos que al inicio el producto
tenía un peso de 493 gramos (figura 6.11). Este proceso de secado duró 2 horas
con 25 minutos hasta que la harina llegó a un valor de 64.14% de humedad y al
terminar el secado el peso del producto fue de 120.7 gramos (Figura 6.12),
finalmente tenemos la obtención del producto final (Figura 6.13).

18
Figura 6.10. Cámara de secado número 2 a una temperatura de 109ºC.

Fuente: Elaboración propia, (2019)

Figura 8.11. Acomodando la pota al inicio del secado.

Fuente: Elaboración propia, (2019)

Figura 6.12. Pesado de la pota al terminar el proceso de secado.

19
 Fuente: Elaboración propia, (2019)

Figura 6.14. Obtención del producto final.

Fuente: Elaboración propia, (2019)

h) Molienda: Finalmente se procedió a moler la harina en un molino de casa

hasta obtener una harina con una granulometría homogénea y fina.

i) Embolsado y Almacén: Se puso la harina en una bolsa de 100 gr. Se guardó

el producto final en un ambiente alejado del sol.

20
 7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1. RENDIMIENTOS DEL PROCESO DE HARINA DE

POTA
Tabla 7.1. Rendimientos por etapa y total.
PESO (kg) RENDIMIENTO RENDIMIENTO
POR ETAPA (%) TOTAL (%)

1000 100 100

RECEPCIÓN
883 88.33 88.33
PELADO
770.4 87.24 77.04
PICADO
493 63.99 49.3
COCIDO
440 89.24 44.00
PRENSADO
120.7 27.43 12.07
SECADO

Fuente: Elaboración propia, (2019)

En el desarrollo de esta práctica tenemos como rendimientos

obtenidos los observados en la Tabla 7.1 los cuales no están muy

alejados de los valores obtenidos por García (2003) en su proyecto

de elaboración de CPP a base de pota para barras de cereales cuyo

rendimiento obtenido para la etapa de cocción fue de 63.99% y la

etapa de prensado fue de 89.24% ya que en el flujograma de

elaboración utilizaron más procesos ya que su proyecto se basaba

en la elaboración de barras de cereales.

21
En la etapa de secado obtenemos un rendimiento total de 12.07%

cuyo valor tiene una notable variación en cuanto a Velásquez

(2005) en su proyecto de elaboración de harina de pota para

hamburguesas , dicho valor es de 65% , el porqué de esta notable

diferencia seria la cantidad de pota utilizada y los equipos

utilizados ya que en el proyecto de Velásquez (2005) se utilizan

maquinas secadoras de mayor escala a diferencia de nuestro

proceso de secado que se llevó a cabo en una cámara de secado en

laboratorio.

22
 7.2. PROCESO DE SECADO

7.2.1. Determinación de la velocidad de secado

Para la determinación de los valores de la Tabla 7.2.1. se

utilizó formulas ya establecidas en laboratorio.

Tabla 7.2.1. Cálculos para la velocidad de secado y otros.

