INFORME DE TALLER DE CACAO

I. INTRODUCCIÓN

El curso de Ingenieria de alimentos III a cargo del Dr. Honorato Ccalli Paco de la
universidad nacional de Jaén realizo el taller sobre procesamiento del cacao en visita a
asociación de cacaoteros de chamaya.

La parte práctica fue dictada por el propio dueño, resolviendo todas nuestras
dudas e innovándonos a estudiar más acerca de esta maravillosa planta que de la
cual en aquella asociación no se desperdicia absolutamente nada, se usa desde la
cáscara hasta la miel de las almendras de cacao.

Continuamente veremos el desarrollo del cacao en la chacra, cosecha, y todo el

respectivo proceso hasta ser convertido en chocolate de taza y chocolate dulce.

OBJETIVOS

 Objetivo General.

• Conocer los procesos tecnológicos sobre la fermentación del cacao.

 Objetivo Especifico

• Conocer las etapas de actividad microbiana durante la fermentación del

cacao usar el software para el diseño de un prototipo de fermentador de
cacao
• Aplicar sistemas en bebidos para la utilización en sistemas de monitoreos
de fermentadores de cacao
• Visitar asociaciones cacaoteras y extender los conocimientos

II. MARCO TEORICO

 El cacao
1. Generalidades sobre el cacao

El cacao (Theobroma cacao L) es una planta tropical domesticada por las culturas
prehispánicas mesoamericanas, que lo llamaban “alimento de los dioses”

Theobroma cacao es el nombre griego para el árbol del cacao o cacaotero y fue
descrito por Carlos Linneo ( Species Plantarum -1753)

THEO: del griego Dios

BROMA: del griego alimento
CACAO: nombre azteca de la semilla cacaotal

2. Origen:

Considera que el cacao es originario de América del Sures una planta típica tropical
que se extendió naturalmente por la cuenca amazónica, la zona del Caribe y del
Pacífico centroamericano. Siendo los nativos quienes los propagaron hasta México .

3. Tipos de cacao

Las principales variedades de cacao cultivadas son tres: el Criollo ( Theobroma

ovalifolium) que presenta cotiledón de color blanco y es poco cultivado por ser muy
susceptible a enfermedades; el Forastero (Theobroma cacao L.) de la región del
Amazonas; y el Trinitario (Theobroma de Celian), un híbrido del Forastero y el Criollo.

4. Efecto de manejo agronómico.

 Control de plagas y enfermedades
 Luminosidad y poda.
 Riego.
 Fertilización.

5. Beneficio de cacao (CURADO)

 Cosecha  Secado.
 Pre fermentación.  Clasificación.
 Fermentación.  Almacenamiento.

 FERMENTACION
La fermentación es el proceso de transformación de los azúcares de la baba o mucílago
en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras. Esta fase es seguidapor la
transformación del alcohol en ácido acético, por la intervención de bacterias acéticas

En qué consiste?

Consiste en amontonar los granos durante varios días con el fin de que los
microorganismos descompongan el mucílago (la pulpa blanca y azucarada que
envuelve los granos), aumente la temperatura para producir la muerte del germen o
embrión y se inicien los cambios bioquímicos y las reacciones enzimáticas en el interior
de las almendras, que van a ser los responsables de la formación de los compuestos
precursores del sabor a chocolate

Objetivo de la fermentación

 Causar la muerte del embrión para evitar la germinación del grano que
deteriora su calidad.

 Desencadenamiento de reacciones biológico-enzimáticas que favorecen la

reducción de amargor y astringencia del caco.

 Formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate.

1. Composición del grano

Las semillas: Están cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor
agradable, en cuyo interior se encuentran los cotiledones; a la pulpa mucilaginosa le
sigue en su interior una envoltura delgada pero resistente, de color rosado,
denominada Cascarilla o Testa

La composición pueden variar de acuerdo a la cosecha , condiciones climatológicas,

grado de maduración de la mazorca.

El grado de astringencia del chocolate, esta determinado por los compuestos

polifenólicos y el amargor por las alcaloides (cafeína y teobromina).

La calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de las almendras,

con la fermentación y secado y con el tostado
 2. Fases de la fermentación

El proceso de fermentación del cacao se desarrolla en varias etapas, transformaciones

físicas y químicas que ocurren en el interior y exterior de las almendras. Estas etapas
de la fermentación son conocidas como:

 Fermentación Aeróbica . La etapa de oxidación se inicia inmediatamente cuando

hay mayor penetración de oxígeno

 Fermentación Anaeróbica. Una etapa de hidrólisis o fase alcohólica se sucede en

condiciones anaeróbicas

Hidrólisis : porque la principal Azúcar presente en el mucilago es la sacarosa que es un

disacárido ( glucosa + fructosa); la glucosa es la que inicia el proceso de fermentación,
por parte de la levaduras.

3. Factores que influyen en la fermentación

 Tipo de cacao.

Cacao Criollo :se fermentan por 3 a 4 días,tiene menos antocianina y

polifenoles, lo cual permite que el proceso de fermentación sea más rápido.