Tiempo Peso Peso neto ∆ de pesos Velocidad ∆ peso % ∆ peso

bruto (g) (g) (g) de secado acumulado acumulado
0 774.4 436.4 0 0 0 0
5 767.4 433.4 3 0.6 3 0.6
10 760.7 426.7 6.7 1.3 9.7 1.97
15 752.4 418.4 8.3 1.7 18 3.65
20 742.7 408.7 9.7 1.9 27.7 5.6
25 727.5 393.5 15.2 3.04 42.9 8.7
30 712.3 378.3 15.2 3.04 58.1 11.9
35 701.7 367.7 10.6 2.12 68.7 13.94
40 689.4 355.4 12.3 2.46 81 16.43
45 677.6 343.6 11.8 2.36 92.8 18.82
50 663.1 329.1 14.5 2.9 107.3 21.8
55 650.1 316.1 13 2.6 120.3 24.4
60 636.9 302.9 13.2 2.64 133.5 27.09
65 620.9 286.9 16 3.2 149.5 30.32
70 608.9 274.9 12 2.4 161.5 32.76
75 597.8 263.8 11.1 2.22 172.6 35.01
80 582.4 248.4 15.4 3.08 188 38.13
85 565.3 231.3 17.1 3.42 205.1 41.60
90 549.3 215.3 16 3.2 221.1 44.85
95 536.9 202.9 12.4 2.48 233.5 47.36
100 524.9 190.9 12 2.4 245.5 49.8
105 514.1 180.1 10.8 2.16 256.3 51.99
110 502.7 168.7 11.4 2.28 2.67.7 54.3
115 493.5 159.5 9.2 1.84 276.9 56.17
120 482.4 148.4 11.1 2.22 288 58.42
125 475.5 141.5 6.9 1.38 294.9 59.82
130 468.8 134.8 6.7 1.34 301.6 61.18
135 464.5 130.5 4.3 0.86 305.9 62.05
140 459.1 125.1 5.4 1.08 311.3 63.14
145 454.2 120.2 4.9 0.98 316.2 64.14

7.2.2. Gráfico del secado

Para poder determinar el grafico del secado utilizamos dos

columnas de la Tabla 7.2.1. que es el tiempo y la velocidad

23
de secado, en la Tabla 7.2.2. ya están los valores que

necesitamos y con ayuda del Excel graficamos los valores

extraídos.

Tabla 7.2.2. Velocidad en función del tiempo para el

secado de pota

Tiempo Velocidad de
secado
0 0
5 0.6
10 1.3
15 1.7
20 1.9
25 3.04
30 3.04
35 2.12
40 2.46
45 2.36
50 2.9
55 2.6
60 2.64
65 3.2
70 2.4
75 2.22
80 3.08
85 3.42
90 3.2
95 2.48
100 2.4
105 2.16
110 2.28
115 1.84
120 2.22
125 1.38
130 1.34
135 0.86
140 1.08
145 0.98

24
 Curva de secado de pota
4

3.5

3
Velocidad de secado

2.5

1.5

0.5

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tiempo de secado

Figura 7.2.2. Curva del secado.

Fuente: Elaboración propia, (2019)

8. CONCLUSIONES

La elaboración de harina de pota en laboratorio es factible si se sigue

correctamente la metodología, logrando de esta forma un producto de

muy buena calidad y que se podría utilizar para consumo humano

directo.

Se realizaron los procesos con el orden sugerido, se tuvo en cuenta los

parámetros indicados para la perfecta elaboración; teniendo como

resultado una harina físicamente buena.

25
9. CUESTIONARIO

9.1. ¿Cuáles son los parámetros industriales de cocción, prensado y

secado de pota?

Cocción. - Se realiza en un equipo que consiste de un cilindro con

un eje calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el
avance de la carga. Cuenta además con una camisa también
calefaccionada, que permite una transferencia externa del calor.
De esta manera se consigue una transferencia más homogénea de
la energía hacía el producto. La industrialización de la pota como
harina para consumo humano no debe ser considerada como una
actividad productiva aislada sino más bien como parte de un
conjunto de procesamientos que permitan la utilización integral
del recurso. Por ello, además de esa línea de procesamiento, se
debe incluir una línea de congelados, una línea de harina para
consumo animal y una línea de recuperación de efluentes con
finalidad de elaborar fertilizante orgánico líquido. Todos estos
procesamientos deben estar enmarcados en lo que llamamos
tecnología limpia. Sector (2009).

Prensado.- El objeto es la obtención de un queque con mínima

cantidad de agua y grasa y un caldo conteniendo sólidos. La
operación se desarrolla en tres prensas de doble tornillo que
consiste en dos cilindros huecos concéntricos. Cada cilindro lleva
fuertemente sujetas unas placas de acero inoxidable que tienen la
función de tamiz. Los dos tornillos helicoidales de la prensa tienen
forma ahusada y su paso varía de modo tal que dicho paso es
máximo en el extremo más fino del cilindro. Los tornillos
funcionan en direcciones opuestas. La materia entra por la parte
de menor diámetro del cilindro y va hacia la más ancha. La harina
de Pota, es Calamar Gigante perteneciente a la familia de los
Cefalópodos de la variedad Dosidicus Giga, también conocida
como Jibia, deshidratado y molido, de tal manera que al 8% de

26
 humedad se obtiene un concentrado de proteínas que va desde los
82 al 85%, con máximo 3% de grasa, dependiendo de la forma en
que se elabore se obtendrán rangos de Digestibilidad que en
nuestro caso son de mínimo 95%.Ya sea por proceso Industrial
Continuo con secado indirecto al vapor o mediante el proceso
Semiindustrial de cocción y secado al estilo del Daruma, se
obtendrán diversos productos con rangos de concentración de
proteína y digestibilidad que no se pueden obtener con otras
especies hidrobiológicas. Sector (2009).

Secado. - En esta primera etapa se preseca el keke mediante

secadores a vapor rotadisc hasta aproximadamente el 32%, estos
consisten en una camisa cilíndrica fija y un rotor, ambos
calentados con vapor, está equipado con discos a través de los
cuales circula vapor, la carga avanza por rebose, la energía e s
entregada por conducción. El agua evaporada se elimina con el
aire que expulsa a través del secador un ventilador centrífugo
hacia la Planta Evaporadora ayudado el exceso por un exhaustor
de vahos. Mediante el proceso Industrial Continuo de secado
indirecto se obtiene un producto de altísima calidad para combinar
en el alimento de animales, mascotas y principalmente peces,
camarones y langostinos. La composición química proximal
promedio de CPP-Lamolina es la siguiente: proteína (N x 6,25)
85,13%, grasa 3,57%, humedad 7,48%, ceniza 2,50%, fibra 0,35%
y carbohidratos 0,97%. Sector (2009).

9.2. Aplicaciones de la harina de pota y en los alimentos para CHD

e CHI

En el Perú se ha creado en 2005 una harina para consumo

humano utilizando principalmente el calamar gigante
(Dosidicus gigas), y, en menor escala, la anchoveta (Engraulis
ringens) y otros productos marinos, la cual es producida sin
utilizar solventes ni agentes químicos, obteniendo una proteína
de alta digestibilidad a bajo costo. La industrialización de la

27
 pota como harina para consumo humano no debe ser
considerada como una actividad productiva aislada sino más
bien como parte de un conjunto de procesamientos que permitan
la utilización integral del recurso. Las proteínas, debido a su
escasez y a la importancia que tienen en la alimentación, se han
convertido actualmente en el principal foco de atención de la
mayoría de tecnólogos de alimentos en el mundo. Los alimentos
ricos en estas macromoléculas, como la carne, la leche y el
huevo, son escasos en la mayoría de los países en vías de
desarrollo, y además, por ser los más costosos de producir son
los más difíciles de adquirir. Debido al alto índice de
crecimiento demográfico, varios países realizan investigaciones
sobre el uso de proteínas no convencionales para el consumo
humano con el fin de poder satisfacer las necesidades de este
nutrimento en las poblaciones de pocos recursos. Inia (2010)

9.3. Importancia de la Pota por frescura o por tamaño para

elaborar harina de pota y que ventaja tiene sobre la harina de
pescado

La harina de pota, se encuentra entre los menos degradables,

tienen alta digestibilidad en el intestino delgado y poseen una
distribución de aminoácidos que es complementaria a la proteína
microbial y similar a las necesidades de los tejidos. La harina de
pota es el deshidratado y molido de la especie, de tal manera que
al 8% de humedad se obtiene un concentrado de proteínas que va
desde los 82 al 85%, con máximo 3% de grasa, dependiendo de
la forma en que se elabore se obtendrán rangos de Digestibilidad
que en nuestro caso son de mínimo 95%. Ya sea por proceso
Industrial Continuo con secado indirecto al vapor o mediante el
proceso Semiindustrial de cocción y secado al estilo del Daruma,
se obtendrán diversos productos con rangos de concentració n de
proteína y digestibilidad que no se pueden obtener con otras
especies hidrobiológicas.