Cacao Forastero :Se fermentan por 5 a 7 días ,mientras más antocianina

(color del grano ), mayor será la duración de la fermentación

Cacao Trinitario :Se fermentan en un promedio de 5 días,(adquiere

características de ambos tipos de cacao.

 Tipos de fermentadores
F. Sacos. F. Montones.

F. Caucagua. F. Reymol

F. Trinitario o de cajones F. Tambor Giratorio.

F. Cajas tipo Roan

 Tiempo de aguante de la mazorca

Las almendras se debe extraer de las mazorcas el mismo día que se van a poner a
fermentar, de lo contrario se pierden gran parte del mucilago y azúcares, esto hace
que se incremente el riesgo de sub fermentación
  Frecuencia de remoción.

Permite airear la masa, lo que favorece la fermentación permitiendo que esta sea
uniforme, pues permite la distribución pareja de la temperatura que es distinta en
los diferentes niveles del fermentador.

 Tiempo de fermentación

Es necesario voltear la masa de granos en fermentación periódicamente, cada 48

horas como mínimo, para asegurar la aireación requerida,el proceso debe durar el
tiempo necesario de acuerdo con el tipo de cacao.

 Cantidad de granos a fermentar

La cantidad de cacao a fermentar dependerá de la temporada de cosecha,

como mínimo para fermentar debe ser 100 Kg de granos.

 Temperatura ambiente

Factor que influye al incremento o disminución de la temperatura del proceso

fermentativo.

PRODUCCIÓN DE CACAO

El cacao es una de las materias primas agrícolas más importantes del comercio
internacional y como tal, es una fuente indispensable de divisas para los países
productores

En el mundo del cacao los países industriales y productores han creado diferentes
organizaciones que los representa en sus diversas actividades: Producción,
Investigación, Comercialización e Industria. (APPCACAO, CIPCA)

PRODUCCIÓN MUNDIAL DEL CACAO

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica

y Asia. para el año agrícola 2005/06, los ocho mayores países productores del
mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%),
Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%),Camerún (5%), Ecuador (4%) y
Malasia (1%).Estos países representan el 90% de la producción mundial.
Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción
de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su
producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de
República Dominicana superan a las de Brasil.

PRODUCCIÓN DE CACAO EN EL PERÚ.

El cacao que se produce en el Perú es característico por su aroma y su alto

contenido de grasa (57%), lo cual le confiere un alto valor comercial en el mercado
internacional y con potencial para producir cacao orgánico.

Perú es el tercer mayor productor de cacao en América Latina con

aproximadamente 106, 635 hectáreas plantadas a partir del 2014.

La producción de cacao peruano en 2014 alcanzó 81,651 toneladas métricas, un

incremento del 5 por ciento del 2013.

La plantación de cacao más grande del Perú hasta el 2013 pertenece al Grupo
Romero con aproximadamente 1,000 hectáreas plantadas. Aunque hay áreas en el
Perú, donde algunas nuevas plantaciones se cultivan utilizando la variedad CCN-
51, el resto de la industria comprende principalmente los pequeños agricultores
con aproximadamente 3 a 10 hectáreas de cultivo.

III. CONCLUSIONES

• La producción de cacao oscila alrededor de 81.651 toneladas

• Una buena fermentación se obtiene realizando una previa selección de los
tipos de grano de cacao para no generar una fermentación heterogénea
• La durabilidad del proceso de fermentación depende del tipo de cacao con
el cual se esté trabajando
• Es importante la instalación de un prototipo de fermentación en una caja
fermentativa para realizar un mejor monitoreo de temperatura
• Para obtener un chocolate de buena calidad en sabor aroma no es
necesario contar con una gran planta automatizada, esto nos demostró la
visita a la asociación cacaotera –chamaya.
IV. RECOMENDACIONES

• Para obtener una buen calidad de grano hay que tener en cuenta realizar un
buen proceso de fermentación
• Incentivar a los estudiantes de la universidad nacional de Jaén en investigar
la reducción de cadmio en el cacao para promover en grandes masa la
exportación de cacao en grano y procesado a nivel mundial
• Se debe estudiar muy minuciosamente el cacao desde su pos cosecha hasta
llegar al producto final ,ya que es el presente y el futuro del incremento
económico en nuestro país ,en nuestra región y en nuestra provincia.

V. ANEXOS
Fotos de conferencia
Fotos dela visita a la asociación de cacaoteros de chamaya.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• . García Alamilla, Caracterización microbiana, bioquímica y cinética del

proceso de fermentación tradición durante el beneficio del cacao, México:
Universidad Autónoma Metropolitana, 2000.
• E. Portillo, L. Graziani de Fariñas y E. Betancourt, Análisis químico del cacao
criollo Porcelana (Theobroma Caao L) en el sur del lago de Maracaibo,
Venezuela: Universidad Central de Venezuela, 2007.
• V. A. Sánchez Campuzano, «Caracterización organoléptica del cacao
(Theobroma Cacao L), paral le selección de arboles con perfiles de sabor de
interés comercial,» Universida Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador, 2007.