28
 La harina de pescado es utilizada como alimento para aves,
aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno,
ovino y acuicultura (cultivo de peces, reptiles, anfibios, crustá-
ceos, moluscos, plantas y algas destinados para alimentos) , de
esta manera disminuyen notablemente los costos de producción
industrial de estos animales pues crecen rápidamente con una
mejor nutrición, fertilidad y disminución de posibles
enfermedades. La harina de pescado puede presentar combustión
espontánea, por lo tanto se deben tener las precauciones necesarias
para prevenir este fenómeno cuando se almacene o transporte.
Dichas precauciones se extienden pero no están limitadas a
ventilación, distribución física y control de cambios de
temperatura. Deben tener demasiada cautela Monografias, (2014)

9.4. Explicar cómo producir Biol a partir de concentrado de agua

de cola y la dosis de aplicación y los usos en la agricultura

El biol es elaborado a partir del estiércol de los animales el

proceso se lo realiza en un biodigestor, es un poco lento, pero da
buen resultado; a más de obtener un abono orgánico natural, es un
excelente estimulante foliar para las plantas y un completo
potenciador de los suelos. El procedimiento es sencillo y sobre
todo económico: Se recoge el estiércol más fresco que hayan
generado los animales y se coloca en un recipiente grande, con
tapa hermética, se agrega agua, leche cruda, cortezas de frutas,
hojas de ortiga, guabo y desechos orgánicos, mesclamos bien
todos los ingrediente, luego agregamos a la tapa una manguera
para el desfogue de gases. El proceso de maduración depende del
clima, en zonas donde la temperatura sobre pasa los 30 grados el
abono está listo para su destilación en 40 días, en zonas con
climas relativamente menores su destilación se recomienda a los
60 días. El producto es una sustancia viscosa concentrada, para su
aplicación se debe bajar en forma técnica su concentración. Se
concentra para ser incorporada en el queque de prensa. Esta
operación se realiza en evaporadores de 4 efectos para lo cual se
29
tienen dos plantas evaporadores, una de ellas de tubos inundados
en el cual el medio calefactor de la primera etapa es el vapor del
caldero y en las siguientes etapas es aquel generado de la
concentración de los efectos anteriores, la operación es
contracorriente. La segunda planta evaporadora trabaja a
contracorriente en la cual el agua de cola se arrastra mediante
película perimetral en los tubos, para el primer efecto se utilizan
los vahos de los secadores a vapor y para el segundo efecto y los
siguientes efectos trabajan con la evaporación de los efectos
anteriores ayudados por un vacío.

En la agricultura; Desde que el hombre empezó a cultivar la

tierra y a vivir de sus cosechas, descubrió que los suelos se
cansaban y sus sustancias nutritivas se agotaban, así optó por
aplicar medidas alternativas encaminadas a recuperar
su productividad; las primeras medidas fueron dejar que el terreno
descanse después de cada cosecha, luego trató de ayudarle a
recuperar sus nutrientes aplicando residuos orgánicos de su
misma producción. Una de las alternativas para solucionar este
problema, es producir el biol, un abono casero que cumple
las funciones de estimulante foliar y fertilizante de suelos,
elaborado a partir de desechos biodigestores orgánicos. Gómez
(1999)

30
 BIBLIOGRAFIA

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semestre‖. Extraído el 20 de abril del 2014 de:
http://www.andina.com.pe/espanol/noticia-exportaciones-pota-
peruanacrecieron-96-primer-semestre-469931.aspx#.U6uk6pR5Nps

32
ANEXOS

33
 ANEXO 1

Tabla Nº 1: Sistemas de clasificación y puntuación para la evaluación sensorial

del Calamar (Illex argentinus).

Fuente: Marin & Vidal (2013)

34
Tabla Nº 2: Apreciación de frescura para moluscos cefalópodos

Fuente: Cabello M. (2009).

35